gg
le
Brassicacee
piante preziose e
sorprendenti
15.2.16 - 51
Grande famiglia di piante erbacee presente in tutti i continenti. Hanno foglie generalmente alterne, rosetta basale. Erano note anche come “crucifere” per i fiori, a quattro petali, disposti a croce. L’impollinazione è operata dagli insetti. Conta circa 370 generi ed oltre 4000 specie. In natura
sono perenni, ma quelle coltivate hanno ciclo annuale o biennale.
Il loro frutto è secco e deiscente, si apre cioè spontaneamente a maturazione. La capsula è detta “siliqua”, se di forma allungata, “siliquetta” se
lunghezza e larghezza sono all’incirca uguali. Le silique della Cardamine
impatiens (sotto) si aprono a scatto, a dx fiore della Cardamine pratensis.
Il nome della famiglia è stato proposto dal botanico italiano Teodoro
Caruel (1830-1898) sullo spunto del termine celtico “bresic” che significa cavolo, oppure verza. Il centro della biodiversità delle brassicacee è
il Mediterraneo. Caruel diresse dal 1858 al 1895 il Giardino dei semplici
di Firenze (a dx), terzo orto botanico del mondo, fondato nel 1545.
L’albero genealogico delle Brassicacee, ramo della Angiosperme (piante
a fiore, comparse circa 130 milioni di anni fa), si è molto diversificato
negli ultimi 70 milioni di anni. A destra i più importanti generi.
Le Brassicacee sono note e coltivate da
migliaia di anni. Se ne trovano citazioni
negli autori greci e latini, sono state rappresentate sui capitelli delle chiese gotiche di Francia (a dx) ed hanno fornito per
secoli una spiegazione alla domande dell’infanzia sul come nascono i bambini.
Le brassicacee in generale, e quelle di largo consumo in particolare, se
cotte emanano un odore sgradevole, dovuto ai composti dello zolfo (in
particolare l’isotiocianato di metile), liberati dal calore. Entro 8 minuti di
cottura se ne disperde il 90%, dopo 15 il problema è risolto. Per mantenere le loro proprietà antiossidanti è opportuno cuocerle al vapore, saltarle
velocemente in padella o mangiarle crude (ad esempio in insalata).
Apprezzate come cibo, queste piante sono un importante raccolto agricolo. Come ben sanno tutte le mamme, la pratica di far mangiare le
verdure ai bimbi è un esercizio difficile, ma importante e necessario.
Vediamone alcune più o meno note. La Capsella bursa pastoris, nota
infestante, è una erbacea perenne usata dall’antichità come pianta medicinale in funzione antiemorragica. Il nome deriva dalla forma triangolare dei boccioli florali, simile alla borsa dei pastori. La pianta è commestibile: le foglie basali entrano nelle insalate e nei minestroni.
Rafano o cren (Armoracia rusticana), pianta rustica e perenne, alta circa
50cm., originaria dell’Europa orientale. Se ne utilizzano le radici carnose
con le quali si preparano salse piccanti. Il wasabi si ottiene da una pianta affine la Wasabia japonica. A sin. Le foglie, a dx le silique dei semi.
Raphanus sativus, il comune rapanello, consumato nelle insalate (radice e fiore). Pianta
originaria dell’Asia occidentale e dell’Europa, si ritiene coltivata fin da epoca preromana. Affine alla senape e alla rapa, se ne conoscono molte varietà. Quelle asiatiche, dette “daikon”, hanno grosse radici allungate.
Anche la Rucola, pianta erbacea comunemente ritenuta appartenente
alle “insalate”, è una brassicacea, la Eruca sativa, tipica per il sapore
forte e pervasivo delle sue foglie, non sempre a tutti gradito.
Ma le principali brassicacee oggetto di consumo alimentare sono tutte varietà orticole - prodotte nel corso dei secoli - di poche specie: in primis la
Brassica oleracea. La pianta selvatica (a sin) è vive nelle regioni costiere
dell’Europa occidentale. Il primo anno produce una corona basale di
foglie carnose, il secondo una lunga spiga di fiori gialli.
A destra, un’immagine delle principali
varietà in commercio. Sotto, in rosso,
le aree di origine della specie selvatica
della Brassica oleracea (in inglese
“wild mustard”) e, in verde, le più
importanti zone di coltivazione degli
ortaggi derivati.
Come regola generale non dobbiamo meravigliarci se - nel corso dei millenni - dallo stesso progenitore si sono derivati esemplari diversissimi.
Innumerevoli sono oggi le varietà vegetali orticole (“cultivar”) prodotte
da coltivatori e biologi. Le differenze sono simili a quelle riscontrabili nel
mondo animale.
Una delle varietà più consumate da sempre è la Brassica oleracea var.
capitata, detta anche “cavolo verza” o”cavolo cappuccio”. Le foglie
sono serrate e formare una specie di palla o testa, da cui il nome.
Verza (Brassica oleracea var. sabauda) è nota e consumata a Milano da
tempo immemorabile, tanto che in Francia è conosciuta come “chou de
Milan”. Rispetto alla varietà standard (capitata) il cavolo-verza si caratterizza per la forma delle foglie molto elaborate con rilievi simili a bolle.
La verza è ortaggio tipico dell’autunno. Si dice che il sapore
migliore sia quello delle piante
raccolte dopo la prima gelata
(a dx). Un tipico piatto della
tradizione italiana, e non solo,
sono gli involtini di verza.
Cavolfiore (Brassica oleracea var. botritis). E’ stato ottenuto - come il
broccolo, di cui è stretto parente - con uno sviluppo abnorme dell’apparato florale. Oggi è sicuramente uno degli ortaggi più consumati.
Del cavolfiore sono in commercio varietà colorate di grande effetto. Le
brassicacee hanno la capacità di fissare i minerali contenuti nel suolo
- spesso essenziali per l’alimentazione umana - ma anche metalli pesanti quali cromo, piombo e cadmio. E’ quindi importate evitare di coltivarli su terreni che potrebbero essere inquinati.
Il Broccolo (Brassica oleracea, var. italica), è uno degli ortaggi più conosciuti in Italia ed all’estero. Differisce dal cavolfiore per le dimensioni della testa e per il colore verde. Originario - come dice il nome scientifico - dell’Italia e specialmente della Calabria, ha conquistato il mondo. Rientra tra le specie di cui si consuma il fiore, non ancora maturo.
I composti solforosi, che in cottura conferiscono alle brassicaee un odore sgradevole,
sono altamente efficaci nel disattivare i cosiddetti “radicali liberi” e quindi evitare l’insorgenza di molti tumori. In America i broccoli,
introdotti dai nostri emigranti, sono diventati
un mito salutistico.
E facciamo anche noi, se possibile, un po’ gli americani! Qui sono
puntualizzati i benefici dei broccoli.
Broccolo romanesco. Sembra un cavolfiore ma è una varietà del
cavolo-broccolo (Brassica O. var. italica). Ha forma piramidale e tante
piccole rosette disposte a spirale che si ripetono in rosette più piccole
(come un “frattale”) secondo il famoso numero di Fibonacci. E’ ricco
di antiossidanti, vitamina C, fibre e carotenoidi.
Cavolo nero (Brassica oleracea, varietà acephala). Se ne consumano le foglie. In Italia è tipico
della Toscana, dove viene notoriamente impiegato per preparare due grandi piatti locali: la ribollita, e la zuppa di fagioli e cavolo.
Cavolini di Bruxelles. Sono germogli ascellari di una varietà di Brassica oleracea, detta appunto “gemmifera”. Di forma globulare,
sono foglie embricate (avvolte le une sulle
altre) e crescono alla base delle foglie principali. Originaria dell’Italia, la pianta cresce
bene in climi più freschi, da cui il nome.
Cavolo rapa: Brassica oleracea var. acephala gongyloides, originario dell’Asia sud occidentale, presenta un fusto ingrossato dal quale si dipartono poche foglie lobate, munite di un lungo picciolo. La parte commestibile è proprio il fusto, detto “torsa”, che ricorda il sapore della rapa.
Cavolo cinese (Brassica oleracea, var. pekinensis): ha il sapore tipico
del cavolo ed è usato spesso tagliato fine in insalata, ma anche cotto.
Ha un aroma delicato di senape. A dx il Pak choi (Brassica rapa sub.
chinensis), recentemente introdotto in Europa. Visivamente simile alle
coste, conserva invece, seppure attenuato, il tipico sapore brassicaceo.
La Brassica rapa, è una pianta biennale “multifunzione” di cui si mangiano - secondo le varietà botaniche - le foglie, la radice, le cime fiorite o il
seme oleoso. La radice tondeggiante della Brassica rapa, var. rapa contiene una pasta bianca di sapore lievemente dolciastro. Si consuma cotta
con burro od olio. Entra nella giardiniera, ma anche nelle marmellate!
Le Cime di rapa, termine con il quale si
designano le infiorescenze della Brassica
rapa var. sylvestris, servono a preparare con olio, aglio e peperoncino - un famoso
piatto della cucina pugliese.
Brassica rapa, var. campestris, o Ravizzone, è la specie coltivata per i
semi, dai quali si ricava un olio alimentare ricco di omega 3, un tempo
molto consumato sulle tavole italiane ma oggi confinato all’industria
alimentare.
La brassica e la rapa non sono le uniche due piante modificate nei secoli per uso alimentare. Altro esempio è il Sedano, Apium graveolens (apiacee), pianta biennale mediterranea di cui sono note due varietà: quella
“normale”, di cui si consumano i piccioli delle foglie e il “sedano rapa”,
di cui si mangia la radice, entrambi ingrossati dalla selezione orticola.
Simile al Ravizzone nell’aspetto e nell’uso, è la Colza (Brassica napus).
Secondo alcuni sono varietà separate della stessa specie. Il primo ha
foglie più ruvide e pelose ma meno carnose. La seconda ha semi più
grossi. Entrambe hanno fusto allungato e i classici fiori gialli a quattro
petali. La colza è una delle principali colture agricole mondiali.
La coltivazione della colza (Brassica
napus) ha ricevuto un forte impulso
dal suo utilizzo come base per produrre carburante da autotrazione (biodiesel), specie in paesi poveri di risorse
petrolifere come la Cina. A destra,
foglia e particolare del fiore di colza.
Le specie di brassicacea che danno
origine alla Senape sono due: la senape nera Brassica Nigra, qui fiore,
foglia e seme (visto al microscopio) e
quella bianca, di cui oltre.
La senape bianca è invece fornita dalla Sinapsis alba, specie leggermente diversa. Dai semi delle due, decisamente piccanti, si ottiene la
nota salsa, tipicamente usata con gli insaccati cotti. Famosa la Senape
di Digione, nella quale si impiega anche succo d’uva non fermentato.
Crescione d’acqua (Nasturtium officinale). Cresce lungo le zone ombrose di fossi e ruscelli
dalle acque limpide. Se ne raccolgono le foglioline appena spuntate, dal sapore piccante, che
vengono utilizzate per aromatizzare le insalate.
Una brassicacea di importanza storica è la Isatis tinctoria, detta anche
”gualdo”. Simile alla colza, dalle foglie macerate della pianta, raccolte nel
il primo anno di vita, si otteneva una soluzione giallo-verde dalla quale
precipitavano i cristalli blu. E’ un colorante molto solido, soppiantato dal
1500 dall’indaco indiano, con il quale si sono tinti i jeans.
Violaciocca (Matthiola incana): pianta erbacea perenne, originaria del
Mediterraneo, predilige i terreni calcarei prossimi al mare. Indicata per
le fessure delle rocce in ambienti marini, viene coltivata per i suoi fiori
il cui colore va dal bianco al violetto. Alta 30-60m cm. Fiorisce da marzo a maggio. Il frutto è una siliqua appiattita sorretta da un peduncolo.
Molte cultivar della Brassica oleracea hanno trovato impiego anche
floristico per decorare nella stagione autunnale, povera di fioriture,
molte aiuole delle nostre città.
Lunaria annua. Erbacea annuale (o biennale) vive negli ambienti umidi del
sottobosco. Originaria dell’Europa sud-orientale, ha fusto eretto e fiori rosa ermafroditi, raccolti in racemi. Le foglie venivano un tempo consumate
per i loro effetti diuretici. Oggi, i frutti seccati hanno scopo ornamentale
e sono noti anche col nome volgare di “medaglie del papa”.
Biscutella dydyma. Brassicacea già classificata da Linneo, è comune
nel sud Italia. Le sue caratteristiche sono quelle comuni alla famiglia:
foglie basali, stelo irsuto, fiori quadripetali e semi contenuti in caratteristiche silique ovali deiscenti (che si aprono a maturazione).
Altre brassicacee: Alliaria petiolata, biennale euroasiatica, selvatica, altezza 1 mt, foglie al sapore di aglio con proprietà medicinali espettoranti.
A dx Lepidium sativum (crescione inglese) noto dall’antichità, annuale, fusto 20 cm, sapore acidulo e piccante.Cotto o crudo, va consumato fresco.
Arabidopsis thaliana. Queste piccola brassicacea, è una delle piante più studiate dagli
scienziati botanici. Il suo ridotto genoma e il
rapido ciclo vitale ne hanno fatto la cavia del
mondo vegetale, ovvero la specie sulla quale
si compiono molti esperimenti genetici.
In presenza di condizioni esterne favorevoli, Il gigantismo è un’ espressione biologica abbastanza frequente. Ecco due esemplari davvero notevoli di cavolo-verza.
Crauto. E’ una particolare preparazione del cavolo-cappuccio (sauerkraut)
con la quale l’ortaggio, privato del torsolo e delle foglie esterne, viene tagliato finemente e fatto fermentare con sale e aromi, quali cumino e ginepro. I crauti sono una buona fonte di vitamina C e di antiossidanti. Con
essi si prepara il più tipico piatto alsaziano, detto “choucroute” (a sin.).
La preparazione dei sauerkraut era uno dei modi per conservare il
cibo, tanto più importante in zone
a clima freddo dove le verdure in
inverno sono scarse. Per motivi
legati all’immigrazione, la tradizione è viva anche negli Stati Uniti
presso le comunità di origine germanica (Pennsylvania).
Questa è la “Cassoeula” il tradizionale piatto autunnale lombardo, legato alla macellazione del maiale
(di cui, come noto, non si butta via
niente). Si fa con le costine, i salamini, le cotenne, ecc.. Ma il sapore
fondamentale è sempre dato dalla
nostra verza, “le chou de Milan”.
cassoeula2
Il gusto peculiare delle brassicacee le rende inadatte alle merende (da cui il noto
detto), ma certamente non al
ristorante.
E anche gli animali prendono
sul serio questa verdura….
chi per mangiarla e chi per
aggredirla!
Pieris rapae, Cavolaia maggiore,
Crauti
Fine
Crauti
I fiori del broccolo e del cavolfiore, visti al microscopio.
Arabidops thaliana, dal botanico tedesco Thal del sec, 16°
25000 geni, sequenziata per prima nel 2000, ciclo vegetativo sei
settimane.
Brassica oleracea, biennale spontanea sulle rupi costiere dell’
Europa occidentale. Con le sostanze accumulate in inverno nelle
foglie basali il secondo anno dà vita ad una pannocchia di fiori
gialli.
Tutte le varietà attuali sono interfeconde e sanno vita a prole con
caratteristiche intermedie. La domesticazione, selezione di
caratteristiche ritenute utili dall’uomo, ha circa 10.000 anni.
Siliqua frutto secco indeiscente, asse
centrale, si apre da un lato. Sotto,
silique in una coltivazione di colza,
Brassica napus in Germania e
siliquetta (lunghezza non superiore a
3 volte la larghezza (Capsella b,p,)
lato
