ASPARAGI STAGIONE L’asparago è una verdura primaverile che si trova da marzo a tutto luglio. PRODOTTO Nel complesso le varietà di asparagi sono più di 200. Si distinguono soprattutto per aspetto, sapore e tipologia di coltivazione. Essi sono: Asparagi bianchi o di Bassano Vengono coltivati in assenza di luce durante la crescita. Hanno un sapore delicato. Tra le tipologie di asparagi bianchi le più rinomate sono: Asparago bianco di Cesena Asparago bianco di Bassano del Grappa Asparago Bianco di Cimadolmo I.G.P. Asparago Bianco di Badoere Nobile Asparago Bianco di Verona Asparagi violetti Dal sapore più rustico e un po' amaro, sono in realtà asparagi bianchi che riescono a fuoriuscire dal loro sito e, vedendo la luce, la punta diventa lilla. Tra le varietà più rinomate: Asparago violetto di Albenga, Asparago Rosa di Mezzago D'Argenteuil, tardivo Asparago violetto Napoletano Asparagi verdi Germogliano all'aria aperta, hanno un sapore marcato e il loro germoglio possiede un gusto dolciastro. È il solo asparago che non ha bisogno di essere pelato. Asparago Verde di Altedo I.G.P. Mary Washington Asparagi selvatici Sono ideali per frittate e minestre, detti anche asparagi di campo, crescono spontanei, sono sottili e hanno colore uniforme. Dato il sapore intenso, prima della cottura è meglio sbollentarli. ACQUISTO Sceglieteli molto freschi, ben rigidi, senza macchie, la gemma completamente chiusa e la parte inferiore leggermente brillante. Se l’estremità è secca e nerastra, vuol dire che l’asparago non è fresco. Il test definitivo: rompete un pezzettino di gambo, il taglio deve essere netto ed umido. CONSERVAZIONE Generalmente gli asparagi vengono venduti a mazzetti e tenuti insieme con un elastico in gomma. Così legati rimarranno in verticale più facilmente, per preservarne la freschezza, quindi non togliere l'elastico fino al momento di cuocerli. Gli asparagi si mantengono freschi se conservati in frigorifero e consumati preferibilmente entro cinque giorni, avendo cura di avvolgere il fondo dei gambi degli asparagi in un panno umido, perché si mantengano morbidi. Bagnate con acqua fredda una salvietta di carta e avvolgetela intorno al fondo dei gambi degli asparagi, con delicatezza e senza stringere troppo i prodotti. Poneteli in un sacchetto di plastica e da questo momento potete conservarli in frigorifero. Il contenitore ideale per conservare gli asparagi in frigorifero è un recipiente a chiusura ermetica in plastica o in vetro. Consumateli entro 4-5 giorni. Teneteli nella parte bassa del frigorifero. E’ consigliabile in ogni caso cuocerli o mangiarli il prima possibile. Essi, infatti, devono essere mangiati rapidamente dopo la raccolta. Si conservano molto male anche cotti. PREPARAZIONE Gli asparagi piccoli, piu’ sottili, hanno appena bisogno di essere passati sotto l’acqua. Quelli piu’ grossi, invece, vanno pelati in tutta la loro lunghezza con un pelapatate, appoggiati su un tagliere. Tagliate subito la parte inferiore (piu’ o meno lunga in base alla freschezza degli asparagi). Non toccate la gemma, sarebbe un vero sacrilegio! Successivamente, lavateli senza lasciarli a bagno e scolateli. COTTURA Se possibile, comprate asparagi della stessa grandezza perché cuociano in modo uniforme. Se li cuocete in grandi quantità d’acqua, legateli a mazzetto: questo eviterà che si sparpaglino nella pentola, rovinandosi. Contate 10 – 12 minuti in acqua bollente salata per gli asparagi grandi; 15 minuti al vapore (in base alla loro grandezza), sistemati ordinatamente uno accanto all’altro nel cestino. Sono molto buoni anche al dente, appena passati in padella, a pezzettoni, in po’ d’olio d’oliva (o burro). Contate 5 minuti circa. Infilzateli con la punta di un coltello per verificarne la cottura. TRUCCHETTI Tenete da parte le parti inferiori e preparate un brodo che filtrerete per fare un risotto o cuocere la pasta. Potete anche utilizzarli come base per una minestra agli asparagi. CARCIOFI STAGIONE Autunno ed inverno. PRODOTTO Esistono numerose varietà di carciofi da coltivare, che si possono suddividere in quattro gruppi: spinosi: presentano capolini di dimensioni medie, forma conica. Si dicono spinosi per via delle spine sulle foglie interne. catanesi: sono piante dalla maturazione del capolino precoce, dimensioni medie e forma cilindrica. violetti: la loro caratteristica comune è un capolino di grandi dimensioni e forma ellissoidale. romaneschi: sono molto diffusi e apprezzati nel Centro Italia, con una produzione regolare e un capolino di grandi dimensioni. ACQUISTO Il carciofo deve risultare pesante in mano e sodo. Le foglie devono essere chiuse, altrimenti vuol dire che non è fresco. Un trucchetto per verificarne la freschezza: le foglie devono staccarsi di netto ed essere ancora piene di linfa. CONSERVAZIONE Potete conservare i carciofi crudi per alcuni giorni nella parte bassa del frigo, ma non potete farlo con i carciofi cotti (che devono essere assolutamente mangiati nelle 24 ore successive: in caso contrario, possono rivelarsi molto tossici). Una volta acquistati quelli migliori, anche in base alla varietà e al tipo di ricetta che andrete a preparare, ricordatevi di non riporli troppo ammassati uno sopra l’altro. Questo accorgimento va in genere seguito con ogni prodotto fresco e biologico. I carciofi si conservano per alcuni giorni tranquillamente in frigorifero senza particolari accorgimenti, salvo quelli di asciugarli e riporli in un sacchetto di plastica apposito. In questo modo potranno durare anche fino a una settimana. Attenzione però: il carciofo comincia davvero a “soffrire” dopo 5-6 giorni. Oltre questi termini, consigliamo di controllare con cura ogni prodotto singolarmente, poiché l’alimento potrebbe annerirsi e cedere con molta facilità. Se i carciofi dovessero risultare ancora in buona salute, il consiglio è quello di consumarli o cuocerli entro le 24 ore. Il carciofo è un fiore: potete, quindi, conservarlo a temperatura ambiente, con il gambo immerso nell’acqua. Per congelare i fondi, basta immergerli per 1 minuto nell’acqua bollente acidulata con succo di limone. Asciugateli, fateli raffreddare completamente e metteteli in un sacchetto di plastica e poi nel congelatore. COTTURA IN ACQUA Si utilizza questo tipo di cottura soprattutto per i carciofi grandi. Immergeteli in abbondante acqua salata e contate 20 – 30 minuti in base alla grandezza. Per verificare la cottura, staccate una foglia: se viene via facilmente, è cotto, altrimenti cuocete ancora per alcuni minuti. NELLA PENTOLA A PRESSIONE Contate 7 – 10 minuti a seconda della grandezza. AL FORNO Consiglio questo tipo di cottura per i carciofi ripieni che si preparano, di solito, con i piccoli violetti. Contate 15 minuti in forno a 180° C, dopo una precottura di 10 minuti in acqua bollente salata. Se brasate i piccoli violetti ripieni, contate 30 minuti a fuoco basso in un fondo di vino bianco. TRUCCHETTI Quando sono cotti, scolate i carciofi tenendoli a testa in giu’ per eliminare la maggior parte dell’acqua. PREPARAZIONE DEI CARCIOFI Il carciofo poivrade è piccolo e si puo’ consumare crudo. 1. 2. 3. 4. Tagliate il gambo a 4 cm dalla base e pelatelo. Togliete le foglie a mano con il coltello per arrivare a quelle tenere. Tagliate la parte superiore delle foglie a metà altezza. Tagliate poi il carciofo a metà per il lungo. Eliminate il fieno con un cucchiaino. Mettete subito i carciofi in acqua e limone. 5. Per un carpaccio, tagliate i carciofi a fettine sottili per il lungo. PREPARAZIONE DEI CARCIOFI Il Camuso di Bretagna (grosso, tondo e pesante): per cuocerlo intero in acqua, staccate il gambo con la mano, in modo da eliminare la maggior parte delle fibre. Se volete cuocerlo in un altro modo o se volete recuperare il fondo, procedete cosi’: 1. Staccate il gambo con la mano e tagliate la base con un coltellino. 2. Tagliate l’estremità delle foglie a livello del terzo superiore. 3. Pelate il carciofo: tenetelo con una mano e con l’altra sbucciatelo come un’arancia, facendolo girare, cominciando dalla base per tagliare poi progressivamente le foglie. Pareggiate mana mano le foglie dall’alto. 4. Quando arrivate al cuore, immergetelo in acqua acidulata perché non si ossidi. Eliminate poi il fieno con un cucchiaio e grattatelo via fino al cuore. Lasciate i fondi nell’acqua e limone. CAROTE STAGIONE Maggio, giugno e luglio. PRODOTTO Esistono molte varietà di carote oltre a quella arancione: rossa, gialla, bianca, viola e nera. Hanno tutte diverse concentrazioni delle stesse vitamine e sali minerali, e si prestano a diversi utilizzi in cucina. Esistono più di 100 varietà di carote, e le principali sono: arancione e rossa (contengono vitamina A e betacarotene), viola e nera (ricche di polifenoli e antocianine, antiossidanti che fanno bene alla circolazione e che combattono i radicali liberi), gialla (ricca di luteina, che protegge gli occhi), e bianca. Carote arancioni Questa varietà di carote è la più conosciuta ed utilizzata nelle nostre cucine. E’ ricca di vitamina A, B e C e beta-carotene, a cui deve il colore. Le carote di questo colore originariamente non esistevano in natura: sono, infatti, il risultato di innesti sperimentati in Olanda nel XVI secolo per omaggiare i regnanti, gli Orange. Carote rosse Le carote rosse sono ricche di fibre (che fa bene all’apparato digerente), luteina (che protegge la retina dai raggi UV), e beta-carotene (antiossidante e anti radicali liberi). Sono ottime preparate in insalata con le barbabietole. Carote gialle e viola di San Polignano Questa varietà di carote si distingue dalle altre per avere un basso contenuto di zuccheri, ed è quindi adatta ad essere consumata in regimi dietetici ipoglicemici. Possono essere gialle o viola. Vengono coltivate solo a San Vito, una frazione di San Polignano a Mare (Bari). Si consumano generalmente cotte al vapore. Carote novelle di Ispica E’ una varietà di carota precoce che proviene da Ispica (Ragusa), e viene venduta già da fine febbraio. Ha polpa dolce e croccante ed è perfetta da sgranocchiare cruda e da accompagnare a una vinaigrette. Carote giallo-viola di Tiggiano Questa varietà particolarissima di carota cresce nel basso Salento, a Tiggiano (Lecce). Ha buccia viola e polpa gialla, ed è ricchissima di cianidine. Poiché è molto fibrosa, è meglio consumarla lessata o arrosto. Carote viola La varietà più antica di carote, insieme a quelle nere. Hanno le stesse proprietà benefiche di tutte le altre varietà ma, in aggiunta, contengono antociani (a cui devono il colore) e quindi un potere antiossidante molto maggiore e effetti benefici sulla circolazione. Contengono il 22% in meno di zuccheri rispetto alle altre varietà e aiutano a tenere il colesterolo sotto controllo. Sono ottime utilizzate nella preparazione di dolci o consumate crude. Carote bianche Questa varietà di carote era originariamente selvatica e all’apparenza potrebbe essere confusa con le rape. Nonostante il colore bianco o giallo pallido, queste carote contengono la stessa quantità di vitamine a sali minerali delle varietà più “colorate”. Solitamente si consumano nelle zuppe o al forno. Carote nere Questa varietà di carote è un’altra varietà antica. Ha un sapore meno dolce rispetto alla varietà arancione, senza essere però amarognolo. Contengono antociani in quantità maggiore rispetto alla varietà viola, ma meno vitamina D. Apportano quindi meno benefici all’apparato visivo ma maggiori a quello circolatorio. Sono ottime lessate insieme alle patate o centrifugate. Carote Chantenay E’ una varietà antica del 1929. Ha forma triangolare, poco allungata, buccia arancione e polpa rosso-arancio. Grazie alla sua dimensione ridotta può essere coltivata in terreni arati solo superficialmente. Carote Paris Market Questa è una varietà francese di carota del XIX secolo. Conosciuta anche come Tonda di Parigi o Marché de Paris, ha buccia rosso-arancio, forma tondeggiante e sapore molto dolce. Queste carote sono molto ricercate dai ristoranti gourmet. Date le loro dimensioni ridotte, crescono anche in terreni poco profondi. ACQUISTO I sensi da utilizzare nella scelta sono la vista e, se possibile, il tatto. Il colore delle carote deve essere sgargiante, senza macchie scure sulla parte esterna. Al tocco devono risultare sode, non “molli”. CONSERVAZIONE Il modo migliore per avere delle carote sempre fresche che non diventano molli è metterle in un sacchetto di plastica prima di riporle in frigo. La procedura è semplicissima. Intanto, se presente, va eliminato il ciuffo verde sull’estremità superiore. In caso di umidità, infatti, è questa la prima parte del vegetale che tende a marcire, rovinando poi tutto il resto. Una volta tagliato il ciuffo, vanno messe in un sacchetto di plastica con cerniera ma senza chiuderlo. Questa accortezza servirà a far circolare aria e limitare l’accumulo di umidità. Per lo stesso motivo, poi, resistete al desiderio irrefrenabile di lavarle prima di conservarle, ma passatele sotto l’acqua fresca solo nel momento in cui dovete consumarle. Le carote si conservano nella parte bassa del frigorifero: non mettetele mai a contatto con pomodori, patate e mele perchè producono etilene e quindi responsabili della nota amara delle carote. Non solo cambierà il sapore, ma anche la consistenza. Se avete a disposizione una dispensa, al fresco e asciutto, potete tranquillamente conservarle in casa. Se seguite attentamente questi consigli potete conservare per qualche settimana le carote. Per congelare le carote, lavatele, raschiatele e tagliatele a rondelle, poi immergetele per 3 minuti in acqua bollente. Lasciatele raffreddare, asciugatele bene e mettetele in un sacchetto ermetico. PREPARAZIONE Si pelano con un pelapatate. COTTURA Per le carote vanno bene tutti i tipi di cottura: al vapore, in acqua, brasate o saltate con olio d’oliva o burro. TRUCCHETTI Non grattugiatele con troppo anticipo perché perdono le vitamine a contatto con l’aria. SEDANO STAGIONE Il sedano rapa è un prodotto d’autunno; troverete il sedano a foglia da giugno a febbraio. PRODOTTO Sedano rapa e sedano a foglia derivano dalla stessa pianta; il primo ha sviluppato la sua radice sotto forma di tubero, mentre l’altro spunta fuori dal terreno. ACQUISTO Per il sedano rapa, scegliete un tubero sodo e pesante, non troppo grosso (altrimenti rischia di essere vuoto all’interno). Le coste del sedano a foglia devono essere brillanti, rompersi con un colpo secco ed avere foglie molto verdi. CONSERVAZIONE Vi basterà avvolgere le coste del sedano, già lavate ed asciugate, nella stagnola o carta da cucina inumidita. Dopo averlo avvolto, ponete nel frigorifero nel sacchetto delle verdure per qualche giorno, massimo 7 giorni. La stagnola consentirà la fuoriuscita (dal sedano) di un ormone chiamato etilene, che fa maturare la frutta e la verdura, mantenendo il vostro sedano fresco. Consiglio di utilizzare la stessa carta più volte, per evitare sprechi. Sconsiglio in questo caso i sacchetti di plastica perchè intrappolano il gas etilene al loro interno, aumentando la probabilità che il sedano marcisca. Il sedano a foglia non si conserva per piu’ di quattro giorni. PREPARAZIONE Il sedano rapa si sbuccia come se fosse una patata, poi si sciacqua prima di essere spruzzato con succo di limone (perché non annerisca). Tagliatelo a pezzi grandi se volete cuocerlo o grattugiatelo per mangiarlo crudo. Per il sedano a foglia, eliminate le coste piu’ grosse e spezzate l’estremità delle coste per eliminare i fili (come si fa per i fagiolini verdi). Lavate sotto l’acqua fresca. Le foglie si conservano per aromatizzare un brodo (per il pot-au-feu, la zuppa) e le coste si tagliano a pezzettini. COTTURA Il sedano a foglia si mangia crudo in insalata o saltato rapidamente in padella per accompagnare carne o pesce. Per cuocere il sedano rapa, lasciatelo per 30 minuti in acqua bollente salata o cuocetelo al vapore per 12 – 15 minuti. MELANZANE STAGIONE Giugno, luglio ed agosto. PRODOTTO Esistono moltissimi tipi di melanzane che si distinguono, solitamente, per la forma, che può essere tonda, allungata e ovale, e per il colore, che va dal lilla molto chiaro al viola intenso. Ci sono quelle lunghe, tonde, quelle praticamente nere, screziate, bianche e perfino le mini… ACQUISTO Devono avere la buccia liscia, senza macchie ed essere sode e pesanti. Il peduncolo deve avere un bel colore verde tenero, segno che la melanzana è stata colta al momento giusto. Per riconoscere una melanzana poco matura, premetela con le dita: se “rimbalza”, sarà necessario aspettare ancora un po’. Tenete presente che le melanzane piu’ grosse (quelle mature) hanno semi piu’ grandi e spesso sono piu’ amare. CONSERVAZIONE Le melanzane fresche possono essere conservate in casa per diversi giorni senza difficoltà. Tendendo a deperire facilmente, però, è importante proteggerle con un sacchetto di carta (che assorbe l’umidità in eccesso) oppure in un sacchetto da freezer. Nel primo caso possono rimanere per circa tre giorni in dispensa, ma lontane dalle altre verdure (che ne favorirebbero una eccessiva maturazione. Le melanzane fresche si conservano anche in frigorifero fino a 7 giorni se riposte all’interno degli appositi contenitori per le verdure, lontane da altri ortaggi e riposte con cura, senza il rischio di schiacciarle o tagliarle. Anche in questo caso il consiglio di avvolgerle nei sacchetti per il pane o nella carta assorbente, ne prolunga la durata. PREPARAZIONE Lasciando loro la buccia, in un primo tempo, le lavo ed elimino il peduncolo, poi le taglio a cubi, a rondelle o a strisce, in base alla ricetta. Potete spruzzare i pezzi con succo di limone per evitarne l’ossidazione. A volte, le faccio spurgare (per esempio, prima di friggerle): le taglio a strisce o a rondelle, cospargo di sale e le lascio spurgare per circa un’ora. Successivamente le asciugo con della carta assorbente. Se ho bisogno di recuperare la polpa, metto le melanzane intere (o una sola, in base alla ricetta) nel forno e le lascio cuocere per bene sotto il grill, girandole su tutti i lati; aspetto che siano fredde per tagliarle a metà e recupero la polpa con uno scavino. COTTURA A cubetti nella ratatouille: friggeteli con l’olio d’oliva (basta lasciarli dorare su tutti i lati) ; a strisce irrorate d’olio d’oliva e caramellate in forno a bassa temperatura; farcite e cotte in forno. TRUCCHETTI La melanzana non dev’essere amara ed i suoi semi non saranno troppo grandi. BARBABIETOLE (O RAPE ROSSE) STAGIONE Si trovano barbabietole cotte tutto l’anno. La stagione migliore per farle crude è da maggio ad ottobre. PRODOTTO Ne esistono molte varietà, le più diffuse sono quelle utilizzate come foraggio, la barbabietola da zucchero e la barbabietola da orto o barbabietola rossa. ACQUISTO Sceglietele ben sode, con la buccia liscia e le foglie. Per le barbabietole cotte, scegliete quelle con la buccia priva di macchia e preferite quelle piccole, che sono meno fibrose. CONSERVAZIONE La barbabietola può essere conservata dai tre giorni fino ad un massimo di una settimana (in un sacchetto di plastica apri e chiudi che vendono nei supermercati) in frigorifero. Le barbabietole si conservano meglio a 32 F. (0 C.) con il 95% di umidità. PREPARAZIONE Si consuma molto spesso cotta, dopo aver eliminato la buccia. Si puo’, tuttavia, mangiare cruda, pelata, grattugiata e condita. COTTURA Per cuocere una barbabietola cruda, bisogna immergerla tutta intera (con le foglie) nell’acqua bollente e contare un’ora (20 minuti nella pentola a pressione, a partire dalla rotazione della valvola). La buccia si toglie quasi da sola: basta strofinare la barbabietola. TRUCCHETTI Indosso sempre dei guanti in lattice per pelare le barbabietole (macchiano molto). Per fare un riso “rosa”, basta un pezzo di barbabietola nell’acqua di cottura. POMODORI STAGIONE Si trovano tutto l’anno sui banchi del mercato, ma la stagione migliore va da maggio ad ottobre. PRODOTTO Le varietà di pomodoro 1. Il pomodoro San Marzano 2. Pomodorino del Piennolo del Vesuvio 3. Pomodorino sannita 4. Pomodorino datterino 5. Pomodoro ciliegino 6. Pomodoro a grappolo 7. Pomodoro costoluto 8. Il pomodorino di Manduria 9. Pomodori a pizzo 10. La Regina di Torre Canne 11. Pomodoro cuore di bue 12. Il giallorosso di Crispiano 13. Il Camone di Sardegna 14. Il pomodoro di Belmonte 15. Il Canestrino di Lucca 16. Il Fiaschetto di Torre Guaceto Il pomodoro di San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino Dop è l'eccellenza, è il vero orgoglio italiano, il più richiesto al mondo. Dal gusto unico e inimitabile, il San Marzano non ha bisogno di sale o conservanti durante i suoi 13 minuti di cottura. Obbligatorio sulla pizza e nel ragù, questo pomodoro ce lo invidiano tutti. Il pomodoro datterino è perfetto per la preparazione delle salse e delle insalate, ma soprattutto per le nostre gustosissime bruschette. Sono ricchi di zuccheri e se decidi di cucinare un sugo di pomodoro, questo tipo ti darà grosse soddisfazioni. Il ciliegino è il classico pomodoro piccolo e sferico, quello difficile da afferrare con la forchetta. Il più famoso tra i ciliegini è senza dubbio il pomodoro di Pachino Igp, coltivato sulla costa orientale siciliana. Ma il Pachino in realtà non è proprio così autenticamente italiano: fu introdotto negli anni '80 da una multinazionale israeliana. Ma oramai sei così affezionato a questo pomodoro che non resisti nemmeno tu a cucinarlo con la pasta. Forse è uno dei più diffusi, visto che puoi trovarlo nei negozi di ortofrutta tutto l'anno. Il pomodoro a grappolo va bene su qualsiasi cosa: pizza, bruschette, insalate, conserve, zuppe e ragù. Il costoluto è un bel pomodoro, compatto, pesante e talmente profumato che sembra di assaggiarlo con il naso. Questo gigante buono, anzi delizioso, ha una superficie ondulata e regolare. Quello che conosci meglio è molto probabilmente quello fiorentino, con cui si può realizzare un’ottima pappa al pomodoro. Il Regina di Torre Canne ha una "coroncina" così particolare (e da cui prende il nome), che ti verrà immediatamente voglia di cucinarlo. Questo pomodorino è tondo e dalla buccia spessa e resistente, spesso conservato nella ramasola, variante pugliese del piennolo napoletano che usa il filo di cotone al posto di quello di canapa. Una delle versioni più diffuse è quella che vede questo pomodorino "reale" in forma secca. Il pomodoro a cuore di bue. Questo peso massimo di 300 grammi (ma può arrivare anche a 800 grammi tranquillamente) ha un nome che ricorda la caratteristica forma grossa e irregolare: cuore di bue. Ha così tanta polpa, carnosa e molto saporita, che te ne basterà uno per preparare una ricetta per due persone. Direttamente dalla provincia di Taranto, il giallorosso di Crispano a volte è anche arancione. Ha un sapore erbaceo, perfetto per una tipica merenda pane e pomodoro. Possiede un alto indice di conservabilità. ACQUISTO Scegliete sempre pomodori sodi con buccia liscia e colore uniforme. CONSERVAZIONE I pomodori possono essere conservati nello scompartimento per le verdure, in frigorifero, per 6-7 giorni. Si consiglia di riporli all'interno dei sacchetti Verdefresco Cuki che, grazie ai microfori traspiranti, eliminano l'umidità in eccesso e conservano più a lungo la freschezza degli ortaggi. Poiché il freddo altera anche la consistenza dei pomodori, dal momento che rompe le membrane del frutto, facendoli diventare farinosi, il consiglio dunque, è quello di conservarli sempre a temperatura ambiente, in una ciotola in cucina o in un cesto e di consumarli entro una settimana dall'acquisto. PREPARAZIONE Pelare un pomodoro è questione di gusti, ma bisogna ricordare che le vitamine si trovano nella buccia. Per facilitarvi il compito, immergeteli alcuni secondi (non di piu’, altrimenti si rammolliscono) in acqua bollente, poi di nuovo alcuni secondi in acqua ghiacciata. Poi la buccia verrà via da sola… Se volete eliminare i semi, tagliate i pomodori in quattro e togliete i semi con un cucchiaino (con uno scavino è ancora piu’ semplice). Non togliete mai il picciolo prima di lavare il pomodoro, altrimenti si riempirà d’acqua. Per tagliare il pomodoro a rondelle regolari, scegliete un coltello seghettato. TRUCCHETTI Per far maturare piu’ rapidamente i pomodori, metteteli in un sacchetto di carta chiuso e lasciateli a temperatura ambiente. INSALATA STAGIONE La troverete tutto l’anno, ma la lattuga migliore è quella disponibile da maggio ad ottobre, mentre la scarola e la valerianella sono insalate d’inverno. PRODOTTO Esistono quindici varietà di insalata: crescione, dente di leone (tarassaco), indivia belga, lattuga lollo rosa, insalata riccia, insalata romana, misticanza, rucola, spinaci, valeriana (songino), iceberg (brasiliana), trocadero (cappuccina), cicoria catalogna, radicchio e lattuga canasta. Il tarassaco, in primavera trasforma i prati in allegre distese gialle. Le sue foglie sono ricche di vitamina B, C ed E e sono utilizzate come stimolanti della digestione, ma anche per favorire il lavoro di fegato e cistifellea. Ha un’ottima azione drenante e depurativa sull’organismo. Si trova nelle campagne e in qualsiasi prato, da aprile a giugno. È molto importante raccogliere le foglie più giovani, evitando quelle vecchie che hanno un gusto più amaro. Dalla forma allungata, l’indivia belga ha foglie bianche e ben serrate. Molto apprezzata per il gusto amarognolo, contiene poche calorie, ma importanti vitamine come la A e la B. Inoltre, contiene eccellenti quantità di fibre insolubili, utilissime nei casi di stitichezza acuta. Attenzione: se sulle foglie ha dei puntini grigiastri vuol dire che non è freschissima e che è stata mal conservata. È un‘insalata invernale e solitamente si raccoglie fra novembre e febbraio. In certe condizioni climatiche, la sua raccolta si può protrarre fino alla primavera. L’insalata lattuga lollo rosa, fra i tipi di insalata, è una delle meno conosciute. Si riconosce facilmente per il colore rosso tenue, tendente al verde delle sue foglie. Dal sapore leggermente amaro e dalla consistenza croccante, è apprezzata per le sue proprietà. Tra i tipi di insalata, l’insalata rosa è quella più ricca ricca di fibre, potassio e vitamine A e C, contiene moderate quantità di vitamine D, E, K, calcio, fosforo, magnesio e zolfo. Più che una tipologia di insalata, la misticanza è un misto di verdure selvatiche, o “di campo”, che variano da stagione a stagione. Solitamente il mix è fatto da insalate come il tarassaco, la rucola, la valerianella, la pimpinella, l’acetosa, il cerfoglio. Ma nella misticanza puoi trovare anche il crescione, il finocchio selvatico, la malva e il levistico. Coltivata e selvatica. La rucola è utilizzata soprattutto per arricchire le insalate verdi o per dare un gusto più piccante a insalate di pomodori per bruschette, antipasti e molti altri piatti. Oltre al contenuto di vitamina C, potassio, ferro e calcio, è apprezzata in quanto favorisce la digestione. Ha un’azione depurativa sul fegato e carminativa, cioè aiuta ad espellere i gas intestinali. Gli spinaci sono una pianta annuale, ma in primavera si possono gustare le foglie più dolci e nutrienti, quelle che comunemente vengono chiamate anche “spinacino”. Già apprezzata per la sua ricchezza di ferro, questa verdura è nota per essere alleata della vista, grazie all’elevato contenuto di luteina. La valeriana. Questo tipo di lattuga dalle foglie tenere, leggermente allungate e rotondeggianti, è ricca di clorofilla, mucillagine, sali minerali e vitamine A, B e C. Ha inoltre proprietà rivitalizzanti, emollienti, lassative, diuretiche e depurative. La iceberg ha pochissime calorie, ed è ideale per combattere la ritenzione idrica e prevenire i calcoli renali. Oltre alle vitamine A e C, contiene anche la vitamina K, importante per una corretta coagulazione del sangue. È ottima per chi soffre di gas intestinali, perché riesce a ridurli: ma può risultare un po’ pesante da digerire per coloro che soffrono di gastrite. La catalogna, chiamata anche “cicoria asparago”, è una pianta che appartiene alla famiglia delle cicorie, ma viene mangiata prevalentemente come insalata. Dal cespo compatto, ha foglie frastagliate dal colore che va da verde scuro fino al verde chiaro, con le costolature tipicamente bianche. I germogli della cicoria catalogna, chiamate anche “puntarelle”, si mangiano solo in insalata. Ha un sapore leggermente amaro. È ricca di vitamina A, vitamina C, calcio, potassio e fosforo: ha dunque una funzione rimineralizzante, soprattutto se mangiata cruda. Ha un’azione diuretica, è adatta a chi soffre di stitichezza, in quanto esercita una leggera azione lassativa. Aiuta la digestione e contribuisce a stimolare la circolazione sanguigna. Il radicchio è fatto in gran parte da acqua e fibre, ma è ricco anche di vitamine, soprattutto la C, le vitamine del gruppo B e la vitamina K. Fra i sali minerali spicca il potassio. È particolarmente consigliato a coloro che devono tenere sotto controllo il colesterolo e a chi deve disintossicare l’organismo. Inoltre, facilita la digestione e l’espulsione dei gas intestinali. Anche se è un tipico alimento invernale, in realtà il radicchio si può coltivare per tutto l’anno: il periodo migliore per consumarlo va da ottobre fino a primavera. La lattuga canasta ha un cespo largo e compatto, un cuore centrale chiaro avvolto dalle foglie esterne che diventano man mano più scure. Ha un sapore simile alla romana, ma più deciso e meno acquoso: solitamente si usa per preparare le insalate miste. Si può consumare, oltre che cruda, anche lessata, grigliata e farcita. La canasta ha proprietà diuretiche, grazie alle fibre che contiene, ma anche a sali minerali come sodio e potassio. È ricca di vitamine come la A, le vitamine del gruppo B, la vitamina K. E’ anche buona fonte di vitamina C ed E che agiscono anche come antiossidanti, bloccando l’azione dei radicali liberi e rallentando l’invecchiamento cellulare. Ha diversi periodi di semina, perché si adatta bene a molte condizioni climatiche: si raccoglie dalla primavera all’autunno. ACQUISTO Compratele carnose (a cappuccio) ed ancora umide al centro. Evitate soprattutto quelle che hanno le radici secche. CONSERVAZIONE Dovete sapere che ciò che rovina le vostre lattughe nel frigo è proprio l’ambiente umido e ricco di enzimi. Per cui la lattuga va mantenuta il più possibile asciutta e al riparo. In commercio esistono dei contenitori ermetici con delle valvoline di sfiato che servono proprio per mantenere integre le verdure nel frigo, ma ci sono dei metodi molto più economici e veloci. Per mantenere a lungo l’insalata nel frigo dovrete per prima cosa eliminare le foglie esterne che si presentano annerite e marce. Eliminate parte del gambo se annerito ed infine avvolgete le vostre lattughe in un canovaccio leggermente inumidito e riponete il fagotto nella parte bassa del frigorifero. In questo modo la vostra insalata sarà al riparo dagli enzimi nocivi e non assorbirà tantissima umidità, riceverà solo quella piccola parte dal canovaccio che le servirà per mantenersi croccante e lucida. Quando dovrete utilizzare la lattuga, prelevatatela dal frigo, staccate le foglie che vi servono e riponetela nuovamente all’interno del canovaccio, se quest’ultimo si fosse asciugato potrete inumidirlo nuovamente. TRUCCHETTI Un trucco efficace: nella centrifuga chiusa con pochissima acqua sul fondo, rimane croccante per due giorni; oltre, tende a diventare amara. RAVANELLO STAGIONE Il ravanello rosa è prodotto tutto l’anno, ma è migliore in primavera. Il ravanello bianco è una verdura estiva. Il rafano è disponibile in autunno ed in inverno. PRODOTTO Ci sono tre tipi di ravanelli: quelli piccoli rosa e bianco, piu’ o meno tondi, dolci e croccanti; il ravanello bianco utilizzato nella cucina giapponese ed il rafano, dal gusto molto piu’ forte. ACQUISTO Piccoli o grandi, scegliete sempre quelli sodi, lisci e senza macchie. Le foglie dei ravanelli piccoli devono essere verdi e molto fresche. I ciuffi devono essere ben verdi, le radici perfettamente sode e brillanti. Più sono giovani, meno sono piccanti. I ravanelli giovani sono migliori da mangiare crudi, mentre i più vecchi possono essere usati per preparazioni con l’aceto, come condimento o per la cottura. CONSERVAZIONE I ravanelli possono essere conservati in cantina o nel seminterrato. Lì, la temperatura più adatta (+ 2-4 ° С) e l'umidità dell'aria vicino all'ideale (85-90%).Inoltre, c'è quasi sempre una buona ventilazione, che è anche un particolarissimo vantaggio: meno batteri putridi voleranno. Se possibile, il ravanello dovrebbe essere consumato il giorno stesso! In frigorifero: 4 – 5 giorni nel comparto verdure, in un sacchetto di plastica bucherellato. PREPARAZIONE Per preparare i ravanelli rosa, sciacquateli, scolateli e poi tagliate le radici e le foglie, tenendo da parte i gambi per poterli prendere. Il ravanello bianco ed il rafano si pelano con un pelapatate e poi si affettano a rondelle. Pelate solo la quantità di cui avete bisogno: il resto si conserva meglio con la buccia. La parte che rimane va protetta ed avvolta in alluminio. Dopo averlo lavato, rimuovete i ciuffi e tagliate le sue piccole radici. Un po’ di sale o burro su una fetta di pane ed è pronto! Il ravanello si abbina con… Crudo. Con formaggio fresco ed erbe fini, fagiolini cotti, mais e pomodori ciliegini in un’insalata colorata, in pinzimonio con hummus, guacamole, caviale di melanzane, tapenade, con pesce e pollame alla griglia… Cotto. I ciuffi di ravanello si sposano molto bene con la carne di maiale alla griglia. PATATA STAGIONE La patata si trova tutto l’anno, ma la primizia (o patata novella) c’è da aprile a fine luglio. PRODOTTO Una divisione molto importante dal punto di vista del coltivatore è a seconda della durata del ciclo colturale: Patate precoci Patate semi-precoci Patate medio-tardive Patate tardive In cucina invece si preferisce distinguere per colore: Patate a pasta gialla Patate a pasta bianca Patate rosse (buccia rossa, pasta gialla) Patate rosse vere e proprie (inclusa la pasta) Patate viola o blu (vitellotte, patata turchesa) Per scegliere le patate da semina si possono considerare diversi fattori: Scegliere varietà antiche, se possibile locali, che negli anni si sono adattate alle condizioni climatiche della nostra zona e che sono spesso resistenti alle malattie. Scegliere moderne selezioni , che possono avere interessanti caratteristiche, con il difetto che si tratta spesso di patate estere, sono famose le patate olandesi e francesi. In questo spesso riusciamo a trovare varietà molto produttive. Scegliere in base all’uso in cucina . Alcune patate hanno una consistenza più adatta agli gnocchi, altre riescono particolarmente bene fritte. Scegliere varietà a buona conservazione . Ci sono patate più adatte al consumo fresco, altre in grado di mantenersi per una lunga conservazione. Scegliere in base al ciclo colturale . La coltivazione di patate ha una durata variabile, esistono patate precoci, che vengono pronte in un lasso di tempo breve, mentre patate tardive che richiedono un maggior lasso di tempo dalla semina alla racco lta. ACQUISTO Scegliete patate a pasta soda e di colore uniforme, senza macchie ne’ germoglio. Cercate di prenderle della stessa dimensione per farle cuocere in modo omogeneo. CONSERVAZIONE Al momento dell'acquisto, o della raccolta delle patate, cominciate a fare una prima selezione. Scartate quelle lesionate o che presentano tagli: in questi casi potete consumarle in un paio di giorni. Una volta che le avrete divise da quelle danneggiate, ecco cosa fare. Riponete le patate in un sacchetto di carta oppure lasciatele nel sacchettino a rete in cui le avete acquistate: è importante infatti che siano ben areate; conservatele in un luogo buio e fresco, ma senza umidità: l'ideale sarebbe la cantina, ma anche un mobile di cucina che non aprite spesso; la temperatura di conservazione delle patate deve restare tra i 4° C e i 10° C: ma, non conservatele in frigo, perché potrebbero alterarsi. Se conservate oltre i 12°, invece, tenderanno a germogliare; durante la conservazione controllate spesso le patate, così da eliminare quelle danneggiate, che potrebbero contaminare le altre. PREPARAZIONE Si pelano prima o dopo la cottura e si lavano sempre abbondantemente. Le patate crude pelate non si anneriscono se le mettete in acqua fredda fino al momento di farle cuocere. COTTURA Verificate la cottura con la punta di un coltello. TRUCCHETTI Le patate non si possono congelare da crude. Se volete conservarle in freezer dovrete prima cuocerle: solo le patate cotte, quindi, possono essere congelate. Potete cuocerle al vapore, al forno o in padella. Una volta pronte, lasciatele raffreddare, riponetele in sacchetti per alimenti e congelatele: possono restare nel congelatore fino a 12 mesi. Non lavate le patate prima di conservarle: se esposte all'umidità, dureranno molto meno e marciranno facilmente. Bisogna quindi mantenerle asciutte e lavarle solo poco prima di utilizzale. Non conservatele in frigorifero: la temperatura del frigo è troppo bassa per conservare le patate in modo adeguato. Il freddo trasforma l'amido in zucchero, rendendole più dolci, e può alterarne il colore, con la presenza di macchie scure. Non lasciatele all'aria una volta tagliate: in questo caso cucinatele subito, altrimenti si deterioreranno in poco tempo. In alternativa mettetele in acqua fredda e sale, e cucinatele entro un giorno. Non conservatele vicino alla frutta: le patate non vanno mai conservate vicino a frutta come banane, mele e pere, in quanto producono una sostanza chiamata etilene, un gas che ne accelera la maturazione e che potrebbe favorire la comparsa dei germogli. PATATA DOLCE STAGIONE Si trova tutto l’anno, ma non sempre dappertutto. PRODOTTO C’è quella a polpa bianca e quella a polpa arancio (la migliore). ACQUISTO Ben soda e di un bel colore arancio, senza macchie. CONSERVAZIONE Conservatele fino a dieci giorni, in un luogo fresco, buio ed areato. Non amano il frigorifero. Come le patate, vanno conservate sempre al riparo dalla luce e all’asciutto. Tuttavia, essendo più delicate, durano meno a lungo: solo 7 – 10 giorni. COTTURA Si puo’ cuocere al vapore per fare una minestra o un pure’ (contate venti minuti circa), rosolare in padella (dieci minuti), friggerla a bastoncini o usarla come ripieno per torte. Verificate la cottura con la punta di un coltello. PEPERONI STAGIONE La stagione del peperone va da giugno a settembre. PRODOTTO Ce n’è per tutti i gusti: il peperone verde (abbastanza amaro), il peperone rosso (piu’ zuccherino e dolce), il peperone giallo (abbastanza dolce) ed il peperone arancio (abbastanza zuccherino). ACQUISTO Scegliete peperoni sodi, brillanti e con la buccia tesa. Il peduncolo non dev’essere secco. CONSERVAZIONE In frigo: questa soluzione è la più comune ed anche la più indicata in caso di consumo celere. Appena comprati, mettete i peperoni senza lavarli in sacchetti di plastica e riponeteli in frigo. Il peperone verde può resistere fino a due settimane; tutti gli altri si fermano a una. PREPARAZIONE Se non dovete togliere la pelle, basta passare il peperone sotto l’acqua. Premete l’estremità all’interno: si staccherà con la maggior parte dei semi. Tagliate poi il peperone a metà, togliete le membrane bianche con un coltellino e passatelo sotto l’acqua per eliminare i semi rimasti. Per eliminare la pelle, mettete i peperoni sotto il grill e girateli diverse volte perché anneriscano in modo uniforme (contate almeno quindici minuti). Tirateli fuori dal forno e chiudeteli in un sacchetto di plastica. Aspettate che siano freddi per togliere la pelle: verra’ via da sola. PISELLI, FAVE E TACCOLE STAGIONE Sono verdure primaverili, anche se è possibile trovarle sui banchi del mercato anche in altri periodi dell’anno. PRODOTTO C’è un’unica varieta’ di piselli e di taccole, ma due di fave, ossia la fava piccola e la fava verde. Le fave, consumate fin dall’antichità (venivano già coltivate nell’Età del bronzo), erano apprezzate dai romani che le mangiavano con uova, miele e pepe. antica anche la tradizione di festeggiare il primo maggio gustando fave e pecorino con pane rustico, come si fa tuttora in buona parte della Toscana. Le taccole sono una varietà di piselli: dette anche piattoni e “piselli mangiatutto”, si possono consumare senza eliminare il baccello, che è tenerissimo. Di colore verde chiaro, di forma larga e appiattita, si apprezzano per il sapore dolce e delicato. ACQUISTO Per quanto riguarda i piselli, la freschezza si riconosce dal baccello verde brillante che resta elastico quando lo si schiaccia con le dita. Per quanto riguarda le fave, occhio al baccello, che dev’essere verde brillante, sodo e croccante, senza macchie né screpolature. Se quando viene spezzato emette uno schiocco, è un’ulteriore riprova della freschezza. Per i piselli e le fave, scegliete dei baccelli lisci, verdi e brillanti, senza macchie. Quando i baccelli delle fave sono poco spessi, le fave sono molto tenere. Con i piselli, fate il contrario, cioe’ preferite i baccelli spessi. Al momento dell'acquisto le taccole devono essere integre, sode e prive di parti giallognole. Scegliete baccelli piatti, verde chiaro e quasi senza frutti. CONSERVAZIONE Non conservate i piselli e le fave per piu’ di due giorni nella parte bassa del frigorifero; una volta sgranati, mangiateli subito. Le fave si conservano in frigorifero in un sacchetto di carta. Le taccole si conservano nello scomparto della frutta in frigorifero per 2-3 giorni. PREPARAZIONE Principi dei contorni, i piselli sono perfetti con le carni, meglio se abbinati alle carote, per un mix gustoso e digeribile. Possono poi arricchire sughi di pomodoro, ragù di carne e risotti. Molto gustosi anche ridotti in crema e serviti come primo piatto leggero e delicato. Le taccole, se sono fresche, non hanno bisogno di nessuna preparazione, a parte essere lavate con cura. Se non sono proprio fresche, sarà necessario mondarle come i fagiolini per eliminare i fili. Quando sono molto giovani e tenere, le fave si possono consumare anche crude e si abbinano a formaggi piuttosto saporiti. Cotte, sono anche più digeribili. Le taccole, prima della cottura vanno lavate in abbondante acqua fredda e pulite come i fagiolini, eliminando cioè le estremità, mentre il filamento va tolto solo quando è duro. COTTURA Una volta eliminata la buccia, le fave piccole non hanno bisogno di cottura: devono essere condite e scaldate a fuoco basso. Le fave verdi possono essere consumate crude, condite solo con il sale; altrimenti, potete farle cuocere (molto velocemente) e poi passarle subito sotto l’acqua fredda per bloccare la cottura. I piselli devono cuocere piu’ a lungo: contate 10 – 15 minuti al vapore ed un po’ di piu’ in acqua bollente salata, ma, soprattutto, non dimenticate di aggiungere una foglia di lattuga ed una zolletta di zucchero. Le taccole molto giovani e tenere a volte si mangiano crude, in insalata, pero’, le si possono cuocere anche al vapore. Per conservarne il colore, meglio passare le taccole prima in acqua bollente poi in acqua fredda. La cottura ideale è quella al vapore, o una leggera saltata in padella: croccanti sono ancora più gustose. TRUCCHETTO Perché in cottura i piselli conservino quel bel colore verde, non copriteli. Per le fave, dopo averle sgranate e cotte per 7-8 minuti in acqua bollente salata, si scolano, si passano sotto un getto d’acqua fredda e si elimina la pellicina che le ricopre. CETRIOLO STAGIONE In Italia la stagione dei cetrioli va da giugno a settembre. PRODOTTO Dal punto di vista botanico, i cetrioli sono frutti e sono imparentati con la zucca. Le varietà vanno da quelle che producono frutti piccoli adatti per sottaceti a quelle che producono cetrioli molto grandi. Le varietà più diffuse sono: - il Verde Lungo d'Italia - il Marketer che può avere frutti lunghi fino a 25 cm - il Mezzo Lungo Bianco che ha buccia bianca (una qualità piuttosto rara) - il Parigino (cetriolo di piccole dimensioni (fino a 10 cm con un peso di circa 80 g) A seconda dall’utilizzo, è possibile distinguere tra cetrioli da insalata, da stufato, da conserva o Nostrano. ACQUISTO I cetrioli dovrebbero essere di colore scuro con la buccia integra e pulita. Al momento dell’acquisto bisogna verificare che i cetrioli siano freschi. Questo si nota dalla durezza dei frutti. Se mostrano segni di appassimento, grinze o ingiallimenti è meglio non acquistarli perché potrebbero essere molto amari. Bisogna preferire frutti giovani, non troppo grossi in quanto hanno i semi interni ancora piccoli che rimangono ben inseriti nella fetta al momento del consumo. I semi grandi andrebbero eliminati. CONSERVAZIONE Non bisogna conservare i cetrioli in frigorifero o accanto alle mele. I cetrioli hanno un elevato tenore d’acqua, sono sensibili al freddo e possono essere conservati solo per breve tempo. Non dovrebbero essere conservati a temperature inferiori ai 12°C. PREPARAZIONE Si possono consumare crudi, in conserva, scottati, al vapore, glassati o stufati. Lavateli sotto l’acqua fredda, per conservare la buccia se è bella: i cetrioli saranno ancora piu’ croccanti. Se il cetriolo è abbastanza grande, è preferibile eliminare i semi, che non sono digeribili. Tagliatelo in due nel senso della larghezza, poi ancora in due per il lungo ed eliminate i semi con un coltellino. Vi consiglio di far spurgare i cetrioli piu’ grandi: dopo averli tagliati a pezzettini o a rondelle, cospargeteli di sale e lasciate riposare almeno mezz’ora, poi sciacquateli e sgocciolateli su della carta assorbente. ZUCCHINE STAGIONE La zucchina comincia la loro stagione in tarda primavera per continuare a osare frutti per tutta l'estate. Se volete realizzare ottime ricette con zucchine approfittate quindi del periodo dell'anno che va indicativamente da maggio a settembre. PRODOTTO Esistono sedici varieta’ di zucchine: zucchino nero di Milano, zucchino romanesco, zucchino ortolano di Faenza, zucchina lunga fiorentina, zucchino siciliano, zucchina striata di Napoli, zucchina bianca triestina, zucchina rigata pugliese, zucchino tondo di Piacenza, zucchino tondo di Nizza, zucchino tondo di Firenze, zucchina trombetta di Albenga, zucchina patisson, zucchino giallo, zucchino giallo rugoso friulano e zucchina Crookneck. ACQUISTO Quando si scelgono le zucchine, bisogna tenere a mente le 3C: conformazione, consistenza, colore. È un trucco facile, ma che ci permette di acquistare sempre le zucchine più buone: Colore: deve essere di un verde intenso e uniforme, senza macchie più scure. Le estremità risultano tendenti al marroncino o al verde chiaro, ma non al marrone scuro (segno di marcescenza della verdura) Conformazione: la zucchina deve essere di lunghezza media, così come di diametro. Le zucchine troppo grandi, benché apparentemente interessanti, hanno una polpa troppo acquosa e possono dunque risultare amari Consistenza: la turgidità della zucchina è un parametro di riferimento per la freschezza del prodotto. Al tatto deve risultare dunque dura, ma al taglio deve cedere senza una eccessiva forza CONSERVAZIONE Se si acquistano per consumarle entro alcuni giorni, le zucchine crude si conservano bene in frigorifero seguendo piccoli accorgimenti. Per prima cosa vanno esaminate per verificare che la buccia sia integra, dopodiché passate con un panno per rimuovere l’umidità e riposte ben asciutte e intere nello scomparto dedicato a frutta e verdura. È sconsigliato lavarle in anticipo rispetto al momento dell’utilizzo perché l’acqua andrebbe ad accelerare il deperimento, come sono da evitare i sacchetti di plastica che non consentono il passaggio dell’aria e favoriscono la formazione di muffe. Una volta cotte le zucchine si conservano invece in frigorifero per un paio di giorni in un contenitore di vetro chiuso. PREPARAZIONE L’ortaggio, con il suo gusto dolce e delicato, può diventare protagonista di numerosi piatti: potete cucinare le zucchine in padella, ad esempio saltate o trifolate; potete cuocerle in forno, ad esempio ripiene, bollirle o cucinarle al vapore. Ovviamente potete anche friggerle o, se molto fresche, mangiarle crude in insalata. COTTURA Per le zucchine lesse (cioè cotte in una pentola piena d’acqua bollente e salata) ci vogliono dieci minuti di cottura, per le zucchine trifolate ci vogliono cinque minuti e via dicendo. SPINACI, CRESCIONE ED ACETOSA STAGIONE Gli spinaci ed il crescione si trovano durante l’inverno. Per quanto riguarda l’acetosa, l’acetosa, la fioritura inizia a fine primavera e dura tutta l'estate (giugno ad agosto). PRODOTTO Oggi in Italia si coltivano spinaci soprattutto in Lazio e Toscana. Contengono pochissime calorie. Gli spinaci come si sa, sono ricchissimi di ferro e, grazie ai loro 2,9 mg di minerale per 100 grammi di prodotto fresco, ne detengono il primato fra gli ortaggi. Purtroppo, però, pur essendo così abbondante, il 95% del ferro contenuto negli spinaci è inutilizzabile come nutriente, proprio per la presenza dell'acido ossalico, per assimilare l'equivalente in ferro fornito da 100 g di carne, occorre consumare più di un kg di spinaci. Sono una buona fonte di vitamina C, carotenoidi, acido folico, clorofilla e luteina, dandone proprietà antiossidanti e rendendoli un alimento utile per la salute degli occhi, per chi soffre di arterosclerosi, per le gestanti e per l'azione protettiva nei confronti delle patologie coronariche. Sono indicati per chi soffre di stipsi o agli anemici. Il crescione: questa pianta, originaria dell’Asia Minore e dell’Africa settentrionale, ha un periodo vegetativo molto breve e quindi si può coltivare anche in spazi molto ristretti, per esempio cassette o vasi non molto profondi. Vanta prevalentemente proprietà depurative e diuretiche. Aiuta a combattere l'astenia e il senso di debolezza fisica. Per le sue qualità disintossicanti viene spesso consigliata ai fumatori. Il crescione d'orto è un'erba utilizzata in genere per aromatizzare, quindi, la quantità che se ne assume con l’alimentazione è piuttosto limitata per poterne ottenere un reale beneficio. L’acetosa, o erba brusca, è una pianta erbacea molto comune appartenente alla famiglia delle Poligonacee, conosciuta e apprezzata in cucina sin dai tempi antichi per il sapore acidulo. Può raggiungere l’altezza di un metro e quando fiorisce di solito svetta sulle altre erbe del prato, macchiandolo di rossastro. I singoli fiori sono piccolissimi, ma le infiorescenze sono vistose e ben riconoscibili nel prato. Anche i frutti sono piccoli e rossastri. Le foglie hanno una forma a “freccia” con due lobi posteriori a punta, quelle basali con un lungo picciolo mentre quelle cauline (sullo stelo) abbraccianti il fusto . Nonostante sia commestibile bisogna ricordare che l’acetosa contiene acido ossalico e può favorire la formazione di calcoli. L' acetosa è diffusa nei prati fino ad un'altezza di 2.300 metri. ACQUISTO Le foglie devono essere verdi (un po’ piu’ chiare per i germogli di spinaci), brillanti e turgide. CONSERVAZIONE Il crescione e gli spinaci perdono rapidamente le loro vitamine e devono essere consumati nei due giorni successivi all’acquisto. Conservateli nella parte bassa del frigorifero e lavateli all’ultimo minuto. Conservate l’acetosa per tre giorni al massimo, nella parte bassa del frigorifero, in un sacchetto di plastica bucherellato. Attenzione: non conservate gli spinaci cotti perché sono tossici! PREPARAZIONE Lavate abbondantemente gli spinaci e l’acetosa. Eliminate tutta la costa delle foglie grandi; per i germogli, basta scolarli. Per quanto riguarda il crescione, è buono tutto, ma bisogna, comunque, sciacquarlo rapidamente e scolarlo prima di mangiarlo. Il crescione in cucina si presta ad essere consumato in svariati modi: crudo in insalata oppure può essere utilizzato per farcire panini e piadine, cotto al vapore come contorno o come ingrediente di zuppe. Può essere utilizzato anche per fare frittate o per preparare deliziose salse. Affinché le sue proprietà organolettiche rimangano invariate, si consiglia di consumarlo crudo. FINOCCHIO STAGIONE In Italia il finocchio è di stagione da novembre a maggio. A volte si trova fino all’estate, ma diventa piuttosto legnoso. PRODOTTO Il finocchio (Foeniculum vulgare) è un ortaggio appartenente alla famiglia delle Apiaceae. Ingrediente tipico della dieta mediterranea, è particolarmente coltivato nel sud dell’Europa, soprattutto in Italia. Il finocchio è fonte di flavonoidi. Al suo interno si trovano inoltre numerosi oli essenziali, responsabili del tipico sapore simile a quello dell’anice. E’ una pianta Mediterranea, che viene coltivata negli orti fin dal 1500. In Italia la coltura supera i 18.000 ettari, con le produzioni maggiori in Abruzzo, Campania, Calabria, Marche, Molise, Puglia, e Lazio. Con l’introduzione nell’ultimo decennio di nuovi ibridi, il finocchio si coltiva ininterrottamente tutti i dodici mesi dell’anno, in funzione dei periodi e delle zone di produzione. I bulbi di finocchio si trovano senza difficoltà. Il finocchio selvatico è meno comune, ma si puo’ trovare in alcuni giardini o lungo il ciglio delle strade. ACQUISTO Perché un finocchio sia fresco, deve presentare un “grumolo”, che altro non è che l’insieme delle sue guaine fogliari, carnoso, sodo, compatto e croccante. Le barbe verdi devono invece essere verde brillanti e fresche. CONSERVAZIONE Per conservarli al meglio, occorre eliminare le costole verdi più grosse e riporli in frigo in sacchetti di plastica cui praticherete dei piccoli fori. In questo modo si possono conservare per una decina di giorni, senza che perdano sapore. PREPARAZIONE Sciacquate i bulbi, eliminate le foglie esterne, tagliate la parte superiore del gambo e la base, tagliate poi il bulbo a metà e togliete un po’ di torsolo. Il finocchio si mangia sia crudo che cotto. Nel primo caso, potete tagliarlo a strisce, affettarlo sottilmente o grattugiarlo. Per cuocerlo, tagliatelo in quattro. COTTURA Le modalità di consumo di questo ortaggio sono davvero molto varie: crudo (in pinzimonio o in insalata), lessato e condito, fritto, alla parmigiana o ricoperto di salsa besciamella. TRUCCHETTI Un piccolo consiglio: i finocchi più adatti per le insalate sono quelli tondi e croccanti, mentre quelli di forma allungata sono migliori cucinati. CURIOSITA’ Il finocchio selvatico, detto finocchietto, è molto comune in Sicilia, dove se ne utilizzano le foglie verdi filiformi per aromatizzare molte pietanze. I semi sono molto usati in erboristeria e se ne fa una buona tisana. FAGIOLINI STAGIONE I fagiolini verdi si trovano tutto l’anno, ma la stagione migliore è da maggio a settembre. PRODOTTO Quelli piu’ sottili sono verdi e sono chiamati fagiolini cinesi; ci sono anche quelli carnosi verdi o gialli e morbidi, chiamati fagiolini mangiatutto. ACQUISTO Riconoscere quelli freschi è facile: devono presentare un colore uniforme e un baccello integro e sodo, e spezzarsi con facilità se li si piega. CONSERVAZIONE Se volete consumare i fagiolini freschi, potete tranquillamente conservarli in frigo per circa una settimana, evitando di lavarli e tagliarli prima di cucinarli. Avvolgete i fagiolini freschi e crudi in carta assorbente e inseriteli in sacchetti di plastica trasparenti. Riponeteli nel vano dedicato a frutta e verdura del vostro frigorifero. In questo modo i prodotti si manterranno in salute per almeno 6-7 giorni. PREPARAZIONE Puliamo i fagiolini tagliando con un coltello (o con le mani) le due estremità. Togliamo anche il filo legnoso che corre lungo il baccello. COTTURA Si possono poi semplicemente tuffare in acqua bollente e salata e cuocere per circa 15-20 minuti, oppure in pentola a pressione per conservarne meglio le proprietà, o ancora al vapore; si possono anche mettere direttamente in padella per un risultato più croccante. Classico l’abbinamento dei fagiolini alle patate, al pesto, al pomodoro, al semplice condimento con olio e limone, ma si possono anche sperimentare in piatti dal sapore esotico come saltati in padella con aglio, peperoncino e salsa di soia, oppure stufati nel latte di cocco e curry. I fagiolini sono ottimi al burro, con aglio e prezzemolo, o conditi con olio, aceto, menta e mostarda. In insalata, si sposano con patate novelle, mais e ciliegini oppure con cetriolo, sedano e pomodori. PORRO STAGIONE Si trova in commercio tutto l'anno, ma l'apice della sua stagione è tra novembre e febbraio. PRODOTTO Il porro appartiene alla stessa famiglia dell'aglio e delle cipolle e le sue diverse varietà si distinguono sulla base dell’area geografica da cui provengono. Al nord Italia abbiamo una maggiore produzione con varietà costituite da un bulbo molto sviluppato e un sapore dolciastro, al sud invece abbiamo varietà maggiormente fogliate e con un bulbo mediamente grosso. Il porro ha proprietà diuretiche e disintossicanti. I porri novelli sono piu’ dolci e morbidi. ACQUISTO Il fusto deve essere bianco, diritto e sodo e le foglie devono essere verde scuro, piatte e lucide. CONSERVAZIONE Mettetelo nella parte bassa del frigorifero o in un angolo fresco e ben aerato, senza lavarlo. Si puo’ conservare per una settimana. Una volta cotto, si conserva per due giorni in frigorifero, in un recipiente chiuso. Se lo congelate, pulitelo bene e poi sbollentatelo per alcuni minuti. Quando è perfettamente scolato e freddo, mettetelo in un sacchetto di plastica. PREPARAZIONE Lavate molto delicatamente i porri perché sono pieni di sabbia e di terra. Cominciate tagliando le radici fino alla parte bianca e riducendo la parte verde almeno delle metà. Eliminate il primo involucro di foglie, poi apritelo a metà al centro, con un coltello sottile, senza arrivare fino alla base. Allargate le foglie e passatele sotto l’acqua fredda, cercando di eliminare tutta la sabbia o la terra. Successivamente tagliate il porro a pezzi o a rondelle oppure lasciatelo intero. COTTURA Al vapore, brasato, saltato, in brodo, grigliato, lesso: il porro si presta ad ogni tipo di cottura. Al vapore o in acqua bollente salata (senza coperchio), contate dieci minuti. Cuocerlo in padella è piu’ lungo (circa mezz’ora). Attenzione: un porro ben cotto dev’essere morbido, ma soprattutto non croccante! TRUCCHETTI Molte varietà di porro sono grosse, tuttavia non devono avere un diametro eccessivo poichè ingrossando tendono a indurire. Quando si preparano zuppe o passati si può incorporare la parte migliore, ossia quella bianca, purché la si lavi bene per eliminare completamente la terra che di solito si annida alla base del porro tra foglia e foglia. Tenete da parte le foglie verdi per profumare un brodo o per preparare un mazzetto aromatico. RAPA BIANCA STAGIONE Le rape sono disponibili tutto l'anno, mentre le rape giovani sono molto diffuse solo in primavera. PRODOTTO Oggi la rapa è coltivata in varie parti d'Europa, soprattutto in Scozia, nei Paesi Bassi e in alcune zone della Francia. In Italia si coltiva maggiormente in provincia di Cuneo e al Nord. C’è la rapa bianca d’inverno (che spesso si trova con le foglie), la rapa tonda (che ha un gusto piu’ delicato) e la primizia (che si mangia con la buccia e, a volte, cruda). ACQUISTO Le rape migliori sono quelle più piccole. Perchè offrano il massimo del sapore e della croccantezza vanno raccolte e vendute quando non sono ancora del tutto mature. Fare attenzione nel verificare che la buccia sia liscia e lucida, non rotta e nè macchiata. CONSERVAZIONE Se si acquistano poche rape e si prevede di usarle entro 2 giorni, le si possono conservare in un cestino di vimini a temperatura ambiente lontano da fonti di calore, sistemandocele dentro da sole e non assieme ad altri vegetali, mentre è necessario metterle in frigorifero per farle durare da 1 a 3 settimane a seconda del loro grado di maturazione e dalla dimensione delle stesse. Bisogna, innanzitutto, pulire le rape, passando un panno sulla loro superficie senza lavarle con l’acqua, che ne faciliterebbe la decomposizione. Poi si deve tagliarne via le eventuali cime (per evitare che sottraggano umidità alle radici), le quali vanno lavate molto bene e asciugate con cura prima di essere messe in sacchetti di carta in frigorifero e cucinate nel giro di 48 ore. Fatto questo, si lasciano le rape intere e le si mettono nei sacchetti da frigo dotati di microfori, studiati appositamente per la conservazione delle verdure in frigorifero in modo che non si creino ristagni di umidità. Nel caso non si disponga di tali sacchetti, si possono praticare tanti piccoli buchi su quelli normali di plastica. Le rape vanno collocate nei cassetti in basso del frigorifero e non sui ripiani alti dello stesso, non abbastanza freddi per garantirne una lunga durata. PREPARAZIONE Se le sbucciate, potete anche non lavarle; eliminate le foglie e poi sbucciatele con un pelapatate. Se dovete lasciarle con la buccia, lavatele con cura. Per mangiarle crude, potete grattugiarle o affettarle sottilmente a rondelle (è piu’ facile con una mandolina). Se volete cuocerle, potete lasciarle intere o tagliarle a spicchi o a cubetti. COTTURA Le rape piccole si cuociono in padella, al vapore (10 – 15 minuti) o in acqua (8 – 10 minuti). Quelle piu’ grosse si possono farcire: una volta cotte in acqua (20 minuti), le svuoto in parte e le farcisco con funghi, dragoncello, cerfoglio, prezzemolo, aglio e crème fraiche. Poi le passo per altri 20 minuti in forno a 150° C. TRUCCHETTI Spesso la rapa sviluppa in cottura uno strano odore. Aggiungete, pertanto, un pezzo di pane nell’acqua (come fate per i cavoli). ERBE AROMATICHE SPONTANEE STAGIONE Da luglio a settembre. Rosmarino, salvia e alloro: queste sono le tre principali erbe aromatiche invernali, nonché quelle più diffuse ed amate, belle da vedere e fondamentali in cucina. PRODOTTO Per erbe aromatiche si intende generalmente erbe o verdure spesso coltivate negli orti, ma reperibili anche allo stato selvatico. Ce ne sono tante, ma le piu’ conosciute sono l’aneto, il basilico, il cerfoglio, l’erba cipollina, il coriandolo, il dragoncello, l’alloro, la menta, il prezzemolo, il rosmarino, la salvia ed il timo. ACQUISTO Devono essere verdi e soprattutto né malridotte (molli) né avvizzite. CONSERVAZIONE Per quanto riguarda l’aneto, il cerfoglio, l’erba cipollina, il dragoncello, la menta, il prezzemolo e la salvia, conservatele in una scatola ermetica, avvolte in carta assorbente umida, nella parte bassa del frigorifero. Il basilico ed il coriandolo si mettono in un sacchetto di plastica nella parte bassa del frigorifero. Se hanno le radici, è preferibile metterle in un bicchiere d’acqua e tenerle in cucina. E’ possibile congelare tutte le erbe dopo averle lavate e tritate. PREPARAZIONE Aspettate l’ultimo minuto per tritarle. FUNGHI STAGIONE La stagione dei funghi è al suo apice da settembre a gennaio, ma si trovano tutto l’anno: le spugnole per lo piu’ in primavera; i porcini ed i gallinacci da maggio. PRODOTTO Le varietà sono innumerevoli: porcini, finferli, bubbole maggiori, agarici violetti, spugnole, prugnolo, portobello, shiitake, tartufo… ACQUISTO I funghi sono molto delicati e devono essere interi e molto freschi al momento dell’acquisto. Per i porcini, verificate la parte spugnosa sotto i cappelli: deve essere gialla o verde, ma assolutamente non scura. Per accertarsi che il fungo sia in buone condizioni occorre controllare che il gambo sia tozzo e senza buchi, in quanto questo può indicare la presenza di parassiti, e deve apparire chiaro e sodo. Il cappello deve avere un colore marrone intenso, essere carnoso e perfettamente integro. CONSERVAZIONE I funghi freschi non andrebbero conservati per più di una settimana, altrimenti il gusto ne verrà penalizzato. Vi consigliamo di conservare i funghi interi e non lavati, in un sacchetto di carta (quello per il pane andrà bene). Chiudete il sacchetto ripiegando i lembi e mettete nella parte bassa del frigorifero. E’ meglio non conservare i funghi nel cassetto per le verdure perché è una zona molto umida e rischierebbero di bagnarsi o di assorbire troppa acqua. Lavateli con un panno umido poco prima di cucinarli. E’ comunque consigliabile consumare i funghi freschi al più presto possibile, sia per questioni igieniche, che per mantenerne sapore e consistenza. PREPARAZIONE Con un coltellino, eliminate il terriccio se ce n’è, poi strofinateli sotto un filo d’acqua fredda ed eliminate le parti rovinate. Appoggiateli poi su della carta assorbente. Se non sono troppo sporchi, cercate di strofinarli delicatamente con un panno umido. Per i porcini, vi consiglio di eliminare la parte spugnosa del cappello perché, cuocendo, diventa appiccicosa. Spruzzate i funghi con un filo di succo di limone per evitare che si ossidino. COTTURA Si passano in padella con o senza grassi (burro fresco/ olio d’oliva), ma sempre a fuoco basso, per fare evaporare l’acqua di vegetazione. Successivamente, si alza la fiamma per farli rosolare e si aggiunge tutto cio’ che profuma: scalogni, prezzemolo, aglio… TRUCCHETTI Tengo da parte i gambi dei porcini per fare il brodo del mio risotto ai porcini. CAVOLI STAGIONE Da ottobre a gennaio. PRODOTTO Con il termine generico "cavolo", nome scientifico Brassica Oleracea si intendono tutti gli ortaggi appartenenti alla famiglia delle Crucifere. Sono ortaggi tipicamente invernali di cui si consumano le foglie o le inflorescenze non ancora giunte a maturazione. Sono ideali per una dieta sana ed equilibrata. Ci sono circa una decina di varietà di cavolo: cavolfiore bianco, cavolfiore viola, cavolfiore verde cimoso (broccolo romanesco), cavolo cappuccio verde, cavolo cappuccio rosso, cavolo verza, cavolo nero toscano, cavolo cinese, cavolini di Bruxelles e broccoletti. ACQUISTO Per quanto riguarda il cavolfiore, Verificarne innanzitutto le infiorescenze: devono essere sode, con le cimette ben chiuse, senza macchie scure. Le foglie devono essere verdi e umide. I colori delle infiorescenze e delle foglie devono essere brillanti. I cavoli tondi devono essere tondi, pesanti e con foglie croccanti. I cavoletti di Bruxelles avranno foglie ben serrate e senza macchie gialle. Eliminate i cavoli con le foglie molli. Il torsolo dei cavolfiori deve essere bianco e le foglie molto verdi. Scegliete i cavoli romaneschi di un bel verde chiaro con una corona di foglie fresche. I broccoli saranno di un verde compatto e le loro cimette serrate, ma, soprattutto, senza fiori. CONSERVAZIONE Si conservano per una decina di giorni nella parte bassa del frigorifero, per quanto riguarda i cavoli verdi, ricci, bianchi o rossi. Non superate i tre giorni per il cavolfiore ed i cinque giorni per i cavoletti di Bruxelles (nella parte bassa del frigorifero). Il cavolo cinese si conserva come l’insalata; potete staccare le foglie, lavarle e tenerle da parte per alcuni giorni in un sacchetto. Se congelate i cavoli, è preferibile tagliarli a strisce o a cimette e poi sbollentarli per alcuni minuti prima di metterli (ben scolati ed asciugati) in sacchetti ermetici. PREPARAZIONE Per quanto riguarda i cavoli verdi, ricci, bianchi, rossi, cinesi ed i cavoletti di Bruxelles, eliminate le prime foglie e tagliate il torsolo. Staccate poi le foglie (tranne che per i cavoletti di Bruxelles) e lavateli bene con un filo d’aceto. Quando si preparano in insalata o se si fanno cuocere, si tagliano le foglie a strisce piu’ o meno larghe (tranne che per i cavoletti di Bruxelles che si servono interi). Il cavolo verde è piu’ digeribile se prima lo si fa cuocere in acqua bollente salata per 1- 2 minuti. Per quanto riguarda il cavolo romanesco, il broccolo o il cavolfiore, eliminate le coste esterne e tagliate il torsolo ed i gambi piu’ duri. Separate le cimette e lavatele con cura. Potete pelare i gambi dei broccoli come gli asparagi (prima di cuocerli). COTTURA Il modo migliore per mantenerne tutte le proprietà nutrizionali è quello di cuocerli stufati o a vapore, per non più di venti minuti. La cottura in acqua, specialmente se prolungata, distrugge gran parte delle vitamine, li rende poco digeribili e di odore sgradevole. I cavoli verdi, ricci, bianchi, rossi e cinesi sono spesso brasati o cotti al vapore. Tagliateli a strisce e contate circa 6-7 minuti al vapore, 15 minuti in acqua bollente salata e 45 minuti in cocotte coperta, a fuoco molto basso. Se utilizzate le foglie per farcirli, prima sbollentatele per ammorbidirle. Per il cavolfiore o il cavolo romanesco, contate 15 minuti di cottura in acqua bollente e 5 minuti al vapore. La cottura del broccolo è piu’ rapida: 7 minuti in acqua bollente e 5 minuti al vapore. Per i cavoletti di Bruxelles, sbollentateli per 20 minuti prima di finire la cottura in padella. ZUCCHE STAGIONE Le zucche sono un tipico ortaggio autunnale e si raccolgono a partire da fine agosto, fino a novembre. PRODOTTO Esistono dieci varietà di zucche: zucca mantovana (Cappello del prete), zucca marina di Chioggia, zucca americana (zucca tonda padana), zucca Atlantic Giant, zucca berrettina piacentina, zucca butternut (o violina), zucca lunga di Napoli, zucca trombetta d’Albenga, zucca delica (la quale è molto diffusa in Sicilia) e zucca di Castellazzo Bormida. Esistono anche delle mini zucche. ACQUISTO Per capire se la zucca è matura devi fare attenzione a diversi fattori. Innanzitutto bisogna osservare il picciolo: quando il frutto è maturo questo elemento inizia a seccarsi anche se la zucca è attaccata ancora alla pianta. È come se l'organismo vegetale capisse che quel frutto non ha più bisogno di nutrimento. Poi bisogna tastare la buccia. Se la zucca non è matura, palpando e premendo la parte esterna dell'ortaggio, questa si fletterà. Se è matura, ciò non succede: la buccia oppone resistenza. Se poi percuoti la buccia, ne deriverà un suono armonico. In caso contrario, il rumore che otterrai sarà sordo. CONSERVAZIONE L’importante è conservare la zucca al fresco, al buio e all’ asciutto. I pezzi di zucca già tagliati, pero’, si possono conservare in frigorifero, avvolti in una pellicola trasparente: essi vanno consumati nel giro di pochi giorni, poiché si disidratano con facilità. Se tolta la buccia e tagliata a dadini, la zucca può essere anche congelata per tutto l’inverno. PREPARAZIONE E’ necessario pelare sempre la zucca. Dovete eliminare i semi ed i filamenti, qualunque sia la varietà della zucca. Procedete con un cucchiaino per raschiare l’interno. COTTURA Il modo più salutare di usare la zucca è quello di farla bollita. Prendete una pentola con tre-quattro dita di acqua, portatela, quindi, a bollore, aggiungete del sale e lessate la zucca. Una volta cotta, schiacciatela e utilizzatela per condire un primo piatto o per preparare un purè. L’acqua di cottura avanzata, inoltre, potrà poi essere usata per risotti, zuppe e minestre. Per verificare la cottura si procede come con le patate, punzecchiando la polpa con la punta di un coltello. Un altro metodo classico di cuocere la zucca, è, per esempio, quello della cottura al forno a 200° C per almeno venti minuti (tagliata a meta’ e con la buccia).
