Presentazione Daniela Pinto, Maria De Angelis, Giuliani

Pane da farina di frumento
deglutinata:
dalla tradizione all’innovazione
NUTRHEFF 14 ottobre 2015
In collaborazione con il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti Università di Bari, Italia
In collaborazione con il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti Università di Bari, Italia
Il lievito naturale o lievito madre è’ un impasto costituito da farina
(grano, segale, riso, etc…), acqua ed eventualmente sale, fermentato da
batteri lattici e lieviti e ottenuto mediante una serie successiva di
rinfreschi che ne hanno ottimizzato la capacità di acidificazione e
lievitazione.
In collaborazione con il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti Università di Bari, Italia
BATTERI LATTICI E LIEVITI:
100:1
 Batteri lattici (fermenti lattici): Pediococcus, Leuconostoc,
Enterococcus, Weissella, Lactococcus, Streptococcus e
Lactobacillus;
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Acidificazione;
• Sintesi di composti volatili;
Attività proteolitica (Gaenzle et al., 2008);
• Incremento del volume;
Incremento moderato del volume;
Sintesi di composti volatili;
Incremento della ritenzione di gas;
 Lieviti: delSaccharomyces
cerevisiae, Saccharomyces
Decremento del raffermimento
pane;
exiguus, Issatchenkia orientalis
Metabolismo dei carboidrati (Gaenzle et al., 2007);
Il catabolismo degli aminoacidi (Gaenzle et al., 2007);
Il metabolismo dei lipidi (Gaenzle et al., 2007);
L’interazione con i lieviti (Gobbetti, 1998);
Il metabolismo delle sostanze azotate (Gaenzle et
al., 2008);
In collaborazione con il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti Università di Bari, Italia
IL LIEVITO NATURALE: DALLE ORIGINI AD OGGI
Biodiversità dei lieviti naturali in Italia
In collaborazione con il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti Università di Bari, Italia
In collaborazione con il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti Università di Bari, Italia
LE FASI DELLA RICERCA
0
Studi condotti per oltre 10 anni dalla
Sezione di Microbiologia degli Alimenti del
Dipartimento di Scienze del Suolo, della
Pianta e degli Alimenti dell’Università degli
Studi di Bari Aldo Moro (Gaenzle et al., 2008)
hanno messo in evidenza come il processo
di acidificazione ad opera dei batteri lattici
sia in grado di degradare le proteine della
farina.
In collaborazione con il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti Università di Bari, Italia
MA COS’E’ IL GLUTINE?
Cellule APC
Glutine
Cellule T
Cellule B
Citochine
infiammatori
e
Autoanticorpi
(anti-tTG)
Infiammazione
intestinale
Gli epitopi coinvolti nella patologia celiaca contengono una grande percentuale di residui contenenti l’amminoacido
Prolina (Pro) che è particolarmente resistente all'idrolisi e impone la necessità di peptidasi specifiche al fine di degradarla.
(Cunnigham et al., 1997).
Dove è possibile trovare queste peptidasi?
In collaborazione con il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti Università di Bari, Italia
DISSPA
(Bari)
1
2
LE FASI DELLA RICERCA
Lactic Acid Bacteria Library
Numerosi studi volti ad indagare la capacità di alcuni
batteri lattici del lievito naturale di degradare il glutine
L’uso del lievito naturale è stato adattato a questo scopo
specifico.
Sourdoughs Library
In collaborazione con il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti Università di Bari, Italia