INDICE
INTRODUZIONE
Pag.
03
PARTE 1 - ACQUA ED ORGANISMO UMANO
Pag.
04
Proprietà Chimico-Fisiche dell’Acqua
Roberto Messori
Pag.
05
L’Importanza Biologica dell’Acqua
Emanuela Casini
Pag.
14
Fabbisogni Idrici nelle Varie Fasce d’Età e Stati Fisiologici
Massimo Vincenzi
Pag.
23
Pag.
29
Acque Destinate al Consumo Umano
Maurizio Rosi
Pag.
30
Classificazione delle Acque Minerali
Salvatore Vaccaro
Pag.
35
Il Percorso delle Acque Minerali dalla Sorgente alla Tavola
Salvatore Vaccaro
Pag.
44
L’Etichetta delle Acque Minerali
Antonia Maria Morini
Pag.
50
PARTE 2 - LE ACQUE MINERALI
PARTE 3 - ACQUE MINERALI: INDICAZIONI E CONTROINDICAZIONI NELLA
DIETOTERAPIA DEGLI STATI FISIOLOGICI E PATOLOGICI
Pag. 62
L’Acqua in Età Pediatrica ed Adolescenziale
Sergio Amarri, Anna Lasagni, Roberto Verri
Pag.
63
L’Acqua in Gravidanza e nell’Allattamento
Giovanni Battista La Sala
Pag.
70
L’Acqua nello Sportivo
Nino Carlo Battistini
Pag.
71
L’Acqua negli Stati Patologici
Barbara Paolini
Pag.
74
Fegato ed Acque
Giovanni Fornaciari
Pag.
83
Apparato Gastrointestinale ed Acque
Angela Mazzocchi
Pag.
85
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
1
PARTE 4 - ABSTRACTS
Pag.
88
Indagine sull’intake idrico medio/die in pazienti ospedalizzati
Pag.
Salvatore Vaccaro
Valutazione della distribuzione dei fluidi corporei in soggetti con eccesso
ponderale tramite l’Analisi Bioimpedenziometrica
Pag.
Salvatore Vaccaro
89
90
PARTE 5 - ACQUE MINERALI E MERCATO ITALIANO
Pag.
91
Le principali acque minerali presenti sul mercato italiano
Salvatore Vaccaro
Pag.
92
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
2
Liscia, gassata, frizzante, effervescente naturale, piatta, leggermente gassata,
oligominerale, purificata. Ci si può davvero perdere in un oceano d’acqua. Cosa ci ha indotti
ad affrontare questo tema? Gli italiani sono i maggiori produttori e bevitori mondiali d’acqua
minerale con un consumo di oltre 180 litri pro capite. Più del 50 per cento dei nostri
connazionali beve acqua minerale in bottiglia, probabilmente perché la ritiene più sicura e
piacevole.
Le acque minerali ed il loro consumo possono presentare numerosi aspetti poco
conosciuti e non del tutto definiti Molti ritengono che l'acqua minerale sia migliore e più
garantita dell'acqua dell'acquedotto tanto da tutelare meglio la propria salute e quella della
propria famiglia. L’acqua minerale una volta imbottigliata, distribuita e pubblicizzata può
arrivare però a costare dalle 500 alle 1000 volte in più rispetto all'acqua del rubinetto.
Vale la pena spendere tanti soldi per acquistarla? L’acqua minerale è di qualità
superiore all’acqua del rubinetto? La pubblicità fatta dalle aziende produttrici dell’acqua
minerale può creare false aspettative nei consumatori? Le etichette delle bottiglie sono
sufficientemente chiare nel presentare un tipo di acqua rispetto ad un’altra? E allora è
possibile con l’aiuto di esperti verificare se questo elemento-alimento, indispensabile alla
nostra vita, possa essere consumato tramite una scelta responsabile? Accostare ad un
determinato cibo un tipo di acqua minerale può essere un modo per migliorare la digestione
ed arricchire la nostra gastronomia? Esistono acque minerali utili alla cura di patologie
epatiche e gastroenterologiche? La legislazione vigente tutela i consumatori verso acque
minerali non idonee? Quanta acqua è necessaria al nostro organismo nelle varie età della vita?
Ecco perché abbiamo scelto questo tema, davvero appassionante, con la speranza che ai tanti
quesiti posti venga data una risposta dissipando dubbi e confermando, se esistono, certezze.
Dr. William Giglioli
Responsabile U.O. Lungodegenza Post-Acuta
Riabilitazione Estensiva - Cure Palliative
Responsabile Team Nutrizionale Aziendale
A.O. Arcispedale Santa Maria Nuova
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
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Parte 1
Acqua ed Organismo Umano
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
4
PROPRIETÀ CHIMICO-FISICHE DELL’ACQUA
Roberto Messori
ARPA Emilia Romagna - Sezione di Reggio Emilia
Il convegno che si apre oggi pone al suo centro l’acqua.
Mai come ora, forse, il problema “acqua” è sentito, discusso ed è fonte di
preoccupazione a livello mondiale.
Come sappiamo non è possibile concepire una qualsiasi forma di vita, almeno sul
nostro pianeta, a prescindere dall’acqua.
Tutti quanti siamo a conoscenza che la risorsa acqua, e soprattutto l’acqua potabile,
non può essere considerato un bene infinito: è un bene prezioso, “strategico” che va tutelato,
innanzitutto pensando alle generazioni future.
Ma veniamo all’argomento del mio intervento: le qualità chimico-fisiche dell’acqua.
Dal punto di vista chimico l’acqua è definita come l’ossido di idrogeno, la sua
molecola è da noi tutti conosciuta e la vita su questo pianeta (almeno per come la
conosciamo) non si sarebbe mai sviluppata se l'acqua non avesse alcune proprietà
chimicofisiche molto singolari che la fanno essere davvero una molecola straordinaria.
Facciamo qualche esempio.
L’acqua allo stato liquido ha densità maggiore dell’acqua allo stato solido; se così non
fosse i ghiacci galleggianti affonderebbero, e si adagerebbero sui fondali marini.
Altra proprietà particolarissima dell’acqua è quella che, nonostante il suo basso peso
molecolare, presenta punti di fusione e di ebollizione relativamente molto elevati, e possiede
un’alta capacità termica che permette all’acqua di non risentire eccessivamente degli sbalzi di
temperatura esterni. Questo fatto è di estrema importanza sia dal punto di vista ambientale
(per la capacità di mari, laghi, oceani di mitigare il clima) che dal punto di vista fisiologico (il
nostro corpo è formato in gran parte d’acqua e la costanza della temperatura è, per le cellule,
di capitale rilevanza).
Molte delle proprietà dell’acqua sono dovute e spiegate dalla sua forma e dalla sua
struttura elettronica. La teoria del legame chimico aiuta a spiegarle.
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
5
Molte di queste proprietà e altre ancora risiedono nella particolare natura del legame
fra l’atomo di ossigeno e i due atomi di idrogeno, nella loro geometria e nella differenza di
elettronegatività fra questi due elementi. Proprio a causa di questa differenza
la molecola d’acqua può interagire con altre molecole polari o forme ioniche
(vedi il fenomeno della solvatazione), mentre le molecole apolari tenderanno a
rifuggire l’acqua (e per questo si usa per le specie apolari il termine
“idrofobico”, cioè che “teme l’acqua”).
In virtù della polarità delle molecole d’acqua, poi, queste si possono legare fra di loro
per mezzo dei cosiddetti “legami idrogeno”, in cui l’ossigeno di una molecola si coordina
all’idrogeno di un’altra con una direzionalità ben precisa. Proprio questo specialissimo
legame spiega molte delle proprietà dell’acqua prima enunciate.
Quando però si parla di proprietà chimico-fisiche delle acque destinate al consumo
umano (sia quelle di “rubinetto” che quelle minerali naturali “in bottiglia”) ci si riferisce,
solitamente, alle caratteristiche di soluzioni acquose contenenti diversi sali.
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
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Principali parametri di composizione delle acque destinate al consumo umano e
delle minerali
Conducibilità elettrica
In una soluzione, gli ioni presenti consentono il passaggio della corrente elettrica.
Poiché la conducibilità elettrica aumenta in modo proporzionale alla concentrazione delle
sostanze disciolte, la conducibilità elettrica è un parametro utile per ottenere una misura,
seppur approssimativa, del contenuto salino di un’acqua. La conducibilità elettrica è molto
influenzata dalla temperatura e generalmente viene riportata la conducibilità elettrica
specifica a 20 °C con unità di misura in μS/cm. L’acqua molto pura (cioè con un bassissimo
contenuto di ioni in essa disciolti) ha una conducibilità elettrica molto bassa, mentre le acque
sotterranee comunemente utilizzate per il consumo umano presentano valori di conducibilità
elettrica specifica che comunemente va dai 100 ai 1000 μS/cm.
pH
Nell'acqua allo stato liquido una parte delle molecole si dissocia spontaneamente in
+
ioni H e ioni OH–. Alla temperatura standard di 25°C la concentrazione di ioni H+ è pari a 1,0
x 10-7 eq/L. Anziché esprimere la concentrazione degli ioni H+ in questa forma, si utilizza il
logaritmo decimale negativo (o cologaritmo) detto pH. Più esattamente il pH è però definito
come il logaritmo negativo dell’attività dello ione H+.
pH = -log10 a H+
Il pH di un’acqua distillata. in assenza di anidride carbonica disciolta è 7,00 a 25°C.
Questo valore di pH definisce la condizione di neutralità: pH inferiori a 7 indicano condizioni
di acidità, superiori di basicità.
Il pH delle acque sotterranee, con basso contenuto di anidride carbonica disciolta, è
generalmente compreso tra 6,5 e 8,0. Le acque con bassa mineralizzazione, alimentate dalla
fusione delle nevi o dalla pioggia, presentano generalmente un pH intorno a 5,5-6,5; nelle
normali acque fluviali o di sorgente, di tipologia prevalentemente bicarbonato-calcica, il pH
va da 7,0 a 8,0.
Variazioni anche minime del pH hanno un ruolo importante nel modificare la
solubilità di certe sostanze. La solubilità del calcare, ad esempio, è molto influenzata dal
valore di questo parametro.
Potenziale redox (ORP)
La misura del potenziale redox, ovvero della capacità della soluzione di risultare
donatore o accettore di elettroni (quindi riducente o ossidante) risulta molto utile per
comprendere le dinamiche che avvengono all’interno delle acque sotterranee. La stabilità e la
solubilità di molte specie ioniche presenti in un’acqua dipende fortemente dalle condizioni
redox: ne sono un esempio, come si dirà più avanti, la presenza nelle acque di ferro,
manganese e ammonio. È un parametro da valutare esclusivamente al momento del prelievo
ma non è richiesto dalle normative di controllo delle acque.
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
7
Residuo fisso
Il contenuto in sali di un'acqua può essere misurato attraverso il residuo fisso. Il
residuo fisso o residuo totale a 180 °C, corrisponde alla parte solida che rimane dopo aver
evaporato ed essiccato alla temperatura di 180 °C, una quantità nota di acqua, in genere 1
litro. Esso esprime la quantità totale di sali contenuti. Nelle acque destinate al consumo
umano e in quelle minerali naturali il residuo fisso presenta valori che vanno dalle
oligominerali (con residuo fisso minore di 500 mg/L), ad acque a media mineralizzazione
(spesso comunque non superiori o di poco superiori ai 1000 mg/L).
Forme di azoto nelle acque
L’azoto come gas può essere presente nelle acque sotterranee in fase di gas disciolto,
ma molto più importanti sono le forme dell’azoto presenti in composti a differenti stati di
ossidazione.
Ammonio
L'ammoniaca deriva solitamente da sostanze proteiche non completamente degradate,
principalmente dall’azoto degli amminoacidi che per deamminazione passa a NH3 secondo la
sequenza:
proteine → amminoacidi → urea → azoto → ammoniacale
Nelle acque destinate al consumo umano e in quelle minerali naturali l’ammoniaca è
generalmente assente. Fanno eccezione le acque provenienti da acquiferi torbosi dove, in
presenza di potenziale redox decisamente negativo, la concentrazione di ammonio può
raggiungere valori di alcuni milligrammi al litro: nelle acque provenienti dai pozzi della bassa
padana, ad esempio, è usuale riscontrare concentrazioni di ammonio fino anche a 5 mg/L.
Nitrito e nitrato
Queste forme di azoto, quando presenti, sono spesso in bassa concentrazione. Valori
elevati sono indici di una risorsa compromessa da inquinamenti. Lo ione nitrato raggiunge le
acque sotterranee principalmente come sostanza disciolta nelle acque piovane di infiltrazione,
ma i valori di nitrato in acque a basso impatto antropico raramente superano i 4-5 mg/L.
Per questo parametro il D.Lgs 31/2001 (relativo alle acque destinate al consumo
umano) pone un limite di 50 mg/L, mentre la normativa vigente per le acque minerali naturali
fissa a 45 mg/L il limite e addirittura a 10 mg/L per le acque destinate alla prima infanzia: il
motivo di queste limitazioni è dovuto alla possibilità che il nitrato, nello stomaco (soprattutto
dei lattanti), possa trasformarsi in nitrito e quindi, reagendo con alcune ammine introdotte col
cibo, formare le nitrosammine, sostanze che, secondo la letteratura scientifica, nelle cavie
sono risultate epatotossiche e cancerogene. A questo proposito c’è da ricordare che nitrato e
nitrito entrano spesso nella nostra dieta anche come conservanti nei salumi (nitrato e nitrito di
sodio: E251 e E250).
Lo ione nitrito è generalmente assente nelle acque destinate al consumo umano e/o
minerali.
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
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Fluoruro
Nelle acque sotterranee, quando sono assenti particolari situazioni geochimiche, il
contenuto di ione fluoruro è molto basso da < 0,05 a 0,20 mg/L.
Il fluoruro ha una duplice veste: esso è un elemento necessario all’organismo umano
(l’apporto alimentare di fluoro a basse dosi può avere un’azione benefica sulla dentizione),
ma potrebbe determinare fluorosi, in particolare nella popolazione più sensibile come lattanti
e bambini in tenera età. Pertanto il recente D.M. 11 settembre 2003 sulle acque minerali
prevede all’art. 1 che «le acque minerali naturali, la cui concentrazione di fluoro è superiore a
1,5 mg/L, devono riportare la seguente indicazione in etichetta: Contiene più di 1,5 mg/L di
fluoro: non ne è opportuno il consumo regolare da parte dei lattanti e dei bambini di età
inferiore a sette anni».
Cloruro
Lo ione cloruro è presente nelle acque sotterranee in concentrazioni molto variabili in
funzione della litologia degli acquiferi. In acque che circolano nelle arenarie
uarzosofelspatiche, rocce molto comuni in aree appenniniche, o in aree carsiche, i cloruri si
trovano in concentrazioni fra 5 e 20 mg/L. Questi derivano in gran parte dagli apporti della
pioggia. Nelle acque delle piane alluvionali, il cloruro è quasi sempre in concentrazioni
superiori, specialmente in zone costiere dove le falde di acqua dolce possono venire in
contatto con quelle marine. Quasi sempre l’estrazione eccessiva di acque dal sottosuolo
determina risalita del cuneo salino dal mare con grave compromissione della risorsa.
Nelle zone aride, le acque sotterranee profonde sono spesso ricche in cloruro per
l’assenza di diluizione da parte delle acque piovane di infiltrazione e per i tempi lunghi di
contatto con le rocce dell’acquifero che ne favoriscono l’arricchimento.
Solfato
Lo ione solfato è presente in tutte le acque fluviali, lacustri e sotterranee; in acque
sotterranee si possono riscontare concentrazioni da pochi mg/L fino, in alcuni casi, a oltre
1000 mg/L; le concentrazioni più elevate si riscontrano nelle acque che vengono in contatto
con sedimenti evaporitici a gesso (CaSO4.2H2O) o anidrite (CaSO4).
Carbonato e bicarbonato
L’anidride carbonica, disciolta nell’acqua piovana di infiltrazione o generata per
fenomeni di metamorfismo delle rocce si scioglie in acqua con formazione di acido carbonico,
un acido debole con costante di dissociazione di 4,2x10–7. La presenza di carbonati e
bicarbonati (o idrogenocarbonati) nelle acque dipende quindi dalla CO2 presente e dalle
reazione di equilibrio di questa in funzione del pH.
La distribuzione delle varie specie CO2 acquosa (acido carbonico), HCO3- e CO3-2 in
funzione del pH è riportata nella figura 1.
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
9
In molte acque sotterranee con pH intorno a 7,5 è presente prevalentemente la forma
HCO3 (bicarbonato) che quindi contribuisce totalmente all’alcalinità dell’acqua.
Per questo motivo i carbonati risultano assenti o hanno concentrazioni normalmente
molto basse mentre i bicarbonati possono raggiunge valori anche superiori a 500 mg/L.
-
Calcio
Il calcio è un elemento molto abbondante ed è presente in molti minerali costituenti la
crosta terrestre; molte rocce contengono calcio in elevata percentuale. Concentrazioni elevate
(rispetto al totale dei cationi) indicano generalmente la provenienza da rocce carbonatiche.
Tuttavia, le acque che circolano nei sistemi carbonatici di tipo carsico, con rocce costituite da
calcari e dolomie, sono generalmente a basso contenuto di calcio e magnesio per l’elevata
velocità di attraversamento che non dà luogo a significativi fenomeni di solubilizzazione. La
dissoluzione dei calcari avviene per opera dell’acqua ricca di anidride carbonica. Nelle acque
sotterranee le concentrazioni di calcio che comunemente si riscontrano sono comprese fra 10
e 200 mg/L.
L’importanza del calcio nella nutrizione è da tutti riconosciuta (per le ossa, i denti, i
muscoli, i nervi).
Magnesio
Anche il magnesio è un elemento diffuso in molti minerali della litosfera.
Concentrazioni elevate si riscontrano nelle acque che hanno un lungo tempo di residenza in
acquiferi costituiti da sabbie e ghiaie contenenti dolomia (carbonato doppio di calcio e
magnesio) o ofioliti (rocce vulcaniche formatesi in ambiente marino profondo e ricche in
silicio, alluminio, ferro, magnesio). In questi casi si raggiungono valori fino a 100 mg/L.
L’importanza del magnesio nella nutrizione è da molti riconosciuta, fra l’altro, per la
prevenzione delle malattie cardiovascolari.
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
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Durezza
La durezza è connessa alla presenza dei due ioni alcalino-terrosi ed è definita come la
somma del contenuto dei sali di calcio e di magnesio espressi come CaCO3. In origine il
concetto di durezza esprimeva la maggiore o minore capacità di un’acqua di produrre schiuma
insieme al sapone. La presenza di calcio e magnesio inibisce infatti la formazione di schiuma
e limita il potere “lavante” dell’acqua.
La durezza è un parametro frequentemente tenuto sotto controllo, in particolare per
l’utilizzo domestico dell’acqua dove, nei circuiti dell’acqua calda, acque con durezza
relativamente elevata possono dare luogo alla deposizione di carbonati di calcio e magnesio.
In relazione alla durezza nelle acque si adottano principalmente le seguenti definizioni:
• durezza totale: concentrazione totale di sali di calcio e magnesio espressa come carbonato
di calcio (è il parametro richiesto dalle normative su acque potabili e minerali).
• durezza permanente: concentrazione di sali di calcio e magnesio espressa come carbonato
di calcio, misurata dopo ebollizione dell’acqua. La durezza permanente è il contenuto di
calcio e magnesio dovuto alla presenza di solfati o cloruri e, talora, nitrati, che persiste
dopo aver fatto precipitare i carbonati e i bicarbonato per ebollizione.
• durezza temporanea: differenza fra la durezza totale e quella permanente. Essa
rappresenta la concentrazione dei bicarbonati alcalino-terrosi ed è espressa come
carbonato di calcio.
La durezza totale è un parametro molto usato in idrogeologia e viene comunemente
espressa in gradi francesi; 1 grado francese corrisponde a 10 mg/L di CaCO3, oppure a 8,7
mg/L di MgCO3.
Vi sono scale di classificazione della durezza delle acque che non sempre sono in
accordo; fra queste quella più comunemente usata è la seguente:
• leggere o dolci, se con durezza inferiore a 14 °F;
• mediamente dure, se con durezza compresa tra 14 e 22 °F;
• dure, se con durezza superiore a 22 °F.
Sodio
Trattandosi di uno dei costituenti base di molti tipi di rocce, è sempre presente nelle
acque sotterranee e superficiali principalmente a causa dell’elevata solubilità dei suoi sali.
Nelle acque il sodio deriva dalla lisciviazione dei depositi superficiali e sotterranei di sali,
dalla alterazione dei minerali silicei, dalle intrusioni di acqua marina negli acquiferi di acqua
dolce. Elevate concentrazioni di sodio sono spesso accompagnate da cloruri.
Potassio
Il potassio proviene per lo più dai principali silicati costituenti le rocce di origine
magmatica o argillosa. Le concentrazioni che normalmente si riscontrano sono generalmente
inferiori o intorno a 1 mg/L.
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
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Metalli e altri elementi nelle acque
Metalli ed altri elementi di natura non metallica (arsenico, selenio) possono essere
presenti nelle acque naturali in concentrazioni, normalmente molto basse, e in forme diverse.
Ferro
Sono le condizioni riducenti del sistema, come frequentemente si riscontrano in acque
sotterranee, che possono determinare mobilizzazioni di concentrazioni elevate di questo
metallo nella forma dello ione Fe+2.
Le acque che contengono elevate concentrazioni di ioni Fe+2 (talvolta fino a 5000
μg/L), una volta ossigenate a contatto con l’aria, tendono a dar luogo ad intorbidamenti per la
formazione di un precipitato di idrossido ferrico.
Nelle acque il ferro, già con valori di concentrazione di 250 – 300 μg/L, crea
inconvenienti per la formazione di incrostazioni di idrossidi e carbonati e per il sapore
metallico che impartisce all’acqua. Concentrazioni elevate di ferro in soluzione possono
determinare poi sviluppo di ferrobatteri con problemi di corrosione delle tubazioni.
Il ruolo e l’importanza del ferro nell’organismo umano è noto: esso è il costituente
dell’emoglobina e come tale ricopre una funzione essenziale.
Manganese
Il manganese contenuto nelle acque sotterranee deriva frequentemente dalla
solubilizzazione del carbonato di manganese, MnCO3, presente con una certa abbondanza nei
paleosuoli. Spesso accompagna i minerali di ferro avendo un comportamento simile. Il
manganese è presente nelle acque spesso come ione Mn+2, specie chimica piuttosto solubile.
Generalmente, quando è presente in concentrazioni superiori a 50 μg/L e viene a contatto con
l’aria, si ha l’ossidazione e la precipitazione come idrato Mn(OH)4, che provoca gli stessi
inconvenienti del ferro: intorbidamento dell’acqua, sapori sgradevoli, torbidità e depositi nelle
tubazioni.
Per l’organismo umano il manganese è un costituente di alcuni enzimi e come tale
risulta essenziale.
Arsenico
L’arsenico costituisce un contaminante delle acque diffuso in numerose aree della
Terra e la sua presenza è normalmente imputabile a rilasci di origine naturale.
Numerosi sono i territori dove si rileva arsenico nelle acque in concentrazioni elevate.
Particolarmente grave è la situazione nel West Bengala (India), dove una popolazione di 1,5
milioni di persone è interessata dall’uso di acque contaminate da arsenico, con concentrazioni
medie intorno a 200 μg/L. In Italia valori di arsenico, a volte anche superiori a 10 μg/L
(l’attuale concentrazione massima ammessa dal D.Lgs 31/2001) sono riscontrati ad esempio
nelle acque sotterranee in alcune aree dell’Emilia, in acque di pozzo di alcuni comuni della
provincia di Mantova e in alcuni comuni del Veneto, ma anche in acque di sorgente di acque
minerali o in laghi del Lazio settentrionale e nelle acque sotterranee dei Campi Flegrei
(Napoli). Dalla maggior parte di queste indagini emerge che la presenza dell’arsenico è legata
a processi naturali di cessione dei minerali (spesso arsenopiriti) presenti negli acquiferi.
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
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L’arsenico è presente principalmente nelle due forme di ossidazione come As+3 e As+5.
La forma stabile in condizioni ossidanti è As+5, mentre As+3 è presente in condizioni riducenti,
in particolare nelle acque sotterranee, frequentemente associato a Fe+2 e ammonio. I limiti di
legge sono comunque relativi all’arsenico totale.
Aspetti tossicologici dell'arsenico
I composti inorganici dell'arsenico sono molto tossici e sono considerati cancerogeni.
L'arsenico (come “arsenic and compounds”) è inserito dalla International Agency for
Research on Cancer (IARC, 1987) nel Gruppo 1 della lista dei cancerogeni umani. Gli effetti
sulla salute umana sono diversi a seconda del tipo di esposizione. Quelli acuti, prodotti
dall’esposizione ad alte dosi, inducono gravi effetti sull’apparato gastroenterico e sui reni,
mentre le maggiori ricadute sanitarie sono dovute alle lunghe esposizioni a basse dosi,
prevalentemente per l’impiego dell’acqua utilizzata a scopo potabile: studi epidemiologici
hanno dimostrato gli effetti cancerogeni dell’arsenico assunto attraverso questo veicolo.
Un tempo era considerato un elemento di interesse per l’organismo umano (sembra
legato al processo della crescita), tanto che ancora oggi sono impiegate ad uso termale le
acque arsenicali-ferrugginose che trovano impiego sia nella balneoterapia per la cura di
particolari malattie delle pelle, sia nel trattamento di anemie. In realtà, come riportato in
precedenza, l’arsenico è molto più conosciuto e studiato per gli effetti tossici.
Selenio
Il selenio è presente nella crosta terrestre in piccole quantità come seleniuro e selenito
Il selenio è un elemento essenziale per i sistemi biologici. Carenze di questo elemento
possono determinare problemi alla salute, tuttavia la dose tossica è molto vicina a quella
fisiologica, tanto che nelle acque minerali e in quelle potabili il valore limite è molto basso
(10 μg/L).
Stronzio, litio, bario ed altri elementi in traccia
Stronzio litio e bario, sono contenuti generalmente in tutte le acque in concentrazioni
variabili.
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
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L’IMPORTANZA BIOLOGICA DELL’ACQUA
Emanuela Casini
Biologa Libero-Professionista - Modena
Introduzione
La vita come noi la conosciamo, si è evoluta nell’acqua ed è sempre legata alla
presenza dell’acqua, l'esistenza sulla terra non sarebbe stata possibile senza questa materia dai
molteplici aspetti e dalle fondamentali proprietà biologiche. Perciò le caratteristiche
dell’acqua hanno un’importanza fondamentale per tutti gli esseri viventi.
Ogni giorno l'acqua, elemento semplice ma preziosissimo, ricorre nella nostra vita. "If
there is magic on this planet, it is contained in water" (Loran Eisely "The immense
journey, 1957 - dal sito Internet dell'EPA - United States Environmental Protection Agency Of water). Come ormai è noto, l'apporto di acqua è indispensabile alla vita; mentre si può
sopravvivere anche 10 settimane senza mangiare, la morte sopraggiunge solo dopo pochi
giorni se il digiuno è totale.
Funzioni
Le cellule degli organismi superiori sono in gran parte costituite di acqua e possono
vivere soltanto se costantemente immerse in mezzi acquosi. Negli organismi terrestri la
superficie corporea è esposta a un ambiente non acquoso; tuttavia, la maggior parte delle
cellule che si trovano negli strati superficiali esposte all’aria sono cellule morte che vengono
costantemente rimpiazzate da elementi degli strati sottostanti (come per esempio, le cellule
dello strato corneo dell’epidermide) e il cui compito è quello di impedire l’eccessiva perdita
d’acqua dagli strati sottostanti. Al di sotto delle superfici esposte all’ambiente atmosferico,
quindi, grazie al mantenimento di un ambiente acquoso e a parametri chimico-fisici
relativamente costanti, le diverse funzioni cellulari possono svolgersi in condizioni ottimali.
Dal punto di vista biologico, l’acqua cellulare non ha proprietà uniformi. In ambito
cellulare, le molecole di acqua possono essere suddivise in due popolazioni. Alcune infatti
vanno a costituire la cosidetta acqua di idratazione, mentre le rimanenti formano l’acqua di
riempimento (o bulk water). Le due popolazioni, anche se chimicamente identiche,
differiscono per alcune caratteristiche fisiche (capacità termica, costante dielettrica, potere di
solvatazione, etc.) e per il rispettivo ruolo biologico.
L’acqua di idratazione è costituita da molecole altamente ordinate (basso contenuto
entropico), strettamente addossate alle macromolecole biologiche. Essa rappresenta circa il
40% dell’intero patrimonio idrico cellulare. L’acqua di idratazione va considerata come
l’acqua strettamente necessaria al funzionamento dei principali componenti molecolari della
cellula (es. una molecola enzimatica, anche in presenza della sola acqua di idratazione,
manifesta già la massima attività catalitica).
Le molecole ascrivibili all’acqua di riempimento mostrano, al contrario, un marcato
disordine (alto contenuto entropico). Anche se non direttamente implicata nel funzionamento
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
14
delle principali molecole di interesse biologico, l’acqua di riempimento è impegnata a
sostenere fenomeni il cui riflesso, nell’ambito dell’intera economia cellulare, è tutt’altro che
trascurabile (equilibrio osmotico, diffusione, solvatazione di elettroliti, etc.).
Ciò che risulta essenziale è la possibilità di interconversione fra molecole d’acqua
appartenenti a popolazioni diverse. Molecole appartenenti all’acqua di idratazione possono
disorganizzarsi per poi andare a far parte dell’acqua di riempimento e viceversa.
Nell’organismo umano l’acqua rappresenta un costituente essenziale per il
mantenimento della vita ed è anche quello presente in maggior quantità. La sua presenza è
indispensabile per lo svolgimento di tutti i processi fisiologici e le reazioni biochimiche che
avvengono nel nostro corpo. Il ruolo biologico dell'acqua deriva dalla struttura e dalle
proprietà chimico-fisiche di questa singolarissima sostanza. Quindi l'acqua che beviamo non
serve solo a dissetarci e rinfrescarci, ma svolge un grande numero di funzioni insostituibili:
è solvente di gas, elettroliti e colloidi;
trasporta i nutrienti e metaboliti all’interno delle cellule
partecipa ai processi di termoregolazione;
costituisce il mezzo in cui avvengono le reazioni metaboliche e digestive;
è il costituente fondamentale delle secrezioni e dell’allontanamento delle sostanze di
rifiuto;
svolge una funzione plasmatica, conferendo turgore alle cellule e proteggendo l’omeostasi
corporea.
Solvente di gas, elettroliti e colloidi
L’acqua possiede una struttura chimico-fisica straordinaria che costituisce una matrice
coerente di coordinamento delle molecole in essa disciolte. Una delle più evidenti proprietà
straordinarie dell’acqua è la sua elevata solubilità per un gran numero di sostanze polarizzabili
dette pertanto idrofile. Questa capacità ad interagire con il gradiente di polarità delle sostanze
conduce l’acqua ad avere una grande importanza nello sviluppo dei sistemi viventi. Infatti
l’acqua ha un ruolo primario nella trasformazione delle proteine da lineari a condensate in
modo tridimensionale. Attraverso la condensazione il ripiegamento che le sostanze proteiche
assumono diventa funzionale alla creazione di siti biologicamente attivi per interfaccia di
gruppi chimici reattivi. Pertanto le reazioni idrofile e le reazioni idrofobiche delle molecole in
acqua fanno ruotare le molecole proteiche che possono racchiudere e raggruppare le parti
idrofile nel centro ed esporre le parti idrofobiche all’esterno creando delle membrane
proteiche flessibili a processi di osmosi.
L’acqua ha un ruolo primario anche nel meccanismo della respirazione. La
respirazione è il processo mediante il quale gli organismi si procurano ossigeno (O2) ed
eliminano anidride carbonica (CO2). Questi gas vengono veicolati dal sangue ad appositi
organi respiratori dotati di particolari superfici membranose estremamente delicate, a livello
delle quali avviene uno scambio di gas con l’ambiente esterno. La funzione della respirazione
è quella di apportare alle cellule l’O2 che, attraverso le reazioni della respirazione cellulare,
permette la produzione di energia sotto forma di ATP (adenosin trifosfato), energia che verrà
poi utilizzata nei processi vitali; i prodotti di scarto della respirazione cellulare (come CO2 e
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H2O) vengono eliminati dalla cellula sempre mediante il processo della respirazione. Il
passaggio dell’O2 all’interno degli organismi è basato sul fenomeno della diffusione, ovvero il
movimento casuale delle molecole. La diffusione è il meccanismo attraverso il quale una
sostanza migra spontaneamente da una regione in cui la sua concentrazione (misurata in
pressione parziale) è più alta ad una regione in cui la sua concentrazione è più bassa.
Maggiore è la differenza tra le pressioni parziali, maggiore è il tasso di diffusione. La
concentrazione dell’O2 nelle cellule è bassa, mentre quando lascia i polmoni l’emoglobina
(pigmento respiratorio) contenuta nel sangue è satura al 100% (quattro molecole di ossigeno
sono legate ad ogni molecola di emoglobina): così l’ossigeno quando raggiunge i capillari
diffonde dal sangue alle cellule. La situazione contraria si verifica con l’anidride carbonica.
Infatti, la concentrazione di CO2 nelle cellule metabolicamente attive è maggiore che nei
capillari, così l’anidride carbonica diffonde dalle cellule ai capillari. L’acqua contenuta nel
sangue si combina con l’anidride carbonica formando acido carbonico, il quale si dissocia in
ione bicarbonato e ione ossigeno. In questo modo la molecola di anidride carbonica non
risulta più presente nel sangue e l’attività di diffusione di CO2 dalle cellule al sangue può
continuare. Infine, nei capillari degli alveoli polmonari il bicarbonato si combina con lo ione
idrogeno formando acido carbonico che si dissocia in anidride carbonica e acqua. La CO2
diffonde quindi negli alveoli e poi fuori dal corpo con l’espirazione. Affinché le superfici
respiratorie possano svolgere adeguatamente la loro funzione è necessario che siano umide:
infatti sia l’O2 che la CO2 devono essere sciolti nell’acqua per poter diffondere.
Trasporta nutrienti e metaboliti all’interno delle cellule
All’interno dell’organismo, i nutrienti e i metaboliti sono trasportati, in soluzione,
essenzialmente dal plasma e dalla linfa. Il trasporto dei nutrienti all’interno delle cellule e dei
prodotti catabolici dall’interno delle cellule al fluido extracellulare avvengono generalmente
per processi di diffusione e di trasporto attraverso le pareti dei capillari e le membrane
cellulari. I fluidi extracellulari trasportano anche una vasta serie di “messaggeri”, come gli
ormoni, dai siti di sintesi a quelli dove queste sostanze esplicano la loro azione e sono quindi
fondamentali nella coordinazione delle funzioni dell’organismo.
Partecipa ai processi di termoregolazione
Il corretto svolgimento delle reazioni chimiche all’interno dell’organismo richiede che
la temperatura corporea rimanga sostanzialmente costante nonostante le variazioni nella
produzione di calore dipendenti dall’attività metabolica. La grande capacità termica propria
dell’acqua è in grado di minimizzare le variazioni di calore e, in particolare, il compartimento
intravascolare è in grado di disperdere gli eccessi di calore prodotto nei siti metabolicamente
attivi.
L’acqua è indispensabile per la regolazione della temperatura corporea mediante la
sudorazione, anche impercettibile, e il vapor acqueo eliminato attraverso i polmoni. Il suo alto
calore latente di evaporazione è responsabile della sua capacità termoregolatrice. La
termoregolazione corporea è un meccanismo tendente a mantenere costante la temperatura
dell’organismo attraverso l’adattamento dei processi di produzione e di dispersione del calore
ai cambiamenti della temperatura ambientale. Negli organismi animali la produzione di calore
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deriva dai processi ossidativi del metabolismo energetico, dall’attività muscolare e
dall’alimentazione; per quest’ultima secondo l’azione dinamica specifica degli alimenti. Le
perdite di calore avvengono in gran parte (70% circa) per radiazione e conduzione e, in via
secondaria, attraverso il sudore, la respirazione e gli emuntori intestinale ed urinario. I
meccanismi di termoregolazione sono propri degli animali superiori a sangue caldo od
omeotermi. Gli animali a sangue freddo o pecilotermi (rettili, anfibi, pesci) possiedono
meccanismi di termoregolazione molto rudimentali, per cui la loro temperatura corporea varia
entro limiti abbastanza estesi ed in rapporto alla temperatura dell’ambiente circostante. Negli
animali ibernanti poi i meccanismi termoregolatori sono operativi solo in determinati periodi
dell’anno e quando la temperatura esterna scende al di sotto di certi valori, essi cadono in
letargo ed in tale condizione la temperatura corporea diminuisce raggiungendo valori di 2025° C. A seguito di variazioni della temperatura ambientale, gli organismi omeotermi mettono
in atto risposte di tipo somatico, endocrino, comportamentale ed in modo particolare
neurovegetativo attraverso cui viene adeguata l’entità delle perdite e della produzione di
calore. I meccanismi attivati dal freddo sono: l’attività muscolare, la secrezione di
adrenalina e di ormone tireotropo, l’aumento dell’appetito (tutti fattori che aumentano la
produzione di calore), come pure la vasocostrizione cutanea ed i riflessi di orripilazione e di
raggomitolamento, che tendono a diminuire la perdita di calore. Al contrario sono attivati dal
caldo: la vasodilatazione cutanea, la ventilazione polmonare e la sudorazione che favoriscono
la dispersione del calore; questi stimoli diminuiscono insieme l’appetito, l’attività motoria e la
secrezione ipofisaria di ormone tireotropo con conseguente rallentamento del metabolismo e
quindi della produzione di calore. L’insieme dei meccanismi riflessi termoregolatori è
integrato dall’ipotalamo. Nell’ipotalamo anteriore esiste un centro termolitico: cioè un
gruppo di neuroni sensibili ad aumenti di temperatura di 1-2° C e capaci di reagire a questi
aumenti con l’attivazione dei meccanismi di attivazione termica. Lesioni a livello
dell’ipotalamo anteriore determinano ipertermia. Nell’ipotalamo posteriore e laterale esiste
un centro termogenetico costituito da neuroni che risentono della diminuzione della
temperatura ambiente e che reagiscono con l’attivazione di meccanismi conservativi e
produttivi del calore. In determinate circostanze il controllo ipotalamico della temperatura
corporea risulta spostato a livello più alto: ciò in particolare si osserva nella febbre dovuta il
più delle volte alla liberazione di tossine che agiscono sui centri termoregolatori
dell’ipotalamo attraverso fattori “ pirogeni ” dei leucociti circolanti.
La giusta quantità d'acqua permette al cervello di controllare correttamente i
meccanismi di termoregolazione del nostro corpo. La mancanza d’acqua da origine a
scompensi come: crampi, sensazione di spossatezza e mancamenti nei casi di disidratazione
più gravi. Un rischio da evitare è quello di bere solo quando ne avvertiamo strettamente il
bisogno, perché potrebbe essere già troppo tardi. Infatti, il senso di sete è controllato
dall'ipotalamo, ma questa ghiandola del cervello non è un indicatore sempre affidabile e a
volte può scattare in ritardo. Perciò, bisogna imparare a idratarsi regolarmente durante la
giornata, anche quando si crede di non averne bisogno.
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Costituisce il mezzo in cui avvengono le reazioni metaboliche e digestive
L'acqua costituisce un vero e proprio reagente in moltissime reazioni del chimismo
cellulare. Da un punto di vista più strettamente biochimico, l'essenziale importanza dell'acqua
deriva dalla considerazione che la condizione generale per lo svolgimento delle
trasformazioni metaboliche è che le sostanze reagenti siano allo stato di soluzione acquosa.
Per esempio l'acqua viene utilizzata nei numerosi processi di scissione enzimatica di legami
che avvengono durante l'utilizzazione dei carboidrati, dei lipidi, delle proteine e negli svariati
processi di degradazione, partecipa ai fenomeni digestivi facilitando il transito e la
fluidificazione del chimo attraverso il tubo gastroenterico fino a che i nutrienti, in soluzione,
passano attraverso la parete intestinale e vengono convogliati al sangue e alla linfa.
I processi metabolici riguardano le trasformazioni di una sostanza e la trasformazione
dell'energia chimica delle sostanze alimentari in calore o in lavoro meccanico. Nel
metabolismo della materia si distinguono due momenti: l’anabolismo, per mezzo del quale si
ha la formazione delle sostanze o l'immagazzinamento di materiale di riserva, a partire dalle
sostanze nutritive introdotte e che utilizza per accrescersi, riparare tessuti, ecc. e
il catabolismo, per mezzo del quale avviene la scomposizione dei materiali di riserva o delle
sostanze introdotte in costituenti più semplici, gli ultimi dei quali vengono eliminati attraverso
gli organi di escrezione (rene, intestino, cute, polmoni); così variazioni anche piccole mettono
in moto una serie di meccanismi di difesa atti a mantenere costante il rapporto tra acqua e
sostanze in essa disciolte. Infine, l'acqua all’interno dell'intestino fa volume prevenendo la
stipsi. L'equilibrio idrico è essenziale per l'organismo e da esso dipende tutta l'attività
metabolica.
È il costituente fondamentale delle secrezioni e dell’allontanamento delle sostanze di rifiuto
L’acqua è il mezzo attraverso il quale l’organismo elimina le scorie metaboliche:
trasporta le scorie fuori dal nostro organismo per mezzo degli organi emuntori ed escretori.
Una volta avvenuto il metabolismo, il sangue, che contiene circa il 92% di acqua, trasporta i
prodotti residui catabolici dalle cellule agli organismi deputati all’escrezione: reni, polmoni,
pelle.
Un ruolo fondamentale è svolto dal rene che regola l'eliminazione dei soluti e quindi la
loro concentrazione nell'organismo. Se si riduce l'apporto di liquidi, o se aumentano la
frequenza respiratoria e le perdite per sudorazione, si avranno urine più concentrate in un
volume giornaliero ridotto. Se aumentano i consumi e se le perdite extraurinarie sono
modeste, le urine saranno più diluite. Il controllo si realizza comunque a partire dal sistema
nervoso centrale che, istantaneamente e costantemente informato sulle condizioni dei vari
sistemi corporei, inibisce o favorisce la produzione di specifici ormoni che agiscono a livello
periferico e modula la sensazione della sete. La parola “sete” ha significati diversi in rapporto
al contesto in cui viene usata. Negli studi sperimentali su animali, la “sete” coincide in
sostanza con la misurazione della quantità di acqua ingerita. Nell’uomo, l’uso di questa parola
non può essere ristretto al bisogno di acqua, in quanto intervengono meccanismi
comportamentali e culturali che si sommano alle esigenze fisiologiche nel determinare la
quantità ed il tipo di bevande ingerite. La definizione meno restrittiva è probabilmente quella
di “tendenza ad ingerire bevande”. Tutti gli animali terrestri perdono continuamente liquidi
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attraverso diverse vie (Tabella n. 1) e l’ingestione di cibo è necessariamente associata
all’ingestione di soluti osmoticamente attivi (sia contenuti nei cibi, come ad esempio il
cloruro di sodio, sia derivanti da processi metabolici, come i solfati che si originano
dall’ossidazione degli amminoacidi solforati) che si aggiungono ai fluidi corporei e tendono
ad aumentarne la pressione osmotica.
Vie di perdita di acqua
Reni
Cute
Respirazione
Feci
Meccanismo
Eliminazione di soluti disciolti in una quantità d’acqua che
dipende dalla capacità del rene di concentrare le urine.
Perspiratio insensibilis
Sudore
L’aria espirata è satura di vapor acqueo
Di solito la quantità d’acqua è trascurabile se non in
presenza di diarrea
Tabella n. 1 – Vie di perdita di acqua.
Tutti i vari meccanismi portano ad una perdita di acqua e la sete è il meccanismo
attraverso cui le perdite possono essere rimpiazzate.
Sete “intracellulare”: le cellule agiscono come dei perfetti osmometri, inviando
segnali che attivano sistemi ormonali di regolazione dell’escrezione di liquidi. L’aumento
dell’osmolalità plasmatica induce un aumento dell’escrezione di vasopressina, che è il più
potente determinante della concentrazione urinaria.
Sete “extracellulare”: La riduzione del volume sanguigno o del fluido extracellulare o
una variazione della sua osmolarità stimola la sete. E’ un meccanismo meno sensibile di
quello intracellulare, e richiede, ad es. una riduzione del volume ematico del 10% per
attivarsi.
La quantità di fluidi nell’organismo è regolata dalla pelle e dai reni: la traspirazione
mantiene la temperatura interna costante a 37 gradi centigradi, mentre i reni filtrano le
sostanze tossiche e i prodotti di scarto del metabolismo, presenti nel sangue, eliminandoli
attraverso le urine.
Funzione plasmatica, turgore cellulare e protezione dell’omeostasi corporea
Le cellule, i tessuti e gli organi vivono “immersi” nei fluidi corporei e la stabilità della
composizione di tali fluidi è fondamentale ai fini del mantenimento delle caratteristiche
chimiche e fisiche dell’ambiente interno. L’acqua agisce come “lubrificante” e ha funzioni di
ammortizzatore nelle articolazioni e nei tessuti, mantiene elastiche e compatte la pelle e le
mucose (la cui funzionalità dipende da un giusto grado di idratazione).
L'acqua svolge anche una certa funzione di ammortizzatore nei confronti degli organi
più delicati quali l'occhio, l'orecchio interno e il cervello; questi infatti sono ricchi d'acqua o
circondati da acqua o posati su un cuscinetto d'acqua.
La pelle è la parte del corpo dove l'acqua è presente in maggior quantità, specialmente
negli strati più profondi che sono costituiti dal 70% da acqua. Bere abbondantemente aiuta a
mantenere la pelle ben idratata, giovane ed elastica, soprattutto nei mesi estivi, quando
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l'esposizione prolungata ai raggi del sole comporta una maggior perdita d'acqua, rendendola
più secca.
L'acqua è determinante anche per il controllo del peso corporeo; persone che
bevono poco sono maggiormente esposte al ristagno di tossine oltre ad incentivare la
ritenzione idrica. Questa situazione gioca nettamente a sfavore della perdita di peso e del
rassodamento dei tessuti. L’acqua non contiene calorie, ed ogni variazione a breve termine del
peso corporeo dovuta a maggiore perdita o a maggiore ritenzione di acqua è ingannevole e
momentanea. Quindi, il tentativo di contenere il peso mediante il razionamento dell’acqua è
assolutamente inutile, oltre ad essere rischioso per il nostro stato di salute.
La presenza dell'acqua è fondamentale nel sangue, non solo perché è il principale
elemento del plasma (la componente liquida del sangue), ma anche perché assolve
all'importantissima funzione di regolare il volume del sangue e la sua fluidità. Un organismo
fortemente disidratato ha il sangue più denso e, di conseguenza, la circolazione rallentata.
Contenuto di acqua nel corpo umano
Il corpo umano è immerso nell'acqua, dalla più piccola cellula che è composta
principalmente da acqua e che è avvolta da un ambiente acquoso all'organismo nella sua
interezza. È un nutriente essenziale, poichè la quantità di acqua prodotta con il metabolismo
non è sufficiente a coprire il fabbisogno giornaliero.
Nell’adulto l’Acqua Totale Corporea è distribuita per il 67% all’interno delle cellule,
dove costituisce il Liquido Intra Cellulare (ICW) che, in condizioni fisiologiche, è un indice
della massa cellulare corporea. In effetti la quantità di acqua intracellulare è strettamente
collegata con la massa cellulare metabolicamente attiva di un organismo, e pertanto tale
parametro rispecchia lo sviluppo e l’accrescimento della massa cellulare corporea. Il
rimanente 33% è esterno alle cellule, e costituisce il Liquido Extra Cellulare (ECW), che
comprende il liquido interstiziale (23%), il plasma (7%), la linfa (2%) ed il liquido
transcellulare (1%). Il rapporto ECW/ICW è massimo nel neonato e si riduce
progressivamente con l’età. Con l’invecchiamento si osserva una riduzione dell’Acqua Totale
Corporea, ma fino ad oggi i risultati disponibili non permettono di chiarire se la perdita di
acqua sia a carico del Liquido Intra Cellulare o del Liquido Extra Cellulare o di entrambi. La
malnutrizione proteico-energetica ed una varietà di malattie (quali lo scompenso cardiaco, la
cirrosi epatica e la sindrome nefrosica) si associano ad una espansione dell’Acqua Totale
Corporea e ad un aumento del rapporto ECW/ICW.
Si è stimato che l'acqua costituisca circa il 60% del peso corporeo, equivalente a circa
45 litri, e che permanga nell'organismo umano per 9,3 giorni in media. La percentuale di
acqua può tuttavia variare da un minimo del 50% ad un massimo del 75% del peso corporeo
totale, a seconda dell'età, del sesso, della costituzione, del tipo di alimentazione e del peso del
soggetto considerato:
in un individuo obeso è presente una quantità d'acqua inferiore alla media, in quanto il
tessuto adiposo ne contiene pochissima, mentre una persona magra ne ha un maggior
contenuto;
l'organismo femminile, che accumula più lipidi, ne contiene meno rispetto a quello
maschile;
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la percentuale d’acqua tende a diminuire nel passaggio dall'infanzia all'età adulta, in
concomitanza dello sviluppo dei tessuti a basso contenuto idrico, come i denti e le ossa, e
con l'invecchiamento, poi, pure i tessuti molli ne contengono progressivamente quantità
minori a causa della minore capacità di ritenzione dei tessuti stessi: l'invecchiamento
determina un'alterazione delle strutture proteiche che legano l'acqua.
Da giovani siamo decisamente più ricchi d'acqua, soprattutto nei tessuti molli, nella
pelle e nei tessuti connettivi e sottocutanei. In seguito, il tenore d'acqua si riduce
progressivamente: nel giovane uovo multicellulare subito dopo la fecondazione la percentuale
d’acqua è circa il 90%; nell'embrione è dell’85%; nel neonato è dell’75-85%; in un
quarantenne del 60-70%; nella terza età la percentuale si riduce a circa il 50%. Del resto lo si
vede bene: negli adulti e negli anziani la pelle si presenta più secca e meno elastica, i tessuti
sono meno lisci e tesi, il segno di una pressione esercitata dal pollice sulla pelle rimane più
visibile a lungo. L'età biologica della pelle di tutto l'organismo si determina facilmente dal suo
stato di idratazione. Anche le ossa contengono acqua anche se in misura minore rispetto ai
tessuti molli.
Quindi tutti i sistemi organici sono in contatto con l'acqua: circolatorio, urogenitale,
respiratorio, digestivo, nervoso e sensoriale. Ognuno di essi è a suo modo dipendente
dall'acqua, ma anche il tessuto dipende da essa così come ogni singola cellula è acquadipendente.
I liquidi corporei più acquosi sono il liquido cerebrale e il midollo osseo con il 99%, il
plasma sanguigno segue con 85% e il cervello che ne ha il 75%. Altri dati da evidenziare
sono: latte materno con 87%, reni con ~85%, 83%, cuore 79% polmoni... Questi valori
dovrebbero farci comprendere quale importanza ha l'acqua pura e libera da sostanze tossiche
per la nostra vita.
Conclusioni
Senza cibo possiamo sopravvivere relativamente a lungo (anche 10 settimane), ma
senza acqua la nostra vita si spenge in poco tempo, addirittura in due/tre giorni. Questo
perché, come abbiamo detto, l'acqua è il componente principale del nostro organismo: il
nostro corpo infatti è costituito dal 60/70% di acqua, quantità che varia in base all'età, al sesso
e alla proporzione tra tessuto muscolare e grasso. Basti ricordare comunque che il plasma del
sangue è costituito per più del 90% da acqua, che i muscoli ne contengono il 75%, che ogni
funzione dell'organismo ha bisogno di acqua, dalla digestione alla circolazione, che tutte le
reazioni chimiche che ci tengono in vita avvengono nell'acqua, che è sempre l'acqua a
espellere le scorie prodotte dal nostro organismo. Tra l’altro permette la diffusione
dell’ossigeno dell’anidride carbonica; è importante nella distribuzione uniforme del calore e
nella sua eliminazione attraverso l’evaporazione; permette il movimento delle sostanze vitali
attraverso il corpo; serve da cuscinetto protettivo per il cervello e il midollo spinale. Il nostro
corpo non può sopportare, senza gravi disturbi, perdite di acqua superiori al 10%. L'acqua va
quindi assunta ogni giorno, con dosi che variano da individuo a individuo, dalla stagione,
dall'attività fisica svolta e dal tipo di alimentazione. In media comunque si consigliano due
litri di liquidi al giorno, sotto forma di varie bevande, ad esclusione dell'alcool che anzi
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
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richiede un'ulteriore quantità di acqua per essere metabolizzato. Oltre che in liquidi come
latte, tè, caffè e succhi di frutta l'acqua è contenuta anche in numerosi alimenti, primi tra tutti
la frutta e la verdura, il pane, la pasta e la carne che ne assumono/perdono anche in cottura.
L’acqua, come le vitamine e i minerali, è considerata un costituente non energetico
dell’alimentazione, in quanto non apporta calorie.
Imporsi di bere con regolarità molta acqua ogni giorno, è sicuramente utile agli atleti,
a chi soffre di calcoli renali e alle persone anziane. Gli sportivi, infatti, possono perdere con il
sudore enormi quantità di liquidi, che, affidandosi al solo senso della sete, difficilmente
potrebbero reintegrare completamente. Per chi soffre di calcolosi renale, l’assunzione di molta
acqua, con conseguente maggior produzione di urina, determina che i sali, dai quali si
potrebbero formare i calcoli, siano più diluiti. Le persone anziane, infine, dovrebbero imporsi
di bere con regolarità, sia perché sono predisposte ad avvertire poco la sete, sia perché i loro
reni hanno, solitamente, difficoltà a produrre urina molto concentrata.
Bibliografia
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Universo del Corpo - 1° Volume - Edito dall'Istituto dell'Enciclopedia Italiana – Treccani
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
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FABBISOGNI IDRICI NELLE VARIE FASCE D’ETÀ E STATI FISIOLOGICI
Massimo Vincenzi
Responsabile Servizio Gastroenterologia, Endoscopia Digestiva, Ecografia Internistica,
Dietetica Clinica - Casa di Cura Villa Azzurra Riolo Terme - RA
Per mantenere in efficienza il nostro organismo, abbiamo bisogno di introdurre
giornalmente una serie di elementi indispensabili che assicurino il buon funzionamento di tutti
i processi metabolici. La dieta giornaliera deve contenere necessariamente in opportune
proporzioni carboidrati, proteine, lipidi, vitamine e vari microelementi. Ma tutto ciò non
potrebbe essere utilizzato al meglio se non fornissimo all’organismo anche una quantità di
acqua.
L’acqua è parte integrante di una dieta non solo come elemento indispensabile al
funzionamento dell’organismo, ma anche in quanto può contribuire a coprire il fabbisogno di
molti sali minerali che in essa si trovano disciolti. Essa, infatti, all’origine è un liquido
incolore, inodore e insapore, attraverso lunghi percorsi si arricchisce di numerose sostanze e
in tal modo diviene “alimento”.
Sebbene non fornisca energia, l’acqua rappresenta un elemento fondamentale
necessario a soddisfare le necessità fisiologiche e nutrizionali degli esseri umani.
L’acqua oltre a dissetarci, svolge numerose e vitali funzioni:
• è solvente delle reazioni metaboliche;
• regola il volume cellulare e la temperatura corporea;
• attraverso il sangue e il sistema linfatico trasporta i nutrienti e l’ossigeno alle cellule e
rimuove i prodotti di rifiuto;
• favorisce i processi digestivi;
• è fonte di sali minerali;
• è diluente delle sostanze ingerite oralmente, inclusi i medicinali.
E’ possibile vivere per un tempo sufficientemente lungo senza cibo (e la durata
dipende dalla quantità di riserve di grasso), ma solo dopo due o tre giorni in mancanza di
liquidi la sopravvivenza risulta seriamente compromessa.
La sudorazione è una risposta fondamentale dell’esercizio fisico; in tal modo, infatti, si
elimina l’eccesso di calore prodotto dall’attività muscolare al fine di mantenere costante la
temperatura corporea. Il sudore è costituito da acqua ed elettroliti (sodio, cloro, potassio,
magnesio). La quantità di sali presente nel sudore è sempre inferiore a quella contenuta in un
uguale volume di plasma. Pertanto tramite la sudorazione l’organismo perde acqua in eccesso
rispetto alla perdita di sali. La sudorazione in casi estremi, può portare ad uno stato di
disidratazione.
Una disidratazione del 2% provoca un’alterazione della termoregolazione e del
volume plasmatico, del 5% provoca crampi, del 7% allucinazioni e perdita di coscienza, una
perdita del 20-30% è incompatibile con la vita determinando coma ipersmolare.
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
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D’altro canto è anche possibile bere quantità di acqua tali da procurare una vera e
propria intossicazione, come può essere descritto nell’anoressia nervosa o in altri disordini
psichiatrici in cui il primo sintomo, rappresentato dal bere compulsivo, può condurre anche a
morte dovuta non all’acqua di per sé, bensì alla deplezione e alla diluizione del sodio nei
fluidi biologici.
•
•
Il bilancio idrico si deve mantenere nel giusto equilibrio e questo, viene regolato dal:
centro ipotalamico della sete, che regola la quantità di acqua da ingerire;
dall’ormone antidiuretico (ADH), che aumenta il riassorbimento di acqua dal rene.
La sete è una sensazione che al pari della fame, freddo, stanchezza permette con i suoi
segnali di mantenere l’ambiente interno entro i limiti. Nell’uomo le perdite idriche sono
mantenute normalmente sotto lo 0,2% del peso corporeo, quando superano lo 0,5% insorge il
bisogno di bere. Nel nostro organismo esistono dei fattori che inducono ad avere una
maggiore sensazione di sete:
• diminuzione del volume cellulare secondario a disidratazione (sete osmotica); infatti,
poiché gli ambienti intra ed extracellulari sono in equilibrio, una riduzione del liquido
extracellulare determina un aumento del potere osmotico e uno spostamento di acqua dalla
cellula verso l’esterno;
• diminuzione della quantità di liquidi extracellulari (sete ipovolemica);
• secchezza delle fauci.
A questi fattori corrispondono altrettanti meccanismi sensoriali di controllo e di
regolazione della sensazione della sete:
• sensori intracellulari (osmocettori) diencefalici per la disidratazione cellulare;
• sensori delle grandi vene per la variazione della volemia;
• sensori della mucosa oro-faringea per la disidratazione delle mucose.
Fonti di acqua sono gli alimenti e le bevande, dai quali è possibile ricavare
rispettivamente 500-700 ml e 800-1500 ml; ad essi devono essere aggiunti 350 ml/die circa di
acqua endogena ricavata dall’ossidazione dei nutrienti rispettivamente:
• da 1 g glucosio: 0,56 ml/H2O;
• da 1 g grassi:
1,07 ml/H2O;
• da 1 g proteine: 0,39 ml/H2O;
Perdite di acqua dall’organismo avvengono attraverso:
• Respirazione e perspiratio
(1250 ml/die)
• Urine
(800-1500 ml/die)
• Feci
(100-150 ml/die)
• Sudore
• Vomito e Diarrea
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
24
Le proprietà delle acque sorgive sono legate al ruolo che gli ioni inorganici in esse
contenute svolgono e dipendono quindi dalla specifica composizione di acqua.
Minerali essenziali comunemente presenti nelle acque potabili e loro principale
funzione fisiologica:
• Sodio
: regolatore pressione osmotica, bilancio acido-base, bilancio idrico,
conduzione nervosa e muscolare;
• Cloro
: regolatore pressione osmotica, bilancio acido-base, formazione HCl nel succo
gastrico;
• Potassio: contrazione muscolare e cardiaca, permeabilità cellulare, funzionalità
neuromuscolare, cardiovascolare e gastrointestinale;
• Calcio: costituente delle ossa e dei denti, coagulazione del sangue, trasmissione nervosa,
contrattilità muscolare;
• Fosforo: per l’80% presente nelle ossa e nei denti, il resto nei tessuti molli e nei liquidi
corporei, costituente degli acidi nucleici dei fosfolipidi;
• Magnesio: attivatore di reazioni chimiche es. sintesi di proteine, metabolismo glucidico;
• Fluoro: costituente della struttura dello smalto dei denti;
• Rame: indispensabile per l’utilizzazione del ferro.
Ruolo fisiologico degli oligoelementi
Funzione
Oligoelementi
Crescita
Mn F Cu Zn Se Va
Sviluppo sessuale e riproduzione
Mn Zn
Dentizione
F Mo Va
Gusto
Cu Zn Ni
Eritropoiesi
Fe Co Cu Mo Zn
Coagulazione
Mn
Metabolismo glucidico
Cr Mn Zn
Metabolismo lipidico
Cr Mn Va Zn
Fabbisogni
Nello stato fisiologico il fabbisogno di acqua varia in rapporto all’età, alla
composizione corporea, a fattori ambientali, agli stili di vita, alla gravidanza ed allattamento.
In condizioni fisiologiche il turnover giornaliero di acqua corrisponde al 15% del peso
corporeo nei primi mesi di vita e al 6-10% del peso corporeo nell’adulto.
Volume totale dell’acqua nell’organismo è rispettivamente: nel feto 85-90%, alla
nascita 70-75%, dopo il 6° mese il 60%, nell’adulto raggiunge il 57%, e tende a diminuire
progressivamente con l’età e con l’aumento dei depositi adiposi.
Per garantire una buona idratazione nell’individuo adulto sedentario è necessaria
un’assunzione media giornaliera di 2900 ml per gli uomini e di 2200 ml per le donne, che
come indicato dai LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati di Nutrienti per la
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
25
Popolazione Italiana, revisione1996), corrisponde ad un apporto giornaliero di acqua pari a 1
ml/kcal di energia spesa, questa, permette di bilanciare le perdite insensibili attraverso i
polmoni e la pelle (che variano a seconda della temperatura, altitudine ed umidità dell’aria) e
di mantenere un carico di soluti tollerabile per il rene (che varia in funzione della dieta ed in
particolare del contenuto delle proteine).
Tuttavia in considerazione della forte variabilità legata all’attività fisica, alla
sudorazione e al carico di soluti può aumentare la raccomandazione a 1,5 ml/kcal, infatti ben
più importante diventa il riequilibro idrico negli sportivi dove sia la temperatura ambientale,
la temperatura all'interno delle tute e degli indumenti, ma soprattutto l'esercizio fisico,
incidono a dismisura. In tal caso una sudorazione continua ed eccessiva, se non reintegrata
con la giusta quantità di liquidi, può ridurre la volemia sino a livelli letali! Anche in un
ambiente freddo, l'esercizio fisico induce una termoregolazione, seppur indirizzata a
mantenere la temperatura all'interno del corpo più che scambiare calore.
La quantità di acqua persa durante l'esercizio, dipende dall'intensità dell'attività fisica e
dalla temperatura ambientale.
Lo sportivo al termine della gara o dello sforzo trae vantaggio da un’acqua
mineralizzata (residuo fisso 1 g), bicarbonato-alcalino-terrosa sia per reintegrare la perdita dei
liquidi e di sali dovuta alla sudorazione, sia per favorire l’eliminazione delle scorie azotate e
correggere l’acidosi determinata dalla fatica muscolare.
Il bambino è particolarmente a rischio di carenza di acqua per via della maggiore
quantità di acqua corporea per unità di peso, del turnover più veloce dell’acqua corporea e
della ridotta capacità dei reni di eliminare il carico di soluti derivanti dalle proteine. Si
raccomanda, pertanto, un apporto di 1,5 ml/kcal di energia spesa. Inoltre il bambino in fase di
crescita necessita di molti sali minerali, quindi è consigliabile acque con residuo fisso
compreso tra 250 e 500 mg/l, o acque con un residuo fisso più alto con caratteristiche di
un’acqua bicarbonato-calcica, con attenzione a valori bassi di nitrati, inferiori a 10 mg/l.
La gravidanza è caratterizzata da un aumento della necessità di acqua per soddisfare il
fabbisogno del feto e del liquido amniotico; tale incremento è di circa 30 ml/die. A fine
gravidanza l’acqua corporea totale è infatti aumentata di oltre 8 litri. E’ importante un’acqua
con un valore di residuo fisso inferiore a 200 mg/l e con valori di nitrati non superiori a 10 mg
per evitare il rischio di metaemoglobinemia. E’ importante alternare con acque con residuo
fisso di almeno 500 mg/l preferendo acque calciche (> 150 mg/l) e iposodiche (< 20 mg/l).
Durante l’allattamento la nutrice richiede un aumento molto significativo dell’apporto
di acqua poiché produce in media 750 ml/die di latte che contiene acqua per 87%. Anche
l’apporto di minerali soprattutto di calcio è aumentato; è importante alternare un’acqua
oligominerale con una medio mineralizzata calcica e/o ferruginosa. Per la ricostruzione di latti
in polvere la scelta è di acqua minimamente mineralizzata, priva di sali per non alterare la
formula bilanciata dell’alimento.
Un problema frequente è rappresentato dalla disidratazione, causata da una
insufficiente introduzione di acqua inadeguata a compensare le perdite. Il Nationwide Food
Consumption Survey ha evidenziato in una significativa porzione di popolazione la presenza
di una disidratazione cronica di grado moderato. I fattori che possono aumentare la probabilità
di questa condizione, spesso non riconosciuta sono, oltre ad un ridotto meccanismo della sete,
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
26
che si manifesta in particolare nelle persone anziane, anche una disidratazione tissutale in
rapporto all’aumentare degli anni.
All’anziano è consigliato di bere acque oligominerali, alternandole con altre a media
mineralizzazione ricche di calcio per contrastare la perdita di massa ossea; altri fattori sono
rappresentati dall’uso abituale di diuretici naturali quali caffeina e alcool, da attività fisica, da
particolari condizioni ambientali.
Inoltre da ricordare l’importanza dell’utilizzo delle acque calciche a scopo preventivo
per l’osteoporosi e in tutte quelle situazioni fisiologiche in cui è aumentato il fabbisogno di
calcio (bambini, adolescenti, gravidanza, menopausa, anziani) e l’apporto di calcio non
sempre è garantito con gli alimenti, o l’utilizzo a periodi delle acque fluorate nei bambini e
nelle donne in gravidanza per la prevenzione della carie dentale.
Bisogno approssimativo giornaliero di acqua nel lattante e nel bambino in condizioni
normali (da Nelson, Stalder e Egli, Wolmann)
Età
Peso corporeo
medio
Acqua nelle 24 h
____________________________________
kg
Per kg p.c. ml
Totale ml
___________________________________________________________________________
3 giorni
3,0
80 - 100
250 - 300
10 giorni
3,2
105 - 150
350 - 500
3 mesi
5,6
105 - 160
600 - 900
6 mesi
7,5
105 - 155
800 - 1200
9 mesi
8,6
105 - 145
900 - 1250
1 anno
10,1
100 - 135
1000 - 1350
2 anni
12,4
100 - 125
1250 - 1550
4 anni
16,7
85 - 110
1400 - 1850
6 anni
21,0
80 - 100
1700 - 2100
10 anni
31,7
65 - 85
2100 - 2700
14 anni
50,0
50 - 60
2500 - 3000
18 anni
57,5
40 - 50
2700 - 3000
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
27
Contenuto di acqua negli alimenti (per 100 g di parte edibile)
Alimenti
Frutta
Legumi verdi
Latte
Pasta asciutta
Pesci
Carni
Formaggi
Pane
Burro
Cereali e legumi secchi
Lardo
Zucchero
%
95-75
95-85
90-80
12
85-50
60-50
50-35
40-30
20-15
10-5
5-2
0
Bibliografia
- Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti (LARN revisione 1996);
- Pianeta acqua; A. Zanasi. Edizione curata dalla Sangemini;
- Minerala in drinking water: impacts on taste and importance to consumer health; Water Sci Technol 2007;
- Linee guida per una sana alimentazione, 2003.
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Parte 2
Le Acque Minerali
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
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ACQUE DESTINATE AL CONSUMO UMANO
Maurizio Rosi
Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione - Dipartimento di Sanità Pubblica
AUSL Reggio Emilia
Quando si parla di alimentazione frequentemente non si evidenzia che l'acqua o
meglio l'acqua potabile, è un componente indispensabile: il corpo umano è formato dal 60%
di acqua e non ha delle riserve dalle quali attingere. In caso di emergenza un essere umano
può sopravvivere alcune settimane senza mangiare, ma senza acqua non sopravvive nemmeno
tre giorni. Un apporto di acqua adeguato ci mantiene vitali: ogni essere umano dovrebbe
assumere quotidianamente dai due ai tre litri d'acqua, nelle zone climatiche calde anche fino a
sei litri! Altrettanto non va dimenticata l’importata dei sali che nell’acqua potabile sono
disciolti.
Il nostro territorio, come tutto quello del centro e del nord d’Italia, dispone di grandi
quantitativi di acqua sotterranea e superficiale, una ricchezza che poco sappiamo apprezzare
proprio perché così consueta e ovvia che pare priva di significato.
Basta aprire i rubinetti e l'acqua è subito pronta da bere, per cucinare, per l'igiene del
corpo e della nostra casa. La disponibilità di abbondanza di buona acqua è alla base del nostro
modo di vivere e della nostra cultura. Soltanto negli ultimi anni in cui si sono succedute
stagioni siccitose a fronte di un progressivo aumento del fabbisogno per l’intensa
antropizzazione, si è data maggiore attenzione al problema, generando piani di corretto
sfruttamento e salvaguardia di questa risorsa.
Tutte le acque naturali (acque meteoriche, acque superficiali, acque sotterranee, ecc.)
si possono considerare da un punto di vista strettamente fisico e chimico come delle soluzioni
diluite di elettroliti. Sia nel suo percorso in atmosfera che nel suo percorso attraverso il
terreno l'acqua si arricchisce di gas, minerali, sali, ioni. Per fornirne sufficienti quantitativi di
acqua potabile alla popolazione si può utilizzare acqua sotterranea e/o acqua superficiale,
effettuare i trattamenti necessari per garantire la qualità chimica e batteriologica distribuirla
grazie alla rete di acquedotti raggiungendo i singoli punti di consumo.
La composizione dei sali disciolti nelle acque sotterranee dipende da molti fattori,
quali la natura delle precipitazioni atmosferiche, la natura delle rocce e del suolo con i quali le
acque di percolazione vengono in contatto, il tempo di queste interazioni, ecc. Le acque di
percolazione in aree carbonatiche vengono arricchite di magnesio, di calcio e bicarbonato,
mentre i minerali alluminosi aumentano anche le concentrazioni di sodio, potassio.
Le acque sotterrane a causa del più prolungato e intimo contatto con le rocce ed il
suolo hanno concentrazioni di minerali disciolti più alte rispetto le acque superficiali.
La composizione delle acque superficiali dipende dalle caratteristiche geologiche del
bacino idrografico e dalle caratteristiche delle precipitazioni atmosferiche. Sia le acque
sotterrane che quelle superficiali risentono fortemente della presenza degli insediamenti
antropici, dal tipo di attività agricola ed industriale esercitata nel bacino idrogeologico. Così
oltre agli ioni di origine geologica possiamo riscontrare altri componenti chimici, ma anche
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
30
microrganismi prodotti dall’azione umana, spesso con notevole decremento qualitativo dei
corpi idrici ed esposizione a rischi per la salute.
Se l’acqua presenta caratteristiche chimiche o batteriologiche non conformi alla
normativa di riferimento o che comunque possono costituire un rischio per chi la consuma,
può essere utilizzata soltanto quando, grazie adeguati trattamenti acquisisce nuovamente i
caratteri di potabilità.
Per un alimento di grande consumo come l’acqua non si possono considerare soltanto i
rischi di tipo acuto, ma anche gli esiti cronici derivati da un apporto prolungato e continuativo
di sostanze di cui spesso non se ne conoscono del tutto gli effetti. Perciò la normativa di
riferimento del controllo delle acque destinate all’uso potabile si ispira a criteri di estrema
cautela. Non va inoltre dimenticato, che i rischi per la salute posso derivare sia da sostanze
inquinanti, ma anche da elementi naturalmente disciolti. Nella valutazione degli effetti per la
salute dei possibili componenti, occorre sempre valutare la tossicità della sostanza in rapporto
alle concentrazioni: uno stesso componente può a basse concentrazione può essere un
elemento favorevole e diventare causa di malattia per quantitativi più elevati.
L’acqua dell’acquedotto
Per l’uso alimentare l'acqua essa deve possedere le caratteristiche che la definiscono
"potabile": essere cioè incolore, insapore, inodore, priva di particelle sospese, chimicamente
pura (priva di sostanze tossiche in quantità nocive per l'organismo) e batteriologicamente pura
( priva di batteri patogeni).
L'acqua potabile è disciplinata dal D.P.R. n. 236/1988 e dai decreti legislativi n.
31/2001 e n. 27/2002, che discendono da Direttive Europee che hanno imposto dei requisiti
molto rigorosi. La direttiva intende proteggere la salute delle persone, stabilendo requisiti di
salubrità e pulizia cui devono soddisfare le acque potabili nella Comunità. Si applica a tutte le
acque destinate al consumo umano, salvo le acque minerali naturali e le acque termali.
Il Dipartimento di Sanità Pubblica ha il compito di vigilare affinché l'acqua potabile:
• non contenga una concentrazione di microrganismi, parassiti o altre sostanze che
rappresentino un potenziale pericolo per la salute umana;
• soddisfi i requisiti minimi di salubrità (parametri microbiologici, chimici e relativi alla
radioattività).
Inoltre, il Dipartimento di Sanità Pubblica
• assicura che siano prese tutte le misure necessarie a garantire la salubrità e la pulizia delle
acque destinate al consumo umano come il livello di protezione delle fonti, l’idoneità dei
sistemi di prelevamento, degli impianti di trattamento e delle reti di distribuzione;
• effettua un controllo regolare e pianificato delle acque destinate al consumo umano,
rispettando i metodi standardizzati di campionamento ed analisi;
• verifica la regolarità degli accertamenti effettuati dall’ente gestore dell’acquedotto
l’effettiva applicazioni delle azioni correttive.
In caso di inosservanza dei valori di parametro si provvede affinché vengano
tempestivamente adottati i provvedimenti correttivi necessari per ripristinare la qualità delle
acque.
La normativa per alcune sostanze prevede livelli massimi di concentrazione che non
devono essere superati altrimenti l’acqua è dichiarata non potabile, si tratta di sostanze nocive
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
31
o indesiderabili e i valori massimi consentiti sono bassissimi e del tutto precauzionali; per
altre si indicano dei valori di riferimento (parametri indicatori) il cui superamento pur non
determinando necessariamente la non potabilità dell’acqua, impone una valutazione rimessa
all’Autorità Sanitaria, che potrà disporre "che vengano presi provvedimenti intesi a
ripristinare la qualità dell’acqua".
Così, se il ferro supera il valore di 200 microgrammi per litro o il manganese 50
microgrammi, le autorità sanitarie potranno ordinare all’azienda che gestisce l’acquedotto di
predisporre trattamenti per abbassare tali valori.
Alcuni componenti dell’acqua che possono influire sulla vita quotidiana e sulla salute
L’utilizzo di acqua potabile in cui i parametri sopra indicati presentino valori limite
uguali o superiori all'accettabilità può produrre effetti negativi sulla salute umana (vedi Linee
guida per la qualità dell'acqua potabile dell'Organizzazione Mondiale della Sanità OMS).
Per quanto riguarda i parametri analizzati è noto ad esempio che:
Durezza
Sebbene un certo numero di studi epidemiologici abbia dimostrato in passato
l'esistenza di una correlazione tra durezza dell'acqua potabile e insorgenza di malattie
cardiovascolari, i dati disponibili non consentono di avvalorare con certezza questa tesi. Non
viene pertanto proposto alcun valore di linea guida basato su criteri di protezione della salute.
Tuttavia il grado di durezza di un'acqua può influire sulla sua accettabilità in termini di
sapore. L'OMS indica infatti un valore massimo di 50 °F (28 °D), al fine di evitare sapori
sgradevoli dell'acqua. Inoltre l'assunzione di acqua con valore di durezza elevato (che
corrisponde ad elevata presenza di calcio) potrebbe acuire il quadro di calcolosi renale.
Nitrati
Elevate concentrazioni di nitrati ridotti a nitriti favoriscono l’ossidazione di
emoglobina a meta emoglobina e possono provocare in soggetti sensibili (anziani, donne in
gravidanza e neonati) disturbi nel trasporto dell’ossigeno nel sangue. Altro elemento di
precauzione e la reazione dei nitriti con ammine e ammidi endogene e di origine alimentare
con la formazione di nitrosammine e nitrosammidi composti probabilmente implicati nella
cancerogenesi gastrica.
Cloruri
Concentrazioni di cloruri superiori a 250 mg/litro possono causare un sapore
indesiderabile all'acqua e alle bevande.
Fluoruri
L’avvelenamento e l’intossicazione da fluoruri avviene per ingestione di elevati
quantitativi (140-210 mg in un individuo di 70 kg), livelli di fluoruri superiori a 1,5 mg/litro
che possono essere naturalmente presenti nelle acque, possono causare la fluorosi dentale
(annerimento dello smalto dei denti). D'altra parte i fluoruri, se presenti in quantitá moderata,
hanno effetti benefici nella prevenzione della carie dentaria in alcuni stati vengono aggiunti
artificialmente all'acqua potabile (fino a 1 mg/litro).
Solfati
Alte concentrazioni di solfati possono causare effetti lassativi e irritazioni
gastrointestinali.
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
32
Arsenico
L'arsenico inorganico, sia trivalente che pentavalente, facilmente assorbito nel tratto
gastro-intestinale in quantità che dipendono dalla forma chimica in cui l'elemento si presenta,
viene trasportato a tutti gli organi e tessuti provocando, se introdotto in quantitá elevate, danni
al sangue, al fegato, ai reni e alla cute.
Manganese
Il manganese è un elemento importante per il nostro metabolismo, presente, tra l’altro,
in molte classi di enzimi. L’introduzione di elevate quantitá di questo elemento puó procurare
disturbi intestinali.
Per garantire la qualità batteriologica ed impedire che l’acqua possa costituire un
veicolo di infezione vengono effettuati trattamenti di disinfezione che sfruttano l’effetto
ossidante dei derivati del cloro, dell’ozono oppure l’azione dei raggi ultravioletti. Per ogni
impianto acquedottistico si individua il sistema o la combinazione di più sistemi di
disinfezione in base alla qualità dell’acqua a disposizione, alle caratteristiche delle fonti di
approvvigionamento e degli impianti, alla complessità della rete di distribuzione.
L’acqua ad uso alimentare nella rete commerciale
L’acqua minerale
L'acqua minerale è un tipo di acqua sorgiva, solitamente commercializzato in bottiglia,
può essere venduta con la dicitura acqua minerale solo l'acqua che risponde ai criteri di legge
stabiliti dal D.L. 25/1/1992 n.105, il quale recita "Sono considerate acque minerali naturali le
acque che, avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengono da una o più
sorgenti naturali o perforate e che hanno caratteristiche igieniche particolari e proprietà
favorevoli alla salute". Per le acque potabili, le ultime due specificazioni (caratteristiche
igieniche e proprietà salutari) non sono invece richieste.
Le acque minerali sono divise in varie categorie dal suindicato decreto legislativo:
• acque minimamente mineralizzate: il residuo fisso a 180° è inferiore a 50 mg/l;
• acque oligominerali (o leggermente mineralizzate): il residuo fisso è compreso tra 50 e
500 mg/l;
• acque mediominerali: il residuo fisso è compreso tra 500 e 1500 mg/l;
• acque ricche di sali minerali: il residuo fisso è superiore a 1500 mg/l.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Esistono poi altre categorie legate alla presenza o meno di specifici sali minerali:
contenente bicarbonato, se il bicarbonato è superiore a 600 mg/l;
solfata, se i solfati sono superiori a 200 mg/l;
clorurata, se il cloruro è superiore a 200 mg/l;
calcica, se il calcio è superiore a 150 mg/l;
magnesiaca, se il magnesio è superiore a 50 mg/l;
fluorata, se il fluoro è superiore a 1 mg/l;
ferruginosa, se il ferro bivalente è superiore a 1 mg/l;
acidula, se l'anidride carbonica libera è superiore a 250 mg/l;
sodica, se il sodio è superiore a 200 mg/l;
indicata per le diete povere di sodio, se il sodio è inferiore a 20 mg/l;
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
33
•
effervescente naturale, quando l'anidride carbonica è superiore a 250 mg/l ed è pari a
quella presente alla sorgente.
L'acqua imbottigliata
La Direttiva CE n. 83/1998, recepita in Italia con il decreto legislativo n. 31/2001, ha
rivoluzionato la definizione normativa dell’acqua "destinata al consumo umano" (potabile)
consentendone anche la commercializzazione "in bottiglie o in contenitori" di qualsiasi
capacità, con o senza trattamento.
In sostanza, oggi non solo l’acqua minerale naturale, ma anche l’acqua potabile può essere
imbottigliata e venduta, in genere dopo un trattamento chimico-fisico per renderla idonea a
determinate categorie di consumatori, per esempio rendendola frizzante, oppure togliendo
alcuni minerali per renderla più leggera o anche arricchendola di calcio.
La Direttiva comunitaria e la legge italiana non hanno ancora dato un nome preciso a
quest’acqua, che può essere chiamata acqua, acqua da bere o con qualunque altra
denominazione, anche di fantasia. E' vietato però chiamarla "minerale" o "mineralizzata" o
"naturale", perché queste denominazioni sono riservate soltanto all’acqua minerale.
Nulla vieta, invece, che possa essere disinfettata come l'acqua potabile.
L'acqua di sorgente
Un'altra Direttiva CE (n. 70/1996), recepita in Italia con il decreto legislativo n.
339/1999, ha permesso l’imbottigliamento e la vendita di un ulteriore tipo di acqua,
denominata "acqua di sorgente". Questa si pone in una condizione intermedia tra l'acqua
potabile e l'acqua minerale.
Infatti, per quanto riguarda le caratteristiche e i parametri, è soggetta alla stessa
disciplina dell’acqua potabile ma, come l’acqua minerale, non può essere disinfettata, perché
deve essere già pura e buona da bere come esce dalla sorgente.
L'acqua di sorgente deve avere una "autorizzazione" alla commercializzazione da parte
del Ministero della Salute, che ne valuta le caratteristiche, ma non può riportare in etichetta
indicazioni su possibili effetti benefici per la salute. Ciò è permesso soltanto all'acqua
minerale.
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
34
CLASSIFICAZIONE DELLE ACQUE MINERALI
Salvatore Vaccaro
Servizio Dietetico - Azienda Ospedaliera “Arcispedale Santa Maria Nuova” - Reggio Emilia
Il Decreto Legislativo n. 105 del 25/01/1992 “Attuazione della direttiva 80/777/CEE
relativa alla utilizzazione e alla commercializzazione delle acque minerali naturali” e
successive modifiche ed integrazioni, identificano con precisione quali acque vanno definite
minerali: “Sono considerate acque minerali naturali le acque che, avendo origine da una
falda o da un giacimento sotterraneo, provengono da una o più sorgenti naturali o perforate
e che hanno caratteristiche igieniche particolari e proprietà favorevoli alla salute”. Si
differenziano dalle acque potabili per non essere sottoposte ad alcun trattamento di
potabilizzazione, risultando per questo più gradevoli dal punto di vista organolettico e prive di
prodotti secondari della disinfezione.
Il Regio Decreto n. 1.775 dell’11/12/1933 “Testo unico delle disposizioni di legge
sulle acque e impianti elettrici”, definisce e stabilisce per la prima volta quali parametri
costituiscono i criteri identificativi delle acque minerali.
Criteri identificativi delle acque minerali
(Italia - Commissione delle Acque Minerali -1933)
Caratteri generali
Colore
Odore
Sapore
Limpidità
Colloidi
Analisi chimico-fisiche
Temperatura
Densità
Indice di Rifrazione
Abbassamento Crioscopico
Pressione Osmotica
Conducibilità Elettrica
pH
Radioattività
Analisi chimiche
Residuo Fisso a 100°C, a 180°C
Al Rosso Scuro
Ammoniaca, Nitriti, Nitrati
Ossigeno
Idrogeno Solforato-Grado Solfidrometrico
Durezza
Alcalinità
Arsenico
Ozono
Azione Catalitica
Reazione al Cloridrato di Benzidina
Gas Disciolti
In tale sede, verranno trattati solo i principali criteri su riportati che permettono di
distinguere e classificare le acque minerali ai fini terapeutici, ossia:
Temperatura;
Abbassamento Crioscopico (Punto di Congelamento);
Radioattività;
Gas Disciolti;
Durezza;
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
35
Residuo Fisso a 180°C;
Composizione Ionica.
1.
TEMPERATURA
La Temperatura si determina immergendo un comune termometro a massima (o
appositi dispositivi) nel punto di scaturigine dell'acqua (o nel pozzo) considerando ed
annotando contemporaneamente anche la temperatura atmosferica dell'aria.
La temperatura di scaturigine è in stretta relazione con diverse condizioni, quali ad
esempio:
il gradiente geotermico, cioè il riscaldamento negli strati più profondi della crosta
terrestre. Si osserva un aumento indicativo di 1°C ogni 33 metri di profondità;
gli attriti subiti dall'acqua durante la risalita;
la velocità di risalita (direttamente proporzionale alla temperatura);
il verificarsi nell'acqua di reazioni esotermiche;
il mescolamento con altre acque durante la risalita;
etc.
La possibilità di utilizzare un'acqua minerale alla temperatura di scaturigine senza che
debba subire processi di eutermalizzazione permette di conservare in modo ottimale le proprie
caratteristiche.
In base alla Temperatura dell’acqua alla sorgente, le acque minerali vengono
classificate in:
• Acque Fredde:
temperatura alla sorgente al di sotto dei 20°C;
• Acque Ipotermali:
temperatura alla sorgente compresa tra i 20°C ed i 30°C;
• Acque Omeotermali: temperatura alla sorgente compresa tra i 30°C ed i 40°C;
• Acque Ipertermali:
temperatura alla sorgente al di sopra dei 40°C.
2. PUNTO DI CONGELAMENTO
L’acqua distillata congela a 0°C alla pressione di 1 atmosfera (760 mmHg), l’acqua
dolce (fiumi, laghi) congela prima dell’acqua salina.
Il Punto di Congelamento delle varie acque in riferimento all’acqua distillata si chiama
Abbassamento Crioscopico (Δ). Nell’uso medico si fa riferimento al punto di congelamento
del siero del sangue, che equivale a circa -0,56°C.
In base al Punto di Congelamento, le acque minerali vengono classificate in:
• Acque Ipotoniche:
acque con Δ compreso tra 0°C e -0,55°C;
• Acque Isotoniche:
acque con Δ compreso tra -0,55°C e -0,58°C;
• Acque Ipertoniche:
acque con Δ inferiore a -0,58°C.
Le acque ipotoniche e quelle ipertoniche, se assunte continuamente, possono avere
rispettivamente un’azione di eccessiva diluizione dei sali minerali del corpo portando a stati di
carenza ed accrescere le concentrazioni saline alterando lo stato di benessere.
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
36
3. RADIOATTIVITÀ
Alcune acque minerali vengono definite “Radioattive” in relazione alla proprietà fisica
di emettere radiazioni ionizzanti. In soluzione sono presenti tracce di elementi radioattivi ad
elevato peso atomico (quali: uranio, torio, radio, radon, attinio, etc.) e contengono e liberano
generalmente gas - fenomeno noto come “emanazione”. Più comunemente tali acque,
contengono e liberano emanazioni di radio sotto forma di radon, il quale:
è un gas disciolto nell'acqua che deriva dalla emanazione di una particella alfa da un
atomo di radio;
è l’elemento più importante ai fini terapeutici delle acque radioattive, nonché il più
rilevante per quantità;
ha un'emivita o tempo di dimezzamento di circa 3,825 giorni (periodo in cui la sua
radioattività si dimezza). Ciò fa comprendere la scarsa, o praticamente nulla, possibilità da
parte dell'organismo di accumulare radioattività dalle acque minerali e la necessità di
utilizzare queste acque rapidamente prima che perdano gli effetti terapeutici;
viene assorbito molto facilmente attraverso le mucose (soprattutto degli apparati
respiratorio e digerente) e la cute, diffonde molto rapidamente nei tessuti (con un'affinità
elettiva per i lipidi) e viene eliminato in poche ore;
viene impiegato come parametro di misura della radioattività nelle acque minerali.
La radioattività delle acque minerali viene espressa in Curie [Ci] (quantità di
emanazione in equilibrio radioattivo con un grammo di radio) o Unità Mache [UM] (2,75 x
10-9 UM = 1 Ci) o Bequerel [Bq] (1 nCi/l = 37 Bq)
Un'acqua minerale viene classificata radioattiva in presenza di almeno 1 nanocurie di
radon/litro (nCi/l, ossia 10-9 Ci; 1 nCi/l = 37 disintegrazioni/secondo). Diversi Autori
affermano che perché possano esplicarsi effetti terapeutici la radioattività dovrebbe essere
superiore a 18-29 nCi/l (oppure 50-80 UM).
In base alla Radioattività, le acque minerali vengono classificate in:
• Acque Debolmente Radioattive:
acque fino a 30 nCi/l;
• Acque Mediamente Radioattive:
acque da 30 a 150 nCi/l;
• Acque Fortemente Radioattive:
acque superiori a 150 nCi/l.
L’attività terapeutica di dette acque è da attribuire alle radiazioni alfa dotate di basse
proprietà di penetrazione e di buone capacità ionizzanti.
Le acque radioattive che vengono imbottigliate sono veramente molto poche (la più
nota è forse la Zilia in Corsica) e sono reperibili unicamente in farmacia; di contro, esistono
molti centri termali dove vengono utilizzate sia per cure idropiniche che con altre modalità di
somministrazione. L’Acqua Garbarono delle Terme di Lurisia viene considerata la sorgente
con maggiore radioattività al mondo utilizzata per bibita (1.135 nCi).
Queste acque devono essere consumate solo per scopi terapeutici ben precisi, sono
indicate per la cura dei reumatismi articolari, delle nevralgie, delle nevriti, della gotta, delle
allergopatie e dell’asma bronchiale.
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
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4. GAS DISCIOLTI
Una classificazione prettamente commerciale delle acque minerali può essere operata
in funzione della presenza di gas disciolti (ossigeno, azoto, anidride carbonica [CO2]), sia alla
sorgente (acque naturalmente gasate o effervescenti naturali) che addizionati artificialmente in
seguito (acque gasate/frizzanti rinforzate o addizionate). Il gas maggiormente considerato è la
CO2 e se la quantità presente è superiore a 250 mg/litro l’acqua viene definita “acidula”.
Nelle sorgenti di acque naturalmente gasate è possibile separare e recuperare la CO2
che può servire per addizionare le acque stesse, in questi casi è fatto obbligo di indicare in
etichetta ”rinforzata con il gas della sorgente”.
Le acque effervescenti naturali sono la minoranza, per gasare le acque che invece
sgorgano lisce occorre utilizzare CO2 immagazzinata, la quale può essere di origine naturale o
prodotta con processi industriali, comunque non proveniente dalla stessa falda che alimenta la
sorgente (acqua addizionata). Sia di provenienza naturale che di sintesi la CO2 prima di
essere utilizzata come additivo alimentare deve essere sottoposta a trattamenti in grado si
purificarne la composizione chimica e renderla compatibile con le disposizioni della legge
(D.M. n. 356 del 04/08/1997 - allegato 2).
In base alla quantità presente di CO2, le acque minerali vengono classificate in:
• Acque Lisce o Piatte:
la CO2 libera è presente in quantità minore di 250 mg/l;
• Acque Naturalmente Gasate: la CO2 libera è presente in quantità superiore a 250 mg/l;
• Acque Effervescenti Naturale: la CO2 libera è presente in quantità superiore a 250 mg/l;
• Acque Degasate:
la CO2 libera presente alla sorgente è stata totalmente
eliminata;
• Acque Parzialmente Degasate: la CO2 libera presente alla sorgente è stata parzialmente
eliminata;
• Acque Rinforzate con gas di sorgente: la CO2 aggiunta proviene dalla stessa falda o
giacimento;
• Acque Addizionate con CO2: la CO2 aggiunta non proviene dalla stessa falda o
giacimento. A seconda della quantità aggiunta si hanno
“Acque Minerali Lievemente Frizzanti” (aggiunti fino a
5.000 mg/l di CO2) oppure “Acque Minerali Frizzanti”
(aggiunti fino a 6.500 mg/l di CO2).
Le acque gasate sembrano dissetare meglio, in quanto le “bollicine” agiscono come
blando anestetico a livello delle terminazioni nervose della mucosa orale responsabili in parte
della sensazione di sete ed inoltre inducono dilatazione dello stomaco producendo apparente
sazietà. In realtà liscia, gasata o effervescente naturale, l'acqua disseta tutta allo stesso modo.
L'acqua gasata facilità la digestione e aumenta il senso di sazietà, provocando la
dilatazione dello stomaco. Deve essere evitata da chi ha problemi di aerofagia, gonfiore
addominale, reflusso gastroesofageo e patologie da ipersecrezione gastrica.
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
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5. DUREZZA
La Durezza esprime la quantità di elementi alcalino-terrosi (sali di calcio e di
magnesio) sotto forma di carbonati, bicarbonati ed altri sali (solfati, cloruri). Si può valutate:
Durezza temporanea: esprime il contenuto dei metalli alcalino-terrosi sotto forma di
bicarbonati. È detta temporanea in quanto, con l'ebollizione, i bicarbonati possono essere
separati dall'acqua precipitando sotto forma di carbonati;
Durezza permanente: è quella che residua dopo l'ebollizione essendo determinata da
solfati e cloruri di calcio e magnesio che rimangono in soluzione durante il trattamento;
Durezza totale: è quella dell'acqua alla sorgente ed è la somma della permanente e della
temporanea.
Le determinazioni vengono eseguite con sostanze chelanti e successivamente elaborate
da sistemi rivelatori, esprimendo i risultati come carbonato di calcio [CaCO3] od, in
alternativa, come ossido di calcio [CaO]. Nel primo caso, 10 mg/l di CaCO3 corrispondono ad
1 grado di durezza francese [°F] (1°F = una parte di carbonato di calcio per 100.000 di acqua),
nel secondo 10 mg/l di CaO corrispondono ad 1 grado tedesco [°D] (1°F = 0,56 °D).
Sono state proposte diverse classificazioni delle acque in base alla loro durezza, ma a
tutt’oggi non ne esiste una riconosciuta universalmente.
• Acque Dolci o Molli:
durezza totale inferiore a 15°F;
• Acque Medie:
durezza totale compresa tra 15°F e 25°F;
• Acque Dure:
durezza totale superiore a 25°F.
L’acqua dura con valori superiori a 40°F è indicata per integrare l’apporto di calcio,
nei bambini che hanno denti ed ossa in formazione e negli anziani dove è frequente il
riscontro di osteoporosi.
Le acque dolci trovano un ottimo utilizzo nella preparazione di tisane, liquori e
medicinali in genere.
6. RESIDUO FISSO A 180 °C
Il Residuo Fisso [RF] esprime la quantità totale dei soluti presenti nell'acqua minerale,
in particolar modo delle sostanze inorganiche; esso viene calcolato in unità di peso (mg/l o
g/l) e si ottiene facendo evaporare a bagnomaria (a 100°C) una quantità di acqua (1000 ml) in
un contenitore di materiale inerte (capsula di platino) cui fa seguito un'essicatura a 110°C, a
180°C e a 500-700°C (cosiddetto calore rosso).
Il Residuo Fisso cui si fa riferimento più comunemente è quello a 180°C; questo
valore è stato scelto fondamentalmente perché a 180°C viene persa anche l'acqua di
cristallizzazione di alcuni elementi (come ad esempio il calcio ed il magnesio) ed i gas; ciò
che si ottiene è una buona approssimazione del reale Residuo Fisso.
La determinazione di tale parametro costituisce una tra le più importanti indagini da
svolgere su un'acqua minerale, poiché permette la classificazione ufficiale delle acque
terapeuticamente attive sia ad uso termale che imbottigliate.
Nel corso del tempo sono state proposte varie classificazioni.
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
39
Nel 1929 Marotta e Sica fornirono la prima classificazione delle acque minerali, la
quale rappresenta ancora oggi un valido riferimento, basandosi principalmente su tre
parametri, ossia la temperatura alla sorgente, il residuo fisso a 180°C e la composizione ionica
secondo uno schema che divide le acque in classi e sottoclassi. In base al RF essi
classificarono le acque minerali in:
• Acque Oligominerali:
RF a 180 °C uguale o inferiore a 200 mg/litri;
• Acque Mediominerali:
RF a 180 °C compreso tra 200 e 1000 mg/litri;
• Acque Minerali:
RF a 180 °C superiore a 1000 mg/litro.
In base al D.M. del 01/02/1983 “Nuove Norme per le Etichette sulle Acque Minerali”
(pubblicato sulla G.U. n. 40 del 10/02/1983) vista la direttiva CEE, le acque minerali furono
successivamente classificate in:
• Acque Minimamente Mineralizzate: RF a 180°C inferiore a 50 mg/litro;
• Acque Leggermente Mineralizzate: RF a 180°C compreso tra 50 e 500 mg/litro;
• Acque Ricche di Sali Minerali:
RF a 180°C superiore a 1500 mg/litro.
Questa nuova classificazione, di derivazione CEE ed entrata in vigore nel 1983, per
quanto più recente rispetto a quella precedente (Marotta e Sica, 1929), risulta incompleta
poiché il legislatore modificando i limiti della mineralizzazione fra le varie acque non ha
tenuto conto di quelle acque con un residuo fisso compreso tra 501 e 1500 mg/litro, abolendo
così la categoria delle acque mediominerali della vecchia classificazione, che a livello pratico
costituiscono il gruppo numericamente più rappresentativo.
Attualmente il decreto di riferimento è il D.L. n. 105 del 25/01/1992, il quale
classifica le acque minerali in:
• Acque Minimamente Mineralizzate RF a 180°C inferiore a 50 mg/litro;
• Acque Legg. Min. od Oligominerali RF a 180°C compreso tra 50 e 500 mg/litro;
• Acque Mediominerali o Minerali
RF a 180°C compreso tra 501 e 1500 mg/litro;
• Acque Ricche di Sali Minerali
RF a 180°C superiore a 1500 mg/litro.
Le acque minimamente mineralizzate sono quelle che possiedono un minore contenuto
salino, con conseguente rapido assorbimento intestinale. Determinano un aumento della
diuresi e pertanto trovano indicazione in soggetti con calcolosi delle vie urinarie. Vengono
utilizzate per la ricostituzione del latte in polvere e nella diluizione del latte vaccino.
Le acque leggermente mineralizzate od oligominerali favoriscono la diuresi e trovano
indicazione nella prevenzione della calcolosi renale. Svolgono azione antispastica sulla
muscolatura delle vie urinarie, favorendo l’espulsione di eventuali calcoli.
Le acque mediominerali o minerali propriamente dette hanno caratteristiche
intermedie in funzione del residuo fisso e della compente ionica predominante (la maggior
parte di queste acque è ricca di bicarbonato), l’effetto diuretico diminuisce progressivamente
con l’aumentare del residuo fisso.
Le acque ricche di sali minerali vengono usate a scopo terapeutico (acque
medicamentose) e sono sconsigliate per il consumo quotidiano come bibita. Il loro impiego
dovrebbe avvenire sotto controllo medico per evitare la comparsa di effetti indesiderati
(azione purgativa, ipertensione arteriosa, etc.).
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
40
7.
COMPOSIZIONE IONICA
Nella determinazione della composizione ionica predominante si tiene conto in primo
luogo dell'anione (o degli anioni) prevalente ed in secondo luogo del catione. Quando uno
ione è presente in quantità superiore a 20 mEq/litro (degli anioni e dei cationi) dà il nome
all'acqua.
In base alla Composizione Ionica prevalente, le acque minerali vengono classificate in:
• Acque Bicarbonate:
tenore di Bicarbonato superiore a 600 mg/litro;
• Acque Solfate:
tenore di Solfati superiore a 200 mg/litro;
• Acque Clorurate:
tenore di Cloro superiore a 200 mg/litro;
• Acque Magnesiache:
tenore di Magnesio superiore a 50 mg/litro;
• Acque Fluorate:
tenore di Fluoro superiore a 1 mg/litro;
• Acque Calciche:
tenore di Calcio superiore a 150 mg/litro;
• Acque Ferruginose:
tenore di Ferro bivalente superiore a 1 mg/litro;
• Acque Sodiche:
tenore di Sodio superiore a 200 mg/litro;
• Acque Carboniche:
tenore di Anidride Carbonica superiore a 300 cc/litro.
La presenza contemporanea di diversi ioni prevalenti dà origine ad acque minerali
pluriioniche, le cui più rappresentative sono le seguenti:
• Acque Salse:
Cloruro-Sodiche
Salso-Solfato-Alcaline
Salso-Solfato-Alcalino-Terrose
Salso-Bromo-Iodiche
Salso-Iodico-Solfato-Alcaline
Salso-Iodico-Alcalino-Terrose
• Acque Sulfuree:
Sulfureo-Salse
Sulfureo-Salso-Bromo-Iodiche
Sulfureo-Salso-Solfato-Alcaline
Sulfureo-Solfato-Alcaline
• Acque Arsenicali-Ferruginose:
Arsenicati
Arsenicali-Ferruginose
Ferruginose
• Acque Bicarbonate:
Bicarbonato-Alcaline
Bicarbonato-Alcalino-Bromo-Iodiche
Bicarbonato-Alcalino-Terrose
Bicarbonato-Solfato-Alcaline
Bicarbonato-Solfato-Alcalino-Terrose
• Acque Solfate:
Solfato-Alcaline
Solfato-Alcalino-Terrose
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
41
Acque Bicarbonate - Sono prevalenti le bicarbonato-calciche (48,7%), con oltre 100
mg/litro di calcio presente che ne conferisce un sapore gradevole. Se bevute durante i pasti
favoriscono la digestione, mentre se assunte a digiuno tamponano l’acidità gastrica. Sono
principalmente indicate:
nell’insufficienza epatica e nei fenomeni spastici discinetici delle vie biliari, perché
fluidificano la bile e favoriscono lo svuotamento delle vie biliari;
nell’attività sportiva, in quanto permettono di riacquisire i minerali persi con l'attività
fisica, inoltre il bicarbonato ed il calcio sono in grado di neutralizzare le scorie del
catabolismo muscolare (acido lattico);
nelle dispepsie gastriche della prima infanzia (vomito abituale del lattante);
nel periodo di svezzamento e nel bambino più grande, poiché forniscono numerosi e
preziosi elementi minerali, fungendo da integratore alimentare;
nelle forme di cistite cronica, perchè hanno una buona azione diuretica ed inducono un
effetto spasmolitico.
Acque Solfate - Hanno un potere lievemente lassativo. Aiutano a migliorare l’attività
dell’intestino e a depurarlo nei soggetti con problemi di colite spastica con alternanza di stipsi
e diarrea o con intestino pigro. Esercitano un effetto rilassante sulla muscolatura biliare.
Depurano il fegato. Hanno effetti benefici sulla pelle (disintossicante) e sui capelli. È
consigliabile berle al mattino, a digiuno ed a piccoli sorsi. Sono sconsigliate nelle fasi di
crescita, durante lo sviluppo ed in gravidanza, in quanto il solfato può interferire
negativamente con l’assorbimento del calcio. Più in generale trovano indicazioni nelle
malattie croniche del tratto otorinolaringoiatrico e respiratorio, nelle malattie osteoarticolari,
nelle malattie del ricambio (gotta), nelle malattie ginecologiche e nelle angiopatie.
Acque Clorurate - Contengono in prevalenza l’anione cloro ed il catione sodio
(cloruro-sodiche), in alcune si ritrovano solfato di sodio e bicarbonato di sodio, calcio e
magnesio. Hanno un’azione equilibratice dell’intestino, delle vie biliari e del fegato.
Proteggono le cellula epatica dagli agenti tossici per induzione dei sistemi enzimatici. Hanno
azione purgativa e lassativa (tipica delle acque salse o salso-solfate), anche se per manifestarsi
necessita di un trattamento prolungato. Le acque ipertoniche aumentano la peristalsi senza
stimolare significamente la secrezione gastrica, mentre le acque ipotoniche stimolano
maggiormente la secrezione gastrica e meno la peristalsi. Trattandosi di acque salse-clorurosodiche, sono assolutamente sconsigliate per chi soffre di disturbi renali.
Acque Magnesiache - Le acque bicarbonato-magnesiache, solfato-magnesiache e
clorurato-magnesiache svolgono prevalentemente un’azione purgativa. Indicate in presenza di
deficit di magnesio, il quale può essere caratterizzato da crampi gastrici, cefalea, ansia,
affaticabilità, vertigini e dispnea. Il magnesio rappresenta un supporto terapeutico e
preventivo per le:
patologie ostetrico-ginecologiche, con particolare riguardo alla sindrome premestruale,
alla gravidanza, alla sindrome climaterica e all’osteoporosi post-mestruale;
patologie cardiovascolari, con particolare riguardo alla prevenzione dell’arteriosclerosi,
perché inducono una sensibile dilatazione delle arterie (come le acque contenenti litio e
potassio).
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
42
Acque Fluorate - Sotto controllo medico sono ideali per la prevenzione della carie
dentale nei bambini e fino ai 14 anni; ne è consigliato un uso moderato in gravidanza, poiché
la prima impronta del dente di forma nel feto. Si sconsiglia un uso continuativo di queste
acque, perché un eccesso di fluoro può portare ad un accumulo di questo elemento nei denti e
nello scheletro. La quantità massima tollerabile di fluoro è di 5 mg/l; nelle acque destinate
all’infanzia il limite scende a 1,5 mg/l e per questa ragione un’acqua con un valore superiore
deve riportare in etichetta la frase: "Contiene più di 1,5 mg/l di fluoro: non è opportuno il
consumo regolare da parte dei lattanti e dei bambini di età inferiore a sette anni”.
Acque Calciche - Si trovano soprattutto come bicarbonato-calciche. Agiscono a livello
del fegato e dello stomaco. L’assunzione dietetica di circa 800 mg di calcio/die è in grado di
ridurre il rischio di ipertensione e favorisce il raggiungimento e il mantenimento nel tempo di
un’idonea densità ossea.
Acque Ferruginose - Sono indicate per chi soffre di anemia sideropenica (quale
integratore della terapia marziale), in gravidanza, durante l'allattamento, quando si vive in un
habitat inquinato (il piombo presente nell'aria si lega al ferro rendendolo inutilizzabile
dall'organismo umano). È sconsigliata nei soggetti affetti da gastroduodeniti.
Acque Sodiche - Lo ione sodio ha una funzione biologica importante perché influenza
positivamente l’eccitabilità neuromuscolare. Utili per reintegrare le perdite di sodio
(sudorazione abbondante, allenamenti pesanti e prolungati, etc.). Vanno assunte con cautela
perché la nostra alimentazione è già troppo ricca di sodio (12 gr/die, contro i 5 gr/die posti
come limite dall'Organizzazione Mondiale della Sanità). È controindicata nei soggetti ipertesi,
con edemi e cellulite.
Bibliografia
•
•
•
G. Temporelli - Le Acque Minerali - Ranieri Editore - 2002.
http://www.acquaminerale.net/
http://www.acquasanmartino.it/corpoinformazioni.htm
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
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IL PERCORSO DELLE ACQUE MINERALI DALLA SORGENTE ALLA TAVOLA
Salvatore Vaccaro
Servizio Dietetico - Azienda Ospedaliera “Arcispedale Santa Maria Nuova” - Reggio Emilia
L’interesse dell’uomo verso le acque minerali e le loro specifiche proprietà
terapeutiche è datato nel tempo; nell’antichità gli effetti benefici di acque particolarmente
ricche di sali minerali e/o di gas disciolti erano celebrati come eventi miracolosi e le fonti
dalle quali esse sgorgavano venivano considerate sacre e quindi venerate.
Solo nel XIX° secolo si ebbe il riconoscimento dell’idropinoterapia (o terapia
idropinica) come scienza medica, consistente nello studio delle caratteristiche peculiari e
terapeutiche delle acque minerali naturali e nella loro prescrizione a fini curativi, tramite
assunzione per os, specificandone dettagliatamente la qualità, la quantità, etc.
Nonostante ciò, solo a partire dagli anni ‘70 si è registrato un significativo incremento
del consumo di acque minerali, tanto da farle diventare in poco tempo comuni acque da tavola
e bevande di uso quotidiano; tale condizione è stata in parte favorita anche dalla
contaminazione degli acquedotti, in conseguenza della diffusione incontrollata di fitofarmaci
e di sostanze di origine industriale nell’ambiente, associata ad una maggiore informazione e/o
consapevolezza dei consumatori tra la stretta correlazione esistente fra l’alimentazione e lo
stato di salute.
L’aumento dei consumi delle acque minerali come bevande ad uso quotidiano ha
parallelamente favorito la nascita e lo sviluppo di un fiorente mercato di produzione di e
commercializzazione di tali acque, passando dai 2.350 milioni di litri imbottigliati nel 1980 ai
10.300 milioni di litri imbottigliati nel 2000.
A livello europeo, l’Italia primeggia sia per i consumi pro-capite che per la produzione
di acque minerali naturali. Quest’ultima è gestita per gran parte (75% del mercato nazionale)
da 7 Gruppi “Multifonte”:
• Gruppo Nestlè: leader in Italia con una quota di mercato del 27,2% e 13 marchi
imbottigliati, ossia: Claudia, Fonte Alpina, Levissima, Limpia, Lora di Recoaro, Panna,
Pejo, S. Bernardo, S. Bernardo Sorgente della Rocca, S. Bernardo Sorgente Rocciaviva,
San Pellegrino, Terrier, Tione, Ulmeta, Vera;
• Gruppo San Benedetto: con una quota di mercato del 18,5% e i marchi Fonte Caudana,
Fonte Primavera, Guizza, San Benedetto, Valle Reale;
• Gruppo Danone: con una quota di mercato del 9,7% e i marchi Acqua di Nepi, Boario
Danone Activ, Danone Vitasnella, Ferrarelle, Fonte Vivia, Natìa, Santagata;
• Gruppo CO.GE.DI.: con una quota di mercato dell’8,7% e i marchi Brio Blu Rocchetta,
Rocchetta, Uliveto;
• Gruppo Spumador: con una quota di mercato del 5,8% e i marchi Angelica, Flaminia,
Fontechiara, Fonte Serena, Gioiosa della Valsesia, Lidia, Sant’Andrea, S. Antonio, S.
Francesco, Valverde;
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
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•
Gruppo Norda: con una quota di mercato del 4,1% ed i marchi Acquachiara, Daggio,
Dolomiti, Ducale, Leonardo, Linx, Luna, Nuova, Pasubio, Reale, Sorgente Grigna;
• Gruppo Sangemini: con una quota di mercato del 2,6% e i marchi Amerino, Fabia, Fonte
Aura, Linda, Sangemini, Tavina;
mentre la rimanente quota di mercato (25%) è gestita da Gruppi minori o da Produttori singoli
che operano in ambito regionale o pluriregionale:
• Sorgenti Traficante: Lilia, Sveva, Toka, Traficante;
• Sorgenti S.P.A.: Appia, Ausonia, Gajum, Gaudenziana, San Lorenzo, S. Pietro, Santa
Rita, Roccabianca, Val di Meti;
• Soldati: Fontepatri, Silvana;
• S.A.M.: Levia, Liàn, Luce, Pura, S. Angelo, S. Giorgio, Siete Fuentes, Santa Maria, Silia;
• Mangiatorella: Acquarossa, Cavagrande, Mangiatorella;
• Industrie Togni: Fonte Elisa, Frasassi, Gaia, S. Cassiano;
• Bordogna/Ghisalberti: Bracca, Flavia, Pineta Sorgente Sales;
• A.M. Val Menaggio S.P.A.: Chiarella, Fontelaura, Paraviso;
• Etc.
Secondo il D.L. 105/1992 e successive modifiche ed integrazioni, per acque minerali
naturali si intendono “Le acque che, avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo,
provengono da una o più sorgenti naturali o perforate e che hanno caratteristiche igieniche
particolari ed eventualmente proprietà favorevoli alla salute”. Esse prima di giungere sulla
tavola dei consumatori sono sottoposte a numerose operazioni, seguendo un articolato
percorso che dalle sorgenti di prelievo (materia prima) consente di ottenere la bottiglia
etichettata (prodotto finito).
CAPTAZIONE DELLA FONTE.
Le acque minerali provengono per lo più da acque meteoriche che filtrano attraverso
vari strati permeabili (o semipermeabili) del terreno, fino a costituire una falda acquifera.
Tramite questo processo esse si depurano delle scorie acquisite durante il ciclo atmosferasuolo e si arricchiscono di sostanze minerali e gassose del terreno, in relazione alle condizioni
di pressione e temperatura locali e alla solubilità delle rocce con cui vengono a contatto.
Le caratteristiche chimiche e chimico-fisiche che le rendono terapeuticamente attive
rispecchiano in gran parte il paesaggio litogeologico che attraversano durante il loro ciclo
idrogeologico; si avranno acque prevalentemente ricche di un elemento minerale o di un altro
in funzione della tipologia di roccia dominante nel bacino imbrifero di pertinenza, della
solubilità delle componenti mineralogiche e del tempo di contatto tra acque di circolazione
sotterranea e substrato poroso. Diversamente da quanto la legge stabilisce per le acque
potabili, per le acque minerali non esiste un limite superiore o inferiore per il contenuto dei
sali in esse disciolti.
La proporzione tra il quantitativo di acqua che si infiltra nel terreno e quella che
ruscella dipende da vari fattori (natura del terreno, intensità delle precipitazioni, etc.), i quali
sono di fondamentale importanza nel determinare le potenzialità del bacino idrogeologico e
quindi l’affidabilità della falda per la produzione industriale di acqua minerale.
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
45
Generalmente, per il calcolo del bilancio idrogeologico si usa la seguente equazione:
P=E+R+I=E+D
dove: P = Precipitazioni (mm), E = Evapotraspirazione (mm), R = Ruscellamento (mm),
I = Infiltrazione (mm) e D = Deflusso totale (mm). A seconda del tipo di terreno il deflusso
idrico totale sarà caratterizzato da un diverso rapporto tra il coefficiente di infiltrazione e
quello di ruscellamento; la loro somma definisce il deflusso idrico totale (superficiale e
sotterraneo).
Una sorgente affiora naturalmente in superficie quando presenta una condizione di
equilibrio chimico-fisico, dovuto al raggiungimento di una velocità di percorrenza costante,
con conseguente stabilità della composizione chimica; invece, quando la sorgente è perforata
si possono creare durante il pompaggio delle depressioni, con conseguente richiamo d’acqua
dalle aree di ricarica, che causano perturbazioni idrauliche in grado di indurre variazioni degli
equilibri chimico-fisici.
Il lavoro di ricerca e captazione di una sorgente è lungo ed impegnativo e deve essere
svolto da personale altamente specializzato (idrogeologi), impiegando più o meno
strumentazioni altamente tecnologiche.
Il D.M. n. 542 del 12.11.1992 fissa i criteri di valutazione delle caratteristiche
idrogeologiche, chimico-fisiche e microbiologiche per le acque minerali naturali. La domanda
di riconoscimento di un’acqua minerale deve essere accompagnata da un’articolata relazione
idrogeologica, volta ad illustrare gli aspetti caratterizzanti della falda acquifera, da certificati
di almeno n. 4 analisi chimico-fisiche e altrettante analisi microbiologiche eseguite nelle 4
stagioni su campioni prelevati alla sorgente e dai relativi verbali di prelevamento redatti
dall’autorità sanitaria che ha assistito ai prelevamenti.
STABILIMENTI INDUSTRIALI.
In Italia vi sono poco meno di 200 stabilimenti di imbottigliamento di acque minerali,
i quali operano attivamente nel settore sfruttando l’acqua di una sorgente per imbottigliare una
marca oppure sfruttando l’acqua di più sorgenti (opportunamente miscelata) per imbottigliare
una marca oppure ancora sfruttando l’acqua di più sorgenti per imbottigliare più marche.
La scelta della locazione dello stabilimento di imbottigliamento deve essere fatta con
razionalità e dietro attenta valutazione delle caratteristiche ambientali circostanti, scartando i
luoghi ove sono presenti intense emissioni odorose, grossi centri abitati (con conseguente
elevato tasso di inquinamento), etc., in modo che nessun agente esterno venga a contatto con
l’acqua e quindi le sue caratteristiche si mantengano inalterate.
Le dimensioni dello stabilimento vanno progettate in funzione alla capacità produttiva
che si intende realizzare, la quale risulta correlata alle caratteristiche della sorgente in termini
di capacità del bacino e di disponibilità di acqua. Vanno predisposti: locali di lavorazione,
laboratori di analisi, uffici, area stoccaggio (magazzini su un unico piano), area
movimentazione del prodotto finito, area per i mezzi di trasporto adibiti alla consegna ai
centri di rivendita commerciale, etc.
Le linee di imbottigliamento, ed in particolare le macchine riempitici, dovrebbero
trovarsi in locali isolati (chiusi ed in soprapressione), alle quali si dovrebbe accedere tramite
porte ermetiche e nelle quali l’igiene andrebbe curato nei minimi particolari, onde evitare
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
46
sorgenti di contaminazione (uomo, animali, vegetazione, suolo, aria). L’esigenza di effettuare
continue analisi di controllo impone la presenza di uno o più laboratori interni; le modalità dei
controlli interni ed esterni (espletati da organi sanitari competenti) vengono stabilite dalle
indicazioni riportate nella Circolare n. 17 del 13.09.1991 e nella Circolare n. 19 del
12.05.1993 del Ministero della Sanità per quanto riguarda rispettivamente la parte
microbiologica e quella chimico-fisica.
Lo stabilimento deve essere ubicato il più vicino possibile ai punti di prelievo, in
modo tale che le tubazioni di collegamento siano le più brevi possibili e vengano ridotte le
probabilità di eventi inconvenienti, nonché i costi di realizzazione.
I materiali impiegati per realizzare le tubazioni di collegamento devono essere atossici,
asettici e permettere periodici trattamenti di sanatizzazione; generalmente si utilizzano tubi in:
• acciaio inox (AISI 316L): molto igienico, presenta una buona resistenza all’azione dei
detergenti e dei disinfettanti, caratterizzato da una superficie liscia e priva di porosità, è
però necessario eseguire varie saldature di collegamento tra tubi, rubinetti, curve, etc., che
costituiscono zone di minor resistenza (le saldature si offrono meglio all’attacco delle
sostanze aggressive e le acque ricche in sali possono innescare lievi fenomeni di
corrosione);
• polietilene ad alta densità (PEAD): resina atossica che possiede tutti i requisiti di legge
per venire a contatto con le acque, consigliata soprattutto per percorsi lunghi e tortuosi,
non vi sono punti di saldatura, le giunzioni fatte a caldo sono rapide e sufficientemente
lisce ed uniformi; inoltre, permette un prezzo di partenza più basso.
TRATTAMENTI DELLE ACQUE.
Ai fini della tutela dei consumatori, l’uso a fine alimentare e la commercializzazione
di un'acqua minerale devono soddisfare una serie di requisiti previsti da alcune norme e
passare il vaglio di organismi regionali e ministeriali, sulla base di relazioni redatte da
laboratori specificatamente autorizzati (o universitari) ed il controllo dei laboratori pubblici
compreso l’Istituto Superiore di Sanità (ISS) che, tra l’altro, partecipa con propri esperti al
“Gruppo Istruttorio Acque Minerali” del Consiglio Superiore dalla Sanità, cui compete il
parere per il primo riconoscimento di un’acqua minerale e per la verifica annuale del
permanere delle caratteristiche proprie dell’acqua stessa.
Alcuni tipi di trattamenti, esclusivamente di carattere chimico-fisico, sono permessi
sulle acque minerali naturali, purché tale trattamento non comporti una modifica della
composizione dell’acqua in quei suoi componenti essenziali che conferiscono all’acqua stessa
le sue proprietà.
Trattamenti permessi (non si intende modificato il carattere di un’acqua minerale):
• Captazione, canalizzazione, elevazione meccanica, approvvigionamento in vasche o
serbatoi;
• Separazione degli elementi instabili (composti del ferro e dello zolfo) mediante filtrazione
o decantazione, eventualmente preceduta da ossigenazione;
• Separazione dei composti di ferro, manganese e zolfo, nonché in alcune acque
dell’arsenico mediante trattamento con aria arricchita di ozono;
• Separazione di componenti indesiderabili diversi da quelli su menzionati;
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
47
•
Eliminazione totale o parziale dell’anidride carbonica mediante procedimenti
esclusivamente fisici, nonché incorporazione o reincorporazione di anidride carbonica.
I trattamenti che prevedono l’uso di aria arricchita di ozono per favorire la separazione
di alcuni composti naturalmente presenti nell’acqua stessa, ma indesiderabili quando la loro
concentrazione è al di sopra di quella massima ammissibile, debbono essere autorizzati dal
Ministero della Salute (sentito il Consiglio Superiore della Sanità) e le Aziende devono
chiaramente riportare in etichetta la dicitura “Acqua sottoposta a una tecnica di ossidazione
con aria arricchita di ozono”.
Trattamenti vietati (si intende modificato il carattere di un’acqua minerale):
• Trattamenti di potabilizzazione;
• Aggiunta di sostanze battericide o batteriostatiche;
• Eseguire qualsiasi trattamento suscettibile di modificare il microbismo dell’acqua
minerale.
IMBOTTIGLIAMENTO.
I contenitori utilizzati per imbottigliare le acque minerali possono essere di tre tipi:
• Vetro: ottenuto per fusione a 1200°C di sabbia silicea con carbonati di sodio e di calcio;
• Plastica: il PVC, fino a qualche anno fa molto utilizzato, attualmente non viene più
impiegato. Il PET è una materia plastica trasparente, leggera, resistente agli urti che può
assumere diverse colorazioni a protezione del liquido che contiene; l’utilizzo su grande
scala è abbastanza recente e può essere riciclato in vari modi;
• Cartone politenato (brick): è un laminato a più strati, dove l’elemento base è la carta
(80%) che conferisce forma e rigidità al contenitore (Tetra Brick Aseptic), ad essa
vengono abbinati un film di polietilene (15-20%), usato per conferire impermeabilità agli
agenti esterni e per permettere l’unione dei vari materiali senza impiegare sostanze
collanti ed adesive ed un foglio di alluminio (3-5%), interposto al multistrato per
proteggere l’acqua dalle alterazioni che possono essere innescate dalla luce e dall’aria,
permettendo così di mantenere tutte le caratteristiche originali.
Dal 1985 ad oggi la quota dei contenitori in vetro è scesa dal 92% al 42 %, mentre
quelli in plastica sono saliti dal 6,5% al 55% e quelli in cartone dall’1,5% al 3%; una grande
influenza deriva dal minor costo di trasporto.
Procedura automatizzata per l’imbottigliamento in PET:
La “preforma” è una specie di provetta che dà vita alla bottiglia attraverso la soffiatura in
appositi stampi; le bottiglie così formate vengono convogliate, tramite nastri trasportatori, al
circuito di imbottigliamento, dove verranno sottoposte alle seguenti operazioni meccanizzate:
• Sciacquatura;
• Riempimento;
• Tappatura;
• Controllo degli eventuali pezzi difettosi;
• Etichettatura;
• Timbratura del lotto di lavorazione;
• Imballaggio in fardelli da 6 bottiglie con film termoretraibile;
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
48
•
Invio al magazzino per la preparazione di pallets e la spedizione.
Procedura automatizzata per l’imbottigliamento in VETRO:
Procedura simile a quella per il PET, ma un po’ più complicata e dispendiosa:
• Le bottiglie del tipo VAR (vuoto a rendere) vanno lavate, sterilizzate e risciacquate prima
di essere immesse nel circuito di imbottigliamento (tramite apposite macchine lavatrici);
• Il trasporto avviene su nastri trasportatori classici, il quale risulta più lento e rumoroso
rispetto al trasporto ad aria dei contenitori in PET;
• Le bottiglie rigate o rovinate devono essere scartate e distrutte.
TRASPORTO E CONSERVAZIONE.
Le bottiglie finite vengono riunite in pallets e caricate su autotreni per la distribuzione.
Giunte nei vari magazzini di giacenza possono rimanerci per mesi o anni ed essere soggette a
continue sollecitazioni ambientali (stress termico, alternanza luce/buio, esposizione ai raggi
solari UV, etc.), indebolendo della struttura polimerica del PET che si traduce in una
maggiore permeabilità ai gas e agli agenti esterni.
Le acque minerali vanno conservate lontane dalle fonti di calore, al riparo dalla luce
solare, in luogo fresco, asciutto e senza odori.
COMMERCIALIZZAZIONE.
Il business delle acque minerali è in continuo sviluppo, attualmente sul mercato
italiano si possono enumerare ben oltre n. 250 marche prodotte, con un incremento costante
della produzione: nel 2003 essa ha toccato 11,5 miliardi di litri e un consumo medio annuo
pro-capite di 178 litri, tra i più alti in Europa e nel Mondo.
Le acque minerali italiane sono molto apprezzate e richieste all’estero; dati ISTAT del
2004 fanno emergere che circa il 10% della produzione nostrana è stata esportata, per un
valore di circa 200 milioni di Euro, soprattutto in Europa - circa 1.150 milioni di litri sono
giunti in Francia (31%), Germania (25%), Svizzera (24%), Austria (10%), Grecia (4%), UK
(4%), Belgio (2%) - ed oltre oceano, USA (Stati di Washington, New York e California),
Canada e Giappone. Le acque straniere non trovano spazio nel mercato italiano e non sono
neanche l’1% del consumo, eccezione di pochi volumi di acque francesi (Terrier ed Evian).
Recenti statistiche svolte sul territorio nazionale hanno evidenziato che il 63% degli
italiani consuma acqua oligominerale, il 22% acque minerali, il 10% acque minimamente
mineralizzate e il 5% acque ricche di minerali; inoltre, il 68% preferisce acque lisce, il 16%
acque effervescenti naturali e il 16% acque frizzanti.
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
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L’ETICHETTA DELLE ACQUE MINERALI
Antonia Maria Morini
Faenza
L’acqua è vita
Poche verità hanno valore universale: che la vita dipende dall’acqua è una di queste;
essa è ovunque: sopra, sotto, ma soprattutto dentro di noi.
Carta europea dell’acqua
(promulgata a Strasburgo il 6 maggio 1968 dal Consiglio d’Europa)
Non c’è vita senza acqua; l’acqua è un bene prezioso, indispensabile a tutte le attività
umane.
Le disponibilità di acqua dolce non sono inesauribili. E’ indispensabile preservarle,
controllarle e, se possibile accrescerle.
Alterare la qualità dell’acqua significa nuocere alla vita dell’uomo e degli esseri
viventi che da essa dipendono.
La qualità dell’acqua deve essere tale da soddisfare le esigenze delle utilizzazioni
previste, ma deve soprattutto soddisfare le esigenze della salute pubblica.
Quando l’acqua, dopo essere stata utilizzata, viene restituita al suo ambiente naturale,
essa non deve compromettere i possibili usi, tanto pubblici che privati, che in questo ambiente
potranno essere fatti.
La conservazione di una copertura vegetale appropriata, di preferenza forestale, è
essenziale per la conservazione delle risorse idriche.
La buona gestione dell’acqua deve formare oggetto di un piano stabilito dalle autorità
competenti.
La salvaguardia dell’acqua implica uno sforzo importante di ricerca scientifica, di
formazione di specialisti e di informazione pubblica.
L’acqua è un patrimonio comune, il cui valore deve essere riconosciuto da tutti.
La gestione delle risorse idriche dovrebbe essere inquadrata nel bacino naturale
piuttosto che entro frontiere amministrative e politiche.
L’acqua non ha frontiere. Essa è una risorsa comune, che necessita di una
cooperazione internazionale.
L’acqua è l’elemento primordiale per eccellenza: uno degli elementi fondamentali
nella vita dell’uomo e attualmente anche uno dei diritti fondamentali di ogni uomo e di ogni
donna che popolano il nostro pianeta.
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
50
Cerchiamo di capire meglio:
“Acqua minerale, Acqua potabile, Acqua di sorgente e Acqua da tavola”
Il consumatore ritiene che queste denominazioni siano sinonimi, con l'eccezione per
l'acqua minerale che può avere particolari sapori e perchè venduta in bottiglia; in effetti,
grande è la confusione perchè il legislatore europeo, e poi quello italiano, su pressione delle
lobby delle acque ha legiferato rendendo complessa una questione semplice.
Anni fa c'erano solo due tipologie di acque: la minerale e la potabile.
Quest'ultima classificazione non era particolarmente chiara perchè qualcuno potrebbe
pensare che le minerali non siano potabili e ovviamente non è così; cerchiamo di chiarire le
diverse classificazioni delle acque anche in riferimento ad una corretta interpretazione delle
“etichette”.
Acqua imbottigliata
In Italia questi contenitori sono entrati in commercio da qualche anno; prima non
c'erano perché un intrico di norme nazionali ne rendeva dubbia la legittimità.
Infatti, questi boccioni o "goccioni", come vengono anche chiamati, contengono circa
20 litri di acqua che non poteva essere quella minerale perché per tale tipo di acqua il
contenitore massimo permesso dalla legge è di 2 litri.
Ma i contenitori non potevano contenere neanche la normale acqua potabile perché la
fornitura spetta ai Comuni o alle aziende acquedottistiche da essi delegate e viene svolta
soltanto attraverso la rete idrica; inoltre una sentenza del Consiglio di Stato considerava
l’acqua potabile un "bene pubblico", escludendo implicitamente che potesse essere oggetto di
commercio privato.
Tutto è cambiato con la Direttiva CE n. 83/1998, recepita in Italia con il decreto
legislativo n. 31/2001, che ha rivoluzionato la definizione normativa dell’acqua "destinata al
consumo umano" (potabile) consentendone anche la commercializzazione "in bottiglie o in
contenitori" di qualsiasi capacità, con o senza trattamento.
In sostanza, oggi non solo l’acqua minerale naturale ma anche l’acqua potabile può
essere imbottigliata e venduta (già si trova in commercio), in genere dopo un trattamento
chimico-fisico per renderla idonea a determinate categorie di consumatori, per esempio
rendendola frizzante, oppure togliendo alcuni minerali per renderla più leggera o anche
arricchendola di calcio.
La Direttiva comunitaria e la legge italiana non hanno ancora dato un nome preciso a
quest’acqua, che può essere chiamata acqua, acqua da bere o con qualunque altra
denominazione, anche di fantasia.
E' vietato però chiamarla "minerale" o "mineralizzata" o "naturale", perché queste
denominazioni sono riservate soltanto all’acqua minerale; nulla vieta, invece, che possa essere
disinfettata come l'acqua potabile; spesso viene servita, magari in caraffa, anche ai clienti dei
ristoranti, che pensano sia vera e propria acqua minerale naturale. In realtà, l’acqua minerale
naturale deve essere servita esclusivamente in bottiglia sigillata e il cliente dovrebbe sempre
pretendere che questa sia aperta davanti a lui.
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
51
Acqua da tavola: è l'acqua potabile imbottigliata (spesso in boccioni) o servita in
caraffe nei ristoranti. In quest'ultimo caso deve essere indicata come "acqua potabile trattata o
acqua potabile trattata e gassata".
Le acque di sorgente – ("spring water" per gli anglosassoni, "eau de source" per i
francesi) pur avendo il requisito della purezza; definite come acque destinate al consumo
umano, allo stato naturale e imbottigliate alla sorgente, che avendo origine da una falda o
giacimento sotterraneo, provengono da una sorgente con una o più emergenze naturali o
perforate – sono disciplinate dal D.Lgs. 339/1999, “Disciplina delle acque di sorgente e
modificazioni al D.Lgs. 25 gennaio 1992, n. 105”.
Per quanto riguarda le caratteristiche, le acque di sorgente sono paragonabili a quelle
potabili, ma al pari delle acque minerali debbono avere il requisito della purezza e non
possono subire alcun trattamento di disinfezione; l'etichetta non deve menzionare alcuna
indicazione salutistica.
Acque trattate, cioè le acque di rubinetto e le acque "purificate".
Acque di rubinetto sono fornite dagli acquedotti ed il requisito richiesto è quello della
potabilità (non devono contenere microrganismi, batteri, sostanze inquinanti ecc.).
Acque "purificate" sono acque attinte indifferentemente da fiumi, laghi, pozzi e rese
potabili attraverso trattamenti chimico-fisici diversi; sono acque originate dall'esigenza di
approvvigionamento idrico nelle grandi aree di siccità del pianeta, in particolare nei paesi del
Terzo Mondo, entrate poi nel mercato anche nei paesi occidentali.
Il requisito richiesto è quello del raggiungimento della potabilità dopo il "trattamento";
non sono tenute ad indicare la loro composizione in etichetta e non possono vantare effetti
positivi sulla salute.
L'acqua minerale naturale è quella che "viene offerta all'uso così come scaturisce dalla
sorgente".
Riferimenti normativi
Decreto Ministro della salute 11/9/2003:
"Attuazione della Direttiva 2003/40/CE della Commissione nella parte relativa
all’etichettatura delle acque minerali naturali e delle acque di sorgente" (G.U. n. 229 del
2/10/2003).
Decreto legislativo 23/6/2003, n. 181:
"Attuazione della direttiva 2000/13/CE concernente l’etichettatura e la presentazione
dei prodotti alimentari, nonché la relativa pubblicità" (G.U. n. 167 del 21/7/2003).
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
52
Direttiva 2003/40/CE della Commissione del 16/5/2003:
che determina l’elenco, i limiti di concentrazione e le indicazioni di etichettatura per i
componenti delle acque minerali naturali, nonché le condizioni d’utilizzazione dell’aria.
arricchita di ozono per il trattamento delle acque minerali naturali e delle acque sorgive (G.U.
n. L 126 del 22/5/2003).
Circolare Ministero dell’Industria, del Commercio e dell’Artigianato 23/6/2001, n. 166:
"Istruzioni in materia di etichettatura e presentazione dei prodotti alimentari" (G.U. n.
66 del 20/3/2001).
Decreto legislativo 27/1/1992, n. 109:
"Attuazione delle direttive 89/395/CEE e 89/396/CEE concernenti l’etichettatura, la
presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari (G.U. n. 39 del 17/2/1992 – S.O.),
delle acque minerali naturali è sottoposta alla preventiva approvazione del Ministero della
Sanità limitatamente alle menzioni relative alle proprietà favorevoli alla salute, alle
indicazioni ed alle eventuali controindicazioni (D.L. 25.1.1992, art. 17 comma 2).
In questa relazione ho cercato di stare dalla parte dell’utente/consumatore che molto
spesso si pone domande riguardanti le etichette delle acque minerali in quanto non risultano
di facile lettura e quindi di non facile interpretazione.
Etichettatura
Pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 167 del 21 luglio 2003, il D.Lgs 181/2003,
“Attuazione della direttiva 2000/13/CE concernente l’etichettatura e la presentazione dei
prodotti alimentari, nonché la relativa pubblicità” entrerà in vigore il prossimo 5 agosto;
all’articolo 13 (Prodotti sfusi) esso stabilisce, tra l’altro, che le acque idonee al consumo
umano non preconfezionate, somministrate nelle collettività ed in altri esercizi pubblici,
devono riportare, ove trattate, la specifica denominazione di vendita “acqua potabile trattata”,
o “acqua potabile trattata e gassata” qualora siano state anche addizionate di anidride
carbonica.
Cercherò quindi di porre quelle domande che a noi del settore possono apparire banali,
ma che invece hanno grande importanza per chi non lo è; facendo riferimento all’esempio qui
sotto riportato, l’etichetta può rappresentare la carta d’identità di un’acqua minerale.
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
53
La parte centrale dell’etichetta sempre è frutto di uno studio grafico accurato, viene
occupata dal marchio con il nome della Sorgente in evidenza, dal luogo dove è ubicato lo
stabilimento e dal nome dell’azienda produttrice.
Già dal primo adeguamento della legislatura italiana alla direttiva CEE avvenuto con
il D.M.S. 01/02/1983, i caratteri delle indicazioni riportate sulle etichette dell’acqua
minerale, dovevano essere di dimensioni non inferiori ad 1 mm. di altezza; inoltre il rapporto
tra il nome dell’acqua minerale, il luogo di sfruttamento dell’acqua ed il titolare
dell’autorizzazione deve essere tale che il primo sia riportato con caratteri di altezza e
larghezza almeno pari a una volta e mezzo il carattere utilizzato per indicare il secondo ed il
secondo sia riportato con caratteri di altezza e larghezza pari ad una volta e mezzo il
carattere utilizzato per indicare il terzo.
D-1- La scritta “Pinco-Pallino compare su ogni etichetta, ma quanti sono i nomi delle
acque minerali?
RDenominazione e nome
Quelle nazionali e commercializzate in Italia sono oltre 280 - in questo caso ho usato
un nome di comodo (un’acqua che Zampilla dà l’immagine della freschezza, purezza, ecc. ma
in effetti non è il nome commerciale).
D-2R-
Che cosa s’intende per “Luogo di origine”?
Questa dicitura indica la località in cui l’acqua minerale viene imbottigliata,
D-3R-
Data di imbottigliamento: come è cambiata?
T.M.C. – termine minimo entro il quale il prodotto va consumato.
Fino al 2 marzo 1992 la bottiglia di acqua minerale doveva recare obbligatoriamente
sull’etichetta (normalmente situata ai bordi) la data di imbottigliamento.
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
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Dal 3 marzo 1993 con l’entrata in vigore dell’ultimo decreto legislativo in materia del
25 gennaio 1992 n° 105 (sull’attuazione della direttiva 80/777/CEE relativa all’utilizzazione e
commercializzazione delle acque minerali) le cose sono cambiate e la data di
imbottigliamento è stata sostituita da un’altra data che rappresenta “Termine Minimo di
Conservazione dell’acqua (TMC).
Il TMC è la data alla quale il prodotto in adeguate condizioni di conservazione
mantiene le sue proprietà specifiche; esso va indicato con la dizione: da consumarsi
preferibilmente entro il ………; questo termine libero, non è fissato da nessuna legge o
decreto, può variare da marca a marca da 12 a 24 mesi in modo arbitrario sotto la
responsabilità del produttore.
Alcuni produttori, cercano di fornire una maggiore chiarezza nel rispetto di quanto
richiesto dal D.L. n° 105 riportano le date sovrapponendole, soluzione adatta per esempio
dalle terme di S. Andrea S.p.A.; altre ditte, importano sul collo della bottiglia o sul tappo della
medesima il lotto, oltre chiaramente al termine minimo di conservazione.
E’ risaputo che quanto più l’acqua è giovane tanto più le sue caratteristiche sono simili
a quelle originarie. Tuttavia, anche dopo il termine minimo di conservazione, che di solito è di
12 mesi, se ben conservata l’acqua non perde le sue caratteristiche organolettiche; si riducono
invece le bollicine, poiché l’anidride carbonica, nonostante il tappo a tenuta tende ad
evaporare, soprattutto se conservate in bottiglie di plastica.
Le modalità tecniche per indicare il TMC e il lotto sull’etichetta o sul contenitore sono
molteplici:
• fresatura delle apposite caselle di etichette prestampate (la parte che interessa viene
tagliata via);
• gli stessi dati vengono riportati tramite un sistema tampone oppure con microaghi (ormai
in disuso);
• il sistema adottato attualmente dalla quasi totalità delle ditte produttrici è il sistema ink-jet
(o a getto d’inchiostro);
• una metodica di recente introduzione è quella del laser, che consiste in una ossidazione
dell’etichetta;
• TMC e lotto possono essere evidenziati oltre che sull’etichetta anche sul collo o sul tappo
del contenitore, utilizzando le tecniche sopra descritte.
D-4- Che cos’è il “lotto di produzione” ed a che cosa serve?
RConsente di individuare partite contaminate o avariate; spesso viene riportato sul
tappo o sul collo della bottiglia
Altro dato che la normativa n° 105 obbliga a riportare in etichetta o sul contenitore
(tappo o collo della bottiglia) è il lotto di produzione che sta ad indicare un insieme di unità di
vendita di una derrata alimentare, prodotto e fabbricato in circostanze pressoché identiche.
Questo dato deve essere chiaramente leggibile sul contenitore ed è preceduto
normalmente dalla lettera “L” – solitamente è riportato subito sotto o subito sopra il termine
minimo di conservazione (TMC) e la sua chiave di lettura deve essere depositata presso le
U.S.S.L. competenti per territorio.
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
55
Per riprodurlo si utilizzano le stesse tecniche di stampigliatura e fresatura prima citate
per il TMC; questa schedatura a garanzia della collettività consente di individuare eventuali
partite contaminate o avariate.
D-5- Che cosa vuol dire “analisi chimica e chimico-fisica”?
RDalla una valutazione globale possiamo trarre il profilo che caratterizza le azioni
salutistiche o medicamentose di ciascuna acqua.
Si raccomanda di controllare in modo particolare il pH - parametro che esprime
rispettivamente l'alcalinità (>7) e l'acidità (<7); l'acqua ideale dovrebbe avere un pH neutro
variando comunque di volta in volta in base alle necessità dell'organismo, ad es. per
neutralizzare l'acidità gastrica sono consigliate acque con pH leggermente basiche; comunque
il valore di riferimento è compreso tra 6,5 e 7), il contenuto di sodio (Na+), nitrati (NO3) e
fluoro (F-)
Questa dicitura si trova negli spazi laterali dell’etichetta e questi parametri sono
esaminati in maniera più dettagliata di seguito ed in particolare vedremo come il “residuo
fisso” e la presenza di ioni sodio, potassio, calcio, magnesio, cloruri, solfati, bicarbonati e di
altri oligoelementi disciolti nell’acqua, siano i fattori in base ai quali è possibile stabilire gli
effetti e le indicazioni di un’acqua minerale ad es. un intestino pigro richiede l’uso di
un’acqua ricca di solfati o di magnesio, a soggetti ipertesi sono raccomandate acque a
bassissimo contenuto di sodio, ecc.
In calce a questi dati risulta la data ed il laboratorio presso il quale sono state effettuate
le analisi.
D-6- Perché si parla di “Classe di appartenenza”?
RDipende dai valori di residuo fisso
La classe di appartenenza di un’acqua minerale, come sancito nel D.L. 25/1/1992 n°
105, dipende dal suo contenuto in sali (residuo fisso a 180° C) e viene riportato in etichetta
secondo la seguente classificazione:
Acque minimamente mineralizzate
Acque oligominerali
Acque medio minerali
Acque ricche di sali minerali
residuo fisso ≤ 50 mg/l
residuo fisso > 50 ≤ 500 mg/l
residuo fisso > 500 ≤ 1500mg/l
residuo fisso > 1500 mg/l
Questa nuova classificazione, si sostituisce a quella di Marrotta e Sica (minimamente
mineralizzata = residuo fisso < 200 mg/l.; oligominerale = residuo fisso > 200 < 1000 mg/l.;
ricca di sali minerali = residuo fisso > 1000 mg/l.- del 1929), ma rispetto alla precedente
risulta incompleta: non contempla infatti le acque con residuo fisso compreso tra i 500 e 1500
ml./l.
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
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D-7- A cosa serve sapere “l’Analisi batteriologica o microbiologica”?
RLa legge prevede l’assenza
assoluta di coliformi, streptococchi fecali,
stafilococchi aurei, clostridi solfito/riduttori, pseudomonas aeruginosa, ma consente la
presenza di una certa quota microbica saprofita.
Sempre in base D.L. n° 105 non è più obbligatorio riportare in etichetta l’analisi
batteriologica dettagliata, e come previsto dal D.M. 01/02/1983 è consentito riportare la
dicitura “microbiologicamente pura”; acqua microbiologicamente pura non vuol dire assenza
assoluta di batteri, ma eventuale presenza di un certo numero e di certe specie di
microrganismi: la legge impone tuttavia l’assenza completa di coliformi, streptococchi fecali,
stafilococchi aurei, clostridi solfito/riduttori, pseudomonas aeruginosa; rispetto alle acque
degli acquedotti, le acque minerali non possono essere sottoposte a trattamenti di depurazione,
ma d’altro canto hanno meno possibilità di subire inquinamenti in quanto le sorgenti
solitamente sgorgano in zone geologicamente ideali.
L’aggiunta di anidride carbonica, presente nelle acque minerali naturali o addizionate
successivamente, svolge una certa azione batteriostatica; gli accertamenti previsti dalla legge
devono essere effettuati alla fonte almeno 4 volte in un anno, nel corso delle diverse stagioni,
e i dati devono essere aggiornati periodicamente in etichetta, unitamente alle analisi chimiche,
almeno ogni 5 anni.
La legge prevede inoltre verifiche minuziose degli impianti delle tubature:
quotidianamente, presso laboratori delle ditte produttrici, l’acqua viene sottoposta a controlli
batteriologici che garantiscono la sua purezza.
D-8- Che cosa s’intende per “Qualità salienti”?
RSpesso non esiste una correlazione precisa fra composizione in Sali minerali e
dichiarazioni salutistiche
Le proprietà terapeutiche o favorenti la salute, sono riportate in etichetta “qualità
salienti” e dipendono dalla presenza e dalla concentrazione di diversi oligoelementi.
Queste definizioni vengono concesse dal Ministero della Sanità sulla base delle
sperimentazioni biologiche e cliniche e quando riportate devono essere citati in etichetta come
rilasciate tuttavia non esiste una correlazione fra composizione in sali minerali e dichiarazioni
salutistiche.
E’ discrezione dell’azienda riportare o meno le qualità salienti in etichetta. Alcune
dizioni di queste proprietà sono:
•
può avere effetti diuretici;
•
può avere effetti lassativi;
•
indicata per l’alimentazione dei neonati;
•
indicata per la preparazione degli alimenti dei neonati;
•
stimola la digestione o menzioni analoghe;
•
può favorire le funzioni epato-biliari o menzioni analoghe;
•
altre menzioni concernenti le proprietà favorevoli alla salute dell’acqua minerale
naturale (es. indicata per i regimi dietetici poveri di sodio), sempre che queste menzioni non
attribuiscano all’acqua proprietà di prevenzione, cura e guarigione di una patologia.
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
57
Le indicazioni sopra riportate dovrebbero essere seguite dall’eventuali indicazioni per
l’uso e dalle possibili controindicazioni (es. le prime sono riportate dall’acqua Regilla di
Rocca Priora (RM) e dalle acque termali di Montecatini, Chianciano e Rabbi, le seconde sono
ignorate da tutti).
D-9- Che cosa sta ad indicare il “Codice a barre”?
RFornisce indicazioni leggibili per rilevatori elettronici riferibili al produttore e
all’articolo venduto presso la distribuzione.
Il Codice a barre, European Artiche Numbering (EAN) o Codice a strisce è composto
da una serie di barre longitudinali scure su un fondo chiaro; questo codice ha una indicazione
numerica dei beni di largo consumo a livello europeo: esso fornisce assieme al numero che
corrisponde allo stato di identificazione del produttore e dell’articolo venduto.
Il tipo maggiormente utilizzato è quello a 13 numeri, mentre la forma abbreviata a 8
cifre viene utilizzata nel caso di spazi ridotti.
Questa catalogazione viene impiegata prevalentemente dalla grande distribuzione
EAN a 13 cifre: i primi 2 numeri vengono chiamati “sigla dello stato” (es. = Italia) ed i 5
numeri che seguono vengono assegnati dall’Associazione Italiana del Codice degli Articoli
(INDICOD) al produttore possessore del marchio e indicano il numero dell’azienda italiana.
I successivi 5 numeri vengono gestiti dal produttore e rappresentano i codici degli
articoli fino ad un massimo di 99.999.
L’ultimo numero stabilisce la cifra di controllo.
D-10- Contenuto?
RIn Italia le acque sono commercializzate in contenitori che vanno da 140 cc. a 2
litri.
Obbligatoriamente riportato in etichetta la quantità d’acqua contenuta può essere
espressa in litri (l.), decilitri (dl.), centilitri (cl.), centimetri cubici (cc.) o millilitri (ml.).
D-11 Che cos’è il Pittogramma?
RPittogramma oppure “dicitura ambientale” è una frase o un disegno che invita a
non disperdere il contenitore nell’ambiente dopo l’uso.
A partire dal 1° dicembre 1989 sui contenitori immessi sul mercato italiano o sulle
loro etichette deve figurare chiaramente visibile mediante messaggio scritto e/o pittogramma
l’invito a non disperderli nell’ambiente dopo l’uso.
Anche sui vuoti a rendere deve figurare il pittogramma e visibile l’indicazione scritta
che ricorda “trattasi di un contenitore nuovamente riempibile”.
Sempre a partire dal 1° dicembre 1989 al fine di identificare i materiali diversi dal
vetro, i contenitori per liquidi destinati al mercato interno devono essere contrassegnati da un
esagono regolare o da un cerchio all’interno del quale è contenuta l’abbreviazione del
materiale utilizzato per la loro fabbricazione.
Alcuni produttori si sono preoccupati, anche se non richiesto dalla legge, di
evidenziare il contenitore di vetro inventando un marchio da riprodurre sull’etichetta: un
esagono regolare con al centro le lettere maiuscole VE
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
58
D-12 Conservazione del prodotto?
R
Ci sono delle indicazioni ben precise che consentono all’acqua minerale naturale
di mantenere le sue caratteristiche originarie (es. riparo dal calare, dal sole, ecc.).
DCi sono delle normative per l’autorizzazione alla vendita?
Racqua minerale è solo quella autorizzata dal Ministero della sanità che le
riconosce caratteristiche e proprietà particolari.
Di solito in questo spazio veniva riprodotto il primo decreto ministeriale e l’ultimo
decreto regionale per l’autorizzazione alla vendita dell’acqua minerale, oltre al nome del
titolare dell’autorizzazione.
Ora (inizio 1995) in attesa che il Ministero della Sanità attribuisca per competenza le
relative autorizzazioni alla vendita secondo quanto sancito dal D.P.R. 105 del 25/1/1992 si
verificano tutte le situazioni possibili cioè vengono riportate in etichetta solo decreti regionali,
solo ministeriali oppure entrambi.
DR-
A volte si trova la scritta: “Prova d’acquisto” – che cosa vuol dire
Dati facoltativi di recente introduzione
Da qualche tempo viene riportato su alcune etichette di acqua minerale alla stessa
stregua dei generi alimentari o dei detersivi un quadratino od un rettangolo con la scritta
“prova d’acquisto o tagliando di controllo”
Le ditte che lo utilizzano sono di solito quelle che impiegano la forma pubblicitaria
televisiva e la grande distribuzione per la vendita nei supermercati.
Come asserisce la scritta è la conferma che il prodotto è stato acquistato e non regalato
e serve sia come tagliando di convalida per i numerosissimi concorsi, sia per sancire la qualità
della produzione.
Un’altra innovazione, riportata in etichetta, è il “servizio consumatori”; secondo la
moda francese anche in Italia alcune società di acqua minerale hanno istituito questo servizio
per fornire al consumatore informazioni relative all’acqua, utilizzando un “numero telefonico
verde”
DR-
Possono essere indicate proprietà terapeutiche sulle etichette?
(D. Lgs 25/1/1992, n. 105, art. 11, comma 4).
Sulle etichette o sui recipienti delle acque minerali naturali possono essere riportate
una o più delle seguenti indicazioni, se menzionate nel decreto di riconoscimento dell’acqua
minerale:
può avere " effetti diuretici";
"può avere effetti lassativi";
"indicata per l’alimentazione dei neonati";
"indicata per la preparazione degli alimenti dei neonati";
"stimola la digestione" o menzioni analoghe;
"può favorire le funzioni epatobiliari" o menzioni analoghe;
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
59
altre menzioni concernenti le proprietà favorevoli alla salute, semprechè dette
menzioni non attribuiscano all’acqua minerale naturale proprietà per la prevenzione, la
cura e la guarigione di una malattia umana;
le eventuali indicazioni per l’uso;
le eventuali controindicazioni
DCon quale periodicità vengono aggiornate le analisi riguardanti la composizione
analitica con i componenti caratteristici dell'acqua minerale?
(d. lgs 25/1/1992, n. 105, art. 11, comma 6)
RE’ fatto obbligo al titolare dell’autorizzazione all’utilizzazione di una sorgente di
acqua minerale di procedere all’aggiornamento delle analisi previste per l’indicazione
della composizione analitica con i componenti caratteristici almeno ogni cinque anni
dandone preventiva comunicazione ai competenti organi regionali.
Note
A partire dal 1 gennaio 2006, le acque minerali naturali devono, al momento del
confezionamento, essere conformi ai limiti di concentrazione massimi stabiliti dalla direttiva
comunitaria, dove sono elencate 16 componenti naturalmente presenti nelle acque minerali
naturali e i rispettivi limiti massimi il cui superamento può presentare un rischio per la salute;
tra queste componenti si citano, ad esempio, il bario, l'arsenico, il cianuro, il boro ecc. Solo
per 2 di queste sostanze, il nickel ed i fluoruri, il termine di adeguamento ai limiti prefissati
dalla direttiva si sposta al 1 gennaio 2008.
Consigli
Il primo dato da leggere è il residuo fisso, cioè la quantità di sali minerali disciolti in
un litro d'acqua, che dà l'idea della "pesantezza" dell'acqua stessa: si passa da quelle
minimamente mineralizzate a quelle ricche di sali minerali: noi consigliamo di scegliere
quelle che presentano un residuo fisso tra 400 e 600 milligrammi al litro (mg/l).
DCriticità di una etichetta: che cosa manca secondo il consumatore?
RDa un attento esame dell’etichetta si nota, che pur facendo parte dei criteri di
valutazione delle caratteristiche di un’acqua minerale la radioattinologia della sorgente
non viene riportata e, così dicasi per gli esami farmacologici e clinici.
Rete commercializzazione
Priorità in base al rischio
Informazione ai cittadini
Questo è il pensiero dell’80% degli intervistati e le aree su potrebbe articolarsi
l’intervento dell’industria sono:
La sottolineatura della preziosità dell’acqua,
La difesa contro l’inquinamento,
L’appello contro gli sprechi,
La scelta di confezioni eco compatibili
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
60
Conclusioni
Il nostro Paese è tra i maggiori consumatori di acque minerali del mondo; in questa
situazione la scelta di un’acqua minerale e soprattutto la conoscenza delle qualità mediche,
salutistiche e alimentari e delle caratteristiche delle diverse acque minerali in commercio
viene spesso sottovalutata dal consumatore.
Finiscono con il prevalere considerazioni e criteri quali il prezzo o la disponibilità
commerciale.
Il consumatore di tali prodotti corre dunque il rischio di essere affidato a scelte spesso
non corrette abbinate ad una scarsa conoscenza delle qualità fondamentali delle acque
minerali.
Non sorprende dunque che il grande pubblico non riesca a discriminare tra le
caratteristiche dei vari prodotti, non ne comprenda le etichette, la scadenza, il contenuto in
sali, le caratteristiche dei contenitori (vetro o Pet) e delle confezioni.
Bibliografia
- Ministero delle Attività Produttive
- "Linee Guida per una Sana Alimentazione"
- MINERACQUA - Federazione Italiana delle Industrie delle Acque Minerali Naturali
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Parte 3
Acque Minerali: Indicazioni e Controindicazioni
nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
62
L’ACQUA IN ETÀ PEDIATRICA ED ADOLESCENZIALE
Sergio Amarri, Anna Lasagni*, Roberto Verri°
UO Pediatria, ASMN Reggio Emilia
Scuola di Specializzazione in Pediatria,
Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia* e Università degli Studi di Parma°
L’acqua è la base di ogni forma di vita.
Il primo contatto che il bambino ha con l’acqua, intesa come componente della dieta,
avviene indirettamente tramite il latte materno. L’O.M.S. consiglia l’allattamento al seno,
quando possibile, fino ai 6 mesi di vita (1). Il lattante è in grado di autoregolarsi: condiziona
l’assunzione di latte materno al proprio fabbisogno di acqua. Dal momento che il bambino
riceve dal latte della mamma acqua in quantità sufficienti per le proprie necessità, durante
l’allattamento al seno esclusivo non è necessaria la somministrazione di acqua in aggiunta al
latte, ma è possibile eventualmente consigliare l’assunzione abbondante di acqua alla madre:
quando fa caldo infatti è la madre ad aver bisogno di una maggior quantità di acqua, non il
bambino allattato al seno.
Nonostante queste raccomandazioni dell’O.M.S., l’allattamento al seno esclusivo, in
una casistica riportata su Acta Pediatrica del 2006 (2) riguardante neonati del nord-est italiano,
sembra interessare solo circa il 40% dei neonati fino al 3° mese, per poi scendere rapidamente
intorno al 20% verso il 5° mese di vita. Tale casistica è quasi sovrapponibile ai dati della
nostra realtà in Emilia Romagna nel 2005. I dati (3) mostrano un incremento dell’allattamento
al seno esclusivo, negli ultimi anni in Emilia Romagna, risultando ora preferito dalle donne
rispetto all’allattamento misto. Questo probabilmente grazie anche alle numerose campagne
che sono state promosse per incrementare e sostenere l’allattamento al seno.
Il latte materno è costituito prevalentemente da acqua (87,5-88%) ed in misura molto
minore da glucidi (7%), lipidi (4%) e proteine (1,1%); vi sono inoltre disciolti sali minerali e
vitamine in percentuali minime.
Nel caso non sia possibile un allattamento materno esclusivo è necessario procedere
con l’allattamento artificiale con i latti formulati, i quali presentano una composizione di base
che per legge (4) deve rispecchiare le raccomandazioni fornite dall’ESPGHAN (5), che
garantiscono le corrette quantità di nutrienti rispetto ai fabbisogni del bambino.
Nei lattanti, per la ricostituzione del latte in polvere o per l’integrazione di acqua,
vengono consigliate le acque minimamente mineralizzate od oligominerali (6), per il loro basso
residuo fisso (meglio < 150 mg/l) e la capacità tampone. Tali acque migliorano la dispersione
dei lipidi contenuti nel latte tramite un’azione solvente, agevolano l’impegno secretivo dello
stomaco per raggiungere il pH più favorevole ai fini digestivi e permettono di mantenere un
basso carico renale di soluti, evitando un sovraccarico di lavoro per i reni. La capacità del
rene di eliminare soluti dipende essenzialmente dal grado di maturità funzionale del rene
stesso: il lattante presenta una funzionalità renale ridotta e pertanto una ridotta capacità di
concentrazione delle urine, non essendo quindi in grado di filtrare i minerali in eccesso.
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
63
Composizione corporea in acqua e fabbisogni idrici
L’organismo umano è costituito per oltre il 60% di acqua. Tale percentuale subisce
delle variazioni nell’arco della vita a seconda delle età. Il contenuto di acqua è maggiore nella
vita fetale, infatti l’acqua rappresenta circa l’88% del peso corporeo alla 24° settimana di
gestazione, rispetto ad un 75% circa nel neonato a termine. Dopo la nascita, la percentuale
scende rapidamente fino al 60% ai 4 mesi di vita. Dall’anno d’età fino all’adolescenza, il
range oscilla tra il 60% e il 65% del peso corporeo e nell’età anziana c’è un ulteriore calo fino
a circa il 54% (7).
L’efficienza del nostro organismo è garantita dall’introduzione giornaliera di una serie
di elementi quali carboidrati, proteine, lipidi e vari microelementi, che però non potrebbero
essere utilizzati nel modo corretto se non venisse fornita all’organismo anche un’adeguata
quantità di acqua. L’acqua è parte integrante della dieta, non solo come elemento
fondamentale per il buon funzionamento dell’organismo, ma anche perchè contribuisce a
coprire il fabbisogno di alcuni sali minerali in essa disciolti. Soddisfare il fabbisogno idrico
quotidiano è una necessità irrinunciabile.
Nel neonato e nel bambino piccolo l’organismo racchiude, senza differenza di sesso,
una grande percentuale di acqua rispetto al peso corporeo e si sviluppa rapidissimamente.
Risulta evidente che neonati e bambini piccoli necessitino di un apporto di acqua abbondante
ed adeguato alla spesa energetica dei vari processi di crescita.
Tale apporto di acqua viene espresso dai fabbisogni idrici:
Peso
bambino
< 10 kg
Fabbisogno idrico
100 ml/kg/die
10/20 kg
1000 ml + 50 ml pro kg >10 kg
> 20 kg
1500 ml + 20 ml pro kg >20 kg
Nel calcolo del fabbisogno idrico del singolo bambino vanno considerate la
temperatura, l’umidità dell’ambiente e l’attività del bambino, nonché eventuali condizioni
patologiche quali febbre, diarrea o altro.
Acqua e bevande: apporto idrico o calorico?
L’acqua nell’alimentazione dell’uomo è un alimento che, pur non fornendo calorie,
deve essere consumato in grandi quantità e quindi si pone alla base della piramide alimentare.
Da un punto di vista fisiologico, la funzione di una bevanda è quella di apportare
liquidi, ovvero garantire l’idratazione dell’organismo. Sebbene il solo liquido indispensabile
all’organismo sia l’acqua, diversi motivi spingono al consumo di altre bevande che, a causa
della loro composizione, sono da considerare dei veri e propri alimenti.
Il consumo delle diverse bevande varia molto nei primi anni di vita: l’utilizzo di latte,
molto elevato nel primo anno, decresce abbastanza rapidamente fino a stabilizzarsi attorno al
9°-10° anno. Al contrario, il consumo di acqua, scarso nei primi sei mesi di vita, aumenta in
seguito, anche se i bambini tendono sempre di più a preferire bevande come i succhi di frutta
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
64
che vengono assunti fin dai primi mesi. Anche il consumo delle bibite analcoliche, che inizia
già attorno al 4°-5° anno di vita, aumenta progressivamente col crescere dell'età.
Il ventaglio di bevande si è ampliato molto negli ultimi decenni. Ecco alcuni gruppi
con le loro caratteristiche:
• Succhi e nettari di frutta.
Tra i prodotti dell'industria, i succhi si differenziano per alcune caratteristiche positive,
in quanto contengono una parte dei fattori vitaminici (soprattutto vit. C) e dei sali minerali
(potassio, calcio e fosforo) presenti nella frutta d'origine.
È opportuno però distinguere tra due tipologie fondamentali di prodotto:
- I succhi sono composti al 100% dal prodotto dell’estrazione meccanica di uno o più frutti
miscelati; fatta eccezione per le fibre, essi conservano quindi tutti gli elementi nutritivi della
frutta: vitamine, sali minerali, oligoelementi e fruttosio. Il loro contenuto di glucidi è elevato:
oscilla tra il 5% e il 20% del peso della bevanda.
- I nettari di frutta contengono solamente il 25-50% di succo di frutta fresca o di polpa di
frutta, con l’aggiunta di saccarosio e di altri zuccheri. Il loro valore nutritivo è ridotto.
I succhi di frutta e di verdura sono alimenti e forniscono calorie, perciò possono
contribuire all’equilibrio alimentare allo stesso modo degli alimenti da cui derivano.
Sebbene i succhi di frutta siano bevande ad alto valore nutritivo, a causa del loro
elevato contenuto di zucchero non possono essere utilizzati come “bevanda di base”. Se
consumati in grandi quantità, infatti, l’apporto di zucchero risulterebbe eccessivo. Dei due-tre
frutti al giorno che vengono consigliati per una corretta alimentazione, uno può essere
sostituito da 1,5 dl di succo di frutta.
I succhi di frutta naturali e le spremute di agrumi e di frutta sono a volte utilizzati per
dare la frutta anche ai bambini che non la mangiano volentieri. Va tuttavia ricordato che essi
non sono per nulla sostitutivi della frutta fresca, per varie ragioni: la diversa rapidità di
assorbimento dei nutrienti (superiore nei succhi, più ricchi di zuccheri semplici), l'effetto sulla
sazietà (minore a parità di calorie) e la diversa composizione, in particolare riguardo alla
quantità di fibra (assai minore in succhi e spremute).
Purtroppo, la comodità di assunzione e la palatabilità dei succhi li rende preferiti alla
frutta da parte dei bambini (ma anche di molti adulti).
• Bibite analcoliche.
Per legge (8), sono "bibite analcoliche" le bevande, gassate o non gassate, confezionate
in bottiglie o altri recipienti a chiusura ermetica, preparate con acqua potabile o acqua
minerale naturale, contenenti una o più di queste sostanze:
- succo di frutta;
- infusi, estratti di frutta o di parti di piante commestibili o aromatizzanti;
- essenze naturali;
- saccarosio (zucchero comune);
- acido citrico e acido tartarico.
In realtà, a prescindere dal fatto che si parli di aranciate, limonate, cole o gassose, il
giudizio nutrizionale che si può esprimere su questi prodotti rimane sostanzialmente negativo.
In genere le bibite analcoliche contengono molto zucchero, che oltre ad incidere
negativamente sull'apporto calorico della dieta, favorisce lo sviluppo della carie; contengono
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
65
inoltre diversi additivi quali coloranti, conservanti, aromi ed acidificanti. L’elevato contenuto
di sostanze acide (acido citrico, acido ortofosforico) di alcune bibite può irritare lo stomaco,
soprattutto quando consumate lontano dai pasti; mentre la comune abitudine di assumerle
fredde, può provocare ulteriori disturbi per l'apparato digerente.
La principale caratteristica che accomuna queste bevande è il contenuto di zucchero.
Esse contengono da 100 a 120 g di zucchero per litro, ossia l’equivalente di 25-30 zollette di
zucchero. Queste bevande aromatizzate contengono pochissime vitamine e sali minerali; dal
punto di vista nutritivo, dunque, non sono rilevanti. Un consumo eccessivo di bevande
zuccherate può squilibrare l’alimentazione ed è necessario pertanto berne con moderazione.
• Latte e bevande lattee.
Il latte, gli yogurt da bere, il latticello e il siero di latte sono considerati alimenti.
Queste bevande sono ricche di proteine, sali minerali (calcio, fosforo) e vitamine A, D e B.
A causa del loro contenuto energetico queste non possono essere considerate bevande di base
ed è per questo che è sconsigliata la loro assunzione per soddisfare la sete negli intervalli dei
pasti. E’ consigliato il consumo ogni giorno da due a tre porzioni di latte e/o latticini (una
porzione di latticino da bere corrisponde all’incirca a 2 dl di latte).
• Bevande alcoliche, the e caffè.
I bambini e gli adolescenti non dovrebbero assumere bevande alcoliche (vino, birra,
liquori) perché hanno una ridotta capacità di metabolizzare l'alcol, i cui effetti negativi sul
processo di sviluppo sono ben noti. Anche il caffé e il the andrebbero evitati in quanto
contengono la caffeina che è una sostanza eccitante. Nel caso in cui si voglia aggiungere caffè
al latte della prima colazione dei bambini sarebbe maggiormente indicato il caffè d'orzo, come
sono più indicati infusi o decotti a base di tiglio, melissa, rosa canina, semi di finocchio o
anice in sostituzione del the.
Concludendo, l’acqua deve rimanere la bevanda essenziale nel corso della giornata,
come accompagnamento ai pasti o in caso di sete. Il bambino può berne senza restrizioni
quanta ne vuole, salvo evitare che sia troppo fredda quando la temperatura ambientale è
elevata. Nel periodo estivo è necessario ricordare di non dare acqua o bevande troppo fredde
ai bambini, che tendono a chiederle continuamente per la sensazione di immediato refrigerio
che ne ricavano.
L’acqua è spesso considerata dai bambini «senza gusto» e poco invitante; questa
immagine negativa deve essere corretta, poiché l’acqua è la sola bevanda essenziale e
raccomandabile per coprire il fabbisogno idrico.
Acqua e calcio (9)
Il calcio è un elemento essenziale per vegetali ed animali ed è presente nell’organismo
umano in una percentuale del 2,5%: di questo, circa il 99% è racchiuso nel tessuto osseo e nei
denti, sotto forma di sali complessi (fosfato e carbonato di calcio). Questo calcio costituisce la
riserva che, sotto stretto controllo ormonale (paratormone e calcitonina), viene prontamente
mobilizzata per mantenere costanti i valori di calcemia (9-10 mg/dl). Il restante 1% del calcio
corporeo si trova nel sangue, in altri liquidi biologici e nei tessuti molli dove svolge numerose
funzioni sia nell’equilibrio idro-salino che in diversi meccanismi endocellulari. Il calcio
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
66
inoltre agevola la coagulazione, è indispensabile per la contrazione muscolare e per la
conduzione dell’impulso nervoso.
I cibi più ricchi di calcio sono il latte, i formaggi, il tuorlo d’uovo e le verdure, ma
anche certe acque ne sono ricche e ne possono essere una buona fonte di approvvigionamento.
L’assorbimento alimentare del calcio avviene nell’intestino attraverso due processi: il
trasporto attivo nel duodeno/digiuno e la semplice diffusione passiva nell’ileo. Sotto l’aspetto
nutrizionale, per il metabolismo del calcio e soprattutto per la sua biodisponibilità giocano un
ruolo positivo il lattosio (zucchero del latte), alcuni aminoacidi (quali lisina e arginina) e
l’apporto proteico totale. Al contrario i fitati, gli ossalati e gli acidi uronici, sostanze
tipicamente presenti nei vegetali, chelano il calcio e ne limitano l’assorbimento. Queste
interferenze sull’assorbimento del calcio spiegano come il calcio del latte venga assorbito in
importanti percentuali, data la presenza del lattosio e come invece una dieta vegetariana può
portare ad un bilancio negativo di calcio nonostante un suo adeguato intake totale.
Le richieste di calcio sono elevate nel soggetto in crescita, soprattutto in quelle fasi di
sviluppo in cui è massimo l’accrescimento plastico: il primo anno di vita, la pubertà e
l’adolescenza.
Mentre nel primo anno di vita l’apporto di calcio viene garantito dall’elevata
assunzione di latte, durante la pubertà e l’adolescenza (quando come abbiamo visto cambiano
le abitudini alimentari dei bambini, che riducono l’assunzione di latte) il raggiungimento di un
adeguato intake di calcio può divenire difficoltoso.
Questa carenza nutrizionale risulta ancor più rilevante in quanto coinvolge la fascia di
età nella quale viene raggiunto il picco di massa ossea: durante l’adolescenza infatti si
deposita circa il 45% di calcio corporeo totale dell’adulto.
Età
(anni)
Lattanti 0,5-1
1-3
Bambini
4-6
7-10
11-14
maschi
15-17
11-14
femmine
15-17
Calcio
(mg)
600
800
800
1000
1200
1200
1200
1200
Fosforo Potassio
(mg)
(mg)
600
800
800
800
800
1100
1000
2000
1200
3100
1200
3100
1200
3100
1200
3100
LARN – Livelli di Assunzione Raccomandati di energia e Nutrienti per la popolazione
Italiana; SINU- Società di Nutrizione Umana; Revisione 1996 EDRA Milano, 1998
.
E’ necessario inoltre sottolineare il problema, sempre più rilevante, che riguarda le
intolleranze alimentari alle proteine del latte vaccino e perciò nei confronti del latte e dei suoi
derivati (yogurt, latticini in genere). I bambini affetti da tali condizioni posso andare incontro,
molto facilmente, ad inadeguati apporti di calcio che possono sfociare in patologie carenziali.
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
67
Queste considerazioni suggeriscono la necessità di trovare fonti alternative di calcio,
facilmente reperibili. É dimostrato come le acque bicarbonato-calciche (a residuo fisso medioalto) siano in grado di rispondere a questa necessità, dal momento che presentano una buona
biodisponibilità di calcio, sovrapponibile quasi a quella del latte vaccino. Molti studi negli
anni hanno dimostrato come l’assorbimento del calcio con le acque minerali possa
raggiungere il 40% della dose ingerita.
L’acqua minerale rappresenta pertanto un’ottima fonte alternativa e/o complementare
per arrivare a garantire un adeguato apporto di calcio sia nelle condizioni fisiologiche che
negli stati patologici.
Acqua e Stipsi
La stipsi, definita come riduzione della frequenza di scariche alvine o difficoltosa
evacuazione di feci dure, è un evento molto frequente: si stima che il 3% di tutti i bambini
visitati da un pediatra e il 25% delle consulenze gastroenterologiche riportino questo
problema.
La terapia della stipsi funzionale comprende una serie di approcci che partono in acuto
dall’eventuale rimozione dell’ingombro fecale per poi intraprendere una terapia di
mantenimento che si basa prima di tutto sulla dieta, sulle modificazioni comportamentali,
sull’attività fisica ed eventualmente sull’utilizzo di farmaci.
La dieta dovrebbe quindi comprendere una sufficiente quantità di acqua e fibre, che
aumentano il volume ed il peso delle feci, permettendone la progressione ed una migliore
evacuazione. Va quindi incoraggiata un’assunzione elevata di acqua, abituando il bambino a
berne piccole quantità nell’arco della giornata, anche lontano dai pasti. L’eccessiva
disidratazione delle feci è infatti una delle principali cause di stipsi ostinata. I lassativi
osmotici (lattitolo e lattulosio), inoltre, funzionano attirando acqua e rammollendo le feci e
possono quindi essere efficaci solo in presenza di un’adeguata quantità di acqua a livello
intestinale.
L’assorbimento idrico nell’intestino tenue e crasso riguarda circa 9 litri di liquidi al
giorno (2 litri assunti con la dieta e 7 litri derivati dalle secrezioni endogene) ed è secondario
all'assorbimento degli elettroliti (Na+, K+, HCO3-, Cl-) e dei nutrienti secondo un gradiente
osmotico. In particolare, nel tratto intestinale del colon il riassorbimento di acqua avviene in
realtà contro un gradiente osmotico, cioè l’acqua viene assorbita per effetto di un gradiente
osmotico stazionario. A livello degli spazi intercellulari laterali, tramite il pompaggio attivo di
Na+ in tali spazi da parte della Na+/ K+ ATPasi e l’ingresso di Cl- dal lume per mezzo di
sistemi di trasporto facilitato, si crea un liquido ipertonico che richiama per osmosi acqua, con
conseguente flusso idrostatico di acqua e di ioni attraverso la membrana basale dell’epitelio
(10).
Alcuni studi hanno dimostrato che una supplementazione idrica potenzia l’effetto di
una dieta ricca di fibre, migliorando la frequenza delle evacuazioni e riducendo l’utilizzo dei
lassativi. Altri studi successivamente, hanno sottolineato come tale effetto sembri essere
correlato alla composizione chimica del liquido di supplementazione (11).
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
68
L’utilizzo di acque fortemente mineralizzate viene pertanto particolarmente indicato a
chi soffre di stipsi, poiché grazie alla loro composizione ionica esse svolgono un’azione
chimico-fisica nell’ultima fase del processo digestivo. Tra le acque con queste caratteristiche
ricordiamo ad esempio le acque cloruro sodiche e le acque che hanno un buon residuo fisso di
solfato, magnesio o calcio.
Bibliografia
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infant and young child feeding
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3- Ricerca triennale 2005 sulla prevalenza dell’allattamento al seno nella regione Emilia Romagna. Bologna
marzo 2007. Ricerca patrocinata dell’Assessorato alle Politiche per la salute della Regione Emilia-Romagna
e curata dal Servizio Assistenza distrettuale, Medicina generale, pianificazione e sviluppo dei servizi sanitari
in collaborazione con l’Associazione Pediatria di Comunità (A.Pe.C.)
4- Decreto Ministeriale 6 aprile 1994, n. 500: Regolamento concernente l’attuazione delle direttive
91/321/CEE della Commissione del 14 maggio 1991 sugli alimenti per lattanti e alimenti di proseguimento e
92/52/CEE del Consiglio del 18 giugno 1992 sugli alimenti per lattanti e alimenti di proseguimento destinati
all’esportazione verso Paesi terzi.
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recommendations of an ESPGHAN coordinated international expert group. J Pediatr Gastroent Nutr.2005;
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6- Rottoli A, Valsasina R.: Evaluation of a minimally mineralized spring water in the nutritional management
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8- Decreto del Presidente della Repubblica 19 maggio 1958, n. 719 (GU n. 178 del 24/07/1958)
Regolamento per la disciplina igienica della produzione e del commercio delle acque gassate e delle bibite
analcoliche gassate e non gassate confezionate in recipienti chiusi (Pubblicato sulla gazzetta ufficiale N.178
del 24 Luglio 1958).
9- Acqua e Calcio. R. Caudarelal e A. Zanasi. Litografia Tosi- Ferrara. 3° edizione marzo 2003.
10- Fisiologia. Berne Levy. Casa editrice ambrosiana, 3° edizione: cap 40, digestione ed assorbimento.
11- M. Anti, E. Lippi, M. Paolucci, G. Gasbarrini: Fibers and fluids in chronic idiopathic constipation. Int. J
Surg. Sci. - Vol.5, N.3 - 1998
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
69
L’ACQUA IN GRAVIDANZA E NELL’ALLATTAMENTO
Giovanni Battista La Sala, Francesca Iannotti, Maria Teresa Villani
U.O. di Ostetricia e Ginecologia - Arcispedale Santa Maria Nuova - Reggio Emilia
L’organismo della donna in gravidanza e allattamento è interessato da una variazione
del metabolismo basale, dei parametri endocrino-metabolici e delle funzioni digestive.
Fin dall’inizio della gestazione il fabbisogno fisiologico di minerali e vitamine
aumenta rispetto alla norma.
In gravidanza e allattamento è pertanto utile raccomandare la somministrazione di due
litri d’acqua al giorno con composizione controllata, nota e batteriologicamente pura, che
risulti classificata, in base al suo residuo fisso, come “acqua a media mineralizzazione” (acqua
con residuo fisso inferiore a 200 mg/l).
La concentrazione di nitrati rappresenta l’indice di purezza di un’acqua: bassi
contenuti di nitrati connotano acque particolarmente pure. I limiti per le acque minerali
secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità sono di 45 mg/l, 10 mg/l per quelle destinate
all’infanzia, gravidanza e allattamento.
Tra le acque minerali, in gravidanza e allattamento sono da preferirsi le acque definite
calciche e a basso contenuto di sodio.
Il calcio, infatti, è particolarmente importante per lo sviluppo scheletrico del bambino.
Il basso contenuto di sodio aiuta ad evitare la ritenzione idrica e la sensazione di gonfiore e
pesantezza frequenti in gravidanza e durante l’allattamento.
Il nascituro soddisfa il proprio fabbisogno grazie al calcio contenuto nello scheletro
materno, per cui una carenza di questo minerale diventa dannosa non tanto per lo sviluppo del
bambino quanto per la madre.
Nel corso della gravidanza l’apporto necessario di calcio potrebbe essere fornito
mediante il consumo di prodotti lattiero-caseari, ma la frequente comparsa di
ipercolesterolemia e la necessità di evitare il sovrappeso determinano l’esigenza di
un’alimentazione ipocalorica e povera di grassi.
In queste situazioni le acque minerali naturali ricche di calcio, in particolare le
carbonato-calciche ricche di calcio altamente assimilabile, possono rappresentare una
validissima alternativa.
Studi recenti hanno dimostrato che la biodisponibilità del calcio delle acque minerali
naturali è sovrapponibile a quella del latte.
Un’altra acqua consigliabile, in alternativa alla calcica, è quella ferruginosa, con cui
fronteggiare l’aumentato fabbisogno di questo elemento.
Se durante la gravidanza le riserve di ferro sono basse, la richiesta supplementare di
ferro, dovuta alla rapida crescita del bambino durante gli ultimi sei mesi di gestazione,
potrebbe determinare uno stato di carenza potenzialmente in grado di rallentare la crescita
cerebrale del bambino.
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
70
L’ACQUA NELLO SPORTIVO
Nino Carlo Battistini, Marco Poli
Cattedra di Scienze Tecniche Dietetiche Applicate - Scuola di Specializzazione in Medicina
dello Sport - Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia
"L'acqua: fonte di vita."
Sportivi o sedentari, bambini o anziani, abbiamo tutti in comune un bisogno: “quello
di bere”.
Questo bisogno si evolve e varia secondo l'attività. Ricordiamo che un adulto sano
dovrebbe bere 1,5 - 2 litri di acqua al giorno, in base alla temperatura ambiente. Un soggetto
praticante attività fisica intensa, come un’atleta, dovrebbe arrivare a 3 litri al giorno.
È ormai riconosciuto che, seppur utilizzando riduttivamente una concezione
meccanicistica del corpo umano, i momenti fondamentali per ottenere dalla “macchina uomo”
le prestazioni migliori siano un allenamento fisico regolare, accoppiato ad una buona strategia
nutrizionale ed in particolare di idratazione. Questo permette di migliorare sia la prestazione
fisica sia quella mentale, evitando gli effetti nefasti della disidratazione.
Difatti, è noto come la disidratazione dovuta ad eccessive perdite e ad insufficiente o
errata ingestione di liquidi abbia effetti catastrofici: da una progressiva diminuizione della
perforance sino ad una seria minaccia per la vita. Pertanto risulta importantissimo mantenere
l’idratazione del soggetto impegnato nello sforzo atletico (gara od allenamento), risulta ancor
più importante, e difficile, mantenere una stato di idratazione ottimale ossia adeguata
quantitativamente, come acqua in senso stretto, e qualitativamente, come acqua e apporto di
sali minerali.
Il concetto di idratazione ottimale ci porta a considerare, non solo lo stato di
idratazione globale dell'organismo, o acqua totale, ma anche la ripartizione di questa acqua
nei differenti compartimenti corporei: acqua intracellulare (ICW) ed acqua extracellulare
(ECW). Questo ultimo distretto comprende il volume plasmatico e l'acqua interstiziale.
L'acqua totale rappresenta il 60% della massa corporale, l'acqua intracellulare ne
rappresenta i 2/3 e l'acqua extracellulare 1/3, il volume plasmatico corrispondente circa al
20% dell'acqua extracellulare e l'acqua interstiziale al 80%.
Le modifiche dei distretti idrici indotte dall'esercizio fisico risultano essere
sostanzialmente dovute al fatto che l'allenamento di resistenza induce un aumento dell'acqua
totale corporea dovuto ad un aumento di massa muscolare - massa magra (l'idratazione della
massa magra è valutata in media al 73,2%), ed un aumento del volume plasmatico.
L'espansione del volume plasmatico varia secondo gli studi da 10 al 20%. L'osmolalità del
plasma così come il protidemia restano costanti.
Questo effetto si osserva sia nel giovane atleta sia nel seniores. Qualora si cessi
l’attività fisica si assiste ad un ritorno piuttosto veloce alla situazione basale, ciò dimostra il
ruolo essenziale dello stimolo "esercizio" nell’instaurarsi e nel mantenersi dell’ipervolemia
quasi cronica che si riscontra negli atleti. La realizzazione di una prova prolungata è in grado,
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
71
comunque, di indurre un incremento del volume plasmatico anche nei soggetti allenati che già
presentano ipervolemia. Dalle 24 alle 48 ore che seguono una maratona, è stato osservato un
aumento del volume plasmatico che varia da 10% al 25%. Gli stessi effetti sono stati osservati
durante il recupero di prove ancora più pesanti, come le gare podistiche di 24 ore ininterrotte
(aumento del 24%). Il ritorno alla situazione di iniziale richiede almeno 3 giorni di recupero
(riposo). Quando una serie di prove prolungate viene ripetuta con brevi intervalli di riposo
durante un periodo di alcuni giorni, inoltre, (corse ciclistiche a tappe, ecc.), l'accumulo di
acqua nel settore plasmatico è progressivo ed incrementale e può raggiungere il 33% al quinto
giorno di una prova di ultra-endurance di 7 giorni, per arrivare sino a più del 39% al termine
di una gara di triathlon di 72 ore ininterrotte. In queste condizioni è necessaria una settimana
di riposo per ritornare allo stato iniziale. Si osserva una iperidratazione globale che interessa
sia il distretto intracellulare (+ 8%) che quello extracellulare (+ 14%) .
I meccanismi responsabili di questo fenomeno sono molteplici:
• al livello extracellulare: probabilmente si realizza un aumento della massa proteica
circolante che induce un aumento della pressione oncotica e secondariamente una
ritenzione di acqua e di elettroliti; inoltre si assiste all’attivazione del sistema ormonale
renina – angiotensina – aldosterone su stimolo del sistema catecolaminergico con
conseguente riassorbimento renale di sodio, quindi acqua. L’aumento del sodio a livello
interstiziale potrebbe essere la causa anche dell’aumento di quest’ultimo a scapito del
distretto intracellulare;
• a livello intracellulare: i meccanismi restano ancora a precisare.
Queste caratteristiche rendono ragione del fatto che l’atleta risulti essere
maggiormente esposto al rischio di disidratazione, anche in virtù del fatto che la contrazione
muscolare genera calore che va dissipato velocemente utilizzando i vari meccanismi
termoregolatori dell’organismo. Il meccanismo più importante è la sudorazione, sistema che
va velocemente ad impoverire il distretto extracellulare che come abbiamo visto risulta essere
espanso nell’atleta, ma a discapito del distretto intracellulare.
La sudorazione, provoca anche deplezione di sali minerali, in particolare Na e K.
Dobbiamo, infatti, concentrarci sul concetto di idratazione "ottimale" , ossia mantenere
un adeguato volume di liquidi, ma anche una adeguata concentrazione di ioni. La
disidratazione espone a calo della performance, ma una eccessiva iperidratzione , in particolar
modo ipotonica, espone al rischio dell’iponatremia, sia relaitiva che globale) con altrettanto
alti rischi per la salute (encefalopatia iponatriemica). Quindi un’idratazione adeguata, che
potremmo definire prudentemente lieve iperidratazione:
• provoca l'aumento del volume plasmatico si accompagna al miglioramento delle funzioni
cardiovascolari sia a riposo sia durante l'esercizio, ma anche al miglioramento della
funzione termoregolatrice, migliore perfusione dei ghiandole sudoripare con migliore
dissipazione termica;
• migliora la per fusione e le risposte metaboliche a livello muscolare.
Per realizzare questa situazione di (iper)idratazione "ottimizzata" è consigliabile:
• bere sufficientemente per permettere questo stato di iperidratazione fisiologica e
compensare le perdite. Le perdite idriche andrebbero quantificate nel miglio modo
possibile, gia pesare lìatleta prima e dopo la competizione o l’allenamento può risultare
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
72
•
sufficiente, anche se sono disponibili metodiche più raffinate (e costose) come la
misurazione dell’impedenza bioelettrica, che dovrebbe essere fatta con metodica total
body e segmentale. Comunque vale come regola generale bere prima, durante e dopo gli
sforzi, soprattutto se prolungati, (per sforzo prolungato si intende un impegno che duri più
di un’ora): per esempio, ingerire 400 a 500 ml, due ore prima; bere regolarmente ogni 15 20 minuti ca. da 150 a 250 ml, seguendo le condizioni di ambiente. Vale la
raccomandazione di utilizzare principalmente acqua, in modo particolare risultano essere
indicate le acque minerali con un contenuto salino medio, quantificabile in circa 600 mg
di residuo fisso, preferendo le acque bicarbonato-calciche, anche in virtù del potere
tampone verso l’acidosi. Le acque minerali “oligominerali” o minimamente mineralizzate,
come le bevande ipotoniche in genere, non sono raccomandabili in quanto possono
esporre in condizioni di endurance al rischio dell’iponatriemia;
Allenarsi regolarmente, almeno dalle 3 alle 6 volte per settimana con adeguati programmi,
evitando le interruzioni prolungate.
Bibliografia
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L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
73
L’ACQUA NEGLI STATI PATOLOGICI
Barbara Paolini
Responsabile Ambulatorio di Dietologia Clinica Chianciano Salute - Chianciano Terme - SI
Fin dai tempi più antichi l’uomo aveva realizzato che le acque che sgorgano da certe
fonti potevano svolgere non solo il ruolo fisiologico di sedare la sete, ma anche ruoli
medicamentosi utilizzabili in specifiche patologie. Lo studio del possibile ruolo terapeutico
dell’acqua ha costituito una vera e propria scienza detta “idropinoterapia”. Infatti se
all’origine è un liquido incolore, inodore e insapore, attraverso il percorso che compie si
arricchisce di numerose sostanze, pertanto l’acqua deve considerarsi un vero e proprio
alimento e come tale, lo Specialista in Scienza dell’Alimentazione, nell’impostare una dieta
atta a prevenire o curare specifiche patologie, non può prescindere dal tenerne conto.
Le diverse proprietà terapeutiche dell’acqua sono legate alla diversa presenza,
quantitativa e qualitativa dei minerali disciolti.
Classificazione
Minimamente
mineralizzate
Il tenore di sali minerali Per particolari indicazioni come per esempio la
non è superiore a 50 mg/l ricostituzione di latte per l’infanzia.
Oligominerali
Il tenore di sali minerali Azione diuretica, azione antispastica etc.
non è superiore a 500 mg/l
Ricca in
minerali
sali Il tenore di sali minerali, è Indicate negli stati di carenza di calcio e magnesio
superiore a 1500 mg/l
ed altri minerali.
Contenente
bicarbonato
Il tenore di bicarbonato è Azione anti-infiammatoria per le acque bicarbonatosuperiore a 600 mg/l
alcaline, di facilitazione dei processi digestivi ed
antispastica per le acque bicarbonate-calciche.
Solfata
Il tenore di solfati, è Effetto antispastico, antinfiammatorio, indicate nelle
superiore a 200 mg/l
malattie dell’apparato digerente e delle vie biliari;
gastriti croniche aspecifiche, colon irritabile, stipsi
cronica semplice, litiasi epatica, discinesia delle vie
biliari etc.
Calcica
Il tenore di calcio, è Indicata nella prevenzione
superiore a 150 mg/l
dell’ipertensione.
Magnesiaca
Il tenore di magnesio, è Effetto antispastico, antiflogistico indicata nelle
superiore a 50mg/l
malattie dell’apparato digerente (stipsi cronica) ed in
carenza di magnesio.
dell’osteoporosi
e
Ferruginosa, o Il tenore di ferro bivalente, Indicata nelle anemie da carenza di ferro.
è superiore a 1 mg/l
contenente Fe
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
74
Acidula
Il tenore di anidride Indicata nelle gastropatie croniche aspecifiche
carbonica
libera
è ipersecernenti.
superiore a 250 mg/l
Sodica
Il tenore di sodio
superiore a 200 mg/l
Acque a basso Il tenore di sodio,
contenuto
di inferiore a 20 mg/l
sodio
è Indicata in stati di carenze specifiche.
è Indicate per le diete povere di sodio.
Obesità
Come con l’aumentare con l’età, nei soggetti obesi, la percentuale di acqua corporea
totale si riduce fino a rappresentare il 35-47% del peso corporeo totale. Ciò assume una
rilevante importanza nei processi fisiolopatologici che portano all’ipertensione arteriosa o a
malattie cardiovascolari. Infatti un incremento dei liquidi extracellulari aumenta la
concentrazione plasmatica di peptide natriuretico atriale, probabilmente per un alterato
controllo o azione dei neuropeptidi (vasopressina) e neurotrasmettitori (sistema adrenergico,
colinergico e dopaminergico). Ciò porta a concludere che non si devono somministrare
eccessive quantità di liquidi, ma sono sufficienti circa 1500-2000 ml/die.
Nei soggetti obesi con associata ipertensione sono consigliate acque minimamente
mineralizzate ed oligominerali, con basso valore di pH e concentrazione di sodio 20 < mg/l.
Negli obesi anziani si possono utilizzare anche quelle ricche in calcio e povere di sodio, come
fattore di supporto per l’osteoporosi. E’ preferibile evitare le acque gasate a causa della
capacità dei gas di stimolare la secrezione gastrica e la motilità dello stomaco, e quindi di
ridurre il senso di sazietà indotto dall’assunzione di cibo.
Dispepsia funzionale
Si definisce funzionale la dispepsia che non può essere attribuita ad alcuna malattia
organica, metabolica e sistemica né può essere associata ad assunzione di farmaci o alcool.
L’attribuzione di funzionale deriva dall’ipotesi che i sintomi possono essere correlati
disordini funzionali del tratto gastro-enterico superiore oppure ad un’alterata percezione di
normale funzionalità.
Tale situazione richiede un adeguato apporto idrico facendo ricorso ad acque minerali
in grado di incidere sulla motilità gastrica e sui meccanismi neuroormonali che regolano le
prime fasi del processo digestivo.
Le acque indicate sono quelle salse e salso-solfate-bicarbonate-alcalino-terrose, bevute
nella quantità di 1-4 bicchieri da bere a digiuno, lentamente e a temperatura ambiente.
Anche le acque carbonate possono contribuire all’attenuazione dei disturbi dispeptici,
che possono essere ingerite in qualsiasi momento della giornata, ma il loro effetto sulla
secrezione e sulla motilità gastrica si esplica soprattutto durante i pasti.
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
75
Stipsi
Una volta esclusa la natura organica, nella stipsi funzionale è fondamentale il
movimento, un buon apporto di fibre e soprattutto di acqua. Le più indicate sono le fortemente
mineralizzate poiché, grazie alla loro composizione ionica, sono in grado di svolgere
un’azione chimico-fisica specialmente sull’ultima parte del processo digestivo. Alcune di
esse, infatti, oltre ad aumentare il volume endoluminale e ad accelerare il transito del bolo,
sono assorbite in minima quantità e richiamano acqua nel lume esercitando un’azione
meccanica sulla parete del colon in senso peristaltico, azione che si aggiunge a quella più
strettamente chimica dovuta alla peculiare ricchezza del loro patrimonio ionico. A questo
scopo sono particolarmente indicate le acque cloruro-sodiche e quelle acque che hanno un
buon residuo fisso a 180°C, di ioni solfato, magnesio e calcio. Nelle forme di alterata
progressione intestinale l’assunzione di 1 bicchiere da 250 ml bevuta calda in 5 minuti,
ripetendo l’assunzione dopo una breve sosta. Qualora si ritenga utile aumentare l’acqua da
ingerire, si ricorrerà alle acque cloruro-sodiche meno concentrate.
Acque bicarbonate più concentrate e più ricche particolarmente in SO4, Ca, Mg,
vengono utilizzate nelle forme di stipsi isolate, con ritardo evacuativo e nelle forme associate
a dolicocolon.
Sindrome del colon irritabile
Accanto a corrette norme di igiene alimentare, se l’alvo è stitico è importante
assumere abbondante apporto idrico orientato soprattutto verso quelle acque che abbiano la
proprietà di abbreviare il tempo di transito intestinale grazie alla loro ricchezza in uno o più
ioni quali sodio, cloro, calcio, magnesio, solfato. Tra queste si segnalano le acque
bicarbonato-alcalino-terrose: 1000-2000 ml/die per almeno 30 giorni consecutivi, da ripetere
almeno 3 mesi; le salso-solfato-alcaline: 500-1500 ml/die preferibilmente a digiuno al
mattino, per cicli di 20 giorni, più volte all’anno; le bicarbonato-solfato-alcalino-terrose: 300600 ml al mattino a digiuno per cicli di 20 giorni ogni 4 mesi. In caso di diarrea l’apporto
idrico è importante con lo scopo di reidratare.
Epatopatie croniche
L’apporto idrico basato sull’utilizzo di acque minerali ad assetto ionico mirato, può
diventare l’unico presidio terapeutico. Le acque più indicate sono le solfate, ad esse è
riconosciuta la capacità di agire sul sistema vascolare (vasodilatazione), sul metabolismo della
cellula epatica a livello di membrana e a livello degli enzimi ossido riduttivi, sulla
glicogenosintesi, sulla sintesi proteica e degli aminoacidi.
Vi sono comunque altre acque come le bicarbonato-solfato-alcaline o alcalino-terrose
che, oltre lo zolfo, hanno un patrimonio ionico tale da conferire loro la proprietà di stimolare
alcune funzioni epato-cellulari depresse.
Discinesie delle vie biliari
L’eucinesi della colecisti e dell’albero biliare è una condizione essenziale per lo
svolgersi di un corretto processo digestivo, regolata dall’ormone colecistochinina secreta dalla
mucosa duodenale in risposta all’assunzione di grassi e aminoacidi, che svolge la sua azione
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
76
sullo sfintere di Oddi (riduzione delle resistenze) sulla colecisti (contrazione) e sulla coleresi
epatica (aumento della secrezione biliare). L’alterazione del tono della motilità delle vie
biliari può provocare diversi quadri: dispepsia ipostenica (colecisti ipotonica e ipocinetica, ma
anche ipotonia dello sfintere di Oddi), in questo caso trovano utile impiego le acque clorurosodiche e salso-solfato-alcaline per la loro azione colagogo e colecisti cinetica; la sindrome
ipertonica-ipercinetica in questo caso sono più indicate le acque bicarbonato-calciche e
solfato-calciche per la loro azione antispastica.
Calcolosi della colecisti
La terapia idroponica trova un largo impiego in questo campo, purchè si usino acque
minerali con caratteristiche ioniche mirate e se ne limiti l’utilizzo nei casi asintomatici o
comunque lontano dagli episodi colici.
Un’indicazione primaria è rappresentata dagli esiti di colecistectomia: vengono
favorevolmente influenzati eventuali disordini metabolici non risolti dall’intervento o residui
focali flogistici epatobiliari. La terapia idroponica non si propone di eliminare i calcoli o di
dissolverli, ma di favorire o accrescere il flusso biliare, creare condizioni locali sfavorevoli
alla formazione o all’aumento del volume dei calcoli, normalizzare la cinesi dell’albero biliare
ed esercitare un’azione antispastica sulle vie biliari e sugli sfinteri. A tale scopo sono indicate:
le acque bicarbonato-alcaline in quanto alcalinizzano la bile, ne diminuiscono la viscosità, ne
favoriscono il drenaggio ed hanno un’azione antinfiammatoria; le acque bicarbonato-alcalinoterrose, per l’azione equilibratrice sullo sfintere di Oddi grazie al contenuto di calcio e
magnesio; le acque salse e salso-solfate, per l’azione colagoga dovuta al solfato di magnesio e
per l’azione coleretica.
Gastriti croniche
L’apporto idrico assume un ruolo importante nella terapia delle gastriti croniche,
influenzando i meccanismi della secrezione e della motilità gastrica.
Nelle gastriti croniche normo o ipersecretive, le acque bicarbonato-alcaline sono in
grado di deprimere la secrezione gastrica e sono in grado di modulare la peristalsi, in dosi
refratte a digiuno; oppure le acque bicarbonato-alcalino-terrose, da bere in qualsiasi momento
della giornata, preferibilmente lontano dai pasti.
Nelle gastriti iposecretive è consigliato l’uso di acque che hanno capacità di stimolo
sulla secrezione peptica migliorando nel contempo la coordinazione motoria, come le acque
carboniche da bere ai pasti oppure le acque salse salso-solfate o le acque sulfuree.
Le acque bicarbonato esercitano, inoltre, un’azione di stimolo sulla secrezione e sulla
motilità gastrica purché vengano assunte durante i pasti.
Calcolosi urinaria
L’aumento della diuresi si verifica per riduzione della quota di acqua obbligatoria
assorbita a livello renale, essendo questa legata al carico di soluti presenti. Ciò comporta un
aumento della velocità del flusso nei tubuli renali rendendo meno efficiente il processo di
concentrazione delle urine con aumento della eliminazione di acque e sali. Inoltre a livello
sistemico una corretta idratazione con acque minerali a basso contenuto di soluti determina
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
77
una iposmolarità plasmatica che riduce la produzione di ormone antidiuretico (ADH) e di
aldosterone, con emissione di urine diluite.
La diluizione delle urine inibisce lo sviluppo e l’accrescimento di calcoli, riduce le
recidive della litiasi renale, prevenendo la stasi le infezioni ed i fenomeni infiammatori,
inoltre l’azione di lavaggio delle vie urinarie favorisce la progressione ed espulsione dei
calcoli. I liquidi devono essere costituiti prevalentemente da acqua, poiché altre bevande sono
ricche di carbonati o ossalati.
L’acqua deve essere preferibilmente a basso residuo fisso e sono da evitare le acque
ricche in sodio. Lo scarso apporto di sodio con la dieta favorisce l’assorbimento del calcio
alimentare e si oppone all’assorbimento di acido ossalico e quindi di ossalati urinari, possibili
fattori fitogeni.
Le acque minimamente mineralizzate od oligominerali, grazie alle loro caratteristiche
igieniche possiedono un effetto di potenziamento quantitativo della diuresi più cospicuo e
immediato rispetto alle acque a concentrazione salina più elevata nella litiasi pratica
l’emodiluizione determina una mobilizzazione dell’acido urico dai tessuti favorendo il loro
convogliamento al rene; l’urodiluizione impedisce la sovrasaturazione e comporta un
innalzamento del pH urinario con conseguente incremento della frazione dissociata dell’acido
urico, più idrosolubile e più facilmente eliminabile.
Gotta e calcolosi uratica
Si tratta di un dismetabolismo dell’acido urico, in cui la terapia idroponica è uno dei
cardini della prevenzione e della cura.
Le proprietà terapeutiche fondamentali delle acque sono rappresentate dalla
emodiluizione e dall’effetto diuretico. Infatti una corretta idratazione permette una
emodiluizione che determina una mobilizzazione dell’acido urico dai tessuti, favorendo il
coinvolgimento e l’escrezione renale. Le proprietà diuretiche stimolano l’urodiluizione che
impedisce la sovrasaturazione e precipitazione di questi sali nelle urine e innalza il pH
urinario con conseguente aumento della frazione dissociata dell’acido urico, più idrosolubile e
facilmente eliminabile.
Sono particolarmente indicate le acque minimamente mineralizzate e le acque
oligominerali, cioè a basso contenuto di sali, per il loro effetto diuretico. Fra le oligominerali
trovano specifica indicazione le acque a basso contenuto di sodio e prevalenza di ioni calcio
bicarbonato per un’azione diuretica leggermente più intensa rispetto alle acque bicarbonatosodiche maggiormente in grado di potenziare l’eliminazione urinaria di questo sale.
Sindrome nefrosica
Caratterizzata dalla perdita di elevate quantità di proteine con le urine, con
conseguente ipoalbuminemia e comparsa di edemi dovuti alla trasudazione di liquido negli
spazi interstiziali con riduzione della pressione oncotica plasmatici. Il sequestro nel terzo
spazio e quindi la ipovolemia sistemica inducono una riduzione del flusso ematico renale, ciò
determina un’attivazione del sistema renina–angiotensina-aldosterone con un aumento del
riassorbimento di sodio e acqua fino al raggiungimento di un nuovo stato di equilibrio tra
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
78
compartimento extra e intravascolare. Il rene in queste nuove condizioni non è in grado di
controbilanciare un eventuale carico di sodio con una riduzione del riassorbimento tubulare.
E’ indispensabile un attento bilancio sodico dietetico sia con gli alimenti che con
l’assunzione idrica. Sono presenti in commercio acque minerali con scarso contenuto di sodio
e la concentrazione di Na+ che caratterizza una acqua minerale definibile iposodica dovrebbe
essere al di sotto dei 20 mg/die.
Ipertensione arteriosa
L’equilibrio idroelettrolitico e in particolare il sodio, rappresentano importanti fattori
inducenti l’insorgere dell’ipertensione arteriosa. Prima di iniziare un trattamento
antiipertensivo si adottano misure igienico comportamentali tra cui il calo di peso corporeo,
aumento dell’attività fisica e riduzione dell’apporto sodio dietetico. Un fattore molto spesso
sottovalutato è l’introduzione di elettroliti con l’assunzione di liquidi. Acque minerali a basso
contenuto di sodio (< 20 mg/l) possono essere di fondamentale importanza nelle fasi iniziali
come prevenzione in soggetti predisposti.
Scompenso cardiaco
Tali pazienti sono a rischio di un evento acuto, oltre a richiedere terapia diuretica
cronica, vanno attentamente monitorizzati in merito al bilancio sodico dietetico che deve
prevedere una riduzione del cloruro di sodio aggiunto agli alimenti, le acque da preferire sono
quelle a scarso contenuto di sodio e preferibilmente a basso residuo fisso.
Aterosclerosi
L’apporto di sodio è collegato allo sviluppo di aterosclerosi e di cardiopatia
ischemica, a causa di una stretta correlazione del sale e del rapporto assunzione Na/K con
valori medi della pressione arteriosa nella popolazione e con la prevalenza di ipertensione
negli individui adulti. La maggior parte degli studi relativi al rapporto tra la durezza
dell’acqua ed i tassi di mortalità delle varie popolazioni mostra un debole ma significativa
correlazione inversa tra la durezza e il contenuto e le morti per cardiopatia ischemica.
Trovano quindi indicazione le acque minerali calciche a basso contenuto di sodio.
Dislipidemie
Recenti ricerche cliniche, hanno dimostrato che alcune acque possono vantare un
azione ipolipemizzante, tra queste sono: le salso-solfate, solfato-calciche, bicarbonatocalciche.
Osservazioni iniziate con Cascinai nel 1905 e Fedeli nel 1918-1920 dimostravano una
aumentata eliminazione di lipidi con la bile dopo una terapia idroponica con acque salsosolfate; diversi studi negli anni si sono alternati fino agli 90 con Graci, Scalabrino, Capurso
che hanno potuto confermare come esista fisiologicamente una correlazione tra crenoterapia,
secrezione biliare e metabolismo del colesterolo.
L’accentuata contrazione della colecisti provoca una maggiore dismissione di bile in
duodeno, con un aumento del transito intestinale ed una maggiore eliminazione di sali biliari
con le feci. Contemporaneamente il ridotto riassorbimento di acidi biliari, e quindi il
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
79
colesterolo attraverso il circolo entero-epatico, determina una maggiore richiesta di
colesterolo dalle lipoproteine circolanti per soddisfare la resintesi di nuovi acidi biliari. La
riduzione del pool degli acidi biliari stimola in effetti un notevole incremento dei recettori
epatici delle LDL con aumentata captazione epatica delle stesse e quindi una diminuzione
della colestererolemia.
Questa ipotesi trova un razionale in alcuni momenti fisiopatologici dell’attività
gastroenterica dopo terapia idroponica:
contrazione colecistica più efficace
accelerazione del transito intestinale
aumento della escrezione di acidi biliari con le feci
Inoltre, la colecistochinina, che stimola la contrattilità colecistica è influenzata dagli
ioni SO4- contenuti nelle acque, e la motilina secreta dopo la distensione gastrica secondaria a
stimolo idrico, agisce sullo svuotamento gastrico e sulla contrazione colecistica.
Quindi gli effetti combinati di alcune acque minerali sulla velocità del transito
intestinale e sull’escrezione degli acidi biliari con le feci, producono una significativa
riduzione del colesterolo totale e di quello LDL in particolare.
Diabete
La sete e l’aumento della diuresi necessaria per diluire il glucosio presente in eccesso
nelle urine, sono frequentemente i sintomi di esordio di questa affezione; appare quindi
evidente l’importanza di una corretta dieta idrica; in una fase acuta, infatti il paziente
diabetico perde acqua e sali in abbondanza, la scelta quindi di un’acqua minerale ricca di sali
rappresenta una scelta corretta e devono essere previsti non meno di 2-3 litri al dì.
Nei pazienti, invece, affetti da diabete associato a insufficienza renale ed anuria, non si
dovranno somministrare grandi quantità di liquidi. In fase di diabete compensato, la dieta
idrica si basa su un apporto normale di acqua, privilegiando le bicarbonato calciche, cloruro
sodiche e sulfuree; quest’ultime soprattutto infatti sembrano avere caratteristiche specifiche in
grado di influire positivamente sul decorso della malattia. L’insulina stessa contiene zolfo
come elemento importante per l’attività ormonale e che nei diabetici tale elemento è
deficitario. Lo zolfo inoltre è importante per la sintesi del glutatione che rappresenta un fattore
di protezione nei confronti delle complicanze diabetiche; l’acqua sulfurea determinerebbe una
maggiore secrezione insulinica per stimolazione vagale. Inoltre alcune acque con effetti
benefici sul fegato e sull’apparato digerente, come le bicarbonato-calciche, sembrano giovare
nelle forme di diabete associato ad alterata funzionalità epatica e gastrointestinale.
Nel diabete insipido, caratterizzato dalla mancanza dell’ormone antidiuretico, in grado
di trattenere l’acqua a livello dei tubuli renali, il paziente è costretto a bere quotidianamente
elevate quantità di acqua, in assenza di tale ormone la diuresi infatti è stimolata
continuamente, possono urinare, infatti, anche 15-20 litri al giorno e devono, pertanto
reintegrare altrettanta acqua per evitare la disidratazione.
Osteoporosi
È ormai una malattia sociale che colpisce ampi strati della popolazione in età avanzata
ma soprattutto le donne, con conseguente aumento di rischio di fratture soprattutto a livello
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
80
del femore e vertebrale. La formazione di un’adeguata massa ossea riduce il rischio di
superare la soglia di frattura nell’età avanzata. La menopausa, la sedentarietà, e abitudini
alimentari errate e soprattutto un inadeguato apporto di calcio ne sono la causa.
La quantità di calcio assorbita può variare a seconda del fabbisogno, si riduce con l’età
e può essere influenzata da diversi fattori. La maggior parte di calcio alimentare è presente nei
prodotti caseari; ma spesso alcune condizioni patologiche (soprappeso, dislipidemie, ecc.)
portano a ridurli nell’assunzione o eliminarli, per la necessità di ridurre l’apporto di grassi e di
sodio.
Heaney già dal 1994 seguito da altri studi ha dimostrato che la biodisponibilità del
calcio (43,2%) contenuto nell’acqua minerale è sovrapponibile a quello del latte vaccino.
Quindi le acque calciche possono supportare ai fabbisogni di calcio soprattutto in quelle
situazioni in cui ne siano aumentati le richieste, ma soprattutto in quelle patologiche in cui sia
necessario controllare sia l’apporto di calorie, che di grassi e anche di sodio.
Avvertenze nell’uso delle acque minerali
Prescindendo da particolari situazioni patologiche in cui l’apporto idrico deve essere
particolarmente contenuto (insufficienza renale, scompenso cardiaco, ecc) esistono
controindicazioni e limitazioni all’uso di alcuni tipi di acqua minerale correlate alla loro
composizione ed alle condizioni individuali del consumatore. Un dato importante che non è
riportato in etichetta riguarda proprio le controindicazioni all’uso dell’acqua.
Il 30% delle acque minerali in commercio hanno elevato contenuto di sodio, tali acque
non sono chiaramente indicate negli ipertesi.
Il contenuto massimo di fluoro fissato dalla legge per la normale acqua potabile è di
1,5 mg/l, ma tale limite non vale tuttavia per le acque minerali: sono infatti 6 le acque
minerali italiane che superano questo valore; un eccesso marcato di fluoro può condurre a
fluorosi, con accumulo di questo elemento nei denti e nello scheletro: la formazione di
macchie sullo smalto dei denti è il primo segno visibile di una eccessiva assunzione di fluoro
durante l’infanzia, per questo motivo l’uso di tali acque è consigliato solo per brevi periodi.
Le acque ferruginose, contenenti un tenore di ferro superiore a 1 mg/l sono in linea di
massima, sconsigliate nei soggetti affetti da gastroduodenite per i disturbi irritativi che
possono causare.
Nei soggetti affetti da gastrite, ulcera gastrica o semplice iper-acidità di stomaco,
risultano controindicate le acque gassate; l’anidride carbonica stimola infatti la secrezione
gastrica.
Un pericolo in generale delle acque è la presenza di nitrati, questi infatti
nell’organismo si riducono a nitriti e a contatto con le amine formano le nitrosammine,
possibili agenti cancerogeni. Il limite massimo previsto dal Ministero della Sanità è di 45 mg/l
valori superiori possono provocare metaemoglobinemia, questo limite è di 10 mg/l per le
donne in gravidanza e per i lattanti.
Va inoltre sottolineato che l’uso improprio ed esagerato di acque minerali può
determinare alterazioni del metabolismo idro-elettrolitico; a tale proposito Camons e coll.
hanno descritto un caso di ipopotassiemia, iperbicarbonatemia e ipocloremia, in un soggetto
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
81
che da tempo bevevo 2-3 litri al giorno di un’acqua fortemente mineralizzata bicarbonato
sodica.
Bibliografia
-
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L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
82
FEGATO ED ACQUE
Giovanni Fornaciari
Medicina III e Gastroenterologia - Arcispedale Santa Maria Nuova - Reggio Emilia
L’utilizzo di acque termali era noto fin dai tempi dell’antica Grecia ma furono i
Romani ad esaltare questo strumento di cura e di relax mediante la realizzazione delle
monumentali “Thermae” pubbliche. La caduta dell’Impero Romano ed il consolidarsi della
Religione Cristiana, che invitava a fuggire dalle occasioni di edonismo, portò al declino delle
terme che furono solo verso la fine dell’800 con l’inizio del cosiddetto “termalismo d’elite”:
le località termali erano in pratica luoghi di villeggiatura e di vita mondana. Solo dopo la
seconda Guerra Mondiale nasce il “termalismo sociale” con lo sviluppo della branca della
medicina denominata Idrologia Medica. L’efficacia terapeutica delle acque termali viene
riconosciuta ed il loro utilizzo viene inserito nel SSN estendendo le terapie, a prezzi contenuti,
a tutta la popolazione. Ma oggi, anni 2000, esiste ancora un razionale per l’utilizzo di acque
termali nelle malattie del fegato?
Le acque utilizzate per la cura delle malattie del fegato sono diverse: acque sulfuree,
solfate, bicarbonate, salse (dette anche cloruro-sodiche). Leggendo la scarna bibliografia che
si può consultare sui siti specializzati in materia termale si evince che le proprietà di queste
acque, in generale, sono legate all’effetto coleretico (formazione di bile) e colagogo
(dismissione della bile nel duodeno) anche se i meccanismi alla base di queste azioni non
sono sufficientemente chiariti.
In realtà alla base della secrezione di bile esistono meccanismi complessi che
attualmente sono stati pressoché completamente chiariti: la secrezione biliare normale è
composta da due elementi
1) secrezione canalicolare prodotta dagli epatociti e secreta dai canalicoli biliari
2) secrezione canalare prodotta dai colangiociti
La secrezione canalicolare è a sua volta formata da due componenti:
a) secrezione dipendente dagli acidi biliari: captazione a cura di due carrier specifici uno
dipendente e l’altro indipendente dal sodio, trasporto nell’epatocita da parte di varie
proteine e secrezione grazie ad un carrier dipendente dall’ATP
b) secrezione indipendente dagli acidi biliari: è principalmente dovuta al glutatione ed ai suoi
coniugati
La secrezione canalare è una secrezione elettrolitica ricca di bicarbonato che viene
stimolata dalla secretina. Come si vede la secrezione della bile è un processo complesso molto
scarsamente influenzabile con l’impiego di farmaci (ad eccezione degli acidi biliari che però
modificano solo la composizione della bile e non la sua secrezione). Inoltre non è affatto
chiaro come la modifica della formazione e della secrezione duodenale della bile possa essere
utile nell’individuo sano o in quello con colangiopatie. In effetti i riportati effetti delle acque
termali sono stati studiati, almeno a quanto pare, in condizioni di danno epatico provocato da
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
83
tossici epatici (quali il tetracloruro di carbonio, l’arsenico ed il fenolo) e non in condizioni
patologiche quali la cirrosi biliare primitiva o la colangite sclerosante primitiva, due delle più
note colangiopatie.
Altri effetti utili riportati sono l’azione anti-ossidante protettiva nel riguardo dei
radicali liberi, l’azione “depurativa” sull’eliminazione degli effetti tossici di terapie
prolungate, il miglioramento dei sintomi dispeptici successivi alla colecistectomia per un
ipotizzato effetto positivo sulle discinesie biliari. È chiaro che tutti questi effetti positivi
devono ora essere rivalutati alla luce delle acquisizioni più moderne sulla cinetica della
formazione e della secrezione biliare e vagliati secondo una metodica EBM fondata su
evidenze cliniche e studi controllati.
Purtroppo, navigando su PubMed, si trovano ben pochi articoli censiti che consentano
di valutare l’utilità delle acque termali e la loro efficacia. Non esistono studi controllati
recenti; l’unico che ho potuto reperire, del 1997, riferisce che l’impiego di acqua sulfurea
riduce i livelli di bilirubina e la sensazione di prurito in pazienti con steatosi epatica su base
alcolica. È noto che il prurito è un sintomo tipico solo della cirrosi epatica avanzata e non è
certo di comune riscontro nella steatosi epatica alcolica; inoltre l’efficacia di una terapia, in
termini laboratoristici, viene meglio valutata con l’analisi degli enzimi epatici, in particolare
delle GGT, e con la analisi prospettica del quadro ecografico piuttosto che con la dinamica
della bilirubina. Questo esame può avere un significato solo nelle epatopatie avanzate.
Per quanto attiene all’azione antiossidante è difficile esprimere un parere in quanto,
anche per farmaci quali la vitamina E o la vitamina C, è stata proposta la medesima possibilità
terapeutica ma gli studi non sono conclusivi. Sarebbero necessari studi controllati ma, per
l’utilizzo delle acque termali mi sembra difficile che essi verranno mai pianificati. L’azione
depurativa nel confronto dell’utilizzo di farmaci pare un ulteriore “salto nel buio”; è ben noto
che l’unica terapia utile nelle epatopatie da farmaci è la sospensione del farmaco medesimo e,
in taluni casi, l’utilizzo di steroidi.
Infine per le discinesie biliari giova ricordare che esistono molti dubbi sulla loro reale
esistenza; la letteratura degli anni 60-70’ era zeppa di citazioni in merito a questa entità ma,
più di recente, sono sorti parecchi dubbi e gran parte degli Autori associano i sintomi, in
origine attribuiti alla discinesia, a quadri su base psicosomatica a tipo “colon irritabile”. Si
deve anche precisare che l’impiego di acque termali, e ancor meno i fanghi sulla regione
epatica, non potranno certo modificare la storia naturale di una eventuale colelitiasi.
In conclusione al momento non esistono prove scientifiche che consentano di
suggerire l’utilizzo di acque termali per le cure delle malattie epatiche. Mi sembra che gli
stessi limiti che, nel corso degli anni, sono stati posti allo sviluppo ed alla dimostrazione di
efficacia clinica a farmaci definiti comunemente “epatoprotettori” (tuttora non esiste un
farmaco che possa definirsi con sicurezza un epatoprotettore), siano riferibili alle acque con
presupposta azione benefica sul fegato. Molti anni fa ascoltai in una memorabile lezione di
Clinica Medica il grande Maestro e Fondatore della Epatologia Italiana ed Europea Mario
Coppo affermare: “non abbiamo bisogno di sviluppare degli epatoprotettori; per proteggere il
nostro fegato nel miglior modo possibile dobbiamo evitare di esporlo ai danni potenziali ed in
particolare all’alcool ed ai virus”. Credo che questa frase meriti ancora la nostra giusta
considerazione.
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
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APPARATO GASTROINTESTINALE ED ACQUE
Angela Mazzocchi
Coordinatore Gruppo Interaziendale Nutrizione Artificiale (GINA) - AUSL - RE
L’impiego della terapia idroponica nelle patologie dell’apparato digerente è pratica
consolidata nei secoli; la ricerca bibliografica mostra tuttavia quanto siano ancora pochi gli
studi clinici controllati che ne supportano l’uso.
Nei testi di medicina e clinica termale (1) si sottolinea come le acque minerali svolgono
sul tratto digestivo, azioni differenti, a volte opposte, a seconda della concentrazione dei
componenti minerali e del rapporto di assunzione con i pasti. Ne consegue la necessità di
conoscere la composizione e l’indicazione specifica delle singole sorgenti minerali per
prescrivere una cura efficace.
Le acque più utilizzate nelle patologie del tubo digerente sono:
• Acque salse o cloruro-sodiche: stimolano la secrezione cloridropeptica e la peristalsi. Le
iso-ipotoniche hanno scarso effetto peristaltico, ma stimolano notevolmente la secrezione;
le ipertoniche hanno buon effetto peristaltico e minore attività sulla secrezione gastrica;
• Acque solfate: determinano variazioni quantitative e qualitative del succo gastrico e
duodenale, favoriscono lo svuotamento gastrico e tendono a riportare nelle norma i valori
di acidità. Gli ioni solfato, calcio e magnesio contenuti nelle acque, sono utili
nell’aumentare la velocità del transito intestinale;
• Acque bicarbonate: a livello gastrico e duodenale agiscono sulla componente secretiva e
motoria. Se bevute a digiuno elevano il pH gastrico ed inibiscono la secrezione, per
stimolazione riflessa a partenza duodenale. Se assunte ai pasti l’effetto delle acque
bicarbonato è prosecretorio. Stimolano la peristalsi e lo svuotamento gastrico. Innalzando
il pH duodenale, favoriscono l’azione degli enzimi pancreatici.
Le patologie gastrointestinali che più frequentemente traggono beneficio dalla
assunzione di acque minerali sono la dispepsia funzionale e la sindrome da intestino irritabile.
Dispepsia funzionale
In una recente pubblicazione (2) sono stati esaminati gli effetti delle acque di 18 centri
termali sui sintomi che accompagnano la dispepsia funzionale. E’descritto un significativo e
persistente miglioramento del dolore epigastrico e della ripienezza post-prandiale dopo
terapia, consistente nella assunzione di 2 litri di acqua minerale per 3 settimane; la secrezione
gastrica è risultata ridotta nell’87% dei pazienti e la velocità del transito oro-cecale è
aumentata a fine trattamento rispetto all’inizio dello studio.
Una ricerca condotta su pochi pazienti affetti da dispepsia funzionale, ha documentato
il miglioramento del tempo di svuotamento gastrico da solidi, ottenuto con la
somministrazione di 500 ml/die di acque ad alto contenuto minerale (3).
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
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Un altro studio ha valutato gli effetti di un’acqua minerale salso-solfato-alcalina sullo
svuotamento gastrico e sulla attività motoria gastroduodenale interdigestiva in 24 pazienti
dispeptici con ritardato svuotamento gastrico. Sia i tempi di svuotamento gastrico che
l’attività motoria interdigestiva gastroduodenale, registrata con manometria, sono risultati
significativamente migliori dopo somministrazione di acqua minerale comparata ad acqua di
rubinetto (4).
Sindrome da intestino irritabile (IBS)
La causa di questa patologia funzionale, clinicamente classificabile in IBS ad alvo
prevalentemente stiptico, IBS ad alvo prevalentemente diarroico o IBS ad alvo misto, rimane
un mistero e la terapia continua ad essere imperniata su provvedimenti dietetici, farmacologici
e psicologici. (5)
E’ raccomandato un abbondante apporto idrico. Nella variante stiptica sono indicate le
acque minerali capaci di accelerare il transito intestinale per il loro contenuto in ioni sodio,
cloro, magnesio, solfato. Nella variante diarroica è opportuno introdurre acqua al fine di
reidratare l’organismo.
L’accelerazione del transito oro-cecale dopo assunzione di acque minerali è dimostrata
nel lavoro di Gasbarrini (2); la possibilità che l’ingestione di acque minerali sia un valido
supporto al trattamento dell’ IBS è descritta da Grassi M(6) .
Uno studio epidemiologico, condotto mediante questionario inviato ai Medici di
Medicina Generale, ha confermato l’utilità della assunzione di acqua minerale in pazienti con
IBS, che dopo la terapia, hanno ridotto per un anno l’assunzione di farmaci ed il numero di
giornate di assenza dal lavoro.(7)
Stipsi
Per la stipsi isolata trovano indicazione acque ricche di sali minerali che, per l’alta
concentrazione di ioni, svolgono azione chimica e fisica particolarmente intensa; vanno
assunte in modica quantità, l’azione è spesso potenziata dal riscaldamento.
Onori (8) ha valutato l’effetto della somministrazione di un’acqua oligominerale nella
stipsi colica e nella stipsi rettale, classificazione secondo lo studio radiologico del tempo di
transito intestinale. Il trattamento con acqua oligominerale si è rilevato capace di risolvere la
stipsi nell’ 80% dei pazienti con rallentato transito del colon; nessun effetto è stato osservato
nella stipsi rettale.
La terapia termale, assieme a presidi di tipo igienico-dietetico, rappresenta un ottimo
metodo di rieducazione funzionale dell’alvo. Oltre alla assunzione di acque per os, esiste
anche la possibilità di trattamenti mediante irrigazioni o docce coliche ( idrocolonterapia).
Questi trattamenti sono controindicati nelle malattie infiammatorie intestinali (rettocolite
ulcerosa, Crohn), nelle diverticoliti, nelle gravi affezioni cardiache e renali
Controindicazioni
L’ulcera peptica acuta controindica la terapia con qualsiasi acqua termale. In quella
cronica sono invece controindicate solo le acque a prevalente azione eccitosecretrice (9) Nelle
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
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fasi acute delle coliti, delle malattie infiammatorie croniche intestinali, nelle diverticoliti la
terapia con acque termali non trova indicazione.
Bibliografia
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Parte 4
Abstracts
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INDAGINE SULL’INTAKE IDRICO MEDIO/DIE IN PAZIENTI OSPEDALIZZATI
Salvatore Vaccaro
Servizio Dietetico - Azienda Ospedaliera “Arcispedale Santa Maria Nuova” - Reggio Emilia
INTRODUZIONE
L’ospedalizzazione impone modifiche più o meno consistenti delle usuali abitudini alimentari
(orari dei pasti diversi dai propri, imposizione del vitto ospedaliero, etc.); rappresenta però un
buon momento per i Servizi di Dietetica Ospedalieri [SDO] per espletare colloqui di
Educazione Alimentare, divulgando concetti di sana e corretta alimentazione.
MATERIALI E METODI
Nell’inverno 2006/2007 il SDO ha chiesto a dei pazienti ospedalizzati con età over 60 con
pasto ospedaliero libero di annotare il proprio intake idrico derivante esclusivamente
dall’assunzione dell’acqua oligominerale loro distribuita durante la degenza. I soggetti
collaboranti sono stati n. 228 (età 78,77±9,69 anni [60-100 anni]; peso 70,25±16,62 kg;
altezza 164,83±11,16 cm; BMI 25,52±5,18 kg/m2; degenza 12,53±9,63 gg). I dati raccolti
sono stati analizzati in funzione del sesso: a) donne: n. 108; età 80,09±10,33 anni [p 0,0299];
peso 66,24±15,23 kg; altezza 160,54±6,67 cm; BMI 25,43±5,76 kg/m2; degenza 10,8±9,19
gg; b) uomini: n. 120: età 77,38±8,81 anni; peso 73,82±17,06 kg [p 0,0003]; altezza
168,78±12,83 cm [p < 0,0001]; BMI 25,59±4,62 kg/m2; degenza 14,01±10,06 gg [p 0,0401].
RISULTATI
Ai degenti over 60 di varie U.O. è stata consegnata una scheda strutturata ad hoc nella quale
veniva chiesto loro di annotare la fascia oraria (h) ed il quantitativo (ml) dell’acqua
oligominerale ospedaliera assunta durante un determinato giorno di degenza. I dati ricavati da
tali schede sono stati riportati nella tabella sottostante.
CONCLUSIONI
Dall’indagine, volta a quantificare l’intake idrico in soggetti ospedalizzati over 60, sono
emerse differenze significative per quanto riguarda sia il quantitativo di acqua assunto nei due
sessi (vedi tabella) che la fascia oraria di maggior assunzione: gli uomini hanno assunto una
maggior quantità di acqua dalle 21 alle 12, mentre le donne dalle 12 alle 21 (p 0,0102).
L’assunzione media/die di acqua è apparsa sufficiente a soddisfare i fabbisogni idrici dell’età.
Assunzione di Acqua Minerale
Colazione
Metà Mattino
Pranzo
Metà Pomeriggio
Cena
Dopo Cena
h. 06.00-09.00
h. 09.00-12.00
h. 12.00-15.00
h. 15.00-18.00
h. 18.00-21.00
h. 21.00-06.00
Assunzione Media/die
Sesso Maschile
Sesso Femminile
p
ml
ml
ml
ml
ml
ml
286,02 ± 123,00 = 17,44%
257,14 ± 128,73 = 15,68%
315,91 ± 147,69 = 19,26%
211,43 ± 47,10 = 12,89%
312,36 ± 134,69 = 19,05%
257,14 ± 122,25 = 15,68%
240,86 ± 91,17 = 15,09%
223,53 ± 97,01 = 14,01%
342,86 ± 111,72 = 21,48%
222,22 ± 64,05 = 13,92%
326,58 ± 107,07 = 20,46%
240,00 ± 89,44 = 15,04%
0,0025
0,0274
-
ml
1640,00 ± 703,46
1596,05 ± 560,46
0,0430
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
89
VALUTAZIONE DELLA DISTRIBUZIONE DEI FLUIDI CORPOREI IN SOGGETTI
CON ECCESSO PONDERALE TRAMITE L’ANALISI BIOIMPEDENZIOMETRICA
Salvatore Vaccaro
Servizio Dietetico - Azienda Ospedaliera “Arcispedale Santa Maria Nuova” - Reggio Emilia
INTRODUZIONE
L’Analisi Bioimpedenziometrica [BIA] permette di ottenere un’accurata stima dell’Acqua Corporea
Totale [TBW] e, con l’impiego della multifrequenza o dell’angolo di fase, del rapporto tra Acqua
Intracellulare [ICW] (considerata un indice della massa cellulare corporea) ed Acqua Extracellulare
[ECW] (costituente il liquido interstiziale, plasma, linfa e liquido transcellulare).
MATERIALI E METODI
Sono stati valutati n. 588 referti BIA di soggetti con eccesso ponderale residenti nella Sicilia NordOrientale equamente distribuiti per sesso e fascia di età: a) n. 294 donne: 10-19 anni (n. 25; età
16,84±1,31 aa; peso 76±16,59 kg; BMI 29,57±5,14 kg/m2), 20-29 anni (n. 70; età 23,73±2,73 aa; peso
75,6±13,57 kg; BMI 29,26±4,9 kg/m2), 30-39 anni (n. 99; età 34,33±2,93 aa; peso 76,67±12,24 kg;
BMI 30,49±4,87 kg/m2), 40-49 anni (n. 57; età 44,44±3,15 aa; peso 81,24±15,83 kg; BMI 31,92±5,96
kg/m2), 50-59 anni (n. 31; età 53,84±2,76 aa; peso 80,75±12,73 kg; BMI 32,58±5,59 kg/m2) e 60-69
anni (n. 12; età 63,33±2,93 aa; peso 81,18±12,84 kg; BMI 34,81±5,63 kg/m2); b) n. 294 uomini: 1019 anni (n. 25; età 17±1,73 aa; peso 81,68±20,45 kg; BMI 28,94±5,89 kg/m2), 20-29 anni (n. 70; età
24,47±3,05 aa; peso 89,11±20,9 kg; BMI 30,08±5,42 kg/m2), 30-39 anni (n. 99; età 34,33±2,51 aa;
peso 93,47±19,38 kg; BMI 30,98±5,7 kg/m2), 40-49 anni (n. 57; età 44,33±2,91 aa; peso 91,3±16,78
kg; BMI 31,38±5,09 kg/m2), 50-59 anni (n. 31; età 54,94±2,77 aa; peso 92,01±14,6 kg; BMI
32,34±4,66 kg/m2) e 60-69 anni (n. 12; età 65,58±2,97 aa; peso 96,09±15,72 kg; BMI 34,29±6,27
kg/m2).
RISULTATI
Sesso Maschile
Sesso Femminile
Fascia d’età
TBW (%)
ICW (%)
ECW (%)
TBW (%)
ICW (%)
ECW (%)
51,11±7,15 60,28±3,97 a 39,72±3,97 49,33±6,38 54,58±4,22 45,42±4,23 a
10-19 anni
50,53±7,39 58,55±2,77 a 41,45±2,77 48,79±7,62 55,17±3,80 44,83±3,80 a
20-29 anni
50,70±6,56 f 57,07±5,65 h 41,77±4,19 48,15±7,10 55,36±4,49 44,63±4,49 a
30-39 anni
52,26±6,24 c 58,32±3,09 a 41,68±3,09 47,41±9,03 54,14±4,41 45,86±4,41 a
40-49 anni
53,20±6,59 g 58,15±3,42 b 41,86±3,42 48,41±7,90 54,44±4,53 45,56±4,53 b
50-59 anni
51,56±5,30 e 56,79±3,16 d 43,20±3,16 45,50±4,03 52,30±3,78 47,70±3,78 d
60-69 anni
% Fisiologica
58 – 62
60 - 64
36 - 40
55 - 58
58 - 62
38 - 42
a: p < 0,0001; b: p 0,0003; c: p 0,0006; d: p 0,0023; e: p 0,0025; f: p 0,0047; g: p 0,006; h: p 0,0098.
CONCLUSIONI
Dall’analisi dei dati bioimpedenziometrici riguardanti i fluidi corporei e la loro ripartizione in frazione
intra- ed extracellulare di n. 588 soggetti affetti da eccesso ponderale si è riscontrato un livello di
idratazione inferiore ai limiti di riferimento in entrambi i sessi, osservando però una maggiore TBW,
sia in valori assoluti (litri) che in valori percentuali (%), in tutte le fasce di età di sesso maschile, con
un’alterazione (da lieve a modesta) del fisiologico rapporto ICW/ECW, con la prima componente
ridotta e la seconda aumentata.
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
90
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16
Parte 5
Acque Minerali e Mercato Italiano
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
91
LE PRINCIPALI ACQUE MINERALI PRESENTI SUL MERCATO ITALIANO
Salvatore Vaccaro
Servizio Dietetico - Azienda Ospedaliera “Arcispedale Santa Maria Nuova” - Reggio Emilia
Vengono qui di seguito riportate alcune informazioni inerenti le Acque Minerali
presenti sul mercato italiano, tratte direttamente da alcune etichette commerciali, dagli
“Annuari delle Acque Minerali” e da ricerche su internet. I dati qui presentati possono essere
variati in funzione del continuo sviluppo tecnologico-industriale del settore delle Acque
Minerali (nuove analisi chimico-fisiche, marchio liquidato, cessata produzione, etc.).
Acqua Minimamente
Mineralizzata
Lauretana
Acqua del Faiallo
Fonte delle Alpi
Amorosa
Sparea
Plose
Fontealta
Alpi Cozie
Monviso
Vigezzo
Fonte del Lupo
Bernina
Fonte Vallechiara
Lurisia Fonte S. Barbara
Valverde
S. Michele
Sant’Anna di Vinadio
Sorgiva
Pian della Mussa
S. Bernardo Sorgente Rocciaviva
Levico Casara
Fonte Doro
Meraner S. Virgilio
Alba
Daggio Norda
Stella Alpina
Fonteviva
coalizzano Fonti Bauda
Fonte Caudana
Valmora
Gioiosa della Valsesia
Alpi Bianche
Alte Vette
RF a 180°C
(mg/l)
14
17
18
22,8
22,5
25,5
28
29
30
31,9
33
36
36
36
37
38,2
39
39
40,1
41,54
42
43
43
44
44,5
45,2
46,6
47
48
48
48,6
49
49
Sorgente
(m.s.m.)
1.050
1.100
900
500
600
1.830
1.600
900
800
875
460
625
460
1.375
780
1.400
1.503
1.134
1.500
1.300
1.700
1.060
1.540
550
1.935
900
500
980
700
1.000
630
-
Stabilimento
Graglia (BI)
Urbe (SV)
Lucerna S. Giovanni (TO)
Canevara (MS)
Lucerna S. Giovanni (TO)
Bressanone (BZ)
Roncegno (TN)
Lucerna S. Giovanni (TO)
Lucerna S. Giovanni (TO)
Malesco (VB)
Altare (SV)
Piuro (SO)
Altare (SV)
Lurisia (CN)
Quarona Sesia (VC)
Vaie (TO)
Vinadio (CN)
Carisolo (TO)
Balme (TO)
Garessio (CN)
Levico Terme (TN)
Oppido Mamertina (RC)
Merano (BZ)
Valli del Pasubio (VI)
Primaluna (LC)
Moiò Dè Calvi (BG)
Canevara (MS)
Coalizzano (SV)
Donato (BI)
Lucerna S.Giovanni (TO)
Quarona Sesia (VC)
Vinadio (CN)
Vinadio (CN)
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
92
Acqua Oligominerale
RF a 180°C Sorgente
Stabilimento
(mg/l)
(m.s.m.)
Cime Bianche
50,6
1.300
Vinadio (CN)
S. Bernardo
52
1.000
Garessio (CN)
Ale Tarsogno Alisea
54
935
Tarsogno (PR)
Alpia
55
760
Malesco (VB)
Ducale
56
950
Tarsogno (PR)
Fonte Azzurrina
57
800
Careggine (LU)
Santa Rita
59,1
700
Né (GE)
Mangiatorella
60
1.100
Stilo (RC)
S. Carlo Fonte Aurelia
60
600
S.Carlo Terme (MS)
Certosa Fonte Perna
60,6
900
Polia (VV)
Leonardo Alisea
60,9
900
Primaluna (LC)
Fonte Napoleone
62,2
375
Poggio Marciana (LI)
Geraci
62,7
1.450
Geraci Siculo (PA)
Lievissima
75,5
1.848
Cepina Valdisotto (SO)
Fabrizia
78
1.000
Fabrizia (VV)
Certosa Fonte Camarda
79
450
Polia (VV)
Goccia di Carnia
79
1.370
Forni Avoltri (UD)
Eau de Santè
82
1.200
Stia (AR)
Frisia
82
435
Piuro (SO)
Maxim’s
82
1.200
Stia (AR)
Pejo Fonte Alpina
83
1.393
Cogolo di Pejo (TN)
Madonnina della Calabria
89,6
750
Girifranco (CZ)
Ulmeta
90
725
Ormea (CN)
Gaudenziana
93,4
900
Bognanco (VB)
Lonera
105
1.250
Valli del Pasubio (VI)
Vaia
106,2
800
Vagolino (BS)
Fiuggi
106,5
590
Fiuggi (FR)
Roana
109,72
1.492
Ussita (MC)
Sorgente Moschetta
113,8
750
Grifalco (CZ)
Dolomiti
115
815
Valli del Pasubio (VI)
Madonna della Guardia
118,5
680
Ceranesi (GE)
Siete Fuentes
119
620
Santulussurgiu (OR)
Monte Bianco
122
1.518
Morgex (AO)
Monte Cimone
122
935
Ospitale di Fanano (MO)
Maniva
124,2
800
Vagolino (BS)
S. Bernardo Sorgente della Rocca
125,7
1.500
Ormea (N)
Beber
128
725
Posina (VI)
Sorgente Serra Policaretto Sila
128,4
1.200
Acri (CS)
Lurisia-Roccaforte
Mondovì (CN)
Garbarono
131
720
Abrau
135
57
Chiusa Pesio (CN)
Monteverde
135
850
Pracchia (PT)
Ceciliana
135,4
450
Palestrina (RM)
S. Francesco
137,2
313
Caslino al Piano (CO)
Santa Clara
139,1
820
Borzonasca (GE)
S. Antonio
139,7
313
Caslino al Piano (CO)
Fonte di Crodo Sorgente Cesa
141
540
Crodo (VB)
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
93
Acqua Oligominerale
Nuova Gareisa
Nuova Acquachiara
Panna
Acqua Silva
Fonte Lieta
Verna
Fontalba
Pioda
Fonte Serena
Lora di Recoaro
Castellina
Ventasso
Vera
Pradis
Nerea
Lissa
Linx
Roccabianca
Palina
Smeraldina
Fontenova
Santa Croce Sponga
Motette
Corona
Rocchetta
Rocchetta Brio Blu
Tione
Pic
Cavagrande
Sorgente Grigna
Chiarella
S. Angelo
S. Vittoria
Sorgente Presolana
Pineta Sorgente Sales
Sassovivo
Gajum
Coralba
Flaminia
Limpia
Misia
Santo Stefano
Meo
San Felice
S. Giorgio
Fonte Tullia
RF a 180°C Sorgente
Stabilimento
(mg/l)
(m.s.m.)
143
595
Roccaforte Mondovì (CN)
143,5
1.000
Valli del Pasubio (VI)
144
925
Scarperia (FI)
149
980
Pracchia (PT)
149
1.030
Cervarezza (R.E.)
150
960
Chiusi della Verna (AR)
151,9
1.200
Montalbano Elicona (ME)
152,6
520
Moio Dè Calvi (BG)
156,1
310
Oleggio Castello (NO)
157,8
880
Recoaro Terme (VI)
160
750
Castelpizzuto (IS)
160
1.006
Cervarezza (R.E.)
160
S.Giorgio in Bosco (PD)
162
650
Pradis di Sotto Clauzetto (PN)
Castelsantangelo sul Nera (MC)
163
165
630
Posina (VI)
165,5
1.485
Masanti (PR)
166
450
Terme Vigliatore (ME)
169
615
Scarperia (FI)
172,2
650
Tempio Pausania (SS)
172,8
500
Citerna Taro (PR)
172,9
720
Canistro Terme (AQ)
173,24
700
Scheggia (PG)
175,6
6
Calci (PI)
176
536
Gualdo Tadino (PG)
176
536
Gualdo Tadino (PG)
180,55
397
Orvieto (TR)
183,9
400
Vaie (TO)
184
400
Milo (CT)
185
800
Primaluna (LC)
187,3
760
Plesso (CO)
189
435
Siliqua (CA)
190
1.380
Pornassio (IM)
191,2
650
Clusone (BG)
194
700
Clusone (BG)
194
565
Foligno (PG)
199
481
Canzo (CO)
203
1.200
S.Damiano Macra (CN)
204,9
500
Nocera Umbra (PG)
208,9
360
San Pellegrino Terme (BG)
209
450
Borgo Cerreto (PG)
210
650
Montesano di Marcellana (SA)
216
200
Gavignano (RM)
220
205
San Felice (PT)
223
405
Siliqua (CA)
223,8
550
Sellano (PG)
(Continua)
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
94
Acqua Oligominerale
San Luigi
S. Cassiano
San Daniele
Tre Fontane
Paraviso
Fontelaura
Levia
Tinnea
Giara
Pura
Gabinia
San Benedetto
Lentula
Guizza
Crodo-Lisiel
Pasubio
Futura
Rocca Galgana
Flavia (Efferv. Nat.)
Viva
Fonte delle Rocce
Luna
Fonte del Parco
Sattai
L’Acqua
Federica della Fonte S. Giacomo
Castello
Fonte Annia
Opera
S. Maria degli Angeli
Valle Reale
Angelica
Fonte Primavera
Natia
Gaia
Sorgente dell’Amore
Cintoia
Danone Vitasnella
Fonte Elisa
Val di Meti
Fontemura
Frasassi
Fonte Corte Paradiso
Prealpi
Lilia
Monteforte
RF a 180°C Sorgente
Stabilimento
(mg/l)
(m.s.m.)
224
740
Barni (CO)
226
550
Fabriano (AN)
231
825
Montefiorino (MO)
232
900
Montefiorino (MO)
235
907
Lanzo d’Intelvi (CO)
236
700
Plesso (CO)
238
395
Siliqua (CA)
240
700
Montefortino (AP)
240,2
71
Villasor (CA)
243
408
Siliqua (CA)
243,1
200
Gavignano (RM)
246
20
Scorzè (VE)
247
640
Cantagallo (PD)
251
20
Scorzè (VE)
252
500
Crodo (VB)
256
650
Valli del Pasubio (VI)
260
74
Feroleto Antico (CZ)
260,3
258
Citerna Taro (PR)
261
400
Zogno (BG)
262
450
Borgo Cerreto (PG)
262,8
350
Caprinica (VT)
263,5
600
Primaluna (LC)
265,4
900
Montefiorino (MO)
269
160
Guspini (CA)
274
820
(AR)
275
84
Su Pranu (CA)
283,2
400
Vallio Terme (BS)
290
23
Paradiso di Pocenia (UD)
290
480
(RI)
291
550
Rionero in Vulture (PZ)
298
300
Popoli (PE)
300
612
Nocera Umbra PG)
306
260
Popoli (PE)
308
350
Riardo (CE)
315
250
Genga (AN)
316
510
Grimaldi (CS)
326
600
Greve in Chianti (FI)
327
200
Darfo Boario Terme (BS)
327
240
Genga (AN)
330
650
Apecchio (PS)
332
820
(AR)
338
260
Genga (AN)
340
23
Paradiso di Pocenia (UD)
345
480
Almè (BG)
346
505
Rionero in Vulture (PZ)
351
716
Materno di Contese (MO)
(Continua)
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
95
Acqua Oligominerale
Linda
Luce
Sovrana
Tavina
Ruscella
Fonte Santa Chiara
Santa Maria
S. Moderanno
Cerelia
Primula
San Rocco
San Pantaleo (Fluorata)
Funte Fria
Orobica
Preistorica
Eureka
Sole
Sancarlo Spinone
Verdiana
Fabia
Fonte Aura
Silvana
Azzurra
Ninfa
Prata
Varanina
Visciolo
Gaverina Fonte Centrale
Amerino
Tre Santi
Fonte di Alice
Fontechiara
Sant’Elena
Amata
Gallo
Ausonia
San Giacomo
Lidia
Fontepatri
RF a 180°C Sorgente
Stabilimento
(mg/l)
(m.s.m.)
352
65
Salò (BS)
352
154
Siliqua (CA)
353
190
Castelletto d’Orba (AL)
353
70
Salò (BS)
357
279
Modica (RG)
361
700
Scheggia (PG)
361
350
Modica (RG)
363,4
865
Berceto (PR)
366
680
Cereglio (BO)
368
400
Spinone al Lago (BG)
370
200
Arcore (MI)
375,6
426
Olbia (SS)
380,4
650
Macomer (NU)
384
400
Almè (BG)
387,49
650
Montefortino (AP)
390
100
Corigliano d’Otranto (LE)
399,5
181
Nuvolento (BS)
405
400
Spinone al Lago (BG)
410
200
Ramiola di Medesano (PR)
412
355
San Gemini (TR)
415
350
San Gemini (TR)
427,5
596
Valfrancia-Galeata (FO)
428
540
Torrebelvicino (VI)
440
725
Melfi (PZ)
442
300
Pratella (CE)
444
225
Varano Marchesi (PR)
446
550
Rionero in Vulturne (PZ)
448,4
500
Gaverina Terme (BG)
450
390
Acquasparta (TR)
466
539
Sernano (MC)
470
500
Greve in Chianti (FI)
471
164
Medesano (PR)
472
550
Chianciano (SI)
479,8
300
Casamassima (BA)
480
560
Montefiorino (MO)
482,5
680
Bognanco (VB)
485
539
Sarnano (MC)
488,5
200
Medesano (PR)
500
500
Lastra a Signa (FI)
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
96
Acqua Minerale
S. Leopoldo
Fonte di Palme
Cutolo-Rionero (Efferv. Nat.)
Fonte Itala (Efferv. Nat.)
Augusta
Tolentino Sorgente S. Lucia
La Francesca (Efferv. Nat.)
Acqua di Nepi (Efferv. Nat.)
Fonte Vivia (Efferv. Nat.)
Sacramora
Fontesana
Galvanina
Sangiuliano
Tesorino
S.Andrea
Montinverno
Santafiora
Ambra
Madonna della Mercede
Perla
Egeria
Aemilia
Boario
Paravita
S. Donato
S. Pietro
Parmense del Piceno
Vis Sorgente del Ciliegio
Bracca
Appia
Rosablu Light (Efferv. Nat.)
Rosablu (Addizionata con CO2)
S. Maria alle Capannelle
Fonte Angelico
Claudia (Efferv. Nat.)
Kaiserwasser
Acqua Sacra (Efferv. Nat.)
Generosa
Lete (Efferv. Nat.)
Sangemini
Uliveto (Efferv. Nat.)
Fonte Gaudianello
Santagata (Efferv. Nat.)
San Pellegrino
Perla
Acqua della Madonna
RF a 180°C
(mg/l)
505,8
517,5
540
547,5
551
551
563
569
578
581
583
589
598
598
602
603
610
612,4
616
616
617,9
630,4
636
639
650
656,1
665
670
681
681,3
682
682
682
700
763
827
841,8
865
873,5
955
986
1.009
1.026
1.074
1.120
1.132
Sorgente
(m.s.m.)
125
80
550
530
190
426
550
227
220
15
150
150
15
98
200
600
330
185
180
330
20
180
217
60
200
146
120
590
400
110
20
20
20
60
143
1340
35
100
300
370
12
530
98
370
9.4
1
Stabilimento
Casciana Terme (PI)
Torre di Palme (AP)
Rionero in Vulture (PZ)
Atella (PZ)
Castelletto d’Orba (AL)
Tolentino (MC)
Rionero in Vulture (PZ)
Nepi (VT)
Nepi (VT)
Riserba di Rimini (RN)
RN
RN
Riserba di Rimini (RN)
Montopoli Val d’Arno (PI)
Medesano (PR)
Varano Marchesi (PR)
Monte San Savino (AR)
Ramiola di Medesano (PR)
Monte San Savino (AR)
(RM)
Ramiola di Medesano (PR)
Darfo Boario Terme (BS)
Parabita (LE)
Pianura-Napoli (NA)
S.M.Mole-Marino (FR)
Torre di Palme (AP)
Carpineti (R.E.)
Zogno (BG)
(RM)
Via Appia Nuova (RM)
Via Appia Nuova (RM)
Via Appia Nuova (RM)
Monteroni in Lecce (LE)
Anguillara S. (RM)
S.Candido (BZ)
Monte Sacro (RM)
La Scala (PI)
Pratella (CE)
San Gemini (TR)
Vico Pisano Terme (PI)
Melfi (PZ)
Rocchetta e Croce (CE)
S.Pellegrino Terme (BG)
Pozzillo Acireale (CT)
Castellammare di Stabia (NA)
(Continua)
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
97
Acqua Minerale
Acquarossa (Efferv. Nat.)
San Ciro (Efferv. Nat.)
Cinciano
Sanfaustino
Ferrarelle (Efferv. Nat.)
S. Lucia
Sveva (Efferv. Nat.)
Traficante
S. Silvestro
Lavaredo
Sandalia
Fonte Regina
Acqua Ricca di Sali Minerali
Vesuvio
Telese
San Marco
San Lorenzo
Fonte Margherita
Fonti di Crodo Valle d’Oro
Toka
Courmayeur
San Paolo
Acqua Fucoli
San Martino
Acqua Santa
Tettuccio
Regina
RF a 180°C
(mg/l)
1.200
1.215
1.246,6
1.265
1.283
1.286
1.328
1.328
1.391
1.440
1.476
1.634
Sorgente
(m.s.m.)
300
150
175
350
111
350
491
RF a 180°C
(mg/l)
1.773
1.790
1.847,5
1.940
2.050
2.105
2.250
2.264
2.297
2.680
2.914,4
3.398
6.862
15.827
Sorgente
(m.s.m.)
139
50
141
680
240
500
400
1.100
20
550
270
500
40.24
46,38
500
1343
71
450
Stabilimento
Milo (CT)
Ercolano (NA)
Poggibonsi (SI)
Terme Sanfaustino (PG)
Riardo (CE)
Bonorva (SS)
Rionero in Vulture (PZ)
Rionero in Vulture (PZ)
Angolo Terme (BS)
S.Candido (BZ)
Villasor (CA)
Valli del Pasubio (VI)
Stabilimento
Percolano (NA)
Telese terme (BN)
Minturno (LT)
Aprilia (LT)
Torrebelvicino (VI)
Crodo (VB)
Rionero in Vulture (PZ)
Morgex (AO)
V.Casali S.Sisto (RM)
Cianciano Terme (SI)
Codrongianos (SS)
Cianciano Terme (SI)
Montecatini terme (PT)
Montecatini Terme (PT)
L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici
98
![Lord Byron, 1812-1818, poeta […] Rimbombo di acque! Dalla](http://s1.studylibit.com/store/data/004489654_1-4bb17c51794561741fad69d9434b633b-300x300.png)
