Gli alimenti e la loro composizione
Il nostro corpo è una macchina che lavora consumando energia. Inoltre è in grado di svilupparsi,
sostituendo cellule e tessuti logorati dall’uso.
Il cibo è la fonte di energia per il nostro organismo e fornisce anche il materiale necessario per la
ricostruzione di tessuti e per la regolazione dei processi vitali: ha in sostanza funzioni energetiche,
costruttive e regolatrici.
Gli alimenti sono formati da sostanze dette principi alimentari:
le proteine
gli zuccheri
i grassi
i sali minerali
le vitamine
l’acqua
Proteine. Sostanze formate da quattro elementi: carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto, che hanno il
compito di formare i tessuti del corpo o di provvedere alla loro riparazione quando sono logorati.
Sono contenute in: carne magra, pesce, formaggi, legumi.
Zuccheri. Sostanze formate da tre elementi: carbonio, idrogeno, ossigeno, che sono utilizzate dal
nostro corpo come combustibile per produrre energia e calore. Detti anche glucidi, sono presenti
nello zucchero, nel pane, nella pasta, nel tuorlo d’uovo, nelle patate, ecc.
Grassi. Sostanze anch’esse formate da tre elementi: carbonio, idrogeno, ossigeno, che forniscono
anche più energia degli zuccheri, ma in modo più lento e graduale. Sono detti anche lipidi e
costituiscono una vera e propria riserva di energia. Sono contenuti in: olio, burro, margarina, carni
grasse, salumi, formaggi e uova.
Sali minerali. Sono sostanze inorganiche, utilizzate dall’organismo. Il più importante è il cloruro di
sodio (cioè il sale da cucina), necessario per il succo gastrico. Indispensabili sono anche: il calcio e
il fosforo per le ossa, il ferro per i globuli rossi, il potassio, il sodio, ecc.
Vitamine. Sostanze integrative che regolano funzioni del nostro organismo. Sono indicate con
lettere dell’alfabeto.
Vitamina A (latte, burro, formaggi, pesce) serve alla crescita e protegge la pelle
Vitamina B (fegato, latte) protegge le cellule nervose, serve per la crescita e la formazione di
globuli rossi
Vitamina C (agrumi, pomodori, peperoni, ecc.) contro le emorragie e lo scorbuto, ricostituente.
Vitamina D (olio di fegato di merluzzo, tuorlo d’uovo, ecc.) irrobustisce ossa e denti (antirachitica)
Vitamina E contro la sterilità. Vitamina K contro le emorragie. Vitamina PP protegge il sistema
nervoso.
Acqua. Forma circa il 65% del nostro corpo e si introduce non solo bevendo, ma anche ricavandola
dai cibi. Ci occorrono da due a tre litri di acqua al giorno.
Potere calorico degli alimenti
Per misurare la quantità di energia contenuta negli alimenti si usa come unità di misura la
chilocaloria (Kcal).
La chilocaloria è la quantità di calore che occorre somministrare a un chilogrammo
d’acqua distillata per innalzare la sua temperatura da 14,5° a 15,5°.
Le chilocalorie fornite dai principi alimentari sono:
un grammo di proteine => 4 chilocalorie
un grammo di zuccheri => 4 chilocalorie
un grammo di grassi =>
9 chilocalorie
Mediamente un adulto sano ha bisogno giornalmente di 1500 Kcal se riposa, 2000-2500 Kcal per un
lavoro leggero, 3000-3500 Kcal per un lavoro pesante.
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L'APPARATO DIGERENTE
L'apparato digerente si può considerare un lungo tubo che svolge due funzioni:
trasforma gli alimenti che noi mangiamo “smontandoli” in sostanze assimilabili (zuccheri,
grassi, proteine, ecc.): digestione.
provvede al passaggio di tali sostanze nel sangue (che le porterà a tutte le cellule del corpo):
assimilazione o assorbimento
COME E’ FATTO
L’apparato è composto dalla bocca, dalla faringe, dall'esofago, dallo stomaco e dall'intestino. Ne
fanno anche parte alcune ghiandole: il pancreas, il fegato e le ghiandole salivari, gastriche,
duodenali, ecc.
Nella bocca sono infissi nelle mascelle, per mezzo delle radici, i denti. La parte superiore del dente
prede il nome di corona che può avere forma diversa a seconda del tipo: gli incisivi a "scalpello", i
canini a punta e i premolari e molari a forma piatta. Dentro il dente vi è la polpa dentaria ricca di
nervi e di vasi sanguinei. In un adulto i denti sono in tutto 32, per ogni mezza arcata: 2 incisivi,
1canino, 2 premolari e 3 molari. Le ghiandole salivari, poste dietro l'orecchio, entrano in funzione
quando mastichiamo il cibo bagnandolo di una sostanza liquida: la saliva.
La bocca comunica con la faringe (la gola), una specie di imbuto dove passano sia l'aria che
respiriamo che il cibo: una sottile lamina, detta epiglottide, impedisce che il cibo prenda la strada
sbagliata chiudendogli l’accesso alle vie respiratorie e convogliandolo verso l'esofago.
L'esofago è una specie di tubo lungo circa 25 cm e dotato di muscoli in grado di spingere il cibo
verso lo stomaco. L'esofago comunica con lo stomaco attraverso il cardias e lo stomaco con
l'intestino attraverso il piloro (due valvole costituite da un anello muscolare).
Lo stomaco è una sacca con pareti dotate di muscoli. Nel suo rivestimento sono presenti le
ghiandole che secernono i succhi gastrici.
Dopo lo stomaco vi è l'intestino che è un lungo (circa 9 metri) tubo aggrovigliato posto
nell'addome. Si divide in una parte più sottile e più lunga detta intestino tenue (suddiviso in
duodeno, digiuno e ileo) e una parte più grossa e più corta detta intestino crasso (distinto in cieco,
colon e retto). Le pareti intestinali sono ricoperte dai villi, numerosissime protuberanze ricche di
vasi sanguigni. Nell’intestino tenue sboccano: il condotto proveniente dal fegato che porta la bile, il
condotto dal pancreas che porta il succo pancreatico, e le ghiandole duodenali che secernono il
succo enterico. L’intestino crasso, lungo circa due metri e di diametro maggiore, comunica con
l’esterno con l’ano.
Il fegato è una grossa ghiandola, la più grossa del corpo umano, posta sotto il diaframma nella parte
destra del corpo e pesa circa 1,5 kg. E' il nostro "laboratorio chimico" e uno dei suoi compiti è
quello di secernere la bile, raccolta in una sacca detta cistifellea, oltre che immagazzinare zuccheri
disponibili in qualsiasi situazione.
Il pancreas è una ghiandola a forma allungata, posta dietro lo stomaco e verso la parte sinistra del
corpo. Esso secerne i succhi pancreatici.
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COME FUNZIONA
La digestione inizia durante la masticazione, prima azione meccanica che riduce il cibo in piccoli
pezzi, più facilmente adatti a essere deglutiti e attaccati dagli enzimi. Le ghiandole salivari
secernono la saliva che contiene la ptialina la quale attacca l'amido presente in alcuni alimenti. Il
cibo insalivato e masticato dai denti prende il nome di bolo alimentare.
IL bolo passa nella faringe e attraverso l'esofago viene spinto nello stomaco, dove resterà per circa
3 ore. In queste ore il cibo viene ancora rimescolato e attaccato dai succhi gastrici: la pepsina
demolisce le lunghe catene delle proteine, l’acido cloridrico mantiene il giusto grado di acidità e
uccide molti dei batteri ingeriti col cibo. Il bolo si è trasformato in un liquido cremoso detto chimo.
Fegato
Cistifellea
Pancreas
Dallo stomaco il chimo passa nell'intestino tenue e, oltre che dai succhi digestivi prodotti
dall'intestino stesso, viene attaccato dalla bile, indispensabile per la digestione dei grassi. Il fegato,
che la produce, svolge però anche altre importanti funzioni. La prima è un’azione disintossicante:
vengono scomposte e rese innocue le sostanze nocive assorbite attraverso l’intestino, come ad
esempio alcool contenuto nel vino, alcuni componenti dei cibi, alcuni farmaci, ecc. La seconda
consiste nell’immagazzinare il glucosio in eccesso circolante nel sangue, sotto forma di glicogeno:
una riserva pronta ad essere ritrasformata in glucosio quando l’organismo ha bisogno di energia.
Nell’intestino tenue entrano in funzione anche i succhi pancreatici che attaccano i carboidrati
trasformandoli in glucosio, e i grassi, precedentemente sciolti dalla bile. Inoltre le proteine, la cui
digestione era già iniziata nello stomaco, vengono smontate in più semplici aminoacidi.
Il chimo così si è trasformato in chilo pronto per essere assimilato. Infatti i villi intestinali, di cui è
tappezzato l'intestino tenue, hanno il compito di assorbire le sostanze utili.
I villi sono piccoli e sottili rilievi che emergono dalle pareti intestinali, ricchi di sottili vasi
sanguigni, che permettono il passaggio nel sangue delle sostanze digerite. Le sostanze non
utilizzabili vanno nell'intestino crasso, che provvederà ad assorbire l'acqua e i sali minerali.
Qui vivono molti batteri (la flora intestinale) che si nutrono delle sostanze non digerite
producendo per noi preziose vitamine.
Le sostanze di rifiuto formeranno infine le feci che verranno espulse attraverso il retto e l’ano.
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