y92c - esami di maturità professionale

M071 - ESAME DI STATO DI ISTITUTO PROFESSIONALE
(2000)
Indirizzo: TECNICO DEI SERVIZI DELLA
RISTORAZIONE
CORSO DI NUOVO ORDINAMENTO
Tema di: ECONOMIA E GESTIONE DELLE AZIENDE RISTORATIVE
Il candidato sviluppi, a scelta, uno dei seguenti argomenti, facendo anche riferimento ad
esperienze realizzate nel proprio percorso formativo.
1. Le diverse tipologie di servizi di una impresa ristorativa e i problemi economici e
di gestione che vi sono connessi.
2. La gestione commerciale di una impresa ristorativa, nelle linee generali e con
particolare riferimento agli strumenti di marketing.
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Durata massima della prova: 6 ore.
È consentito soltanto l’uso di manuali tecnici, calcolatrici tascabili, dizionari e codice civile.
Non è consentito lasciare l’Istituto prima che siano trascorse 3 ore dalla dettatura del tema.
M071 - ESAME DI STATO DI ISTITUTO PROFESSIONALE (2004)
CORSO DI ORDINAMENTO
Indirizzo: TECNICO DEI SERVIZI DELLA RISTORAZIONE
Tema di: ECONOMIA E GESTIONE DELLE AZIENDE RISTORATIVE
Il candidato, dopo aver illustrato il finanziamento dell'impresa ristorativa, con riferimento alle
fonti sia interne che esterne e all'incidenza della politica finanziaria sui risultati economici, si
soffermi sulle diverse problematiche che caratterizzano la gestione finanziaria in relazione ai
contesti di seguito indicati:
-
struttura alberghiera,
centro di produzione pasti,
ristorante.
La trattazione può essere integrata, a scelta del candidato, sviluppando uno dei temi che seguono:
1. Gli effetti prodotti sulla gestione commerciale dai rapporti di collaborazione/integrazione
realizzati tra imprese del settore ristorativo e/o altre imprese del settore turistico.
2. Il budget operativo del settore Food and Beverage.
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Durata massima della prova: 6 ore.
È consentito soltanto l’uso di manuali tecnici, calcolatrici tascabili, dizionari e codice civile.
Non è consentito lasciare l’Istituto prima che siano trascorse 3 ore dalla dettatura del tema.
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Sessione ordinaria 2005
Seconda prova scritta
M071 - ESAME DI STATO DI ISTITUTO PROFESSIONALE
CORSO DI ORDINAMENTO
Indirizzo: TECNICO DEI SERVIZI DELLA RISTORAZIONE
Tema di: ECONOMIA E GESTIONE DELLE AZIENDE RISTORATIVE
Il candidato sviluppi, a propria scelta, uno dei temi di seguito proposti e contraddistinti con le
lettere A e B
A
Il candidato, dopo aver illustrato nelle linee generali gli aspetti significativi della gestione di
un’impresa di ristorazione, si soffermi sull’analisi dei costi e dei ricavi tipici del settore e sulla
loro incidenza per la determinazione del risultato economico di gestione.
La trattazione deve essere supportata con opportuni esempi e può essere integrata con
l’esposizionedi uno degli argomenti che seguono:
• l’uso della tecnologia nel settore della ristorazione,
• la gestione dell’area della ristorazione inserita in una azienda agrituristica.
B
Il candidato svolga a scelta due tra le questioni che vengono di seguito proposte:
• la valenza strategica del marketing, quale strumento della gestione d’impresa per
l’orientamento e per la promozione della domanda;
• la tendenza evolutiva che, per meglio rispondere alle richieste dei clienti, promuove la
realizzazione di prodotti turistici in cui si integrano servizi diversi;
• la politica del personale nel settore della ristorazione per il conseguimento degli obiettivi
definiti.
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Durata massima della prova: 6 ore.
È consentito soltanto l’uso di manuali tecnici, calcolatrici tascabili non programmabili, dizionari e codice civile.
Non è consentito lasciare l’Istituto prima che siano trascorse 3 ore dalla dettatura del tema.
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Sessione ordinaria 2007
Seconda prova scritta
M071 - ESAME DI STATO DI ISTITUTO PROFESSIONALE
CORSO DI ORDINAMENTO
Indirizzo: TECNICO DEI SERVIZI DELLA RISTORAZIONE
Tema di: ECONOMIA E GESTIONE DELLE AZIENDE RISTORATIVE
Solo le aziende ristorative basate su un chiaro e solido programma aziendale riescono a
sopravvivere nel lungo periodo. Questo programma deve però essere costantemente adeguato con
idee innovative. Le nuove tendenze e il graduale cambiamento nelle richieste degli ospiti
richiedono un costante adeguamento dell’offerta. Solo chi riesce ad adeguarsi prontamente alle
attuali tendenze del mercato, è in grado di soddisfare la propria clientela e di legarla alla propria
azienda.
Dopo aver illustrato le nuove tendenze nel settore della ristorazione, il candidato presenti
un’offerta innovativa capace di sorprendere e convincere i propri clienti.
Il candidato sviluppi poi, a propria scelta, uno dei temi di seguito proposti e contraddistinti con le
lettere A e B.
A
Solo chi conosce la composizione quantitativa e qualitativa dei dati della propria azienda potrà
avere successo nel lungo periodo. Proprio per questo motivo ogni imprenditore del settore della
ristorazione deve essere in grado di gestire la sua azienda in modo ineccepibile, soprattutto sotto
l’aspetto finanziario. Il candidato analizzi la gestione delle imprese ristorative dal punto di vista
finanziario, completando l’esposizione con l’analisi per indici e specificando le misure necessarie
a garantire all’impresa il conseguimento di un utile. La trattazione deve essere integrata con
opportuni esempi.
B
Nelle aziende ristorative i collaboratori rivestono un’importanza fondamentale, poiché il servizio
di ristorazione è fornito attraverso il contatto diretto con il cliente. Particolare attenzione deve
essere perciò rivolta alla gestione, all’incentivazione e alla motivazione dei collaboratori. Il
candidato si soffermi sull’importanza del fattore umano come strumento di strategia aziendale e
sulla necessità di una gestione incentrata su un’adeguata gestione delle risorse umane.
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Durata massima della prova: 6 ore.
È consentito soltanto l’uso di calcolatrici tascabili non programmabili, dizionari e codice civile.
Non è consentito lasciare l’Istituto prima che siano trascorse 3 ore dalla dettatura del tema.
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Sessione ordinaria 2008
Seconda prova scritta
M071 - ESAME DI STATO DI ISTITUTO PROFESSIONALE
CORSO DI ORDINAMENTO
Indirizzo: TECNICO DEI SERVIZI DELLA RISTORAZIONE
Tema di: ECONOMIA E GESTIONE DELLE AZIENDE RISTORATIVE
In buona parte dei settori del turismo la diversificazione dell’offerta è un tema di grande attualità.
Nuovi prodotti e nuovi mercati sono al centro della sfida futura. Il turismo è diventato un
fenomeno mondiale "globale", nel quale imprese e destinazioni nazionali sono in concorrenza con
quelle internazionali. Queste tendenze offrono anche nuove possibilità e nuovi sbocchi di mercato.
Non va comunque persa di vista la regionalizzazione, come trend opposto alla globalizzazione. È
anche possibile che in futuro si verifichi uno spostamento di valori che dia una nuova impronta
alla consuetudini di viaggio e di gestione del tempo libero. Tutto ciò potrebbe anche condurre a
una crescente tendenza al non-viaggio.
Il candidato si soffermi sulle tematiche descritte, illustri le tendenze di viaggio attuali, le possibili
tendenze future ed esprima a tale proposito un proprio parere sulla base delle sue conoscenze ed
esperienze pratiche.
Il candidato sviluppi inoltre due dei temi di seguito proposti e contraddistinti con le lettere A, B e
C.
A
Stato patrimoniale della “Hotel Srl” al 31.12.
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Sessione ordinaria 2008
Seconda prova scritta
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CORSO DI ORDINAMENTO
Indirizzo: TECNICO DEI SERVIZI DELLA RISTORAZIONE
Tema di: ECONOMIA E GESTIONE DELLE AZIENDE RISTORATIVE
Conto economico
Il candidato proceda all’analisi per indici e all’interpretazione dei risultati ottenuti:
-
Composizione degli impieghi (attività)
-
Incidenza del capitale proprio
-
Analisi della situazione finanziaria (indici di solidità)
-
Indici di liquidità
-
Analisi della redditività
-
Flusso monetario generato dalle attività d’esercizio (cash flow): Costi non monetari:
Ammortamenti: 492.000 €
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Sessione ordinaria 2008
Seconda prova scritta
M071 - ESAME DI STATO DI ISTITUTO PROFESSIONALE
CORSO DI ORDINAMENTO
Indirizzo: TECNICO DEI SERVIZI DELLA RISTORAZIONE
Tema di: ECONOMIA E GESTIONE DELLE AZIENDE RISTORATIVE
B
Molte imprese reagiscono all’evoluzione dei mercati turistici con massicci adattamenti
organizzativi e cambiamenti della politica di mercato. La pressione concorrenziale che diventa
sempre più grande ed il contemporaneo rafforzamento della spinta all'innovazione esigono per
tutte le organizzazioni turistiche una gestione strategica delle risorse umane. La gestione delle
risorse umane assume un ruolo sempre più importante nella pratica economica.
Il candidato descriva le caratteristiche dello staff management e si soffermi in particolare sulle
componenti del marketing del personale nel settore turistico specificando quali sono gli elementi
che caratterizzano il successo di una strategia di marketing del personale nel settore delle imprese
ristorative.
C
Il marketing è molto di più della mera pubblicità e non può limitarsi alle inserzioni pubblicitarie e
alla distribuzione di prospetti e cataloghi. I vari strumenti di marketing devono essere abilmente
combinati e coerenti con la filosofia d’impresa, al fine di consentire all’impresa turistica di
posizionarsi con successo sul mercato. L’elaborazione di un adeguato piano di marketing assume
quindi un ruolo di fondamentale importanza sia per le grandi aziende del settore turistico, sia per
quelle di medie e piccole dimensioni.
Il candidato descriva a grandi linee i vari strumenti di marketing e indichi di seguito come questi
strumenti possono essere impiegati in modo adeguato nell’ambito di una struttura ristorativa.
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Durata massima della prova: 6 ore.
È consentita soltanto la consultazione del Codice Civile non commentato e l’uso di calcolatrici non programmabili.
Non è consentito lasciare l’Istituto prima che siano trascorse 3 ore dalla dettatura del tema.
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Sessione ordinaria 2009
Seconda prova scritta
M071 - ESAME DI STATO DI ISTITUTO PROFESSIONALE
CORSO DI ORDINAMENTO
Indirizzo: TECNICO DEI SERVIZI DELLA RISTORAZIONE
Tema di: ECONOMIA E GESTIONE DELLE AZIENDE RISTORATIVE
La crisi attuale del turismo non è solo di carattere congiunturale. La stretta economica e la
diminuzione dei consumi hanno accentuato le tendenze negative già in atto da alcuni anni.
Un aspetto strutturale della crisi del turismo è legato all’inadeguatezza del sistema ricettivo e allo
squilibrio che si è venuto a creare, da un punto di vista qualitativo, fra la domanda e l’offerta di
servizi turistici e alberghieri.
L’età media delle strutture alberghiere è elevata, la dimensione media delle imprese turistiche è
modesta e frazionata, i costi sono alti, la gestione si concentra soprattutto sulla conservazione
dell'esistente e le iniziative innovative sono rare. Il candidato elenchi e commenti le principali
cause della crisi strutturale del turismo alberghiero in Italia.
Dopo aver illustrato l’argomento, il candidato sviluppi due dei tre temi riportati di seguito.
A
Il bilancio d’esercizio costituisce il documento che rappresenta il quadro del patrimonio aziendale
e finanziario di un’azienda alla chiusura dell’esercizio e il risultato economico d’esercizio. Il
candidato si soffermi in seguito su tre dei seguenti punti, integrando la trattazione con adeguati
esempi numerici:
• il collegamento tra contabilità e bilancio;
• i principi contabili nazionali ed internazionali, quali punti di riferimento per la corretta e
regolare tenuta della contabilità e per la formazione del bilancio d'esercizio;
• i criteri di valutazione degli elementi del patrimonio aziendale;
• gli scopi della rielaborazione del bilancio e le fasi dell’interpretazione dello Stato
patrimoniale e del Conto economico.
B
Il candidato rediga un prospetto di riepilogo dei principali adempimenti previsti per legge a
carico del datore di lavoro nei confronti dei dipendenti, dell’INPS, dell’INAIL e
dell’amministrazione finanziaria, distinguendo tra adempimenti mensili ed annuali.
Sviluppi inoltre i seguenti aspetti della riforma del mercato del lavoro:
• le principali caratteristiche dei nuovi contratti;
• le opportunità per le imprese e per i lavoratori;
• i rischi e le criticità.
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Sessione ordinaria 2009
Seconda prova scritta
M071 - ESAME DI STATO DI ISTITUTO PROFESSIONALE
CORSO DI ORDINAMENTO
Indirizzo: TECNICO DEI SERVIZI DELLA RISTORAZIONE
Tema di: ECONOMIA E GESTIONE DELLE AZIENDE RISTORATIVE
C
Le informazioni desunte dall’analisi dei costi pieni e da quella dei costi diretti portano a
conclusioni e decisioni differenti. L’analisi dei costi parziali fornisce indicazioni più precise per
quanto riguarda la redditività dei prodotti. Il candidato, dopo aver descritto i sistemi di contabilità
a costi pieni (full costing) e a costi diretti (direct costing), evidenziando vantaggi e svantaggi dei
due metodi, risolva il seguente caso:
Un’azienda alberghiera ha una capacità ricettiva annua di 24.000 pernottamenti, sostiene costi
fissi annuali pari a 600.000 € e costi variabili per la mezza pensione di 36 €. Il prezzo unitario
della mezza pensione è di 80 €.
Il candidato sviluppi i seguenti punti:
• presenti l'analisi del break even point, sia da un punto di vista matematico che grafico,
evidenziando le aree di utile e di perdita;
• ipotizzando un incremento del 15% dei costi fissi, determini il nuovo punto di equilibrio
(ricalcolando il break even point);
• descriva la situazione che si verrebbe a verificare in caso di riduzione del prezzo di mezza
pensione a 65 €;
• presenti il risultato economico corrispondente ad una ricettività pari al 70% della capacità
ricettiva e con riferimento ai dati iniziali.
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Durata massima della prova: 6 ore.
È consentito soltanto l’uso del Codice Civile non commentato e di calcolatrici non programmabili.
Non è consentito lasciare l’Istituto prima che siano trascorse 3 ore dalla dettatura del tema.
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Sessione ordinaria 2010
Seconda prova scritta
M071 - ESAME DI STATO DI ISTITUTO PROFESSIONALE
CORSO DI ORDINAMENTO
Indirizzo: TECNICO DEI SERVIZI DELLA RISTORAZIONE
Tema di: ECONOMIA E GESTIONE DELLE AZIENDE RISTORATIVE
L’industria alberghiera e il turismo: Analisi della situazione attuale e tendenze per gli anni 2010 e
2011.
Il candidato illustri, sulla base delle proprie esperienze e conoscenze, le prospettive economiche,
le opportunità e i rischi connessi ai settori dell’industria alberghiera e del turismo. Predisponga
inoltre un’offerta capace di soddisfare la domanda di una potenziale clientela caratterizzata da
redditi medio-bassi.
Il candidato sviluppi inoltre due dei tre argomenti riportati di seguito:
A) Le vendite di un prodotto non hanno un andamento lineare nel tempo. Ogni prodotto
attraversa fasi che partendo dall’introduzione proseguono verso la maturità, lo sviluppo delle
vendite per giungere infine al declino.
Il candidato rappresenti graficamente le varie fasi del ciclo di vita del prodotto dando le
necessarie spiegazioni relative alle vendite e ai profitti di ogni singola fase. Analizzi inoltre il
ciclo di vita delle seguenti tipologie della ristorazione:
•
ristorazione tradizionale,
•
nouvelle cuisine,
•
fast-food.
B) L’organizzazione del lavoro è quella parte dell’organizzazione aziendale che si occupa del
coordinamento e dell’utilizzo delle risorse umane. Il candidato illustri i fattori che determinano il
costo del lavoro e ne spieghi l’incidenza sulla competitività di un’impresa.
Si soffermi inoltre su quattro delle seguenti tipologie di rapporti lavorativi:
•
•
•
•
•
•
contratto a tempo determinato
contratto a part-time
contratto di apprendistato
contratto di job sharing
contratto di inserimento
lavoro a progetto.
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Sessione ordinaria 2010
Seconda prova scritta
M071 - ESAME DI STATO DI ISTITUTO PROFESSIONALE
CORSO DI ORDINAMENTO
Indirizzo: TECNICO DEI SERVIZI DELLA RISTORAZIONE
Tema di: ECONOMIA E GESTIONE DELLE AZIENDE RISTORATIVE
C) La suddivisione dell'impresa in centri di costo consente un calcolo dettagliato dei costi pieni.
II candidato, dopo aver trattato in generale l’argomento, svolga un'esercitazione con dati a
propria scelta, tenendo in considerazione quanto segue:
•
l'impresa produce tre prodotti/servizi distinti,
•
la produzione di beni/servizi è organizzata in cinque centri di costo e precisamente in un
centro comune, uno ausiliario e tre centri principali.
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Durata massima della prova: 6 ore.
È consentita soltanto la consultazione del Codice Civile non commentato e l’uso di calcolatrici non programmabili.
Non è consentito lasciare l’Istituto prima che siano trascorse 3 ore dalla dettatura del tema.