Salute, benessere e consumo di
carne bovina:il legame che non
ti aspetti
Giuseppe Pulina, Università di Sassari
Marcello Mele, Università di Pisa
1
I prodotti zootecnici sono
accusati di essere i più
insalubri e impattanti
2
Consumo stabile di carne: vantaggi
• Proteine ad alto valore biologico
• Vitamina B12 – Vitamina A
• Ferro e Zinco
• Acidi grassi essenziali (omega3 e omega6)
• Acido linoleico coniugato (CLA) e acido
vaccenico (VA)
Carenza di carne nella dieta = Carenza di Vit. B12
NEGLI ADOLESCENTI E NEGLI ADULTI
• Riduzione della densità minerale ossea negli
adolescenti (Dhonukshe-Rutten et al. 2005)
• Disordini psicologici, ipertensione, polineuropatia nei
giovani (Dogan et al., 2011 Huang et al., 2011)
• Depressione negli adulti (Bar-Shai et al., 2011 )
• Malnutrizione proteica subclinica e
iperomocisteinemia (HHcy) (Ingenbleek & McCully,
2011 ; Yen et al., 2010; Elmadfa & Singer, 2010 )
Carenza di carne nella dieta:
i problemi maggiori si hanno nei neonati!
• Impatto negativo sulle prestazioni cognitive, motorie e sulla
crescita nei neonati allattati da madri vegetariane e vegane.
(Higginbottom et al., 1978; Wighton et al., 1979; Stollhoff e Sculte,
1987; Garewal et al., 1988; von Schenck et al., 1997; Morgan et al.,
2004; Pepper & Black, 2011)
• Sintomi neurologici (Garewal et al., 1988; Pepper & Black, 2011)
• Anemia megaloblastica e iperpigmentazione cutanea
(Higginbottom et al., 1978)
• Ipotonia, ingrossamento del fegato e della milza, capelli radi,
rifiuto del cibo, anoressia, ritardo di crescita e diarrea (Black, 2008)
• ….fino a gravi casi di danni cerebrali talvolta non risolvibili se si
ritarda l’integrazione di B12 (Wighton et al., 1979; Graham et al.,
1992; von Schenck et al., 1997; Neumann et al., 2003)
Carenza di carne nella dieta =carenza di Fe
• Carenza di Fe nei neonati, adolescenti e atleti è associata a diete di
tipo vegetariano (Chiron et al., 2001; Barr & Rideout, 2004)
• Esigenze in Fe allo svezzamento (le più alte per unità di peso
corporeo)
• …in questa “fase critica” l’aggiunta di carne rossa nelle pappe ha
determinato uno straordinario aumento dell’assorbimento di Fe noneme e di Fe totale (Hallberg et al., 2003)
• Carenza di Fe induce ritardo nello sviluppo neuropsichico, motorio e
cognitivo dei bambini (Lozoff & Georgieff, 2006; Beard, 2007)
• A 4-16 mesi aumento di ingestione di carne di 2,3 g/d correlata con
incremento di 1 punto nel Bayley Psycomotor Development Index a
22 mesi (Morgan et al., 2004 )
• Guiding principles for
complementary feeding of the
breastfed child (WHO 2003)
Carne: fonte di acidi grassi essenziali
La carne è una fonte importante di acidi grassi
essenziali (C18:2 n-6 e C18:3 n-3) e di acidi grassi
a lunga catena (LCPUFA) della serie omega-6
(arachidonico ARA - C20:4 n-6) e omega-3 (EPA,
C20:5 n-3 e DHA, C22:6 n-3)
Questi acidi grassi sono fondamentali per lo
sviluppo del cervello, del sistema nervoso centrale
e del sistema visivo (Koletzko et al., 2008;
Lauritzen et al., 2001)
Acidi grassi essenziali e LC-PUFA
Indispensabili nella dieta delle madri nell ’ ultimo trimestre di
gestazione e nei primi mesi di allattamento (Koletzko et al., 2008 - J
Perinat. Med.)
Concentrazioni plasmatiche di LC-PUFA (EPA e DHA) sono più
bassi nei vegetariani e vegani rispetto ai consumatori di carne
(Rossell et al., 2003 – Am. J Clin. Nutr.)
La concentrazione di DHA ha un andamento crescente nel latte
di madri vegane, vegetariane e onnivore in allattamento (0,14%;
0,30% e 0,37%, rispettivamente) (Sanders & Reddy, 1992 - J
Pediatr.)
Carenze di ARA e DHA sono responsabili di alterazioni del
sistema visivo e cognitivo nei bambini (Hoffman et al., 2009 Prostaglandins Leukot . Essent. Fatty Acids).
Consumo di carne e disordini mentali
I vegetariani mostrano una maggiore prevalenza di disordini
depressivi, ansietà e disordini somatoformi
(Michalack et al., 2012, Int. Jour. Behav. Nutr. & Phys. Act.)
L’ingestione di acidi grassi n-3 può essere inversamente
correlata con sintomi di depressione cronica in donne
(Colangelo LA et al., 2009, Nutrition)
I vegetariani sono a rischio di disordini alimentari, mentre gli
ex-vegetariani (soprattutto adolescenti) possono essere a
rischio di comportamenti compulsivi e di non controllo del
peso corporeo
(Robinson O’Brien et al., 2009, American Dietetic Association.)
11
Gli integratori e i cibi fortificati sono
INDISPENSABILI per i consumatori di dieta
priva di prodotti di origine animale
Ströhle et al., 2006 - Wien Klin Wochenschr
Fabbriciani et al., 2010 - J Clin. Rheumatol….
..ma
nei vegani possono non
bastare a colmare i deficit di
biodisponibilità di Fe e Zn
(Craig J, 2009, Am. Soc. Nutr.)
Consumo di carne e rischio cardiovascolare
I grassi animali fanno male al cuore?
Agli inizi degl anni ‘50 Keys “provò” che i
grassi saturi sono la principale causa
delle malattie cardiovascolari e
dell’aumento della colesterolemia
Questa teoria é talmente penetrata
nell’immaginario collettivo che
qualsiasi persona la considera “vera”.
Keys nel 1953 diede una risposta scorretta
Queste sono le conclusioni di Bauman,
Per circa mezzo secolo, il concetto di
alimentazione sana è diventato sinonimo
di evitare i grassi alimentari in particolare
quelli saturi.
Taubes (2001) ha concluso che dopo 50 anni
di ricerca, c'era poca evidenza che una
dieta a basso contenuto di grassi saturi
riduce il rischio cardiovascolare.
Ulteriori studi sono giunti alla stessa
conclusione (Oh et al., 2005; Howard et
al., 2006; Lands, 2008; Gorman et al.,
2009; Parodi, 2009).
(WBC, 2010)
Vegetariani e CVD
Diete vegetariane carenza di B12 e Metionina
hyperhomocysteinemia (HHcy)
Hung et al., 2002 - J. Nutr.
Herrmann et al., 2003 - Am J Clin Nutr
Ingenbleek et al., 2011 - Nutrition
HHcy
nuovo fattore di rischio “non-lipidico” per le CVD
Christopher et al., 2007 - Curr. Med. Chem.
Ingenbleek & McCully, 2011 - Nutrition
Bellia et al., 2007 - Ther Clin Risk Manag.
Pawlak et al., 2011 - Thromb. Res.
Consumo di carne e rischio tumorale
Ma se si legge attentamente la
discussione dei risultati
nell’articolo di Norat et al., 2005…..
In separate analyses, intake of red meat was positively but not
statistically significantly associate with colorectal cancer,
whereas intake of processed meat was statistically significantly
associated with increased colorectal cancer risk.
In analyses of subgroups of red meats, colorectal cancer risk
was statistically significantly associated with intake of pork and
lamb but not with beef/veal. In analyses in which intake of
each meat was mutually adjusted for intake of the other meats,
only the trend for increased colorectal cancer risk with
increased pork intake remained statistically significant.
…e per quanto riguarda altri tipi di
cancro?
• per il seno, non hanno trovato alcuna relazione Pala
et al (2009), Larsson et al., (2009), Alexander et al.,
(2010)
• per la prostata, i risultati sono controversi
(Venkateswaran e Klotz, 2010; Richman et al., 2011;
Hori et al., 2011) e negativi (nessuna associazione)
per Alexander et al., 2010
• per il polmone, le associazioni sono deboli (Tasevska
et al., 2009) oppure nulle (Lim et al., 2011).
Poichè, la relazione fra cancro e consumo di carni
è risultata blanda o nulla per quasi tutti i tipi di
tumore, eccetto che per quello al colon-retto (CRC),
su questo argomento si sono addensate le
attenzioni di molti ricercatori.
I meccanismi di azione ipotizzati sono:
a) l’alto consumo di grassi;
b) la presenza di ammine eterocicliche o idrocarburi
aromatici policiclici derivanti dalla cottura;
c) la formazione di composti nitrosi ad azione carcinogenica;
d) la formazione di sostanze carcinogeniche derivate da Feeme
Il ruolo del Fe-eme [1]
Il Fe-eme è spesso indicato come uno dei componenti della carne rossa
associato all’aumento del rischio di cancro al colon (CRC).
Questo aspetto è stato spesso evidenziato in associazione ad alimenti a
base di carne processata, in quanto i nitrati e i nitriti potenziano questo
effetto negativo del Fe-eme.
The relative risk of colon cancer was 1.18 (95% CI: 1.06–1.32) for
subjects in the highest category of heme iron intake compared with
those in the lowest category. Epidemiological data thus show a
suggestive association between dietary heme and risk of colon cancer.
Il ruolo del Fe-eme [2]
Studi recenti hanno messo in evidenza che sarebbe l’eccesso di Fe a creare
problemi di aumento del rischio di CRC (Ferguson, 2010).
Uno studio appena pubblicato su European Journal of Cancer Prevention
(Ashmore et al., 2013), mette in luce che in uno studio caso-controllo condotto in
Pensilvania (USA) su più di 2000 soggetti, non è stata osservata alcuna
associazione significativa tra consumo di ferro eme e cancro al colon.
Solo nel caso di supplementazioni di Fe superiori a 18 mg/d è stata osservata
una associazione significativa con il rischio di CRC.
Considerando che la carne bovina apporta meno di 2mg/100 g di Fe-eme, il
rischio di superare la soglia di 18 mg/d è assai basso.
coniglio
pollo
tacchino
suino
Bovino
Vitello
Agnello
latte
Agnello
svezzato
0.71
0.50
1.0
(mg/100g carne)
Fe-heme
0.25
0.22
0.35
0.26
1.82
Incidenza CRC (su 100.000 persone) e consumi di carne g/d
(EPIC 2005 corretta)
Nation
Red meat
CRC
60
50
2
31.5
44
Ireland
50.5
54
Greece
30.5
20.5
Spain
55.5
46
Germany
40.5
54
10
Italy
49
54
0
Denmak
57
59
Nederland
53
55
France
45.94
45
Norvay
42.68
57
Sweden
42.06
43
40
30
20
0
10
20
30
40
50
60
70
60
70
incidence rate CRC (on 100.000 people)
60
2
R = 0.014
50
red meat intake
Rimossi i dati relativi a UK e
Grecia caratterizzati da analoga
ingestione di carne rossa, ma
incidenza dei tumori differente
red meat intake
UK
R = 0.4428
40
30
20
10
0
0
10
20
30
40
50
incidence rate CRC (on 100.000 people)
Gli studi epidemiologici stabiliscono solo associazioni e non
rapporti di causa-effetto.
I risultati degli studi caso-controllo disponibili in letteratura spesso
contraddicono gli studi epidemiologici: 20 su 30 non trovano alcun nesso
tra consumo di carne e cancro al colon (Truswell et al. 2002)
Molti studi epidemiologici non prendono in considerazione le differenze
tra carne e carne trasformata e della grande variabilità che esiste
nell’ambito delle carni
Non correggono per fattori di confondimento quali: posizione sociale dei
soggetti; consumo di frutta e vegetali; consumo di alcool; indice di massa
corporea ecc; la grande variabilità, in termini di composizione, della
carne e dei prodotti di trasformazione.
Correggendo per i fattori di confondimento spesso le associazioni trovate
non sono più significative (Lee et al., 2008)
Conseguenze del consumo di prodotti di
origine animale
NEI GIOVANI
E negli anziani…
Longevità in Sardegna: 2° nel
mondo (M/F ~ 1)
Centenari in Sardegna
22 centenari ogni 100.000
abitanti
L. Deiana and coll. AKea Project, University of Sassari
Alcune conclusioni
• La carne è entrata stabilmente
nell’alimentazione dell’uomo fin dalle origini
• La carne è un alimento fondamentale per
tutti ed è indispensabile per i bambini
• Il mancato consumo di carne può provocare
gravi carenze in adulti e bambini
• Le relazioni fra consumo di carne e CRC e
CVD sono controverse e comunque legate
alla manipolazione delle carni
Grazie per l’attenzione
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