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La tecnologia VINOLASE M102 nella vinificazione in bianco Biotec Srl Direzione Uffici: Via delle Fornaci 35 00165 Roma Tel. 06.6390095/06.6390146 Area produttiva Località Abbadia 87010 San Basile (CS) Info: www.biotecroma.it [email protected] [email protected] L’enzima non è un reagente chimico ma un catalizzatore biologico che crea delle reazioni spontanee (altrimenti lentissime) nel processo di lavorazione delle uve Biotec Srl Direzione Uffici: Via delle Fornaci 35 00165 Roma Tel. 06.6390095/06.6390146 Area produttiva Località Abbadia 87010 San Basile (CS) Info: www.biotecroma.it [email protected] [email protected] Vinolase M 102 l’enzima per la chiarifica delle uve “difficili”: varietà ad alto contenuto pectico e mucillaginoso (botritis)(moscato, malvasie, uve passite, ecc.) Biotec Srl Direzione Uffici: Via delle Fornaci 35 00165 Roma Tel. 06.6390095/06.6390146 Area produttiva Località Abbadia 87010 San Basile (CS) Info: www.biotecroma.it [email protected] [email protected] Problemi tecnologici Difficoltà a rilasciare mosto fiore (il mosto di migliore qualità che si genera nella prima fase di pressatura e che fuoriesce naturalmente) Difficoltà di pressatura Viscosità altissima dei mosti ottenuti (aspetto gelatinoso, marmellate) Pessima sedimentazione Biotec Srl Direzione Uffici: Via delle Fornaci 35 00165 Roma Tel. 06.6390095/06.6390146 Area produttiva Località Abbadia 87010 San Basile (CS) Info: www.biotecroma.it [email protected] [email protected] Vinolase M102 l’enzima specifico per i nostri problemi Incrementa l’estrazione di mosto fiore Migliora la resa nelle presse Migliora la macerazione Riduce la schiuma e il consumo di frigorie durante la fermentazione Riduce drasticamente la viscosità dei mosti migliorando i processi di filtrazione, centrifugazione, ecc. Migliora la sedimentazione delle fecce nei mosti e nei vini Riduce l’uso di chiarificanti tradizionali Biotec Srl Direzione Uffici: Via delle Fornaci 35 00165 Roma Tel. 06.6390095/06.6390146 Area produttiva Località Abbadia 87010 San Basile (CS) Info: www.biotecroma.it [email protected] [email protected] Le diverse varietà di uve bianche hanno generalmente i seguenti componenti Polisaccaridi pectici: Omogalatturonani, ramnogalatturonani, arabani, galattani. Emicellulosa: Xiloglucani, xilani, mannani Cellulosa Proteine strutturali: Arabinogalattani-proteine. Biotec Srl Direzione Uffici: Via delle Fornaci 35 00165 Roma Tel. 06.6390095/06.6390146 Area produttiva Località Abbadia 87010 San Basile (CS) Info: www.biotecroma.it [email protected] [email protected] Profilo polisaccaridi Generalmente le uve rilasciano le seguenti frazioni. Frazione A: Arabinogalattani-proteine (AGPs), ramnogalatturonani I (RG-I), mannani, xiloglucani (XGs) Frazione B: ramnogalatturonani II (RG-II) Frazione C: Oligomeri di omogalatturonani (HGs) Frazione D: Mono (di)-saccaridi (prodotti di fine reazione) Biotec Srl Direzione Uffici: Via delle Fornaci 35 00165 Roma Tel. 06.6390095/06.6390146 Area produttiva Località Abbadia 87010 San Basile (CS) Info: www.biotecroma.it [email protected] [email protected] Risultato della composizione dei polisaccaridi dopo il trattamento con l’enzima Vinolase M102 1200 1000 800 600 400 200 0 concorrenza AGPs Biotec Srl Direzione Uffici: Via delle Fornaci 35 00165 Roma Tel. 06.6390095/06.6390146 Vinolase M 102 RG-I RG-II Area produttiva Località Abbadia 87010 San Basile (CS) concorrenza XGs Ms concorrenza HGs Info: www.biotecroma.it [email protected] [email protected] Conclusioni: Le pectine AGPs e HGs sono le più importanti. Su queste due pectine la Vinolase M 102 ha dato i risultati migliori, ottenendo un eccellente effetto sui polisaccaridi pectici residui, che sono diminuiti notevolmente. Biotec Srl Direzione Uffici: Via delle Fornaci 35 00165 Roma Tel. 06.6390095/06.6390146 Area produttiva Località Abbadia 87010 San Basile (CS) Info: www.biotecroma.it [email protected] [email protected]
