La tecnologia
VINOLASE M102
nella vinificazione
in bianco
Biotec Srl
Direzione Uffici:
Via delle Fornaci 35
00165 Roma
Tel. 06.6390095/06.6390146
Area produttiva
Località Abbadia
87010 San Basile (CS)
Info:
www.biotecroma.it
[email protected]
[email protected]
L’enzima non è un reagente
chimico ma un catalizzatore
biologico che crea delle reazioni
spontanee (altrimenti lentissime)
nel processo di lavorazione
delle uve
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Vinolase M 102 l’enzima per la
chiarifica delle uve “difficili”:
varietà ad alto contenuto pectico e
mucillaginoso (botritis)(moscato,
malvasie, uve passite, ecc.)
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Problemi tecnologici
Difficoltà a rilasciare mosto fiore (il mosto di
migliore qualità che si genera nella prima fase di pressatura e
che fuoriesce naturalmente)
Difficoltà di pressatura
Viscosità altissima dei mosti ottenuti (aspetto
gelatinoso, marmellate)
Pessima sedimentazione
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Vinolase M102 l’enzima specifico
per i nostri problemi
Incrementa l’estrazione di mosto fiore
Migliora la resa nelle presse
Migliora la macerazione
Riduce la schiuma e il consumo di frigorie durante la
fermentazione
Riduce drasticamente la viscosità dei mosti migliorando i
processi di filtrazione, centrifugazione, ecc.
Migliora la sedimentazione delle fecce nei mosti e
nei vini
Riduce l’uso di chiarificanti tradizionali
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Le diverse varietà di uve bianche hanno
generalmente i seguenti componenti
Polisaccaridi pectici:
Omogalatturonani, ramnogalatturonani, arabani, galattani.
Emicellulosa:
Xiloglucani, xilani, mannani
Cellulosa
Proteine strutturali:
Arabinogalattani-proteine.
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Profilo polisaccaridi
Generalmente le uve rilasciano le seguenti frazioni.
Frazione A:
Arabinogalattani-proteine (AGPs),
ramnogalatturonani I (RG-I),
mannani, xiloglucani (XGs)
Frazione B:
ramnogalatturonani II (RG-II)
Frazione C:
Oligomeri di omogalatturonani (HGs)
Frazione D:
Mono (di)-saccaridi (prodotti di
fine reazione)
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Risultato della composizione dei polisaccaridi
dopo il trattamento con l’enzima Vinolase M102
1200
1000
800
600
400
200
0
concorrenza
AGPs
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Vinolase M 102
RG-I
RG-II
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concorrenza
XGs
Ms
concorrenza
HGs
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Conclusioni:
Le pectine AGPs e HGs sono le più
importanti. Su queste due pectine la
Vinolase M 102 ha dato i risultati migliori,
ottenendo un eccellente effetto sui
polisaccaridi pectici residui, che sono
diminuiti notevolmente.
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