Raccolta e conservazione

PROGETTO SCOLASTICO
“Aromi, odori e sapori ...
i colori della nostra terra”
PIANTE AROMATICHE
Le piante aromatiche sono note sin dall'antichità per i
gradevoli profumi che emanano e per le proprietà
medicinali e terapeutiche attribuitegli nei secoli.
Inoltre, sono una grandissima risorsa per arricchire
piatti e ricette dando loro un autentico sapore
mediterraneo.
PIANTE AROMATICHE
Le piante aromatiche comprendono un vasto gruppo di
specie, in prevalenza erbacee, che contengono composti più o
meno volatili capaci di stimolare i sensi del gusto e
dell'olfatto.
I composti aromatici prodotti dalle piante si trovano in tessuti
particolari (tessuti secretori) situati in parti diverse della
pianta (radici, rizomi, foglie, fiori, ecc.).
Le sostanze secrete dalle piante possono essere semplici
sostanze di rifiuto, ma possono anche svolgere importanti
funzioni biologiche: difesa dai parassiti, adescamento dei
pronubi, protezione contro le avversità meteoriche e altre
ancora.
PIANTE AROMATICHE
I secreti delle piante possono essere chimicamente molto diversi tra loro:
latici
tannini
resine
cristalli di
ossalato
di calcio
terpeni
Oli
essenziali
mucillagini
pigmenti
gomme
PIANTE AROMATICHE
Alcune caratteristiche
Sono dei conservanti naturali (ad es. il pepe negli
insaccati, ma anche il sale, nel passato, era preziosissimo
proprio per questo motivo);
Svolgono un'azione antibiotica e antibatterica (aglio,
prezzemolo, timo, cannella, menta, origano, ecc.);
Hanno un'azione antiossidante che contrasta
l'irrancidimento di molte pietanze, allungandone i tempi di
conservazione (ad es. i chiodi di garofano nel brodo).
Proprietà terapeutiche
· azione antisettica: non interferiscono con i tessuti sani e rafforzano le
difese immunitarie;
· azione antitossica: hanno la capacità di legarsi alle tossine prodotte dal
deterioramento delle cellule e di inattivarle, arrestando il processo di
decomposizione;
· azione tonificante: si manifesta sulle ghiandole endocrine, ed in
particolare sulla corteccia surrenale, da cui dipende la gestione dello
stress;
· azione ormonale: agiscono da riequilibranti sulle ghiandole endocrine;
· azione antinvecchiamento: esercitano un marcato potere antiossidante;
· azione cicatrizzante: facilitano i processi di riparazione dei tessuti e la
rimarginazione di piaghe e ferite; svolgono azione antinevralgica e
antireumatica (uso esterno).
Menta
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Piante “AMICHE”
Timo
Rosmarino
LA MENTA
La storia
La menta è una pianta utilizzata fin dall'antichità, il suo nome ha
addirittura origini mitologiche.
Menta è il nome di una ninfa mitologica. Ovidio nelle sua leggenda
racconta che Minta, figlia del fiume infernale Cocito e amata da Plutone fu
trasformata in vegetale dalla gelosissima Proserpina.
Questa pianta ha sempre avuto il favore di chi si è occupato di erbe:
l'Antico Testamento ci tramanda che questa veniva usata per profumare le
mense ed elevare lo spirito;
il “papiro di Ebers” la annovera tra le erbe più preziose, era sacra ad Iside
ed al dio della medicina Thot.
Nei secoli la menta continuò ad essere oggetto di grande consumo tanto è
vero che Carlo Magno emise feroci editti per contenerne lo spreco e
proteggerne la specie.
LA MENTA
Descrizione
La menta è una pianta aromatica della famiglia delle Laminacee. Ne
esistono di diverse specie: la menta piperita, la mentuccia, la menta romana
e il mentaccio.
È provvista di un fusto sotterraneo ramificato dal quale si dipartono le
appendici da cui si sviluppano radici e rami. I fusti sono alti circa 50-60 cm,
eretti, ramificati e di colore viola o verde. Le foglie sono opposte, ellittiche e
seghettate. I fiori sono raggruppati su brevi spighe e possono essere bianchi
o roseo-violacei.
Cresce in pianura ma la si può trovare anche fino a 700 m d'altezza ma deve
essere coltivata al riparo dal vento e con media esposizione solare.
Della menta si utilizzano le foglie, che vengono raccolte a Giugno, e le
sommità fiorite, in Luglio e Agosto.
LA MENTA
Raccolta e conservazione
Le foglie vengono raccolte a Giugno, prima della fioritura, mentre le sommità
fiorite in Luglio-Agosto. Si raccomanda di raccogliere in mattinata o nel tardo
pomeriggio ma mai in una giornata piovosa. Sia le foglie che le estremità fiorite
vengono essiccate disponendole all'ombra, su dei graticci. Il prodotto va
stagionato per circa un mese e conservato al riparo dalla luce e dal calore per
limitare la perdita di olio essenziale per evaporazione. La conservazione non
deve mai superare l'anno.
Uso in cucina
L'uso della menta è molto diffuso in diverse parti del mondo ed è comune anche
in Italia. Possiamo usarla per primi piatti ma è nota soprattutto perché si
abbina bene a tutte le carni con sapore deciso come agnello, anatra e montone.
Il suo è un aroma prettamente estivo sposandosi bene alle verdure estive:
pomodori, cetrioli, patate novelle, melanzane e zucchini. È anche un'ottima
aggiunta alle preparazioni a base di frutta con lamponi, fragole ed altre bacche.
Essiccata ben si presta per tisane e thè.
La ricetta
Spaghetti menta e zucchine
Ingredienti:
400 g di spaghetti
100 g di ricotta
6 cucchiai di olio extravergine di
olive
Le foglie di 4 rametti di menta
2 zucchine
30 g di pangrattato
2 spicchi di aglio
Sale, pepe.
Staccare le foglie di 2 rametti di menta, lavare e asciugare con cura. Far imbiondire
l’aglio a fuoco basso nell’olio, unire le zucchine tagliate a rondelle sottili e lasciarle
cuocere per qualche minuto, aggiungere il pangrattato e le foglie di menta e lasciare
insaporire per 5 minuti. Lasciare riposare.
Passare la ricotta alla grattugia a buchi larghi per ottenere tante lamelle.
Far bollire 3 litri di acqua salata e aggiungere gli altri 2 rametti di menta e gli
spaghetti. Lessarli al dente, scolarli e versarli nel soffritto che è stato appena
riscaldato.
Salare, pepare e far saltare per 1 minuto a fuoco sostenuto; al termine incorporare le
lamelle di ricotta facendo amalgamare bene il tutto per 1 minuto.
Trippa alla romana per sei persone
Ingredienti
1kg di trippa di bovino
Qualche listarella di prosciutto,
Sale quanto basta,
Un trito di Lardo,
Mezza cipolla,
Una puntina di aglio,
Un poco di sedano,
2 cucchiai colmi di salsa di pomodoro,
1 carota gialla,
Parmigiano grattato,
Sugo di manzo o sugo senza carne
Foglioline di menta romana,
Pepe
Esecuzione
Per sei persone si prende un chilogrammo di trippa, si sciacqua
abbondantemente, poi si taglia la trippa in pezzi piuttosto grandi e si
mette a cuocere in una pentola con acqua fredda, mezza cipolla, un po’
di sedano e una carota. Si schiuma con attenzione la pentola e si lascia
bollire la trippa a fuoco moderato fino a cottura, questo richiederà circa
cinque ore. Quando la trippa è cotta si taglia a listarelle larghe circa un
dito e si insaporisce. Se avete del buon sugo di carne denso non avrete
che da passare la trippa in una casseruola per farla sobbollire per circa
mezz’ora. Altrimenti farete così; mettete in una casseruola un po’ di
cipolla finemente tagliata, qualche listarella di prosciutto grasso e
magro e un trito di lardo, prezzemolo e una puntina d’aglio. Quando la
cipolla sarà imbiondita aggiungete un paio di cucchiaiate colme di salsa
di pomodoro, lasciate cuocere un po’ il pomodoro, condite con sale
pepe e poi bagnate con acqua sufficiente. Quando il pomodoro sarà
cotto e la salsa piuttosto ristretta mettete giù la trippa tagliata e lasciate
bollire lentissimamente a fuoco basso per una mezz’ora, per farla
insaporire. Verificare se sta bene di sale e portatela in tavola ben calda
servendo insieme del parmigiano grattato nel quale avrete messo delle
foglioline tagliuzzate di menta romana. L’accompagnamento di
parmigiano e menta è Obbligatorio e costituisce la caratteristica
peculiare di questa preparazione.
IL ROSMARINO
“Ros marinum” = rugiada di mare
perché cresceva spontaneo sulle coste
DESCRIZIONE: Il rosmarino è una pianta sempreverde molto ramificata dotato
di molti rami affastellati, appartenente alla famiglia delle Labiate, con altezze
variabili da 10 cm a circa due metri. Un tempo era caratteristico delle zone
mediterranee, dove cresce spontaneamente, ormai si trova dappertutto. Ne esistono
diversi tipi ma tutti con le stesse caratteristiche. Le foglie sono coriacee con forma
aghiforme, sottili e appuntite di colore che varia dal verde chiaro al verde scuro e
argenteo nella pagina inferiore. I fiori,che sbocciano da Marzo a Ottobre, sono di
un bel colore azzurro o violetto chiaro, riuniti in gruppetti di 3 o 4, sotto le ascelle
delle foglie superiori. L’odore è inconfondibile e intenso d'incenso e canfora, il
sapore aromatico, astringente.
Noto fin dall’antichità come il simbolo dell’immortalità e della fedeltà
I romani non usavano il rosmarino per condire gli alimenti ma bensì per
aromatizzare il vino, dal medioevo si inzia ad usarlo in cucina mentre da sempre lo
si è utilizzato in medicina.
IL ROSMARINO
PARTI UTILIZZATE:
pianta fiorita, foglie tutto l'anno.
PRINCIPI COSTITUENTI:
olio volatile contenente canfora, borneolo,
pinene, cineolo, saponine, colina.
PROPRIETÀ:
antisettico, antispasmodico, colagogo,
diuretico, stimolante, stomachico, tonico,
vulnerario, rilassante, aumenta la memoria.
RACCOLTA-CONSERVAZIONE:
può essere raccolto e usato tutto l'anno fresco.
IL ROSMARINO
PREPARAZIONI
Infuso: bollire una tazza d'acqua, aggiungere le
foglie, lasciare riposare un quarto d'ora, venti minuti,
filtrare e bere.
Vino: macerare per due giorni due manciate di foglie
in un litro di vino bianco, filtrare.
SALUTE
Debolezza, inappetenza: un bicchierino di vino
come aperitivo prima dei pasti. Depressione,
disturbi epatici, digestivi, colesterolo alto,
emicrania: infuso due tazze al giorno.
Malattie da raffreddamento, torcicollo, insonnia:
bagni caldi serali aggiungendo 3 gocce di olio
essenziale. Consigliati i suffumigi nelle patologie
bronchiali, asmatiche.
Disturbi della circolazione: da 20 a 40 gocce al
giorno in poca acqua o tè.
Contrazioni muscolari, distorsioni, artrite,
reumatismi: Impacchi con infuso caldo sulla parte
dolorante.
IL ROSMARINO
BELLEZZA
Ritenzione dei liquidi, cellulite, vene varicose: 3-5
gocce di olio essenziale nell'acqua del bagno o sul
guanto della doccia, da massaggiare su tutto il corpo
con lieve movimento rotatorio nel senso della
circolazione. Infuso, tintura da 20 a 40 gocce al giorno
nel tè verde.
Calvizie, forfora, capelli grassi, sfibrati o deboli,
alopecia: l'ultimo risciacquo fatto con una tazza
d'infuso. Sembra scurisca anche i capelli bianchi, o
aiuti a mantenere il colorito scuro. Frizionare capelli e
cuoio capelluto con infuso di rosmarino o 2 gocce di
olio essenziale misti a olio di ricino dodici ore prime di
lavare i capelli.
Invecchiamento della pelle, rughe: una goccia di olio
essenziale di rosmarino aggiunta mattina e sera alla
quantità di crema necessaria per viso e collo.
Bagni tonificanti e rilassanti: aggiungere all'acqua
del bagno 4 gocce di olio essenziale di rosmarino.
Tonico astringente: decotto ristretto di rosmarino.
Ricetta semplice
Patate al forno con rosmarino
Ingredienti
400 g di patate a pasta gialla
2 rametti di rosmarino
2 spicchi di aglio
Olio extravergine di oliva
sale
Procedimento
Pelare le patate, lavarle e tagliarle a spicchi non troppo grossi;
metterli in una teglia da forno, aggiungere l’olio e il sale e
rimescolare per far insaporire le patate. Sistemare gli spicchi
d’aglio in punti diversi della teglia e spargere le foglioline di
rosmarino (dopo averle accuratamente lavate) sulle patate.
Infornate e tenete a forno moderato fino a cottura.
IL TIMO
Thymus deriva dall'egizio tham, una specie di timo utilizzato nelle
imbalsamazioni, ripreso poi dai Greci col significato di "pianta profumata" e
tradotto in latino da Virgilio che usò questo nome per primo.
Un po' di storia
I Greci apprezzavano molto un miele ricavato dai fiori di herpellon, una
specie di timo che cresceva sui monti vicino ad Atene ed al timo
riconoscevano proprietà miracolose nelle 'malattie di petto', così come
affermato da Galeno, medico e filosofo greco che, oltre a consigliarlo in
polvere a chi soffriva di disturbi articolari, lo considerava il più potente
antisettico conosciuto. I Romani cominciarono ad introdurre il timo in
cucina e a profumare con esso vini e formaggi e per conservare le derrate
alimentari tramandandolo così ai posteri. Nel Medioevo le dame lo
donavano al cavaliere del cuore affinché fosse da esso protetto in battaglia.
Prima dell'invenzione del frigorifero il timo veniva usato per conservare gli
alimenti vista la notevole concentrazione di olio essenziale ad azione
antiputrida.
IL TIMO
Descrizione
È un arbusto perenne della famiglia delle Laminacee, che cresce in tutte le
regioni che si affacciano al mediterraneo. L'apparato radicale è a forma di
cono rovesciato da cui si diparte il fusto abbondantemente ramificato,
legnoso alla base ed erbacea alla sommità. Le foglie sono piccole e ovali,
opposte, appuntite, senza gambo, di colore verde-cenere. I fiori, di colore
bianco-roseo, sono riuniti in specie di spighe in cima ai rami. Il frutto,
diviso in quattro, è marrone. Cresce bene dal mare alla montagna fino a
1500 m e preferisce i luoghi aridi, pietrosi e soleggiati.
IL TIMO
Raccolta e conservazione
Del timo si raccolgono le sommità fiorite, o i giovani ramoscelli quando
sono in fioritura, tra maggio e luglio. La raccolta deve avvenire nelle prime
ore del pomeriggio, tagliando i rametti a 5 cm dal suolo, evitando di recidere
le parti legnose. Le foglie più basse sono più ricche di olio essenziale.
L'essiccazione avviene all'ombra in un luogo areato disponendo i rametti
sopra un foglio di carta, poiché le foglie tendono a cadere. Si conserva in
recipienti di vetro e porcellana.
Uso in cucina
Il suo impiego alimentare è dovuto non solo alle sue proprità aromatiche ma
anche a quelle antisettiche che facilitano la conservazione dei cibi. Il timo
viene utilizzato per aromatizzare brodi, ripieni, minestre. Si sposa bene con
il pesce e le verdure (peperoni e patate) ma anche con il manzo e l'agnello, il
pollo ed i piatti di cacciagione che richiedono una cottura lenta con aglio e
vino.
La ricetta
Focaccia profumata
Ingredienti
1 cipolla piccola
4 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di timo
12 olive verdi
Olio extravergine di oliva
Sale
Per la pasta: 400 g di farina, 25 g di lievito
di birra, 1 bicchiere d’acqua, 3 cucchiai di
olio extravergine di oliva, sale.
Procedimento
Fate sciogliere il lievito in un bicchiere d’acqua
tiepido e unitelo alla farina insieme ad un pizzico
di sale e a 3 cucchiai di olio. Lavorate l’impasto e
fatelo riposare per 1 ora.
Affettate finemente la cipolla e triturate tutte le
erbe, incorporatele alla pasta e lavorate a lungo
finché non sarà tutto amalgamato.
Tirate la pasta con un matterello, ungete una teglia
con un po’ d’olio e foderatela con l’impasto
ottenuto, lasciate lievitare per mezz’ora. Guarnite
la focaccia con le olive verdi, cospargetela con un
po’ di sale grosso e con 2 cucchiai di olio e fatela
cuocere in forno caldo per 25 minuti.
Aromi
... i colori
della nostra
terra
Odori
Sapori
Fine