Settore lattiero

Starter naturali per la "Qualità" dei prodotti agro-alimentari
Settore lattiero-caseario
Batteri lattici . Possono essere considerati
come i classici batteri "buoni" in quanto sono
coinvolti positivamente in diversi processi
riguardanti soprattutto il settore lattierocaseario. Hanno forma bastoncellare o coccoide
e fermentano gli zuccheri semplici (glucosio,
lattosio, ect.), dando origine ad acido lattico,
acidificando quindi l’ambiente in cui si sono
sviluppati.
Questa
caratteristica
attività
metabolica dei batteri lattici, cioè la
fermentazione lattica, viene da lungo tempo
sfruttata dall’uomo a proprio beneficio. La
presenza di tali microrganismi crea un habitat
non adatto (produzione di acido lattico) a molti
altri microrganismi dannosi ai processi di
caseificazione ed inoltre favorisce il buon esito
del processo tecnologico di trasformazione.
L'attività di acidificazione dei batteri lattici
Cellule di Lactobacillus delbrueckii subsp.
può essere opportunamente sfruttata per
bulgaricus e di Streptococcus. thermophilus
l’ottenimento di latte fermentato come lo
formatesi in yogurt (Testo della foto di V.Bottazzi)
yogurt,
dove
vengono
adoperati
due
microrganismi
specifici:
Streptococcus
thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.
Lo stesso caratteristico aroma del burro è dovuto alla presenza del diacetile, metabolita di alcuni
batteri lattici che vengono a svilupparsi durante la fase di maturazione della crema del latte.
Nel settore lattiero-caseario vengono anche impiegati i batteri propionici che producono, sempre
per via fermentativa, acido propionico ed altri interessanti metaboliti. Si ritrovano naturalmente ad
es. nell’emmenthal e nel gruviera, in cui danno origine ai famosi buchi (occhiature) attraverso la
produzione di metaboliti gassosi, ad es. anidride carbonica.
Tutti questi processi fermentativi attualmente non vengono più lasciati al caso, ma vengono
gestiti mediante l’impiego di innesti selezionati, fatti di colture ben conosciute, con proprietà
biochimiche ben definite e che perciò consentano di ottenere risultati ripetibili e costanti nel tempo.
Nella tabella successiva vengono riportati i più importanti agenti della fermentazione lattica
utilizzati nell'industria lattiero-casearia:
Specie
Caratteristiche
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus
cremoris
lactis
Impiego
E' una specie mesofila, omofermentante Preparazione di latti fermentati.
(fermenta gli esosi in acido lattico).
Temperatura ottimale di crescita: 2530°C.
subsp. E' una specie mesofila, omofermentante
(fermenta gli esosi in acido lattico).
Preparazione
tradizionali.
di
latti
fermentati
Starter naturali per la "Qualità" dei prodotti agro-alimentari
Lactococcus diacetilactis
Si distingue dalle altre due specie per la Produzioni di aromi in prodotti
capacità di utilizzare i citrati e produrre lattiero-caseario
anidride
carbonica
e
diacetile.
Temperatura ottimale di crescita: 1825°C.
Streptococcus salivarius subsp. Di forma sferica ovoidale, anaerobio Utilizzato come starter nella
thermophilus
facoltativo, produce prevalentemente produzione casearia (formaggi e
acido lattico. La produzione di acido yogurt)
abbassa il pH del latte, fa precipitare le
micelle caseiniche e forma un gel.
Sviluppa bene nel latte a 40°C. Non
cresce in presenza del 4% di NaCl.
Lactobacillus helveticus
Di
forma
cocco-bastoncellare,
microaerofilo,
fermenta
quasi
esclusivamente gli esosi ad acido lattico;
non produce CO2.
Utilizzato come starter per la
produzione di latti fermentati. La
sua intensa attività proteolitica è
sfruttata per incrementare l'aroma
nei formaggi.
Lactobacillus lactis
Anch'esso omofermentante obbligato, Utilizzato come starter nell'industria
fermenta esclusivamente gli esosi.
casearia. Sfruttato per l'attività
proteolitica.
Lactobacillus casei
Eterofermentante facoltativo, trasforma Utilizzato come starter per la
gli esosi ad acido lattico ed i pentosi ad produzione di prodotti a base di latte
acido lattico ed acido acetico.
fermentato.
Lactobacillus paracasei
Omofermentante facoltativo, trasforma Utilizzato come starter per
gli esosi ad acido lattico ed i pentosi ad produzione di latti fermentati.
ac. lattico ed acido acetico.
Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus
Di forma bacillare, microaerofilo, Utilizzato come starter nella
fermenta quasi esclusivamente gli esosi produzione casearia (formaggi e
ad acido lattico senza produre CO2.
yogurt). Notevole la sua attività
proteolitica.
Lactobacillus acidophilus
Di
forma
cocco-bastoncellare, Utilizzato come starter per la
microaerofilo,
fermenta
quasi produzione di latti fermentati e del
esclusivamente gli esosi ad acido lattico; burro.
non produce CO2.
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