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IGIENE DEGLI ALIMENTI
• Per Igiene degli alimenti si intende quell’insieme di
precauzioni adottate durante la produzione,
manipolazione e distribuzione degli alimenti, affinché
il prodotto destinato al consumo umano sia
soddisfacente, innocuo e salutare.
• La sicurezza igienica di un alimento è di primaria
importanza ed è il primo requisito a cui deve
rispondere la qualità dei prodotti agro-alimentari.
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RISCHI DI CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI
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CONTAMINAZIONE FISICA
Causata dalla presenza di corpi estranei nell’alimento o
da inquinamento radioattivo.
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CONTAMINAZIONE CHIMICA
Causata dalla presenza di contaminanti chimici
di varia natura.
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CONTAMINAZIONE BIOLOGICA
Causata dall’attività dei microrganismi (virus, batteri,
muffe) ma anche da protozoi (organismi unicellulari) e
metazoi (organismi pluricellulari).
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IGIENE DEGLI ALIMENTI: PERICOLO E RISCHIO
• Pericolo: è ciò che minaccia o compromette la sicurezza di una
persona o di un alimento.
• Rischio: può essere definito come la probabilità che un
alimento provochi un
effetto dannoso per la
salute del consumatore.
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MODALITÀ DI CONTAMINAZIONE BIOLOGICA
La trasmissione dei microrganismi patogeni,
responsabili della malattia può avvenire con modalità
diverse:
•contaminazione diretta, causata dal contatto diretto
del soggetto sano con l’uomo o l’animale malato;
•contaminazione indiretta, causata dalla trasmissione
dei germi patogeni per mezzo di veicoli, ossia mezzi
inanimati quali alimenti, acqua, aria, suolo, oppure
vettori come insetti, roditori, animali.
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CONTAMINAZIONE CROCIATA
• La contaminazione crociata si
verifica quando i contaminanti
vengono trasferiti da un alimento
all’altro attraverso una matrice
diversa da quella alimentare
(mani, stoviglie, utensili, ecc.).
• La malattia si manifesta
consumando cibo contaminato
contenente una quantità microbica
o di tossine in grado di sopraffare le
resistenze naturali dell’organismo.
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Le principali cause di contaminazione del cibo
• Epidemiologia = studio dell’insorgenza della malattia e
delle modalità con cui si manifesta nella popolazione.
• Profilassi = insieme di misure igienico-sanitarie atte ad
impedire l’insorgenza e la diffusione delle malattie.
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VIRUS
I virus presentano una dimensione dell’ordine di
grandezza dei nanometri (generalmente 20 -300 nm),
pertanto si possono osservare solo al microscopio
elettronico.
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Riproduzione dei virus
I virus, una volta all’interno della cellula infettata, la
“obbligano” a costruire tutte le componenti virali che
vengono poi assemblate a formare i nuovi virus maturi
e pronti a trasferirsi su altre cellule vicine.
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BATTERI
I batteri sono microrganismi unicellulari che
presentano una dimensione dell’ordine dei micron (in
genere 0,5-20 μm),
pertanto si possono
osservare sia
al microscopio ottico
che elettronico.
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Classificazione dei batteri
In base alla loro forma, osservabile al microscopio ottico, si possono distinguere in:
In base allo stato di aggregazione, i cocchi, si distinguono a loro volta in:
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Riproduzione dei batteri
• Per scissione:
• Per coniugazione:
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MUFFE
Le muffe sono dei funghi microscopici pluricellulari. Il
loro “corpo” è costituito da un intreccio di sottili
filamenti chiamati ife. Le muffe possono alterare vari
tipi di alimenti (pane, farine, burro, yogurt,
latte, carne,
frutta e
verdure).
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SVILUPPO DEI MICRORGANISMI
1. Ossigeno
Se si considera il processo respiratorio vi
sono microrganismi che necessitano di
ossigeno (O2), oppure possono farne a
meno. In base al criterio respiratorio si
distinguono in:
• aerobi, che hanno bisogno di
ossigeno per la loro crescita;
• anaerobi, che crescono solo
in assenza di ossigeno;
• aerobi-facoltativi, possono
vivere sia in assenza che in
presenza di ossigeno.
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SVILUPPO DEI MICRORGANISMI
2. Temperatura
La temperatura influisce particolarmente nella riproduzione e
sviluppo dei microrganismi. Sulla base di questo parametro si
distinguono tre gruppi:
• psicrofili, crescono bene a
temperature basse, tra i 0-25 °C
(ottimale a 20-25 °C);
• mesofili, prediligono temperature
intermedie, intervalli di crescita
tra i 20-45 °C (ottimale a 30-37 °C);
• termofili, si sviluppano a
temperature calde, intervalli tra
i 45-70 °C (ottimale a 50-55 °C).
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SVILUPPO DEI MICRORGANISMI
3. Tempo
I microrganismi sono in grado di svilupparsi molto velocemente quando trovano
le condizioni adatte per la loro crescita. Se si considera una riproduzione batterica
ogni 20 minuti, in 4 ore si possono originare circa 4 mila individui batterici.
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SVILUPPO DEI MICRORGANISMI
4. pH
Se si considera il pH, si osserva che la maggior parte
dei batteri si sviluppa meglio intorno alla neutralità
(pH 6,6 - pH 7,5).
I lieviti e le muffe invece
prediligono un ambiente
leggermente alcalino.
Il pH è una grandezza
che esprime il grado
di acidità o basicità
di una soluzione.
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SVILUPPO DEI MICRORGANISMI
5. Umidità
L’acqua è un elemento necessario per la vita dei
microrganismi, tuttavia, essa non può essere
utilizzata se combinata con altre sostanze solide
come sale e zucchero. In genere i batteri
richiedono una quantità d’acqua piuttosto
elevata, mentre lieviti e muffe possono
svilupparsi con tasso di umidità inferiore.
6. Luce
I batteri crescono meglio al buio anche
se ciò non è indispensabile. La luce
ultravioletta è letale per loro e viene
impiegata in alcuni trattamenti di
sterilizzazione.
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SVILUPPO DEI MICRORGANISMI
7. Nutrienti
I batteri per crescere e riprodursi
hanno bisogno di sostanze
organiche necessarie per il loro
nutrimento e per fornire energia.
Hanno bisogno pertanto di
principi nutritivi che possono
utilizzare attaccando alimenti
ricchi di zuccheri, amminoacidi,
alcuni grassi, vitamine e acqua.
Alcuni microrganismi si possono
nutrire anche di alcol e quindi
vanno ad alterare le bevande
alcoliche.
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