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AMBIENTE PROFESSIONALE
panissimo | 21 novembre 2014 | Nº 47
Visita aziendale alla Chocolat Stella Giubiasco
Da alcuni anni, gli apprendisti
delle classi finali dopo l’approfondimento teorico in classe, hanno
la possibilità di visitare gli spazi
produttivi della ditta Chocolat
Stella di Giubiasco grazie all’ottima collaborazione con la direzione
e i dipendenti. Ogni anno si può
approfondire la tematica sulla
produzione vedendola da vicino
nelle parti più interessanti.
La Chocolat Stella
Fondata nel 1928, a Lugano da
Achille Vannotti come azienda
familiare, la Chocolat Stella SA è
stata assorbita dalla Chocolat
Bernrain AG di Kreuzlingen nel
1980 e nel 1988 si è trasferita a
Giubiasco in una nuova costruzione e dal 1994 ha ottenuto il certifi-
cato ISO 9001/EN 29001 (prima
ditta ticinese ad ottenere tale
qualifica), le norme BRC nonché
Bio.
La Chocolat Stella SA si distingue
per la sua produzione di cioccolato
di qualità tradizionale e senza
zucchero, di cioccolato biologico,
di varie specialità dolciarie con e
senza zucchero in differenti formati. I prodotti fabbricati a Giubiasco sono venduti in oltre 50 paesi
al mondo.
La visita
Quest’anno a fungere da anfitrione, oltre all’instancabile direttrice
signora Alessandra Alberti, era
presente la nuova responsabile
dell’assicurazione qualità signora
Patrizia Bottani che è stata appren-
Apprendisti in degustazione con la direttrice signora Alessandra Alberti.
Le arricchenti spiegazioni di Patrizia Bottani negli spazi produttivi.
dista pasticciera-confettiera qualche anno fa a Trevano. A suo
tempo, aveva fatto l’apprendistato
presso la ditta Al Porto di Locarno.
Oltre a Patrizia e da vent’anni ormai, l’amico Daniele Zucconi è
presente in qualità di capofabbrica. Daniele è stato uno dei pochi
apprendisti ad aver conseguito tre
attestati federali di capacità con
esami distinti – ancor quando si
poteva – come panettiere, pasticcere e confettiere, in tre aziende
diverse.
Dopo l’accoglienza e la «vestizione»
obbligatoria di tutti, abbiamo potu-
to visualizzare le materie prime, i
vari magazzini e la nuova parte
produttiva inaugurata poco più di
un anno fa con un notevole investimento. L’efficienza delle importanti macchine finora viste solo a livello teorico e la pulizia impeccabile
riscontrata in tutta la ditta ha impressionato gli incuriositi giovani.
È stata fatta una visita anche nel
reparto imballaggi, dove è seguita
un’apprezzata degustazione guidata, di vari tipi di cioccolato tradizionale, biologico e con succedanei dello zucchero.
Marco Pasotti
Corso sull’etichettatura: esaustivo, chiaro, indispensabile
Per la verità il corso – condotto in
modo magistrale da Marco Zandonella docente, ingegnere alimentare e persona di collegamento
della SMPPC con il Laboratorio
cantonale per quanto attiene a
Marco Zandonella, relatore
preparato e brillante.
igiene, sicurezza e leggi del settore – spaziava su Controllo autonomo e Allergeni. Seguito con molta
attenzione e interesse, lo provano
le numerose domande postegli
dalla quindicina di presenti, il
programma suddiviso in quattordici posizioni è stato ripercorso e
commentato punto dopo punto dal
relatore che, all’occorrenza, lo ha
ampliato e ricondotto a un livello
d’interpretazione ancora più «terre à terre» risultato efficace e di
stimolo per chiedere, senza remore, ulteriori chiarimenti.
Il percorso chiarificatore
Iniziatosi con: Scopi revisione 2014
e cambiamenti Lderr e OCDerr è
proseguito con: Scopo della Legge
sulle derrate alimentari – Divieto
d’inganno – Obbligo di informare
– Tracciabilità – Allergeni (presentati anche separatamente) – Indicazioni nutrizionali e condizioni
I partecipanti: non molti, ma attenti e propositivi.
per la loro applicazione – Etichetta
sbagliata / giusta – Datazione:
consigli utili – Ingredienti composti – QUID – Valori nutrizionali –
Controllo autonomo e Linee guida
SBC – Etichetta interattiva.
Alla fine del corso è aleggiata una
giustificata nota di leggero disappunto riassumibile in: la presenza
di diretti interessati poteva/doveva
essere più numerosa.
Nereo Cambrosio
Precisazione
Sulla prima colonna della pag. 21
del no. 46, nel testo che riguarda
il CCL si è incorsi in un errore del
quale ci scusiamo. L’aumento dei
salari minimi parte al 1. gennaio
2015, e la 5. settimana di vacanza
dal 2016; per tutti i collaboratori
soggetti al CCL.
FORMAZIONE
Nº 47 | 21 novembre 2014 | panissimo
I pezzi artistici dei vincitori del concorso FLM nell’ordine di classifica. (Appare indispensabile poter disporre a Trevano
di un fondale mobile che evidenzi al meglio i soggetti da fotografare.)
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Particolare dell’irresistibile
assortimento.
Finale di corso superlativa e appagante, per tutti i presenti
E gli apprendisti pasticceri-con­
fettieri, restano i protagonisti di
questo numero; vuoi per momenti
formativi che sono tappe obbligate
del loro percorso – la visita alla
Chocolat Stella e il corso alla Richemont – vuoi per quello inter­
aziendale di fine ciclo coronato dal
concorso dedicato al ricordo di
Luciano Mignami, sostenuto
dall’omonima Fondazione (FLM).
Però, stavolta, gli articoli di cioccolateria prodotti durante il corso
mi sono sembrati particolarmente
pregiati; da far invidia all’assortimento offerto da confetterie di
primo rango. Complimenti a loro
– con l’augurio che abbiano a ripetersi, nel limite del possibile, agli
esami finali; e messaggio di riconoscenza agli istruttori: Tiziano
Bonacina, Luca Danesi, Beat Galizia e Daniel Ricigliano.
Il Concorso FLM
Il tema scelto era: Caramella, con
ridotto contenuto calorico, accompagnata da pezzo artistico in
materiali commestibili. La giuria
composta di due istruttori e tre
consumatori, oggettivamente sorpresa dalla creatività e dal buongusto di quanto ammirato e assaggiato, ha stilato la seguente
classifica:
n 1° Giulia Delcò, apprendistato
presso la Confiserie al Porto SA
(chef Paolo Loraschi) 6598 Tenero;
Il podio del concorso: Matteo Beffa (3.) – Giulia Delcò (1.) e Paolo Poletti (2.)
n 2°
Paolo Poletti, apprendista
secondo l’art. 33 LForm, hotel
Splendide Royal, 6900 Lugano;
n 3° Matteo Beffa, apprendistato
presso la Confiserie Al Porto SA.
Interessante il caso di Paolo Poletti,
che allo Splendide è chef pasticcere, è prossimo ai 50 anni, autodidatta di talento ed esempio illuminante d’attaccamento al mestiere.
Alla riuscita di quanto presentato
da tutti gli apprendisti, hanno
collaborato i professionisti operanti nelle sedi di formazione. L’esito
oltremodo convincente del concorso, segnala che nei nostri laboratori lavora gente competente e positivamente complice. Il che rallegra
e rassicura. nc
Uno dei significativi tavoli d’esposizione.
Beat Galizia che – dopo anni di partecipazione nel ruolo d’istruttore – ha
assistito alla conclusione di un corso.
