food carni
Agnello britannico
carne ad alta resa
Animali allevati al pascolo. Calo in cottura minimo,
tagli innovativi, da Longino&Cardenal. Marina Bellati
C
arni tenere e saporite,
da animali allevati secondo rigidi disciplinari
nell’oasi verde dell’East Yorkshire, in Gran Bretagna. È l’agnello
britannico prodotto da Dawn Uk
a marchio Ridings Reserve, brand
di punta dell’azienda, che ha anche un ufficio vendite a Fidenza
([email protected]).
Oggi queste carni sono distribuite in Italia da Longino&Cardenal,
azienda da 20 anni specializzata nella fornitura di prodotti alimentari di alto livello a ristoranti, alberghi e gastronomie (longino.it). Così, dopo l’accordo siglato lo scorso anno per la distribuzione della carne di manzo inglese Riding Reserve sotto il patrocinio e il controllo di
Eblex, ente che promuove le carni inglesi in Europa (eblex.it), un
nuovo prodotto arriva ad arricchire il portfolio dell’azienda di
Pogliano Milanese. Chiediamo a
Jeff Martin di Eblex le caratteristiche dell’animale.
«Sono agnelli allevati in pascoli estensivi, da razze selezionate;
non si tratta di un agnello da latte, ma di un animale leggermente
più grande, già nutrito ad erba e
di dimensioni leggermente maggiori: a 6 mesi questi agnelli pesano circa 17 chili. Capi in cui la
fibra muscolare, ancora tenerissima, è però più sviluppata e consistente, che offre eccellenti risultati
in cottura con un calo peso quasi
zero ed eccellente sapore».
Esistono dei parametri di
qualità a garanzia della produzione?
«Certamente, la selezione è
molto rigorosa, basti sapere che
Dawn Uk ha una produzione
settimanale di circa 7500 ovini,
ma solo una parte di questi sono destinati al Riding Reserve,
con controlli effettuati da Eblex
per verificare che un taglio di
Il mercato dell’agnello in Italia è legato in prevalenza alle ricorrenze pasquali, salvo al Sud
dove è consumato con maggiore costanza durante tutto l’arco
dell’anno. I nuovi tagli commercializzati da Longino&Cardenal
possono stimolare il ristoratore
a destagionalizzare?
«Non c’è dubbio, perché con
questi tagli è facile la personalizzazione del menu in ricette innovative o che si rifanno alla tradizione. Fino a non molto tempo fa
la richiesta era per la coscia o la
spalla intera; ora si cercano anche tagli più piccoli e facili, dalla
tagli
Longino&Cardenal distribuisce, oltre alla coscia e al carré, altri tagli
freschi e sottovuoto di agnello britannico: French rack (parte anteriore del carré), 2 pezzi a conf da 0,70
kg cad. circa; spalla disossata, 1
pezzo da 1,8 kg circa, ideale al forno o tagliata in porzioni uguali per
spiedini casseruole e stufati (foto
sopra); stinco, 6 pezzi a conf. da circa 2 kg cad; pancia, circa 20 kg.
AGNELLO BRITANNICO
RIDINGS RESERVE
Sopra, coscia e carré disossati. Sotto,
agnello tonnato, ricetta di A. Berton.
TAGLI coscia disossata: 1 pezzo
sottovuoto, peso circa 2 kg; taglio
pregiato particolarmente adatto per
le ricette arrosto.
carré (o sella) disossato: 1 pezzo
sottovuoto, peso circa 3 kg; da
cucinare intero o per ricavarne
costolette. Shelf life circa 30 gg.
CARATTERISTICHE dopo la
macellazione viene effettuata una
stimolazione elettrica per garantire
la tenerezza della carne.
agnello possa essere classificato English Lamb Quality Standard Mark. Devono essere carcasse e tagli di ovini fino a un
anno di età, nati, cresciuti, allevati e macellati in macelli inglesi controllati, con un peso medio che oscilla dagli 8 ai 20 kg;
in Italia l’agnello più apprezzato
è quello di collina, cresciuto su
pascoli più aspri e quindi un animale più leggero, con carni rosa
intenso e grasso dal colore bianco o bianco-crema».
ristoranti
cottura veloce, come per esempio
la spalla disossata, che può essere
cucinata come un arrosto o tagliata in fette e utilizzata per spiedini.
Il tutto senza sprechi in quanto i
tagli sono sottovuoto, già parati e
pronti all’uso».
Un’utile alternativa alle carni che
la ristorazione utilizza comunemente, che lo chef Andrea Berton
del ristorante Trussardi alla Scala ha interpretato in una serie di
ricette tra cui ne abbiamo scelte
due, che vi proponiamo.
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imprese del gusto
Agnello tonnato (a sin.): rosolare la
coscia d’agnello, mettere sottovuoto e cuocere a 62°C per 5 ore. Preparare una tradizionale salsa tonnata. Nappare il piatto con la salsa,
appoggiarvi lamelle di sedano tagliato per il lungo, la coscia affettata; condire con capperi dissalati.
Lasagna con ragù d’agnello: preparare una pasta all’uovo, tagliarla in dischi (Ø 8 cm). Preparare un
ragù bianco di agnello, sbollentare
la pasta e condirla col ragù e panna ridotta con timo e alloro. Ricette
di Andrea Berton
