Le piante spontanee in cucina

ISTITUTO TECNICO AGRARIO STATALE “C. GALLINI”
VOGHERA
Le piante
spontanee
“ Sono piantine semplici che hanno dentro di
loro il gusto forte e semplice della terra e il
calore del sole.
Quanto è piacevole chinarsi e spiccare una
piantina che ci viene elargita semplicemente
e che ci riserverà poco dopo gusti mai sentiti
o chiusi nell’intimo dei ricordi. Camminare,
gustare, conoscere, raccogliere; ecco una
bella espressione di avvicinamento a quegli
atti che appartenevano ad una
civiltà dipendente in tutto
dalla terra e dal tempo.”
Le piante spontanee in cucina
Bigoli alla Silene in brodo
- Silene,
- brodo di carne,
- mollica di pane raffermo,
- uova,
- farina,
- noce moscata,
- pecorino,
- sale.
Lessare la Silene in acqua salata tritandola poi
finemente. Preparare un impasto di farina,
uova, mollica di pane, noce moscata, pecorino e
le erbe. Far bollire il brodo e versare l’impasto
in un torchio per bigoli facendo colare i
cilindretti nel brodo. Si serviranno caldi con
formaggio grattugiato.
Come riconoscere e raccogliere le piante spontanee…
La Silene (Silene inflata)
Erba perenne con fusto eretto o leggermente decombente,
ramificato, alto fino a 50-60 cm. le foglie sono lanceolate o
ovali, quasi prive di picciolo, verde cinerine, opposte. I fiori
sono apicali, bianchi con calice molti largo. Il frutto è una
capsula ovoide. È piantina in certi luoghi molto frequente.
Predilige i prati grassi e i pascoli della montagna, le arene, i
dirupi, gli incolti.
La raccolta ai fini mangerecci compete alle cimette tenere o
alle foglie poco coriacee. La spicatura non rovina la piantina
che rigermoglia con facilità e in continuazione. Trovata la
giusta fonte è bene ricordare il luogo e non estirpare.
Le piante spontanee in cucina
Foglie di Polmonaria fritte
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Foglie grandi di Polmonaria,
farina,
uova,
olio extravergine d’oliva.
Sbattere le uova col sale, passare le foglie nello
sbattuto e quindi nella farina.
Si friggono in olio d’oliva molto caldo.
Come riconoscere e raccogliere le piante spontanee…
La Polmonaria (Pulmonaria officinalis)
29 GIOVEDÌ S. Caterina da Siena
30 VENERDÌ S. Pio V papa
Piantina erbacea che può raggiungere i 50 cm d’altezza; è
ispida e presenta un rizoma obliquo. Il fusto è eretto e le
foglie sono ovali, verdi con macchie biancastre. I fiori sono
porporini o violacei, raccolti in un’infiorescenza terminale.
La si ritrova nel sottobosco umido, vicino alle fonti di
montagna, presso i rivi, nelle zone ombreggiate in terreno
calcareo. Fiorisce a Marzo-Aprile. Le foglie si possono
raccogliere continuamente purché non si rovinino le piantine
che pur in qualche luogo abbondanti, non sono molto
frequenti. Se si rispetta la pianta, essa rimetterà nuove
foglie permettendo un buon approvvigionamento continuo.
Le piante spontanee in cucina
Frittata di Borragine
- 500 g. di Borragine,
- 50 g. di parmigiano,
- timo,
- 3 uova,
- sale,
- un pugno di mollica di pane,
- latte,
- olio per friggere.
Lessare la Borragine in acqua salata, strizzarla
e tenerla da parte. Sbattere le uova
aggiungendo il parmigiano, il timo e la mollica
di pane inumidita con il latte. Unire la
Borragine, porre sul fuoco e cuocere in una
padella con l’olio fino ad ottenere una frittata
spessa e morbida.
Come riconoscere e raccogliere le piante spontanee…
La Borragine (Borago officinalis)
Piantina erbacea di pochi decimetri, ricoperta di peluria
ispida, con radice a fittone e fusto cavo, carnoso e succoso.
Le foglie sono alterne, ovali, pelose e picciolate. I fiori
azzurri all’apice caulinare e dei rami sono di 5 petali. È una
piantina che predilige le zone centro-meridionali d’Italia
dove forma ampie estensioni. È presente anche al
settentrione sebbene in più modeste quantità. Vive ai
margini delle strade di campagna, lungo le scarpate delle
ferrovie, nei campi non coltivati; spesso è presente negli orti.
Si raccoglie di preferenza prima della fioritura estiva. Si usa
tutta la pianta; qualora fosse fiorita si potranno spicare le
foglie più recenti
Le piante spontanee in cucina
Carciofi in salsa alla Menta
- 30 g. di capperi,
- 10 foglie di Menta
- 4 fondi di carciofo,
- succo di limone,
- olio.
Lessare i fondi di carciofo in acqua leggermente
salata; aggiungere agli altri ingredienti e
frullare regolando le quantità di olio e di succo
di limone a piacere. Si dovrà ottenere una salsa
di consistenza soffice e semifluida.
È ottima sulle verdure e sulle carni rosse.
Come riconoscere e raccogliere le piante spontanee…
La Menta (Mentha viridis)
Erbacea, da pochi decimetri a un metro, con radice
biancastra e caule eretto, stolonifero, ramoso. La foglie sono
opposte, ovato-lanceolate, picciolate, dentate. I fiori violetti
sono riuniti in glomeruli e a loro volta in spighe apicali. Il
frutto è un achenio. Fiorisce in tarda primavera-estate.
Molto coltivata e in alcuni casi inselvatichita, comune su
terreni calcarei. Si raccoglie la piantina intera e la raccolta,
data la grande diffusione, non crea problemi di distruzione.
La piantina viene essiccata velocemente all’ombra e
conservata in luogo asciutto.
Le piante spontanee in cucina
Topinambur alla besciamella
- Topinambur,
- besciamella,
- burro,
- succo di limone.
Cuocere in acqua leggermente salata i
Topinambur dopo averli spellati, avendo cura di
aggiungere all’acqua qualche goccia di succo di
limone. Dopo averli scolati, rosolare i tuberi
lessati nel burro. Disporli in una teglia,
versarvi sopra la besciamella calda preparata in
precedenza e mettere in forno a gratinare.
Come riconoscere e raccogliere le piante spontanee…
Topinambur (Helianthus tuberosus)
Pianta che può raggiungere e superare agevolmente i due
metri, con radici striscianti e tuberi nodosi, irregolari,
rossastri. Le foglie son alterne, ruvide, ovate, lanceolate,
picciolate o opposte ai verticilli. I fiori sono grandi, giallo
oro, ligulati e tubulosi. Fiorisce in autunno. Pianta
importata per i tuberi, fu soppiantata dalla patata. Comune
sulle spalle degli argini o presso canali e fossati, dove forma
estese colonie. Si raccolgono i tuberi prima della fioritura.
La raccolta può essere effettuata senza difficoltà né con il
timore di danneggiare: una raccolta per quanto copiosa, sarà
sempre inferiore a ciò che viene spontaneamente offerto.
Le mie r cette
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