La cantina - Antonio Della Lucia

ISTITUTO ISTRUZIONE SUPERIORE AGRARIO FORESTALE “A. DELLA LUCIA” DI FELTRE
Progetto Alternanza Scuola Lavoro
Classi terze a.s. 2012-2013
Gruppo trasformazione
prodotti agroalimentari
PROGETTO FORMATIVO
COMPETENZE:
• TRASVERSALI
• PROFESSIONALI
SICUREZZA SUL LAVORO
DISLOCAZIONE AZIENDE NEL TERRITORIO
REGIONI:
Veneto – Trentino
PROVINCE:
Belluno
Treviso
Vicenza
Trento
CASEIFICI
CANTINE
ALTRO: PIANTE OFFICINALI
ALTRO: APICOLTURA
CARATTERISTICHE DEI CASEIFICI
Località
Nome
Busche (BL)
Lattebusche
Soligo (TV)
Latteria di Soligo
Asiago (VI)
Caseificio Pennar
Primiero (TN)
Caseificio Compressoriale Sociale di Primiero
Castelgomberto (VI) Latteria Sociale "Villa"
Camolino (BL)
Latteria Camolino
Agordo (BL)
Cooperativa Agricola Latteria di Vallata
Livinallongo (BL)
Latteria di Livinallongo
Lentiai (BL)
Latteria Cooperativa Sociale di Lentiai
Frontin (BL)
Latteria di Frontin
Tisoi (BL)
Latteria Agricola Tisoi
Sedico (BL)
Latteria di Sedico
Enego (VI)
Azienda Agricola "El tabaro"
Segusino (TV)
Azienda Agricola "Stramare Dario e Saverio"
Ponzano (TV)
Azienda Agricola "La Perla"
Valdastico (VI)
Agriturismo "Lucca Marianna"
Soci
ton/gg
Dipendenti conferitori latte
211
72
35
14
6
4
2
4
3
4
4
5
4
3
1
3
377
270
158
60
20
6
16
13
20
6
2
3
1
1
1
1
303,4
130,0
28,5
16,0
9,0
4,5
3,5
3,5
3,0
2,0
1,5
1,5
1,4
0,5
0,4
0,1
Trasformazioni lattiero casearie
350,0
300,0
250,0
Serie1
200,0
150,0
100,0
50,0
0,0
FORMAGGI TRADIZIONALI E ALTRI
PRODOTTI DEI VARI TERRITORI
Mezzano
Dolce
Taleggio
Caciottina
Nostrano
Pressato
Tosela
Schiz
Casatella
Fontina
Focobon
Fodom
Grana
Piave
Asiago
Mozzarella
Ecc….
Yogurt
Panna
Mascarpone
Burro
Ricotta
FOCOBON
Il Focobon è un
formaggio prodotto
ad Agordo con latte
crudo di alta qualità
e viene stagionato
oltre 6 mesi
CACIOTTINA
Caciotta prodotta con
il latte crudo molto
spesso viene speziata
con erbe aromatiche,
peperoncino e noci.
Viene consumata
fresca, con una
stagionatura di circa
30 giorni.
PRESSATO
• Differisce dagli altri
formaggi perché viene
lasciato sotto il peso di
una pressa per alcune
ore favorendo lo spurgo
del siero.
Il Fodom è un
formaggio tipico
dell’alto Agordino che
prende il nome della
vallata in cui viene
prodotto. Ricorda il
tipico formaggio che
veniva prodotto in
malga dai nostri avi.
FODOM
MOZZARELLA
PRODUZIONE
• Cagliata
• Maturazione
• Filatura
• Raffreddamento
• Salatura durante la
filatura;
• Maturazione più lunga.
CONFEZIONAMENTO
YOGURT
8000 vasetti l’ora da 125 gr.
4000 vasetti l’ora da 500 gr.
Panna, Burro e Mascarpone
La panna, ottenuta per affioramento o per
centrifugazione, viene usata per la produzione
di mascarpone e burro.
Il nostro compito nel caso del burro era il
versamento della panna nella zangola.
RICOTTA
• Prodotta con siero residuo dalle lavorazioni
precedenti
• Aggiunta di sale inglese sciolto in acqua
• La temperatura si porta a 85°C gradi
• Si lascia riposare con successivo affioramento
• Si estrae in stampi di plastica
• Venduta fresca
La cantina
Durante il nostro
periodo di alternanza
scuola lavoro nelle
cantine “Tenuta
Castaldo” e
“Montelliana” in
prevalenza abbiamo
svolto lavori legati al
marketing e qualche
piccolo lavoro all’
interno della cantina.
Il vino
Il vino è un alimento
che deve essere
conservato in
condizioni e luoghi
adatti: in botti di acciaio
a una determinata
temperatura e
pressione e con l’ausilio
dell’ azoto allo stato
aeriforme per evitare
eventuali danni
provocati da batteri.
La nostra esperienza in cantina
In questo periodo fra le
tante attività che si
svolgono
in
cantina
abbiamo partecipato e
assistito
alla
fase
dell’imbottigliamento,
che nel nostro caso
altamente automatizzata.
Le fasi sono state:
• lavaggio della bottiglia;
• riempimento;
• tappatura;
• etichettatura;
• imballaggio;
Le piante officinali
L’attività prevede l’utilizzo di
piante spontanee raccolte in
ambiente e di piante coltivate
annuali e perenni.
Trasformazione piante officinali
Dopo la raccolta le
piante sono
sottoposte a diversi
tipi di lavorazioni, fra
cui la pulizia e
l’essicazione.
AGRITURISMO
Alcuni di noi hanno
praticamente verificato
che l’attività
agrituristica porta ad un
interessante
incremento del reddito
aziendale soprattutto
nelle zone montane,
come ad esempio la
somministrazione dei
pasti e la vendita
diretta dei prodotti.
Fattoria didattica
Altra realtà complementare
all’attività agricola principale
è la Fattoria Didattica dove
viene proposta esperienze
educative attive rivolte a
scolaresche di ogni età.
le attività proposte vanno
dalla produzione del
formaggio, alla raccolta dei
prodotti ortofrutticoli e alla
realizzazione di prodotti
come ad esempio il sapone
con essenze fiorite.
Il gruppo ringrazia i tutors per
l’esperienza.