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INDICE
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Normativa di riferimento: Regg. 852 – 853 – 854
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Prodotti ittici
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Anisakiasi
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Cottura sottovuoto
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Classificazione Pesci
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Classificazione Crostacei
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Classificazione Molluschi cefalopodi
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Evoluzione delle metodologie pratiche nel controllo sanitario e qualitativo dei pesci
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Biotossine e patologie
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Malattie virali trasmesse dai molluschi
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Contaminazioni e malattie alimentari
Rischi sanitari connessi con il consumo dei prodotti della pesca
Prodotti ETEROGENEI
a) sul piano biologico
pesci – crostacei – molluschi  batteri, virus, tossine, residui
b) habitat, acque di raccolta,
NaCl (alta irradiazione e bassa salinità  proliferazione dinoflagellati)
t°  picchi stagionali di proliferazione microbica; correlazione vibrioni patogeni e t° acque;
vibrioni alofili
profondità  sedimentazione e virus; pleuronettidi e contaminazione superficiale;
luce  virus
lontananza da fonti di contaminazione  acque costiere, rotta navi
flora batterica indigena:
mari caldi  Bacilli, Micrococcaceae, Corynebatteri;
mari freddi  psicrofili e psicrotrofi (Pseudomonas, Arthrobacther, Acinetobacter,
Alteromonas, Aeromonas, Vibrio)
flora batterica di contaminazione: Salmonella, Shigella, E. coli  sopravvivenza breve
(ore, qualche giorno); Streptococchi D, virus  sopravvivenza prolungata
c) modalità di consumo e tipo di prodotto consumato
pesce crudo  in Giappone il 35% circa delle T.A. è causato da prodotti della pesca; in altri
paesi mediamente 5 – 10 %
tipo di prodotto  in alcuni paesi vi è tendenza a non consumare pesci produttori di
istamina
tipo di mollusco  Regno Unito  68% dei casi determinati dal consumo di molluschi 
OSTRICHE
luogo di consumo  banchetti, ricorrenze, ristorazione collettiva
periodo di consumo
Prodotti della pesca
FLORA BATTERICA INDIGENA
Cute
102 – 106/cm2
Apparato digerente
103 – 107/g
Branchie
102 – 108/g
Lavaggio preliminare (riduce l’inquinamento dell’80% )
Eviscerazione ( enzimi, batteri, parassiti) flora intestinale  90% vibrio; anche micrococchi,
bacilli, corinebatteri; anche clostridi  provenienza tellurica
Lavaggio finale (muco, sangue)
Refrigerazione - congelamento
Prodotti della pesca
Infezioni e tossinfezioni
U.S.A. periodo 1979 - 1984
Pesci
57%
Molluschi
Crostacei
7%
Mammiferi marini
Le forme più frequenti sono risultate
Avvelenamento sgombroide
76
Ciguatera
56
Botulismo
21
V. parahaemolyticus
13
Shighellosi
8
Salmonellosi
6
Epatite virale tipo A
6
P.S.P.
3
Gastroenterite da B. cereus
3
33,3%
2,7%
Microrganismi riscontrabili nei prodotti della pesca
Stafilococchi, streptococchi, E. coli: INDICATORI DI IGIENE
normalmente non presenti nei prodotti della pesca freschi (o comunque numeri esigui)
stafilococchi  contaminazione in corso di manipolazione
filetti, trance, crostacei e molluschi sgusciati  rispetto norme igieniche e igiene del personale;
rischio  usati per piatti pronti, ristorazione collettiva
Streptococchi fecali (prod. congelati) ed E. coli (prod. refrigerati)  igiene in corso di preparazione
Y. enterocolitica
microrganismo non specifico dei prodotti della pesca
isolato in alcuni casi di T.A. causate da questi prodotti ( refrigerazione  specie psicrofile)
Importante l’igiene della LAVORAZIONE
Salmonella, Shigella
contaminazione urbana, allevamenti, piogge
nelle acque la loro sopravvivenza è breve  meccanismo di concentrazione  molluschi
lamellibranchi, nei quali la persistenza è lunga
Significato:
S. typhi, paratyphi e Shigella
Altri sierotipi
INDICE DI CONTAMINAZIONE FECALE
RISCHIO DI PRESENZA DI VIRUS ENTERICI
INDICE DI SCARSA IGIENE
Clostridium perfringens ( MESOFILO)
isolato dal tratto intestinale di numerosi pesci
possibile il passaggio nelle carni
numeri elevati per causare malattia alimentare
rischio: semiconserve, piatti preparati in anticipo
NOCIVITA’