VIVERE IL SAPERE
PIANTE AROMATICHE
In botanica si definiscono piante aromatiche tutte le piante erbacee annuali o perenni, la cui parte superiore non lignifica. In
gastronomia, invece, si chiamano così tutte quelle piante che,
per il loro aroma, sono utilizzate per insaporire i cibi. In cucina si
usano le parti più diverse delle piante, che non sono esclusivamente erbacee (si pensi alle piante aromatiche lignificate come
il rosmarino o la salvia).
Coltura in vaso
In linea di massima le piante aromatiche sono molto adatte alla
coltivazione domestica in vaso (sul balcone o sul davanzale), per
la quale si possono usare molti tipi di contenitori (vasi in terracotta, cassette di legno, contenitori in metallo, etc.), che devono
essere provvisti di un’apertura sul fondo. Inoltre lo strato inferiore dovrebbe essere fatto di ghiaia o di pezzi di terracotta per
agevolare il deflusso dell’acqua ed evitare il ristagno. Per il substrato si consiglia una miscela a base di terra (50%), compost (30
40%) e sabbia (10-20%). Conviene piantare nello stesso contenitore piante aromatiche con necessità simili. Dopo la messa
a dimora, le piante hanno bisogno di una razione sufficiente di
acqua. Per quanto riguarda le piante forti consumatrici (= che
hanno bisogno di molti elementi nutritivi), dopo 2-3 settimane
si consiglia di concimarle, con un colaticcio di ortica ad esempio. Infine non bisogna dimenticare il travaso. Le piante perenni
possono vivere in vaso fino a tre anni. Le piante che crescono
e si propagano molto dovrebbero essere messe a dimora in un
contenitore a sé (ad esempio la menta).
Coltivazione a terra
Molte piante aromatiche sono originarie dell’area mediterranea
quindi, per creare il proprio orto di erbe aromatiche, è importante scegliere un luogo soleggiato e protetto e un terreno sciolto e
friabile. Molte piante vivono diversi anni e la parte di orto a loro
dedicata dovrebbe mantenere la stessa collocazione.
Ogni anno è consigliabile preparare uno schema approssimativo
del proprio orto, così è più facile stimare la quantità di sementi
e piantine necessarie. Le piante annuali devono cambiare posto ogni anno, perché la rotazione (=coltivare erbe aromatiche
diverse sullo stesso pezzo di terra) può impedire che il terreno
venga depauperato di un numero ristretto di elementi nutritivi e
può prevenire l’arrivo di malattie e parassiti. È infine importante
prevedere lo spazio necessario per la realizzazione di passerelle
nell’orto, utili perché agevolano la raccolta. I sassi e le pietre
non sono da apprezzarsi solo come oggetti decorativi, la loro
presenza nell’orto è importante perché incamerano calore e riscaldano le erbe aromatiche sensibili al freddo.
Una forma particolare di diposizione della coltura è la spirale
delle erbe aromatiche e officinali. Questa disposizione permette
di coltivare in un’area piccola molte erbe dai bisogni diversi, inoltre abbellisce il giardino.
La cura corretta
La cimatura corretta
Nella maggior parte delle piante aromatiche la cimatura regolare e
uniforme incentiva la crescita cespugliosa. In primavera si potano
le parti morte delle piante perenni. Attenzione: non potare i getti
lignificati!
La concimazione
La maggior parte delle erbe aromatiche cresce meglio su un
terreno magro, pertanto è opportuno non esagerare con il
concime. Può avere conseguenze negative soprattutto il sovradosaggio di azoto, che stimola eccessivamente la crescita del
fogliame, ammorbidendo il tessuto e rendendo la pianta più debole nei confronti delle malattie e dei parassiti. Sui terreni magri
le erbe riescono a sviluppare meglio il loro aroma.
Consumatori forti: erba cipollina, levistico, prezzemolo, menta
piperita, crescione, melissa.
Consumatori deboli: timo, rosmarino, lavanda, salvia
L’annaffiatura
I momenti migliori per annaffiare sono il mattino o il tardo pomeriggio. Bisognerebbe evitare di annaffiare di sera perché le
piante non si asciugano completamente e crescono le probabilità di contrarre un’infezione fungina (come l’oidio). Inoltre
è consigliabile bagnare esclusivamente la terra e non la pianta.
Piante adatte a un luogo secco: timo, rosmarino, santoreggia,
salvia
Piante adatte a un luogo umido: menta piperita, prezzemolo,
cerfoglio, erba cipollina
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Azione finanziata dal Programma Nazionale
per l’agricoltura biologica e i prodotti biologici.
La moltiplicazione
Per la moltiplicazione delle piante aromatiche perenni che lignificano (rosmarino, timo, lavanda, salvia, issopo) è possibile
usare semplicemente le talee. Si distingue tra talee di foglia e di
fusto. Il momento migliore per preparare le talee è agli inizi della
primavera, prima della fioritura. Per procurarsi le talee, è importante scegliere foglie sane e tagliarle sotto il picciolo (=parte rigonfia del gambo da cui nasce la foglia) con un coltello affilato.
Una talea deve essere formata almeno da tre paia di foglie. Le
talee sono piantate in una terra magra e coperte con cellophane o con una bottiglia di plastica tagliata a metà e capovolta
(un’alta percentuale di umidità favorisce la crescita). Si sconsiglia l’esposizione diretta alla luce del sole.
Il raccolto
Assieme alla fioritura molte piante aromatiche perdono l’aroma
(come l’erba cipollina e il basilico), quindi dovrebbero essere
sempre tagliate, ma mai fino alle parti lignificate. Per la pianta
ogni taglio è una ferita. Usando delle forbici o un coltello affilati,
si arrecano meno danni. La raccolta deve essere preceduta da
2-3 giorni di tempo sereno, perché la concentrazione dei costituenti è al massimo. Il raccolto viene messo in un cestino o in un
sacchetto di stoffa e lavorato il prima possibile. Le foglie sono
raccolte poco prima della fioritura, i fiori a completa apertura, i
semi e i frutti a completa maturazione.
L’essicazione e la conservazione
Le piante aromatiche devono essere essiccate in un luogo arieggiato e caldo, ma non alla luce diretta del sole, la temperatura
non deve superare i 30°C. Chi non possiede una stufa, può utilizzare il forno (acceso ad una temperatura massima di 35°C e
con la porta aperta), oppure sfruttare la soffitta o il vano caldaia, dove può appendere le erbe divise in mazzetti o stenderle
su una griglia.
Le erbe essiccate devono essere consumate al massimo entro
un anno, dopodiché i costituenti vanno persi. I contenitori più
adatti per la conservazione sono quelli in vetro o ceramica, che
non fanno disperdere l’aroma. I vasetti, possibilmente di vetro
scuro, devono essere sempre dotati di un’etichetta (riportante il
contenuto, l’anno di raccolta, …) e conservati in un luogo fresco
e asciutto.
Le piante aromatiche perenni che crescono a macchia possono
essere moltiplicate con la talea di radice. I momenti più propizi
per questa tecnica sono l’autunno e la primavera. Si mette a
nudo l’apparato radicale della pianta che si vuole moltiplicare, lo
si divide con un coltellino affilato o una vanga, per poi interrarlo
nuovamente. Le piante appena messe a dimora devono essere annaffiate abbondantemente. Questa tecnica è indicata per
moltiplicare l’erba cipollina, la melissa, la santoreggia, il timo, il
dragoncello, la salvia, l’issopo, il levistico.
Le piante aromatiche stolonifere (come la menta, la valeriana,
il timo) producono stoloni e possono moltiplicarsi autonomamente tramite queste ramificazioni laterali, rimanendo vicino
alla pianta madre. Lo stolone radicato viene messo a nudo e
piantato nel luogo scelto. Il momento migliore per praticare
questa tecnica è l’autunno.
Lo svernamento
Molte piante perenni non sopportano l’inverno (come il rosmarino) e devono passare la stagione fredda in vaso, in casa.
I luoghi più indicati per far svernare le erbe aromatiche sono i
locali luminosi e freschi, come il giro scala, una terrazza coperta
o una stanza da letto non riscaldata.
Se si lasciano le piante in giardino, si consiglia di proteggere le
specie più sensibili (come la salvia o il timo) dalle basse temperature, coprendole con foglie o rametti d’abete.
Autori
Insegnanti della Scuola professionale per l’agricoltura ed economia domestica
Salern
Traduzione
Alessandra Luciani
Literatur
Dachler M., Pelzmann H. (1999): Arznei- und Gewürzpflanzen, Österreichischer Agrarverlag, Klosterneuburg
Greiner K., Weber A. (2009): Kräuter, Gräfe und Unzer-Verlag, München
