Campylobacter
Info Carne 3/12
Campylobacter, carne e igiene
Nel corpo umano, i Campylobacter causano dopo
pochi giorni febbre, mal di pancia, vomito e diarrea. In
genere l’infezione non è pericolosa, ma negli ultimi
tempi il numero dei casi in Svizzera e in Europa è
aumentato.
Il batterio si trova nel tratto intestinale di animali sani
ed è diffuso in tutto il mondo. Al momento della
macellazione degli animali, non sempre si può evitare
una contaminazione della carne. I Campylobacter si
riscontrano in particolare nella carne cruda di
pollame. Tuttavia, osservando semplici misure
igieniche durante la preparazione della carne, è possibile ridurre notevolmente il rischio per i
consumatori.
L’agente patogeno e la malattia
Tra le malattie gastrointestinali di origine batterica dell’uomo, il Campylobacter è di gran lunga
la causa più frequente. La maggior parte dei casi (90%) può ricondursi a due tipi di
Campylobacter (Campylobacter jejuni e coli).
I Campylobacter sono batteri spiraliformi, che si muovono con un flagello. Si moltiplicano
nell’intestino e vengono eliminati attraverso le feci. L’ambiente ottimale per la loro crescita è a
temperature intorno ai 42 °C. A temperature superiori a 60 °C muoiono. Il congelamento
danneggia le cellule e riduce la carica patogena.
I Campylobacter si trovano ovunque vivano animali e uomini. Sono quindi difficilmente
controllabili, e neppure ampie misure di prevenzione riescono ad impedire che siano venduti
alimenti contaminati. Per natura è soprattutto la carne ad esserne colpita, in particolare quella
di pollame.
Per un’infezione da Campylobacter può bastare l’assunzione di 500 agenti patogeni. Le
conseguenze sono febbre, mal di pancia, vomito e diarrea. In genere il disturbo
gastrointestinale dura solo dai tre ai quattro giorni, e molti pazienti non consultano nemmeno il
medico. Nel 2011 l’Ufficio federale per la sanità pubblica (UFSP) ha registrato 7886 casi ma,
per via dei dati non rilevati dalle statistiche, il numero dei casi potrebbe essere di gran lunga
superiore. I disturbi gravi sono rari e colpiscono soprattutto i bambini piccoli ed i soggetti che
fanno parte delle categorie a rischio. L’attività di viaggio come fattore di rischio ha perso
d’importanza. Nel 1991 il 46% delle infezioni poteva ricondursi a viaggi all’estero, mentre nel
2009 la percentuale registrata è stata solo del 18%.
Aumento particolarmente preoccupante
Dopo la diminuzione del numero di infezioni da Campylobacter tra il 2000 e il 2005, a partire
dal 2006 (escluso il 2010), l’UFSP ha nuovamente registrato un continuo aumento dei casi. È
difficile stabilirne i motivi, perché possono influire molti fattori: importazioni, turismo,
allevamento degli animali, igiene, modi di cucinare ecc. Da anni, nelle batterie di pollame da
ingrasso, le infezioni sono frequenti soprattutto in estate. La conseguenza di ciò è la carne
contaminata.
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Come contromisura è stata creata una piattaforma sul Campylobacter sotto la direzione
dell’Ufficio federale di veterinaria (UFV). I produttori, i trasformatori di carne, la gastronomia, le
organizzazioni dei consumatori siedono allo stesso tavolo con i ricercatori universitari, gli uffici
federali competenti UFV e UFSP e gli uffici cantonali. L’obiettivo comune è la lotta al
Campylobacter lungo tutta la catena alimentare, ovvero dalla stalla fino al piatto. La strategia
coordinata mira alla riduzione delle infezioni, e di conseguenza alla diminuzione del rischio di
malattia per l’uomo.
Compito difficile per i produttori
I Campylobacter sono molto diffusi in natura. Si trovano spesso nel tratto gastro-intestinale dei
mammiferi, e praticamente in quasi tutti gli uccelli. L’agente patogeno C. jejuni, pericoloso per
l’uomo, si è adattato particolarmente bene agli uccelli. Ma si trova anche nei rettili, negli insetti
e in altri esseri viventi, e c’è uno scambio costante tra tutti gli animali e l’uomo. Nonostante i
miglioramenti nell’igiene, resta quindi un rischio residuo.
I produttori di pollame offrono agli animali condizioni di allevamento consono alla specie,
nell’osservanza di indicatori d’igiene verificabili. Tuttavia, nonostante i migliori presupposti, non
è possibile eliminare i batteri dai pollai. Una strategia alternativa sarebbe quella di una
vaccinazione efficace, per impedire la moltiplicazione e la scissione.
Per questo motivo, la divisione avicola della Facoltà Vetsuisse dell’Università di Zurigo e
l’Istituto di Microbiologia dell’ETH di Zurigo hanno dato inizio ad un progetto di ricerca per lo
sviluppo di un nuovo vaccino. Nei topi è già stata dimostrata un’azione protettiva. Attualmente
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il vaccino viene testato sui pulcini da ingrasso e viene costantemente adattato. Se il vaccino si
dimostrerà efficace, sarà possibile introdurlo sul mercato nel giro di quattro anni.
Barriera 1: i trasformatori
Oggi le aziende che operano nei processi di trasformazione della carne devono considerare
come scontato di avere carne contaminata – soprattutto pollame – nella loro produzione. Con
un’igiene rigorosa, devono evitare di mettere in circolo i batteri. La direttiva GMP (Buona
Pratica di Produzione) stabilisce i requisiti fondamentali per la produzione e l’igiene. Inoltre
definisce gli standard validi per le aziende di macellazione, in modo che i fondamentali requisiti
igienici, architettonici e tecnici siano di altissimo livello. La conformità alla direttiva viene
regolarmente verificata dalle autorità competenti e dagli ispettori.
Barriera 2: la gastronomia ed i consumatori finali
Il mezzo più efficace con il quale si può evitare un’infezione da Campylobacter è la
preparazione dei cibi, perché una corretta igiene ed una sufficiente cottura della carne (per
sicurezza almeno a 70 °C) in pratica non lasciano alcuna chance all’agente patogeno.
Il problema è correlato alla consapevolezza di chi cucina, sia nel settore gastronomico che ai
fornelli di casa. La disponibilità di alimenti sempre più veloci e più facili da preparare, ci induce
ad utilizzarli senza preoccupazione. La carne fresca è un prodotto naturale con tutti i vantaggi
e gli svantaggi. Essa deve essere manipolata con cura. Anche la creazione di nuove ricette
particolari ci fa venire l’acquolina in bocca, ma esse devono essere considerate criticamente
dal punto di vista della manipolazione igienica della carne cruda. Occorre mettere in atto un
processo di cambiamento di pensiero, con un’ampia informazione e sensibilizzazione degli
specifici gruppi target.
Igiene di base
Nella manipolazione di alimenti freschi o surgelati – in particolar modo la carne – devono
essere osservate le regole igieniche fondamentali:
•
Lavare bene le mani dopo il contatto con la
carne e gli utensili contaminati.
•
Mantenere puliti tutti gli utensili da cucina. In
particolare, pulire a fondo ogni volta tagliere e
coltello, prima di tagliare un alimento diverso.
•
Cambiare gli strofinacci da cucina dopo ogni
contatto con ingredienti freschi e lavarli a 95 °C.
•
Cambiare giornalmente gli stracci e le spugne
per lavare i piatti.
L’igiene nella manipolazione della carne
Non tutti i tipi di carne e non tutti i tipi di preparazione celano in sé lo stesso rischio di
contaminazione. Nel consumo di carne cruda e carne di pollame, è necessario prestare
particolare attenzione all’igiene.
Tutti i tipi di carne
•
Gettare il liquido della carne (anche quello che fuoriesce durante lo scongelamento) e
pulire a fondo i contenitori.
•
Tenere sempre separata la carne cruda da tutti gli altri alimenti.
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•
Per la fondue chinoise attenersi al principio dei due piatti: mettere sempre in piatti
separati la carne cruda e quella cotta.
•
Cuocere sempre la carne di pollame e di maiale ad una temperatura al cuore di almeno
70 °C.
Il consumo di carne cruda
•
Consumare la carne immediatamente dopo l’acquisto o lo scongelamento.
•
La tartara deve essere mangiata subito dopo la preparazione. Per la preparazione
usare solo uova svizzere fresche.
Conclusione
Il Campylobacter può mettere in pericolo la nostra salute. La malattia decorre per lo più senza
grosse complicazioni, ma non deve essere presa alla leggera. Con poche semplici regole nella
preparazione, il problema può essere eliminato ed ogni piatto a base di carne può essere
gustato senza preoccupazione.
Ulteriori informazioni e indicazioni delle fonti
•
Indicazioni approfondite sul Campylobacter e sulle contromisure presse l'Ufficio
federale di veterinaria UFV
•
Malattie infettive con obbligo di dichiarazione presso l’Ufficio federale della sanità
pubblica
•
Fonti di riferimento per informazioni sulle misure igieniche
o
Regole d’igiene per la preparazione della fondue chinoise (PDF)
o
Regole di base per una preparazione igienica degli alimenti in ambiente
domestico (PDF en tedesco)
o
Manipolazione della carne cruda in casa (PDF)
o
Igiene nella cottura sulla griglia (PDF)
Autori: Proviande Carne Svizzera in collaborazione con l’Ufficio federale della sanità pubblica
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