dietoterapia

DIETOLOGIA
STUDIO DEI FABBISOGNI E DEI MODI PER
FORNIRE ALL’UOMO UNA NUTRIZIONE
ADEGUATA.
STUDIA QUINDI LA DISTRIBUZIONE E
COMBINAZIONE DEGLI ALIMENTI NEL
REGIME ALIMENTARE, LA COSTITUZIONE ED
IL NUMERO ED IL RITMO DEI PASTI, LE
MODALITA’ DI COTTURA E LA PRESENTAZIONE
DEI CIBI
DIETOTERAPIA
REGIME DIETETICO O DIETA COME MEZZO DI
PREVENZIONE E DI CURA DI MALATTIE E DI
MANTENIMENTO DELLO STATO DI SALUTE
ALIMENTAZIONE
ASSUNZIONE PER BOCCA DEGLI ALIMENTI
SEMPLICI, COMPOSTI O ELABORATI (CIBI) E
L’INSIEME DI PROCESSI DI DIGESTIONE CHE
TRASFORMANO NELLO STOMACO E
NELL’INTESTINO GLI ALIMENTI COMPOSTI IN
ALIMENTI SEMPLICI
NUTRIZIONE
INSIEME DI PROCESSI DI ASSORBIMENTO
INTESTINALE NONCHE’ LA LORO
TRASFORMAZIONE E UTILIZZAZIONE DA
PARTE DELLE CELLULE ATTRAVERSO LE
VARIE FASI DEL METABOLISMO
ALIMENTO
INSIEME DI PRINCIPI NUTRITIVI O NUTRIENTI
CHE VENGONO UTILIZZATI DALL’ORGANISMO
PER RICAVARE ENERGIA (FUNZIONE
ENERGETICA), COSTRUIRE I TESSUTI O
REINTEGRARE LE PERDITE (FUNZIONE
PLASTICA), REGOLARE LWE FUNZIONI
(FUNZIONE REGOLATRICE O PROTETTIVA)
APPETITO
INSIEME DI SENSAZIONI PIACEVOLI PER CUI
L’ORGANISMO AVVERTE IL DESIDERIO DI
INGERIRE CIBI GRADEVOLI
E’ REGOLATO DA MECCANISMI MEDIANTE I QUALI
IL CORPO ADATTA L’INGESTIONE DI CIBI AL SUO
FABBISOGNO
FAME
INSIEME DI SENSAZIONI SPIACEVOLI AVVERTITE
DOPO PROLUNGATA PRIVAZIONE DEL CIBO CHE
COSTRINGOLO L’UOMO O L’ANIMALE A
PROCURARSELO PER RICEVERE SOLLIEVO
SAZIETA’
CORRISPONDE ALLA CESSAZIONE DEL
BISOGNO DI MANGIARE
L’IPOTALAMO E’ LA SEDE CUI
L’ALIMENTAZIONE VIENE REGOLATA
PERCHE’ CI NUTRIAMO?
IL CORPO UMANO PER COSTRUIRE,
SVILUPPARE, RINNOVARE LE SUE
STRUTTURE, MANTENERE LE FUNZIONI
VITALI E SVOLGERE ATTIVITA’ LAVORATIVA
HA BISOGNO DI UN APPORTO COSTANTE DI
ENERGIA.
TALE ENERGIA VIENE FORNITA DAI NUTRIENTI
CHE COMPONGONO GLI ALIMENTI
NUTRIENTI O PRINCIPI NUTRITIVI
1
2
3
4
5
6
PROTEINE O PROTIDI
LIPIDI O GRASSI
GLUCIDI O CARBOIDRATI O ZUCCHERI
ACQUA
VITAMINE
SALI MINERALI
SORGENTI DI ENERGIA
L’ENERGIA NECESSARIA ALL’ORGANISMO,
FORNITADAGLI ALIMENTI SOTTOFORMA DI
ENERGIA CHIMICA, E’ SUCCESSIVAMENTE
TRASFORMATA, DURANTE I PROCESSI
DIGESTIVI, IN CALORE. L’UNITA’ DI MISURA SI
ESPRIME IN CALORIE (Kcal) ED E’ FORNUITA IN
MANIER DIVERSA DAI NUTRIENTI
VALORE CALORICO
PER VALORE CALORICO SI INTENDE LA QUANTITA’
DI CALORE SVILUPPATO DALLA COMBUSTIONE DI
UN GRAMMO DI ALIMENTO
1 GRAMMO DI CARBOIDRATI FORNISCE4 KCAL
1 GRAMMO DI PROTEINE
“
4 KCAL
1 GRAMMO DI GRASSI
“
9 KCAL
BILANCIO ENERGETICO
RAPPORTO TRA CALORIE INTRODOTTE E
CALORIE CONSUMATE
SI ARRIVA AL SOVRAPPESO O OBESITA’IN
CASO DI PREVALENZA DI CALORIE
INTRODOTTE
SI ARRIVA AL SOTTOPESO IN CASO DI
PREVALENZA DI CALORIE CONSUMATE
FABBISOGNO ENERGETICO TOTALE
RAPPORTO TRA ENERGIA DEGLI ALIMENTI
INTRODOTTI E DISPENDIO ENERGETICO
DELL’INDIVIDUO
TALE DISPENDIO SI DIVIDE IN:
1 BASALE (MB) O FABBISOGNO ENERGETICO
A RIPOSO (60-70% DEL FABBISOGNO
ENERGETICO TOTALE)
NECESSARIO PER IL NORMALE
SVOLGIMENTO DELLE FUNZIONI VITALI
2 PER ATTIVITA’ FISICA (20-30% DEL
FABBISOGNO ENERGETICO TOTALE
3 PER UTILIZZARE GLI ALIMENTI
INTRODOTTI (10-15%)
IN CASO DI SOVRAPPESO O DI OBESITA’ SE IL
GRASSO SI DEPOSITA NELLE PARTI BASSE DEL
CORPO (FIANCHI, COSCE, ADDOME) IL
SOVRAPPESO E’ DI TIPO PERIFERICO O
GINOIDE O A PERA E PUO’ PORTATE AD
ARTROSI DELL’ANCA E DEL GINOCCHIO
SE IL GRASSO SI DEPOSITA NELLE PARTI ALTE
DEL CORPO (COLLO, SPALLE, PARTE ALTA
DELL’OMBELICO) IL SOVRAPPESO E’ DI TIPO
CENTRALE O A MELA O ANDROIDE E PUO’
PORTARE A MALATTIE CARDIOVASCOLARI,
DIABETE MELLITO, AD IPERTENSIONE
ARTERIOSA, GOTTA, CALCOLOSI DELLA
COLESCISTI, DIFFICOLTA’ RESPIRATORE ED
ALCUNI TIPI DI TUMORE
IL SOVRAPPESO PIU’ PERICOLOSO E’ QUELLO
DI TIPO CENTRALE
LA CIRCONFERENZA DELLA VITA
ALL’ALTEZZA DELL’OMBELICO E’
PERICOLOSA PER SVILUPPARE COMPLICANZE
SE QUESTA SUPERA GLI 88 CM NELLA DONNA E
102 NELL’UOMO
COMPOSIZIONE DEL CORPO UMANO
1) ACQUA
64%
2) PROTEINE
16%
3) GRASSI
15%
4) MINERALI
4%
PROTEINE O PROTIDI
SONO NUTRIENTI FONDAMENTALI PER IL
NOSTRO CORPO E SONO CONTENUTI IN QUASI
TUTTI GLI ALIEMNTI
SONO SOSTANZE QUATERNARIE COSTITUITE
DA C H O N (CARBONIO, IDROGENO, OSSIGENO,
AZOTO)
SVOLGONO SOPRATTUTTO FUNZIONE
PLASTICA O PROTETTIVA: L’ORGANISMO LE
UTILIZZA NELL’ACCRESCIMENTO, PER LA
FORMAZIONE DI NUOVE CELLULE E TESSUTI E
PER LA SOSTITUZIONE DELLE CELLULE CHE
SI DISTRUGGONO
IN SISTUAZIONI PARTICOLARI POSSONO
ESSERE UTILIZZATE COME FONTE DI ENERGIA
(1 GRAMMO DI PROTEINE =4 CAL
SONO COSTITUITE DA ELEMNTI PIU’ SEMPLICI
DETTI AMMINOACIDI
GLI AMMINOACIDI CONOSCIUTI SONO 22: DI
QUESTI 14 OLTRE CHE VENIRE INTRODOTTI
CON GLI ALIMENTI, POSSONO ESSERE
SINTETIZZATI DALL’ORGANISMO
(AMMINOACIDI NON ESSENZIALI)
I RESTANTI 8 DEVONO ESSERE
NECESSARIAMENTE INTRODOTTI CON LA
DIETA (AMMINOACIDI ESSENZIALI) E SONO:
VALINA
LEUCINA
ISOLEUCINA
METIONINA
LISINA
FENILALANINA
TREONINA
TRIPTOFANO
LE PROTEINE CHE CONTENGONO TUTTI GLI
AMMINOACIDI ESSENZIALI VENGONO
DEFINITE PROTEINE COMPLETE ED HANNO UN
ALTO VALORE BIOLOGICO (PROTEINE
ANIMALI), LE ALTRE, ANCHE SE MANCANO DI
UN SOLO AMMINOACIDO ESSENZIALE,
VENGONO DEFINITE PROTEINE INCOMPLETE
(PROTEINE VEGETALI)
LE PROTEINE HANNO UNA FUNZIONE
PREVALENTEMENTE PLASTICA (DI
COSTRUZIONE) IN QUANTO SONO I
COSTITUIENTI DELLE CELLULE
L’APPORTO PROTEICO GIORNALIERO DEVE
ESSERE DI CIRCA 1 GRAMMO PER OGNI KG DI
PESO IDEALE
QUANDO L’NTRODUZIONE E’ SUPERIORE ALLE
RICHIESTE, LE PROTEINE OLTRE AD ESSERE
UTILIZZATE A SCOPO ENERGETICO, POSSONO
ESSERE CONVERTITE IN GRASSI O IN
GLUCOSIO (ZUCCHERO DEL SANGUE)
IN UNA ALIMENTAZIONE CORRETTA LE
PROTEINE DEVONO COPRIRE IL 15% DELLE
CALORIE TOTALI
EFFETTI DA CARENZA:
 RIDUZIONE MASSA MUSCOLARE
 DIMINUZIONE DELLA RESISTENZA ALLE
INFEZIONI, EDEMI
EFFETTI DA ECCESSO
 IPERAZOTEMIA, GOTTA, RIDUZIONE DELLA
RITENZIONE DEL CALCIO
DIGESTIONE DELLE PROTEINE
NELLA BOCCA AVVIENE LA FRANTUMAZIONE
DELLE PROTEINE ATTRAVERSO LA
MASTICAZIONE MA LA VERA DIGESTIONE
AVVIENE NELLO STOMACO PER OPERA DELLA
PEPSINA (ENZIMA CONTENUTO NELL’ACIDO
CLORIDRICO) CHE SCINDE LE PROTEINE IN
PEPTONI
LA DIGESTIONE CONTINUA NEL DUODENO
DOVEI PEPTONI DIVENTANO DI PICCOLE
DIMENSIONI (PEPTIDI) ED IN ULTIMO IN
AMMINOACIDI PER ESSERE POI ASSORBITI DAI
VILLI INTESTINALI E PASSARE, ATTRAVERSO
LA VENA PORTA, AL FEGATO.
ALCUNI SONO TRATTENUTI PER LE ESIGENZE
SPECIFICHE DI QYESTO ORGANO. IL RESTO
ENTRA NELLA CIRCOLAZIONE GENERALI
LE SCORIE DERIVANTI DAL LORO
METABOLISMO ARRIVANO AI RENI E
VENGONO ELIMINATE ATTRAVERSO L’URINA
(UREA)
SE LE RICHIESTE ENERGETICHE NON
VENGONO SODDISFATTE DAI CARBOIDRATI E
DAI LIPIDI (INSUFFICIENTE INTRODUZIONE
CON I CIBI) GLI AMMINOACIDI POSSONO
ESSERE ANCHE UTILIZZATI A SCOPO
ENERGETICO ANCHE SE CIO’ COMPORTA UNA
MINORE DISPONIBILITA’ PER LO SCOPO
PRINCIPALE
ECCO IL MOTIVO PER CUI QANDO SI FA UNA
DIETA MOLTO RIGIDA SI TENDE NON SOLO A
PERDERE TERSSUTO ADIPOSO, MA ANCHE
MASSA MUSCOLARE
LIPIDI O GRASSI
SOSTANZE ORGANICHE COMPOSTE DA
C H O (CARBONIO, IDROGENO, OSSIGENO)
CARATTERIZZATE DALLA INSOLUBILITA’ IN
ACQUA E SOLUBILITA’ IN SOLVENTE
(ACETONA, ALCOL)
SONO LA SORGENTE PIU’ CONCENTRATA DI
ENERGIA (1 G = A 9 Kcal)
LA LORO UTILIZZAZIONE AVVIENE PERO’ PIU’
LENTAMENTE DA QUELLA DEI GLUCIDI E NON
E’ COMPLETA IN QUANTO SI FORMANO DELLE
SCORIE ( CORPI CHETONICI) CHE SE IN
QUANTITA’ ECCESSIVA VENGONO ELIMINATE
CON LE URINE O CON IL RESPIRO (ALITO
ACETONICO)
CHIMICAMENTE SONO DATI DALL’UNIONE DI
UN ALCOL (GLICERINA) CON UN ACIDO
SI DIVIDONO IN:
 LIPIDI SEMPLICI
GRASSI NEUTRI O TRIGLICERIDI
(GLICERINA + 3 MOLECOLE DI ACIDI
GRASSI
 LIPIDI COMPLESSI
1. FOSFOLIPIDI
2. GLICOLIPIDI
3. LIPOPROTEINE
4. VITAMINE LIPOSOLUBILI
FUNZIONE DEI LIPIDi
1. SONO I PRINCIPALI COMBUSTIBILI
2. FANNO PARTE DELLA COSTITUZIONE DI
TUTTE LE STRUTTURE
3. RAPPRESENTANO LA PRINCIPALE
RISERVA ENERGETICA
4. SI TROVANO ANCHE NEL SANGUE E
SERVONO PER IL TRASPORTO DELLE
VITAMINE LIPOSOLIBILI (A,D,E,K)
I COSTITUENTI PRINCIPALI DEI LIPID SONO
GLI ACIDI GRASSI
GLI ACIDI GRASSI UNITI DA UN SOLO
LEGAME VENGONO CHIAMATI SATURI
(GRASSI DI ORIGINE ANIMALE)
GLI ACIDI GRASSI UNITI DA DOPPI LEGAMI
VENGONO CHIAMATI INSATURI
MONOINSATURI UNITI DA UN SOLO DOPPIO
LEGAME (GRASSI ANIMALI)
POLINSATURI UNITI DA PIU’ DOPPI LEGAMI
(GRASSI VEGETALI)
GLI ACIDI GRASSI POLINSATURI HANNO UN
RUOLO MOLTO IMPORTANTE PERCHE’
REGOLANO I VALORI DEL COLESTEROLO
PREVENENDO COSI’ LE MALATTIE
CARDIOVASCOLARI
AL CONTRARIO L’ACCUMULO DI
COLESTEROLO E’ FAVORITO DA UNA
ALIMENTAZIONE RICCA DI ACIDI GRASSI
SATURI (ANIMALI)
I GRASSI HANNO UN ALTO INDICE DI SAZIETA’
PERCHE’ PERMANGONO NELLO STOMACO PIU’
A LUNGO E CONFERISCONO AI CIBI UNA
CONSISTENZA E UN SAPORE CHE LI RENDONO
PIU’ APPETIBILI
LE PIETANZE PREPARATE SENZA GRASSI E
CINDIMENTI SONO CONSUMATE MENO
VOLENTIERI DELLE ALTRE
DAL PUNTO DI VISTA ALIMENTARE POSSIAMO
DIVIDERLI IN:
 VISIBILI (OLIO DI OLIVA, DI SEMI, LARDO,
STRUTTO, MARGARINA)
 INVISIBILI (CONTENUTI NEI FORMAGGI,
NELLA CARNE, NEI PESCI, NEL LATTE,
NELLE UOVA)
 ANIMALI (RICCHI DI ACIDI GRASSI SATURI
VEDI COLESTEROLO)
 VEGETALI (RICCHI DI ACIDI GRASSI
INSATURI CHA HANNO UN RUOLA
PROTETTIVO DELLE ARTERIE)
E’ BENE PRECISARE CHE ALCUNI OLI
(COCCO, PALMA)PUR ESSENDO DI ORIGINE
VEGETALE CONTENGONO GRASSI SATURI
CHE FAVORISCONO L’ARTERIOSCLEROSI
VEDI ETICHETTE GRASSI IDROGENATI O
CONTIENE OLI VEGETALI
LO STESSO DISCORSO E’ VALIDO PER LE
MARGARINE CHE PUR ESSENDO RICAVATE
DA OLI VEGETALI VENGONO SOTTOPOSTI A
TRATTAMENTI PER RENDERLE SOLIDE E
QUINDI ACQUSTANO LE STESSE PROPRIETA’
DEI GRASSI ANIMALI
FABBISOGNO LIPIDICO
NELL’ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA DI UN ADULTO I
GRASSI DEVONO CORPIRE IL 25% DEL FABBISOGNO
ENERGETICO TOTALE
2/3 DEVONO ESSERE DI ORIGINE VEGETALE
1/3 DEVE ESSERE DI ORIGINE ANIMALE
N.B. FARE ATTENZIONE AI GRASSI INVISIBILI DEGLI
ALIMENTI (CARNE, PESCI,UOVA, LATTE, FORMAGGI,
FRUTTA OLESOSA, ECC) E QUELLI AGGIUNTI
SOTTOFORMA DI CONDIMENTI
EFFETTI DA ECCESSO




EFFETTI DA CARENZA
AUMENTO DI PESO
PELLE SECCA
OBESITA’
CRESCITA RIDOTTA
AUMENTO DI TRIGLIC
PERDITA DI CAPELLI
AUMENTO DI COLEST
MINORE RESISTENZA
ALLE INFEZIONI
IL COLESTEROLO (GRASSO DI ORIGINE ANIMALE )
PRESENTE NELL’ORGANISMO HA DUE PROVENIENZE:
IN PARTE VIENE PRODOTTO DAL FEGATO
(COLESTEROLO ENDOGENO) , IN PARTE VIENE
INTRODOTTO CON GLI ALIMENTI DI ORIGINE
ANIMALE (COLESTEROLO ESOGENO)
IL COLESTEROLO SVOLGE NEL NOSTRO ORGANISMO
UN RUOLO MOLTO IMPORTANTE PERCHE’ E’ UN
COMPONENTE DELLE MEMBRANE CELLULARI, E’ UN
COMPONENTE DI ALCUNI ORMONI ED E’ UN
PRECURSORE DELLA VIT D
TUTTAVIA QUANDO IL COLESTEROLO E’ IN ECCESSO,
SI DEPOSITA SULLE PARETI DELLE ARTERIE
FAVORENDO LA FORMAZIONE DI PLACCHE
ARTERIOSCLEROTICHE CHE RENDONO PIU’
DIFFICOLTOSA LA NORMALE CIRCOLAZIONE
QUANDO SI FA DISTINZINE TRACOLESTEROLO
“BUONO” E COLESTEROLO “CATTIVO” NON SI INTENDE
CHE CI SONO DUE TIPI DI COLESTEROLO: IN REALTA IL
COLESTEROLO è UNO SOLO.
CAMBIANO LE PROTEINE CHE LO TRASPORTANO NEL
SANGUE E CHE POSSONO ESSERE:
HDL (LIPOPROTEINE AD ALTA DENSITA’
LDL (LIPOPROTEINE A BASS DENSITA’
LE HDL PRELEVANO IL COLESTEROLO DALLE PARETI
DELLE ARTERIE OSTACOLANDO LA FORMAZIONE
DELLE PLACCHE. QUESTO E’ IL MOTIVO PER CUI IL
COLESTEROLO HDL E’ COMUNEMENTE DETTO
“BUONO”
LE LDL, AL CONTRARIO DEPOSITANO IL
COLESTEROLO IN ECCESSO SULLE PARETI DELLE
ARTERIE, FAVORENDO COSI’ LA FORMAZIONE DELLE
PLACCHE. QUESTO E’ IL MOTIVO PER CUI IL
COLESTEROLO LDL E’ DEFINITO “CATTIVO”
L’ALIMENTAZIONE E LO STILE DI VITA INFLUISCONO
SUL LIVELLO E SULLA QUALITA’ DEL COLESTEROLO
NEL SANGUE
INCREMENTA LDL
 ECCESSIVA ASSUNZ
DI GRASSI SATURI
 PESO ECCESSIVO
DIMINUISCE HDL
 OBESITA’
 S.METABOLICA
 DIABETE DI TIPO 2
 FUMO DI SIGARETTE
 MANCANZA ATTIVITA’
DIMINUISCE LDL
CONSUMO DI GRASSI
POLINSATURI
DIMINUZIONE DEL
PESO
INCREMENTA HDL
ATTIVITA’ FISICA
PERDITA DI PESO
CONSUMO MODERATO
VINO ROSSO
CONSUMO DI OLIO
EXTRA VERGINE DI
OLIVA, PESCE, FRUTTA,
VERDURA, CEREALI,
LEGUMI
DIGESTIONE DEI LIPIDI
HA LUOGO NELL’INTESTINO TENUE PER OPERA DELLA
LIPASI PANCREATICA ED ENTERICA.
NELLA BOCCA E NELLO STOMACO I GRASSI VENGONO
SEPARATI DAGLI ALTRI NUTRIENTI
NELLO STOMACO ESISTE UNA LIPASI GASTRICA CHE
AGISCE SOLO SUI GRASSI DEL LATTE DEL LATTANTE
LE LIPASI AGISCONO SUI TRIGLICERIDI SCINDENDOLI
NEI LORO COSTITUENTE: GLICERINA E ACIDI GRASSI
QUESTA SCISSIONE E’ FAVORITA DAI SALI BILIARI CHE
FORMANO UNA FINE EMULSIONE
L’ASSORBIMENTO AVVIENE PER MEZZO DEI VILLI
INTESTINALI E I PRODOTTI SI RICOMBINANO PER
FORMARE DI NUOVO DEI GRASSI NEUTRI (trigliceridi)
IL GRASSO COSI’ FORMATO ATTRAVERSO LA BILE
ARRIVA ALLA CIRCOLAZIONE GENERALE “CHILO”
I TRIGLICERISI PRESENTI NEL CHILO VENGONO
NUOVAMENTE SCISSI E GLI ACIDI GRASSI CHE SI
FORMANO VENGONO UTILIZZATI PER FORNIRE
ENERGIA
SE INGERITI IN ECCESSO, GLI ACIDI GRASSI NON
UTILIZZATI VENGONO DI NUOVO RISINTETIZZATI IN
TRIGLICERIDI E IMMAGAZZINATI NEL TESSUTO
ADIPOSO FACENDONE AUMENTARE LA QUANTITA’ E
QUINDI FACENDO INGRASSARE
IL TESSUTO ADIPOSO RAPPRESENTA LA MAGGIORE
RISERVA DI ENERGIA A CUI FAR RICORSO IN CASO DI
DIGIUNO PROLUNGATO (OGNI Kg DI TESSUTI ADIPOSO E’
IN GRADO DI FORNIRE 7000 KCAL)
GLUCIDI O ZUCCHERO O CARBOIDRATI O IDRATI DI
CARBONIO
SOSTANZE TERNARIE COMPOSTE DA C H O
(L’IDROGENO E L’OSSIGENO SONO PRESENTI NELLO
STESSO RAPPORTO CHE CARATTERRIZZA L’ACQUA ED
E’ PER QUESTO CHE VENGONO CHIAMATI IDRATI DI
CARDBONIO O CARBOIDRATI)
RAPPRESENTANO LA PRINCIPALE FONTE DI ENERGIA
PER IL NOSTRO CORPO CHE VIENE FACILEMENTE
UTILIZZATA DA TUTTI I TESSUTI (IL CERVELLO HA
BISOGNO DI CIRCA 100 GRAMMI DI ZUCCHERO
(GLUCOSIO) AL GIORNO
LA LORO UTILIZZAZIONE E’ TANTO PIU’ RAPIDA
QUANTO PIU’ SEMPLICE E’ LA LORO STRUTTURA
CHIMICA
 MONOSACCARIDI
 DISACCARIDI
 POLISACCARIDI
MONOSACCARIDI
SONO I PIU’ SEMPLICI E RAPPRESENTANO IL
PRODOTTO TERMINALE DELLA LORO DIGESTIONE
SONO AD ASSORBIMENTO RAPIDO (CIRCA 5 MINUTI)
SONO RAPPRESENTATI DA:
 GLUCOSIO (DETTO ANCHE ZUCCHERO DELL’UVA)
E’ IL PIU’ DIFFUSO IN NATURA (FRUTTA, VEGETALI,
MIELE) ED E’ IL PIU’ UTILIZZATO DALLE CELLULE.
FORNISCE LA MAGGIOR PARTE DI ENERGIA PER LE
FUNZIONI ORGANICHE
UNICO ZUCCHERO CIRCOLANTE NEL SANGUE(0,81,10) VEDI GLICEMIA
 FRUTTOSIO SI TROVA NELLA FRUTTA (DA CUI
PRENDE IL NOME) E NEL MIELE
 GALATTOSIO NON ESISTE NEGLI ALIMENTI. E’ IL
PRODOTTO DELLADIGESTIONE DEL LATTOSIO
(ZUCCHERO DEL LATTE)
DISACCARIDI
SONO DATI DALL’UNIONE DI DUE MONOSOACCARIDI
SONO AD ASSORBIMENTO RAPIDO (CIRCA 10 MINUTI) E
SONO:
 SACCAROSIO (GLUCOSIO + FRUTTOSIO)
E’ IL COMUNE ZUCCHERO USATO COME
DOLCIFICANTE
E’ CONTENUTO NELLA BARBABIETOLA E CANNA DA
ZUCCHERO
 MALTOSIO (GLUCOSIO + GLUCOSIO) O ZUCCHERO DEL
MALTO
E’ PRESENTE NEI CEREALI IN GERMINAZIONE E
NELLA BIRRA
 LATTOSIO (GUCOSIO + GALATTOSIO)
E’ CONTENUTO NEL LATTE DI TUTTI I MAMMIFERI DA
CUI PRENDE IL NOME
POLISACCARIDI
SONO DATI DALL’UNIONE I PIU’ MOLECOLE DI
MONOSACCARIDI
SONO AD ASSORBIMENTO LENTO (CIRCA 30 MINUTI) E
SONO:
 AMIDO (COMPOSTO DA PIU’ MOLECOLE DI
GLUCOSIO)
E’ LA PIU’ RICCA SORGENTE DI GLUCIDI
NELL’ALIMENTAZIONE MONDIALE
E’ CONTENUTO IN ABBONDANZA NEI CEREALI E
DERIVATI(PASTA, PANE, RISO, FETTE BISCOTTATE,
CRACKER, FARINA DI MAIS, FARINA DI FRUMENTO,
PATATE, LEGUMI, ECC)
 GLICOGENO (COMPOSTO DA PIU’ MOLECOLE DI
GLUCOSIO)
E’ IL GLUCIDE DI DEPOSITO NELL’ORGANISMO
UMANON (FEGATO E MUSCOLI)
IL GLICOGENO MUSCOLARE E’ UNA RISERVA DI
ENERGIA SOLTANTO PER LE CELLULE MUSCOLARI
IL GLICOGENO EPATICO E’ UNA RISERVA DI
ENERGIA PER TUTTE LE CELLULE
QUANDO SONO PRESENTI QUANTITA’ EXTRA DI
GLUCOSIO IL FEGATO LE CONVERTE IN GLICOGENO
DI DEPOSITO (GLICOGENOSINTESI)
QUANDO LE QUANTITA’ DI GLUCOSIO NON SONO
SUFFICIENTI PER LE RICHIESTE EMATICHE, IL
FEGATO CONVERTE IL GLICOGENO IN GLUCOSIO
(GLICOGENOLISI)
IL GLICOGENO NON E’ PRESENTE NELLA CARNE E
NEL FAGOTI CONSUMATI COME ALIMENTI, PERCHE’
DURANTE LA MACELLAZIONE E’ TRASFORMATO IN
ACIDO LATTICO
 CELLULOSA COSTITUISCE LA PARTE DI SOSTEGNO DI
TUTTE LE PIANTE

E’ INDIGERIBILE DALL’ORGANISMO UMANO
E’ PRESENTE NELLA BUCCIA DELLA FRUTTA, NEI
GUSCI DEI SEMI, NELLE STRUTTURE DEI VEGETALI
 FIBRA ALIMENTARE COMPONENTE NON DIGERIBILE
PRESENTE NEGLI ALIMENTI
IL RUOLO DELLA FIBRA E’ LEGATO
ALL’ASSORBIMENTO DI ACQUA CHE NEL COLON
PORTA AD AUMENTO DI VOLUME E DI PESO DELLA
MASSA FECALE FACILITANDONE L’ESPULSIONE
(REGOLANO QUINDI LA FUNZIONALITA’
INTESTINALE OLTRE AD INTERVENIRE
SULL’ASSORBIMENTO DEGLI ALTRI NUTRIENTI)
SI DIVIDONO IN FIBRE IDROSOLUBILI (SOLUBILI IN
ACQUA) E NON IDROSOLUBILI (INSOLUBILI IN ACQUA)
LE IDROSOLUBILI (FRUTTA) DETERMINANO LA
FORMAZIONE DI SOLUZIONI VISCOSE CHE RALLENTANO
L’ASSORBIMENTO DEI NUTRIENTI
LE NON IDROSOLUBILI (CELLULOSA) DETERMINANO UN
AUMENTO DELLA MASSA FECALE E QUINDI
ACCELLERANO IL TRANSITO INTESTINALE CON
NOTEVEOLE EFFICACIA NELLA STITICHEZZALE FIBRE
LE TROVIMO SOPRATTUTTO:
 FRUTTA SECCA
 CEREALI INTEGRALI
 NOCI E NOCCIOLE
 FRUTTA FRESCA
 ORTAGGI
 LEGUMI
 CRUSCA E IN TUTTI GLI ALIMENTI NON RAFFINATI
LA QUANTITA’ GIORNALIERA DI FIBRA E’ DI 30 G
DIGESTIONE ED ASSORBIMENTO DEI GLUCIDI
INIZIA NELLA BOCCA CON LA MASTICAZIONE CHE
RIDUCE IL CIBO IN PICCOLE PARTICELLE E LE
MESCOLA ALLA SALIVA (BOLO ALIMENTARE)
AD OPERA DI UN ENZIMA (PTIALINA) L’AMIDO VIENE
TRASFORMTO IN DESTRINE E MALTOSIO
N.B. ENZIMA E’ UN COMPOSTO DI NATURA PROTEICA
NELLO STOMACO CONTINUA LA DIGESTIONE
MECCANICA MEDIANTE I MOVIMENTI CHE
FAVORISCONO IL RIMESCOLAMENTO DEL CIBO CON I
SUCCHI GASTRICI (CHIMO). NON CONTIENE ENZIMA
SPECIFICO PER LA DIGESTIONE DEI GLUCIDI
LA DIGESTIONE SI COMPLETA NELL’INTESTINO TENUE
AD AOPERA DI ENZIMI CONTENUTI NEL SUCCO
PNCREATICO (AMILASI) ED ENTERICO:
 SACCARASI AGISCE SUL SACCAROSIO E LO SCINDE IN
GLUCOSIO E FRUTTOSIO
 LATTASI AGISCE SUL LATTOSIO E LO SCINDE IN
GLUCOSIO E GALATTOSIO
 MALTASI AGISCE SUL MALTOSIO E LO SCINDE IN
GLUCOSIO
ATTRAVERSO I VILLI INTESTINALI GLI ZUCCHERI
SEMPLICI VENGONO ASSORBITI PER MESSO
DELLAVENA PORTA E GIUNGONO AL FEGATO DOVE
VENGONO TUTTI CONVERTITI IN GLUCOSIO ED
ENTRANO NEL SANGUE (GLICEMIA)
SE NON VIENE TUTTO CONSUMATO IL GLUCOSIO
VIENE ACCUMULATO IN MODO DA COSTITUIRE UNA
RISERVA DI ENERGIA DA UTILIZZARE AL BISOGNO
(ORE NOTTURNE, DIGIUNO) O CONVERTITI IN GRASSI
(TESSUTO ADIPOSO)
FUNZIONI PRINCIPALI
FORNIRE ENERGIA SUBITO UTILIZZABILE (1 G = 4 Kcal)
SOTTOFORMA DI GLICOGENO RAPPRESENTA NEI
MUSCOLI E NEL FEGATO LA RISERVA ENERGETICA DI
RAPIDA UTILIZZAZIONE
FABBISOGNO
NELL’ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA DI UN ADULTO I
GLUCIDI DEVONO COPRIRE IL 60% DELLE CALORIE
TOTALI (IL 10% DAGLI ZUCCHERI SEMPLICI ED IL
RESTANTE DA QUELLI COMPLESSI)
EFFETTI DA CARENZA
EFFETTI DA ECCESSO
DEPERIMENTO ORGANICO
PERDITA DI PESO
RITARDI NELLA CRESCITA
AUMENTO DI PESO
OBESITA’
ACQUA
COSTITUISCE PIU’ DEL 60% DEL CORPO UMANO
RAPPRESENTA IL MEZZO NEL QUALE SI SVOLGONO
TUTTI I PROCESSI VITALI ED E’ L’UNICA BEVANDA
INDISPENSABILE PER LA VITA PERCHE’ LA SUA
MANCANZA PORTA A MORTE IN TEMPI PIU’ BREVI DEL
DIGIUNO (UNA PERDITA DEL 10% PORTA
ALL’IMPOSSIBILITA’ DI QUALSIASI ATTIVITA’ FISICA)
IL FABBISOGNO MEDIO GIORNALIERO E’ DI 1,5-2 LT
CHE VIENE COPERTO CON L’INTRODUZIONE PER
BOCCA DI BEVANDE E DI CIBI LIQUIDI E SOIDI (ACQUA
ESOGENA): ADULTO I ML DI ACQUA PER KCAL,
BAMBINO 1,5 ML PER KCAL
VIENE ELIMINATA ATTRAVERSO LE URINE, IL SUDORE,
LE FECI, IL RESPIRO, LA PELLE
SI E’ IN BILANCIO IDRICO QUANDO GLI INTROITI E LE
PERDITE SI BILANCIANO
NEGLI ADILTI IL MIGLIOR INDICATORE CHE
L’ORGANISMO HA BISOGNO DI ACQUA E’ LA SETE (CHE
NON DEVE ESSERE MAI CONTRASTATA)
NEGLI ANZIANI SONO POSSIBILI PERICOLOSI EPISODI
DI DISIDRATAZIONE A CAUSA DELLA DIMINUZIONE
DEL SENSO DELLA SETE, DEL CONSUMO DI DIURETICI
L’ACQUA ORGANICA SI FORMA ANCHE PER
OSSIDAZIONE DEL METABOLISMO DIE NUTRIENTI
(ACQUA ENDOGENA O METABOLICA)
VITAMINE
NUTRIENTI ESSENZIALI ALL’ORGANISMO IN QUANTO
DEVONO ESSERE INTRODOTTI CON GLI ALIMENTI
(NON VENGONO SINTETIZZATE)
LA MAGGIOR PARTE SONO FORNITE DALLE PIANTE
CARENZA DI VITAMINE = IPOVITAMINOSI
ACCUMULO DI VITAMINE= IPERVITAMINOSI
UNA DIETA VARIA NON CI ESPONE A DEFICIT
VITAMINICI
VANNO COMUNQUE CONSIDERATE ALCUNE TECNICHE
CHE ACCOMPAGNANO LA PREPARAZIONE, IL
CONFEZIONAMENTO, LA CONSERVAZIONE DEGLI
ALIMENTI CHE POSSONO CAUSARE UNO STATO DI
IPOVITAMINOSI
SI DIVIDONO IN:
IDROSOLUBILI
LIPOSOLUBILI
LE VITAMINE LIPOSOLUBILI SONO CONTENUTE NEI
GRASSI E LEGATE AL LORO ASSORBIMENTO
SONO:
ADEK
VIT A:
PROTEGGE LE MUCOSE E I TESSUTI
DELL’OCCHIO (RETINA) FAVORENDO LA
VESIONE AL CREPUSCOLO
UNASUA CARENZA PORTA A CECITA’
NOTTURNA
FONTI ALIM: UOVA , FEGATO, LATTE E DERIVATI OLI,
CAROTE, E TUTTI GLI ALIMENTI DI
COLORE GIALLO ORO
VIT E:
HA AZIONE ANTIOSSIDANTE QUINDI
ANTIINVECCHIAMENTO ED ANTISTERIL
FONTI ALIM: OLI VEGETALI, LATTE,UOVO, CARNI
VIT D:
HA AZIONE ANTIRACHITICA
(ESSENZIALE PER LA CRESCITA DELLE
OSSA. REGOLA L’ASSORBIMENTO DEL
CALCIO NELLE OSSA)
UNA CARENZA PORTA A RACHITISMO NEI
BAMBINI E FRAGILITA’ DELLE OSSA
NEGLI ADULTI
FONTI ALIM: ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
E’ SINTETIZZATA DALLA ESPOSIZIONE AI
RAGGI ULTRAVIOLETTI
VIT K
INTERVINE NELLA COAUGULAZIONE DEL
SANGUEN FAVORENDO LA FORMAZIONE
DELLA PROTROMBINA
UNA SUA CARENZA PORTA AD
EMORRAGIE
TRATTAMENTI PROLUNGATI CON
ANTIBIOTICI O CHEMIOTERAPICI
PORTANO A DANNEGGIAMENTO
FONTI ALIM: VEGETALI A FOGLIA. E’ SINTETIZZATA
ANCHE DALL’INTESTINO
VITAMINE IDROSOLUBILI
VITAMINE DEL COMPLESSO B(B1, B2, B6, B12), VIT C, AC
FOLICO
LE VITAMINE DEL COMPLESSO B INTERVENGONO NEL
METABOLISMO DEI NUTRIENTI FACILITANDONE
L’ASSORBIMENTO E L’UTILIZZO ENERGETICO
(CARBOIDRATI)
SONO CONTENUTE SIA NEGLI ALIENTI VEGETALI
(INTEGRALI) SIA NEGLI ALIMENTI VEGETALI
VITA C:
VITAMINA ANTISCORBUTICA (PRESERVA
LE GENGIVE DAL SANGUINAMENTO)
FONTI ALIM:
ALIMENTI VEGETALI: AGRUMI, KIWI,
MELONI, FRAGOLE, POMODORI, VEG A
FOGLIA E? IMPORTANTE PER
L’ASSORBIMENTO DEL FERRO)
ACIDO FOLICO:E’ UN IMPORTANTE FATTORE DI
CRESCITA E DI PROTEZIONE (GLI
ORMONI OVARICI SONO INCAPACI DI
ASSICURARE IL NORMALE CORSO DELLA
GRAVIDANZA IN CASO DI CARENZA
PREVIENTE DURANTE LA GESTAZIONE
LA FORMAZIONE DELLA SPINA BIFIDA
E’ UN’ANTIANEMICA
FORNIALIM:
LIEVITO DI BIRRA, ORTAGGI A FOGLIA,
CEREALI INTEGRALI, LEGUMI, PESCI
TITTE LE VIT IDROSOLIBILI POSSONO ESSERE
DANNEGGIATE DALLACOTTURE DALLE
TEMPERATURE ALTE
A CONTATTO CON L’ARIA TENDONO AD OSSIDARSI
PERDENDO LE LORO PRORIETA’
MINERALI
ELEMENTI INORGANICI PRESENTI NEGLI ALIMENTI
SOTTOFORMA DI SALI
RAPPRESENTANO IL 4% DEL PESO CORPOREO (CENERI)
SONO I COSTITUENTI ESSENZIALI DI TUTTI I TESSUTI E
LIQUIDI DELL’RGANISMO (FUNZIONE PLASTICA)
IL FABBISOGNO UMANO E BASSO PER CUI UNA
ALIMENTAZIONE SANA RIESCE A CORPIRLO
LA LORO INSUFFICIENTE PRESENZA NEGLI ALIMENTI
(ELIMINAZIONE ATTRVERSO LA COTTURA E LA
CONSERVAZIONE) A LUNGO ANDARE PUO’ PORTARE A
FENOMENI DI CARENZA
RICORDARE INOLTRE CHE TUTTI I MINERALI VENGONO
ELIMINATE CON LE URINE, CON LE FECI, IL SUDORE E
QUINDI E’ IMPORTANTE GARANTIRE UN APPORTORTO
COSTANTE CON GLI ALIMENTI
CLASSIFICAZIONE
MACOELEMENTI QUELLI PRESENTI NELL’ORGANISMO IN
GRANDE QUANTITA’
CALCIO, FERRO, FOSFORO, SODIO, POTASSIO, MAGNRSIO,
FLUORO, IODIO
MICROELEMTENI O OLIGOELEMENTI O ELEMENTI MINORI
QUELLI PRESNTI IN PICCOLE QUANTITA’
ZINCO, RAME, MANGANESE, ZOLFO, COBALTO, SILICIO
NELL’UOMO PROBLEMI DI CARENZA SONO RARI
PERCHE’ DIFFUSI IN NATURA E PRESENTI IN QUALUNQUE
ALIMENTO
CALCIO (SIMBOLO CHIMICO CA
SERVE PER LA FORMAZIONE DELLE OSSA E DEI
DENTI
INTERVIENE NELLA COAUGULAZIONE DEL
SANGUE, NELLA FUNZIONE DEL CUORE E DEI
MUSCOLI
FONTI ALIM
LATTE E DERIVATI (FORMAGGI), NELLE
VERDURE E NEI LEGUMI SECCHI
DACILITA LA CRESCITA DELLE OSSA E
PREVIENE L’OSTEOPOROSI NEGLI
ANZIANI
FOSFORO (SIMBOLO CHIMICO P)
MANTIENE L’EQUILIBRIO ACIDO-BASE
DELL’ORGANISMO
L’ASSUNZIONE E’ LEGATA AL CALCIO CON UN
RAPPORTO DI 2 A 1
FONTI ALIM
E’ CONTENUTO NEL LATTE E DERIVATI,
NEI PESCI E NELLA CARNE
POTASSIO (SIMBOLO CHIMICO K)
REGOLA IL FUNZIONAMENTO DEI MUSCOLI, DEL
CUORE, IL BILANCIO DELL’ACQUA.
LA SUA CARENZA PORTA AD INDEBOLIMENTO
MUSCOLARE A AD ARRESTO CARDIACO
FONTI ALIM
CARNI, LATTE, ORTAGGI (PATATE),
FRUTTA (BANANE, ALBICOCCHE)
FERRO (SIMBOLO CHIMICO FE)
COSTITUENTE PRINCIPALE
DELL’EMOGLOBINA (SOSTANZA CHE
ALL’NTERNO DEI GLOBULI ROSSI
TRASPORTA OSSIGENO)
IL SUO ASSORBIMENTO E’ FAVORITO
DALLA VIT C
FONTI ALIM
E’ CONTENUTO NELLE CARNI, NEI
LEGUMI, NEGLI ORTAFFI A FOGLIA
VERDE, NELLE UOVA
IODIO
COMPONENTE DELLA TIROIDE
LA SUA CARENZA DETERMINA NELL’ETA’
PEDIATRICA CRETINISMO
NELLETA’ ADULTA GOZZO
(IPERTIROIDISMO) O IPOTIROIDISMO
FONTI ALIM
E’ CONTENUTO NEI PESCI, NEL SALE
IODATO E IN TUTTI GLI ALIMENTI
VEGETALI CRESCUTI IN PROSSIMITA’
DELLE COSTE MARINE
FLUORO
COSTITUENTE DELLE OSSA E DEI DENTI
LA SUA MANCANZA DETERMINA CARIE
ED OSTEOPOROSI
FONTI ALIM
E’ CONTENUTO MAGGIORMNETE
NELL’ACQUA
SODIO (SIMBOLO CHIMICO NA)
SVOLGE LE STESSE FUNZIONI DEL
POTASSIO PERò ALL’ESTERNO DELLE
CELLULE
FONTI ALIM
E’ CONTENUTO NEL SALE DA CUCINA
LA SUA CARENZA SI ACCOMPAGNA A
CRAMPI MUSCOLARI, APATIA
IL SUO ECCESSO AD IPERTENSIONE ART.
MAGNESIO (SIMBOLO CHIMICO MG)
SI ASSOCIA AL CALCIO NELLA
CSITUZIONE OSSA-DENTI
ALLEVA DEPRESSIONE E STATI DI ANSIA
UTILE NELLA SINDROME PREMESTRUALE
FONTI ALIM
E’ CONTENUTO NELLE FOGLIE VERDI
CLORO (SIMBOLO CHIMICO CL)
INTEVIENE NEL BILANCIO IDRICOSALINO
E’ UN COMPONENETE DEL SUCCO
GASTRICO (ACIDO CLORIDRICO)
FONTI ALIM
E’ CONTENUTO NEL SALE (CLORURO DI
SODIO)
LATTE
LIQUIDO SECRETO DALLE GHIANDOLE MAMMARIE DI
ALCUNI MAMMIFERI O PRODOTTO DELLA MUNGITURA DI
ANIMALI IN BUONO STATO DI SAUTE E DI NUTRIZIONE
ALIMENTO QUASI COMPLETO ANCHE SE INFLUENZATO
DALLA RAZZA, DALL’ETA’, DALLO STATO DI NUTRIZIONE
IL LATTE DELLA DONNA DIFFERISCE DA QUELLO VACCINO
PER:
PIU’ ZUCCHERI
MENO ACIDI GRASSI SATURI
PIU’ ACIDI GRASSI INSATURI
IL PIU’ SIMILE E’ QUELLO DI ASINA
I LIPIDI SONO CONTENUTI IN PICCOLE GOCCIOLINE CHE SI
RACCOLGONO QUANDO IL LATTE E’ LASCIATO A RISPOSO
O CENTRIFUGATO (PANNA, CREMA)
E SONO:
TRIGLICERIDI
FOSFOLIPIDI
GASSI SATURI (COLESEROLO)
IN BASE AL CONTENUTO IN GRASSI SI DISTINGUE IN:
SCREMATO
PARZ SCREMATO
INTERO
LA PROTEINA PRINCIPALE E LA CASEINA
GLI ZUCCHERI SONO RAPPRESENTATI DAL LATTOSIO
CONTIENE TUTTE LE VIT (IDROSOLUBILI E LIPOSOLUBILI
E TUTTI I SALI MINERALI AD ECCEZIONE DEL FERRO
COMPOSIZIONE CHIMICAE VALORE ENERGETICO PER 100 G
ACQUA G87
PROTEINE G 3,3 LIPIDI G 3,6 GLUCIDI G 4,7
KCAL 63
UOVA
IL VALORE NUTRITIVO E’ DATO DAL TUORLO
PROTEINE: COMPLETE (OVOALBUMINE, OVOGLOBULINE)
LIPIDI: GRASSI SATURI (COLESTEROLO)
GLUCIDI:
ASSENTI
SALI MINERALI: (CALCIO, FERRO, ZINCO, FOSFORO)
VITAMINE:
A D B1, B2, E
LA DIGERIBILITA’ E’ LEGATA AL METODO DI COTTURA:
BOLLITE O ALLA COQUE SONO PIU’ DIGERIBILI
FRITTE O SODE SONO MENO DIGERIBILI
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ALIMENTARE PER 100 G
ACQUA G 46 PROTEINE G 7 LIPIDI G 5,22, GLUCIDI NO KCAL 77
CARNE
COSTITUITA DA MUSCOLI E ALTR PARTI COMMESTIBILI
DELL’ANIMALE
POSSONO ESSERE CLASSIFICATE:
BIANCHE, ROSSE O NERE
DI PRIMA QUALITA’ (COSCIA, FILETTO)
DI SECONDA QUALITA’ (SPALLE, COSTA)
DI TERZA QUALITA’ (ADDOME, COLLO, TESTA)
DI VITELLO, MANZO, VACCA, SUINO, PECORA, POLLAME, ECC
VALORE ALIMENTARE: ALIMENTO PRETTAMENTE
PROTEICO
PROTEINE: MIOSINA, COLLAGENE CHE DURANTE LA
COTTIRA DIVENTA GELATINA
LIPIDI: PREVALENTEMENTE GRASSI SATURI
GLUCIDI: ASSENTI (SI TRASFORMANO IN ACIDO LATTICO)
VITAMINE: GRUPPO B E VIT LIPOSOLUBILI
SALI MINERALI: FE, K NA, MG, CA
LA DIGERIBILITA’ DELLA CARNE E’ LEGATA AL:
 CONTENUTO IN GRASSI
 LUNGHEZZA E SPESSORE DELLE FIBRE
 FROLLATURA (DIVENTA PIU’ TENERA)
 COTTURA
COMPOSIZIONE CHIMICA E VAL ENERGETICO PER 100 G
ACQUA G 72,7 PROTEINE G 21,8 GLUCIDI NO, LIPIDI 3,5 KCAL 103
CEREALI
FONTE PIU’ DIFFUSA ED ECONOMICA DI ALIMENTI ENERGETICI
ANCHE SE POVERI PERCHE’:
1. APPARATO DIGERENTE INADATTO ALL DIGESTIONE DELLA
CRUSCA
2. LE PROTEINE SCARSEGGIANO DI ALCUNI AMMINOACIDI
ESSENZIALI (LISINA). IL GLUTINE E’ LA PROTEINA PIU’
RAPPRESENTATIVA
3. IL CONTENUTO PROTEICO DIMINUISCE CON LA COTTURA
4. CONTENGONO POCHI LIPIDI
5. CONTENGONO QUANTITA’ TRASCURABILI DI VITAMINE
CONTENGONO PERO’ MOLTI CARBOIDRATI COMPLESSI
(POLISACCARIDI) E MOLTE FIBRE
COMPOSIZIONE CHIMICA E V.E. PER OGNI 100 G
PASTA.
ACQUA 20,8 PROTEINE 10,9
GLUCIDI 77,9
KCAL 325
PANE:
ACQUA 34
PROTEINA 8,9
GLUCIDI 59,7
KCAL 265
LEGUMI
(FAGIOLI, LENTICCHIE, CECI, PISELLI, LUPINI, FAVE)
SONO I VEG PIU’ RICCHI DI PROTEINE (CARNE EI POVERI)
CONTENGONO LISINA (AMM ESSE) PER CUI SI ABBINANO
FACILMENTE AI CEREALI (PIATTO UNICO) PER OTTENERE
PROTINE COMPLETE
POVERI DI GRASSI
RICCHI DI FIBRA (CELLULOSA)
ORTAGGI
SE NE CONSUMANO LE FOGLIE, IL FUSTO, I FIORI, I FRUTTI, LE
RADICI, I TUBERI
IL LORO VALORE ALIMENTARE E’ RAPPRESENTATO DALLA
PRESENZA DI VITAMINE DEL GRUPPO B E VIT C E SALI QUALI IL
K, NA, FE, CA,P
SONO RICCHI DI CARBOIDRATI E FIBRE
SCARSEGGIANO DI LIPIDI
COMPOSIZIONE CHIMICA E V.E. PER 100 G
ACQUA 89,3 PROTEINE 1,3 LIPIDI 0,1 GLUCIDI 2,8
FRUTTA
KCAL 17
IL VALORE ALIMENTARE DELLA FRUTTA E’ LEGATO ALLA
QUANTITA’ DI ACQUA, GLUCIDI SEMPLICI, FIBRA, VITAMINE
IDROSOLUBILI E SALI MINERALI
COMPOSIZIONE CHIMICA E V.E. PER 100 G
ACQUA 86,9 PROTEINE 0,4 LIPIDI 0,1 GLUCIDI 10,7 KCAL 43
ALCOOL
VIENE UTILIZZATO ED ASSORBITO VELOCEMENTE IN QUANTO
NON RICHIEDE PROCESSI DIGESTIVI
LA SUA FUNZIONE NUTRITIVA E’ SOLO ENERGETICA
VIENE SMALTITO DAL FEGATO PER CUI UNA QUANTITA’
ECCESSIVA PROVOCA GRAVI DANNI A QUASTO ORGANO
(CIRROSI EPATICA) E AL SISTEMA NERVOSO CENTRALE
A DOSI MODERATE, SE NON VI SONO CONTROINDICAZIONI, PUO’
ESSERE INGERITO PER SODDISFARE IL PALATO E PER IL SUO
RUOLO PROTETTIVO NELLE MALATTIE CARDIOVASCOLARI
(VASODILATAZIONE) VINO ROSSO =ANTINFARTUALE E PER LE
SUE PROPRIETA’ DIURETICHE
DOSI CONSIGLIATE:
UOMO 2-3 BICCHIERI AL GIORNO
DONNA 1-2 BICCHIERI AL GIORNO
LINENE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE ITALIANA
1. CONTROLLA IL PESO E MANTIENITI ATTIVO
 PESARSI ALMENO UNA VOLTA AL MESE
CONTROLLANDO CHE IL PRORPIO PESO SIA NEI MINIMI
NORMALI
 MANTENERE UN BUON LIVELLO DI ATTIVITA’ FISICA
 RIPORTARE IL PESO GRADUALMENTE NEI LIMITI
NORMALI QUALORA NE SIA A LDI FUORI
2. QUANTI GRASSI, QUALI GRASSI
 MODERARE IL CONSUMO DEI GRASSI CONTENUTI
NEGLI ALIMENTI
 MODERARE I CONDIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
 PREFERIRE GRASSI DI ORIGINE VEGETALE
 USARE I GRASSI DA CONDIMENTO PREFERIBILMENTE A
CRUDO EVITANDO FRITTURE E IL RIUTILIZZO DI
GRASSI GIA’ COTTI
3 PIU CEREALI, LEGUMI, ORTAGGI E FRUTTA
 CONSUMARE REGOLARMENTE PANE, PASTA, RISO, ED
ALTRI CEREALI, EVITANDO DI AGGIUNGERE TROPPO
CONDIMENTI
 CONSUMARE OGNO GIORNO N 5 RAZIONI DI ORTAGGI E
FRUTTA FRESCA E AUMENTARE IL CONSUMO DI
LEGUMI SIA CRUDI CHE COTTI
4 ZUCCHERI E DOLCI, COME E QUANTI
 PREFERIRE DOLCI A RIDOTTO CONTENUTO IN GRASSI
E MAGGIOR CONTENUTO DI CARBOIDRTI COMPLESSI
(PRODOTTI DA FORNO)
 TENERE CONTO DELLA QUANTITA’ E DELLA
FREQUENZA DEL CONSUMO DI ALIMENTI E DI
BEVANDE DOLCI NELLAGIORNATA (NON SUPERARE LA
QUOTA DI ZUCCHERI CONSENTITA)
5 IL SALE? MEGLIO NON ECCEDERE
 LIMITARE L’USO DEL SALE IN TAVOLA
 NELLA PREPARAZINE DEI CIBI, RIDURRE L’AGGIUNTA DI
SALE FINO AD ARRIVARE A LIVELLI MINIMI ATTI A
SODDISFARE IL PALATO
 DARE PREFERENZE AD ERBE E SPEZIE AROMATICHE
LIMITANDO L’USO DI CONDIMENTI RICCHI DI SODIO
6 BEVANDE ALCOLICHE: SE SI’ CON MODERAZIONE
 CONSUMARLE DURANTE I PASTI CON MODERAZIONE
 DARE LA PREFERENZA A QUELLE CON PIU’ BASSO
TENORE ALCOLICO (VINO, BIRRA)
 EVITARE L’ASSUNZIONE DI ALOOL DURANTE L’ETA’
EVOLUTIVA, IN GRAVIDANZA, E IN ALLATTAMENTO E
RIDURLA NELL’ANZIANO
 ASTENERSI QUANDO CI SI METTE ALLA GUIDA DI
AUTOVEICOLI O MACCHINARI DELICATI O PERICOLOSI
 EVITARE L’ASSUNZIONE QUANDO SI ASSUMONO
FARMACI
7 COME E E PERCHE’ VARIARE
 SCEGLIERE QUANTITA’ ADEGUATE DI CIBI
APPARTENENTI A DIVERSI GRUPPI DI ALIMENTI,
ALTERNANDOLI NEI VARI PASTI DELLA GIORANTA
COSTITUISCONO LA PIU’ IMPORTANTE FONTE DI AMIDO
E QUINDI DI ENERGIA FACILMENTE UTILIZZABILE
 IL GRUPPO DEI CEREALI E TUBERI COMPRENDE: PASTA,
PANE, RISO, MAIS, AVENA, ORZO, FARRO, PATATE
 IL GRUPPO COSTITUITO DA FRUTTA ED ORTAGGI
RAPPRESENTA UNA FONTE FI FIBRA, DI VITAMINE
IDRSOLUBILI E DI MINERALI DA SOTTOLINERA LA
PRESENZA DI ANTIOSSIDANTI CHE SVOLGONO AZIONE
PROTETTIVA
 IL GRUPPO DI LATTE E DERIVATI COMPRENDE IL LATTE,
LO YOGURT, I LATTICINI ED I FORMAGGI
FORNISCONO CALCIO, PROTEINE DI ALTO VALORE
BIOLOGICO E DI VITAMINE
 IL GRUPPO DI CARNE PESCE ED UOVA HA LA FUNZIONI DI
FORNIRE PROTEINE DI OTTIMA QUALITA’, VITAMINE E
MINERALI (FE, , RAME, ZINCO)
 IL GRUPPO DEI GRASSI DA CONDIMENTO COMPRENDE
TANTO I GRASSI ANIMALI QUANTO QUELLI VEGETALI
IL LORO CONSUMO DEVE ESSERE CONTENUTO SIA PER
L’ELEVATO VALORE ENERGETICO E SIA PERCHE’
CONTRIBUISCONO AD AUMENTARE I VALORI PLAMATICI
DEI TRIGLICERIDI E DEL COLESTEROLO
ESALTANO COMUNQUE IL SAPORE DEI CIBI ED
APPORTANO AC GRASSI ESSENZIALI E VIT LIPOSOLIBILI
PREFERIRE L’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
N.B. L’IMPORTANTE E RICORDARE CHE NESSUN ALIMENTO,
PRESO SINGOLARMENTE, E’ IN GRADO DI SODDISFARE
TUTTE LE ESIGENZE DELL’RGANISMO
NESSUN ALIMENTO E’ DI PER SE’ INDISPENSABILE E
QUINDI PUO’ ESSERE SOSTITUITO DA ALTRI ALIMENTI
CON CARTTERISTICHE ANALOGHE
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
CALORE
SCOTTATURA TRATTAMENTO CON ACQUA CALDA
O VAPORE A CUI VENGONO SOTTOPOSTI
SOPRATTUTTO I VEGETALI PRIMA DI SUBIRE ALTRI
TRATTAMENTI CONSERVATIVI PER RIDURNE LA
CARICA MICROBICA ED IL VOLUME
STERILIZZAZIONE DISTRUZIONE DI TUTTI I
MICRORGANISMI PATOGENI E NON MEDIANTE
TEMPERATURE ALTE (90-150 Gradi)
GLI ALIMENTI VENGONO MESSI IN CONTENITORI
METALLICI, DI VETRO O DI MATERIALE SINTETICO
(TETRAPAK)
PASTORIZZAZIONE DISTRUZIONE DI SOLI GERMI
PATOGENI. I METODI DI PASTORIZZAZIONE SON
APPLIOCATI AL LATTE, VINO ,BIRRA, SUCCHI DI
FRUTTA, MARMELLATA , FORMAGGI
PUO’ ESSERE RAPIDA: RISCALDAMENTO PER 3-5
MINUTI A CIRCA 85 GRADI
BASSA O LENTA:RISCALDAMENTO PER 3-4 H A
CIRCA 63 GRADI
TUTTI GLI ALIMENTI PASTORIZZATI COMPLETANO
LA CONSERVAZIONE CON LA REFRIGERAZIONE
N.B. RICORDARE CHE TUTTE LE TEMPERATURE
ALTE DANNEGGIANO I NUTRIENTI
E CHE IL CALORE DISTRUGGE I GERMI MENRE IL
FREDDO NE BLOCCA LA PROLIFERAZIONE
RAFFREDDAMENTO
LA CONSERVAZIONE MEDIANTE IL FREDDO
IMPEDISCE LA MOLTIPLICAZIONE DEI GERMI
REFRIGERAZIONE CONSISTE NEL RAFFREDDARE I
PRODOTTI AD UNA TEMPERATURA NON SUPERIORE
AL LORO PUNTO DI CONGELAMENTO (E’ LA
CONSERVAZIONE CHE SI FA COMUNEMENTE NEL
FRIGORIFERO E CHE PERMETTE DI CONSERVARE
L’ALIMENTO PER ALCUNI GIORNI)
CONGELAZIONE RAFFREDDAMENTO A
TEMPERATURA DA –0,5 A – 0,15 TALE DA
PROVOCARE LA CRISTALLIZZAZIONE DEI LIQUIDI
ORGANICI E LA TOTALE SOLIDIFICAZIONE DEI
PRODOTTI
MANTIENE IMMUTATE LE QUALITA’ DEL
PRODOTTO
SURGELAZIONE RAFFREDDAMENTO A –35-50 GRADI
I PRODOTTI SURGELATI SONO CONFEZIONATI IN
APPOSITI INVOLUCRI CHIUSI ALL’ORIGINE CHE
ABBIANO RAGGIUNTO UNA TEMPERATURA AL
CUORE DI –18 GRADI E CHE SIANO STATI
MANTENUTI A TALE TEMPERATURA FINO AL
MOMENTO DELLA VENDITA
UN ALIMENTO PUO’ ESSERE SURGELATO SOLO SE DI
PICCOLA PEZZATURA. I GROSSI TAGLI DI CARNE
NON POTRANNO MAI ESSERE SURGELATI, MA
CONGELATI PERCHE’ ALL’INTERNO NON
RAGGIUNGERANNO MAI IN POCO TEMPO UNA
TEMPERATURA DI –18 GRADI
I PRODITTI SURGELATI MANTENGONO IL LORO
VALORE ALIMENTARE ED E’PER QUESTO CHE LA
SURGELAZIONE E’ IL MIGLIOR METODO DI
CONSERVAZIONE A PATTO CHE SI RISPETTINO LE
FASE DELLO SCONGELAMENTO:
1. PASSAGGIO DAL FREEZER AL FRIGORIFERO SE LA
PORZIONE E’ GROSSA
2. PASSAGGIO ALL’ARIA FINO AL RIPRISTINO
DELLACONSISTENZA NORMALE OPPURE
DIRETTAMENTE NEL RECIPIENTE DI COTTURA
IGIENE DELLA PERSONA ADDETTA ALLA MANIPOLAZIONE
DEGLI ALIMENTI
L’IGIENE PERSONALE ED IL VESTIARIO SONO MOLTO
IMPORTANTI PER GARANTIRE LA SICUREZZA ALIMENTARE
LE MANI VANNO LAVATE CON ACQUA CALDA E SAPONE:
 DOPO AVER USATO I SERVIZI IGIENICI
 PRIMA DI INIZIARE A LAVORARE
 DOPO ESSERSI TOCCATI O SOFFIATO IL NASO
 DOPO AVER MANGIATO
 DOPO AVER TOCCATO I RIFIUTI
 DOPO AVER MANEGGIATO DENARO
 DOPO AVER TOCCATO CIBI CRUDI
 DOPO AVER EFFETTUATO OPERAZIONI CHE PORTANO A
CONTATTO CON AGGETTI O SOSTANZE NON ATTINENTI LA
LAVORAZIONE
INOLTRE L’ALIMENTARISTA DEVE ASTENERSI AL LAVORO IN
PRESENZA DI:
MALATTIE GASTROINTETINALI (VOMITO, DIARREA)
MALATTIE DELLA PELLE
INFEZIONI DELLE PRIME VIE RESPIRATORIE
ASCESSI DENTALIE STATI FEBBRILI DI QUALSIASI GENERE
MALATTIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTI
M.T.A.
MALATTIE CHE SI MANIFESTANO IN SEGUITO
ALL’INGESTIONE DI ALIMENTI CHE CONTENGONO
MICRORGANISMI
PATOGENI
O TOSSINE OPPURE
DA CONTAMINAZIONE CON SOSTANZE CHIMICHE
CAUSA DELLE M.T.A.
CHIMICA AVVELENAMENTI DOVUTI A FITOFARMACI,
FUNGHI VELENOSI, MALATTIE PESANTI, COLORANTI NOCIVI,
DETERGENTI, ECC
FISICA PRESENZA DI CORPI ESTRANEI, CAPELLI, PEZZI DI
VETRO, PEZZI DI METALLO,, ANELLI, ECC
MICROBICA
INTOSSICAZIONI ALIMENTARI
TOSSINFEZIONI ALIMENTARI (DOVUTE ALL’INGESTIONE DI
ALIMENTI CONTENENTI MICRORGANISMI PATOGENI E
TOSSINE.
LE TOSSDINE POSSONO ESSERE TERMOLABILI (POSSONO
ESSERE DISTRUTTE DAL CALORE) ES BOTULINI
O ESSERE TERMOSTABILI (RESISTENTI AL CALORE ) ES
STAFILOCOCCO
MTA DA HAV (VIRUS EPATITE A)
E’ INGERITO ATTRAVERSO ALIMENTI CONTAMINATI E
COLPISCE IL FEGATO DELL’UOMO
DAL FEGATO IL VIRUS PASSA NELL’INTESTINO E VIENE
ELIMINATO CON LE FECI GIA NEL PERIODI DI INCUBAZIONE
(PRIMA CHE SI VERIFICHI LA MALATTIA)
GLI ALIMENTI INCRIMINATI SONO SOPRATTUTTO I
MOLLUSCHI COLTIVATE IN ACQUA CONTAMINATE CON
SCARICHI FOGNARI, VERDURE IRRIGATECON ACQU
CONTAMINATE
PREVENZIONE
 BONIFICA AMBIENTALE CON UN CORRETTO
SMALTIMENTO DEI RIFIUTI LIQUIDI E L’UTILIZZO DI
ACQUE POTABILI
 DIVIETO ASSOLUTO DI CONSUMO DI MOLLUSCHI CRUDI
 ASTENERSI DALLA MANIPOLAZIONE DEGLI ALIMENTI IN
CASO DI SOSPETTA PATOLOGIA (COLORAZIONE GIALLA
DELLA PELLE, NAUSEA, VOMITO
SALMONELLOSI
PATOLOGIA DOVUTA AL MISCROARGANISMO SALMONELLA
PERIODI DI INCUBAZIONE 12-24 H
SINTOMI: DIARREA, NAUSEA, VOMITO FEBBRE
LA SALMONELLA PUO’ TROVARSI NEGLI ALIMENTI CRUDI
(UOVA), CARNE, VERDURE)
O NEI PIANI DI LAVORO, AFFETTATRICI, TAGLIERI
PROMISCUI TRA CRUDO E COTTO
O DOVUTA AD UNA SCARSA IGIENE DELLE MANI DOPO AVER
TOCCATO ALIMENTI CRUDI
O RIFIUTI
O DOPO L’USO DI SERVIZI IGIENICI
PREVENZIONE
 CONTROLLARE ALIMENTI SOTTOPOSTI A CONTROLLI
SANITARI
 LAVAGGIO ACCURATO DELLA VERDURA DA
CONSUMARSI CRUDA
 UTILIZZO PIANI DI LAVORO PER ALIMENTI CRUDI E
COTTI
 LAVAGGIO ACCURATO DELLE MANI
 COTTURA ADEGUATA DEGLI ALIMENTI
 RAFFREDDARE GLI ALIMENTI COTTI DA CONSERVARE IN
FRIGORIFERO ATTRAVERSO L’ABBATTITORE RAPIDI DI
TEMPERATURA
 RISCALDARE TUTTI GLI ALIMENTI A TEMPERATURA DI 80
G RADI PER DIECI MINUTI
BOTULISMO
SINTOMI: VERTIGINI NAUSEA, VOMITO MA SOPRATTUTTO
DISTURBI NEUROLOGICI CON MORTE DEL PAZIENTE PER
PARALISI DEI MUSCOLI RESPIRATORI
PERIODO DI INCUBAZIONE 12-36 H
PREVENZIONE
 EVITARE LA CONTAMINAZIONE DELLE VERDURE E DEGLI
INSACCATI CON IL TERRICIO (IL BOTULINO VIVE NEL
SUOLO)
 TRATTAMENTO DELLE CONSERVE A 120 GRADI
 EVITARE I CONTENITORI BOMBATI
 O CHE ALL’APERTURA SPRIGIONANO GAS