Le specie meno conosciute a tavola

Centro studi per l'
ACQUAPONICA
L'ADRIATICO E LE SUE RISORSE NASCOSTE
Le specie meno conosciute a tavola
Richard Dernowski (1), Stefania Sampaolo (2), Davide Di Crescenzo (3)
Secondo i nutrizionisti sarebbe opportuno mangiare pesce almeno tre volte alla settimana, privilegiando il
consumo del pesce azzurro, più ricco di acidi grassi come gli omega3, importanti per la prevenzione delle
patologie cardiovascolari.
L'Adriatico offre una grande varietà di pesci prelibati, ricchi di qualità nutritive; tuttavia alcune specie
sono ancora poco conosciute, come il moscardino bianco, la cepola e il molo.
Ecco alcuni consigli per l' acquisto e qualche buona ricetta!
IL MOSCARDINO BIANCO (Eledone cirrhosa)
Come si riconosce un moscardino da un polpo?
Il moscardino si presenta con una sola fila di ventose lungo i suoi tentacoli, mentre il polpo ne ha ben due. Inoltre il moscardino, una volta
cotto, assume una colorazione rosa/arancio, mentre il polpo ha la pelle rosata ma la carne molto bianca.
In primavera, i moscardini si avvicinano alle coste e diventano maggiormente reperibili per i pescatori.
Questo mollusco, ricco di vitamine, proteine, sali minerali come sodio, fosforo, potassio, è adatto a chi segue una dieta ipocalorica, grazie al
suo basso apporto in grassi e calorie. È perfetto per la preparazione di zuppe di pesce, di sughi, di insalate.
La ricetta: Insalata di Moscardino in bianco
Calcolare circa 1 moscardino a testa se di grandi dimensioni o di più se piccoli.
Pulire bene i moscardini sciacquandoli sotto l'acqua corrente, togliendo le interiora, il becco e gli occhi, ma senza togliere la pelle che verrà via fa-
cilmente dopo la bollitura. Far bollire i molluschi per circa 40 minuti in acqua salata e lasciarli intiepidire nella loro acqua. Nel frattempo tagliare finissimamente del finocchio, del sedano, della cipolla e della carota. Fare un’emulsione di olio, prezzemolo, sale, pepe e limone. Tagliate i moscardini a
pezzi, aggiungete le verdure e condite con l’emulsione.
LA CEPOLA (Cepola rubescens o Cepola macrophtalma)
La Cepola ha un corpo molto allungato, nastriforme, che si assottiglia progressivamente dal cranio alla pinna caudale, con pinne che
corrono lungo il corpo. Testa corta, con muso corto ed ottuso, occhio molto grande e bocca terminale, grande e obliqua, la Cepola può
anche arrivare a misuare 70 cm, ma non nei nostri mari, dove rimane più piccola. Ha una colorazione rossa, più scura sul dorso,
tendente al giallo-arancio nelle pinne dorsale ed anale. Questa specie può trovarsi nel bacino del Mediterraneo, nell' Atlantico
orientale e dalle Isole Britanniche fino al Senegal.
La ricetta: Cepole al cartoccio
Ingredienti: cepole (200 g a persona circa), farina 00, olio di semi di mais, sale (e volendo pepe).
Lavare i pesci, tagliare le teste fin sotto le branchie con un taglio trasversale, quindi dividere il nastro di pesce in pezzetti regolari di circa
3-4 cm. Infarinare e friggere in olio abbondante e ben caldo, aggiustare di sale (ed eventualmente di pepe) e servire subito.
MERLANO O MOLO (Merlangius merlangus)
Il Merlano (o Molo) è un pesce appartenente all’ordine dei Gadiformi, lo stesso del nasello e della mormora. Ha il corpo snello, affusolato,
ricoperto di squame piccole e poco visibili per la copertura di un muco secreto dalla pelle. La testa è lunga appuntita, l’occhio è relativamente
grande, tre sono le pinne dorsali, la caudale ha margine libero troncato. Si distingue dal merluzzo per la presenza di bargigli, mentre rispetto
alla mormora, il molo ha bargigli più corti e corpo più affusolato. E’ diffuso nell’Atlantico settentrionale, nell' Adriatico e nel Mar Nero. E’ una
specie stanziale che vive in acque poco profonde, sia in prossimità del fondo che negli strati intermedi o superficiali. La riproduzione inizia in
gennaio e si prolunga fino a settembre. Si nutre principalmente di crostacei e di altri pesci. Durante il periodo da dicembre a maggio le sue
carni sono migliori.
La ricetta: Involtini di molo al limone
Sfilettare il molo è molto semplice per l'assenza di spine: basta togliere la cartilagine centrale. Impanare l'interno del filetto con del pangrattato
tostato con olio e aglio e aggiungere un trito di basilico, un po' di scorza grattugiata di limone e un pizzico di sale. Arrotolare i filetti e avvolgerli
nelle foglie di limone precedentemente lavate e asciugate. Poi procedere alla cottura in padella antiaderente molto calda, un paio di minuti per
lato. Servirli con un'infusione di olio e scorze di limone (preparata per tempo) e qualche grano di sale grosso.
Servite il tutto con un buon vino delle colline marchigiane e buon appetito!!!
Credits:
Foto tratte da: cfr. sitografia in sito http://acquaponica.blog.tiscali.it/
Merlano fonti: http://k-kitchen.blogspot.com (foto e ricette)
http://www.marlin.ac.uk copyright Image Holly Latham
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Cepola foto:Lonja de Isla Cristina - 2002 (Foto: A. M. Arias)
la ricetta e la foto delle "fruste rosa" è di Maurizio Maurizi
ricetta: http://lacucinadicalycanthus.net
Moscardino bianco http://www.naturamediterraneo.com/ foto
http://fabioc.it per ricetta