Germogli:
Broccoli
Crescione
le loro proprietà,
l’utilizzo in cucina e
modalità di conservazione
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Via don Giacomo Trevisani, 29B
37139 Verona (San Massimo)
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Proprietà
Proprietà
Appartenente alla stessa famiglia dei cavoli, le
Brassicacee, i broccoli sono originari della nostra penisola
e coltivati fin dal Medioevo. I germogli di broccoli sono tra
quelli più preziosi, in virtù del loro contenuto di vitamine,
sali minerali e sostanze anti-ossidanti; in particolare,
come rivelato da studi scientifici, la presenza di sostanze
solforate (il sulforafano) svolge un'importante azione
anti-cancerogena, sia in termini preventivi che nella lotta
alle cellule tumorali. Nei germogli, la presenza di queste
sostanze è maggiore anche di quella che si ritrova nei
broccoli maturi.
I germogli di broccoli sono ricchi anche di vitamine A e C,
di calcio e ferro.
Il crescione è una pianta perenne e spontanea, che cresce
naturalmente nei prati o sulle sponde dei fiumi. Contiene
vitamina A, C, vitamine del gruppo B e sali minerali tra cui
calcio e fosforo.
Utilizzo in cucina
Dal sapore pungente e leggermente amaro, può essere
utilizzato al pari di un’erba aromatica per insaporire
verdure cotte al vapore, preparazioni di patate (al forno o
in puré), secondi piatti, e nella preparazione di salse e
vinaigrette. Ottimo anche come ingrediente di bruschette
o insalate di riso, insieme a germogli di alfalfa e frutta
secca o semi di lino e girasole.
Utilizzo in cucina
Conservazione
Dal gusto fresco di broccoli, i germogli possono essere
mangiati in insalata, in un panino, o per guarnire zuppe e
minestre. Da provare anche come accompagnamento di
secondi piatti.
Nel germogliatore in vetro: quando è pronto (dopo 5 o 6
giorni) si mantiene lasciando un filo d'acqua sul fondo in
modo che le radici non si secchino; da consumare nel giro
di 4 o 5 giorni.
Conservazione
I germogli vanno tenuti in frigorifero tra +4°C e +6°C, nel
loro contenitore.
Erba medica (Alfalfa)
Proprietà
L'erba medica o alfalfa é la "regina" dei germogli, e tra i
più ricchi di contenuti nutritivi: è un'ottima fonte di
vitamina C, vitamina K, vitamine del gruppo B, acido folico
e sali minerali (ferro, magnesio, fosforo, zinco e altri); è
inoltre una buona fonte di proteine (con numerosi
aminoacidi essenziali), vitamina A, vitamina PP e calcio.
Contiene poi numerosi enzimi essenziali per il processo
digestivo, che permettono una facile assimilazione degli
alimenti, senza affaticare l'organismo e prevenendo i
processi di invecchiamento.
Le sue virtù nutritive erano note fin dall'antichità: viene
ad esempio utilizzata nella medicina tradizionale cinese
per curare disturbi dell'apparato digestivo.
Utilizzo in cucina
Fagiolo mungo (Soia verde)
Proprietà
I fagioli mungo, detti anche soia verde, sono parenti dei
fagioli nostrani. Originari dell’India, vengono usati nella
cucina di molti paesi dell’Asia orientale: bolliti, sotto
forma di farina o, per l’appunto, come germogli.
Nella tradizione yogica, ad esempio, riso e fagioli mungo
costituiscono l’unico piatto di una dieta depurativa che
apporti comunque abbondanti energie.
I germogli di soia sono un’ottima fonte di aminoacidi
essenziali, fibre, sali minerali (ferro, potassio, rame,
manganese, fosforo e altri) e numerose vitamine (C, K, PP,
B1, B2, B5, B6, acido folico). Il loro consumo conferisce un
senso di sazietà e permette di acquisire nutritivi essenziali
in poche calorie (30 cal per 100g).
Utilizzo in cucina
Hanno un sapore delicato e un impiego molto versatile. Il
primo mattino sono ottimi con frutta a fettine o nello
yogurt di soia, a pranzo per farcire un panino oppure in
insalata o aggiunti a crudo su verdure cotte di stagione,
minestre tiepide, e creme di legumi; arricchiscono
insalate di riso e paste fredde vegetariane. Da provare
anche semplicemente conditi con salsa di soia, con
capperi e olive, o con funghi sott’olio. Da consumare
preferibilmente crudi per preservare tutti i contenuti
nutritivi.
Possono essere consumati crudi o previa breve cottura al
vapore o in padella. Si prestano a tantissimi utilizzi come
gli involtini di riso e le verdure cotte nel wok; più in
generale, possono guarnire insalate e contorni di verdure,
accompagnarsi a primi piatti di pasta, riso e altri cereali,
arricchire zuppe e minestre. Possono anche essere
consumati da soli, conditi con salsa piccante, o con alghe
nori e tamari.
Conservazione
Conservazione
I germogli vanno tenuti in frigorifero tra +4°C e +6°C, nel
loro contenitore.
I germogli vanno tenuti in frigorifero tra +4°C e +6°C, nel
loro contenitore.
Fieno greco
Proprietà
Il fieno greco, anche detto "trigonella" per la forma
triangolare dei suoi semi, è una pianta aromatica
originaria del Medio-oriente dove compare come
ingrediente di numerosi condimenti, primo fra tutti il
curry. Nella medicina tradizionale orientale è impiegato
contro l'anemia, contro i disturbi di fegato e reni, e per la
sua azione ricostituente e di stimolo all'appetito.
E’ una buona fonte di minerali e vitamine: in particolare
ferro, fosforo, potassio, magnesio e zinco, vitamine A, PP
e del gruppo B (tiamina, riboflavina, acido folico);
E’ un’ottima fonte di fibra solubile;
Contiene numerosi fito-nutrienti che spiegano gli utilizzi
di questa pianta come lassativo e digestivo, e come
possibile ausilio nel controllo di colesterolo e trigliceridi.
Utilizzo in cucina
I germogli di fieno greco si prestano ad essere aggiunti a
fine cottura in preparazioni saltate in padella o nel wok
(con riso, verdure, spaghetti di soia, ...).
Possono essere consumati in insalata mista, come
ingrediente di sandwich e panini insieme a verdure
grigliate, oppure a crudo per arricchire un hummus di ceci
o un piatto di lenticchie.
Conservazione
I germogli vanno tenuti in frigorifero tra +4°C e +6°C, nel
loro contenitore.
Grano
Lenticchie
Piselli
Proprietà
Proprietà
Proprietà
I germogli di grano potenziano il contenuto nutrizionale di
questo prezioso cereale, visto che il processo di
germinazione porta ad un aumento del contenuto di
numerosi micronutrienti. Il grano germogliato è
particolarmente ricco di vitamine A, C, E, e del complesso
B, contiene numerosi enzimi, e racchiude importanti
quantità di minerali (fosforo, calcio, magnesio e potassio).
E’ un alimento energizzante, caratterizzato dalla presenza
sia di carboidrati che di proteine.
I germogli di grano non vanno confusi col “germe di
grano”: quest’ultimo costituisce la parte germinativa del
seme, da cui poi si sviluppa il germoglio a partire dal
momento in cui il seme riceve acqua.
Le lenticchie sono i semi di una pianta leguminosa
conosciuta e coltivata fin dai tempi antichissimi, e oggi
ampiamente diffusa in tutto il mondo.
Se le lenticchie sono note per l'elevato contenuto di
proteine e ferro, nei loro germogli questi contenuti
nutritivi vengono ulteriormente amplificati in virtù del
processo di germinazione: 100g di germogli di lenticchie
contengono 9g di proteine, con sufficienti quantità di tutti
gli aminoacidi essenziali, e 3,2mg di ferro (il 18% della
dose giornaliera raccomandata). Per questo motivo, sono
particolarmente indicati per i vegetariani e come
alternativa ad un piatto di carne o pesce. I germogli di
lenticchie sono inoltre un'ottima fonte di vitamina C,
vitamina B1, acido folico, e di sali minerali quali fosforo,
manganese, zinco e potassio.
I germogli di piselli sono ricchi di proteine, fibre e
carboidrati e, rispetto ad altri legumi, contengono molta
acqua. Racchiudono elevate quantità di minerali
(potassio, fosforo, magnesio, calcio e ferro), e numerose
vitamine del gruppo B, ma anche vitamina C.tr
Il consumo di piselli, e quello di legumi in genere, sembra
contribuisca ad abbassare il livello di colesterolo nel
sangue. Al contempo, sono fonte di purine e sconsigliati
nei casi di iperuricemia.
Utilizzo in cucina
Il grano germogliato può essere utilizzato come
ingrediente a crudo di un’insalata mista. Può sostituire in
tutto o in parte il pane, in ricette quali la pappa al
pomodoro o la ribollita. E’ anche ideale per chi voglia
cimentarsi nella preparazione di gallette da far essiccare,
mixato con aromi, pomodori secchi o spezie.
Conservazione
I germogli di grano si conservano in frigorifero tra +4°C e
+6°C, in un contenitore ermetico; è consigliabile
consumarli quando il germe è appena spuntato dal seme,
poiché successivamente diventano più duri e fibrosi.
Utilizzo in cucina
I germogli di lenticchie possono essere in insalata, in un
piatto di cereali, nelle minestre di verdure oppure con le
verdure cotte. Si prestano ad impasti per polpette vegetali
o per delle creme da spalmare su crostini e bruschette:
l'hummus, il paté di olive o pomodori secchi. Possono
essere consumati crudi o cotti; nel secondo caso, si
consiglia una breve cottura al vapore.
Conservazione
I germogli vanno tenuti in frigorifero tra +4°C e +6°C, nel
loro contenitore.
Utilizzo in cucina
Possono essere consumati come germogli di 3 giorni, e in
questo caso è preferibile passarli al vapore dolce per
qualche minuto, abbinandoli poi a primi piatti di riso,
pasta e cereali.
In alternativa, i semi di piselli possono essere fatti
crescere per 10 giorni al buio dando luogo a piantine dal
fusto tenero, bianco, con un ciuffo verde in cima. Recisi
alla base, sono ottimi su insalate e secondi piatti, grazie
ad un sapore misto di pisello e asparago, e all’aspetto
assolutamente originale.
Conservazione
I germogli vanno tenuti in frigorifero tra +4°C e +6°C, in un
contenitore ermetico.
Ravanello
Rucola
Senape gialla
Proprietà
Proprietà
Proprietà
Il ravanello è una pianta erbacea annuale appartenente
alla famiglia delle crucifere (la stessa dei cavoli). Ne
esistono diverse varietà oltre a quello nostrano, come il
daikon e il China rose, di origini orientali, con un seme più
grande e un gusto più intenso. I germogli di ravanello sono
ricchissimi di vitamina C, di vitamine del gruppo B, e di sali
minerali (fosforo, magnesio, manganese, calcio e ferro), e
costituiscono per questo un ottimo integratore
alimentare naturale. Le proprietà che ne vengono
sfruttate in fitoterapia sono legate alla loro azione
antisettica, diuretica e depurativa di fegato e reni.
Stimolano le secrezione dei succhi gastrici, e per questo
motivo è consigliabile non abusarne.
La rucola è una pianta erbacea originaria del bacino del
Mediterraneo, ampiamente utilizzata in cucina. E’ ricca di
vitamina C, e di minerali essenziali quali calcio, ferro,
fosforo e magnesio.
I semi, di colore marrone scuro, se immersi in acqua
rilasciano una mucillagine che li circonda completamente;
i germogli si sviluppano in cinque o sei giorni e presentano
il caratteristico aroma di rucola, con sapore deciso e
pungente che denota l’elevata presenza di antiossidanti.
E’ una pianta appartenente alla famiglia delle Crucifere, la
stessa dei cavoli, con semi di colore giallo che producono
dei bellissimi germogli dalla livrea verde e viola,
contenenti importanti quantità di proteine, carboidrati, e
oli con azione antisettica e antibatterica. Sono inoltre
ricchi di minerali, in particolare zolfo, ferro, calcio e
potassio, e di vitamine A, B, C.
Può essere causa di allergia alimentare.
Utilizzo in cucina
Dal retrogusto leggermente piccante, insaporiscono
insalate e contorni di verdure, secondi piatti e formaggi.
Da utilizzare anche nella preparazione di “vinaigrette”.
Utilizzo in cucina
Col loro gambo sodo e sinuoso, due foglie a forma di
cuore, la livrea bianca e rosa, permetteno di dare una
forte connotazione estetica ai piatti che guarniscono. Il
piccante intenso si presta perfettamente ad insalate
miste, a bruschette col pomodoro o peperoni, o come
accompagnamento a crudo di verdure dolci quali zucca al
forno , crema di rape rosse, biete saltate in padella.
Vanno consumati crudi al fine di preservare tutti i
contenuti nutritivi.
Conservazione
I germogli vanno tenuti in frigorifero tra +4°C e +6°C, nel
loro contenitore.
Utilizzo in cucina
Possono abbinarsi ad insalate e a tutte le verdure crude, a
frittate, formaggi, paste fredde estive e panini.
Conservazione
Conservazione
Nel germogliatore in vetro: quando è pronto (dopo 5 o 6
giorni) si mantiene lasciando un filo d'acqua sul fondo in
modo che le radici non si secchino; da consumare nel giro
di 4 o 5 giorni.
Nel germogliatore in vetro: quando è pronto (dopo 5 o 6
giorni) si mantiene lasciando un filo d'acqua sul fondo in
modo che le radici non si secchino; da consumare nel giro
di 4 o 5 giorni.
Germogli:
I semi di alcune specie coma la rucola, il crescione, il
basilico, il lino, la senape e altri, se posti a contatto con
l'acqua producono una mucillagine che svolge un ruolo
fondamentale nella loro germinazione.
Come si utilizza
Per far germogliare questi semi occorre il germogliatore
studiato appositamente per questo utilizzo.
Il germogliatore in vetro
Facile da usare, pratico (non serve innaffiarlo tutti i giorni
poichè si riempie la base d'acqua), può essere adoperato
anche per il ravanello, l'erba medica, il broccolo e il
trifoglio.
Istruzioni
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1. Disporre in una tazzina un cucchiaio da caffè raso di
semi e versarvi dell’acqua; assicurarsi che i semi non
formino grumi, e che vengano completamente
circondati dal liquido. Lasciare in ammollo per il
tempo indicato sulla confezione dei semi (dalle 4 alle
12 ore).
2. Versare i semi sulla retina e distribuirli
uniformemente su tutta la superficie con le dita o
utilizzando un cucchiaio.
Per quanto possibile, è necessario che i semi siano
correttamente spaziati l’uno dall’altro, evitando
sovrapposizioni che ne impedirebbero il corretto
sviluppo.
3. Riempire parzialmente d’acqua la base in vetro, e
disporvi sopra la retina i semi; il livello dell’acqua
dovrebbe essere tale da sfiorare la retina stessa, in
modo che i semi “sentano” l’umidità e inizino a
sviluppare le radici.
NOTA
E’ importante che l’acqua non superi il livello della
retina: se i semi rimangono costantemente bagnati,
sviluppano muffe.
4. Tenere il germogliatore in un locale a temperatura
ambiente, lontano da fonti di calore come fornelli o
termosifoni, e dove riceva un po’ di luce naturale.
Dopo 24 ore, bagnare i semi rimuovendo la retina
dalla base e passandola sotto un rubinetto, oppure
spruzzandoli con un vaporizzatore.
NOTA
Una volta che i semi hanno sviluppato la radice, NON
versare acqua dall’alto sui germogli, perché questo
potrebbe far ammuffire le foglie.
5. I germogli cresceranno verso l’alto e svilupperanno
delle radici che andranno a pescare l’acqua nella
base. Quando hanno sviluppato le foglie, si può
disporli in una posizione che riceva maggiormente
luce (sempre indiretta): questo farà ingrandire le
foglie che prenderanno una colorazione verde
intenso, grazie alla formazione di clorofilla.
6. I germogli saranno pronti per il consumo dopo 5 o 6
giorni (ravanello, crescione, senape, rucola), 13-17
giorni (basilico), come indicato anche sulle confezioni
dei semi. Adoperateli per guarnire le vostre
preparazioni, tirandoli delicatamente dalla retina;
possono essere mangiati tutti interi, incluse le radici.
I germogli che non vengono utilizzati subito possono
essere lasciati nel germogliatore ancora per qualche
giorno, mentre proseguono il loro sviluppo, lasciando
solo un velo d’acqua sul fondo affinché le radici non
secchino.
7. Dopo ciascun utilizzo lavare il germogliatore con
acqua e sapone, avendo cura di rimuovere i resti di
semi e tegumenti, in modo che non vadano a
bloccare i fori della retina. Di tanto in tanto, può
essere opportuno lasciare la retina a mollo con acqua
e aceto per una ventina di minuti
Far crescere i germogli è un’attività piacevole e
rilassante, che ci permette di portare in casa un pezzo di
natura, e di avere accesso ad alimenti freschissimi, sani,
nutrienti e saporiti; potrebbe essere necessario qualche
tempo per impratichirsi.
Non esitate a fare le vostre esperienze!
Germogli:
Come si utilizza
Il germogliatore in plastica
Questo germogliatore pratico e versatile può essere
utilizzato per far germinare la maggior parte dei semi:
erba medica, soia, trifoglio, aglio, grano, ravanello e altri
ancora. La sua particolarità è quella di rispettare tutte le
leggi naturali della germinazione, permettendo ai semi,
materia dinamica e vivente, di soddisfare i propri bisogni
di acqua, aria e luce.
Istruzioni
a 3 livelli
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1. Mettere due o tre cucchiai di semi in una tazzina
d’acqua. Lasciare a mollo per circa 8-12 ore.
NOTA : con un cucchiaio, rimescolare l’acqua
assicurandosi che tutti i semi vengano
completamente bagnati (i semi tendono a formare
degli “agglomerati” attorno a bolle d’aria).
2. Disporre i semi in un ripiano del germogliatore e
sciacquarli sotto l’acqua del rubinetto, idealmente
con una doccetta. Per i semi di piccolissime
dimensioni, disporre sul fondo la retina di nylon, in
modo da impedire che questi cadano attraverso le
fessure.
IMPORTANTE: NON disporre nel germogliatore alcun
substrato, come ad esempio cotone imbevuto
d’acqua: non è necessario, e tenderebbe a far
sviluppare le muffe.
3. Tenere il germogliatore preferibilmente in un locale:
− a temperatura ambiente, tra 18° e 24°C (vedi nota
sotto);
− al riparo dalla luce diretta del sole (i germogli hanno
bisogno di poca luce (vedi nota sotto);
− al riparo da correnti d’aria (per evitare che perdano
umidità rapidamente) e da fonti di calore dirette
(fornelli, termosifoni).
NOTE : a temperature superiori ai 25°C (ad esempio
in estate), i germogli tendono a seccarsi; questo
problema può essere evitato innaffiandoli più spesso
(tre o quattro volte al giorno) oppure disponendo un
sacchetto di plastica forato sopra il germogliatore, in
modo da preservare l’umidità. I germogli hanno
bisogno di poca luce: di fatto, è sufficiente solo un
po’ di luminosità nell’ultimo giorno di crescita di
alcuni germogli, perché le foglie possano sviluppare
della clorofilla (nutriente vitale per il nostro
organismo). Alcuni germogli (come le soia) hanno
invece bisogno di totale oscurità.
4. Durante la crescita, sciacquare i semi due o tre volte
al giorno sotto il rubinetto (meglio se innaffiandoli
con la doccetta), oppure immergendo in acqua
l’intero piatto germogliatore.
NOTE: assicurarsi che i semi ricevano ogni volta acqua
a sufficienza; poi, lasciar scolare completamente
l’acqua dal ripiano germogliatore, scuotendolo per
qualche volta: se rimane acqua stagnante, si
potrebbero sviluppare muffe.
5. I germogli saranno pronti dopo qualche giorno (da 2 a
10, a seconda dei semi): a questo punto, dopo averli
lavati e asciugati per bene, sono pronti al consumo.
In alternativa, possono essere conservati nel
frigorifero all’interno di un contenitore ermetico, fino
ad una settimana.
NOTE : lavare i germogli in un’ampia bacinella
d’acqua: i tegumenti (i gusci dei semi) tenderanno a
venire in superficie o a depositarsi sul fondo, e
possono così essere rimossi (non è comunque un
problema se ne rimangono un po’, sono
commestibili). Alcuni semi (porro, aglio, cipolla,
lenticchia) manterranno invece il tegumento.
Dopo un’accurata asciugatura, ad esempio con un
asciuga-insalata o con un panno, i germogli si
conserveranno freschissimi in frigorifero, fino ad una
settimana.
6. Dopo ciascun utilizzo, lavare bene il germogliatore
con acqua e sapone, avendo cura di rimuovere prima
i resti di semi e tegumenti. Di tanto in tanto, può
essere opportuno lasciare il germogliatore a mollo
con acqua e aceto per una ventina di minuti.
Far crescere i germogli è un’attività piacevole e
rilassante, che ci permette di portare in casa un pezzo di
natura, e di avere accesso ad alimenti freschissimi, sani,
nutrienti e saporiti; potrebbe essere necessario qualche
tempo per impratichirsi.
Non esitate a fare le vostre esperienze!
