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“PROMOZIONE SCIENTIFICA E TECNOLOGICA”
MODULO
1
“ERBE SPONTANEE E ALIMENTAZIONE”
LEZIONE
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“LE ERBE SPONTANEE ALIMENTARI (DA A A E)“
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Le erbe spontanee alimentari (da A a E)
acetosa
acetosella
aglio orsino
asparago pungente
barba di becco
barba di capra
bistorta
buon enrico
carlina
cicoria
crescione
cumino
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ACETOSA
Rumex acetosa L.
Famiglia: Poligonaceae
Nomi popolari: acetina, agradulci, erba agretta, erba brusca, pan e vin, pancucch, salamoja,
tumbrun, zivorra di pra.
Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne comune nei prati e pascoli del territorio di
pianura e della pedemontana. Ha un fusto eretto di colore rossastro, eretto, striato e
rossastro, o che può raggiungere l’altezza di un metro. Le fogli basali sono picciolate e di
forma astata, quelle superiori sono inserite direttamente sul fusto come una guaina. I fiori
(maggio-settembre) rossastri sono riuniti in pannocchia.
Parti usate: foglie e fusti giovani.
Tempo di raccolta: primavera-estate.
Utilizzazione: le foglie fresche vengono consumate crude in piccole quantità con altre erbe
(strigoli, gallinelle). Entrano anche nella preparazione di minestre.
Proprietà: diuretiche, leggermente antisettiche e antiscorbutiche.
Curiosità: il giovane fusto dell’acetosa era tradizionalmente masticato dai ragazzi per
stimolare la secrezione salivare.
Avvertenze: l'acido ossalico e gli ossalati contenuti nella pianta possono arrecare danni gravi
in caso di forti ingestioni. La pianta deve essere utilizzata con cautela.
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ACETOSELLA
Oxalis acetosella L.
Famiglia: Oxalidaceae
Nomi popolari: agretta, cafélacc, pan cuch, papaciuch, trifoggiu agru, zanzarella.
Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne comune nelle zone umide e nel sottobosco.
Può essere alta da 5 a 15 cm. Dal rizoma emerge un lungo picciolo nel quale si inseriscono
le tre foglioline a forma di cuore. I fiori sono formati da cinque petali dal colore bianco
rosato con striature più o meno intense.
Parti usate: foglie.
Tempo di raccolta: primavera-estate.
Utilizzazione: le foglie verdi, ben fresche, vengono impiegate assieme al prezzemolo e salvia
per condire le patate lessate o altre insalate.
Proprietà: diuretiche e astringenti. Controindicata per quanti soffrono di disturbi e malattie
renali, litiasi e gotta.
Curiosità: il nome di Acetosella lo si deve al suo sapore acidulo.
Avvertenze: l'acido ossalico e gli ossalati contenuti nella pianta possono arrecare danni gravi
in caso di forti ingestioni. Dosi elevate sono quindi velenose.
AGLIO ORSINO
Allium ursinum L.
Famiglia Liliaceae
Nomi popolari: ai de can, agghiu servaggiu, ai selvadech, cipudda de serpi, strozzagalline.
Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne comune nei boschi e nei prati umidi di tutta
Italia. Si riconosce per le foglie ovali, carnose, appuntite, di colore verde lucente. I fiori
(maggio-giugno) sono bianchi riuniti in ombrelle. Tutta la pianta emana un forte odore di
aglio.
Parti usate: foglie giovani.
Tempo di raccolta: maggio-giugno.
Utilizzazione: le foglie verdi, ben fresche vengono impiegate assieme al prezzemolo e salvia
per condire le patate lessate.
Proprietà: gode di proprietà simile a quelle dell’aglio comune (Allium sativum L.). Agisce
come antisettico, ipotensivo, coleretico, vermifugo, espettorante)
Curiosità: l’odore di aglio è dovuto al principio attivo allicina. Si pensa che il prezzemolo
annulli parzialmente l’odore di aglio nell’alito di chi mangia questa erba.
ASPARAGO PUNGENTE
Asparagus acutifolius L.
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Famiglia: Liliaceae
Nomi popolari: corruda, sparide, sparesine, spareghi salvadeghi, sparagin, spazzole,
spirgene.
Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne che vive in ambienti aridi e soleggiati della
regione mediterranea. Presenta un aspetto cespuglioso con foglie aghiformi, acute e
pungenti, riunite in fascetti di 5-10 (fillocladodi). I fusti sono eretti, cespugliosi, molto
ramosi. I giovani germogli, detti turioni, carnosi e sottili spuntano ogni anno nei primi giorni
di primavera.
Parti usate: turioni (giovani germogli).
Tempo di raccolta: primavera.
Utilizzazione: i turioni vengono consumati allo stesso modo degli asparagi coltivati. Si
mangiano lessati e conditi ed entrano nella composizione dei risotti.
Proprietà: diuretiche e lassative per l’alto contenuto di fibra vegetale.
Curiosità: gli asparagi spontanei sono ottimi nei risotti ed hanno un sapore più pronunciato
di quelli coltivati. Nei boschi collinari e nelle siepi si può trovare l’asparago selvatico
(Asparagus tenuifolius Lam.) che trova la stessa utilizzazione alimentare.
BARBA DI BECCO
Tragopogon pratensis L.
Famiglia: Compositae
Nomi popolari: aio de prà, barbaboch, barba di prete, ciocabech, erba del sol, erba da lat,
grespondoi, latti d’occeddu, persemolone, sassefrica, scanabech, scorzabianca, spargi de
prà.
Habitat e descrizione: pianta erbacea biennale che cresce nei prati e nei pascoli fino a 2000
m. Il fusto è semplice, liscio, poco ramificato e alto da 20 a 70 cm. Le foglie sono alterne e
lanceolate. I fiori (maggio-giugno) sono riuniti in un capolino di colore giallo dorato. I frutti,
sono acheni grigiastri muniti di becco e pappo di peli con barbe laterali.
Parti usate: giovani germogli, foglie e radici.
Tempo di raccolta: primavera.
Utilizzazione: giovani germogli, foglie e radici si consumano cotti come gli spinaci. Le foglie
si possono consumare anche crude in insalate. Entrano nella preparazione di minestre e
frittate.
Proprietà: diuretiche e stomachiche.
Curiosità: la pianta è ricca del polisaccaride inulina, utile per i diabetici in quanto può
sostituire altri zuccheri dannosi.
BARBA DI CAPRA
Aruncus dioicus (Walter) Fernald
Famiglia: Rosaceae
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Nomi popolari: barba di Giove, erba canona, nogarole, sparesi di bosco, sparesine de
montagna, rosa di san Zuàn.
Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne che cresce lungo le siepi, nei boschi, nei
luoghi umidi calcarei. Il fusto è eretto, semplice, alto 30-70 cm. Le foglie basali sono grandi,
bipennate, lungamente picciolate, con foglioline secondarie ovali, seghettate; le superiori
molto più piccole delle radicali. I fiori (maggio-agosto) sono piccoli, ermafroditi, bianchi,
raccolti in racemo terminale compatto.
Parti usate: giovani germogli.
Tempo di raccolta: primavera.
Utilizzazione: i giovani germogli vengono consumati lessati e conditi come gli asparagi.
Proprietà: toniche, astringenti, espettoranti, febbrifughe.
Curiosità: la pianta in fase avanzata di sviluppo (periodo estivo) produce glucosidi
cianogenetici che la rendono inadatta per l’alimentazione.
BISTORTA
Polygonum bistorta L.
Famiglia: Polygonaceae
Nomi popolari: amarella, biaveta, lazzuola, lengua de bò, lenguete, serpentina.
Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne che cresce nei prati-pascoli con terreni umidi
e freschi della zona montana. Presenta un rizoma strisciante, legnoso, contorto, mentre i
fusti semplici da cui si dipartono le foglie possono essere alti fino a 50 cm. Le foglie sono
oblunghe, quasi cuoriformi o troncate alla base, le radicali picciolate e le cauline sessili. I
fiori (maggio-agosto) sono di color rosa, raccolti in spighe solitarie terminali di tipo ovoidale
o cilindrico.
Parti usate: foglie.
Tempo di raccolta: primavera.
Utilizzazione: le giovani foglie vengono impiegate per aromatizzare minestroni e insalate
miste.
Proprietà: antianemiche, astringenti, rimineralizzanti, ipoglicemizzanti.
Curiosità: la denominazione bistorta (due volte storta) è allusiva alla forma ritorta e
bitorzoluta del rizoma.
BUON ENRICO
Chenopodium bonus-henricus L.
Famiglia: Chenopodiaceae
Nomi popolari: colubrina, erba sana, spinacio selvatico, tutta buona, spagnoete, skraut.
Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne che cresce nei prati e pascoli montani,
specialmente presso le malghe. I fusti possono raggiungere i 25-30 cm di altezza e quelli
fioriferi sono ricoperti da un farina giallastra. Le foglie sono verdi e farinose a forma
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triangolare allungata. I fiori piccoli e verdastri sono disposti in glomeruli.
Parti usate: foglie giovani.
Tempo di raccolta: primavera-estate.
Utilizzazione: le foglie o le sommità prima della fioritura colte quando sono tenere vengono
consumate cotte come gli spinaci.
Proprietà: emollienti, lassative, leggermente antianemiche.
Curiosità: trova il medesimo impiego un’altra erba spontanea dello stesso genere, il
farinaccio selvatico (Chenopodium album L.). Entrambe le specie sono state soppiantate
dalla coltivazione dello spinacio.
CARLINA
Carlina acaulis L.
Famiglia: Compositae
Nome popolare: carlina bianca, cardo santo, articiochi de monte, spin de prà, pan de l’alpin,
tiroliro, buralze.
Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne comune nei pascoli della zona montana. Il
caule è breve o nullo con foglie che formano sul terreno una grande rosetta. Le foglie sono
grandi, rigide, pennato-partite a margine inciso-dentato. I fiori (luglio-agosto) tutti
ermafroditi sono racchiusi in un grande capolino porporino-biancastro circondato da brattee
raggiate e fogliacee.
Parti usate: ricettacolo fiorale.
Tempo di raccolta: estate.
Utilizzazione: i ricettacoli dei capolini si possono consumare in insalata assieme ad altre
specie. Vengono anche cotti come i carciofi e sono considerati molto prelibati.
Proprietà: diuretiche, diaforetiche, carminative, indicate nei casi di inappetenza.
Curiosità: Le brattee che circondano come un'aureola il grande capolino fiorale posseggono
la proprietà di rinchiudersi nel caso in cui il tempo stia mutando verso il brutto. In passato
veniva utilizzato dai malgari come rudimentale igrometro
CICORIA
Cichorium intybus L.
Famiglia: Asteraceae
Nomi popolari: cicoria, radicchio, radicio mato, radecio de campo, lidricc, radricc.
Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne comune nei prati, sui cigli dei campi, lungo le
strade, negli incolti. Il fusto un po’ ruvido, cavo, flessuoso, ramificato, può essere alto 40120 cm. Le foglie basali, sviluppate a rosetta, spuntano in autunno e durano per tutto
l’inverno-primavera. Si seccano con la fioritura. Quelle del fusto sono più piccole e sessili. I
fiori, raggruppati in capolini, sono azzurrini di tipo ligulato e si schiudono al mattino.
Parti usate: foglie basali.
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Tempo di raccolta: primavera.
Utilizzazione: le rosette basali raccolte ancora tenere possono essere consumate crude ma
spesso vengono lessate e consumate insieme al tarassaco o agli strigoli.
Proprietà: diuretiche, disintossicanti del fegato, stimolanti dell’appetito.
Curiosità: con la radice torrefatta e ridotta in polvere si prepara tradizionalmente un
surrogato del caffè detto appunto "cicoria". Dalla pianta selvatica sono derivate numerose
varietà da taglio o da cespo dei radicchi coltivati. A titolo di esempio ricordiamo le varietà di
radicchio rosso di Verona, variegato di Castelfranco, rosso di Treviso, ecc.
CRESCIONE
Nasturtium officinalis R.Br.
Famiglia: Cruciferae
Nomi popolari: ascione, cresciun, cresòn, erba da scorbuto, lavaroni, nastriuzzu, nastuzz,
pastacchiari, scresur.
Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne che cresce nelle acque limpide leggermente
correnti. Il fusto è sdraiato, radicante nei nodi inferiori, ramoso, carnoso, lungo 10-70 cm.
Le foglie sono pennatosette formate da foglioline intere od ovali. I fiori (aprile-luglio) sono
piccoli a quattro petali bianchi crociformi e raccolti in grappoli ascellari.
Parti usate: la parte aerea della pianta.
Tempo di raccolta: primavera-estate.
Utilizzazione: i getti fogliari vengono consumati crudi in insalate da soli o in abbinamento on
altre verdure (per esempio con le Gallinelle).
Proprietà: antiscorbutiche, bechiche, espettoranti, diuretiche, vitaminizzanti.
Curiosità: il succo fresco di crescione viene consumato per le sue proprietà benefiche
insieme al succo di carota e sedano. Nella tradizione popolare si utilizza il succo di crescione
in frizioni contro la caduta dei capelli.
CUMINO DEI PRATI
Carum carvi L.
Famiglia: Umbelliferae
Nomi popolari: anice dei Vosgi, carvi, cimino, cumin, kummel, fenocc selvadegh, garvese,
pestenaria, sciarel.
Habitat e descrizione: pianta erbacea biennale comune nei luoghi erbosi e nei prati di
montagna. Il fusto eretto, ramificato alla base può essere alto fino a 80 cm. Le foglie sono
pennatosette composte e i fiori (maggio-giugno) sono piccoli a cinque petali di colore
bianco, raccolti in ombrelle ineguali di 7-15 peduncoli. I frutti hanno forma ovale allungata
dal caratteristico sapore aromatico.
Parti usate: i frutti (detti impropriamente semi).
Tempo di raccolta: estate.
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Utilizzazione: i frutti (o semi) vengono impiegati in alcune zone montane per aromatizzare
alcuni piatti di carne, minestroni e per preparare pani speciali al cumino. Importante
l’impiego per la preparazione del liquore kümmel o della grappa al cumo.
Proprietà: aromatizzanti, aperitive, digestive, antisettiche, carminative.
Curiosità: Importante l’impiego dei frutti (semi) per la preparazione del liquore kümmel o
della grappa al cumo.