CORSO
ERBE
AROMATICHE
USI IN CUCINA
RICETTARIO
AGRONOMO e……. Maestro in cucina
MORENO PESARESI
Anno Accademico 2011/2012
Alla conclusione dell’anno accademico 2011/ 2012 della Libera Università ‘I Cinque Castelli’ noi,
allievi del Corso di ‘Erbe Aromatiche in cucina’, abbiamo voluto lasciare al visitatore un ricettario
delle pietanze preparate nel corso dei vari laboratori, a cui abbiamo gustosamente partecipato.
A questo proposito dobbiamo dire un grazie per la collaborazione, l’ospitalità e la grande disponibilità
all’Azienda Agrituristica ‘Antica Fattoria’ di Giovanni Togni sita in S.Maria Nuova.
Abbiamo voluto, elencare ed illustrare, succintamente, le caratteristiche, gli usi officinali e quelli
culinari delle varietà officinali e spontanee, utilizzate nella preparazione delle ricette.
Lo scopo, di questo lavoro, non è stato quello di insegnare ma, solo quello di incuriosire il lettore,
affinchè un patrimonio antico di benessere e di risorse non vada dissolto nella non conoscenza.
Speriamo, perciò, di aver stimolato il lettore ad approfondire l’argomento, invitandolo al rispetto e alla
conservazione delle spontanee che sono, sempre di più, rare e vanno scomparendo.
Quella parte di territorio Marchigiano, adibito ad uso agricolo, da sempre famoso per la ricca
vegetazione di ogni tipo (grazie alla mezzadria), ora è sempre più spesso usato per monocolture: sono
spariti selve e frutteti, dove le spontanee crescevano rigogliose, e l’uso massiccio degli erbicidi dà,
sempre di più, vita difficile alle beneamate e preziose erbe spontanee, che, oltre ad essere benefiche e
gustose, sono anche economiche, perché non chiedono nessuna coltivazione particolare.
Un ultimo, grande ringraziamento lo dobbiamo al nostro Maestro Moreno Pesaresi, che con entusiasmo,
passione ed umiltà ci ha guidato, nel corso dell’anno accademico, e non si è mai risparmiato nel
trasmetterci curiosità ed interesse nel riscoprire ciò che è appartenuto al passato e alla nostra storia
contadina.
USO CORRETTO DI ERBE E FIORI SELVATICI
I fiori, le sommità fiorite e, possibilmente, le foglioline non andrebbero lavate, ma poi ognuno fa come
crede. Se si usano fiori del giardino, assicurarsi che non siano stati trattati con antiparassitari o
diserbanti.
Raccogliere i fiori e le erbe di prato in luoghi lontani dalle strade e da fonti di inquinamento.
Nel raccogliere i fiori di campo, di montagna, erbe e germogli, si abbia l’accortezza di lasciare alcuni
esemplari per poterne garantire la riproduzione in quell’habitat.
INDICE DELLE RICETTE
ANTIPASTI
- Antipasto di formaggi
- Antipasto di arance al finocchio selvatico
- Stuzzichini ai fiori e alle erbe aromatiche
- Frittata alle erbe e fiori
PRIMI
- Risotto alle erbe aromatiche n.1 e n.2
- Risotto alle ortiche
- Risotto ai fiori di calendula
- Tagliatelle acquerello
- Ravioli alla borragine
CARNI
- Coniglio arrosto alle erbe aromatiche
- Arista di maiale con contorno di senape
- Agnello stufato con erbe selvatiche
CONTORNI
- Insalata primavera
- Salviata
DOLCI
- Torta margherita con fiori di acacia
- Torta alla lavanda
- Biscotti alla lavanda
- Semifreddo alla menta
- Frittelle alla violetta
- Frittelle dolci (o salate) ai fiori di acacia
- Frittelle dolci (o salate) ai fiori di sambuco
- Liquore alla violetta
- Liquore di lavanda e limone
- Marmellata con le bacche dei fiori di sambuco
- Sciroppo alla menta
- Sciroppo di sambuco
- Sciroppo alla lavanda
- Confettura alla lavanda
ANTIPASTO DI FORMAGGI
Utilizzare una formaggetta primo sale, tagliandola a fette, disporre le fette in un piatto da portata.
Spalmare un cucchiaino di marmellata di rosa canina oppure un cucchiaino di miele. Decorare con
fiori di senape, per un gusto più piccante, oppure con ciuffettini di fiori di sambuco.
ANTIPASTO DI ARANCE BIOLOGICHE AL FINOCCHIO SELVATICO
Lavare le arance e tagliarle con la buccia a rondelle e disporle nel piatto da portata.
Spalmare su ogni fetta un pochino di miele, decorare con ciuffetti di barba di finocchio selvatico.
STUZZICHINI AI FIORI E ALLE ERBE AROMATICHE
Preparare una pastella con farina, acqua gelata gassata o birra, aggiungere un pizzico di sale.
Lasciar riposare in frigorifero la pastella, che sarà piuttosto liquida, per circa 1 ora.
Preparare, nel frattempo, delle grandi foglie di salvia, delle cimette tenere di rosmarino (se c’è
ancora il fiorellino celeste… ancora meglio..!) e fiorellini interi di calendula. Passare, tenendola per
il peduncolo, ogni fogliolina in pastella e friggere in olio bollente abbondante. Sgocciolare le
frittelle su carta assorbente e servire calde.
Se si vuole, nella pastella si può aggiungere un uovo intero sbattuto, serve solo a dare più colore alle
frittelline.
FRITTATA ALLE ERBE E FIORI
In una padella larga appassire ½ porro tagliato finemente a rondelline con olio di extra vergine di
oliva. Sbattere 6 uova e aggiungervi un pizzichino di sale e incorporare una manciata di petali di
calendula e fiorellini di rosmarino. Versare il tutto nella padella insieme al porro. Con l’aiuto di un
coperchio voltare la frittata, capovolgendola e facendola dorare anche dall’altro lato. Si presenta, sul
piatto da portata, a quadratini o a spicchi, decorando il piatto con ciuffetti di tenero rosmarino.
RISOTTO ALLE ERBE AROMATICHE
N.1
E’ molto romantico e di moda regalare un mazzetto di erbe fresche aromatiche a chi si ama.
Anche loro, come i fiori, nascondono infatti un linguaggio segreto.
Un mazzetto di origano porterà grande allegria al vostro amore.
Un mazzetto di timo infonderà coraggio al timido innamorato.
Un mazzetto di rosmarino significa eterno amore.
Un mazzetto di maggiorana, felicità continua.
Un mazzetto di basilico, fedeltà eterna.
Un mazzetto di prezzemolo e uno di menta rafforzeranno l’energia “amorosa”.
Preparate un risotto con queste erbe che doserete a vostro piacimento.
…per 2 persone:
Tritare finemente ½ scalogno e 3 cucchiai di erbe aromatiche (origano, timo, rosmarino,
maggiorana, basilico, prezzemolo) e mescolarle, dosandole a proprio piacimento. Soffriggete nel
burro lo scalogno, aggiungere 150 gr. di riso Carnaroli o Arborio e girare per favorire la tostatura.
A questo punto, alzare la fiamma e bagnare il riso, prima, con ½ bicchiere di vino bianco secco,
farlo evaporare, poi, con 2 mestoli di brodo bollente. Mescolare aggiungendo, man mano, poco alla
volta, dell’altro brodo già salato. Trascorsi 10 minuti, assaggiare il riso per essere sicuri che non
scuocia e 5 minuti prima di togliere il riso dal fuoco aggiungere le erbe aromatiche.
Una volta cotto, spegnere il fuoco, condirlo con una noce di burro ed abbondante parmigiano
grattugiato e, prima di servirlo, lasciarlo riposare per 5 minuti in modo che possa mantecare bene.
Servire decorando con foglioline di basilico e qualche fiorellino di violetta.
RISOTTO ALLE ERBE AROMATICHE
N.2
Tritare finemente cimette di rosmarino fresco, foglioline tenere di salvia, maggiorana,timo, menta,
erba cipollina per aromatizzare il parmigiano grattugiato.
Preparare un risotto, nel modo solito, con burro e con brodo e, una volta cotto, condire con il
parmigiano aromatizzato alle erbe. Servire guarnendo i piatti con foglioline o germogli freschi e
fiorellini di rosmarino.
RISOTTO ALLE ORTICHE
Con l’aiuto di guanti, raccogliere circa 200 gr. di germogli di ortica, lavarli e tagliarli a striscioline.
Imbiondire una piccola cipolla o uno scalogno in 30 gr. di burro, aggiungere l’ortica tritata e il riso,
lasciare tostare per qualche minuto. Spruzzare con vino bianco. Continuare la cottura o continuando
a bagnare con il vino o con del brodo. A cottura ultimata, mantecare con una noce di burro e
parmigiano grattugiato.
RISOTTO AI FIORI DI CALENDULA
Tritare finemente una piccola cipolla o uno scalogno e, con ½ spicchio d’aglio, metterli a
imbiondire in padella con una noce di burro e 2 o 3 cucchiai di olio. Appena la cipolla si sarà
smosciata aggiungere 350 gr. di riso e fare un risotto nel modo consueto. Poco prima di spegnere il
fuoco aggiungere una bella manciata di petali di calendula e parmigiano. Mescolare bene e servire
TAGLIATELLE ACQUERELLO
Cuocere le tagliatelle, si possono usare anche quelle senza uova, non sottilissime, passarle in acqua
fredda, condirle con ricotta di mucca stemperata con un po’ d’acqua di cottura della pasta.
Aggiungere un pugno di foglioline di rucoletta selvatica tagliuzzate, fiori di malva, petali di rosa
canina, petali di papavero e petali di calendula gialla ed arancio, lasciandone un po’ da parte per
decorare i piatti. Mescolare bene, comporre i piatti terminando con i fiori e la rucoletta, lasciati da
parte, e un giro d’olio extravergine.
Naturalmente questo piatto subisce le variazioni dovute alla stagionalità dei fiori. Si possono usare
violette, fiori di cicoria, primule, acacia, veccia, rosmarino, margheritine e per un gusto più piccante
fiori di senape bianca e gialla.
RAVIOLI ALLA BORRAGINE
Ripieno: Lavare e cuocere, in poca acqua salata, 300 gr. di borragine e 150 gr. di bietole coltivate o
selvatiche, colarle, strizzarle e tritarle. Appena raffreddate aggiungere 1 uovo, 250 gr. di ricotta, 50
gr. di parmigiano, uno spicchio di aglio tritato, pepe e sale. Amalgamare il tutto.
Preparare un impasto povero (senza uova) con 400 gr. di farina, acqua q.b., 1/3 della quantità
dell’acqua di vino bianco ed un pizzico di sale. Stendere sottilmente la sfoglia e tagliarla a triangoli
o quadrati, come si preferisce. Su ogni pezzo di pasta si appoggia un pochino di ripieno, i triangoli
si chiudono ripiegandoli su loro stessi, i quadrati appoggiando altra pasta sopra e chiudendoli
entrambi pigiando con i rebbi di una forchetta. Si gettano in acqua bollente salata appena vengono
a galla si scolano e si condiscono con una salsa ottenuta tritando 500 gr. di noci pelate, uno
spicchio di aglio, la mollica di un panino ammollato in un po’ di latte e 2 cucchiai di parmigiano.
Aggiungere qualche cucchiaio di olio e, quando la salsa sarà morbida ed omogenea, allungarla con
un po’ di acqua di cottura delle tagliatelle per aumentarne la cremosità.
La borragine può essere sostituita da cimette tenere di ortica.
CONIGLIO ARROSTO ALLE ERBE AROMATICHE
Tenere a bagno in acqua fredda il coniglio per qualche ora. Scolarlo, tagliarlo in due pezzi, metterlo
in una pentola di acqua fredda e portarla a bollore. Lasciar bollire 2 / 3 minuti e scolarlo.
Fate un trito con 3 / 4 rametti di timo, 1 rametto di rosmarino, 5 / 6 foglie di salvia, 2 rametti di
maggiorana, 2 spicchi di aglio, aggiungere un pizzico di dragoncello secco, salare e pepare.
Condire il coniglio con questo composto e metterlo in teglia da forno, cospargere di olio e
aggiungere una manciata di bacche di ginepro. Infornare a 200^ C e sfumare di tanto in tanto con
del vino bianco per non far seccare troppo la carne. Insieme al coniglio potete cuocere delle patate
per un avere un contorno classico.
ARISTA DI MAIALE CON CONTORNO DI SENAPE
In un capace tegame fare un letto con un trito di timo e di rosmarino, irrorare con olio e su questo
strato profumato, quando l’olio sarà caldo, disporre 4 o più fette di arista (vanno bene anche
bistecchine) di maiale. Far rosolare da ambo i lati, poi, salare e con il coperchio lasciar cuocere per
circa 10 minuti. Intanto avremo raccolto della senape, circa 1 kg., avremo usato solo le foglie tenere
e i gambi senza sfilacci, l’avremo lavata e fatta scottare in una pentola con acqua a bollore. Scolare
la senape al dente e aggiungerla alle fettine di arista o alle braciole, in modo che si insaporiscano.
Quando la carne sarà cotta disporla in un piatto da portata e cospargerla con una bella manciata di
fiori di senape che avremo tenuto da parte. Questi decoreranno il piatto e daranno al cibo un sapore
piccante.
AGNELLO STUFATO CON ERBE SELVATICHE
E’ questo un piatto antico, molto gustoso e facile da preparare.
In un largo recipiente di creta o in una larga pentola di alluminio con un fondo molto spesso (si può
mettere sotto la pentola una piastra spargifiamma , per aumentarne lo spessore) si mette uno strato
di erbe selvatiche per esempio 1/3 di 300 gr. di bietolina selvatica e 1/3 di 300 gr. di cicoriella
selvatica oppure finocchietto e cardo selvatico. Si aggiunge poi qualche pomodorino (circa 3) a
pezzetti, un pizzico di sale ed un’abbondante manciata di pecorino canestrato grattugiato (circa 1/3
di 100gr.); a questo punto si fa uno strato con l’agnello da latte, tagliato a piccoli pezzi misti
(coscia, spalla e costolette) la metà di circa 2kg.. Si ripetono i due strati di 1/3 + 1/3 di erbe, altri 3
pomodori, 1/3 di pecorino, la seconda metà di agnello e si completa con una copertura con le
restanti erbe selvatiche e un’altra manciata di pecorino. Si aggiunge, infine, a filo, su tutta la
superficie, 150gr. di olio e del peperoncino tagliuzzato.
Si pone sul fuoco bassissimo, non deve mai arrivare all’ebollizione, senza mai girare, per circa 2
ore. La carne sarà morbidissima e gustosissima e anche le parti grasse e le cartilagini risulteranno
tenere e masticabili. Si serve con il sughetto che si sarà depositato sul fondo del recipiente. Se
l’agnello è più vecchio basta aumentare i tempi di cottura, che sarà sempre lenta e la fiamma
bassissima.
INSALATINA DI PRIMAVERA CON FIORI DI CAMPO
Per questa profumata ed alternativa insalata, si possono usare foglie di svariate erbe quali:
dente di leone novello, ortiche giovanissime, spinaci di fresco germoglio, rucola, lattughino ed altri
tipi, secondo i gusti.
A queste, condite e mescolate bene con olio, limone o aceto, sale e pepe a piacere, si aggiungono
alla fine corolle di un mazzetto di pratoline, una manciata di petali di primule e violette.
Altri petali potrebbero essere quelli della calendula, del rosmarino o dei fiori di borragine.
SALVIATA
Sbattere 2 uova con 2 cucchiai colmi di farina, ½ bicchiere di latte, 3 cucchiai colmi di formaggio
grattugiato un pizzico di sale, mescolare bene e aggiungere, da ultimo, una bella manciata di
foglioline fresche e tenere di salvia.
Ungere una teglia, versarvi il composto che sarà un po’ più morbido di una pastella e metterla a
cuocere in forno a 180° fino a quando non sarà gonfia e dorata.
TORTA MARGHERITA CON FIORI DI ACACIA
Mettere 180 gr. di zucchero in 2 cucchiai di acqua e mettere a sciogliere sul fuoco.
Montare a neve soda 5 albumi con un pizzico di sale e aggiungervi poco alla volta a cucchiaiate lo
sciroppo ancora caldo, finita questa operazione, sempre battendo con la frusta o uno sbattitore
elettrico, si aggiungono, poco alla volta, i tuorli..fino ad ottenere una crema bianca e spumosa.
Ora si fanno cadere a, a pioggia, 180 gr. di farina di riso setacciata (questa operazione farà lievitare
meglio il dolce) alternandola, unendola a cucchiaiate, a 80 gr. di margarina bio di girasole, fatta
fondere e intiepidita. Se si lavora bene senza sbattitore usando un cucchiaione di metallo e girando
delicatamente del basso verso l’alto si potrebbe fare a meno del lievito…ma, per sicurezza,
aggiungere una bustina di lievito per dolci. Sempre con delicatezza, incorporarvi i fiori di 10 /12
grappoli di acacia, sgranati e passati solo con uno strofinaccio appena inumidito. Infornare per 35 /
40 minuti a 180^C. Lasciare intiepidire nel forno semiaperto e, una volta fredda, sformarla.
Terminare con una pioggia di zucchero a velo e fiori d’acacia freschi o passati, velocemente, in uno
sciroppo di zucchero e acqua per decorarla.
TORTA ALLA LAVANDA
Lavorare bene 175 gr. di burro fuso con 175 gr. di zucchero in polvere fino ad ottenere un impasto
leggero e fioccoso. Aggiungere 3 uova già leggermente sbattute lavorare in modo che l’impasto
diventi spesso e brillante. Aggiungere 175 gr. di farina, 2 cucchiai di fiori di lavanda freschi oppure
1 di fiori (per uso culinario) essiccati, ½ cucchiaino di estratto di vaniglia e 2 cucchiai di latte e il
lievito per dolci.
Versare tutto in uno stampo, unto e infarinato, di diametro di 20cm. e infornate, per un’ora, a
180^C. Lasciar raffreddare in forno semiaperto, sformare. Mescolare ½ bicchiere d’acqua gelata
con 3 / 4 cucchiai di zucchero, ottenere una glassa liscia ed omogenea, versare sul dolce e decorare
con fiori di lavanda freschi.
BISCOTTI ALLA LAVANDA
Lavorare 100 gr. di burro, lasciato a temperatura ambiente, con 90 gr. di zucchero semolato fino ad
ottenere un composto chiaro e cremoso. Mescolare 150 gr. di farina con ½ cucchiaino di lievito in
polvere, 1 cucchiaino di zucchero vanigliato, la punta di un cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di fiori
di lavanda freschi o essiccati e incorporarli alla crema di burro. Lavorate qualche minuto e stendete
l’impasto alto 1,5 cm., con un bicchierino formate dei dischetti che metterete in forno caldo a
150^C, a metà altezza, su una leccarda, foderata di carta forno, per 15 / 20 minuti. Invece dei
dischetti si possono ottenere delle palline.
SEMIFREDDO ALLA MENTA
In un recipiente da fuoco mettere 4 uova, 100 gr. di zucchero, 70 gr. di burro, mescolare per
amalgamare gli ingredienti. Ora porre il recipiente in un altro di dimensione più grande, dove
avremo messo dell’acqua e mettere a fuoco medio mescolando con una frusta da cucina. Quando la
crema avrà una buona consistenza ed avrà sobbollito trasferire immediatamente il recipiente in un
altro con acqua ghiacciata continuando a girare per raffreddarla rapidamente. Da fredda, aggiungere
100 gr. di sciroppo alla menta. A parte montare 300 ml. di panna fresca con 15 gr. di zucchero a
velo ed unirla alla crema di uova al gusto di menta, girando con movimento dal basso verso l’alto
(in questo modo la panna resta ben soda e non si affloscia). Riempire, ora, uno zuccotto o piccole
formine, per monoporzione, con il composto, battere un po’ il recipiente per far assestare la crema,
coprire con la pellicola per alimenti e porre in freezer per 5 ore. Prima di servire, lasciare il
contenitore a temperatura ambiente per circa 15 / 20 minuti. Capovolgere lo zuccotto o le formine
sul piatto da portata e sformare, decorare con foglioline di menta e servire a fette così com’è oppure
con una base di crema al cioccolato: mettere 50 gr. di zucchero e 2 dita di bicchiere di acqua a
sciogliere a bagnomaria, poi, aggiungere 200gr. di cioccolato fondente e continuare a girare fino a
che non si è ben amalgamato. Quando sarà freddo incorporare 200 gr. di panna montata. Questa
crema al cioccolato andrà sui piattini sui quali metteremo sopra il semifreddo.
FRITTELLE ALLA VIOLETTA
Raccogliere le violette senza gambo: una tazza circa.
Preparare una pastella morbida con farina q.b., 1 uovo (facoltativo), acqua gassata, 1 cucchiaino di
zucchero. Battere bene e lasciar riposare un po’ la pastella. Intanto preparare una padella con olio
bollente. Mettere qualche violetta in un cucchiaio, affondarlo velocemente nella pastella e, con
l’aiuto di un altro cucchiaio, far scivolare il composto nell’olio, appena saranno dorate togliere le
frittelle dall’olio e metterle a sgocciolare su carta assorbente. E’ bene friggere poche frittelle alla volta.
FRITTELLE DOLCI O SALATE AI FIORI DI ACACIA
Raccogliere qualche grappolo di fiori di acacia ed immergerli in una pastella morbida fatta nel
modo solito senza sale, però, nella versione dolce, caso mai un po’ di zucchero. Immergere i fiori
per il gambo nella pastella e friggerli in olio bollente. Quando la frittella sarà dorata e sgocciolata
dall’olio potete mangiarla così oppure versarvi un cucchiaino di miele d’acacia sopra.
FRITTELLE DOLCI O SALATE AI FIORI DI SAMBUCO
Raccogliete 10 fiori di sambuco e con 100 gr. di farina 00, acqua fredda gassata fare la solita
pastella morbida, immergere i fiori, tenendoli per il gambo, e friggerli in olio bollente 2 / 3 minuti
per lato. Sgocciolate le frittelle su carta assorbente, poi, spolverate con un po’ di zucchero grezzo e
qualche fiorellino superstite, nella versione dolce.
LIQUORE DI VIOLETTE
Raccogliere 200 gr. di violette senza lo stelo e metterle in un barattolo di vetro in cui si verserà pure
300gr. di alcool a 90^. Far macerare per circa 12 ore. Fare uno sciroppo con ½ lt. di acqua e 400 gr.
di zucchero (dopo che lo zucchero si sarà sciolto far bollire ancora per 5 minuti), far raffreddare.
Ora togliere le violette dall’alcool, frullarle e aggiungerle allo sciroppo. Far macerare per circa 24
ore. A questo punto , con una pezzuola di lino o una garza, filtrare lo sciroppo, versarlo nell’alcool e
imbottigliare, tenendo i recipienti al fresco e al buio per almeno un mese prima di assaporare questa
soavità. Più invecchierà e più questo profumato liquore sarà buono.
LIQUORE DI LAVANDA E LIMONE
Questo ottimo liquore digestivo si prepara così: Fare uno sciroppo facendo bollire, dopo che si è
sciolto lo zucchero, per circa 5 minuti ½ lt. di acqua e 300 gr. di zucchero, lasciar raffreddare.
Mettere in un vaso, a chiusura ermetica (quelli con la guarnizione di gomma), 150 gr. fiori freschi o
secchi di lavanda, la scorza di un limone bio e, a piacere, 1 o 2 chiodi di garofano. Su tutto versate
lo sciroppo freddo e 250 ml. di alcool a 95^ buongusto. Chiudere e lasciar riposare, in luogo fresco
e buio, per 40 giorni, ricordandosi , ogni due o tre giorni, di agitare il vaso. Passati i 40 giorni,
filtrare e versare in bottiglia. Lasciare riposare ancora per 20/30 giorni. Servire freddo dopo i pasti.
MARMELLATA CON LE BACCHE DEI FIORI DI SAMBUCO
Strizzare il succo di un limone sulle bacche di sambuco, circa 1 kg., aggiungere 600 gr. di
zucchero, mescolare bene e lasciar riposare per una notte.
Versare le bacche e il sugo, che si sarà formato, in una pentola molto grande ( la marmellata
aumenta molto di volume quando prende il bollore), unite la scorza di un limone bio e la pectina se
la usate (abbrevia i tempi di cottura, si conservano meglio le proprietà della frutta e permette di
usare meno zucchero, pur essendo certi della sua conservazione. Rimescolare bene la marmellata
fino a che non comincerà a bollire…ora farla addensare a fuoco bassissimo. Quando avrà la
consistenza voluta, spegnere la fiamma e invasare subito in vasi preriscaldati. L’invasatura a caldo è
garanzia di conservazione. Se si utilizzano vasi con guarnizione di gomma non è necessaria la
sterilizzazione, che dovrà avvenire a bagnomaria facendo bollire i barattoli per almeno 20 minuti.
SCIROPPO ALLA MENTA
Raccogliere 100 gr. di foglioline di menta, si può fare anche 50 gr di menta e 50 gr. di melissa.
Metterle in un contenitore con 250 gr. di zucchero e frullarle con il minipimer fino a ridurre tutto ad
una crema (i più volenterosi potrebbero pestare tutto nel mortaio). Lasciar riposare per circa un’ora,
poi mettere in una pentola con altri 250 gr. di zucchero e altrettanti di acqua. Far cuocere per 20
minuti a fuoco moderato girando ogni tanto. Far intiepidire e poi filtrarlo prima con un colino a
maglie strette e poi con una garza. Imbottigliarlo a, farlo raffreddare e conservare in frigo.
SCIROPPO DI SAMBUCO
Mettere 6 fiori maturi di sambuco in un recipiente, aggiungere 1lt. di acqua, 3 limoni bio tagliati in
4 parti, 1 kg. di zucchero di canna bio e 30 gr. di acido citrico (si acquista in farmacia). Mescolare
bene e lasciare riposare per 3 giorni in un luogo fresco, mescolando almeno una volta al giorno (se
dovesse essere molto caldo è bene ridurre la macerazione a 2 giorni per evitare fermentazioni).
Prendere, ora, i fiori e i limoni e , con le mani ben lavate, strizzarli forte. Prendere una garza,
metterla in un colino e filtrare il succo ottenuto. Metterlo in una pentola capiente e portare ad
ebollizione per 5 minuti. Una volta raffreddato imbottigliate. Questo sciroppo, avendo l’acido
citrico, si manterrà a lungo permettendoci così di gustarlo anche d’inverno.
Senza acido citrico dovrà essere conservato in frigo e consumato nel giro di poco tempo oppure
sterilizzato a bagnomaria per circa 20/25 minuti.
SCIROPPO ALLA LAVANDA
Mettere 500 gr. di zucchero e 600 gr. di acqua in una pentola e fate cuocere a fiamma medio- alta
per 30 minuti. Aggiungere 15 gr. di fiori secchi di lavanda all’acqua zuccherata e fate cuocere
ancora per 15 minuti. Ritirare la pentola dal fuoco e lasciare la lavanda in infusione per altri 10
minuti, quindi filtrare. Conservare lo sciroppo in frigorifero. Si conserva 6 mesi.
CONFETTURA ALLA LAVANDA
Tagliare a pezzettini 1,800 di frutta scelta tra mele, fragole o fichi. Cuocerla con circa 5 cucchiai di
fiori di lavanda e 1,700 lt. di acqua a fuoco basso, finchè i pezzettini diverranno mollicci e
compatti. Mettere il composto a sgocciolare, per un paio d’ore, in un’altra ciotola. Raccogliere il
succo ricavato e pesarlo: per ogni 6oo ml. di succo aggiungere 450 gr. di zucchero e cuocere ancora,
molto lentamente, finchè lo zucchero sciroppo si addenserà (si può fare laprova del piattino: mettere
un cucchiaio di confettura in un piattino se questa scenderà lentamente e all’aspetto sarà limpida
vuol dire che è pronta). Togliere dal fuoco, aggiungere ancora un cucchiaio di fiori di lavanda e
mescolare. Invasare in recipienti sterilizzati e caldi, chiudere, capovolgere e far raffreddare.
E’ possibile sostituire la lavanda con altre erbe: quali menta, petali di rosa. La dose di lavanda può
variare secondo i gusti.
ALLORO
Pianta sempreverde dal caratteristico profumo.
Proprietà terapeutiche: tonico stimolanti, digestive, aperitive espettoranti, diuretiche, carminative.
Stimolanti e deodoranti in bagni e pediluvi.
USO IN CUCINA: Le foglie sono utilizzate per aromatizzare carne e pesce. Servono ad insaporire
verdure e funghi . Con i frutti si prepara il liquore Laurino
BASILICO
‘pianta dell’amore’
Pianta erbacea annuale, molto antica dalle proprietà afrodisiache, è conosciuta per le sue proprietà
terapeutiche: stimolanti, antispasmodiche, disinfettanti. Ha, inoltre, proprietà digestive, combatte
l’alitosi, le emicranie, gli spasmi gastrici e la stanchezza in generale.
USO IN CUCINA: Indispensabile ingrediente del pesto, si usa per preparare digestivi, sciroppi,
insaporire salse e pesce (alici, polpi), torte salate, per profumare dolci al cucchiaio e composte di
frutta.
CALENDULA
Erbacea annuale, dal caratteristico colore giallo e arancio.
Le proprietà della calendula per uso interno sono quelle di fluidificare le secrezioni biliari e
regolarizzare il ciclo mestruale. Per uso esterno la calendula è valida per le contusioni e per pelli e
mucose arrossate e infiammate, per scottature comprese quelle solari. E’ ricca di acido salicilico e
vitamina C.
USO IN CUCINA: la calendula è chiamata lo zafferano dei poveri perché viene utilizzata per
preparare risotti, frittate. Petali freschi e foglioline tenere si utilizzano per colorare le insalate e
primi piatti. I boccioli utilizzati come falsi capperi.
LAVANDA
Rustico arbusto sempreverde, oltre al gradevole profumo al portamento decorativo, la lavanda ha
proprietà purificanti (scottature, punture d’insetti), cicatrizzanti (piaghe e ferite), sedative,
antisettiche (nelle laringiti, alitosi, flatulenze), azione rilassante per bagni e frizioni ed allevia le
emicranie nelle digestioni lente. Il suo profumo tiene lontane le zanzare, per cui un infuso,
frizionato sulla pelle, rinfresca e ci protegge dai fastidiosi insetti.
USO IN CUCINA: i fiori di lavanda aromatizzano dolci, biscotti, liquori, sciroppi, carni. Si usano
per preparare frittelle e colorare ed insaporire insalate e primi piatti.
MALVA
‘pianta rimedio per tutti i mali’
Pianta erbacea perenne, proprietà calmanti, emollienti e lassative. Per uso interno è usata per tosse,
raffreddore , costipazione e dolori intestinali. Per fare cataplasmi e impacchi per le mucose irritate e
gargarismi e sciacqui per infiammazioni delle mucose della bocca e della gola.
USO IN CUCINA: Si preparano, con i germogli e le foglie più giovani, minestre, risotti e frittate. I
fiori, invece, entrano nella composizione di meravigliose tavolozze colorate con altri petali e fiori,
per creare insalate estive e primi piatti.
MELISSA
‘pianta del cuore e del sistema nervoso’
Pianta erbacea perenne, proprietà cardiotoniche è considerato ottimo rimedio contro la malinconia.
Proprietà aromatizzanti, digestive, sedative. Va usata con cautela.
USO IN CUCINA: le foglie, dal caratteristico profumo di limone, vengono impiegate per
aromatizzare frittate, insalate, pesce, marmellate, macedonie di frutta, gelati. Molto utilizzata per
liquori, sciroppi e dolci.
MENTA
‘pianta dello stomaco e dell’intestino’
Pianta erbacea perenne. Ci sono vari tipi di menta: piperita, acquatica, arvensis, mentastro ed altre
ancora. Le proprietà salutari sono analoghi tra i vari tipi di menta: dissetanti, rinfrescanti, digestive,
antifermentative ed analgesiche. Favorisce la secrezione gastrica e biliare.
USO IN CUCINA: Si preparano, con le foglioline, dolci, semifreddi, gelati, sciroppi, liquori. Serve
per aromatizzare verdure cotte e fresche, pesce e carni.
ORTICA
Erbacea perenne che possiede una grande quantità di peli urticanti che causano forte prurito al
tocco. Pianta utile contro la caduta dei capelli, ha proprietà antidiarroiche, diuretiche, cardiotoniche
e antianemiche; la pianta fresca cura gotta e reumatismi. In passato dalla pianta si otteneva una fibra
(ramia) simile alla canapa o al lino. L’ortica, ricca di clorofilla, può servire da colorante per i tessuti
delicati: le foglie tingono di verde, mentre le radici di giallo.
USO IN CUCINA: Ricca di Vitamina C, Azoto e Ferro può essere usata come alimento con
innumerevoli usi in cucina: lessata serve per preparare polpette, primi piatti, minestroni, frittate,
frittelle e ripieni; mentre le foglioline tenere dei germogli (che non sono urticanti) vanno a creare
meravigliose insalate miste.
PAPAVERO
Pianta erbacea annuale ha proprietà sono emollienti, sudorifere, tossifughe, sedative, leggermente
ipnotiche nell’insonnia dei bambini. Per uso interno si preparano infusi o decotti. Per uso esterno
cataplasmi caldi degli infusi dei fiori sono ottimi applicati sulle palpebre infiammate e per
distendere la cute del viso. Con i petali si prepara un infuso per fare impacchi contro le rughe.
USO IN CUCINA: Si utilizzano i germogli di papavero per essere cotti con le minestre, zuppe,
risotti, frittate o fritti in pastella, oppure crudi in insalata. I semi, privi di principi attivi, sono usati
nell’industria dolciaria e panificatrice, si aggiungono, inoltre alle insalate e si condiscono gnocchi o
altri primi piatti.
ROSMARINO
‘pianta dell’uomo’
Arbusto con foglie sempreverdi dalle proprietà diuretiche e digestive, stimolante degli ormoni
sessuali. E’ considerato un antistress mentale e fisico.
USO IN CUCINA: Con i rametti giovani, passati in pastella, si ottengono deliziosi stuzzichini da
aperitivo. Si usano foglioline e fiori per preparare risotti, classico il suo utilizzo per aromatizzare
carni, pesci, verdure, zuppe e legumi. Si preparano oli ed aceti aromatici.
SALVIA
‘pianta della donna’
Cespuglio sempreverde. Gli indiani d’America la chiamavano anche ‘erba dello spirito’. La salvia
ha proprietà stimolanti, antibatteriche, rilassanti della muscolatura liscia (antidolorifico e calmante),
regolatrici della sudorazione, agisce favorevolmente sugli ormoni femminili.
Aiuta le funzioni dell’intestino e della cistifellea. Ha effetto balsamico ed espettorante sull’apparato
respiratorio, benefica anche per l’asma e tonico del sistema nervoso. Cicatrizzante per ulcere e
piaghe e cosmetiche per bagni e creme. La foglia di salvia fresca, strofinata sui denti, è sbiancante e
profuma l’alito. Per gli usi interni degli estratti alcolici e dell’olio essenziale usare con
moderazione.
USI IN CUCINA: Si insaporiscono primi piatti, arrosti, pietanze in genere. Le foglie fresche si
friggono in pastella: Si preparano oli ed aceti aromatici. I cibi portati in giro, d’estate, per i picnic
resistono a lungo all’attacco dei batteri se ad essi, nella cottura, è stata aggiunta della salvia.
SAMBUCO
Pianta comune presente lungo le siepi campestri e presso i casolari di campagna, le sue proprietà
sono tonificanti e leggermente lassative. I fiori seccati si utilizzano, durante la stagione invernale,
per preparare tisane contro i mali da raffreddamento.
E’ importante sapere che tutte le parti della pianta di Sambuco sono tossiche tranne i fiori e le
bacche mature.
USI IN CUCINA: Con i fiori si prepara un ottimo sciroppo da diluire in acqua come bevanda estiva
dissetante. Ancora con i fiori, passati in pastella, si preparano deliziose frittelle. Con i fiori secchi,
invece, oltre alle tisane, si possono creare delle torte gustose.
SENAPE
Pianta erbacea nota fin dai tempi dei Romani, che ne conoscevano le proprietà antiossidanti e la
usavano per conservare frutta verdura succhi di frutta e mosto di vino. L’olio essenziale di senape
viene utilizzato molto nella Medicina Ayurvetica per dolori reumatici e nevralgie.
USO IN CUCINA: Le foglie tenere lessate, da sole o con altre erbe di campo, vengono utilizzate
per preparare torte salate o ottimi contorni. I fiori vengono usati quando si vuole dare un gusto
piccante alla pietanza.
TIMO
‘pianta del naso’
Arbusto sempreverde molto antico. Il timo è il miglior antibiotico che esiste in natura, infatti, agisce
come disinfettante a livello intestinale (fermentazioni, intossicazioni e infezioni), a livello
respiratorio (malattie da raffreddamento) e in caso di infezioni della pelle e della bocca.
Ha proprietà balsamiche ed è efficace nelle infezioni delle vie urinarie. Favorisce il funzionamento
del fegato ed è un riequilibrante in caso di insonnia e nervosismo.
USO IN CUCINA: L’impiego alimentare del timo è importante, non solo per aromatizzare, ma
contribuisce, per le sue capacità antisettiche, a prolungare la conservazione dei cibi (così come la
salvia). Insaporisce e rende più digeribili molti cibi quali carni, salumi, pesci. Si usa per zuppe,
minestre, risotti, liquori e vini aromatici.
VIOLA MAMMOLA
E’ una delle prime piante erbacee a fiorire dopo il freddo inverno. Diuretica, espettorante, lassativa
e decongestionante delle vie aeree: Viene utilizzata dai profumieri che ne estraggono l’essenza. Per
uso esterno, usando le foglie cotte in acqua, si preparano cataplasmi per curare piaghe ragadi e
ustioni.
USO IN CUCINA: Si utilizzano i fiorellini senza gambo sia freschi che secchi per preparare primi
piatti, dolciumi, liquori e confetture. Inoltre vanno a colorare insalate miste primavera.
