Piccoli e Grandi Piaceri
dA norcia, i maiali con
“la coda dritta”
incontro con l’allevatore giuseppe fausti che con il
suo allevamento di suini allo stato brado ha ripreso
l’attività di famiglia. la testimonianza dell’eccellenza
di un’arte antica, caratteristica dell’umbria.
claudio colombo
FOTO DI emanuele patrini
N
orcia, città storica del centro Italia, che ha dato
i natali a San Benedetto, è famosa non solo per
i tartufi, le lenticchie di Castelluccio, i funghi e
i formaggi ma anche per le norcineria, l’antica
arte della lavorazione delle carni suine. In questo territorio che è molto suggestivo per l’architettura, il paesaggio,
la natura incontaminata e la produzione gastronomica locale, è presente un allevamento di maiali completamente allo stato brado.
Quello di Giuseppe Fausti è un piccolo allevamento, di circa 200 capi,
che ha raggiunto dopo otto anni di attività un livello di qualità quasi
unico in Italia. Nell’allevamento sono presenti essenzialmente tre razze principali di suini. Possiamo trovare il maiale “cinto” che era ormai
scomparso in queste zone dal 1930; la ricostruzione della razza (che deriva dall razza cinta) è stata fatta negli anni da Fausti a ritroso partendo
dalla cinta senese per riuscire a riottenere la razza tipica locale. Un’altra
razza è il “grigetto” che è un incrocio tra il maiale di cinta e quello rosa
che dà una carne più leggera e meno grassa. Infine, è anche presente la
classica razza “rosa”, la più leggera in assoluto per chi non ama il sapore
deciso delle carni del maiale di cinta.
Sempre in piena libertà
Nell’allevamento, a gestione familiare, di Giuseppe Fausti sin dalla nascita gli animali vengono allevati allo stato brado in un vasto territorio
che si estende dalla collina alla cima dei monti del Parco Nazionale
dei Monti Sibillini. Per alimentarsi gli animali hanno a disposizione,
a volontà, le erbe dei prati
e i frutti degli alberi e dei
boschi (come erbe mediche, tuberi, ghiande,
mandorle, mele, ciliegie).
86 SQUISITA N°8 • NOVEMBRE 2010
All’interno della zona di allevamento sono anche presenti due sorgenti
d’acqua pura che permettono agli animali di bere. Mai vengono utilizzati mangimi, e tanto meno antibiotici o vaccini per la cura di malattie.
Gli animali hanno a disposizione almeno 2-3 ettari di terra ciascuno e
un alto livello di qualità della vita in modo tale da evitargli ogni tipo
di stress. L’allevatore orgogliosamente racconta «che un maiale arriccia la coda se è stressato e se è costretto a vivere in ambienti piccoli ed angusti», e i suoi non hanno assolutamente questo problema.
Il ciclo di vita delle bestie è di circa 14-16 mesi prima di arrivare al
macello. L’allevatore vende i suoi prodotti attraverso una filiera corta dal
produttore direttamente al consumatore attraverso la formula dell’adozione dell’animale. Tramite un piccolo contributo mensile è possibile
veder crescere il proprio maiale e alla fine del suo ciclo di crescita, poter
degustare tutto ciò che si può ottenere dal maiale: i vari pezzi di carne
fresche, le salsicce o le carni stagionate come i prosciutti, le lonze, ecc.
www.maialebradodinorcia.it
Una materia prima di alta qualità
Il sistema di allevamento all’aperto va ad influenzare positivamente e significativamente
anche il contenuto del CLA (acido linoleico
coniugato) un particolare gruppo di acidi
grassi polinsaturi ai quali sono riconosciute
proprietà antitumorali, antiossidanti, con benefici effetti sulle funzioni immunitarie, sulla
riduzione del tasso di colesterolo, antidiabetogeno e promotori dei fattori di crescita. Lo
stesso sistema di allevamento andrebbe inoltre ad incidere positivamente anche sugli Omega3 a cui sono riconosciuti indubbie capacità
di riduzione del rischio di insorgenza di malattie cardio-vascolari.
La determinazione della composizione acidica del tessuto adiposo (sottocutaneo e perirenale), ha evidenziato una maggiore presenza della
frazione insatura (acidi oleico e linoleico rispetto a quella satura in entrambi i tessuti. Gli acidi oleico e linoleico sono tra i più importanti
acidi grassi insaturi non solo dal punto di vista salutistico ma contribuiscono anche ad arricchire la componente aromatica. Quindi i suini
allevati allo stato brado , sono ottimi per apporto di omega 3 e omega
6. (Fonte: Università di Siena e Ministero delle Politiche Agricole e
Forestali).
