IstitutoComprensivoF.Ansaldi Centuripe (EN) AnalisieRicercaSperimentaledi Glucidi,CarboidratieProteine neglialimenti. A.s. 2015/16classeIIA Prof.ProsperoRisicato LaIIAin-Ricerca IPrincipiAlimentari Ilnostroviaggioinizia utilizzandoilnuovo“reparto”dichimica dellaboratoriodiscienze Glizuccherioglucidi Glizuccherisonoprodottidallepianteattraversola fotosintesiclorofilliana.Leloromolecolehannoforma ciclica(adanello).Glizuccheripiùconosciutisono: glucosioefruttosio,monosaccaridi. L’unionedeidueforma ilsaccarosio,disaccaride. Glucosio (zucchero dell’uva) Fruttosio (zuccherodella frutta) Saccarosio (zuccherodicannaodi barbabietola) Analisidellozucchero • Esecuzione:Abbiamoversatounpo’dizuccheroinunaprovetta, presaconlepinzedilegno,quindiscaldatasullafiammatenendola obliqua. • Osservazione:Dopoqualchesecondolozuccherosièfuso(liquido giallobruno);quindisièsviluppatounvaporebianco(vapore d’acqua)cheinparteècondensatosulleparetidellaprovetta. Continuandoascaldarenonsiavvertepiùl’odoredicaramello,ma unbruttoodoreesulfondodellaprovettasinotaunresiduonero diCarbonio. • Conclusione:Lozuccheroèformatodacarbonioeacqua,quindiè unCarboidrato. Ricordandochel’acquaècostituitadaidrogenoe ossigeno,possiamoaffermarechelozuccheroècostituitodagli elementichimiciCarbonio,IdrogenoeOssigeno e fapartedei principialimentarichiamatiGlucidi. Caratteristicachimicadei monosaccaridi Imonosaccaridisicoloranodirosso colreattivodiFehling. Utilizzandoquestaproprietàpossiamosvelarela presenzadizuccherineglialimenti. PreparazionedelreattivodiFehling IlFehling èformatoda2soluzionidatenereseparate: fehling A:soluzionedisolfatodirame(pietraceleste,la usanoicontadiniperirroraregliulivi)concentrazione 7%. Pesare17,5gdisolfatoeaggiungereacquafinoa250ccdi soluzione fehling B:soluzionedisodacaustica(NaOH),concentrazione 10%(25grammiin250ccdisoluzione);conaggiuntadel salediSeignette (soluzioneditartratosodicopotassicoal 37%). Eccoglialimentiedireattivi. Possiamoiniziarelaricerca! Riconoscimentodeglizuccheri neglialimenti • Esecuzione:Abbiamoriempitopercirca¾diacquaun becker eloabbiamocollocatosulfuoco.Mentrel’acqua siscaldavaabbiamopreparato4provette:nellaprima abbiamomessounpo’dimiele,nellasecondadellatte, nellaterzaunpo’disuccodifrutta,nell’ultimadell’ acqua (provettadicontrollo).Abbiamoaggiuntoinogni provettadueditadiacquaeunadecinadigoccedi fehling A eunadecinadigoccedifehling B;agitatobene emessoleprovettenell’acquacalda(nonbollente) • Osservazione:Dopoqualchesecondoabbiamonotato chenelleprovettesiformavaunasostanzagranulosache cambiavacolore:dalverdealrossomattone. Iprimidueanalisti svelanolapresenzadellattosio(zucchero)nellatte. Ricercadeimonosaccaridi Ricercadelglucosio nelmiele Ricercadelfruttosio nellamela Curiosità Conilsaccarosiolareazionenonriesce,lasoluzionedi acquaezuccherononsicoloracolfehling;comemai? Percomprenderlo ènecessarioricordarecheilreattivo difehling svelalapresenzadeimonosaccaridi; mentreil saccarosioèundisaccaride!Peraverelareazioneprima dobbiamoscindereilsaccarosioinglucosioefruttosio; macomefare?BastaaggiungerequalchegocciadiHCl adunasoluzionedisaccarosioescaldareperqualche secondoedavvienelareazionediIDROLISI, cioèla rotturadellegameglucosio-fruttosio.Otteniamocosì2 monosaccaridi;aquestopuntoaggiungiamoilreattivodi fehling elareazioneriesce,cioèlasoluzionesicolorain rossomattone. L’amido Èlasostanzadiriservadeivegetali;sitrova quindineisemideituberi,etc.Sipresenta comeunapolverebiancainodore,insolubile nell’acquafredda,chesiscioglienell’acqua caldaformandounapastamolle: lacolla d’amidoconcuilevostrebisnonne inamidavanolegonneoicollettidellecamicie. • Curiosità:sevuoipreparareincasadella buonacolla”ecologica” bastasciogliereunpo’ diamidoinacquacalda. Analisichimicadell’amido • Esecuzione:abbiamoversatounpo’diamidoinuna provetta,l’abbiamoafferrataconlepinzedilegno,quindi scaldatasullafiammatenendolaobliqua. • Osservazione:sièliberatounfumobianco:vapor d’acqua,cheinpartecondensainminuscolegoccioline sulleparetidellaprovetta.Continuandoascaldare,sul fondodellaprovettaèrimastaunasostanzanera:il carbonio.L’amidoèperciòcompostodacarbonioeacqua equindifapartedeiprincipialimentarichiamati carboidrati. Sappiamochel’acquaèformatadaidrogenoeossigeno, percuiglielementichimicichecompongonol’amido sono:carbonio,idrogenoeossigeno. L’amidoèunpolimerodelglucosio. • Seilglucosioèunanello,l’amidoèuna catenaramificata. Riconoscimentodell’amidoneglialimenti Caratteristicadell’amidoèquelladicolorarsiinvioletto acontattocolreattivodiLugol.(tinturadiiodio) Lacolorazionescompareacaldo. Possiamoquindisvelarelapresenzadell’amidonegli alimenti. Abbiamopreparatoalcuneprovettenumerate: nellan°1abbiamointrodottounpezzettodipatata bentriturata;nellan°2unpo’difarinadiriso;nella n°3farinadigrano;nellan°4qualchefagiolo triturato;nellan°5acquadistillata(provettadi confronto). • Abbiamointrodotto2ditadiH2Onelleprovette, agitatobene,quindiaggiunto2goccedelreattivodi Lugol. • Osservazione:Lesostanzenelleprovette,trannelan° 5 sicoloranodiviola. • Seponileprovetteinacquacaldalacolorazione scompare. • Conclusione:Riso,patate,legumi,granoederivati, contengonoamido • Curiosità:La carta colreattivodiLugol sicoloradi violetto. Anchelacartaècostituitadaunpolimerodelglucosio, la cellulosa ,cheèdigeritadaimicroorganismipresenti nellostomacodeglierbivori. L’analistaintroducel’amidonellaprovetta conlaspatola Saggiosull’amido Preparazionedellasoluzione conlaspruzzetta AggiuntadelreattivodiLugol colcontagocce L’amidosicoloradiblu,l’acquanonsicolora Ricercadell’amido Ricercadellafecolanellepatate Ricercadell’amidonelriso Ricercadell’amidoneifagioli Ricercadell’amidonelpane Leproteine Ilnomeattribuitoaquestogruppodisostanze organichederivadalgreco“proteios”(principale); le proteineinfatticostituisconoilprotoplasmacellulare, corrispondonoallametàdelpesocorporeodegli animali;svolgonoinoltrevariefunzioni:dirivestimento comela cheratina, proteinadellapelleedeipeli,odi sostegnocomel’osseina.Sonoinoltremoltoimportanti leproteineglobularicomel’emoglobina,gliormonie glienzimi,sostanzechefacilitanolereazionicellulari. Infineipigmenti,comelamelanina,sonoproteine, quindiilcoloredegliocchideicapellisonodeterminati daproteine. Leproteinevengonosintetizzatenei ribosomidelle cellule. Strutturadelleproteine • Leproteinesonodellemacromolecole;bastascriverela formuladellalattoglobulina perrenderseneconto: C1364H3012N468S24 .Saltasubitoall’occhiolunghezzadella catena! • Unaproteinainfattiècomeunalungacollanadiperle,dove ogniperlaèun amminoacido.L’amminoacidopiùsempliceè laglicina:CH2NH2–COOH Analisidelleproteine Bruciandounpezzodicarne,diformaggio, un’unghiaouncapellosiavverteunodore caratteristico,dovutoall’elementoazoto esi osservano,inoltre,lestessetrasformazioniviste perl’amido:sviluppodivaporeacqueoe condensazionedigocciolinediacquasullepareti dellaprovetta.Siconcludecheglielementi chimicichecompongonoleproteinesono: Carbonio,Idrogeno,Ossigeno,Azotoeinalcune troviamozolfo comenellalattoglobulina, presentenellatte,onell’albumina,contenuta nell’albumedell’uovo. Caratteristicadelleproteine Leproteinesicoloranodiviola inpresenzadel reattivodiBiureto Quindiabbiamopreparatoilreattivoche èformatodaduesoluzionidatenereseparate: SoluzioneA:Idrossidodisodio(NaOH)al10% SoluzioneB:solfatodirame(CuSO4)al1% Abbiamoindividuatoleproteinenegli alimenti Esecuzione:Abbiamonumerato5provette. Nellaprimaabbiamoversatounpo’dilatte, nellasecondaunpo’dialbumed’uovo, nellaterzaunpo’difarinadiceci, nellaquartaunpo’diacciuga, nellaquintaacquadistillata(provettacontrollo) AbbiamoaggiuntoinogniprovettadueditadiH2O, quindiunaventinadigoccedireattivodi“Biureto” AeunaventinadigoccediBiureto B Osservazione: leprovettesicoloranodiviola,trannequelladi controllo. Conclusione:Illatte,ilegumi,lacarne,leuova contengonoproteine. Curiosità:Dueproteinecostituiteconglistessi amminoacidi,madisposticonunordinediverso, sonodiverse. E’perquestochegliuominiancheseformati daglistessiamminoacidisonocostituitida proteinediverseequindihannocaratterifisici diversi. Ricercadellacaseina nellatte Laprovettacollattesicoloradiviola, quellaconl’acquanonsicolora. Lesofisticazionialimentari • Unadellepiùcomunièl’aggiuntadiamidonel latte,perottenereformaggiopiùpastoso,da partediproduttoridisonesti,manoisiamoin gradodiscoprirlo: AggiungiamoilreattivodiLugol nelformaggioese diventablucontieneamido. • Altriproduttoriaggiungonofarinadilattenel salame,maanchestavoltaloscopriamo: Aggiungiamoilreattivodifehling adunpezzetto disalameinunaprovettaconacqua,sediventa rossomattonecontienelattosio. Ricercadell’albumina Laprovettaconl’uovosi coloradiviola Laprovettadiconfrontocon l’acquanonsicolora Laricercacontinua….il prossimoanno. Buonevacanze! La II A con i proff. alla festa di fine anno 2015/2016