Pesci - Calderini

Unità didattica 9.1
I pesci
Obiettivi:
Conoscenze
Competenze-abilità
• Classifica i pesci.
• Conosce le modalità di conservazio-
• Sa trattare e conservare i pesci in mo-
•
•
ne, le norme igieniche e le principali
caratteristiche merceologiche.
Conosce le principali tecniche
di cottura dei pesci.
Il pesce e la pesca
L
a varietà della fauna acquatica è elevatissima:
solamente le acque europee forniscono più di
cento specie commestibili, ma si calcola che
nel mondo ne esistano oltre 25.000, anche se l’uomo ne consuma solo qualche centinaio.
L’introduzione nell’alimentazione umana di nuove
specie ittiche è ostacolata da problemi di ordine tecnologico (antieconomicità del sistema produttivo),
da problemi di ordine igienico (alcuni pesci sono
portatori di tossine micidiali per l’uomo) e da problemi di mercato (molte qualità commestibili non
incontrano il gusto del consumatore).
Da sempre il pesce ha avuto grande importanza nell’alimentazione umana: lo testimoniano, ad esempio, i graffiti delle caverne di Lorthet (Francia) ed
un mosaico sumero risalente a più di 5.000 anni fa.
Alcuni studiosi fanno risalire la scoperta della pesca
con l’amo e l’esca a 12-15.000 anni prima dell’era
volgare. L’uso delle reti sembra risalga al Neolitico.
Tutti i popoli antichi erano grandi consumatori dei
prodotti della pesca, tant’è che l’impero romano
aveva un regolamento che disciplinava la distribuzione e l’igiene di tali prodotti.
306
•
do igienicamente corretto.
Esegue le tecniche fondamentali della lavorazione dei pesci.
Sa realizzare con una certa autonomia
operativa alcuni secondi con i pesci.
Attualmente la pesca è distinta in tre tipi:
• pesca costiera, che si effettua con piccole imbarcazioni entro le 50 miglia dalla costa;
• pesca d’altura, che si effettua con grandi imbarcazioni entro le 300 miglia dalla costa;
• grande pesca, che dura parecchi mesi e si effettua
anche in luoghi molto lontani.
Di tutto il pescato mondiale, 80 milioni di tonnellate annue, circa il 30% viene utilizzato per produrre mangimi e fertilizzanti. Del rimanente, il
20% viene consumato fresco, il 23% viene congelato ed il rimanente 27% viene preparato o conservato con altre tecniche.
Sistema di pesca per piccole imbarcazioni in bassi fondali.
PESCI E SECONDI PIATTI
LE RICETTE PRESENTI NELL’U.D.
AL SALTO
BRASATO
IN LIQUIDO /
ARROSTITO
ALLA GRIGLIA
FRITTO
IN UMIDO
A VAPORE
Filetto di
nasello
all’inglese
Filetti di
Trota al bleu
sogliola
con burro
bonne femme bianco
Branzino in
crosta di sale
Trancio di
salmone al
burro di
crostacei
Sogliola
Colbert
Scaloppa di
salmone al
finocchio
Rombo
* Trancio
brasato
di rombo
al vino bianco affogato con
s. olandese
Orata
all’alloro
con salsa agli
agrumi
* Sogliola
grigliata
con burro
d’acciuga
* Sardine alla Tonno alla
milanese
siciliana
* Filetto di
sampietro al
cartoccio
con burro al
pomodoro
* Coda di
* Filettini di
rospo alla
persico alla
griglia con
bordolese
legumi stufati
* Trota alla
grenoblese
* Spigola alla
nage con
salsa alla
senape
Baccalà alla
vicentina
* Triglie alla
livornese
* Ricette in forma breve
9.1.1 Generalità
I pesci sono animali vertebrati che vivono in acqua, che respirano l’aria ivi contenuta per mezzo di branchie e che hanno circolazione sanguigna priva di temperatura propria.
Il loro corpo può avere diverse forme, essendosi adattato al modo di vita e al
modo di nutrirsi: i pesci piuttosto statici che vivono nei fondali hanno corpo
schiacciato ed espanso, bicolore per poter meglio mimetizzarsi; quelli che vivono in torrenti e sono predatori hanno un corpo affusolato, più grosso
nell’estremità anteriore, per muoversi più velocemente.
La rapidità di spostamento dei pesci è dovuta in prevalenza alla grande mobilità della coda, che imprime un particolare movimento alla colonna vertebrale.
Secondo l’ambiente in cui vivono, i pesci sono classificati come:
• pesci di mare;
• pesci d’acqua dolce;
• pesci d’acqua dolce e di mare (pesci migratori).
PESCI E SECONDI PIATTI
307
9
CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE DEI PESCI
TELEOSTEI
SELACEI
GANOIDEI
Generalità
È la categoria più
numerosa e recente.
Pesci predatori; sono i
più primitivi.
Intermedi tra i due
precedenti.
Scheletro
Ossificato con vertebre
divise.
Cartilagineo.
Cartilagineo,
talvolta ossificato.
Vescica natatoria
Presente.
Assente.
Presente.
Bocca
All’apice del muso.
Subterminale o ventrale.
Ventrale.
Branchie
A pettine opercolate.
5-7 paia di fessure
branchiali.
A pettine
opercolate.
Coda
Omocerca (i due
lobi sono uguali).
Eterocerca (lobo dorsale
più lungo del ventrale).
Eterocerca.
Alcuni esempi
La quasi totalità dei pesci. Palombo, razza.
VALORE NUTRITIVO MEDIO PER 100 G DI PRODOTTO
ACQUA PROTEINE LIPIDI
Anguilla
Merluzzo
Salmone
Sogliola
Triglia
62,8
81,5
68,0
79,5
75,3
14,6
17,0
8,4
16,9
15,8
GLUCIDI
KCAL
0,7
/
/
0,8
1,1
237
77
182
83
123
19,6
0,3
12,0
1,4
6,2
Storione.
VITAMINE
MINERALI
A, D, E, gruppo B
iodio, fosforo,
fluoro, calcio
Secondo il contenuto di lipidi, i prodotti della pesca vengono classificati in:
• pesci magri: quantità di lipidi inferiore al 3% (es.: merluzzo, nasello, orata, sogliola);
• pesci semimagri: quantità di lipidi tra il 3 e l’8% (es.: dentice, sardina, spigola, triglia);
• pesci grassi: quantità di lipidi superiore all’8% (es.: anguilla, aringa, salmone,
tonno).
I lipidi dei pesci sono particolarmente ricchi di acidi grassi polinsaturi, che
hanno un effetto benefico sulla circolazione del colesterolo nel sangue, e di
lecitine, sostanze molto utili all’organismo umano. Si tratta di lipidi ad alto
valore nutrizionale, ma sono facilmente soggetti ad alterazioni, che provocano
la formazione di odori e sapori sgraditi.
Le proteine sono presenti in buona quantità, con un’ottima composizione in
aminoacidi essenziali, tra i quali spicca la lisina.
I pesci sono in genere più digeribili della carne, perché hanno una quantità inferiore di tessuto connettivo. Per tale motivo non devono subire il periodo di
frollatura e devono essere cotti per un tempo relativamente breve.
Aspetti igienici
Se al momento della pesca le carni dei pesci possono essere sterili o poco inquinate, non altrettanto si può dire per la superficie esterna e le branchie che
contengono una quantità di germi direttamente proporzionale all’inquina-
308
PESCI E SECONDI PIATTI
La pulizia del pesce a livello
industriale.
mento delle acque. Tale fattore, unito all’inevitabile manipolazione dell’uomo e all’alta deperibilità di tali alimenti, rende il pescato un
prodotto fortemente a rischio, che va
conservato ed utilizzato con le dovute cautele. Tra le infezioni più note
si ricordano quelle da Escherichia
coli, stafilococchi, streptococchi,
Vibrio parahaemolyticus.
Il pesce va pulito prima di essere
posto in frigorifero, per prolungare la conservazione.
Durante la lavorazione si deve operare con la massima igienicità: lavarsi
le mani frequentemente; tenere i pesci
sul banco di lavoro lo stretto tempo necessario per la preparazione, quindi riporli subito in frigorifero; usare taglieri riservati a loro uso
esclusivo.
La conservazione del pescato fresco va fatta in frigorifero tra –2/0 °C e non si
deve protrarre per più di tre-cinque giorni, secondo la specie.
Gli alimenti ittici congelati devono essere scongelati lentamente in frigorifero
alla temperatura di 4 °C oppure in acqua corrente ad una temperatura non superiore ai 14 °C (tecnica consigliata solamente per pesci di grossa pezzatura
che richiederebbero molto tempo per il normale scongelamento in frigorifero). I prodotti surgelati possono essere scongelati direttamente in cottura.
LA VALUTAZIONE DELLA FRESCHEZZA
STATO DI FRESCHEZZA
Brillante, unita, colori vivi
Aderenti, brillanti
Lucente, trasparente, convesso
Umide e rosso-rosee
Ben chiuso
Rigido, resistente alla pressione, elastico
Tenue, che ricorda l’ambiente di provenienza
CARATTERI
Pelle
Squame
Occhio
Branchie
Ano
Corpo
Odore
STATO DI ALTERAZIONE
Opaca, lacerata
Facilmente staccabili
Smorto, opaco, infossato
Asciutte e grigiastre
Aperto, prominente
Molle, flaccido
Sgradevole, acre, ammoniacale
Per la valutazione della freschezza dei pesci occorre considerare sempre almeno
tre o quattro caratteri contemporaneamente: un solo elemento a favore o contro i canoni esposti non è particolarmente significativo, perché può dipendere
da molteplici fattori (es.: trasporto, errata manipolazione, presenza di ghiaccio).
La conservazione
I metodi usati dall’industria per conservare il pesce sono molti: refrigerazione,
congelazione e surgelazione, salagione a secco o in salamoia, essiccazione all’aria o artificiale, affumicamento, rapido o lento, marinatura, sterilizzazione di
prodotti inscatolati.
PESCI E SECONDI PIATTI
309
9
In cucina la refrigerazione è senza dubbio il sistema più
utilizzato. È preferibile porre in frigorifero il pesce già
pulito, perché le viscere accelerano i processi di decomposizione e lo sviluppo dei microrganismi
nel pesce stesso.
Per la refrigerazione prendere un plateau di polistirolo o di altro materiale che abbia buchi sul
fondo, ricoprire il fondo con uno strato di
ghiaccio, appoggiarvi sopra il pesce avvolto con
un panno e ricoprire ancora con scaglie di ghiaccio. Porre subito in frigorifero alla temperatura di
–2/0 °C sopra un altro recipiente che raccoglierà l’eventuale acqua di scongelamento del ghiaccio.
I pesci d’acqua dolce e i pesci di mare con carne tenera sopportano a
fatica la conservazione per più di 1-2 giorni, mentre gli altri pesci possono esseL’occhio è uno degli indicatori
più importanti nella
re stoccati per 3-4 giorni.
valutazione della freschezza del
Aragoste, astici e molluschi bivalve devono essere utilizzati al più presto, fintanpesce, ma al momento di
to che sono ancora vivi. Gli altri crostacei e molluschi possono essere conservati
scegliere è bene mettere a
confronto almeno tre o quattro per non più di tre giorni.
esemplari contemporaneamente.
Stagionalità ed allevamento
Oggi i pesci di buon valore commerciale sono reperibili tutto l’anno, sia per gli
scambi commerciali con altri Paesi, sia per i numerosi allevamenti che, solo in
Italia, superano il migliaio.
Vi sono varie forme di allevamento: nei laghetti d’acqua dolce (trota, salmone,
storione) oppure in mare aperto, con gabbie o in vasche alimentate con acqua
marina (branzino, orata, dentice).
Tra quelli pescati, alcuni pesci si trovano più abbondantemente e a prezzi più
bassi in certi periodi dell’anno: ad esempio l’inverno e la primavera sono le stagioni del merluzzo, in estate è più abbondante il pesce azzurro. Anche le condizioni climatiche incidono molto sull’abbondanza o meno della pesca.
La riproduzione dei salmoni
presso il Lago Clark, in Alaska.
310
PESCI E SECONDI PIATTI
LETTURA
L’epopea degli acciugai
Sembra una favola: in un tempo lontano che non ci è dato ancora di riconoscere, ma
che si collega alle migrazioni della Catalogna e della Provenza per guerre e persecuzioni religiose, e allo stabilirsi e resistere in Val Maira di una civiltà e lingua occitana, nacque la gloriosa consorteria degli acciugai. Le acciughe erano nel mare ed
il mare era lontano, specie quello di Spagna. Eppure dalle sperdute frazioni della
Val Maira, dalle più remote baite poco sotto i 2000 metri, partirono uomini e ragazzi e marciarono quasi obbedendo ad un richiamo del sangue, verso i Paesi al di là dei
valichi, verso i mari di Occidente, dai quali forse erano venuti i loro antenati.
Andarono lontano a prendere acciughe salate in barili e cominciarono a portarle in
giro per l’Europa, attuando un sistema di commercio per distribuzione capillare, quasi a domicilio, che non ebbe uguali per nessun altro genere alimentare.
Quando cominciò la loro avventura? Qualcuno ipotizza che la grande spola delle acciughe sia iniziata nel Seicento, ma se si tiene conto della radicata opinione che la
bagna caüda esistesse già nell’XI secolo, occorre retrodatare fin a quell’epoca la disponibilità di acciughe.
Ed ecco come li portavano questi quintali di ottime acciughe rosse di Provenza e di
Catalogna fino ad inondare in ogni sua fessura il Piemonte dapprima, ed il resto della
pianura padana poi: nei primi secoli il barile era portato a spalle, su un busto assicurato da cinghie; più avanti, quando le mulattiere e gli impervi sentieri senza ponti cominciarono a far posto a strade carrozzabili, subentrò il carretto. Era un carretto tutto
particolare, leggero e robusto, la cui caratteristica era la manovrabilità, la capacità di
portare anche 2 barilotti da 100 chili con diversi tipi di acciughe e sardine salate.
Così gli acciugai partivano per la loro lunga ed aspra stagione; stabilivano sul percorso dei depositi o magazzini di merce, per tornare a rifornirsi, salivano alle cascine più lontane annunciandosi a gran voce. Così andando giunsero a mete impensabili; si dice che avessero portato le acciughe a Ferrara al Cardinal d’Este, a Firenze ai
Medici, addirittura a Roma al Papa; Milano fu ricolma d’acciughe e lo si vede nella
sua gastronomia padana. Ma è la cucina piemontese quella che più di tutte è rimasta caratterizzata dalla presenza costante e quasi immancabile dell’acciuga sotto
sale, usata o come ingrediente o come condimento aromatizzante.
(tratto e adattato da G. Goria, in “L’Accademia italiana della cucina” n. 29/1992)
9
9.1.2 Caratteristiche dei pesci di mare
Acciuga
Descrizione. Pesce economico, comune nei nostri mari. Di forma allungata con
testa appiattita, ha il dorso nero-azzurrognolo e il ventre argenteo. Taglia media: cm 10-20.
Caratteristiche gastronomiche. Carne bianca, buona, gustosa e non molto grassa.
Adatta per cotture alla griglia e per frittura. Si trova anche sotto sale e sott’olio.
Acciuga.
PESCI E SECONDI PIATTI
Branzino e spigola
Descrizione. Pur essendo due pesci leggermente diversi, vengono quasi sempre commercializzati indifferentemente sotto uno dei due nomi. Dalla forma slanciata, hanno il dorso colore blu-grigiastro e il ventre argenteo. Vicino alle branchie hanno
una macchia scura. La spigola ha colori leggermente più accesi, la pelle maculata di
giallo e il muso più tozzo rispetto al branzino. Taglia media: cm 25-70.
311
Caratteristiche gastronomiche. Sono tra i pesci più ricercati. Carni ottime, ben sode, molto pregiate: adatte per
cotture alla griglia, al forno, in crosta, affogate.
Cappone
Descrizione. Di colore variante dal rosso al grigio, ha
testa appuntita, ricoperta da placche ossee. È chiamato anche “mazzola”; una specie di cappone che vive nell’Atlantico è meglio conosciuta col nome di
“rondine di mare”. Taglia media: cm 20-50.
Caratteristiche gastronomiche. Ha carni bianche e saporite, ma scarse in rapporto al peso. Per questo motivo è molto adatto per tutte le preparazioni in umido, dove la cottura estrae sapori dalle lische e dalla testa per donarli al sugo.
Spigola.
Cappone.
Cefalo.
Cefalo
Descrizione. Ha forma allungata, dorso grigio scuro e ventre bianco-argenteo.
Della stessa famiglia del muggine, quest’ultimo si differenzia per il muso più
breve e la forma più cilindrica. Taglia media: cm 25-50.
Caratteristiche gastronomiche. Ha carne soda, delicata, dal sapore dolce, ma un
po’ grassa. Essendo un pesce che vive vicino a riva, il sapore della carne può venire notevolmente influenzato da questo habitat. Nel periodo invernale è più
gustoso. Adatto soprattutto per cotture alla griglia e arrostito.
Le uova di muggine pressate, leggermente salate e stagionate per alcuni mesi
formano la bottarga, una specialità sarda: dalla forma allungata e dalla sezione
rettangolare, viene tagliata a fettine sottili (servita come antipasto, accompagnata con fette di pane caldo) o grattugiata (come condimento per minestre,
secondi o insalate).
Cernia
Cernia.
312
Descrizione. Pesce abbastanza comune anche nei nostri mari, ha dimensioni piuttosto elevate: di norma sui 2-8 kg di peso, può
arrivare anche ai 60 kg e più. Il colore della pelle varia
dal marrone al grigio – giallastro, dal rossastro al nero a seconda della specie: cernia marrone, cernia
dorata, cernia bianca, cernia di fondo, cernia
rossa, cernia nera. Taglia media: cm 60-150.
Caratteristiche gastronomiche. Ha carne bianca,
buona, soda, non sempre compatta. Le cernie
migliori sono quelle di stazza media, non troppo
grandi. È adatta per cotture bollite, glassate e arrostite. Tagliata a tranci può essere cotta alla griglia, in
umido e in padella. Durante la pulizia del pesce occorre prestare attenzione alle spine, perché le ferite tendono ad infettarsi.
PESCI E SECONDI PIATTI
Dentice.
Dentice
Descrizione. Ha corpo ellissoidale, muso allungato,
spine prominenti, colori molto accesi che variano
dall’azzurro lucente al rosso chiaro, con ventre bianco – argenteo. Ha due canini sporgenti dalla mascella. Taglia media: cm 25-80; kg 0,400-4.
Caratteristiche gastronomiche. Carne bianca, soda,
squisita, di prima qualità. È adatto per cotture bollite, glassate, arrostite, al cartoccio. Viene presentato anche in filetti.
Halibut
Halibut.
Merluzzo.
Descrizione. L’halibut, o ippoglosso, è il più grande tra i pesci piatti: può raggiungere anche il peso di 200 kg. Ha forma allungata, è di colore bianco nella parte cieca (senza occhi) e variante tra il bruno-olivastro e il nero dall’altra. Vive
nell’Atlantico e nel Pacifico. Taglia media: cm 50-150.
Caratteristiche gastronomiche. Carne bianca e soda, leggermente asciutta e dal sapore dolciastro, meno consistente e
pregiata di quella del rombo. È adatto per cotture bollite, affogate e al vapore.
I filetti vengono cotti in padella. Ha un buon rapporto qualità/prezzo.
Merluzzo
Descrizione. Pesce abbondantissimo nei mari del Nord e per questo è
molto commercializzato sia fresco, sia salato (baccalà), sia essiccato (stoccafisso). Ha il corpo allungato, la testa
piuttosto grossa dalla quale pendono nella parte
inferiore i caratteristici barbigli. È di colore grigio-bruno nel dorso e bianco nel ventre. Taglia
media: cm 40-80.
Caratteristiche gastronomiche. Ha carni magre, delicate, ma saporite, alle quali
ben si adattano salse dal sapore non troppo marcato. Viene fritto, arrostito, bollito, cotto in umido o grigliato; la cottura prolungata rende la carne stopposa.
Il baccalà prima dell’uso viene dissalato lasciandolo a bagno in acqua per almeno due giorni quindi, dopo essere stato spellato e spinato, è approntato alla griglia, in umido, mantecato. Allo stesso modo può essere trattato lo stoccafisso.
Nasello
Descrizione. Della stessa famiglia del merluzzo, ha corpo affusolato di colore
grigio-azzurrognolo. La mascella inferiore è leggermente più lunga di quella
superiore. Vive nei mari del Nord e nel Mediterraneo. Taglia media: cm 30-80.
Caratteristiche gastronomiche. Ha carni bianche, sode, saporite, facilmente digeribili, ma un po’ meno pregiate del merluzzo. Viene cotto bollito, al vapore
o affogato. I filetti sono fritti o cotti in padella.
Nasello.
PESCI E SECONDI PIATTI
313
9
Orata.
Passera.
Pesce
spada.
Orata
Descrizione. Pesce comune nel Mediterraneo, di forma
ovale, appiattita sui fianchi. Ha grossi occhi, larghe
squame e due macchie dorate ai lati del muso. Il dorso è azzurro e i fianchi argentati con riflessi dorati. Taglia
media: cm 30-60.
Caratteristiche gastronomiche. Carne assai pregiata, bianca, dal gusto
fine e saporito. Adatta per cotture glassate o arrostite. Le orate giovani possono essere cotte alla griglia. I filetti sono preparati in
padella o al cartoccio.
Passera
Descrizione. Pesce piatto, di forma ovale, simile alla sogliola, dalla quale si differenzia per la forma più larga e
la testa più appuntita. È di colore brunastro su di un
lato e biancastro sull’altro. I tipi di passera più comuni
sono la passera platessa e la passera pianuzza. Taglia media: cm 25-50.
Caratteristiche gastronomiche. La passera platessa ha carni buone, bianche, di media consistenza. La passera pianuzza ha carni analoghe, ma forse leggermente superiori per qualità. Vengono preparate come le sogliole.
Pesce spada
Descrizione. La caratteristica principale di questo pesce è la mascella superiore
che ha la forma di una spada. Il corpo è rivestito da una pelle molto dura, senza squame, di colore grigio-azzurrognolo, che vira al grigio chiaro scendendo
verso il ventre. Vive nel Mediterraneo, ma la maggior parte del pescato proviene dallo Stretto di Messina. Taglia media: cm 100-300, esclusa la spada.
Caratteristiche gastronomiche. Pesce pregiatissimo, dalla carne candida, compatta e
delicata. Una cottura troppo prolungata lo rende stopposo e asciutto. Tagliato a
tranci, viene preparato alla griglia o in padella. È ottimo anche affumicato.
Rana pescatrice
Descrizione. Facilmente riconoscibile per la grossa e mostruosa testa, è più conosciuta col nome di coda di rospo, perché
solitamente viene venduta senza capo. Il dorso è
brunastro, mentre il ventre sfuma in un colore
più chiaro. Taglia media: cm 30-100.
Caratteristiche gastronomiche. Ha carne
bianca, soda, leggermente dolciastra,
molto fine. Una cottura troppo
prolungata la rende stopposa.
Viene cotta alla griglia, al forno, glassata ed è elemento insostituibile del brodetto.
Rana pescatrice.
314
PESCI E SECONDI PIATTI
Razza chiodata.
Rombo
liscio.
Pesce
San Pietro.
PESCI E SECONDI PIATTI
Razza chiodata
Descrizione. Pesce dalla forma romboidale, con
grandi ali a vela. Ha pelle spessa e rugosa, con piccole protuberanze spinose; la coda è lunga e
sottile. La pelle è di colore grigio scuro nella
parte superiore e grigio biancastro nella
parte inferiore. Taglia media: cm 70-150.
Caratteristiche gastronomiche. La parte
commestibile è costituita dalle ali, formate da asticciole di cartilagine semitrasparente intercalate da strisce di carne
soda e gelatinosa, molto gustosa. Deve essere consumata il secondo o terzo giorno dopo
che è stata pescata, perché cotta subito avrebbe consistenza cedevole e gusto poco saporito, ma rimanendo troppo a lungo in frigorifero accentuerebbe considerevolmente il suo odore caratteristico di ammoniaca. Adatta particolarmente a
cotture bollite o affogate, servita con burro nero, o con salse a base di maionese.
Rombo liscio e rombo chiodato
Descrizione. Pesce piatto, dalla caratteristica forma
squadrata (specialmente nel rombo chiodato), ha
entrambi gli occhi sul lato sinistro, quello scuro. Il
rombo chiodato ha piccole protuberanze ossee simili alle teste dei chiodi. Taglia media: cm 30-100.
Caratteristiche gastronomiche. Carne bianca, soda,
di sapore eccellente: è uno dei pesci più ricercati,
specialmente il tipo chiodato. Adatto per cotture
bollite, al vapore, affogate, brasate, alla griglia. Si presta ad essere farcito. I filetti vengono cotti in padella.
Il rombo liscio è spesso sostituito dal soaso, un pesce di
forma un po’ più allungata e dalla carne meno pregiata.
Sampietro o San Pietro
Descrizione. È un pesce impropriamente detto piatto, perché in realtà nuota
verticalmente. Di brutto aspetto, ha una testa enorme e due macchie nere inconfondibili sui fianchi, che la leggenda vuole siano i segni
lasciati da San Pietro quando tolse la moneta dalla bocca del pesce per pagare un tributo. Taglia media:
cm 25-60.
Caratteristiche gastronomiche. Carne a falde ma compatta, succulenta, molto
saporita, leggermente dolciastra. È
adatto per la preparazione di zuppe; viene cotto in umido o bollito.
I filetti vengono preparati in padella. I ritagli e le lische del sampietro sono adatti per la preparazione del
fumetto e della gelatina di pesce.
315
9
Sardina.
Scorfano.
Sgombro.
Sogliola.
Tonno.
316
Sardina
Descrizione. Di forma snella, dal colore verdognolo con una
fascia azzurra ai lati e dai fianchi argentati, è molto diffusa
nei nostri mari. Taglia media: cm 10-12.
Caratteristiche gastronomiche. Pesce economico dalle carni
molto saporite e piuttosto grasse. In breve tempo si altera. Le
preparazioni più adatte sono alla griglia, marinate e fritte.
Scorfano
Descrizione. Dall’aspetto poco gradevole, ha il corpo allungato e la testa ricoperta di squame e di spine. A seconda della specie è di colore rosso-arancio o nero. Taglia media: cm
25-50.
Caratteristiche gastronomiche. Carni abbastanza grasse, ma
gustose. Indispensabile nelle zuppe per il profumo forse
ineguagliabile che conferisce. Viene cotto in umido, alla griglia o in forno.
Sgombro
Descrizione. Corpo fusiforme, di colore blu-verdastro nel dorso
e argenteo nel ventre. Il dorso è percorso da linee nere. Vive
nell’Atlantico e nel Mediterraneo. Taglia media: cm 25-50.
Caratteristiche gastronomiche. Carne a falde ma compatta,
leggermente rosata, dal sapore succulento. Essendo un pesce
abbastanza grasso, in breve tempo si altera e acquista un sapore amaro. Le cotture più adatte sono alla griglia e in forno.
Sogliola
Descrizione. Pesce piatto, di forma ovale piuttosto affusolata. Ha la pelle bruna leggermente maculata da un lato e la
pelle bianca dall’altro: grazie a ciò riesce a mimetizzarsi nei
fondali sabbiosi. Taglia media: cm 20-50. A seconda del peso viene classificata in tre categorie: grande, media, piccola; la
taglia media costituisce porzione (200-250 g).
Caratteristiche gastronomiche. Pesce dalla carne bianca,
compatta, molto pregiata. Per questi motivi e per la sua taglia
che costituisce porzione, la sogliola è uno dei pesci più raffinati e ricercati dell’alta cucina. Viene cotta al vapore, alla mugnaia, in padella, alla griglia, affogata, fritta. I filetti vengono
preparati anche ad involtino.
Tonno
Descrizione. Pesce tipico del Mediterraneo, di notevoli
dimensioni, ha corpo affusolato e testa allungata. Il dorso è di
colore variante tra il blu scuro e il grigio acciaio, mentre il ventre è argenteo. Taglia media: cm 100-300; peso: fino a kg 150.
Caratteristiche gastronomiche. È un pesce mediamente grasso,
con carni di ottimo sapore; la ventresca è la parte più pregiata.
Adatto per cotture alla griglia, arrostite e in umido. La maggior
parte del pescato è destinata all’industria conserviera.
PESCI E SECONDI PIATTI
Triglia di scoglio (in alto) e
Triglia di fango (in basso.
Triglia di fango e triglia di scoglio
Descrizione. Ha corpo allungato di colore rosaceo sul dorso e più
chiaro verso il ventre. Sotto il labbro inferiore ha due caratteristici
barbigli. La triglia di scoglio si differenzia dall’altra per la forma
della testa, più allungata, e per la prima pinna dorsale macchiata
di nero. Taglia media: cm 15-30.
Caratteristiche gastronomiche. Carni bianche, saporite, molto fini,
specialmente per la triglia di scoglio. È un pesce delicato, per cui
occorre prestare molta cura quando lo si prepara e lo si cuoce. Nella pulizia
vengono eliminate solo le budella, perché il fegato è privo di fiele. Si deteriora in breve tempo, divenendo ancora più fragile di quanto non sia appena pescato. È un pesce adatto ad essere grigliato, cotto al forno, in padella, al cartoccio. Le triglie più piccole vengono fritte.
9.1.3 Caratteristiche dei pesci d’acqua dolce
Tra i pesci che vivono nelle acque dei laghi e dei fiumi, si considerano anche alcune specie con caratteristiche miste. Ad esempio, il salmone nasce nei fiumi, migra
verso il mare dove cresce e si sviluppa, risale di nuovo nelle acque dolci per deporre
le uova, con notevole sforzo fisico, perché viaggia controcorrente, e qui, esausto,
muore. L’anguilla può essere un altro esempio, anche se procede in senso inverso.
In linea generale si può affermare che i pesci d’acqua dolce sono meno saporiti rispetto a quelli di mare, ma hanno carni dal gusto più delicato.
Alcuni pesci d’acqua dolce sono in via d’estinzione, sia per l’inquinamento delle acque, che rende difficile la loro sopravvivenza, sia perché già poco diffusi in origine.
Anguilla.
PESCI E SECONDI PIATTI
Anguilla
Descrizione. Pesce migratore che nasce nel Mar dei Sargassi; dopo due-tre anni raggiunge le foci dei fiumi, vive nelle acque dolci o salmastre per altri 8-10 anni, quindi ritorna nel luogo in cui è nato per deporre le uova e qui muore. Ha forma allungata e cilindrica; nel momento della migrazione il dorso è bruno chiaro e il ventre argenteo, mentre solitamente il dorso è bruno scuro e il ventre giallastro. Taglia
media: cm 40-50 i maschi; cm 40-100 le femmine.
Caratteristiche gastronomiche. È un pesce pregiato, dalla carne soda e grassa, dall’aroma particolare. Le carni più saporite sono quelle dell’anguilla che inizia la migrazione. È bene acquistare il pesce ancora vivo.
La pelle viene generalmente asportata prima della cottura: la si
sfrega con sale grosso, con cenere o con farina di mais,
per eliminare parte della viscosità, poi la si incide
sotto la testa; si appende l’anguilla per il capo
ad un gancio e si sfila la pelle tirando in direzione della coda. La cottura più indicata è quella alla griglia, perché il grasso in
eccesso cola via, ma è ottima anche in
umido. Le piccole anguille, chiamate
“cieche”, vengono fritte. In commercio si
trova anche l’anguilla affumicata.
317
9
Carpa.
Carpa
Descrizione. Ha corpo ovale, schiacciato sui lati e
leggermente appuntito a metà dorso. Il colore varia dal verde-bluastro sul dorso al giallastro sul ventre. Taglia media: cm 25-100.
Caratteristiche gastronomiche. Carne bianca, soda e grassa, non molto saporita. Le
carpe vissute in acque melmose hanno un sapore grossolano di fango. Prima della cottura è bene lasciare
spurgare il pesce in acqua corrente per eliminare tale odore. È adatta per cotture “al bleu”, brasate, in umido e arrostite.
Luccio
Descrizione. Pesce predatore, molto vorace, ha corpo slanciato, di colore scuro,
leggermente maculato nel dorso e molto chiaro nel ventre. Il muso schiacciato e i denti acuminati a forma di sega sono le due caratteristiche principali.
Taglia media: cm 35-100.
Caratteristiche gastronomiche. Carni buone, saporite, bianche, ma piuttosto
asciutte. Per questo motivo si presta molto bene alla confezione di farce e quenelle. Adatto a cotture bollite o brasate.
Luccio.
Persico
Persico.
Descrizione. Dalla forma tozza
simile a quella della carpa, ma
più allargata, ha la prima pinna
dorsale formata da aculei pungenti. Il dorso è colore verde
scuro, mentre il ventre è più
chiaro; le pinne ventrali e la coda hanno sfumature rosse.
Taglia media: cm 30-45.
Caratteristiche gastronomiche. Pesce dalla carne molto pregiata, rossastra subito
sotto la pelle e biancastra nella rimanente parte. È venduto quasi sempre in filetti che raggiungono anche il chilogrammo di peso. Viene cotto alla griglia, in
padella al burro e salvia, alla mugnaia, impanato o dorato e fritto.
Salmone
Descrizione. Nasce nelle acque dolci dove si ferma due o tre anni, quindi scende al mare per rimanervi dai due ai cinque anni. Nella stagione autunnale risale i fiumi per deporre le uova.
Ha corpo affusolato, coda larga, pelle dorsale grigiastra con sfumature blu,
fianchi argentei.
318
PESCI E SECONDI PIATTI
Salmone.
Storione.
I salmoni vengono divisi in due gruppi:
• salmoni del Pacifico, tra i quali: salmone reale o
chinhook (massiccio, di ottima qualità), red king
(dalla carne rosso scuro, adatto alla conservazione),
pink (di taglia molto piccola, con carne dolce e delicata), coho (di color argenteo, dalla carne piuttosto saporita), chum (carne meno gustosa, ma le uova molto pregiate);
• salmoni dell’Atlantico.
I salmoni migliori sono i selvaggi, specialmente quelli dei fiumi della Scozia,
dell’Irlanda, del Reno e della Loira (ormai introvabili a causa dell’inquinamento di questi corsi d’acqua): grazie ai movimenti continui che essi compiono
la carne risulta ben compatta e saporita.
Esiste un sistema di allevamento che riproduce almeno in parte tale situazione:
i salmoni sono posti in vasche nelle quali l’acqua è rimossa artificialmente ed
essi, nuotando controcorrente, nel loro ciclo di vita percorrono migliaia di chilometri. È una tecnica molto più costosa rispetto al tradizionale allevamento
nei fiordi, dove il pesce si muove poco e ingrassa velocemente. Anche il tipo di
pesca usato incide sulla qualità: i pesci pescati all’amo (troller) sono di gran
lunga più pregiati di quelli pescati con le reti (net), perché questi ultimi nel
dibattersi sciupano le loro carni. Taglia media: cm 50-120.
Caratteristiche gastronomiche. Pesce molto pregiato, dalla carne delicata e saporita,
soda e compatta, piuttosto grassa, specialmente quando inizia la risalita dei fiumi.
Durante il viaggio il salmone diventa sempre più magro e le sue carni inscuriscono, peggiorando da un punto di vista culinario. I salmoni che si trovano in commercio provengono quasi esclusivamente da allevamenti; quelli freschi sono prevalentemente dell’Atlantico, mentre quelli conservati più spesso del Pacifico.
Le cotture più indicate sono al vapore, alla griglia, in padella, affogate, brasate, arrostite. Molto adatto ad essere sfilettato.
Storione
Descrizione. Ha il corpo molto affusolato, lo
scheletro cartilagineo, la pelle senza squame, il
muso lungo e appiattito. Segue le stesse migrazioni del salmone. Di colore bruno-verdastro sul
dorso, ha il ventre biancastro con sfumature gialle. Taglia media: cm 120-600; peso: fino a kg
500.
Caratteristiche gastronomiche. Ha carni bianche, piuttosto grasse, molto saporite, pregiatissime. È adatto per cotture alla griglia, brasate e affogate. Le sue uova
forniscono il prezioso caviale, mentre il suo midollo spinale (il vésiga) viene utilizzato per il coulibiac (v. par. 4.1.6) e per farce. Lo sterlet, una specie di storione, ha
carni e uova ancora più eccellenti, ma è quasi estinto. Lo storione posto in commercio proviene da allevamenti. È venduto anche affumicato.
Trota
Descrizione. Corpo affusolato, dalla pelle viscida, di colore variante dal grigio
al rosato, con il ventre più chiaro. Le trote si distinguono in:
• trota fario, che vive nei torrenti, in acque fredde e limpide;
• trota di mare, molto grande e massiccia, la più somigliante al salmone;
• trota di lago, di colore argentato, maculata di nero;
• trota iridea o trota arcobaleno, che ha una banda iridata sui fianchi.
PESCI E SECONDI PIATTI
319
9
Costituisce la quasi totalità del venduto.
Le trote salmonate (dalla carne rosa come quella del salmone) non appartengono ad un’altra varietà di trote, ma devono il colore rosa-arancione della loro carne al tipo di nutrimento, basato principalmente su piccoli crostacei. In allevamento la stessa colorazione può essere raggiunta somministrando carotenoidi.
Taglia media: cm 22-40; alcune trote di mare passano il metro di lunghezza.
Caratteristiche gastronomiche. Pesce abbastanza ricercato per le sue carni delicate e compatte; ha un ottimo rapporto qualità/prezzo. Le migliori sono le trote di fiume e di torrente, seguono quelle di mare e infine quelle di lago e
di allevamento. Se la trota è salmonata (non in modo artificiale), la
qualità è superiore.
È adatta per cotture bollite, al vapore, “al bleu”, alla mugnaia,
in padella e alla griglia. In commercio si trova anche affumicata.
Trota.
UTILIZZAZIONE DEI PRINCIPALI PESCI
SCARTO PORZIONE
Acquadelle
Alici
Anguilla
Branzino
Capone
Carpa
Cefalo
Cernia
Coda di rospo
Dentice
Halibut
Luccio
Merluzzo
Mormora
Nasello
Ombrina
Orata
Passera
Palombo
Persico – filetto
Pesce spada
Razza
Rombo
Salmone
Sampietro
Sarda
Scorfano
Sgombro
Sogliola
Storione
Tonno
Triglia
Trota
320
/
25%
30%
50%
55%
50%
40%
55%
20%
45%
45%
45%
35%
42%
35%
35%
45%
55%
35%
/
35%
60%
50%
35%
65%
35%
60%
25%
55%
35%
20%
40%
50%
g 150
g 220
g 300
g 300
g 350
g 250
g 250
g 350
g 300
g 300
g 300
g 300
g 250
g 280
g 250
g 280
g 300
g 300
g 250
g 200
g 300
g 350
g 350
g 250
g 350
g 220
g 400
g 250
g 250
g 300
g 250
g 250
g 250
GRIGLIA
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*
*
*
*
*
*
*
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*
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ARROSTO
FRITTO
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IN UMIDO
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BOLLITO/AFFOGATO
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AL SALTO
*
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*
*
*
*
PESCI E SECONDI PIATTI
9
9.1.4 Tecniche di lavorazione
Pulizia
È la prima operazione da fare: tagliare le pinne, grattare le squame, vuotare il
pesce delle interiora, lavarlo e asciugarlo.
Sbarbatura
Con l’aiuto delle forbici da pesce, eliminare tutte le pinne e pareggiare la coda tagliandola in linea dritta. Attenzione a non
pungersi, perché le pinne di certi pesci contengono sostanze irritanti.
1
Squamatura
Con l’apposito squamatore o con il dorso di un coltello grattare la pelle del pesce dalla coda verso la testa, facendo attenzione
a non lacerarla.
2
9
3
Eviscerazione
• Per pesci fusiformi: sollevare gli opercoli e cavare le branchie
(foto 3), introdurre le dita, staccare le viscere e asportarle delicatamente: se non escono tutte, fare una piccola incisione a
livello anale e togliere le rimanenti, altrimenti tagliare con le
forbici la parte ventrale e svuotare il pesce, che in questo modo rimarrà però meno compatto. Per la trota e il salmone è
quasi sempre necessario procedere in quest’ultimo modo per
poter raschiare bene la lisca centrale con il manico di un cucchiaio (foto 4), in modo da eliminare il sangue coagulato che
vi rimane adeso.
• Per pesci piatti: fare un’incisione di qualche centimetro nella
parte ventrale, eliminare le viscere e grattare la parte sanguinolenta che si trova alla base della testa.
Lavaggio e asciugatura
Lavare il pesce in acqua fredda corrente, facendo scorrere l’acqua
anche dentro la bocca aperta del pesce. Lasciarlo sgocciolare bene e asciugarlo subito sia internamente che esternamente.
4
PESCI E SECONDI PIATTI
321
9
Spellatura
Sogliola
Con la punta di un’unghia o con uno spelucchino grattare leggermente l’estremità della coda per staccare la pelle nera per 2-3 cm;
1. mantenere ferma con una mano la coda della sogliola e con l’altra, facendo
un movimento deciso, tirare la pelle verso la testa, in modo che si distacchi
completamente;
2. girare la sogliola e levare la pelle bianca allo stesso modo.
Si può ugualmente procedere sollevando la pelle nei pressi della testa e tirandola
verso la coda. Se la pelle si stacca con difficoltà, significa che il pesce è fresco.
Anguilla
1. Con un colpo alla testa tramortire l’anguilla, se è ancora viva;
2. strofinarla con cenere o farina gialla, per togliere un po’ di viscosità;
3. incidere la pelle attorno alla testa;
4. appendere il capo ad un gancio e sfilare la pelle tirando energicamente i
lembi staccati.
Per lavorare meglio solitamente ci si aiuta con un guanto o con un panno.
Filetti di pesce
1. Appoggiare il filetto sul tagliere dal lato della pelle;
2. con la punta del coltello per sfilettare (o di una coltella stretta) staccare la
pelle dalla carne per qualche centimetro nella parte terminale del filetto;
3. tenere la pelle del filetto ben ferma con la mano sinistra e fare scivolare la lama
del coltello tra la pelle e la carne, avanzando con un movimento avanti-indietro;
4. procedere fino al completo distacco della pelle.
È importante mantenere il coltello ad una giusta inclinazione, perché se è troppo inclinato c’è il rischio di lasciare della carne attaccata alla pelle; se è poco inclinato può succedere di tagliare la pelle prima di aver finito la sfilettatura.
322
PESCI E SECONDI PIATTI
Pesce cotto
Staccare con delicatezza
la pelle del pesce aiutandosi con uno spelucchino, facendo attenzione
a non scalfire la carne
del pesce.
Questa operazione risulta più facile appena il
pesce è stato tolto dal
liquido di cottura: se la
pelle si secca, si distacca
con più difficoltà.
Sfilettatura
Sogliola
1. Posare la sogliola spellata sul tagliere;
2. con il coltello per sfilettare incidere la parte
esterna dei due filetti, poi lungo la lisca centrale,
per tutta la sua lunghezza, in direzione testa-coda;
3. fare scivolare la lama del coltello tra la carne e la
spina, togliendo così il filetto di sinistra;
4. ruotare la sogliola portando il filetto di destra
verso di sé e staccarlo allo stesso modo;
5. girare il pesce dall’altra parte e procedere nella medesima maniera per ottenere gli altri due filetti.
Secondo la grandezza, in genere si servono 3-4 filetti a testa.
Rombo
Procedere esattamente come per la sogliola, ma levare la pelle solamente dopo
aver sfilettato il pesce.
Rombo da farcire
1. Appoggiare il rombo su di un tagliere, mantenendo in alto la parte con la
pelle nera;
2. incidere con il coltello per sfilettare la lisca centrale per tutta la sua lunghezza;
3. far scivolare la lama del coltello tra la carne e la spina, senza staccare il filetto né dal bordo, né dalla coda, né dalla testa;
4. procedere allo stesso modo anche per l’altro filetto;
5. tagliare con le forbici la giuntura tra le lische centrali e le piccole lische che
contornano il pesce;
6. far scivolare ancora la lama del coltello tra la lisca e la carne sottostante per
staccarla. Levare la lisca centrale. Il rombo è pronto per essere farcito.
PESCI E SECONDI PIATTI
323
9
Pesci rotondi (es.: salmone, tonno,
trota)
1. Disporre il pesce sul tagliere con la
coda verso di sé e la parte dorsale
a destra;
2. con il coltello per sfilettare incidere la carne lungo la lisca centrale,
partendo dalla testa e arrivando fino alla coda;
3. continuare con molta cura questa operazione fino alla separazione del primo filetto;
4. togliere la lisca centrale e, con l’aiuto di piccole pinzette da filatelico, eliminare le eventuali lische rimaste nella carne;
5. se la ricetta lo richiede, spellare i due filetti.
I filetti dei grossi pesci vengono tagliati diagonalmente a scaloppe dello spessore di 1-2 cm, in modo da formare delle porzioni di g 140-180.
Pesci rotondi da farcire
1. Eliminare le viscere del pesce togliendole dalle branchie e dalla bocca;
2. appoggiare il pesce dalla parte del filetto destro su di un tagliere con la coda verso di sé;
3. con il coltello per sfilettare incidere la carne del dorso lungo i due lati della lisca centrale, lasciandola però unita sul ventre;
4. tagliare la lisca centrale con le forbici all’altezza della testa e a pochi centimetri dalla coda ed eliminarla. Lavare accuratamente il pesce che è pronto
per essere farcito.
In questo modo i due filetti risultano attaccati nella parte ventrale, ai lati della testa e ai lati della coda.
Taglio in tranci
(darne)
È un taglio riservato ai grossi pesci rotondi: vengono tagliati in tranci grossi
circa 2-3 cm, in modo da formare delle fette del peso di 200-250 g l’una. I
pesci più indicati sono: il salmone, il merluzzo, il tonno, l’abadeco, l’ombrina,
il pesce spada. Generalmente i tranci vengono cotti alla griglia o affogati in
court-bouillon.
Taglio in tronconi
(tronçon)
Alcuni tagli dei pesci: dall’alto
filetto, bocconcini, scaloppe,
polpa tritata, trancio o darne.
324
I pesci piatti, come ad esempio il rombo, vengono privati della testa, divisi in
due parti seguendo la lisca centrale, e quindi tagliati trasversalmente, quasi perpendicolarmente alla lisca, in tronconi del peso di 300-350 g circa.
I pesci rotondi lunghi e sottili, come ad esempio l’anguilla, vengono tagliati
in pezzi lunghi 5-8 cm; la porzione è di circa 250 g.
Le cotture più usuali sono la grigliatura e la cottura in umido.
PESCI E SECONDI PIATTI
Presentazione dei pesci interi
• Pesci piccoli: solitamente sono cotti alla griglia o fritti. Vengono serviti in
porzione di 150-200 g a persona. Esempi: acciughe, latterini, sardine;
• pesci da porzione: cotti in diversi modi, serviti in porzione di 250-300 g;
• pesci grossi: cotti e serviti interi, la sporzionatura viene fatta davanti al commensale. Le porzioni variano a seconda della conformazione del corpo, della compattezza della carne e del peso della testa.
Orate alla griglia.
9.1.5 Tecniche di cottura e ricette
A completamento di quanto segue, si leggano le tecniche di cottura descritte
nell’U.D. 5.3.
Cottura affogata
Pesci
Accorgimenti
Liquidi
Servizio
Note
Branzino, cernia, dentice, halibut, merluzzo, nasello, orata, rana pescatrice,
razza, rombo, salmone, sampietro, sogliola, storione, trota.
• Immergere i pesci grossi nel liquido freddo e cuocere a 80-85 °C;
• immergere i pesci piccoli o i tranci in liquido a 85 °C e cuocere a temperatura costante.
• Court-bouillon all’aceto: acqua l 9; aceto l 1; sale g 80; mirepoix kg 1,2; gambi di prezzemolo g 50; mazzetto aromatico n. 1; pepe schiacciato. Riunire gli
ingredienti, cuocere 30 minuti e filtrare. Adatto per tutti i pesci e crostacei.
• Court-bouillon al vino: come sopra, ma con 7 litri di acqua e 3 di vino. È più
aromatico e delicato del precedente, adatto per tutti i tipi di pesce da cuocere affogati.
• Court-bouillon al latte: acqua l 8; latte l 2; sale g 120 ; limoni n. 3; pepe schiacciato. Bollire il latte e raffreddarlo; pelare a vivo i limoni e tagliarli a dischi di 34 mm; mescolare a freddo tutti gli ingredienti e utilizzare (la prebollitura del latte serve ad evitare la coagulazione delle proteine per effetto dell’acidità). È particolarmente indicato per i pesci piatti, dalla carne bianca e delicata (es.: rombo).
Su piatto di portata con tovagliolo. Per preparazioni “alla nage” (GLO): su fiamminga calda con un po’ di liquido di cottura e la guarnizione. Guarnire con
rametti di prezzemolo e limoni intagliati. Accompagnare con:
• salsa olandese o derivata; salsa maionese o derivata;
• patate a vapore e ortaggi bolliti.
La temperatura non deve superare i 90 °C. Il tempo di cottura si calcola approssimativamente in 15 minuti per un pesce da un chilo (e 5-6 minuti in più per ogni chilo supplementare) oppure in 8-10 minuti per ogni 2,5 cm di spessore. Se i pesci vengono serviti freddi calcolare qualche minuto in meno di cottura. Se il tempo di cottura del pesce è inferiore ai 20
minuti, il court-bouillon deve essere cotto in precedenza e filtrato; se occorrono più di 20 minuti, gli
elementi aromatici possono essere posti sotto l’apposita griglia e cotti insieme al pesce.
Filetto di rombo affogato farcito con piccole verdure, salsa ai
broccoli.
PESCI E SECONDI PIATTI
325
9
Trota al bleu con
burro bianco
Ingredienti
per 1 porzione
Competenze
Procedimento
Note
Trote da g 250 n. 1; court-bouillon all’aceto l 1; aceto cl 2; prezzemolo g 10;
burro bianco g 40.
• Court-bouillon all’aceto (S.P.).
• Pulire le trote (9.1.4).
• Cottura affogata al bleu.
• Burro bianco (6.2.5).
1. Al momento del servizio ammazzare la trota colpendola dietro la testa; vuotarla delle interiora, possibilmente anche delle branchie, e lavarla rapidamente senza asportare il limo che la avvolge, responsabile della caratteristica colorazione azzurrognola che acquista in cottura;
2. irrorare la trota con un po’ di aceto bollente e immergerla in un court-bouillon all’aceto quasi bollente; lasciare sobbollire per 6-8 minuti;
3. disporla con attenzione in pirofila, irrorarla con un mestolino di liquido e guarnirla con rametti di prezzemolo e con la guarnizione aromatica del court-bouillon (precedentemente tagliata con cura e regolarità);
4. servire immediatamente inviando a parte il burro bianco.
È una cottura affogata particolare, applicabile esclusivamente a trote e a carpe
da porzione ancora vive. Il pesce al bleu si presenta leggermente deformato a
causa dello sbalzo di temperatura e del diverso grado di acidità. Le carni del
pesce cotto in questo modo si disfano con estrema facilità.
Cottura a vapore
Pesci
Accorgimenti
Servizio
Branzino, cernia, dentice, halibut, merluzzo, nasello, orata, rana pescatrice,
razza, rombo, salmone, sogliola, storione, trota.
Per la cottura su griglia in pentola usare come liquido un brodo vegetale.
Su piatto di portata caldo e accompagnare con:
• salsa olandese o derivata;
salsa maionese o derivata;
• ortaggi a vapore.
Filetto di trota a vapore su julienne
di verdure, salsa chardonnay.
Terrina di dentice e salmone (v. par. 7.1.3).
326
PESCI E SECONDI PIATTI
Cottura per arrostimento
Pesci
Accorgimenti
Servizio
Anguilla, branzino, cefalo, cernia, dentice, merluzzo, mormora, ombrina, orata,
pescatrice, pesce spada, salmone, sarda, scorfano,
sgombro, storione, tonno.
• Nei pesci molto grossi praticare
un’incisione sulla carne per facilitare la cottura;
• eventualmente marinarli con
olio di oliva, aglio, prezzemolo, succo di limone e timo.
Su piatto di portata caldo,
lucidare con olio o burro e
accompagnare con:
• sugo ricavato dal fondo di
cottura o salsa a base di olio di
oliva;
• patate a vapore o all’inglese, verdure
al burro o glassate.
Filetto di orata arrostita all’alloro con salsa agli agrumi.
BRANZINO IN CROSTA DI SALE
Ingredienti per 10 porzioni
Branzini da kg 1,8
Spicchi d’aglio
Finocchio selvatico
Sale grosso
COMPETENZE
UTENSILI
forbici da pesce
tagliere, trinciante
pirofila
Note
Contorno
PESCI E SECONDI PIATTI
U.M. Peso netto
n.
2
n.
2
q.b.
q.b.
• Pulire i branzini (9.1.4).
• Cottura in crosta di sale (5.3.10).
PROCEDIMENTO
1. Pulire i branzini eliminando le squame, le branchie, le pinne e le interiora
ed asciugarli accuratamente;
2. schiacciare gli spicchi d’aglio e riporli all’interno dei pesci con rametti di finocchio selvatico e pepe nero macinato;
3. ricoprire di sale grosso il fondo di una pirofila di giusta grandezza, sistemarvi sopra un branzino e coprirlo completamente con sale grosso; ripetere l’operazione con l’altro branzino, infornare a 220 °C e lasciare cuocere
per circa 40 minuti; servire subito nel recipiente di cottura.
La cottura in crosta di sale esalta il gusto del pesce, perché evita dispersione di
aromi e di sughi ed al tempo stesso lo rende giustamente saporito e colorato.
Ideale completamento di questo piatto è una macinata di pepe e un filo di olio
extravergine di oliva da aggiungere direttamente nel piatto del cliente dopo
che il pesce è stato sporzionato.
Patate arrostite, verdure al burro, insalata.
327
9
Cottura alla griglia
Pesci
Accorgimenti
Servizio
Alici, anguilla, branzino, cefalo, dentice, merluzzo, mormora, orata, persico,
rana pescatrice, pesce spada, rombo, salmone, sarda, scorfano, sgombro, sogliola, storione, tonno, trota.
• Cuocere prima la parte che va presentata al cliente: per i pesci piatti è quella chiara, per i pesci rotondi è il filetto sinistro;
• eventualmente marinarli con olio di oliva, aglio, prezzemolo e timo;
• pesci grassi: calore medio-alto;
• pesci magri: calore medio-basso;
• in alcune regioni è d’uso passare i pesci nel pane per gratin (v. par. 5.1.4) prima di porli sulla griglia.
Su piatto di portata caldo, lucidare la preparazione con
olio o burro e accompagnare con:
• burro composto
(es.: alle acciughe),
salsa emulsionata
(es.: olandese) o
salsa alla senape;
• patate a vapore o all’inglese, verdure saltate
al burro.
Cefalo alla griglia.
Trancio di salmone alla
griglia con burro di
crostacei
Ingredienti per 10
porzioni
Competenze
Procedimento
Note
Contorno
328
Tranci di salmone da g 220 n. 10; olio extravergine di oliva cl 10; limoni n. 1;
aneto g 30; burro di crostacei g 250.
• Pulire il salmone (9.1.4) .
• Marinata istantanea (5.1.3).
Cottura
alla
griglia
(5.3.4).
•
• Burro di crostacei (5.1.3).
1. Portare il burro di crostacei a temperatura ambiente e disporlo con cura in
una salsiera;
2. pelare a vivo il limone e tagliarlo a dischi; unirlo all’olio di oliva e ai rametti di aneto e suddividere la marinata in due parti;
3. pulire accuratamente i tranci, asciugarli, ungerli leggermente con una parte della marinata e porli in diagonale sulla griglia a calore medio;
4. ruotare i tranci di circa 90°, poi girarli e formare la quadrettatura anche dall’altra parte, eventualmente abbassando la temperatura della griglia;
5. sistemare il pesce su piatto di portata, ungerlo leggermente con la marinata
tenuta a parte, guarnire con limoni e rametti di prezzemolo e servire inviando a parte la salsiera col burro di crostacei.
Se il trancio di salmone è molto spesso, è conveniente terminare la cottura in
forno.
I pesci magri (e quindi non il salmone) possono essere messi a marinare per
circa un’ora, ma senza l’aggiunta di limone.
Patate prezzemolate, verdure saltate.
PESCI E SECONDI PIATTI
Cottura per frittura
Pesci
Accorgimenti
Servizio
Alici, acquadelle, merluzzo, nasello, persico, sarda, soglioline, triglie.
• Alcuni pesci sopportano abbastanza bene la sbianchitura a 150 °C: quando
se ne hanno molte varietà da cuocere tale metodo può risultare utile;
• eventualmente marinarli con olio di oliva, aglio, prezzemolo, succo di limone e timo;
• usare una friggitrice esclusivamente per il pesce, perché lascia nel grasso un
odore molto forte.
Su piatto di portata caldo con carta pizzo e servire immediatamente guarnendo con spicchi di limone e rametti di prezzemolo.
Accompagnare con:
• salsa tartara;
• ortaggi fritti o insalata mista.
Sogliola Colbert
Ingredienti per 10
porzioni
Competenze
Procedimento
Note storiche
Note
Contorno
PESCI E SECONDI PIATTI
Sogliole da g 250 n. 10; farina q.b.; uova n. 4; olio di arachidi cl 2; mollica di
pancarré g 500; olio per friggere q.b.; burro alla maître d’hotel g 250; glace di
carne cl 1; dragoncello tritato g 10; spicchi di limone n. 10; prezzemolo q.b.
• Pulire le sogliole (9.1.4).
• Impanare all’inglese (5.1.4).
Cottura
per
frittura
(5.3.5).
•
• Burro alla maître d’hotel (5.1.3).
1. Pulire e spinare le sogliole: sbarbarle, eliminare la pelle grigia e raschiare la
bianca, vuotarle dalle interiora e lavare accuratamente;
2. appoggiare le sogliole sul tagliere con la pelle bianca rivolta verso il basso, incidere lungo la lisca centrale e sollevare i filetti, prima uno poi l’altro, lasciandoli attaccati al bordo esterno; incidere la lisca nei pressi della testa e nei
pressi della coda (per facilitare il distacco una volta che il pesce è cotto);
3. impanare all’inglese le sogliole, facendo in modo che i due filetti sollevati rimangano rivoltati su se stessi; battere leggermente le sogliole per eliminare
il pane in eccesso e dare una forma appropriata;
4. portare a temperatura ambiente il burro alla maître d’hotel, aggiungervi la
glace e il dragoncello, amalgamare bene ed inserirlo nella tasca; pulire il
prezzemolo;
5. friggere le sogliole a circa 170-180 °C per 5-6 minuti, finché non sono cotte e ben dorate, sgocciolarle, eliminare la lisca centrale e salare leggermente;
6. friggere il prezzemolo per pochi secondi a 180 °C, scolarlo e salarlo leggermente;
7. disporre le sogliole su di un piatto di portata con carta goffrata, con la tasca
formare un decoro di burro al posto della lisca, disporre il prezzemolo fritto in piccoli mazzetti, sistemare gli spicchi di limone o i limoni a corona e
servire immediatamente.
Jean Baptiste Colbert fu ministro del tesoro al tempo di Luigi XIV, re di
Francia, e a lui sono state dedicate diverse preparazioni.
Per fare aderire i due filetti parzialmente staccati occorre che si bagnino completamente con l’uovo, ma che non entri del pane nella piegatura: in cottura
l’uovo, coagulando, fissa i due filetti.
Patate a vapore.
329
9
Cottura al salto
Si distinguono più tipi di cottura al salto, a seconda del sistema
utilizzato per favorire la formazione della crosta:
• al burro: infarinare il pesce e rosolarlo da ambo le parti con burro chiarificato;
• alla mugnaia: come sopra, poi cospargere con
prezzemolo tritato, succo di limone e burro nocciola;
• dorato: infarinare il pesce, passarlo nell’uovo battuto (salato e con un goccio d’olio) e cuocerlo in padella con burro chiarificato a temperatura medio-bassa;
• panato all’inglese: impanare il pesce all’inglese e rosolarlo in padella con burro chiarificato.
Scaloppa di salmone al
finocchio.
Pesci
Accorgimenti
Servizio
Branzino, halibut, merluzzo, nasello, orata, palombo, persico, rana pescatrice,
rombo, salmone, sampietro, sogliola, tinca, triglie, trota.
• Rosolare prima la parte che va presentata al cliente: per i pesci piatti è quella chiara, per i pesci rotondi è il filetto sinistro;
• rosolare prima a fiamma viva, poi diminuire l’intensità del calore.
Su piatto di portata caldo guarnendo con limone e rametti di prezzemolo.
Accompagnare con patate all’inglese e verdure saltate al burro o glassate.
Filetto di nasello
all’inglese
Ingredienti per 10 porzioni
Competenze
Procedimento
330
Naselli da g 220 n. 10; olio di arachidi cl 20; uova n. 4; mollica di pane grattugiata g 400; farina q.b.; burro g 50; burro alla maître d’hotel g 300; spicchi
di limone n. 10.
• Pulire il nasello (9.1.4).
• Sfilettare il nasello (9.1.4).
Impanare
all’inglese
(5.1.4).
•
• Cottura al salto all’inglese.
1. Pulire i naselli eliminando le branchie, le pinne, le interiora e la membrana
nerastra; tagliare la testa ed eliminare la lisca centrale lasciando i due filetti
uniti dalla parte del dorso;
2. preparare gli elementi per la panatura all’inglese: battere le uova e condirle con
sale, pepe e un goccio d’olio, setacciare la mollica di pane e setacciare la farina;
3. infarinare i naselli, immergerli nell’uovo sbattuto, sgocciolarli accuratamente
e impanarli. Battere leggermente la superficie dei pesci per uniformarli; con
la parte opposta al filo del coltello segnare la parte interna dei naselli formando una specie di griglia a rombi;
4. riscaldare l’olio in padella, mettervi i naselli appoggiandoli sulla parte quadrettata e fare dorare a fiamma moderata; condire con un pizzico di sale, girare i pesci e terminare la cottura;
5. asciugare i filetti, disporli su piatto di portata con gli spicchi di limone e
servirli inviando a parte dischi di burro alla maître d’hotel.
PESCI E SECONDI PIATTI
Scaloppa di salmone
al finocchio
Ingredienti per 10 porzioni
Competenze
Procedimento
Servizio
Filetti di salmone kg 1,8; salsa al vino bianco l 0,4; purea di finocchio g 500;
finocchi g 800; burro chiarificato g 100; burro g 100; Pastis (liquore all’anice)
cl 5; salsa di pomodoro a pezzi cl 15; aneto q.b.
• Preparare le scaloppe (9.1.4). • Salsa al vino bianco (6.1.5).
• Cottura al salto (5.3.6).
• Purea di finocchio (11.1.4).
1. Preparare le scaloppe: sistemare il filetto sul tagliere con la coda rivolta a destra, tagliare diagonalmente delle scaloppe dello spessore di circa 1,5-2 cm
e del peso di circa g 170; ricoprire il tagliere con pellicola trasparente, mettere una scaloppa, coprire nuovamente con pellicola trasparente e battere
delicatamente per dare una forma regolare;
2. sfogliare il finocchio, tornire le foglie a forma di barchetta (circa 6 x 4 cm)
e bollirle tenendole al dente: ne occorrono almeno 30;
3. fare restringere il Pastis, quindi unire la salsa al vino bianco;
4. rosolare in sautoir le scaloppe da ambo le parti con il burro chiarificato,
condendo con sale e pepe, facendo attenzione a non cuocerle troppo; conservare in caldo;
5. contemporaneamente rosolare le foglie di finocchio in padella con 20 g di
burro, farcirle con purea di finocchio e conservarle in caldo;
6. portare a bollore la salsa al vino bianco e montarla col rimanente burro ben
freddo;
7. versare nel piatto un mestolino di salsa e disporvi sopra la scaloppa; sopra a
quest’ultima mettere al centro un cucchiaio di salsa di pomodoro e sistemare le tre foglie di finocchio a raggiera, decorare con qualche rametto di
aneto; servire subito.
Patate Anna, verdure al salto.
Cottura brasata
Pesci
Accorgimenti
Servizio
Pesci interi: branzino, dentice, orata, rombo, salmone. Filetti: rombo, sampietro, sogliola. Tranci: coda di rospo, tonno.
Nella teglia disporre verso l’alto la parte che va presentata al cliente: per i pesci piatti è quella chiara, per i pesci rotondi è il filetto sinistro.
Su piatto di portata caldo e glassare con la salsa ottenuta. Accompagnare con:
• salsa ricavata dal fondo di cottura;
• patate a vapore, verdure al burro.
Più che una vera e propria cottura brasata, la si potrebbe definire una cottura affogata in
pochissimo liquido con realizzazione della salsa partendo
dal fondo di cottura. Si effettua
in teglia o in padella.
Composta di pesce con salsa al vermouth.
PESCI E SECONDI PIATTI
331
9
Filetti di sogliola
bonne femme
Ingredienti per 10
porzioni
Competenze
Procedimento
Varianti
Note
Contorno
Filetti di sogliola kg 1,8; fumetto di sogliola l 0,5; scalogno g 50; champignon g
200; burro g 200; vino bianco l 0,15; panna fresca l 0,4; prezzemolo tritato q.b.
• Fumetto (6.1.2).
• Cottura brasata.
• Legare con burro (6.1.3).
1. Appiattire leggermente i filetti ponendoli tra due veli di pellicola trasparente;
2. tritare lo scalogno e tagliare i funghi a lamelle;
3. imburrare la teglia, cospargerla di scalogno, funghi e prezzemolo, condire
con sale e pepe; sistemare i filetti, condire nuovamente, bagnare con vino e
fumetto e coprire con un foglio di carta da forno imburrato;
4. fare prendere il bollore sul fornello e finire di cuocere in forno a 160 °C per
circa 4 minuti; disporre i filetti sul piatto di portata e coprirli con la stessa
carta da forno precedentemente usata;
5. fare ridurre il fondo di cottura a fiamma viva fino ad ottenere una consistenza simile ad una glace, aggiungere la panna e fare nuovamente restringere;
6. montare la salsa col burro rimasto (circa 150 g), velare i filetti di sogliola,
gratinare in salamandra e servire subito.
Nella legatura finale sostituire una parte di burro con altrettanta salsa olandese.
Il termine bonne femme è piuttosto vago e non sta ad indicare una particolare
tecnica: può significare “alla casalinga”, ma la traduzione non sempre ci dà indicazione precisa delle caratteristiche dei piatti.
Patate al burro, verdure al burro.
Rombo brasato
al vino bianco
Ingredienti per 10
porzioni
Competenze
Procedimento
Note
Contorno
332
Rombi kg 3,2; mirepoix g 200; scalogno g 50; burro g 100; vino bianco secco
l 0,4; fumetto di pesce l 0,4; panna fresca cl 12; burro manipolato g 30.
• Pulire il rombo (9.1.4).
• Fumetto di pesce (6.1.2).
• Legare con burro (6.1.3).
1. Pulire e tritare lo scalogno, disporlo su una teglia imburrata insieme alla mirepoix tagliata finemente;
2. pulire i rombi e sistemarli nella teglia, mantenendo in alto la parte che dovrà poi essere presentata (la parte con la pelle bianca); coprire fino a metà
con vino bianco e ottimo fumetto di pesce;
3. porre la teglia sul fuoco fino a che il liquido non raggiunga la temperatura
di circa 85 °C, coprire con foglio d’alluminio imburrato e infornare a 180
°C. Irrorare frequentemente i rombi durante la cottura e, quando sono cotti, disporli con attenzione nel piatto di portata;
4. filtrare il fondo di cottura e farlo restringere a fuoco vivo della metà del suo
volume; aggiungere la panna, legare leggermente con burro manipolato,
montare la salsa con il rimanente burro e filtrare nuovamente;
5. nappare i rombi con una parte della salsa ed inviare la rimanente in salsiera.
Il burro manipolato non sarebbe previsto nella ricetta originale, ma spesso lo si
aggiunge per diminuire la quantità di burro nella fase finale, che altrimenti dovrebbe essere circa il doppio.
Patate a vapore e verdure al burro.
PESCI E SECONDI PIATTI
Cottura in umido
Pesci
Accorgimenti
Servizio
Anguilla, capone, merluzzo, nasello, rana pescatrice, pesce gatto, sampietro,
scorfano, tinca, tonno.
Si effettua in un recipiente largo e basso, possibilmente di rame, come ad esempio una sauteuse, con due differenti tecniche: in bianco e a bruno.
Cottura a bruno:
• eventualmente marinare i pesci con olio di oliva, aglio, prezzemolo, succo di
limone e timo;
• bagnare il fondo con un goccio d’aceto se sono presenti pesci grassi.
Cottura in bianco: su piatto di portata caldo nappato con la sua
salsa e accompagnato con
verdure al burro.
Cottura a bruno: in
pirofile o tegamini
di terracotta con
abbondante salsa e
crostoni di pane
aromatizzati con l’aglio.
Zuppetta di pesce “in bianco”.
Brodetto di pesce alla marchigiana (v. par. 8.1.3).
“Baccalà” alla vicentina
Ingredienti per 10
porzioni
Competenze
Procedimento
PESCI E SECONDI PIATTI
Stoccafisso secco kg 1; cipolla g 500; olio extravergine di oliva l 1; acciughe
salate n. 3; spicchi d’aglio n. 2; latte l 0,5; grana grattugiato g 50; farina q.b.;
prezzemolo tritato q.b.
• Trattare lo stoccafisso.
• Dissalare le acciughe.
• Cottura in umido (5.3.8).
1. Mettere a bagno in acqua fredda lo stoccafisso per 3 giorni, cambiando l’acqua 3 volte al giorno;
2. levare parte della pelle, togliere la lisca centrale e tutte le spine; tagliare lo
stoccafisso in pezzi regolari di forma quadrata;
3. dissalare le acciughe, togliere la lisca e tritarle; pulire e affettare la cipolla,
tritare l’aglio;
4. fare appassire la cipolla con 1 dl di olio, unire l’aglio e le acciughe, lasciare
insaporire qualche istante, togliere dal fuoco ed unire il prezzemolo tritato;
5. versare un terzo del fondo con cipolla nel tegame e stenderlo uniformemente; infarinare lo stoccafisso e disporne i pezzi sopra il fondo in un unico strato;
333
9
Note
6. ricoprire con la rimanente cipolla, bagnare con il latte, salare e cospargere con il
grana grattugiato; irrorare con tutto l’olio rimasto, coprire e fare cuocere a fuoco
dolcissimo per 3-4 ore, muovendo il recipiente di tanto in tanto senza mai mescolare per non frantumare i pezzi; condire con poco pepe e servire ben caldo.
C’è confusione tra i termini “stoccafisso” e “baccalà”: per baccalà si intende il
merluzzo salato, mentre per stoccafisso si intende il merluzzo seccato. Ma attenzione: nel Veneto e nel Friuli-Venezia Giulia lo stoccafisso viene chiamato
baccalà. Un tempo i due termini venivano usati indifferentemente per definire
il pesce essiccato: baccalà (kabeljaw, “pesce seccato all’aria”), stoccafisso (stockfish, “pesce bastone”). I veneziani furono i primi a conoscere e a diffondere tale
pesce in Italia già più di 500 anni fa e sono loro che ancora oggi detengono il
primato del consumo nel nostro Paese.
La ricetta descritta trae spunto da quella della “Venerabile Confraternita del
baccalà alla vicentina”.
TONNO ALLA SICILIANA
Ingredienti per 10 porzioni
Ventresca di tonno
Olio extravergine di oliva
Acciughe dissalate
Cipolla
Polpa di pomodoro tritata
Capperi
Succo di limone
Vino bianco
Prezzemolo tritato
COMPETENZE
UTENSILI
tagliere, trinciante
teglia, coperchio, spatola
paletta, mestolo
Varianti
Contorno
334
U.M. Peso netto
kg
2
cl
10
n.
3
g
300
g
800
g
100
cl
5
cl
20
q.b.
• Marinata istantanea (5.1.3).
• Polpa di pomodoro tritata (5.1.2).
PROCEDIMENTO
1. Tritare la cipolla; fare marinare il tonno con l’olio, il vino e la cipolla per
circa due ore rivoltandolo spesso; picchettarlo con pezzetti di acciuga;
2. nella teglia sistemare il tonno con la marinatura, i capperi e la polpa di pomodoro; condire con sale e pepe; coprire e mettere a cuocere in forno per
circa 30 minuti;
3. irrorare con succo di limone, cospargere di prezzemolo tritato e rimettere
ancora in forno per alcuni minuti, in modo da portare a cottura il tonno e
a giusta densità la salsa;
4. sistemare il pezzo intero su vassoio, coprirlo con la salsa formatasi e servire
immediatamente.
Del tonno alla siciliana esistono più ricette, anche molto diverse tra loro, in
uso nelle diverse parti dell’isola:
• tagliare il tonno a fette spesse un centimetro e sistemarlo su un fondo di cipolla imbiondita, aggiungere vino e pomodoro e fare cuocere sul fornello;
• eliminare il pomodoro ed aggiungere nella teglia fette di patate;
• marinare il tonno, cuocerlo alla griglia, cospargerlo di pane grattugiato e
gratinare, servire irrorato con un soffritto di burro e acciughe emulsionato
con succo di limone.
Patate saltate.
PESCI E SECONDI PIATTI
ALCUNI PIATTI DI PESCE
NOME
COTTURA
PROCEDIMENTO
Trancio di rombo affoga- Affogata
to con s. olandese
Cuocere i tranci a 85 °C in court-bouillon al latte. Scolare e servire con
salsa olandese, patate all’inglese e limone.
Spigola alla nage con sal- Affogata
sa alla senape
Cuocere la spigola a 85 °C nella nage (GLO) e servire in pirofila con liquido e guarnizione di cottura inviando a parte la salsa (olandese addizionata con senape).
Trota alla grenoblese
Al salto
Infarinare la trota pulita e cuocerla in padella con burro. Disporla sul piatto, cospargere con dadini di pancarré fritti, dadini di limone pelato a vivo,
capperi e prezzemolo tritato, quindi irrorare con burro nocciola.
Filetto di sampietro al Brasata
cartoccio con burro d’acciuga
Sistemare i filetti su scalogno tritato, irrorare con sugo di ostriche e di
cozze e vino bianco. Cuocere, guarnire con cozze, ostriche, gamberetti e
teste di funghi tornite e cotte. Velare con salsa al vino bianco, guarnire
con lamelle di tartufo e crostoni di pane.
Filetto di sampietro al Al cartoccio Su carta sulforizzata disporre i filetti di sampietro, anelli di cipolla fresca
cartoccio con burro al postufata in olio, erba cipollina e basilico. Cuocere in forno e servire con un
modoro
passato di pomodoro montato con altrettanto burro.
Sogliola grigliata con Alla griglia
burro d’acciuga
Marinare la sogliola con olio, limone e aromi. Cuocere alla griglia, servire con limone e guarnizione di prezzemolo, inviando a parte il burro all’acciuga.
Coda di rospo alla griglia Alla griglia
con legumi stufati
Marinare i tranci con olio, limone e aromi. Cuocere alla griglia, servire su
fave e lenticchie stufate e cospargere con cipolla e carote in julienne fritte.
Sardine alla milanese
Frittura
Diliscare le sardine ed eliminare la testa, pulirle, passarle in farina, uova
sbattute e pangrattato. Friggere e servire con limone.
Filettini di persico alla Frittura
bordolese
Tagliare i filetti di persico a listarelle di 8 cm dello spessore di 1 cm abbondante, impanarli (farina, uova, pangrattato), friggerli in burro chiarificato e disporli a raggiera su piatto con salsa bordolese, guarnendo con
dadolata di pomodoro rosolata.
Triglie alla livornese
Infarinare le triglie pulite e friggerle rapidamente a calore vivo. Sistemarle
in teglia in un solo strato. Coprire con salsa di pomodoro a pezzi (con
aglio, sedano e peperoncino), fare sobbollire 3 minuti e cospargere con
prezzemolo tritato.
In umido
9
Sogliola brasata
al porto.
Salmone in crosta
con salsa all’aceto.
PESCI E SECONDI PIATTI
335
V
E
R
I
F
I
C
A
Test ad associazione
Attribuisci ad ogni pesce la corretta classificazione in base ai seguenti parametri:
pesci di mare: PM
pesci d’acqua dolce: PD
pesci migratori: PMD
Acciuga
Anguilla
Merluzzo
Pesce persico
Razza
Salmone
Scorfano
Sgombro
Storione
Trota
Test a completamento
1. I lipidi dei pesci sono particolarmente ricchi di acidi grassi ............................................ e pertanto sono utili all’organismo umano, ma proprio per questo motivo facilmente si .............................................
I pesci in genere sono più digeribili della carne, perché hanno una quantità inferiore di tessuto
............................................; per tale motivo ............................................ devono essere frollati e per la cottura, a parità di dimensioni, impiegano ............................................ tempo rispetto alla carne.
2. Appena il pesce arriva in cucina, prima di porlo in frigorifero è bene ............................................, perché così si prolunga il tempo di conservazione. Tale operazione deve essere fatta velocemente, quindi si ripone il pesce avvolto con un panno in un recipiente contenente
............................................ e lo si ricopre dello stesso prodotto. La corretta temperatura di conservazione in frigorifero è di ............................................. Se si utilizzano pesci congelati, la tecnica di
scongelazione più appropriata è in ............................................; ma se il pesce è di grossa pezzatura lo si può scongelare in ...................................................................
3. Per valutare la freschezza dei pesci è bene esaminare più aspetti, perché talvolta alcuni indici
possono essere alterati da fattori esterni. In genere un aspetto brillante e lucente è indice di
............................................. L’occhio infossato è indice di ............................................. Squame ben aderenti
indicano ............................................. Nei pesci freschi le branchie devono essere ............................................
e di colore .............................................
Test “vero o falso” descrittivo
1. Per l’eviscerazione di trote e salmoni è in genere consigliabile tagliare con le forbici il ventre del
pesce:
sì, perché .....
no, perché .....
2. Per la sfilettatura del rombo si procede esattamente allo stesso modo che per la sfilettatura
della sogliola:
sì, perché .....
no, perché .....
3. La temperatura di cottura ideale del pesce affogato è di 80-85 °C:
sì, perché .....
no, perché .....
4. La cottura brasata del pesce si potrebbe meglio definire una cottura al salto:
sì, perché .....
no, perché .....
336
PESCI E SECONDI PIATTI