9.1 Le contaminazioni
alimentari
pag. 388 Generalità
Le malattie di origine alimentare, o malattie trasmesse da alimenti (MTA)
derivano dal consumo di alimenti nocivi di per sé o contaminati con sostanze
dannose per la salute.
In base alla natura del contaminante si possono distinguere in:
- contaminazioni di tipo chimico, dovute alla presenza di composti chimici di
varia natura, quali pesticidi o residui di detergenti
- contaminazioni di tipo fisico, dovute a particelle estranee all’alimento, quali
sassolini o schegge di legno, oppure
radionuclidi
- contaminazioni di tipo biologico,
dovute a essere viventi, come virus e
batteri
pag. 389/1 Contaminazione chimica
Le principali contaminazioni chimiche degli alimenti sono conseguenza della
dispersione sulle coltivazioni e nelle acque di:
- fitofarmaci (insetticidi, antiparassitari, diserbanti)
- zoofarmaci (antibiotici e promotori della crescita utilizzati in zootecnia)
- metalli pesanti (mercurio, cromo, cadmio, piombo)
- composti organo-clorurati o fosforati (come i detersivi)
Altra importante fonte di contaminazione chimica è legata alla cessione
di sostanze tossiche dagli imballaggi dei prodotti alimentari.
pag. 389/2 I fitofarmaci
I fitofarmaci (prodotti fitosanitari o pesticidi) prodotti chimici, di sintesi o
derivati da sostanze naturali, che vengono utilizzati per:
- difendere le colture da parassiti, come insetti e acari
- controllare lo sviluppo di piante infestanti
- aumentare la resa nella produzione
I fitofarmaci sono generalmente costituiti da sostanze tossiche, perciò possono:
- determinare gravi rischi per la salute umana quando vengono introdotti come
residui con i cibi
- contaminare il terreno falde acquifere catena alimentare danni
sull’ambiente
pag. 389/3 Gli zoofarmaci
Sono prodotti chimici impiegati negli allevamenti per combattere i parassiti o per
assicurare la produzione animale.
I più comuni sono:
- antielmintici, servono a eliminare i vermi parassiti (gli elminti) dal corpo
degli animali. Eventuali residui nelle carni non danno problemi tossicologici
- antibiotici, sono previsti per la cura delle malattie infettive. La
somministrazione di antibiotici nel mangime con scopi preventivi favorisce
però l’incremento di ceppi batterici antibiotico-resistenti, che vanno a
contaminare la carne usata per l’alimentazione umana e possono determinare
la comparsa di fenomeni di sensibilizzazione e allergia
- anabolizzanti, sono sostanze dotate di attività ormonale, la cui assunzione
prolungata determina un aumento del peso corporeo e della massa muscolare
negli animali da macello. Sono vietati nell’UE.
pag. 390/1 Metalli pesanti
I metalli sono definiti “pesanti” quando hanno densità superiore a 5 g/cm3.
La presenza dei metalli pesanti (piombo, mercurio, cromo, nichel, cadmio,
antimonio e arsenico) negli alimenti è dovuta all’inquinamento ambientale
conseguenza dell’attività umana: emissioni industriali, rifiuti urbani, scariche di
motori, ecc.
Gli effetti dei metalli sull’organismo umano dipendono:
- dalla quantità assunta e dal tempo di esposizione (avvelenamento
acuto/intossicazione cronica)
- dal tipo di metallo (piombo saturnismo; mercurio idrargirismo;
cadmio danni a diversi organi con probabili effetti cancerogeni)
pag. 390/2 Metalli pesanti
pag. 391 Sostanze cedute da contenitori o imballaggi
Tutti i materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti devono:
- essere igienicamente sicuri
- non cedere i propri componenti chimici all’alimento
- non interagire con gli alimenti per evitare la formazione di nuove sostanze
- non modificare le caratteristiche nutrizionali e organolettiche degli alimenti
Per assicurare l’innocuità dei materiali destinati a venire a contatto con gli
alimenti, questi sono sottoposti a prove di cessione e successivamente inseriti
in apposte liste positive. Nonostante queste misure preventive possono
ugualmente verificarsi fenomeni di cessione e di contaminazione.
I materiali più utilizzati per il confezionamento degli alimenti sono plastica,
ceramica, metalli, carta e cartoni.
pag. 392/1 Contaminazione fisica: particellare
Durante le fasi di raccolta e di trasformazione dei prodotti alimentari è possibile
che, involontariamente, corpi di varia natura finiscano nell’alimento: tali
componenti costituiscono la cosiddetta contaminazione particellare.
Corpi estranei in un alimento rischio per la salute + cattiva gestione igienica
pag. 392/2 Contaminazione fisica: radionuclidi
Gli alimenti possono contaminarsi con radionuclidi (es. cesio-137 e stronzio-90)
quando questi, finemente dispersi nell’atmosfera in seguito a fallout, entrano
nella catena alimentare.
Effetti dei radionuclidi nell’organismo umano distruzione di cellule, danni
a tessuti e organi, tumori, danni alle cellule germinali.
pag. 392/3 Contaminazione fisica: radionuclidi
pag. 393/1 Contaminazione biologica
Le MTA che derivano dalla ingestione di un alimento contaminato con agenti
biologici sono le più numerose.
Gli agenti biologici possono essere: prioni, virus, batteri, funghi microscopici,
protozoi, elminti.
Le contaminazioni microbiche possono essere prevenute conoscendo:
- le fonti di contaminazione
- i fattori che influenzano la crescita microbica
- i microrganismi coinvolti nelle produzioni alimentari, le loro caratteristiche
e attività metaboliche
pag. 393/2 I prioni
Sono proteine infettive che si moltiplicano “imponendo” la loro anomala
conformazione alle proteine limitrofe normali (PrPc), inducendo una reazione a
catena.
Le proteine alterate, o proteine prioniche (PrPsc),
si accumulano e agglutinano il tessuto cerebrale
che via via assume un aspetto spugnoso
encefalopatie spongiformi.
Nell’uomo l’encefalopatia spongiforme contratta
ingerendo cibo infetto da prioni è nota come la
nuova variante della malattia di Creutzfeldt e Jacob.
pag. 394/1 I virus
Sono agenti infettivi di dimensioni ultramicroscopiche (visibili soltanto al
microscopio elettronico). Sono parassiti obbligati, costituiti essenzialmente di:
- materiale genetico (DNA o RNA)
- capside, una struttura di natura proteica molto resistente che lo racchiude
Le più note malattie virali trasmesse con gli alimenti sono l’epatite di tipo A e
l’epatite di tipo E, entrambe a trasmissione oro-fecale. Sintomo caratteristico
dell’epatite è l’ittero (colorazione giallastra dello strato esterno dell’occhio e della
cute) a testimonianza del danno epatico.
Gli alimenti che più facilmente possono veicolare questi virus sono i frutti di
mare, l’acqua e gli alimenti crudi in generale. In Italia l’epatite E è rara.
pag. 394/2 I virus
pag. 395/1 I batteri
Sono organismi microscopici (0,3-100 µm) costituiti da un’unica cellula di tipo
procariota.
I batteri si moltiplicano per scissione binaria (da una sola cellula “madre”
si producono due cellule “figlie”).
Le tossine batteriche possono essere:
- enterotossine, se agiscono a livello dell’intestino
- neurotossine, se agiscono a livello del sistema nervoso
pag. 395/2 I batteri
pag. 396/1 I funghi microscopici
I funghi (o miceti) sono organismi eucarioti, ossia costituiti da cellule dotate
di un vero e proprio nucleo.
I funghi si caratterizzano per non possedere clorofilla, perciò sono eterotrofi.
I funghi microscopici possono essere:
- lieviti unicellulari, si moltiplicano per gemmazione
- muffe pluricellulari, si riproducono attraverso la diffusione di spore fungine
che maturano all’interno degli sporangi. Durante il loro sviluppo, alcuni tipi di
muffe producono delle sostanze tossiche dette micotossine.
Le muffe tossinogene appartengono principalmente a tre generi molto diffusi:
Aspergillus, Penicillium e Fusarium.
pag. 396/2 I funghi microscopici
pag. 397/1 I protozoi
Sono microrganismi unicellulari eucarioti, ampiamente diffusi in natura.
Alcuni sono parassiti e sono responsabili delle cosiddette protozoosi.
Tra i più comuni:
- la Giardia lamblia
- il Toxoplasma gondii
- l’Entomoeba histolytica
pag. 397/2 Gli elminti
Gli elminti (vermi intestinali) sono organismi pluricellulari di dimensioni molto
variabili (pochi mm - 15 m di lunghezza).
Il loro ciclo vitale ha bisogno di due ospiti per completarsi:
- l’ospite intermedio, nel quale avviene la fase larvale
- l’ospite definitivo, nel quale si sviluppa il verme adulto
Le teniasi sono malattie causate dalle tenie, tra cui la Taenia saginata e la
Taenia solium. L’uomo si infesta mangiando carni crude o poco cotte
rispettivamente di bovini o di suini.
La trichinosi è causata dalle larve di Trichinella. L’infestazione avviene attraverso
il consumo di carne contenente larve incistate della trichina.
L’anisakidosi è una parassitosi causata dall’Anisakis. L’uomo può contrarre
accidentalmente la malattia cibandosi di pesci contenenti larve vive del verme.
pag. 398/1 La crescita microbica
I batteri possono vivere in condizioni ambientali piuttosto eterogenee.
atmosfera
con ossigeno aerobi
temperatura
0-25 °C psicrofili
senza ossigeno anaerobi
20-45 °C mesofili
con o senza ossigeno facoltativi
45-70 °C termofili
pag. 398/2 La crescita microbica
La maggior parte dei batteri si sviluppa a pH tra 4,5-9 e al buio.
Alcuni batteri hanno la capacità di costruire una struttura molto resistente,
la spora batterica, e sono detti sporigeni; se sono incapaci di produrla
sono chiamati asporigeni.
I lieviti sono aerobi, ma possono svilupparsi in anaerobiosi grazie al loro
metabolismo che diventa di tipo fermentativo.
Le muffe sono aerobie e tollerano bene gli ambienti acidi.
pag. 399 MTA di origine biologica
Si distinguono in:
- infezioni alimentari, provocate dall’ingestione di microrganismi patogeni
vivi, che colonizzano la mucosa intestinale o altri tessuti. Es. infezioni da
Lysteria monocytogenes, Campylobacter spp.
- intossicazioni alimentari, dovute alle tossine prodotte dai microrganismi
nell’alimento e ingerite con l’alimento stesso, senza che necessariamente
venga ingerito anche l’agente patogeno. Es. botulismo, enterotossicosi
stafilococcica
- tossinfezioni alimentari, provocate dai microrganismi patogeni e/o dalle
loro tossine. Es. malattie da Clostridium perfringens e Vibrio colera
- parassitosi o infestazioni, malattie causate da protozoi o elminti
pag. 400/1 Salmonella
È un corto bacillo asporigeno, aerobio facoltativo: se ne conoscono circa 200
ceppi.
Le salmonelle possono essere veicolate da numerosi
alimenti, specialmente pollame, carni e loro derivati,
prodotti a base di uova, latte crudo e latticini.
La salmonellosi è una delle MTA più diffuse in Italia:
si manifesta dopo 6-72 ore dall’ingestione del cibo
contaminato, con sintomi quali dolori addominali,
diarrea, brividi, febbre, nausea e vomito.
pag. 400/2 Stafilococco
Gli stafilococchi sono cocchi riuniti a grappoli, immobili e asporigeni, producono
una tossina termostabile (resistente alle comuni temperature di cottura).
Le tossinfezioni da stafilococchi sono tra le MTA più diffuse in Italia.
Gli alimenti più facilmente incriminati sono:
- pasticceria alla crema
- latticini
- maionese
- prodotti ittici
- carni
La malattia si manifesta dopo 2-6 ore dall’ingestione degli alimenti contaminati
con sintomi gastroenterici: nausea, vomito, diarrea e dolori addominali.
pag. 400/3 Campylobacter jejuni
È un bacillo elicoidale, aerobio e asporigeno, presente nel tratto intestinale di
animali serbatoi (es. pollame, bovini, suini) e nelle acque superficiali.
La campylobatteriosi è una delle MTA più diffuse al mondo. Ha un periodo di
incubazione di 1-7 giorni e si manifesta con sintomi gastrointestinali,
solitamente leggeri o moderati, e mal di testa e febbre.
La malattia può assumere un carattere più grave (endocarditi, meningiti) in
soggetti molto anziani o immunodepressi.
La principale via di trasmissione è la carne di pollame, più raramente altri
prodotti consumati crudi.
pag. 401/1 Clostridium perfringens
È un batterio a forma di bastoncello tozzo, anaerobio, le cui spore sono
comunemente presenti nell’intestino dell’uomo e degli animali come pure nel
terreno.
Può contaminare molti alimenti, specialmente roast-beef, arrosti arrotolati, sughi
a base di carne, ossia i cibi a base di carni cotte e poi raffreddate lentamente. In
queste condizioni, nelle parti centrali dell’alimento, sussistono condizioni di
anaerobiosi favorevoli alla germinazione delle spore.
La malattia causata dal Cl. perfringens compare dopo circa 8-22 ore dal consumo
dell’alimento ed è caratterizzata da nausea, crampi addominali e diarrea.
pag. 401/2 Botulino
Il Clostridum botulinum è un batterio a forma di bastoncello, anaerobio,
sporigeno. È l’agente patogeno del botulismo, gravissima intossicazione
provocata dall’ingestione delle tossine del batterio.
La malattia insorge dopo un periodo variabile,
di solito 18-36 ore dopo l’ingestione dell’alimento,
e ha un esito spesso fatale. Sintomi: vertigini,
visione doppia e confusa, difficoltà a deglutire,
parlare e respirare, paralisi respiratoria.
Alimenti a rischio: conserve di alimenti preparate
impropriamente, per lo più casalinghe, quali pesce
affumicato, alimenti conservati sott’olio, insaccati.
pag. 401/3 Shigella
È un bacillo, immobile e asporigeno.
La shigellosi, o dissenteria bacillare, è una tipica malattia a trasmissione
orofecale: l’uomo costituisce la riserva naturale
della Shigella.
Il periodo di incubazione della malattia varia
in genere da 1 a 3 giorni, e si manifesta con sintomi
gastroenterici, principalmente con diarrea
sanguinolenta.
Qualsiasi alimento può veicolare questo patogeno.
pag. 401/4 Listeria
La Listeria monocytogenes è un corto bacillo, mobile e asporigeno.
È responsabile dalla listeriosi, malattia che si manifesta dopo una o più
settimane di incubazione con sintomi quali febbre, vomito e diarrea.
Nei bambini e negli anziani la malattia può avere gravi complicazioni tra cui la
meningite; nelle donne in gravidanza il rischio è rappresentato soprattutto da
aborto.
Gli alimenti coinvolti sono numerosi, data l’ubiquitarietà del microrganismo e
la sua capacità di moltiplicarsi alla temperatura di frigorifero, ma sono
soprattutto latte e latticini non pastorizzati i principali veicoli di listerie.
