Oli e grassi da condimento

4.1 Oli e grassi
Grassi e oli da condimento
(olio di oliva, di semi, burro,
margarina, panna, lardo, strutto)
appartengono al 5° Gruppo
(INRAN- MiPAF). Presentano la
caratteristica di apportare lipidi
dal 100% (oli) all’80% (burro), al
35% (panna); acidi grassi saturi,
monoinsaturi e polinsaturi;
vitamine liposolubili (A, D, E, K).
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Oli e grassi da condimento
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Oli di semi
 Si estraggono dai semi oleosi
di varie piante, mediante:


pressione
solventi organici
 È sempre necessario sottoporli
a raffinazione
 L’acidità libera deve essere
< 0,5% (in acido oleico)
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Estrazione degli oli di semi
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Composizione chimica di oli di semi
 Sono trigliceridi puri
 Prevalgono gli AG polinsaturi
(linoleico)
 Possono avere effetti
ipocolesterolemizzanti
 Sono poveri di antiossidanti
naturali
 È preferibile consumarli a crudo
Gli oli di semi sono alimenti
con funzione energetica
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Etichetta
oli di
semi
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Principali oli di semi
 Olio di arachide: composizione simile all’olio di oliva
 Olio di girasole ricco di ac.linoleico usare a crudo
 Olio di mais
 Olio di soia
 Olio di vinaccioli
 Olio di semi vari
 Oli dietetici: addizionati di vitamine, ma il potere
energetico resta uguale a tutti gli altri oli
Gli oli di semi (ad eccezione di quello di arachide)
non sono adatti alle fritture
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Oli tropicali o grassi vegetali
 Gli oli tropicali sono ricavati da semi o da frutti di origine
tropicale mediante pressione o solventi organici e
successiva raffinazione sono semisolidi alle temperature
europee
 Contengono elevate quantità di AGS  favoriscono
l’insorgenza di malattie cardiovascolari
 Ampiamente usati nell’industria alimentare:

olio di palma

olio di palmisti

olio di cocco

olio di karitè
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Grassi idrogenati
 Sono ottenuti mediante
idrogenazione catalitica
 Con l’idrogenazione si formano
acidi “trans” che aumentano le LDL
 Sono molto stabili ai processi ossidativi, perciò vengono
impiegati in molti prodotti industriali
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Grassi frazionati
 Sono ottenuti mediante frazionamento, processo
industriale mediante il quale da un olio si separano
generalmente due frazioni:


una solida a Ta ambiente = stearina
una liquida a Ta ambiente = oleina
 Trovano impiego nella produzione di margarine
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Margarina
 Emulsione di grasso (> 80%) e acqua (> 2%)
 È di origine industriale
 I grassi possono derivare
da:

oli e grassi vegetali

grassi animali

grassi idrogenati

grassi frazionati
 In genere si impiegano grassi misti con l’aggiunta di sale
e additivi alimentari
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Classificazione della margarina
 In base alle formule
di produzione:
 monoseme
 poliseme o miste
 In base alla destinazione
d’uso:
 da tavola
 industriale
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Valore nutritivo della margarina
 È un alimento con funzione energetica
 Contiene elevate quantità di AG saturi
 Non contiene colesterolo
 È povera di micronutrienti
 Contiene additivi alimentari
 È consigliato limitarne il consumo
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Cottura dei grassi
 La frittura comporta:



formazione di AG liberi
e glicerina  acroleina e perossidi
aumento della viscosità e
imbrunimento
abbassamento del punto di fumo
 È importante evitare che la Ta
di frittura superi i 180 °C
 L’olio più resistente ai trattamenti
termici è l’olio di oliva perché ricco
di acido oleico e antiossidanti
naturali (tocoferoli)