INDICE
Normativa di riferimento: Regg. 852 – 853 – 854
Prodotti ittici
Anisakiasi
Cottura sottovuoto
Classificazione Pesci
Classificazione Crostacei
Classificazione Molluschi cefalopodi
Evoluzione delle metodologie pratiche nel controllo sanitario e qualitativo dei pesci
Biotossine e patologie
Malattie virali trasmesse dai molluschi
Contaminazioni e malattie alimentari
Rischi sanitari connessi con il consumo dei prodotti della pesca
Prodotti ETEROGENEI
a) sul piano biologico
pesci – crostacei – molluschi batteri, virus, tossine, residui
b) habitat, acque di raccolta,
NaCl (alta irradiazione e bassa salinità proliferazione dinoflagellati)
t° picchi stagionali di proliferazione microbica; correlazione vibrioni patogeni e t° acque;
vibrioni alofili
profondità sedimentazione e virus; pleuronettidi e contaminazione superficiale;
luce virus
lontananza da fonti di contaminazione acque costiere, rotta navi
flora batterica indigena:
mari caldi Bacilli, Micrococcaceae, Corynebatteri;
mari freddi psicrofili e psicrotrofi (Pseudomonas, Arthrobacther, Acinetobacter,
Alteromonas, Aeromonas, Vibrio)
flora batterica di contaminazione: Salmonella, Shigella, E. coli sopravvivenza breve
(ore, qualche giorno); Streptococchi D, virus sopravvivenza prolungata
c) modalità di consumo e tipo di prodotto consumato
pesce crudo in Giappone il 35% circa delle T.A. è causato da prodotti della pesca; in altri
paesi mediamente 5 – 10 %
tipo di prodotto in alcuni paesi vi è tendenza a non consumare pesci produttori di
istamina
tipo di mollusco Regno Unito 68% dei casi determinati dal consumo di molluschi
OSTRICHE
luogo di consumo banchetti, ricorrenze, ristorazione collettiva
periodo di consumo
Prodotti della pesca
FLORA BATTERICA INDIGENA
Cute
102 – 106/cm2
Apparato digerente
103 – 107/g
Branchie
102 – 108/g
Lavaggio preliminare (riduce l’inquinamento dell’80% )
Eviscerazione ( enzimi, batteri, parassiti) flora intestinale 90% vibrio; anche micrococchi,
bacilli, corinebatteri; anche clostridi provenienza tellurica
Lavaggio finale (muco, sangue)
Refrigerazione - congelamento
Prodotti della pesca
Infezioni e tossinfezioni
U.S.A. periodo 1979 - 1984
Pesci
57%
Molluschi
Crostacei
7%
Mammiferi marini
Le forme più frequenti sono risultate
Avvelenamento sgombroide
76
Ciguatera
56
Botulismo
21
V. parahaemolyticus
13
Shighellosi
8
Salmonellosi
6
Epatite virale tipo A
6
P.S.P.
3
Gastroenterite da B. cereus
3
33,3%
2,7%
Microrganismi riscontrabili nei prodotti della pesca
Stafilococchi, streptococchi, E. coli: INDICATORI DI IGIENE
normalmente non presenti nei prodotti della pesca freschi (o comunque numeri esigui)
stafilococchi contaminazione in corso di manipolazione
filetti, trance, crostacei e molluschi sgusciati rispetto norme igieniche e igiene del personale;
rischio usati per piatti pronti, ristorazione collettiva
Streptococchi fecali (prod. congelati) ed E. coli (prod. refrigerati) igiene in corso di preparazione
Y. enterocolitica
microrganismo non specifico dei prodotti della pesca
isolato in alcuni casi di T.A. causate da questi prodotti ( refrigerazione specie psicrofile)
Importante l’igiene della LAVORAZIONE
Salmonella, Shigella
contaminazione urbana, allevamenti, piogge
nelle acque la loro sopravvivenza è breve meccanismo di concentrazione molluschi
lamellibranchi, nei quali la persistenza è lunga
Significato:
S. typhi, paratyphi e Shigella
Altri sierotipi
INDICE DI CONTAMINAZIONE FECALE
RISCHIO DI PRESENZA DI VIRUS ENTERICI
INDICE DI SCARSA IGIENE
Clostridium perfringens ( MESOFILO)
isolato dal tratto intestinale di numerosi pesci
possibile il passaggio nelle carni
numeri elevati per causare malattia alimentare
rischio: semiconserve, piatti preparati in anticipo
NOCIVITA’
