Storia e tradizione del patrimonio gastronomico Modulo

Attività Didattica: Storia e tradizione del patrimonio gastronomico
Modulo: Storia delle culture alimentari e dei prodotti tipici
Docente titolare: Antonella Campanini
Obiettivi
L’insegnamento “Storia delle culture alimentari e dei prodotti tipici” prepara gli studenti ad attività di selezione di
prodotti gastronomici in aziende del settore, all’organizzazione di eventi relativi al patrimonio alimentare e
gastronomico, alla promozione e alla valorizzazione dell’offerta alimentare e gastronomica.
Al termine dell’insegnamento lo studente sarà in grado di ricostruire la storia di un determinato prodotto tramite
strumenti di analisi che gli permetteranno di evitare i luoghi comuni spesso presenti non solo in internet ma anche in
testi specialistici. Lo studente sarà altresì capace di contestualizzare quel prodotto all’interno della cultura alimentare
che lo utilizza o dalla quale deriva: non esistono infatti, soprattutto a livello artigianale, prodotti che possano essere
considerati al di fuori del loro contesto di produzione. Quanto appreso potrà essere utilizzato anche ai fini di una
promozione consapevole di quanto la storia può offrire come valore aggiunto.
Prerequisiti
Per questo insegnamento non sono richieste specifiche conoscenze pregresse. Si considera tuttavia che ciascuno
studente metta a disposizione della classe le competenze maturate all’interno delle formazioni triennali di
provenienza. Risulterebbe infatti quantomeno riduttivo esaminare la storia di un prodotto e della cultura a esso
sottesa senza prenderne in considerazione, per esempio, gli aspetti economici, giuridici, tecnologici. L’apporto delle
conoscenze derivanti dal primo ciclo risulta dunque fondamentale.
Programma
1. Presentazione del corso (1 ora)
2. Introduzione al concetto di patrimonio alimentare (1 ora) e d’identità alimentare (4 ore)
3. Storia della patrimonializzazione alimentare (6 ore)
4. Inventari nell’Italia pre-unitaria (6 ore)
5. Il “fantasma delle origini” (4 ore)
6. Inventari italiani post-unitari (6 ore)
7. Identità nazionali: l’Italia (4 ore)
8. Identità sociali: la distinzione (2 ore) e pane e potere (2 ore)
9. Identità di genere: la donna e il cibo (4 ore)
Saranno possibili cambiamenti in base all’interesse dimostrato dalla classe o alle eventuali difficoltà riscontrate
relativamente ai singoli argomenti.
Metodologia della didattica
L’insegnamento è sviluppato attraverso lezioni frontali. Essendo la storia di ciascun prodotto unica per definizione,
anziché affrontare case history, che lo studente ritroverà nella bibliografia richiesta e in quella consigliata, si procederà
con un’analisi storica degli inventari di prodotti, a partire da elenchi e riflessioni di autori di età medievale e moderna
sino ad arrivare ai lavori contemporanei. A seguire, si affronterà il discorso sulle identità alimentari e sul ruolo
dell’alimentazione nel campo degli studi delle identità per porre in evidenza l’influenza delle culture alimentari nella
costruzione del prodotto tipico.
Criteri, regole e procedure per l’esame
L’esame si compone di un elaborato scritto e di una prova orale. Ciascuno studente deve realizzare un elaborato
scritto di 10-15.000 battute su un tema da concordare preventivamente e farlo pervenire alla docente una settimana
prima della data fissata per l’appello d’esame. L’elaborato (max 12 punti) deve possedere gli standard richiesti per un
articolo scientifico. La prova orale consiste nell’esposizione dell’elaborato da parte dello studente e nella sua
discussione con la docente (max 5 punti), a cui si aggiunge un quesito su uno degli argomenti approfonditi a lezione
(max 8 punti) e un altro su uno dei testi in programma (max 5 punti).
Testi di riferimento
Una dispensa predisposta dalla docente comprende:
- Traduzione italiana di Antonella Campanini, “De l’hymne au territoire à l’apologie des terroirs. Une brève
histoire des inventaires culinaires italiens depuis l’Unification (1861)”, Food & History, 9/2 (2011), pp. 153172.
- Da Food, Drink and Identity. Cooking, Eating and Drinking in Europe since the Middle Ages, a cura di Peter
Scholliers, Berg, Oxford 2001:
Peter Scholliers, Meals, Food Narratives, and Sentiments of Belonging in Past and Present, pp. 3-22.
Martin Bruegel, A Bourgeois Good? Sugar, Norms of Consumption and the Labouring Classes in
Nineteenth-Century France, pp. 99-118.
A. Lynn Martin, Old People, Alcohol and Identity in Europe, 1300-1700, pp. 119-137.
- Da Il mondo in cucina. Storia, identità, scambi, a cura di Massimo Montanari, Laterza, Roma-Bari, 2002:
Massimo Montanari, Introduzione. La cucina, luogo dell’identità e dello scambio, pp. VII-XII.
Ariel Toaff, Cucina ebraica, cucine ebraiche, pp. 135-148.
Jean-Pierre Devroey, «Champagne!» ovvero l’esportazione del territorio, pp. 149-175.
- Da Typicality in History. Tradition, Innovation, and Terroir. La typicité dans l’histoire. Tradition, innovation et
terroir, a cura di Giovanni Ceccarelli, Alberto Grandi e Stefano Magagnoli, P.I.E. Peter Lang, Bruxelles et al.,
2013:
Maura Franchi, The Contents of Typical Food Products: Tradition, Myth, Memory. Some Notes of
Nostalgia Marketing, pp. 45-68.
Régis Huguenin, The Swiss Milk Chocolate. A Typical Image for an Atypical Product, pp. 149-163.
Alla dispensa si aggiunge: Antonella Campanini, Il cibo e la storia: il Medioevo europeo, Carocci, Roma, 2016.
Ciascun argomento è corredato da un power point, che sarà reso disponibile agli studenti sul portale al termine della
sua trattazione. Ciascun power point contiene indicazioni bibliografiche relative ai singoli argomenti trattati, da
considerarsi testi di approfondimento non obbligatori ai fini dell’esame.
Domanda di formazione
Alla figura professionale del gestore del patrimonio gastronomico e turistico che opera nel contesto della storia delle
culture alimentari e dei prodotti tipici si affida il compito di selezionare prodotti alimentari e gastronomici, organizzare
eventi di promozione e comunicare l’offerta alimentare e gastronomica, anche redigendo testi di promozione e
valorizzazione e articoli in giornali o riviste o curando inventari di prodotti.
A livello standard questa figura deve essere capace di reperire e selezionare le informazioni necessarie, utilizzando
adeguati strumenti di ricerca e applicando una capacità critica che permetta di valutarne il livello di affidabilità. A
livello avanzato è in grado di produrre elaborazioni originali che permettono l’avanzare della conoscenza in materia
Risposta alla domanda di formazione
Al fine di dimostrare l’effettivo raggiungimento delle competenze standard, allo studente si chiede di dimostrare il
raggiungimento di conoscenze sui seguenti punti:
 storia della patrimonializzazione alimentare e gastronomica (dall’Antichità alla Convenzione UNESCO)
 inventariazione di prodotti alimentari e dei loro utilizzi gastronomici
 storia delle identità alimentari
 bibliografia cartacea e on-line relativa agli argomenti trattati
e capacità di applicare le conoscenze:
 costruendo un discorso adeguato relativo a un prodotto, focalizzandosi dal punto di vista storico ma senza
trascurare la necessaria multidisciplinarità
 ponendo a confronto prodotti riconducibili a un’unica categoria o a categorie confrontabili, in modo da
migliorare le conoscenze tramite il paragone tra le diverse declinazioni di ciascun prodotto, a seconda
dell’ambito in cui è stato o è tuttora realizzato
Lo studente che ha raggiunto competenze avanzate è in grado, in aggiunta, di applicare le conoscenze producendo
nuove elaborazioni scientificamente valide e volte all’accrescimento del sapere storico in materia di tipicità e di
cultura alimentare e gastronomica.
La presente scheda si riferisce all’Anno Accademico 2016_2017
Attività Didattica: Storia e tradizione del patrimonio gastronomico
Modulo: Storia dell’Alimentazione nell’Italia contemporanea
Docente titolare: Simone Cinotto
Obiettivi
L’insegnamento “Storia dell’Alimentazione nell’Italia Contemporanea” prepara gli studenti ad apportare
conoscenze specialistiche nella professione nel mondo dell’alimentazione, dall’insegnamento, alla
comunicazione, alla produzione, al commercio e all’impresa in genere. Inoltre introduce gli studenti alla
metodologia della ricerca storica e li mette in condizione di scrivere un breve elaborato di ricerca su un tema a
scelta di storia dell’alimentazione.
Prerequisiti
L’allievo/a che accede a questo insegnamento conosce a un livello accettabile la lingua inglese scritta ed è
consigliabile che abbia delle conoscenze di base sulla storia italiana a partire dal 1861.
Programma
1) Introduzione: ricerca, fonti e temi della storia dell'alimentazione nell'Italia contemporanea
2) Il cibo nelle campagne e nei quartieri operai tra Otto e Novecento: dieta, classe, genere, razza e
3) Costruire l'Italia culinaria: cucina borghese, genere, mappatura del territorio e nation-building nella
4) La cucina diasporica: cibo, migrazioni e identità
5) Tra folklore e impero: la politica alimentare fascista dalla battaglia del grano all'invenzione del turismo
gastronomico // L’industria alimentare italiana negli anni tra le due guerre
6) Fame e guerra civile: l'alimentazione degli italiani durante la Seconda guerra mondiale e nell'immediato
dopoguerra
7) La tavola del miracolo: il boom economico, la fuga dalle campagne e la trasformazione della dieta nazionale
8) Stato, mercato e supermercato: le trasformazioni dell'industria alimentare nazionale
9) Slow Food Takes on the World: la valorizzazione globale dei giacimenti alimentari italiani e le nuove
narrazioni del cibo nei media // Ethnic Italian: le cucine degli immigrati nell'Italia multiculturale / Cibo e politica
dopo il 1994
10) Presentazioni progetti di ricerca
Metodologia della didattica
La didattica adottata consiste in lezioni supportate da materiale audiovisivo e nella discussione di letture da
leggersi anticipatamente da parte degli studenti. Gli studenti dovranno scegliere un tema di ricerca e illustrare i
progressi della loro ricerca al docente e al resto della classe durante il corso.
Criteri, regole e procedure per l’esame
L’esame consiste nella valutazione dello scritto di ricerca preparato durante il corso.
Testi di riferimento
Libri di testo:
Simone Cinotto, The Italian American Table: Food, Family, and Community in New York City (Urbana, Ill.:
University of Illinois Press, 2013).
Fabio Parasecoli, Al dente: storia del cibo in Italia (Gorizia: Libreria Editrice Goriziana, 2015).
Letture (fornite dal docente sotto forma di file pdf che gli studenti possono scaricare dal server didattico).
Le lezioni saranno messe a disposizione degli studenti sotto forma di file Powerpoint/pdf.
Domanda di formazione
Al laureato che opera nel contesto della storia si affida il compito di essere un esperto e un mediatore culturale nelle
diverse professionalità del mondo dell’alimentazione. Al livello di soglia, deve essere capace di comprendere la
storia dell’alimentazione come un processo dinamico, basato sulla trasformazione, la mobilità e lo scambio e di
apprezzare la storia dei singoli prodotti alimentari italiani come parte di questi processi trasformativi. I risultati di
apprendimento attesi comprendono la capacità di contestualizzare le forme della produzione e del consumo
alimentare nei suoi contesti storici e di comprendere il mercato, il paesaggio, le politiche e le culture alimentari
italiane contemporanee come sviluppo di eventi e processi del passato. Al livello standard professionale, deve essere
capace di apportare le sue conoscenze specialistiche alla sua professione. Questo insegnamento si propone di
fornire al livello di base la conoscenza generale della storia dell’alimentazione in età contemporanea
Risposta alla domanda di formazione
Al fine di dimostrare le competenze di soglia allo studente si chiede di raggiungere le conoscenze sui seguenti
punti:
● comprensione della natura dinamica della storia e della cultura dell’alimentazione in Italia, in
particolare mobilità, turismo e le diverse realtà territoriali italiane
● comprensione delle principali categorie e soggetti che hanno determinato gli sviluppi della storia
della produzione e del consumo alimentare in Italia in epoca contemporanea
● comprensione di letture e casi studio alla luce delle tematiche affrontate nelle lezioni
e capacità di applicare le conoscenze:
● rielaborare quanto appreso nelle specifiche competenze professionali legate alle professionalità del
turismo e della promozione del territorio
articolare discorsi esperti sulla cultura alimentare
La presente scheda si riferisce all’Anno Accademico 2016_2017
Attività Didattica: Storia e tradizione del patrimonio gastronomico
Modulo: Antropologia e memoria
Docente titolare: Davide Porporato
Obiettivi
L’insegnamento “Antropologia e memoria” prepara gli studenti ad attività di promozione culturale del patrimonio
alimentare e gastronomico e a professioni legate all’editoria e al giornalismo gastronomico. Al termine
dell’insegnamento lo studente sarà capace di comprendere e di interpretare le ragioni culturali (simboliche, rituali)
che il cibo assume all’interno delle società tradizionali e complesse e ad impostare – anche con ruoli di responsabilità un lavoro di ricerca e comunicazione di tali ragioni ricorrendo alle tecniche dell’antropologia visiva.
Obiettivo del corso è di fornire una conoscenza critica del concetto di memoria quale patrimonio antropologico
costitutivo delle comunità di impianto orale e delle società complesse. Il modulo, attraverso un percorso didattico di
matrice sperimentale, analizzerà ed interpreterà alcuni sistemi patrimoniali materiali e immateriali che sono a
fondamento della memoria tradizionale e della post-modernità. Il percorso formativo fornirà i contenuti costitutivi per
una narrazione della gastronomia e del sistema agroalimentare, al fine di rendere lo studente partecipe di un percorso
valoriale che trasforma il cibo in un qualitativo patrimonio culturale. Il corso sarà scandito da lezioni frontali e da una
complessa attività di ricerca di terreno e di dialogo creativo con i laboratori dell’Università (“Granai della memoria” e
Cinema).
Prerequisiti
All’allievo che accede a questo insegnamento non sono richieste specifiche conoscenze pregresse. Si considera
comunque necessario che ciascun studente metta a disposizione della classe le competenze maturate all’interno della
formazione triennale di provenienza. L’apporto delle conoscenze derivanti dal primo ciclo risulta dunque
fondamentale. Lo studente che si avvicina a questo modulo didattica conosce già i principali nessi teorici e
metodologici che legano l’antropologia al cibo, illustrati nella didattica di ingresso all’inizio dell’anno accademico.
Programma
Il corso si sviluppa attraverso un percorso sperimentale che indaga il tema della memoria come elemento costitutivo
dell’evoluzione dell’uomo. I processi culturali della tradizione, che esprimono il complesso nesso tra oralità e scrittura,
sono ancora alla base delle pratiche produttive del presente. Saranno esplorati mediante esperienze di terreno, alla
luce di ricerche d’eccellenza di Ateneo. Il corso analizzerà i processi interpretativi della tradizione nella società postmoderna e come questi siano parte della creazione della memoria collettiva.
Le attività di ricerca sul terreno permettono allo studente di acquisire competenze tecniche e metodologiche, in
particolare per quanto attiene la registrazione in video, l’archiviazione e l’interpretazione critica di un patrimonio
narrativo volto a valorizzare le produzioni agroalimentari locali.
Metodologia della didattica
L’insegnamento è sviluppato attraverso lezioni frontali. E’prevista la realizzazione di un’indagine sperimentale
articolata in esercitazioni in laboratorio e ricerche sul terreno. Queste ultime, in piccoli gruppi, saranno finalizzate a
raccogliere in video narrazioni inerenti il sistema delle aziende agroalimentari del territorio piemontese, con
particolare attenzione agli aspetti culturali del sistema produttivo e del rapporto fra tradizione e innovazione
Criteri, regole e procedure per l’esame
È previsto un solo esame finale che accerta l’acquisizione delle conoscenze e delle abilità (ossia l‘acquisizione dei
risultati di apprendimento) tramite lo svolgimento di una prova orale della durata di 20/25 minuti. Le domande
corrispondono ciascuna a una parte di capitolo scelto tra quelli selezionati per il corso e illustrati nelle lezioni.
In sede di esame si discuterà anche, ai fini della valutazione complessiva, il lavoro di ricerca sul terreno condotto
durante il corso.
Testi di riferimento
- Piercarlo GRIMALDI e Davide PORPORATO, Granai della memoria: Manuale di Umanità 2.0, Bra, Università degli
Studi di Scienze Gastronomiche, 2012.
- Piercarlo GRIMALDI, Cibo e rito. Il gesto e la parola nell'alimentazione tradizionale, Palermo, Sellerio, 2012.
- Raccolta di saggi: Narrare la memoria (dispense preparate dal docente).
Lezioni: il materiale relativo alle lezioni (slide) sarà messo a disposizione degli studenti attraverso la piattaforma
Google Drive. Eventuali video utilizzati a lezione saranno resi disponibili sul canale youtube “Ricerchedea”
(www.youtube.com/user/ricerchedea; saranno forniti gli specifici link di accesso durante lo svolgimento del
corso).
Domanda di formazione
Al laureato si affida il compito di coniugare la dimensione gastronomica con quella turistica avviando processi di
patrimonializzazione delle culture del territorio.
A livello avanzato egli deve essere capace di riconoscere e reperire le informazioni sui saperi materiali e immateriali
connessi ai temi della memoria, deve essere in grado di condurre indagini circoscritte all’analisi di specifici contesti
sapendo utilizzare le metodologie e tecniche di ricerca antropologica, nonché produrre elaborazioni originali,
innovative che permettono una crescita qualitativa dei saperi antropologici inerenti la memoria come patrimonio
materiale e immateriale della comunità.
Risposta alla domanda di formazione
Entro la fine di questo modulo d’insegnamento, allo studente si chiede di dimostrare il raggiungimento delle seguenti
conoscenze.
Competenze per il livello avanzato:
a) conoscenza dei principali quadri teorici e metodologici della disciplina;
b) capacità di progettazione creativa e critica di percorsi d’indagine;
c) capacità di esplorare criticamente areali circoscritti col fine di raccoglierne le memorie e le storie di vita;
d) archiviazione critica e interpretazione dei documenti prodotti nella ricerca;
e) Interpretazione dei tratti antropologici materiali e immateriali connessi al cibo e ai patrimoni gastronomici.
e capacità di applicare le conoscenze:
a) di riconoscere, archiviare, catalogare e analizzare criticamente i dati di cultura;
b) di redigere e sviluppare autonomamente un progetto di ricerca sulla cultura gastronomica, individuando gli
informatori e completando l’analisi comparativa dei dati raccolti.
La presente scheda si riferisce all’Anno Accademico 2016_2017