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ALLERGIA ALL’ARACHIDE
E’ una nuova allergia che si sta diffondendo rapidamente: nella sola Inghilterra negli ultimi 10
anni i casi sono aumentati del 95%.
Le cause sembrano dovute a:
-
introduzione di alimenti a base di arachidi o derivati in età pediatrica;
diffusione di latte contenente olio di arachide;
alcuni studi hanno messo in luce che nel latte materno di madri che consumano arachidi,
possano passare alcuni allergeni dell’arachide.
Gli allergeni dell’arachide sono Ara h1, Ara h2, Ara h3. Sono stati identificati oggigiorno altri
3 allergeni: Ara h4, Ara h6, Ara h7.
ALLERGIA AL LATTE VACCINO
Per chi è allergico l’unica soluzione sicura è eliminare l’alimento dalla dieta.
Questo tipo di allergia è “pesante” per un bambino.
Nel latte ci sono due classi di proteine: caseina (80%), proteine del siero (20%). L’allergia si
può manifestare verso una sola proteina o verso più proteine.
La caseina è una proteina abbastanza resistente al calore, mentre le proteine del siero sono più
sensibili; con la semplice pastorizzazione (trattamento a temperature inferiori ai 100°C) non si
elimina il potere allergenico delle proteine. La sterilizzazione (2’ a 120°C) porta all’eliminazione
delle siero-globuline, ma più tempo si permane a questa temperatura minore sarà la qualità
del prodotto: sapore e valore nutrizionale ridotti.
Esistono vari prodotti per chi è allergico al latte vaccino, in base al grado di allergia di cui si
soffre:

latte sottoposto a trattamenti tecnologici:
 trattamento termico (120°C per 20-30’): elimina l’allergenicità delle sieroproteine, ma non quello della caseina. Perdita in valore nutrizionale.
 idrolisi proteiche: idrolisi parziale HA (Hypo Allergenic), causa però nei soggetti
allergici una allergia nel 90% dei casi (prodotti reperibili al supermercato);
idrolisi totale, scissione delle proteine in peptidi più piccoli, accompagnata da
altri trattamenti per eliminare i residui ad alto peso molecolare che non sono
stati idrolizzati (prodotti reperibili infarmacia).

latte a base di latti diversi: qui si può presentare il problema della filogenicità fra
ovini, caprini e mucche, le catene peptidiche possono essere simili e dare crossreattività.

latte a base di proteine vegetali:
 latte di soia: i legumi hanno maggior potere nutrizionale rispetto agli altri
alimenti vegetali. E’ una materia prima a basso costo e con buone caratteristiche
organolettiche. Anche la soia può essere però un allergene e oggigiorno è
difficile trovarla non transgenica.
 latte a base di riso idrolizzato: buona valenza nutrizionale e basso potere
allergizzante. Va bene anche per chi è allergico alla soia.

altre formulazioni:
 idrolisati di proteine animali e vegetali: prodotti di sintesi.
 miscele di aminoacidi liberi: quando tutti gli altri prodotti non vanno bene, in
quanto non stimolano il corredo enzimatico in via di sviluppo.
Per quanto riguarda il futuro, sono previsti studi su nuovi metodi di filtrazione da applicare ai
prodotti di idrolisi migliori e su combinazione di tecniche perfezionate.
A livello legislativo la patologia non è riconosciuta, per cui le spese sono tutte a carico delle
famiglie. Solo la regione Lombardia ha inserito alcuni prodotti nelle liste dei prodotti forniti
gratuitamente.
INTOLLERANZA AL LATTOSIO
Corrisponde alla ridotta capacità di digestione del disaccaride lattosio in galattosio e glucosio, a
causa di una scarsa o assente produzione dell’enzima -galattosidasi.
Esiste una


intolleranza primaria: si manifesta dopo la prima infanzia ed è di tipo costituzionale
intolleranza secondaria: deficit a seguito di malattie intestinali che hanno danneggiato i
villi
La sintomatologia comprende: diarrea, crampi, dolori addominali e flautolenza. Gli effetti che si
manifestano sono correlati al grado di intolleranza (esistono vari gradi di deficit).
Le persone intolleranti possono mangiare formaggi e yogurt, in quanto nel processo di
fermentazione intervengono batteri che scindono il lattosio nei due monosaccaridi costituenti.
Cos’è il latte idrolizzato?
Si aggiungono enzimi al latte prima del trattamento termico. Poi il latte viene risanato per
degradare l’enzima (pastorizzazione e sterilizzazione). L’idrolisi che si è in grado di ottenere
con questo processo è del 70-90%.
Questi latti hanno anche un sapore più dolce, ma a livelli nutrizionale e di apporto proteico non
cambia nulla.
CELIACHIA
Non è una allergia vera e propria, e nemmeno un’intolleranza, in quanto non possiede un
antigene, ma coinvolge il Sistema Immunitario (SI), si può dire che si trova a metà strada.
E’ un’intolleranza permanente, con incidenza dello 0,4-1% (1 su 100).
Responsabile di questa “patologia” è il glutine: reticolo proteico tridimensionale che si forma
durante il processo di idratazione. Questa molecola è l’impalcatura di pane, pasta e prodotti da
forno. Lo si trova nell’endosperma amilifero o cariosside. Il glutine si trova in frumento, farro,
orzo, segale, sorgo, etc.
L’intolleranza al glutine può comparire in qualsiasi età ed è irreversibile.
Le proteine del frumento sono:
- albumine (9%)
- globuline (5-7%)
- gliadine e glutenine (75-85%)
Le ultime hanno basso valore nutrizionale perchè carenti in Lisina e Metionina. Nei trattamenti
che la farina subisce reagiscono fra di loro formando un reticolo tridimensionale, le fibre. Nelle
maglie di questo reticolo rimangono intrappolati amido, anidride carbonica e bolle d’aria. In
base ai legami chimici che si formano fra le proteine del glutine si hanno “farine di forza” o
“farine deboli”.
Solo nel frumento è presente un reticolo 3D di glutine; gli altri tipi di cereali hanno anch’essi le
4 proteine sopraelencate, ma il reticolo che si forma non è lo stesso, è più labile, per questo le
farine non sono adatte alla pastificazione. Il glutine del frumento è stabile, gli altri no.
La celiachia è dovuta alla tossicità della gliadina sulla mucosa dell’intestino, non è quindi una
semplice intolleranza al glutine.
La gliadina non viene modificata da pepsina e tripsina. Essa ha un’azione tossica, che provoca
infiammazione, attivazione dei linfociti B e T, con conseguente sfaldamento della mucosa che
provoca disturbi digestivi. Le gliadine contengono elevate quantità di Glutammina e Prolina,
fatto che è correlato con la tossicità per i celiachi, infatti per avere una reazione tossica
entrambi gli aminoacidi devono essere presenti in elevate percentuali.
La transglutaminasi catalizza una reazione fra proteine donatrici ed accetrici di gruppi
glutamminici. Le proteine donatrici sono molto rare e una di queste è la gliadina. L’enzima
catalizza la reazione fra gliadina e una molecola endogena (accettore), formando in questo
modo un dimero. Questo dimero viene riconosciuto come non-self dall’organismo e tale
reazione avviene in tutti gli organismi, i celiachi hanno un SI più sensibile (dato studiato in
vitro).
Gli anticorpi che vengono prodotti in risposta sono le IgA: un esame della quantità delle IgA
nel sangue può essere un approccio alternativo di diagnosi alla biopsia dell’intestino tenue.