Le diete particolari sono regimi alimentari destinati a persone che si

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Introduzione
Questo “ALIMENTAZIONARIO” ovvero questo dizionario dell’ Alimentazione non ha
alcuna pretesa ma è solo un modo per cercare di organizzare alcune delle tematiche che
si trattano a scuola quando si parla di “Educazione alla salute”. Ci siamo avvalsi dell’ aiuto
di libri, riviste e, ovviamente, dei siti specializzati su Internet!
A proposito di salute, va ricordato che, secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità,
con il termine salute si intende “Uno stato di benessere psicofisico dell’ individuo”.
Siamo fermamente convinti che una sana ed equilibrata alimentazione possa contribuire a
farci “star bene”.
a
2
Abitudini alimentari: la parola abitudine deriva dal latino habitus, “modo di essere”, e sta
ad indicare la disposizione acquisita con la ripetizione degli stessi atti. L’abitudine
alimentare è quindi la consuetudine di mangiare in un certo modo, cioè seguendo orari
ben precisi e assumendo particolari elementi.
Le abitudini alimentari variano da individuo a individuo, da popolo a popolo o da religione a
religione e, nella maggior parte dei casi, derivano dalle risorse offerte dal territorio. Si
spiega così i giapponesi sono grandi mangiatori di riso e pesce, i popoli mediterranei di
cereali, olio, prodotti ortofrutticoli e vino e i nord europei di latte e carne.
Per conoscere le abitudini alimentari di una classe abbiamo proposto un questionario che
è riportato nella pagina seguente. Analizzando le varie risposte abbiamo rilevato che: il
loro pranzo è completo, cioè formato da un primo piatto (pasta e un secondo piatto).
Bevono il latte e mangiano di più la carne bovina, pollame, pesce. Il formaggio viene
mangiato di più a fine pasto o la sera; consumano molto pane; ritengono che la frutta sia
un alimento necessario. La bevanda principale durante i pasti è l’acqua mentre al di fuori
di essi bevono, oltre l’acqua, i succhi di frutta e alcune bibite. La loro cena è più leggera
del pranzo. Molti ragazzi praticano sport, soprattutto la pallavolo. La maggioranza non
legge l’etichetta dei vari prodotti ma conosce il significato di “fabbisogno energetico”
La nostra alimentazione è un’alimentazione particolarmente sana perché i nostri cibi
vengono acquistati in campagna.
Acqua: sostanza nutritiva necessaria per la nostra vita: senza di essa il nostro organismo
non potrebbe né assimilare i cibi né eliminarne i rifiuti. L’acqua non è soltanto quello che
beviamo, perché sta in tutti gli alimenti: una mela, per esempio, è costituita dal 25% di
acqua; una fettina di vitellone ne ha circa 70%; perfino nella farina, che sembra secca, c’è
il 14% di acqua.
Addensanti: sono additivi alimentari atti a migliorare alcune caratteristiche fisiche del
prodotto, come aspetto, consistenza e stabilità nel tempo. Grazie agli addensanti, i budini,
tutti i tipi di salse, le sottilette, le zuppe, i piatti pronti surgelati, gli yogurt e molti altri
prodotti, diventano più densi, viscosi ed appetibili agli occhi del consumatore, che non
gradirebbe certo trovarsi di fronte a ketchup, maionese o yogurt ridotti a brodaglia.
Aerofagia: aumentata ed involontaria ingestione di aria durante l’ assunzione e/o la
deglutizione del cubo. E’ un disturbo neurovegetativo tipico di individui ansiosi.
Affumicamento: vedi la voce “Conservazione”
Agricoltura biologica è un tipo di agricoltura che considera l'intero ecosistema agricolo,
sfrutta la naturale fertilità del suolo favorendola con interventi limitati, promuove
la biodiversità dell'ambiente in cui opera e limita o esclude l'utilizzo di prodotti di sintesi, e
degli organismi geneticamente modificati (OGM).
La parola "biologica" presente in agricoltura biologica è in realtà un termine improprio:
l'attività agricola, biologica o convenzionale, verte sempre su un processo di natura
biologica attuato da un organismo vegetale, animale o microbico.
La differenza sostanziale tra agricoltura biologica e convenzionale consiste nel livello di
energia ausiliaria introdotto nell'agrosistema: nell'agricoltura convenzionale si impiega un
notevole quantitativo di energia ausiliaria proveniente da processi industriali (industria
chimica, estrattiva, meccanica, ecc.); al contrario, l'agricoltura biologica, pur essendo in
parte basata su energia ausiliare proveniente dall'industria estrattiva e meccanica,
reimpiega la materia principalmente sotto forma organica.
3
Una dicitura sintetica più appropriata avrebbe forse potuto essere una di quelle adottate in
altre lingue, agricoltura organica oppure agricoltura ecologica, in quanto mettono in
evidenza i principali aspetti distintivi dell'agricoltura biologica, ovvero la conservazione
della sostanza organica del terreno o l'intenzione originaria di trovare una forma di
agricoltura a basso impatto ambientale.
Allergia alimentare: è una reazione abnorme ed immediata verso un alimento scatenata
dal sistema immunitario. Più in dettaglio, il sistema immunitario produce un anticorpo IgE
verso un dato alimento (l’IgE, o l’immunoglobulina E, è un tipo di proteina che si accanisce
contro uno specifico alimento).In alcuni casi, l’allergia alimentare può causare una malattia
seria e la morte. Alcune volte una reazione ad una alimento non è affatto un’allergia.
Spesso si tratta di una reazione chiamata “intolleranza alimentare” (vedi).E’ bene
precisare che molte allergie alimentari, anche se non tutte, possono essere superate nel
corso della vita. In altre parole, col tempo, si può sviluppare una “tolleranza” verso alimenti
ai quali si era allergici in precedenza.
Additivo: composto chimico, di varie nature, che si aggiunge ad alcuni alimenti per
conferire loro ed esaltare certe qualità.
Gli additivi sono stati introdotti in commercio senza adeguate sperimentazioni sui loro
eventuali effetti.
L lista degli additivi che vengono messi fuori legge si allunga ogni giorno. I mezzi chimici di
conseguenza sostituiscono solitamente mezzi fisici, più sicuri, inoltre non è sempre
conosciuta: le etichette non fanno quasi mai risaltare la loro presenza. Inoltre, a causa di
una sempre maggiore divisione del lavoro, può succedere che più additivi di tipo diverso
siano aggiunti allo stesso tipo: a volte una sostanza, che da sola non produce danni, può
diventare nociva a causa di altre sostanze aggiunte. Alcuni additivi, poi, sono del tutto
inutili: gli aromatizzanti e i coloranti non hanno scopo consecutivo, ma servono soltanto ad
attirare particolarmente il consumatore. Sfortunatamente non sono innocui: molti sono stati
proibiti, perché sono stati riconosciuti come agenti cancerogeni.
A - Prodotto non tossico
B - Esiste qualche pericolo di intolleranza
C - Prodotto sospetto. Attenzione!
D - Forte sospetto di tossicità
E- PERICOLOSO! La sostanza potrebbe essere
responsabile di disturbi e gravi malattie
F - non ammesso nell’UE
* - Proibito in uno o più paesi extra-europei
La tabella degli additivi alimentari
Conservanti
evitare
Conservanti innocui
da
E 200 Acido sorbico
A
E 210 Acido benzoico
E
E 201 Sorbato di sodio
A*
E 211 Benzoato di sodio
E
E 212 Benzoato di potassio
D
E 202 Sorbato di potassio
A
4
E 203 Sorbato di calcio
A
E 213 Benzoato di calcio
E 234 Nisina
A
E 214
p-idrossibenzoato di etile
- Paraidrossibenzoato di etile
D*
E 260 Acido acetico
A
E 215
Etil-p-idrossibenzoato di sodio
(sale sodico - sodium salt)
D*
E 261 Acetato di potassio
A
p-idrossibenzoato di propile
E 216 - Paraidrossibenzoato di propile
(Propybaraben)
A
E 217
E 263 Acetato di calcio
A
p-idrossibenzoato di metile
E 218 - Paraidrossibenzoato di metile
(Methylparaben)
E 270 Acido lattico
A
E
219
E 280 Acido propionico
A
E 220 Anidride solforosa
D
E 281 Propionato di sodio
A
E 221 Sodio solfito - Solfito di sodio
D
E 282 Propionato di calcio
A
E 222
E 283 Propionato di potassio
A
E 223 Metabisolfito di sodio
D
E 290 Anidride carbonica
A
E
224
D
E 262
Acetato di Sodio acetate/diacetate)
Sodium
Coloranti innocui
D
C
Propil-p-idrossibenzoato di sodio
C*
(Propy-14Hydroxybenzoate)
C
Metil-p-idrossibenzoato di sodio
C*
(Methy-14Hydroxybenzoate)
Bisolfito
bisolfito
di
sodio
-
Metabisolfito di potassio
Sodio
D
E 225 Metabisolfito di calcio
D
E 226 Solfito di calcio
D*
Bisolfito di calcio - Calcio
D*
bisolfito
A
E 227
A
E 228 Potassio solfito acido
D*
E 120 Cocciniglia (acido carminico)
A
E 230 Difenile - Bifenile
C*
E 140 Clorofilla
A
E 231 Ortofenil fenolo
C*
E 150 Caramello E 150 a-b-c-d
A
E 232
E 160 Betacarotene (provitamina A)
A
E 233 Tiabendazolo
C*
E
Carotene alfa, beta gamma
160°
A
E 235 Natamicina
B
E
Annatto
160b
A
E 236 Acido formico
F*
E
Capsanthina
160c
A
E 237 Formiato di sodio
F*
E
Lycopene
160d
A
E 238 Formiato di calcio
F*
E 100 Curcumina
E 101
Riboflavina
(Vitamina B2)
Lattoflavina
Ortofenil fenato di sodio C*
Ortofenilfenolo sodico
5
E
Beta-apo-8-carotenal
160°
A
E 239 Esametilen tetramina
E
160f
A
E 240
A
E 242 Dimetildicarbonato
C
E
Cryptoxanthina
161c
AF
E 249 Nitrito di potassio
E*
E
Rubixanthina
161d
AF
E 250 Nitrito di sodio (NaNO2)
D
E
Violoxanthina
161°
AF
E 251 Nitrato di sodio
D
E
161f
AF
E 252 Nitrato di potassio
E*
E
Canthaxanthina
161g
A
E 264 Acetato d’ammonio
F
E 162 Rosso di barbabietola - Betanina
A
E 284 Acido borico
B
E 163 Antociani - Antocianine
A
E 285
E 170 Carbonato di calcio
A
E 171 Biossidio di titanio
A
E 172 Ossidio e idrossidio di ferro
A
Ethil ester of beta-apo-8-car.
E
Luteina
161b
Rhodoxanthina
Acido borico (aldeide formica) F
Formaldeide
Borace, sodio tetraborato
Tetraborato di sodio
-
B
Coloranti da
evitare
E 102 Tartrazina
E 103 Crisoina resorcinolo
Antiossidanti
innocui
D*
D*
F
E 104 Giallo di chinolina
D*
E 300
Acido L- ascorbico (Vitamina
A
C)
E 105 Giallo rapido AB
F
E
301
Ascorbato di sodio - Sodio
A
ascorbato
E 106 Riboflavina 5’ - fosfato
F
E 302 Calcio ascorbato
A
E 107 Giallo 2G
F*
E
303
Acido diacetil L-ascorbico
A
E 110 Giallo arancio S
C*
E 306
Tocoferolo, naturale (Vitamina
A
E)
E 111 Arancione GGN
F
E 307
Alfatocoferolo - Tocoferolo, di
A
sintesi
E 121 Orceina, orchila e oreceina
F
E
308
Gammatocoferolo
A
E 122 Azorubina
C
E
309
Deltatocoferolo
A
E 123 Amaranto
D*
6
A
E 322 Lecitina di soia
Regolatori di
acidità
innocui
C*
E 124 Rosso cocciniglia A
E 125 Scarlatto GN
F
E 126 Ponceau 6R
F
E 325 Lattato di sodio
A
E
127
Eritrosina
D*
E 326 Lattato di potassio
A
E 128 Rosso 2G
C*
E 327 Lattato di calcio
A
E 129 Rosso AC
B
E 330 Acido citrico
A
E 130 Blu indantrene RS
F
E 331 Sodium citrate
A
E
131
E 332 Potassium citrate
A
E 132 Indigotina
B
E 333 Calcium citrate
A
E
133
C*
E 334 Acido L-tartarico
A
E 141 Complessi rameici clorofille
E 335 Sodium tartrates
A
E
142
E 336 Potassium Tartrates
A
E 151 Nero brillante BN
E 337 Sodium potassium tartrate
A
E 152 Black 7984
F
Fosfati
di
monomagnesiaco
A
E
Xantofilla
161°
F
E 350 Maleati di sodio
A
E 173 Alluminio
D*
E 351 Maleati di potassio
A
E 174 Argento
D*
E 352 Maleati di calcio
A
E 175 Oro
D*
E 353 Acido metatartarico
A
E 180 Pigmento rosso
C*
E 354 Tartrato di calcio
A
E 181 Acido tannico
F
E 355 Acido adipico
A
E 356 Adipato di sodio
A
E 357 Adipato di potassio
A
E 365 Fumarato di sodio
A
E 366 Fumarato di potassio
A
Antiossidanti
evitare
E 367 Fumarato di calcio
A
E 304 Palmitato di ascorbile
C
E 375 Niacina - (Vitamina B3)
A
E 310 Gallati (Propyl gallate)
C
E 380 Citrato triammonico
A
E 311 Octyl gallate
C
E 312 Dodecyl gallate
C
E 343
magnesio
D*
Blu patent V
Blu brillante FCF
C
D*
Verde acido brillante BS
D*
da
7
Addensanti,
Emulsionanti,
Gelificanti,
Stabilizzanti
- innocui
A
E 400 Acido alginico
E 401
Alginato di sodio - (Sodium
A
alginate)
E 402
Alginato di potassio - (Potassium
A
alginate)
E 403
Alginato
d’ammonio
(Ammonium alginate)
-
E
E 321 BHT Butil idrossi toluolo
E
A
Alginato di calcio - (Calcium
E 404
A
alginate)
Alginato di 1.2 propandiolo
- (Propylene glycol alginate)
E 320 BHA Butil idrossi anisolo
Regolatori di
acidità
da evitare
A
E 338 Acido fosforico
A
Sodium
dihydrogen
E
ortophosphate
C
339°
-Fosfati di sodio monosodico
E 412 Farina di semi di guar
A
Disodium
E
orthophosphate
339b
- Fosfato disodico
E
Pectina
440°
A
E
Trisodium orthophosphate
339c Fosfato trisodico
E
Pectina amidata
440b
A
Potassium orthophosphate
E
Fosfati
di
potassio C
340°
monopotassico
E 405
E 410 Farina di semi di carrubbe
Esaltatori di
sapidità
- tutti da evitare
Dipotassium
E
orthophosph.
340b
- Fosfato dipotassico
D
hydrogen
-
hydrogen
C
C
C
Acido glutammico - Glutammato
D
monosodico
E
Tripotassium orthophosphate C
340c Fosfato tripotassico
E 621 Glutammato monosodico
E
Calcium
tetrahydrogen
E
diorthophosp.
B
341°
- Fosfati di calcio: monocalcico
E 622 Glutammato monopostassico
C
E 623 Diglutammato di calcio
C
Calcium
E
orthophosphate
341b
- Fosfato dicalcico
E 624 Glutammato monoammonico
C
E
Tricalcium diorthophosphate
341c - Fosfato tricalcico
E 625 Diglutammato di magnesio
C
E 363 Acido succinico
E 620
hydrogen
B
B
D*
8
C
E 626 Acido guanilico
E 627
Guanilato disodico - Di-sodio
D*
guanilato
D*
E 370 1,4 Eptonolattone
E 385
Etilendiamminotetraacetato
calcio
di
D*
C
E 628 Guanilato dipotassico
Addensanti,
Emulsionanti,
Gelificanti,
Stabilizzanti
da evitare
E 629 Guanilato di calcio
C
E 630 Acido inosinico
C
E 406 Agar-agar
B
D
E 407 Carragenine
C
E 632 Inosinato dipotassico
C
E 413 Gomma adragante
C
E 633 Inosinato di calcio
C
E 414 Gomma arabica
C
E 634 5’-ribonucleotidi di calcio
C
E 450
E 631
Inosinato
inosinato
disodico-
Di-sodio
Difosfat disodico (ammessi solo
B
come agenti lievitanti)
E 635
5’-ribonucleotidi di sodio
- Sodio 5’ribonucleotidi
D*
E 451 Trifosfati
C
E
636
Maltolo
FC
E 452 Polifosfati
C
E 637 Etilmaltolo
FC
E 640 Glicina e suo sale di sodio
Adulterazione alimentare: quando ci si riferisce a quelle operazioni che prevedono la
modificazione di componenti di un prodotto alimentare per ricavarne un maggiore rientro
economico, come ad esempio la vendita di latte parzialmente scremato come latte intero;
in questo caso non si arrecano danni alla salute.
Aerofagia: alimentata ed involontaria ingestione di aria durante la digestione. E’ un
disturbo neurovegetativo, tipico di individui ansiosi.
Affumicamento: vedi la voce Conservazione
Agropirateria: può essere considerata un ulteriore tipo di contraffazione in quanto viene
attribuita illecitamente ad un alimento la denominazione di un altro prodotto alimentare
noto per le sue caratteristiche organolettiche e/o di sicurezza o di origine, pur essendo
diverso.
L’Italia, grazie alla sua posizione geografica, al clima e alla maestria individuale è riuscita
ad ottenere, nel corso dei secoli, una straordinaria quantità di alimenti ad elevato valore
nutrizionale e con caratteristiche organolettiche uniche ed irripetibili nel sapore, gusto e
colore, derivanti proprio dal territorio di produzione o lavorazione, tanto che molti di questi
9
prodotti hanno avuto dall’Unione europea la certificazione di qualità con il riconoscimento
come DOP (Denominazione di Origine Protetta), IGP (Indicazione Geografica Protetta) e
STG (Specialità Tradizionale Garantita).
E sono proprio questi prodotti, in quanto espressione di eccellenza agroalimentare italiana
ad essere “piratati”sui mercati esteri, come Stati Uniti, Australia, Nuova Zelanda e Cina.
L’agropirateria, in altre parole, consiste in una illegale falsificazione delle indicazioni
geografiche tutelate e delle denominazioni protette, contraffazione che sfrutta qualità,
apprezzamento e notorietà dei prodotti alimentari italiani, traducendosi – in concreto – in
un inganno per il consumatore e in un danno economico per le aziende a causa della
violazione del marchio e della proprietà industriale.
I prodotti “piratati” per eccellenza sono come noto il Parmigiano Reggiano e il Grana
Padano, l’ Asiago, la mozzarella di bufala, il prosciutto di Parma, il prosciutto San Daniele,
i vini prosecco, barolo, chianti, Brunello di Montalcino, la pasta di grano duro, il panettone,
la colomba pasquale.
L’elenco potrebbe continuare, considerato che – secondo stime di accreditati organismi
internazionali – il fenomeno della contraffazione alimentare è cresciuto negli ultimi anni del
‘900.
Alcool: liquido incolore, inebriante, combustibile, venefico.
L’uomo produce e consuma alcool da tempi antichissimi: tavolette d’argilla babilonesi del
2000 a.C. E antiche iscrizioni egizie parlano della birra e la Bibbia testimonia l’antica
scoperta del vino. Oggi tutte le popolazioni consumano bevande alcoliche, ottenute dalla
frammentazione di varie sostanze, fra cui:
 cereali (birra e whisky)
 succhi di frutta (vino e sidro)
 patate (vodka)
 miele (l’idromele)
Nel corpo, l’alcool, segue un percorso che passa attraverso un percorso che passa
attraverso le seguenti fasi:
1.
2.
3.
4.
Viene deglutito
Passa quindi nello stomaco, dove viene assorbito in parte
L’assorbimento massimo si verifica nell’intestino tenue
Entra nella circolazione sanguigna, producendo vari effetti, fra cui i più evidenti
sono:
 la dilatazione dei vasi sanguigni;
 il rallentamento dei meccanismi di controllo del cervello.
5. Viene ossidato e quindi eliminato, soprattutto ad opera del fegato con un processo
alquanto lento (in genere vengono eliminati non più di 7 grammi di alcool ogni ora).
Conoscendo il cammino dell’alcool, si riescono a capire molti fatti noti e a scoprire altri
meno noti. Gli effetti dipendono da molti fattori, fra cui:
 la qualità dell’alcool ingerito;
 le dimensioni corporee dell’individuo;
 le condizioni psico-fisiche della persona.
I primi due fattori si esaminano facilmente misurando la concentrazione di alcool nel
sangue:



quando la concentrazione arriva a 0,15%, non si riesce più a guidare un’auto né una
moto;
a una concentrazione di 0,30% non si riesce a stare in piedi;
a una concentrazione di 0,40% si ha la perdita di conoscenza;
10
 una concentrazione del 0,50% porta alla morte.
Molto più difficile da esaminare sono le condizioni psico-fisiche di una persona; ci sono
tuttavia alcuni dati chiari e cioè:


L’assorbimento dell’alcool è molto rapido a stomaco vuoto;
Si rallenta l’azione dell’alcool mangiando contemporaneamente cibi con alto
contenuto di grassi e proteine;
 l’anidride carbonica accelera il passaggio dell’alcool dallo stomaco all’intestino e
perciò i vini frizzanti hanno un effetto rapido.
Il fatto che l’alcool sia eliminato soprattutto dal fegato, fa capire l’effetto devastante che ha
l’alcool sui forti bevitori abituali, quasi tutti malati di cirrosi epatica (che è, appunto, una
malattia del fegato). M a certamente gli effetti più vistosi sono quelli che si manifestano nel
comportamento: il rallentamento dei meccanismi celebrali di controllo, può dare
inizialmente una sensazione di euforia e sicurezza, che lascia presto il posto alla
sonnolenza, ai discorsi farfugliati, al bisogno continuo di urinare. Nei forti bevitori abituali si
trovano poi dei danni celebrali irreversibili. Perciò l’alcool porta di sé gravi rischi, tutto
dipende dalla quantità consumata e dalla frequenza con cui si beve.
11
Alimentazione: vedi anche “nutrizione”. L’alimentazione, considerata nel lessico corrente
come specifica degli organismi autotrofi (una pianta non si alimenta, assume nutrienti)
consiste nell’assunzione da parte di un organismo delle sostanze indispensabili per il
suo metabolismo e le sue funzioni vitali quotidiane. La dieta di un organismo è ciò che
mangia o assume. Negli organismi eterotrofi superiori, fatta salva la disponibilità degli
alimenti, la dieta viene in gran parte determinata dalla percezione dell’appetibilità dei cibi.
Il corpo umano non è come una macchina che utilizza carburante unico; è piuttosto una
macchina che “va a miscela”. La “miscela” per l’uomo è costituita dall’insieme degli
alimenti che ingerisce quotidianamente e che gli forniscono l’energia necessaria per
muoversi, per pensare, per mantenersi a temperatura costante, per crescere, per essere
in buona salute. Una sana alimentazione, cioè un’alimentazione razionale, deve tenere
conto del fatto che alcuni alimenti hanno una funzione energetica, altri una funzione
plastica, altri ancora una funzione riparatrice.
Per cui, affinché un’alimentazione sia corretta, occorre seguire regole ben precise:
1) Il fabbisogno energetico giornaliero (calorie) deve essere raggiunto attraverso
l’assunzione equilibrata di proteine, carboidrati e grassi così ripartiti:
- proteine per il 10-15% delle calorie totali;
- grassi per il 20-25% delle calorie totali;
- carboidrati per il 60-70% delle calorie totali.
2) Il fabbisogno proteico giornaliero deve essere raggiunto assumendo in uguale quantità
alimenti proteici di origine animale (carne, pesce, uova, latte e derivati) e di origine
vegetale (cereali, legumi e farinacei).
3) Per il fabbisogno di natura bioregolatrice o protettiva sono necessari:
- la presenza negli alimenti delle varie vitamine, in quanto ciascuna svolge funzioni
diverse ed indispensabili;
- l’apporto di sali minerali, in prevalenza di sodio, fosforo, potassio, cloro e calcio;
- l’assunzione di almeno un litro di acqua al giorno.
4) Il fabbisogno alimentare giornaliero (proteico, energetico e bioregolatore) deve essere
ben distribuito nei tre pasti principali:
- un’abbondante colazione che prepari ad affrontare la giornata;
- un pranzo consumato senza fretta;
- una cena leggere consumata non a tarda ora.
Nella pagina seguente è riportato un grafico relativo ad una corretta ripartizione di kcal nei
diversi pasti giornalieri:
12
merenda 260
Kcal
10%
colazione 520
Kcal
20%
colazione 520 Kcal
cena 780 Kcal
30%
merenda 260
Kcal
10%
merenda 260 Kcal
pranzo 780 Kcal
cena 780 Kcal
merenda 260 Kcal
pranzo 780 Kcal
30%
Alimento: materia commestibile e digeribile, capace di fornire sostanze destinate a essere
utilizzate dagli organismi viventi come materiale di costruzione e di riparazione dei tessuti
e alcune, come gli alimenti organici, anche come fonte d’energia le cui forme più
appariscenti sono il lavoro muscolare e il calore. Distinguiamo diversi tipi di alimenti:
13
ALIMENTO
SOSTANZE ORGANICHE E VALORE CALORICO
Per 100g
PROTEINE
g
GRASSI
g
CARBOIDRATI
g
CALORIE
g
8,8
7,5
3,5
1,3
50
48,5
271
224
11,30
7,00
1,19
0,86
73,90
77,18
360,149
352,964
23,56
20,75
21,31
25,02
21,75
2,47
3,85
3,07
2,54
4,97
48,24
53,64
52,92
50,13
49,86
316,857
340,034
332,280
331,229
338,828
10,13
2,11
7,45
5,39
1,40
0
0,47
0
21,78
2,20
14,21
3,89
143,571
17,671
93,083
38,048
2,89
2,48
1,19
1,03
1,10
0,97
2,46
0,83
0
0,34
0,38
0,33
0
0
0,35
0,39
6,72
4,56
2,88
9,58
3,71
0,71
16,20
4,26
38,171
31,917
20,145
46,504
19,721
6,888
79,691
24,418
0,75
1,18
0,24
0,30
0,34
0
0,26
0
0
0
7,32
20,53
11,91
12,04
17,72
33,087
91,377
49,815
50,594
74,046
ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE
Cereali e Derivati
Pane normale
Pane integrale
Pasta
Pasta alimentare
Riso
Legumi secchi
Fagioli
Piselli
Fave
Lenticchie
Ceci
Legumi freschi
Fagioli
Fagioli verdi
Piselli
Fave
Verdure e Ortaggi
Carciofi
Cavolfiore
Lattuga verde
Carote
Cipolle
Finocchi
Patate
Pomodori
Frutta
Arance
Banane
Mele
Pere
Uva
14
ALIMENTO
SOSTANZE ORGANICHE E VALRE CALORICO
(CALORIE)
PROTEINE
g
GRASSI
g
CARBOIDRATI
g
CALORIE
g
19,86
20,70
18,75
16,80
19,91
17,23
14,54
16,77
14,32
0,82
1,70
95,45
29,20
6,81
22,07
37,34
13,62
12,05
0
0
0
0
1,10
0,55
0
1,34
0
88,888
100,340
217,470
334,600
148,112
273,735
399,408
198,193
132,147
15,31
15,26
20,50
21,60
31,69
3,55
5,19
4,17
1,04
12,24
1,51
1,91
0,56
1,32
1,66
101,267
114,274
124,293
103,436
248,119
3,50
3,50
4,63
65,183
32,81
26,30
29,68
28,85
0
0
404,609
370,365
16,91
8,50
21,98
31,58
0
0
269,349
322,228
13,06
11,13
1,06
159,175
0
0
0,81
99,00
100,00
83,45
0
0
1,05
900,900
910,00
767,021
4,6
0
0,43
0
32,50
0
0
0
58,70
100,00
2,70
1,50
555,280
410,00
12,833
6,150
ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
Carni
Fresche
Carne di vitello (magra)
Magra
Carne di bue
Semigrassa
Grassa
Magra
Carne di maiale
Semigrassa
Grassa
Carne di pollo
Prodotti della pesca
Acciughe o Alici
Sarde
Tonno
Baccalà ammollato
Tonno sott’olio
Latte
di mucca
Formaggi
Parmigiano
Provolone
Latticini
Mozzarella
Ricotta romana (di pecora)
Uova
Uovo di gallina intero
Grassi per condimento
Olio d’oliva
Olio di semi
Burro
Altri alimenti e bevande
Cioccolato
Zucchero
Birra
Vino
15
Alterazione: Modificazione dei caratteri originari di un alimento.
Amido: vedi la voce “glucidi”. Intanto facciamo un esperimento!
“La digestione dell’amido”
La saliva contiene un enzima detto ptialina che facilita la digestione dell’ amido. Per
verificare questo fatto si può ricorrere alla seguente esperienza: bisogna procurarsi due
provette o due boccette per medicinali vuote e ben sciacquate. Serve anche un cucchiaio,
del pane e la tintura di iodio. In ogni provetta si mettono tre cucchiai d’acqua tiepida e
alcune molliche di pane. Poi, con il manico del cucchiaio si agita fino a sciogliere il pane
nell’acqua. Il pane è ricco di amido e quindi le due provette ora contengono una soluzione
di amido. Nella prima provetta si versano tre cucchiaini di saliva, poi si lasciano le due
provette al caldo (per esempio sul termosifone acceso o in una pentola con dell’acqua
tiepida. Dopo una mezz’ora circa si versa una goccia di tintura di iodio in ciascuna
provetta. La tintura di iodio ha questa proprietà: in presenza di amido diventa blu. Si
scopre che la provetta con la saliva rimane di colore bruno, mentre quella senza saliva
prende un colore bluastro. Questo fatto dimostra che la saliva ha eliminato l’ amido. Infatti
la ptialina trasforma l’amido in zucchero.
Amminoacidi: sostanze che hanno molecole relativamente piccole e che derivano dalla
idrolisi (rottura per mezzo dell’ acqua) delle molecole grandi delle proteine. Le loro
molecole contengono sempre carbonio, idrogeno, azoto e ossigeno.
Amminoacidi essenziali: sono degli amminoacidi che l’uomo è costretto ad assumere
con la dieta poiché non sa fabbricarli da solo. Si trovano nelle proteine animali.
Anabolizzanti: sono farmaci che stimolano l’anabolismo proteico, cioè la costruzione delle
proteine. Gli agenti anabolizzanti comprendono gli steroidi anabolizzanti androgeni (SAA)
Gli steroidi anabolizzanti androgeni sono dei derivati del testosterone, legittimamente
utilizzati a fini terapeutici per la cura di disturbi della crescita e ipogonadismo, che
inducono l’accrescimento della forza e della massa muscolare sia attraverso l’attivazione
di meccanismi biochimici che influiscono sui legami degli enzimi e dell’azoto, ma anche
attraverso
effetti
psicologici.
Chi fa uso di SAA, prevalentemente per discipline che richiedono particolare forza fisica,
come il bodybuilding, ne diviene infatti velocemente dipendente a livello psicologico.
Questo comporta un aumento continuo delle dosi di SAA assunte, che espone l’atleta al
rischio di pesanti effetti collaterali: infarto del miocardio, atrofia testicolare, impotenza e
altri effetti drammatici sul sistema riproduttivo, epatite, adenocarcinoma epatico,
arteriosclerosi e alterazione del metabolismo lipidico, ma anche ipertensione,
cefalea, ittero, shock anafilattico e mascolinizzazione nelle donne. Va detto inoltre
l’abuso di SAA può avere gravi effetti anche a livello psichico, con sintomi quali mania,
psicosi, aggressività incontrollata e cambiamenti della libido, tutti identificati con il termine
specifico di Roid Rage.
Ano: Tratto ed orifizio terminale dell’intestino retto.
Anoressia: dal greco ἀνορεξία anorexía, comp. di an- priv. e órexis ‘appetito’) è la
mancanza o riduzione dell’appetito. Si tratta di un sintomo che accompagna numerose e
distinte malattie, ed è dovuto a diverse cause. Comunemente il termine è spesso usato
come sinonimo di anoressia nervosa, ma in realtà esistono molteplici possibili cause di
una diminuzione dell’appetito, alcune dei quali potrebbero risultare innocue, mentre altre
sono indice di una grave condizione clinica o comportano un rischio significativo.
16
Antiossidanti: Gli antiossidanti sono sostanze che prolungano il periodo di validità dei
prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato dall’ossidazione, come i
grassi che si irrancidiscono o delle variazioni di colore. vedi additivi alimentar
Apparato digerente: è un insieme di organi strettamente connessi a formare un lungo
tubo, il canale digerente, e da una serie di altri organi, gli organi annessi. Il canale
digerente è lungo circa 10 metri, di diametro variabile, che inizia dall’apertura boccale e
termina con l’apertura anale senza alcuna interruzione lungo tutto il canale tranne la
presenza di valvole. Inizia con la bocca, la laringe, l’esofago lo stomaco, l’intestino tenue e
l’intestino crasso. Ad esso sono collegati altri organi, detti organi annessi: i denti, le
ghiandole salivari, il fegato, il pancreas, le ghiandole gastriche e le ghiandole enteriche.
che secernono il succo enterico. La parete interna del digiuno presenta delle pieghe,
pliche, con numerose sporgenze simili a dita di guanto, i villi intestinali. Lunghi circa 1
mm, hanno il compito di assorbire, attraverso le loro pareti, i prodotti della digestione e
di versarli nel sangue.
L’intestino crasso comincia con l’ileo per mezzo della valvola ileo-cecale. Lungo circa
2 metri, è più grosso di quello tenue, ed è formato da una serie di rigonfiamenti separati
da strozzatura. Si divide in tre parti: cieco, colon e retto e rappresenta l’ultima parte
dell’apparato digerente.
Il cieco, così chiamato perché costituisce una diramazione a fondo cieco, termina con un
sottile budello: l’appendice ileo-cecale ( la cui infiammazione causa l’appendicite).
Al cieco segue il colon che risale a destra: colon ascendente attraverso l’addome
passando sotto lo stomaco: colon discendente, continuando nel retto, ultima parte
dell’intestino che sbocca all’esterno attraverso l’apertura anale. Nell’intestino crasso sono
presenti numerosi batteri che formano la cosiddetta flora batterica, necessaria alla
digestione (vedi)
Appertizzazione: Vedi la voce “conservazione degli alimenti”.
Appetito: desiderio di uno o più tipi specifici di cibo.
Apporto calorico: vedi “caloria”.
Assimilazione: Con questo termine si definisce l‘assorbimento, l‘incorporazione
nell‘organismo delle sostanze nutritive provenienti dalla digestione. Una buona digestione
è quindi essenziale per la corretta assimilazione.
Assimilazione degli alimenti
Gli aminoacidi, che sono componenti delle proteine, vengono assimilati rapidamente dal
duodeno e dal digiuno ( primo tratto del tenue), mentre l’assorbimento è più lento ma si
continua ugualmente nell’ultimo tratto del tenue. Circa il 50 0elle proteine digerite proviene
dall’alimentazione, il 25 0ai succhi digerenti e il 25 407alle cellule che desquamano dalla
mucosa. Una piccola parte delle proteine ingerite arriva all’intestino crasso (colon) dove
17
viene digerita dai batteri che qui vivono normalmente. Le proteine che si trovano
nelle feci non provengono dalla dieta, ma dai batteri e dai detriti cellulari.
L’assimilazione dei grassi è massima nella prima parte del tenue, ma avviene anche
nell’ileo. Se l’introduzione è moderata, ne viene assorbito il 950 più; il rimanente è
eliminato indigerito con le feci. Il colesterolo, in particolare, viene rapidamente assorbito
dall’intestino, in presenza di bile, acidi grassi e succo pancreatico. La bile e gli acidi grassi
sono necessari in quanto emulsionano il colesterolo. L’assimilazione delle vitamine è
diversa secondo il tipo: per le vitamine idrosolubili (B, C, PP ecc.) è abbastanza rapida,
mentre le vitamine liposolubili (A, D, E e K) necessitano dell’emulsione da parte della bile
e della presenza di enzimi pancreatici. Gli zuccheri vengono rapidamente assimilati
nel duodeno e nell’intestino tenue. In pratica, prima che un pasto raggiunga la fine
dell’ileo (ultimo tratto del tenue) tutti gli zuccheri sono assorbiti. Le molecole glucidiche ( gli
zuccheri) entrano nelle cellule dell mucosa passano nel sangue dei capillari che si riversa
nella vena aorta (grossa vena che porta il sangue dall’intestino al fegato).
Associazioni dei Consumatori: Le associazioni dei consumatori forniscono consuenze di
tipo legale, fiscale e tecnico gratuitamente o previa iscrizione, e promuovono azioni
collettive a difesa dei comsumatori. In Italia, le associazioni che attualmente sono iscritte
all’albo nazionale sono: ADOC, Adiconsum, Assoutenti, ACU, Adusbef, Altroconsumo,
Casa del Consumatore, Centro Tutela dei Consumatori Utenti, Cittadinanza Attiva, Codici,
Confconsumatori, Federconsumatori, Lega consumatori ACLI, Movimento difesa del
cittadino,
Movimento
Consumatori, Codacons, Cittadinanzattiva, Unione
nazionale
consumatori, Sportello consumatori di Bolzano, Assoutenti, Confconsumatori. Per scelta
non iscritta all’albo nazionale: Aduc.
Autotrofo: organismo capace di fabbricarsi da solo le sostanze nutritive.
Avitaminosi: malattia generata dal mancato o scarso apporto di una o più vitamine.
18
b
Bevanda: Nome generico di qualsiasi liquido atto ad essere bevuto. Oltre all’acqua (vedi)
esistono altre bevande di abituale consumo. Vediamo alcune…
Vino: è attenuto per fermentazione alcolica del succo d’uva, o mosto, e rappresenta la
bevanda classica dei paesi mediterranei. La preparazione del vino si compone di vari fasi:
raccolta, pigiatura, fermentazione, svinatura, fermentazione lenta, maturazione. A seconda
della fermentazione abbiamo vino “secco” o “asciutto”, quando è avvenuta la completa
trasformazione degli zuccheri, e vino “pastoso” o “dolce”, quando tale trasformazione non
è completa. Il contenuto di alcool varia da un minimo del 5% a un massimo del 16%. Il
vino possiede un notevole potere energetico e, se consumato modestamente durante i
pasti, stimola la circolazione del sangue e aiuta la digestione degli alimenti. Deve essere
conservato in luoghi asciutti e freschi, in recipienti di vetro scuro ben tappati altrimenti, a
contatto con l’aria, inacidisce e diventa aceto.
Birra: è un prodotto debolmente alcolico, che si ottiene dalla fermentazione dell’orzo e
del luppolo il presenza di uno speciale lievito. E’ la tipica bevanda dei paesi del Nord. La
composizione chimica è acqua, piccole percentuali di alcool (3-4%), zucchero, anidride
carbonica, proteine, vitamine, sostanze aromatiche (luppolina) e sali minerali. Ha un
notevole potere calorico ed è inoltre una buona bevanda.
Caffé: è il seme di una pianta appartenente alla famiglia delle rubiacee, originarie
dell’Arabia, ma che si coltiva anche in Brasile e nell’ America Meridionale. I semi di
questa pianta vengono torrefatti e tostati. La torrefazione viene effettuata in speciali
apparecchi dove i semi di caffé vengono riscaldati alla temperatura di 200-220°C, perché
si sviluppino i principi aromatici, che ne fanno una bevanda molto gradevole e stimolante.
Il caffé torrefatto contiene, tra gli altri elementi, una percentuale di 1-1,25% di caffeina,
che svolge sia un’azione stimolante ed eccitante sul sistema nervoso sia un effetto che
agevola la digestione. Viene consumato sotto forma di infuso preparato in vario modo.
L’uso del caffé deve essere molto moderato, in quanto, specie nei bambini e negli anziani,
può portare disturbi di vario genere. Per questo motivo esistono in commercio tipi speciali
di caffé, come il caffé decaffeinato, cioè privato della caffeina.
Vi è inoltre il caffé liofilizzato,
cioè ridotto in polvere e solubile in acqua.
The: è una pianta appartenente alla famiglia delle canuliacee, coltivata in India, Cile,
Brasile e altri paesi, da cui si ottiene una bevanda mettendo in fusione le foglie secche
opportunamente preparate. Le foglie di the con tengono quantità diverse di sostanze
proteiche, la teina e molto tannino. La teina presenta le stesse proprietà del caffé e
il tannino le ben note proprietà astringenti. In commercio si trova il the deteinato, privato
cioè della teina.
Cacao: sostanza che si ricava dai semi di una pianta appartenente alla famiglia delle
sterculiacee, originaria del Messico e oggi coltivata in Africa, nelle isole malesi della
Sonda, a Ceylon e generalmente nei paesi a clima tropicale. La lavorazione dei semi di
cacao comprende diverse operazioni. Dalla pasta di cacao si ottiene il cioccolato e il cacao
19
solubile adatto alla preparazione di bevande e in vendita sotto forma di polvere. Dal
grasso di cacao si ottiene il burro – cacao utilizzato nell’industria farmaceutica, in quella
dolciaria e nei cosmetici. Il cacao, per il suo alto contenuto di grassi e di carboidrati, è un
alimento molto energetico e ad alto potere calorico. Contiene inoltre leggere quantità di
caffeina e teobromina che esercitano una modesta azione eccitante e stimolante del
sistema nervoso.
Bibite e Bevande Gassate: sono bevande apparentemente dissetanti, in genere
analcoliche, preparate con sciroppo e aromi di menta, aranciata, chinotto, ecc. Le bibite
gassate (contenenti cioè gas disciolto) sono quelle di più largo consumo perché gradevoli.
Dovrebbero, comunque, essere usate con moderazione perché altamente caloriche e
anche perché possono produrre gonfiore allo stomaco.
Tipo di bevanda
(100g)
Aranciata
Birra
Cacao
Caffé
The
Vino
Tabella nutrizionale di alcune bevande
Protidi (g)
Lipidi (g)
Glucidi (g)
0
0,4
21,60
0
0
0
0
0
28,9
0,5
0,5
0
14,5
2,7
37,7
0
0
1,5
Calorie
61
12,8
506,1
2,3
2,3
61,5
Bibita: vedi la voce “bevanda”
Birra: vedi la voce “bevanda”.
Bilancia: strumento per conoscere e misurare il peso. E’ molto utile per chiunque voglia
affrontare un tipo di dieta (vedi) che preveda l’assunzione di cibi in quantità precisa e per
chi voglia controllare sistematicamente il peso del proprio corpo.
Ovviamente occorrono due diversi tipi di bilance: una di precisione, l’altra che apprezzi fino
agli ettogrammi.
Bocca: è la prima porzione del tubo digerente, costituita da una cavità, cavo orale, che
comunica con l’ esterno. E’ delimitata anteriormente dalle labbra, in alto dal palato che è a
sua volta formato da due parti: una scheletrica, palato duro, e una muscolare, palato molle
o velopendulo dal quale pende al centro l’ugola che delimita la bocca posteriormente. In
basso troviamo la lingua, un organo muscolare volontario molto mobile, fissata al
pavimento della bocca dal frenulo e da un piccolo osso, l’osso ioide. E’ la sede principale
dell’ organo del gusto ed è rivestita dalle papille gustative (vedi). Lateralmente la bocca è
delimitata dalle guance. Nella bocca troviamo i primi due organi annessi al tubo digerente:
le ghiandole salivari (vedi) e i denti (vedi)
20
Bolo: poltiglia morbida e viscida che si forma nella bocca in seguito alla masticazione ed
insalivazione del cibo.
Botulismo: avvelenamento causato dall’ingestione di cibi in cui è presente la tossina
botulinica. Si manifesta dapprima con disturbi gastrointestinali e poi con la paralisi dei
nervi cranici e disturbi secretivi. Può essere mortale.
Bulimia: (da greco, boulimía, composto di (bôus) “bue” e (limós) “fame”; propr. ‘fame da
bue’) è un disturbo del comportamento alimentare.
La bulimia nervosa è, insieme all’anoressia nervosa, uno dei più importanti disturbi del
comportamento alimentare, detti anche Disturbi Alimentari Psicogeni (DAP). Ciò che
contraddistingue la bulimia è un problema dell’alimentazione per cui una persona ingurgita
una quantità di cibo esorbitante per poi ricorrere a diversi metodi per riuscire a non
metabolizzarlo e, quindi,non ingrassare (vomito autoindotto, utilizzo di lassativi, purghe,
digiuni e intenso esercizio fisico).
Burro: vedi “latte”.
21
c
Cacao: vedi la voce “bevande”
Caffè: vedi la voce “bevande”
Caloria: La caloria (o piccola caloria, simbolo cal) è un'unità di misura dell'energia, nata in
ambito termodinamico. Viene comunemente definita come la quantità di energia
necessaria per elevare da 14,5 a 15,5 °C la temperatura di un grammo di acqua distillata
situata a livello del mare (pressione di 1 atm).
In biologia e in nutrizione la grande caloria o caloria alimentare viene indicata con Cal (C
maiuscola) o kcal ed equivale a 1000 piccole calorie, rappresentando pertanto la quantità
di energia necessaria per elevare di un grado la temperatura di un chilogrammo di acqua
distillata (equivalente ad un litro) sita a livello del mare. Essa è utilizzata per indicare
l'apporto energetico medio di un qualsiasi alimento per unità di massa (per 1 grammo, o
per 100 grammi di alimento).
Viene usata la dicitura kcal o Cal, ma in entrambi i casi (e non bisogna quindi confondersi)
è la stessa cosa. In altre parole, la determinazione dell'apporto calorico di un alimento fu
fatta in riferimento allo zucchero più semplice in natura, cioè il glucosio, che è l'alimento di
più facile assimilazione.
Tenendo conto che un grammo (g) di carboidrati sviluppa 3,8 grandi calorie o calorie
alimentari (kcal o Cal, appunto), un grammo di proteina circa 3,1 kcal, e un grammo di
lipidi circa 9,3 kcal, tutti gli altri alimenti sono rapportati ad essi per calcolarne il loro
apporto energetico medio. Oggigiorno quasi tutti gli alimenti possiedono una precisa
tabella sulla confezione, con l'apporto calorico medio, espresso in Cal (con la C
maiuscola) o kcal, calcolata per porzione singola di quell'alimento e/o per ogni 100 g di
quell'alimento. Sebbene il valore energetico di un alimento e il consumo di energia durante
l'attività fisica vengano ancora indicati spesso in Cal o kcal, il Sistema internazionale di
unità di misura adotta il Joule (simbolo J) al posto della caloria, e il kilojoule (simbolo kJ) al
posto della grande caloria.
Conversione
1 J = 0,2388459 cal
1 cal = 4,1867999409 J
Con un contenuto di 9 grandi calorie per grammo, il grasso è il
macronutriente più denso di energia. Un grammo di proteine contiene 4
grandi calorie
Un metodo “ideale”. Per conoscere le calorie fornite da un alimento se ne può anche
bruciare una quantità nota in un calorimetro, strumento che permette di calcolare la
22
quantità di calore sviluppato durante un processo chimico o fisico. Esistono diversi tipi di
calorimetri. Alcuni misurano di quanto si alza la temperatura di un determinato liquido (di
solito acqua). Altri misurano invece la corrente elettrica che la combustione induce in una
termocoppia. Questa è fatta di due metalli particolari, nei quali si genera una corrente
quando uno dei due viene riscaldato. L’apporto calorico così calcolato, è però solo ideale.
Infatti l’energia ricavata dagli alimenti deve essere immagazzinata nelle cellule in speciali
“batterie”, le molecole di ATP (adenosintrifosfato). Durante questo processo, una parte
dell’energia viene perduta sotto forma di calore e soltanto il 40 per cento riesce a essere
utilizzata.
La seguente tabella mostra il valore calorico di alcuni alimenti e, in più, il contenuto di
proteine, carboidrati e grassi.
Nome dell'alimento
Proteine
Grassi
Carboidrati
Calorie
ACCIUGA O ALICE
16,8
2,6
1,5
97
ACCIUGA SOTT'OLIO
25,9
11,3
0,2
206
AGNELLO
20
2,2
0,3
101
AGNELLO COSTOLETTE
18
35
0
387
ALBICOCCHE
0,4
0,1
6,8
30
16,8
2,6
1,5
97
25
3,1
0
128
25,9
11
0,2
203
AMARENE
0,8
0
10,2
44
ANANAS
0,5
0
10
42
ANATRA DOMESTICA
21,4
8,2
0
159
ANGUILLA DI FIUME
11,8
24
0,1
264
ANGUILLA DI MARE
14,6
20
0,7
241
ARACHIDI TOSTATE
29
50
8,5
600
16,2
1,9
1
86
ARANCE
0,7
0,2
7,8
36
ARANCIATA
0,1
0
10
40
ARINGA
16,5
16,7
0
216
ARINGA AFFUMICATA
19,9
13
0
197
ARINGA MARINATA
18,3
14
0
199
ARINGA SALATA
19,8
15
0
214
ASIAGO
22
32
0
376
ASPARAGI DI BOSCO
4,6
0,2
4
36
ASPARAGI DI CAMPO
3,6
0,2
3,3
29
ASPARAGI DI SERRA
3
0,1
3
25
ASPARAGI IN SCATOLA
2,4
0,1
4
27
AVOCADO
4,4
23
1,8
232
21,6
1
0
95
29
0,7
0
122
ALICI
ALICI SOTTO SALE
ALICI SOTT'OLIO
ARAGOSTA
BACCALA' AMMOLLATO
BACCALA' SECCO
23
BANANE
1,2
0,3
15,5
70
BARBABIETOLE ROSSE
1,1
0
4
20
BASTONCINI DI PESCE
11
10
15
194
BELPAESE
22
32
0
376
BIETA
1,3
0,1
2,8
17
BISCOTTI CON PANNA
13,8
20,5
62,2
489
BISCOTTI PER L'INFANZIA
13,8
8,5
76,1
436
BISCOTTI PRIMA COLAZIONE
6,6
7,9
85,4
439
BISCOTTI WAFERS
7,1
15
77,6
474
6
28,6
55,2
502
BRESAOLA
32
2,6
0
151
BRIOCHE
2,5
10
24
196
BRIOCHE CREMA
10
19
46
395
BRIOCHE MARMELLATA
9,2
19
46
392
BRIOCHES
7,2
18,3
58,4
427
BROCCOLETTI DI RAPA
2,9
0,3
2
22
3
0,4
3,1
28
BUDINO ALLA CIOCCOLATA
3,5
18
20,6
258
BUDINO VANIGLIA
3,2
1,6
20,3
108
BURRO
0,8
83
1,1
755
BURRO DI ARACHIDI
24
47
21
603
20,4
26
11,5
362
0,6
0,3
16
69
CACIOCAVALLO
37,7
31
0
430
CACIOTTA DI PECORA
27,7
27
2,1
362
CACIOTTA TOSCANA
24,6
30
0
368
CACIOTTINA FRESCA
17,3
21
0
258
CAFFÉ ESPRESSO
0,01
0,18
1,53
8
CAFFE'IN POLVERE
10,4
15
28,5
291
CALAMARO
12,6
1,7
0,6
68
CAMEMBERT
20,9
23,7
0
297
CANNELLONI
7,6
10
12,8
172
CANNOLI ALLA CREMA
6,2
21
42,2
383
CAPPERI
2,6
0,1
2,1
20
CARCIOFI
2,7
0,2
2,5
23
CARDI
0,6
0,1
1,7
10
CARNE IN SCATOLA IN GELATINA
13
1
0
61
CAROTE
1,1
0,2
7,6
37
BISCOTTO CON CIOCCOLATO
BROCCOLI
CACAO AMARO IN POLVERE
CACHI
24
CARPA
18,9
7,1
0
140
3,2
1,8
33,4
163
CAVALLO
21,7
2,7
0,5
113
CAVIALE
26,9
15
3,3
256
CAVOLFIORE
3,2
0,2
2,7
25
CAVOLI DI BRUXELLES
4,2
0,5
4,3
39
3,4
0,3
2
24
CAVOLO CAPPUCCIO ROSSO
1,9
0,2
2,7
20
CAVOLO CAPPUCCIO VERDE
2,1
0,1
2,5
19
CECI
21,8
4,9
54,3
349
CEFALO MUGGINE
15,8
6,8
0,7
127
CERNIA
17
2
0
86
CETRIOLI
0,7
0,5
1,8
15
CHEDDAR
25
31
0,5
381
CICORIA
1,2
0,1
1,7
13
CILIEGE
0,8
0,1
9
40
CIOCCOLATO AL LATTE
8,9
38
50,8
581
CIOCCOLATO FONDENTE
5,8
34
56,7
556
1
0,1
5,7
28
CIPOLLINE
1,3
0,1
8,5
40
CLEMENTINE
0,9
0,1
8,7
39
COCA COLA
0
0
10,5
42
COCCO
3,5
35,3
9,4
369
COCOMERO
0,4
0
3,7
16
CONIGLIO grassa
18,1
14
0,4
200
CONIGLIO magra
23,7
0,6
0,6
103
CONIGLIO semigrassa
22,1
5,3
0,5
138
CONSERVA DI POMODORO
3,9
0,4
20,4
101
CORNFLAKES
6,6
0,8
88,1
386
CORNFLAKES KELLOG'S SPECIAL
FRUTTI ROSSI
14
1
75
365
CORNFLAKES TREMULINI
7,9
6,1
82,6
417
COTECHINO
20,6
34,1
0
389
COZZA O MITILO
11,7
2,7
3,4
85
CRACKERS MISURA ALLA SOIA
15
15,1
60,2
437
CRACKERS SALATI
9,4
10
80,1
448
CREMA DI NOCCIOLE E CACAO
6,9
32
58,1
548
CREME CARAMEL
3,4
1,5
21,9
115
CASTAGNE
CAVOLO
RAMOSO
BROCCOLO
VERDE
CIPOLLE
25
CRESCENZA
16,1
23,3
1,9
282
CROSTATA CON MARMELLATA
4,9
8,2
65,5
355
CROSTATA CON MARMELLATA
4,9
8,2
65
353
CRUSCA
13
4
45
268
DADI DA BRODO
15,7
19
5
254
DATTERI SECCHI
2,7
0,6
63,1
269
DENTICE
17,2
4
0
105
DOLCE VERDE
19,1
20
2,5
266
EMMENTHAL
28,5
31
3,6
407
FAGIANO
24,3
5,2
0
144
FAGIOLI
23,6
2,5
51,7
324
9
0,6
16,7
108
2,1
0
2,4
18
FARAONA coscia
24,3
1,8
0,2
114
FARAONA petto
25,1
0,7
0
107
FARINA DI FRUMENTO TIPO O
11,5
1
76,9
363
FARINA DI MAIS
8,7
2,7
81,5
385
FARINA DI RISO
7,3
0,5
87,8
385
FAVE
5,4
0
4,2
38
27,2
3
55,3
357
FECOLA DI PATATE
1,4
0
91,5
372
FETTE BISCOTTATE
11,3
6
83
431
FICHI
0,9
0,2
11,2
50
FICHI D'INDIA
0,8
0,1
13
56
FINOCCHI
1,2
0
1
9
FIOCCHI AVENA - MERCANTI
12
7
68,9
387
15,5
6,3
67
394
13,74
1,93
3,63
87
FIOCCHI DI LATTE - EXQUISA
13
4,3
1,5
97
FIOCCHI DI LATTE - VANETTA
13,2
4,6
2
102
FIOR DI LATTE
20,6
20
0
262
FIORI DI ZUCCA
1,7
0,4
0,5
12
FOGLIE DI RAPA
2,6
0,1
2,8
23
FONTINA
24,5
27
0,8
344
FORMAGGINO
11,2
27
6
312
FORMAGGINO (meno grasso)
14,7
17
6,5
238
FORMAGGIO BEL PAESE
25,4
30
0
372
0,9
0,4
5,3
28
FAGIOLI ROSSI BONDUELLE
FAGIOLINI
FAVE SGUSCIATE
FIOCCHI D'AVENA
FIOCCHI
CHEESE
FRAGOLE
DI
LATTE
COTTAGE
26
FRUTTOSIO
0
0
100
400
FUNGHI COLTIVATI
3,7
0,2
0,8
20
FUNGHI COLTIVATI, COTTI
4,8
0,3
0,5
24
2
0,3
0
11
FUNGHI PORCINI
3,9
0,7
0
22
GALLETE DI RISO
6,4
0,4
88,6
GALLINA
20,9
12
0,2
192
GAMBERO
13,6
0,6
2,9
71
GELATO ALLA FRUTTA
4
9
20
177
GELATO ALLE CREME
4,2
13,7
20,7
223
GELATO FIOR DI LATTE
4,2
14
20,7
226
GERMOGLI DI SOIA
6,2
1,4
3
49
GORGONZOLA
19,4
31
0
357
GRANA
35,5
25
3,7
382
GRISSINI
12,3
13,9
69
450
GROVIERA
30,6
29
1,5
389
HAMBURGER
12,7
14
11,8
224
INDIVIA
0,9
0,3
2,7
17
KETCHUP
0,14
0,31
11,8
51
1,2
0,6
9
46
LAMPONI
1
0,6
6,5
35
LARDO
0
99
0
891
Latte - condensato zuccherato
8,7
9
56,5
342
Latte - di capra
3,9
4,3
4,7
73
Latte - di pecora
5,3
6,9
5,2
104
Latte - di vacca intero
3,1
3,4
4,8
62
Latte - di vacca parzialmente
scremato
3,5
1,8
5
50
Latte - di vacca scremato
3,6
0,2
5,3
37
Latte - in polvere intero
25,7
25
42
496
Latte - in polvere scremato
33,1
0,9
56,2
365
LATTE INTERO TORVIS A.Q.
3,2
3,6
4,8
64
LATTE SCREMATO CARNIA
3,2
1,6
4,8
46
LATTE SOIA ALPRO
3,7
2,2
3,1
47
LATTE SOIA ALPRO CALCIO
3,6
2,1
2,9
45
LATTERIA
30,7
36
0
447
LATTUGA
1,8
0,4
2,2
20
LATTUGA A CAPPUCCIO
1,5
0,2
3
20
LATTUGA DA TAGLIO
1,1
0,1
2,2
14
FUNGHI OVULI
KIWI
27
LENTICCHI
25
2,5
54
339
12,1
0,4
1,1
56
0,6
0
2,3
12
17,1
18
0,4
232
0,6
0,3
16
69
LUCCIO
18,7
0,6
0
80
LUMACA
12,9
1,7
0
67
MAIALE - bistecca
18,3
3
0
100
MAIALE - carne magra
19,9
6,8
0
141
MAIALE - coscia
18,7
3
0
102
MAIONESE
4,2
70
2,2
656
MAIS VALFRUTTA
3,3
1,2
17,8
95
MANDARANCI
0,8
0,2
12,8
56
MANDARINI
0,9
0,3
17,6
77
MANDORLE SECCHE
22
55,3
4,6
604
1
0,2
12,6
56
MANZO ADULTO grassa
15,8
29
0
324
MANZO ADULTO semigrassa
18,8
15
0
210
MANZO LESSATO IN GELATINA
(in scatola)
13,9
3,5
0
87
0,6
84
0,4
760
0,5
0
58,7
237
MASCARPONE
7,6
47
0
453
MELAGRANE
0,5
0,2
15,9
67
MELANZANE
1,1
0,4
2,6
18
MELE
0,3
0,1
13,7
57
MELE COTOGNE
0,3
1
6,3
35
MELE DELIZIOSE
0,2
0,1
11,1
46
MELE GOLDEN
0,4
0,1
10,7
45
MELE GRANNY SMITH
0,5
0,1
9,4
41
MELE IMPERATORE
0,2
0,1
11,3
47
MELE RENETTE
0,3
0,1
10
42
MELONE D'ESTATE
0,8
0,2
7,4
35
MELONE D'INVERNO
0,5
0,2
4,9
23
MERLUZZO
17
0,3
0
71
MIELE
0,6
0
80,3
324
MIRTILLI
0,9
0,2
5,1
26
13,3
37
0,5
388
LIEVITO DI BIRRA (compresso)
LIMONI
LINGUA DI BOVINO
LOTI O KAKI
MANGO
MARGARINA
MARMELLATE
frutta viva)
MORTADELLA
(normali
DI
o
BOVINO
tipo
E
28
SUINO
MORTADELLA DI SUINO
13,7
31,4
1,7
344
MOZZARELLA
19,9
16
4,9
243
MOZZARELLA CASTELLO
18
18,5
3,8
254
MOZZARELLA LAND
18
19
0,3
244
NASELLO
17
0,3
0
71
NESPOLE
0,4
0,4
6,1
30
NOCCIOLE SECCHE
13,8
64,1
6,1
657
NOCI FRESCHE
10,5
57,7
5,5
583
6,5
31
57
533
15,8
34
0
369
OLIO DI OLIVA 1 cucchiaio =
9grammi
0
100
0
900
OLIO DI SEMI VARI
0
100
0
900
OLIVE NERE
1,6
25,1
0,8
236
OLIVE VERDI
0,8
15
1
142
ORATA
19,8
1
0
88
ORZO PERLATO
10,4
1,4
70,5
336
OSTRICA
10,2
0,9
5,4
71
PALOMBO
16
1,2
1,3
80
PANCETTA DI MAIALE
8,4
69
1
659
PANE AL LATTE
9
8,7
48,2
307
PANE DI TIPO 0
8,1
0,5
64
293
PANE DI TIPO 00
8,2
0,4
67,5
306
PANE DI TIPO 1
8,9
0,6
60,3
282
PANE INTEGRALE
7,5
1,3
53,8
257
PANE INTEGRALE PANEM (1 fetta
23g)
10
5
41,3
250
PANETTONE
6,4
11
56,5
351
PANINI ALL'OLIO
7,7
5,8
58,3
316
PANNA
2,3
35
3,4
338
PAPAIA
3
0,3
5,7
38
PARMIGIANO
36
26
0
378
PASTA ALL'UOVO
13
2,4
78,6
388
PASTA DI SEMOLA
10,8
0,3
82,8
377
PASTA E FAGIOLI
2,9
1,3
7,3
53
23,8
0,6
69,9
380
12
2,3
65,7
332
26,9
29
0
369
NUTELLA
OCA
PASTA GLUTINATA
PASTA INTEGRALE - ALCENERO
PASTORELLA
29
PATATE
2,1
1
18
89
2
0,3
15,8
74
PATATE, ARROSTO
2,9
4,5
25,9
156
PATATE, BOLLITE
1,8
0,1
17
76
PATATE, FRITTE
3,9
6,7
30,1
196
28,5
28
0
366
PEPERONCINI PICCANTI
1,8
0,5
3,8
27
PEPERONI
0,9
0,3
4,2
23
PERE
0,3
0,1
8,8
37
PESCHE
0,8
0,1
6,1
29
PICCIONE GIOVANE
22,1
5,5
0
138
PINOLI SECCHI
31,9
50,3
4
596
7
0
12,4
78
18,1
56,1
8,2
610
4
4
51,9
260
5,6
5,6
52,9
284
POLLO - COSCIA
17,9
6,5
0
130
POLLO - PETTO
22,2
0,9
0
97
POLLO ARROSTO
19,9
22
0
278
POLPO
10,6
1
1,4
57
POLVERE DI UOVO
47
41,2
4,1
575
POMODORI DA INSALATA
1,2
0,2
2,8
18
1
0,2
3,5
20
POMODORI PELATI IN SCATOLA
1,2
0,5
3
21
POMPELMO
0,6
0
6,2
27
12,7
5
76,7
403
PORRI
2,1
0,1
5,2
30
PREZZEMOLO
3,7
0,6
0
20
19,8
14,7
0,9
215
19
7
0
139
25,5
18,4
0
268
PROSCIUTTO CRUDO MAGRO
20
8,7
0
158
PROTEINE IN POLVERE
90
0
0
360
PROTEINE IN POLVERE SUPER
98
0
0
392
26,3
29
0
366
PRUGNE
0,5
0,1
10,5
45
QUAGLIA
25
6,8
0
161
RADICCHIO ROSSO
1,4
0,1
1,6
13
PATATE NOVELLE
PECORINO
PISELLI
PISTACCHI
PIZZA CON POMODORO
PIZZA
POMODORO
MOZZARELLA
POMODORI MATURI
POPCORN
PROSCIUTTO COTTO
PROSCIUTTO COTTO MAGRO
PROSCIUTTO CRUDO
PROVOLONE
E
30
RADICCHIO VERDE
1,9
0,5
0,5
14
RAGU
6
6
8
110
RANE
15,5
0,2
0
64
RAPE
1
0
3,8
19
0,8
0,1
1,8
11
RAZZA
14,2
0,9
0,7
68
RIBES
0,9
0
6,6
30
RICOTTA DI PECORA
9,5
15
4
189
10,5
8
2,8
125
7
0,6
87,6
384
6,1
2,6
14
104
ROMBO
16,3
1,3
1,2
82
SALAME - milanese
36,9
34,9
0
462
SALAME - nostrano
27,3
28,5
1,1
370
25
30
10
410
SALMONE AFFUMICATO
18,28
4,32
0
112
SALMONE IN SALAMOIA
21,1
12
0
192
10
67
10
683
SALSICCIA DI SUINO FRESCA
14,3
30,8
0
334
SALSICCIA DI SUINO SECCA
22
47,3
0
514
SARAGO
20,8
4,5
1,5
130
SARDA - SARDINE FRESCHE
20,8
4,5
1,5
130
SAVOIARDI
11,9
9,2
69,8
410
SCALOPPINE
11,8
3,7
2
89
SCAMORZA
22,7
10
7,2
210
SCAROLA
0,9
0,3
2
14
SEDANO
2,3
0,2
2,4
21
SEDANO RAPA
1,9
0,1
3,8
24
SEMOLA
11,5
0,5
77,6
361
SEPPIA
14
1,5
0,7
72
SGOMBRO O MACCARELLO
17
11
0
167
SGOMBRO SOTT'OLIO
17
15
0
203
SOGLIOLA
16,9
1,7
0,8
86
SOIA
36,9
18
23,3
403
SPECK
28,3
20,9
0,5
303
SPIGOLA
16,5
1,5
0,6
82
SPINACI
3,4
0,7
3
32
20,7
0,9
0,3
92
RAVANELLI
RICOTTA LAND
RISO
RISO ALLA PESCATORA
SALAME - ungherese
SALSA ROSA
STOCCAFISSO AMMOLLATO
31
STOCCAFISSO SECCO
80,1
3,5
1,1
356
STRACCHINO
18,5
25
0
299
TACCHINO COSCIA
20,9
11
0,4
184
22
4,9
0,4
134
TE' (foglie)
19,6
2
3
108
TINCA
17,9
0,5
0
76
TOFU
8,3
4,6
3,8
90
21,5
8
0
158
25,1
0,3
0
103
TONNO SOTT'OLIO (sgocciolato)
22,8
19
0
262
TORRONE ALLA MANDORLA
10,8
27
52
494
TORTA MARGHERITA
8,9
10
63,6
380
TORTELLINI FRESCHI
12,2
7,1
52,6
323
TORTELLINI SECCHI
15,7
10,8
61
404
TRIGLIA
15,8
6,2
1,1
123
TRIPPA DI BOVINO
15,8
5
0
108
TROTA
14,7
3
0
86
UOVA DI ANATRA
12,2
15,4
0,7
190
UOVA DI GALLINA : albume
10,9
0,1
0,8
48
UOVA DI GALLINA : intero
13
11,1
1
156
UOVA DI GALLINA : tuorlo
16,3
31,9
0,7
355
UOVO DI OCA
13,8
14,4
1
189
UOVO DI TACCHINO
12,8
10,2
1
147
UVA
0,5
0,1
15,6
65
VEGGIE BURGER
20
4,6
7,8
153
VERZA
2,3
0,2
2,4
21
20,7
1
0,1
92
VITELLONE - magra
21,3
3,1
0
113
VITELLONE - grassa
18,1
15
0
207
VITELLONE - semigrassa
19,1
9,3
0
160
VONGOLA
10,2
2,5
2,2
72
WAFER
5,4
29
61,6
529
WURSTEL
14
20
11,4
282
2,8
3,3
12,6
91
YOGHURT - da latte intero
3,5
3,9
3,6
64
YOGHURT - da latte parzialmente
scremato
3,4
1,7
3,8
44
TACCHINO PETTO
TONNO
TONNO
AL
(sgocciolato)
VITELLO
gg.circa)
YOGHURT
frutta
-
NATURALE
(macellazione
-
aromatizzato
120
con
32
YOGHURT - da latte scremato
3,3
0,9
4
37
YOGURTH
VITASNELLA
4,1
0,1
7,5
47
YOGURTH - MEVGAL
3,9
2
5,3
55
YOGURTH - MULLER DELIGHT
4,7
0,1
6,1
44
YOGURTH
ANANAS
4,6
0,1
6,6
46
YOGURTH MAGRO - LAND
4,3
0,1
5
38
YOGURTH NATURALE - LAND
3,6
3,7
4,7
67
19,1
31,6
0
361
1,1
0,1
3,5
19
ZUCCHERO
0
0
100
400
ZUCCHERO DI CANNA
0
0
97,3
389
1,16
0,14
2,9
18
-
-
MULLER
DANONE
DELIGHT
ZAMPONE
ZUCCA GIALLA
ZUCCHINE
Carboidrati: vedi la voce “lipidi”.
Cardias: valvola che collega l’esofago con lo stomaco.
Carie: malattia che colpisce i denti (vedi). E’ dovuta all’ azione di alcuni batteri che vivono
nella bocca nutrendosi dei frammenti di cibo rimasti fra i denti. Essi trasformano le
sostanze zuccherine in acidi che distruggono i Sali di calcio attaccando lo smalto dei denti
e poi la dentina.
Se la carie non è curata i batteri, arrivati alla polpa dentaria attraverso i vasi sanguigni,
possono entrare in circolo nel nostro organismo provocando malattie anche a carico di altri
organi come il cuore, i reni, le articolazioni. Vedi anche la voce “malattie dell’apparato
digerente”.
33
Carne:massa muscolare degli animali, formata da fibre muscolari, dal tessuto connettivo e
dai grassi intramuscolari che danno un apporto molto elevato do proteine. La carne grassa
è anche un’ importante fonte di energia, è ricca di ferro, potassio e fosforo. Possiede molta
vitamina B e non apporta molti carboidrati nella dieta.
TABELLA NUTRIZIONALE DI ALCUNI TIPI DI CARNE
Tipo di carne Calorie
Proteine (g)
Vitamine
Principali
(100g)
Minerali
Fosforo e Calcio
Carne di manzo
380
23
A
Ferro e Fosforo
Carne di maiale
306
18
B
Carne di agnello
Ferro e Fosforo
250
12
A-B
Carne di pollo
Ferro e Fosforo
150
3
A-B
Fegato
A – B – C – D - E Ferro
220
30
Prosciutto
Ferro e Fosforo
320
13
B
Salame
Ferro e Fosforo
468
36
B
Ferro e Fosforo
Salsiccia
341
14
B
Carnivoro: Animale che si nutre esclsivamente o principalmente di carne.
Catena alimentare: Una catena alimentare, catena trofica o piramide alimentare è
l’insieme dei rapporti tra gli organismi di un ecosistema. Ogni ecosistema ha una sua
catena alimentare, spesso descritta come piramide, per il ridursi della biomassa
dei consumatori via via successivi, secondo rapporti descritti dall’ecologia (frequentemente
1/10 rispetto al sottostante); siccome un individuo può appartenere a più di una catena
alimentare, si crea una vera e propria rete alimentare[1].
Se degli organismi hanno lo stesso ruolo nella catena alimentare, appartengono allo
stesso livello di alimentazione. Ad esempio al primo livello ci saranno i produttori primari,
al secondo gli erbivori (o consumatori primari), ecc.
Esempio di catena alimentare in un bosco
34
Celiachia: è un’intolleranza permanente al glutine, un complesso di sostanze azotate che
si forma durante l’impasto con acqua della farina di alcuni cereali, come avena, frumento,
farro, kamut, orzo, segale, ecc .In senso stretto la celiachia non è una malattia ma una
semplice condizione che per manifestarsi necessita della contemporanea presenza di una
predisposizione genetica e di un consumo di alimenti contenenti glutine. In Italia è
riconosciuta come malattia sociale tanto che si stima colpisca all’incirca 400.000 Italiani,
cioè una persona ogni 100/150 abitanti. Dato che molti soggetti convivono per molti anni
con questa condizione senza accusare disturbi particolarmente gravi, il numero di casi
diagnosticati (35 mila) è molto inferiore rispetto alla reale incidenza della patologia. Ogni
anno in Italia si riscontrano circa 2800 nuovi casi di celiachia, con un incremento annuo
che si attesta intorno al 9%.
Cereale: appellativo delle piante che producono semi da farne farina. Sono cereali il
grano, l’orzo, il farro, la segale ecc. I cereali sono la base di una lunga lista di piante e
perciò è il principale componente della dieta dell’ uomo al quale apportano i carboidrati. Da
quando l’ uomo coltiva i cereali non ha mai smesso di trovare per essi nuovi usi.
Pensiamo, ad esempio, agli infiniti piatti che possono prepararsi con il riso, il grano, il
mais, l’orzo o la segale. I cereali sono piante annuali della famiglia delle graminacee e la
loro importanza sta nell’ alto valore energetico dei loro frutti (chicchi). In ciascuno di essi
c’è una grande quantità di vitamine del gruppo b e di fibre (vedi) nell’involucro esterno, o
crusca. Nell’ endosperma (o albume della pianta) sono contenute grandi quantità di amido
e in tutto il chicco abbondano le proteine. I cereali devono rappresentare per lo meno i due
terzi della dieta dell’ uomo.
TABELLA NUTRIZIONALE DI ALCUNI CEREALI
Alimento (100g)
Riso
Farina
Pasta cotta
Calorie
35
130
137
Proteine (g)
2,7
10
3
Vitamine
B
B-E
B-E
Sali minerali
/
Calcio Ferro Fosforo
Calci Ferro Fosforo
Il più importante derivato dei cereali è la PASTA. Questo alimento insostituibile per noi
italiani sembra essere stato inventato dagli Etruschi e dai Romani. La pasta secca viene
prodotta esclusivamente con farina di grano duro detto semola. Questo grano si distingue
da quello tenero per la forma del chicco che è piuttosto piccolo, dalla superficie lucida e
dalla consistenza dura, quasi vetrosa. La qualità della pasta cambia a seconda della
quantità e della condizione di glutine che tali farine contengono. La semola si amalgama
difficilmente all’ acqua (infatti è quasi impossibile impastarla a mano) e per questo, nelle
più moderne industrie, dopo essere stata sottoposta ad un procedimento di setacciatura,
viene impastata in apposite presse automatiche, in proporzioni sempre uguali. In seguito
l’impasto viene mandato in una camera di compressione nella quale si trova una speciale
trafila che taglia l’impasto nei formati desiderati. L’operazione finale è forse la più delicata
e consiste nell’ asciugatura che avviene anch’ essa meccanicamente e in condizioni
climatiche eccezionali. I vari tipi di pasta esistenti in commercio possono essere suddivise
a seconda della forma in tre gruppi:
Paste lunghe: vermicelli, spaghetti, maccheroni, bucatini, ziti, linguine, bavette,
reginette, capellini…
- Paste corte: penne, mezze penne, rigatoni, farfalle conchiglioni, pipe rigate, mezze
maniche, tortiglioni…..
- Pastine: stelline, anellini, conchigliette, quadrucci,….
Oltre ai tipi sopra descritti sopra descritti, fatti semplicemente con acqua e semola, si
trovano in commercio paste industriali preparate con l’ aggiunta di uova. Questi tipi di
pasta si dividono in:
-
35
-
Pasta all’ uovo che deve contenere 5 uova per un Kg di farina di semola
Pasta con uova con aggiunta di almeno due uova per ogni kg di semola
La pasta comune ha un alto valore energetico per la notevole percentuale di glucidi che
contiene, ha un contenuto di grassi quasi inesistente mentre le proteine sono presenti in
discrete quantità come pure il ferro e le vitamine B 1 e PP. Queste caratteristiche si
riferiscono ovviamente alla pasta non condita. L’aggiunta di grassi sotto forma di
condimento, formaggio, salse di pomodoro e di carne fanno aumentare il suo valore
calorico che da circa 300 calorie per 100g può raggiungere 600 – 700 calorie diventando
un pasto completo. Particolare valore nutritivo ha la pasta all’ uova che unisce alle
proteine vegetali della semola quelle di origine animale e tutte le altre preziose sostanze
presenti nell’ uovo. Condizione generale di una buona digestione della pasta, ma di tutti gli
alimenti in genere, è la masticazione. E’ molto importante anche il grado di cottura della
pasta: se è troppo cotta diventa collosa, passa più velocemente nello stomaco perciò si fa
più fatica a digerirla. Più facilmente digeribile è quando è cotta uniformemente ed è “al
dente”. Il grado di digeribilità dipende ovviamente dal tipo di condimento. Sempre più
diffuse sono le paste integrali: la pasta integrale proviene dal chicco completo del grano,
ancora puro, non privato cioè della crusca e del germe. Questo garantisce alla pasta
integrale delle proprietà decisamente nutrienti. Il germe di grano infatti è ricco di acidi
grassi essenziali ed antiossidanti,la crusca offre molti sali minerali. Queste caratteristiche
hanno un influsso molto positivo sul nostro intestino e sono utilissime per la prevenzione
delle malattie cardiovascolari.
Nel caso in cui si segua una dieta mangiando pasta integrale, si riesce ad ottenere effetto
dimagrante.
Ovviamente la pasta integrale ha qualche difettuccio, ad esempio è preferibile non
consumarla tutti i giorni, in quanto come ogni cibo integrale, anche la pasta contiene acido
fitico, il quale limita l’assimilazione di alcuni nutrienti come il calcio, il ferro, il rame e lo
zinco. Il suo pregio comunque è dato dalla grande quantità di fibre e dalla sua vile
percentuale glicemica. La pasta integrale inoltre previene: colesterolo alto, stipsi, grasso e
fame nervosa.
Per non appesantire il piatto di pasta, anziché condirlo con sughi pronti, pesti ricchi di
formaggi contenenti grassi saturi, carne e similari, favorite un ottimo condimento con
verdure crude e olio crudo, verdure saltate in padella e condite a crudo, sugo semplice al
pomodoro, legumi, insomma un pasto completo dal punto di vista nutrizionale e dietetico.
Chilo: massa fluida dei materiali alimentari trasformati dall’ intestino, dalla bile, dal succo
pancreatico e dal succo enterico.
Cibo: ciò che serve all’alimentazione.
Cioccolato: preparato commestibile composto con cacao (vedi) quasi sempre con
l’aggiunta di zucchero e del colon (vedi).
Cirrosi: vedi “malattie dell’ apparato digerente”.
Codice a barre: insieme di elementi grafici a contrasto elevato disposti in modo da poter
essere letti da un sensore a scansino e decodificati per restituire l’informazione contenuta.
Quel misterioso numero accompagnato da un insieme di righe che troviamo sulle
confezioni dei prodotti alimentari e non solo si chiama EAN (European Article Numbering)
36
Ed è una numerazione europea dell’ articolo. Viene rilasciato da un istituto milanese, l’
Indicod, che n Italia gestisce il registro internazionale dei codici. Il codice è costituito da
una trentina di barre verticali di diverso spessore e da una serie di tredici cifre.
Le prime due rappresentano il Paese d’ origine (8 0 l’ Italia)
Le successive cinque cifre indicano la ditta produttrice
Le altre cinque cifre si riferiscono al codice del prodotto confezionato
L’ultima è una sorta di elaborazione matematica che verifica l’esattezza dell’intero codice.
L’applicazione del codice comporta numerosi vantaggi sia per la ditta produttrice che per
la grande distribuzione. Per il consumatore il vantaggio è quello di poter leggere uno
scontrino particolareggiato che gli consente un controllo più accurato sul conto della spesa
e la possibilità di confronto tra i vari punti vendita.
Colite: infiammazione del colon(vedi).
Colesterolo: grasso che svolge diverse funzioni importanti nell’organismo umano. Il
colesterolo infatti è coinvolto nella sintesi di componenti indispensabili nel processo di
digestione. Il colesterolo inoltre partecipa alla produzione di Vitamina D, utile per la salute
delle ossa, favorisce la “costruzione” della parete delle cellule, in particolare del sistema
nervoso e consente la formazione di ormoni come il testosterone e gli estrogeni.
37
Il viaggio del colesterolo
La maggior parte del colesterolo presente nell’organismo viene prodotto dal fegato, mentre
il resto è introdotto con gli alimenti. Entrambi, tuttavia, si ritrovano nell’intestino.
Il colesterolo alimentare, una volta assimilato, viene trasportato attraverso il sangue
dall’intestino al fegato. Da qui, insieme alla maggior parte del colesterolo prodotto dal
fegato stesso, ritorna nell’intestino attraverso la bile, la cui funzione è rendere le sostanze
contenute negli alimenti che vengono meglio assimilati nell’intestino. Il viaggio
del colesterolo si può ripetere più volte, tanto che si parla di “ricircolo” del colesterolo.
Si sente parlare spesso di colesterolo buono e colesterolo cattivo. In realtà il colesterolo è
unico ma si comporta in modo diverso a seconda di chi lo accompagna nel suo viaggio nel
sangue. Come l’olio non si scioglie nell’acqua, così il colesterolo, essendo un grasso, non
è capace di circolare nel sangue se non viene accompagnato da proteine che lo rendono
idrosolubile. Vi sono due tipi principali di proteine: LDL e HDL. Le prime hanno un’azione
negativa perché facilitano la permanenza del colesterolo all’interno delle arterie, favorendo
la formazione di placche. Le HDL non lasciano il colesterolo “circolare” nelle arterie ma lo
trasportano verso il fegato, dove viene metabolizzato.
Chilocaloria (Kcal): quantità di energia che occorre somministrare ad un litro di acqua
affinché la sua temperatura aumenti di un grado. Unità di misura, equivalente a 1000
calorie, impiegata nello studio quantitativo dei fenomeni che si accompagnano a
produzione e scambio di energia termica, meccanica, chimica (anche quella potenziale
degli alimenti), elettrica, ecc.
Coloranti: è un qualsiasi composto chimico (organico oppure inorganico) che possa
essere usato per modificare il colore di un prodotto alimentare e pertanto è classificabile
come un additivo alimentare (vedi)
Commercio equo e solidale: o semplicemente commercio equo (fair trade in inglese)
si intende quella forma di attività commerciale, nella quale l’obiettivo primario non è la
massimizzazione del profitto, ma principalmente la lotta allo sfruttamento e alla povertà
legate a cause economiche, politiche o sociali.
Conservanti: sono utilizzati per migliorare conservazione degli alimenti, impedendone o
rallentandone il deterioramento, ed aumentando di riflesso i tempi di shelf-life. Il
deterioramento può essere causato da fattori chimici, fisici e/o microbiologici (vedi additivi
alimentari)
Conservazione degli alimenti: operazione con la quale si bloccano o distruggono i
microrganismi presenti negli alimenti che dopo un certo periodo di tempo li alterano e li
deteriorano. La necessità di conservare gli alimenti è stata avvertita fin dai tempi antichi,ed
è stata risolta diversamente secondo i paesi, le epoche e, ovviamente, le conoscenze
tecnologiche. Il motivo principale della conservazione è quello di serbare gli alimenti che in
un determinato periodo dell’anno sono abbondanti, per poterli utilizzare nei periodi in cui
tale disponibilità è diminuita. Oggi la conservazione degli alimenti ha raggiunto uno
sviluppo tecnologico tale (a livello industriale) da permettere di disporre di ortaggi, frutta e
molti altri prodotti (pesce e carne) in qualsiasi periodo dell’anno, con le stesse qualità
organolettiche (odore, sapore, aspetto) di quelli freschi. Vediamo alcuni di questi metodi e
tecniche di conservazione usati, partendo da quelli tradizionali e adottati tra le mura
domestiche, fino a quelli industriali.Tecniche di conservazione tradizionali:
38
Essiccamento: Consiste nell’eliminare l’acqua dagli alimenti in modo da impedire la
perforazione microbica. Dato che questo sistema, specialmente per le carni, non è
possibile eliminare tutta l’acqua, le razioni chimiche all’interno del prodotto continuano in
qualche modo la conservazione è sicura per un tempo determinato e l’imitato.
Affumicamento: utilizzato particolarmente per le carni, è stato uno dei più metodi di
conservazione. Consiste nell’esporre la carne (prevalentemente salata) all’azione del
fumo. Il calore del fuoco fa evaporare l’acqua, e sulla parte superficiale si forma una
crosticina che serve a proteggere e conservare la carne. Salatura: anche questo metodo è
molto antico, anzi è proprio il primo mezzo di conservazione conosciuto dall’uomo.
Consiste nel cospargere di sale vari prodotti che possono essere conservati in questo
modo (carni, pesci, ortaggi, ecc...). Il sapore è molto gradevole e i prodotti molto
appetitosi. Il sale però sottrae acqua e sostanze nutritive agli alimenti. Tra le carni salate
ricordiamo quelle di maiale. La conservazione è abbastanza prolungata e i prodotti non
mantengono l’aspetto simile a quello del prodotto fresco. Metodi di immersione: consistono
nell’immergere i prodotti in sostanze opportune, anch’esse alimentari. Le sostanze
conservanti sono: olio, zucchero, alcool, aceto.
La refrigerazione: è la conservazione nel frigorifero domestico di ortaggi, frutta e altri
alimenti; essa garantisce per qualche giorno l’integrità del prodotto. La temperatura non
deve scendere sotto lo zero.
Conserve di pomodoro: vengono preparate con diverse tecniche a seconda se fatte
industrialmente o nell’ ambito domestico. Queste ultime sono le migliori per l’assenza di
additivi e conservanti.
Tecniche di conservazione industriali:
La conservazione con il freddo: consiste essenzialmente nel rallentare o nell’arrestare
l’attività batterica. L’effetto varia in relazione alla temperatura, per cui abbiamo tre sistemi
di conservazione:
1) Refrigerazione fino a -1, -2°C
2) Congelazione fino a -18°C
3) Surgelazione fino a -50°C
La refrigerazione: con questo modo l’attività batterica è rallentata, per cui gli alimenti
possono essere conservati per periodi molto brevi; ad esempio qualche giorno per il latte,
qualche settimana per la carne e qualche mese per le uova. Tale tecnica è molto usata
per la conservazione e il trasporto di ortaggi, frutta, carni, che vengono poi smerciati in
breve tempo.
La congelazione: con questo metodo l’attività batterica è invece arrestata e gli alimenti
si possono conservare per molto tempo. Il periodo di alterazione permane per eventuali
innalzamenti di temperatura che metterebbero in moto l’attività batterica. Pertanto è buona
regola consumare i prodotti sottoposti a congelazione domestica nei tre mesi successivi
all’acquisto.
La surgelazione: consiste nel portare i prodotti alla temperatura d i -40, -50°C in poco
poco tempo e per un periodo variabile da 30 minuti a 3 ore. Durante questo tempo la
temperatura interna raggiunge i -18°C e successivamente viene mantenuta costante su
tale valore. La differenza con la congelazione è nei cristalli di ghiaccio che si formano
nell’alimento. Nel caso della congelazione si formano grossi cristalli che possono rovinare
le pareti cellulari.
La conservazione con il calore
Sterilizzazione: consiste nel portare i prodotti, contenuti in recipienti opportuni a chiusura
ermetica alla temperatura di 100° - 180° C. Questo sistema venne applicato per la prima
volta da Nicola Appert in Francia nel 1800 e, in suo onore viene denominato anche
appertizzazione o metodo Appert. Per effetto dell’ alta temperatura raggiunta vengono
distrutti tutti i microrganismi che possono causare alterazioni agli alimenti. E’ molto
39
importante che tale operazione venga effettuata correttamente con adeguati contenitori
che non debbono subire forature. E’ da notare unicamente che la vitamina C, non
resistendo alle alte temperature, viene distrutta.
Pastorizzazione: consiste nel portare l’alimento alla temperatura di 80°C per pochi secondi
(circa 60), in modo da distruggere la flora dei microrganismi patogeni (cioè portatori di
malattie). Tale procedimento viene così denominato in onore di Louis Pasteur, scienziato
francese che lo ideò in particolare per il vino.
Liofilizzazione: Consiste nel congelare sottovuoto il prodotto a temperature molto basse, in
genere -40°C, in modo da sfruttare, con una successiva operazione di riscaldamento, la
proprietà dell’acqua di passare dallo stato solido a quello aeriforme senza passare per lo
stato liquido intermedio. Tale proprietà è detta sublimazione. Il vapore acqueo ottenuto
viene eliminato per mezzo di condensatori che riescono ad assorbire dagli alimenti il 90%
di acqua. I liofilizzati sono molto digeribili per cui vengono utilizzati per bambini e malati.
Irraggiamento: E’ un metodo non molto usato perché necessita di apparecchiature molto
costose. Consiste nel sottoporre i prodotti alimentari all’azione di particolari raggi, detti
raggi gamma, prodotti da appositi generatori, che hanno la proprietà di uccidere i
microrganismi come nella sterilizzazione ma con evidenti vantaggi. Viene comunque
impiegato per impedire il germogliamento delle patate e delle cipolle, per disinfestare frutta
e ortaggi e per prolungare la conservazione di frutti particolarmente deperibili come, per
esempio, le fragole.
Conservazione con additivi alimentari: Consiste nell’aggiungere agli alimenti particolari
sostanze con proprietà antifermentative e antisettiche. Le sostanze antisettiche uccidono
le cellule, quelle antifermentative agiscono sugli enzimi. In genere queste sostanze sono
nocive per la salute, per cui sono vietate dalla legge per la maggior parte (vedi “additivi
alimentari”).
Omogeneizzazione: Non è una tecnica di conservazione degli alimenti ma serve più che
altro a trasformarli. I cibi vengono preparati mescolando e tritando insieme diversi alimenti
in modo da ottenere una sostanza pastosa e facilmente digeribile molto utile per le
persone che hanno bisogno di una ipernutrizione come i bambini. Sono confezionati in
vasetti e sottoposti a sterilizzazione. Una volta aperti è bene consumarli nelle 24 ore
successive tenendoli in frigo.
Essiccazione :è un processo molto antico e ancor oggi usato per conservare pesce, come
il merluzzo nei paesi del Nord e conosciuto con il nome di stoccafisso, frutti, come fichi ,
prugne, albicocche, uva, ortaggi, legumi, funghi. Con l’essiccazione si riduce la quantità di
acqua contenuta nei tessuti degli alimenti aumentando l’attività degli enzimi.
Metodo più antico ed economico consiste nell’esporre gli alimenti all’aria libera sfruttando il
calore solare; un metodo più rapido è quello di utilizzare il calore dei forni.
40
Inscatolamento: questo processo prevede la sterilizzazione del prodotto inscatolato,
preceduto da una serie di operazioni preliminari.
Preparazione del prodotto: a seconda del tipo di prodotto vengono eseguite diverse
operazioni, i vegetali vengono sbucciati, pelati, lavati, denocciolati, selezionati; le carni e il
pesce eviscerati, disossati o deliscati, eventualmente decongelati.
Pretrattamento: prima di essere inscatolati, viene effettuata un trattamento termico, che
può essere una precottura più o meno prolungata (se il processo di sterilizzazione non è in
grado, da solo, di completare la cottura dell'alimento), o una concentrazione per gli
alimenti troppo acquosi). Per esempio, carne e legumi vengono precotti, verdure e ortaggi
subiscono una semplice scottatura per favorire l'inscatolamento e per inattivare alcuni
enzimi.
Confezionamento: deve avvenire in modo tale da formare un vuoto parziale all'interno del
contenitore, tramite inscatolamento del prodotto caldo, insufflazione di vapore nello spazio
sottostante il coperchio, o riscaldando i contenitori non completamente chiusi per 10-15
minuti a 60-70 gradi. Tutti questi metodi sono atti a sostituire l'aria presente nella
confezione con vapore acqueo.
Trattamento termico: l'alimento viene sterilizzato alla temperatura e per il tempo adatti. Gli
impianti possono essere discontinui, che richiedono operazioni di carico e scarico, o
continui.
Le scatole, dopo il raffreddamento, presentano fondi leggermente concavi a causa del
vuoto parziale al loro interno: scatole con fondi bombati vanno sicuramente
scartate poiché potrebbero essere contaminate da spore (come il botulino) produttrici di
gas resistenti alle alte temperature.
Confezionamento asettico
Questa tecnologia consiste nella sterilizzazione in continuo dell'alimento allo stato sfuso,
seguita dal confezionamento a freddo in ambiente asettico, in contenitori sterili (se il
prodotto ha una lunga durata) o semplicemente puliti (se l'alimento ha durata breve).
Questa tecnologia ha origine all'inizio del secolo, e venne introdotta su larga scala nel
1960 con l'introduzione delle confezioni Tetra Pack. Attualmente è utilizzata su larga scala
per il latte, i succhi di frutta, le minestre pronte, la polpa di pomodoro.
Le fasi del processo prevedono la sterilizzazione dell'impianto, il trattamento termico in
continuo dell'alimento, il suo raffreddamento immediato, il trasporto tramite pompe e
tubazioni (che devono essere completamente asettiche) alla macchina confezionatrice,
l'incontro tra l'alimenti e la confezione in una zona asettica, il riempimento e la chiusura
ermetica.
La grande diffusione di questa tecnologia è stata resa possibile dall'invenzione di materiali
sempre più adatti per i contenitori e dalle modalità di confezionamento.
Gli alimenti che subiscono questo trattamento hanno caratteri organolettici e nutrizionali
superiori a quelli sterilizzati in modo classico, ma hanno una durata inferiore (3 o più mesi
contro 2-5 anni) a causa delle non perfetta sterilizzazione.
Consumo critico o consapevole: si intende la pratica di organizzare le proprie abitudini
di acquisto e di consumo in modo da preferire ai prodotti che posseggono determinati
requisiti di qualità differenti da quelli comunemente riconosciuti dal consumatore
medidegli alimenti, ma serve più che altro a trasformarli. Ebbene, essi vengono preparati
mescolando e tritando insieme diversi alimenti in modo da ottenere una sostanza pastosa
e facilmente digeribile, molto utile per le persone che hanno bisogno di una ipernutrizione
come i bambini. Sono confezionati in vasetti e sottoposti a sterilizzazione. Una volta aperti
è bene consumarli nelle 24 ore, tenendoli in frigo.
Consumo energetico :quantità di energia, espressa in calorie, che un individuo “spende”
nell’arco della giornata ; dipende dal “metabolismo basale” e dal dispendio di relazione.
41
Per metabolismo basale si intende la quantità minima di energia richiesta per mantenere
le grandi funzioni vitali. Esso varia secondo le persone, la corporatura, il peso, le
condizioni di salute: è stato calcolato sperimentalmente che un individuo sono 70 kg, in
riposo assoluto e , a digiuno, in 24 ore circa 1680 calorie.
Il dispendio di relazione è dovuto:

alla necessità del corpo di mantenere la mia temperatura entro certi limiti,
indipendentemente dalla temperatura ambiente (termoregolazione);
 all’energia richiesta dell’atto alimentare: le reazioni cliniche legate all’atto alimentare
stesso richiedono un consumo energetico;
 all’attività muscolare: è il consumo maggiore e varia con il tipo di attività esercitata.
La tabella nella pagina seguente indica, in modo approssimativo, quante calorie il corpo
consuma durante una mezz’ora di attività normale. Date le differenze tra un individuo e
l’altro, le cifre non possono essere precise, ma serviranno come indicazione generale. È
stato stabilito che un individuo normale, per mantenersi in forma, dovrebbe consumare
almeno 300 calorie al giorno in attività come moto, bicicletta o tennis.
ATTIVITÀ FISICA
Attività casalinghe
Ballo (lento)
Ballo
(scatenato,
da
discoteca)
Bicicletta (andando adagio)
Bicicletta (in velocità)
Calcio
Camminare
(tranquillamente)
Camminare (speditamente)
Cantare
Correre
Cucinare
Cucire
Giardinaggio
Ginnastica (moderata)
Donna peso 54,5
(calorie)
80-130
100-130
200-400
Uomo peso 72,5
(calorie)
110-160
130-170
250-500
100-120
200-230
250-350
80-100
120-140
280-320
350-400
90-120
140-160
35-40
300-400
60-90
25-30
120-140
140-170
160-180
40-60
400-500
80-110
30-35
140-180
180-200
42
Ginnastica (energica)
Gioco delle bocce
Guidare l’automobile
Jogging
Lavare i piatti a mano
Lavoro d’ufficio
Leggere
Lucidare
i
mobili
e
l’automobile
Nuotare
Pallamuro
Pallacanestro
Pallavolo
Pattinare
Ping-pong
Remare (energicamente)
Sciare (in velocità)
Scopare i pavimenti
Scrivere
Scrivere a macchina
Spolverare
Stare in piedi
Stirare
Suonare il pianoforte
Tennis (da dilettante)
Verniciare pareti o mobili
Vestirsi, svestirsi
200-250
80-120
50-60
200-250
60-90
70-130
15-20
80-120
250-350
100-140
60-75
250-300
80-100
90-150
20-25
90-150
200-300
200-350
300-400
180-220
200-300
150-180
300-400
200-300
80-100
25-80
80-100
80-100
20-25
60-80
80-130
180-220
130-150
30-50
300-400
300-400
400-600
220-280
250-350
200-250
400-500
250-350
90-110
30-100
90-110
80-110
25-30
70-90
100-150
250-280
150-180
35-60
Per valutare il FABBISOGNO ENERGETICO dalle varie persone è stato necessario
dapprima, stimare l’energia chimica racchiusa nei tre nutrimenti fondamentali (proteine,
carboidrati, grassi) e poi misurare l’energia consumata da un determinato individuo in
riposo (Metabolismo Basale) e in attività.
La composizione in nutrienti di ciascun cibo, nonché il suo contenuto energetico, sono stati
raccolti in specie di tavole che sono dette TABELLE DIETETICHE (vedi anche la voce:
alimento).
In base al fabbisogno energetico di ciascun individuo ( vedi la voce : fabbisogno
energetico), le tabelle dietetiche vengono elaborate per stabilire i vari tipi di dieta.
Le diete normali indicano la quantità di cibo da ingerire nell’arco di una giornata che deve
avere i seguenti requisiti:
1. fornire il fabbisogno energetico tenendo conto dei fattori che lo producono
(mantenimento delle funzioni corporee, attività giornaliere, ecc);
2. il 10% del suddetto fabbisogno energetico deve provenire dalle proteine (fabbisogno
proteico) di cui almeno metà siano
Contraffazione alimentare: è la sostituzione totale di una sostanza alimentare con
un’altra il cui pregio è nettamente minore. Per fare un esempio pratico: la vendita di olio di
semi spacciati per olio di oliva, oppure la vendita di margarina “mascherata” da burro. Può
43
accadere, inoltre, che a sostanze sane si vadano a sostituire sostanze pericolose per la
salute. Riguardo alla contraffazione alimentare in Italia secondo dati del Censis (43°
Rapporto annuale sulla situazione sociale del Paese, 2008), si tratterebbe di un fenomeno
in forte crescita che va di pari passo con la crescita in tutto il territorio europeo: solo nel
2008 nelle dogane europee sono stati sequestrati più di 2,4 milioni di prodotti alimentari
contraffatti, con un aumento stimato rispetto all’anno precedente pari al 26%. Il Made in
Italy è il marchio dell’eccellenza enogastronomica per antonomasia, ed è anche il marchio
per eccellenza della contraffazione alimentare. Dati più recenti dicono che in Italia il giro
d’affari della contraffazione alimentare è stimato in circa 1,1 miliardi di euro annui, con
numeri impressionanti in prossimità delle festività natalizie.
Controlli alimentari o Controlli per la sicurezza degli alimenti: sono controlli sanitari che
riguardano tutta la filiera produttiva: allevamenti, coltivazioni, processo di trasformazione in
alimenti, trasporto, distribuzione, vendita, somministrazione). Servono a garantire che ciò
che mangiamo a casa, a scuola, al bar, in trattoria, al ristorante, in mensa …, sia un
prodotto salubre. Riguardano l’osservanza delle norme igienico-sanitarie nazionali ed
europee nel processo produttivo e il rispetto dei parametri di sicurezza. Le imprese
alimentari (di tutta la filiera) sono tenute ad applicare procedure di autocontrollo (metodo
HACCP).
Colite: vedi “malattie dell’ apparato digerente.
44
d
Data di scadenza :data entro la quale è preferibilmente consumabile il prodotto su cui è
indicata.
Deglutizione :atto di deglutire o inghiottire cioè di passare il bolo dalla bocca alla faringe e
successivamente all’esofago. Nel processo digestivo è l’ultima azione volontaria che
compiamo.
Dente :ciascuno degli organi ossei infissi nelle mascelle dell’uomo e anche di alcuni
animali, che servono alla masticazione. L’uomo è eterodonte, ha cioè denti diversi fra loro
per la forma della corona e della radice. I denti infatti si distinguono in: incisivi,canini,
premolari e molari, ciascuno con una formazione diversa nella masticazione. Gli incisivi,
situati anteriormente, hanno una radice unica e la corona a forma di scalpello; la loro
funzione è ditagliare il cibo. I canini, a fianco degli incisivi, hanno anch’essi una radice
unica e la corona a forma conica; la loro funzione è di strappare e lacerare il cibo. I
premolari hanno radice unica (solo nel primo premolare superiore è bifida), la corona è di
forma cilindroide o irregolarmente cubica, provvista di due sporgenze arrotondate, i
tubercoli o cuspidi servono a triturare il cibo. I molari, i denti più voluminosi, hanno radice
divisa in due o anche in tre parte (radice bifido e trifida) e la corona provvista di 4-5
tubercoli. Assieme ai premolari, servono a triturare il cibo. La dentatura di un uomo adulto
è composta da 32 denti, 16 per mascella. In ogni metà mascella abbiamo 2 incisivi, 1
canino, 2 premolari e 3 molari. Questa dentatura è detta permanente e sostituisce quella
decidua e di latte del bambino, formata da solo 20 denti.
45
Diabete mellito :si ha quando la produzione di insulina è insufficiente, e il glucosio si
accumula nel sangue.
Dieta : (dal greco dìaita = modo di vivere) : regime alimentare.
Esistono diete normali ( o fisiologiche) e diete particolari (dimagranti, per diabete, per
convalescenti, per atlete, eccetera).
Per stabilire la dieta di una persona che conduce una vita normale oppure una persona
che si trova in una situazione particolare occorre, innanzi tutto, fissare due fondamentali
concetti della dieta: il FABBISOGNO ENERGETICO e il FABBISOGNO MATERIALE; cioè
la quantità di energia e di materia che ciascuno di noi ha bisogno per vivere in una
giornata.
Per valutare
il FABBISOGNO ENERGETICO dalle varie persone è stato necessario dapprima, stimare
l’energia chimica racchiusa nei tre nutrimenti fondamentali (proteine, carboidrati, grassi) e
poi misurare l’energia consumata da un determinato individuo in riposo (Metabolismo
Basale) e in attività.
La composizione in
nutrienti di ciascun cibo, nonché il suo contenuto energetico, sono stati raccolti in specie di
tavole che sono dette TABELLE DIETETICHE (vedi anche la voce:
alimento).
In base al fabbisogno energetico di ciascun individuo ( vedi la voce : fabbisogno
energetico), le tabelle dietetiche vengono elaborate per stabilire i vari tipi di dieta.
Le diete normali indicano la quantità di cibo da ingerire nell’arco di una giornata che deve
avere i seguenti requisiti:
1. fornire il fabbisogno energetico tenendo conto dei fattori che lo producono
(mantenimento delle funzioni corporee, attività giornaliere, ecc);
2. il 10% del suddetto fabbisogno energetico deve provenire dalle proteine (fabbisogno
proteico) di cui almeno metà siano di origine animale (per assumere gli amminoacidi
essenziali).
3. il 65% del suddetto fabbisogno energetico deve provenire dai glucidi
4. il 25% del suddetto fabbisogno energetico deve provenire dai grassi
6. occorre assicurare qualche centigrammo di Sali, in prevalenza di sodio, cloro, fosforo e
potassio
7. occorre assicurare l’ingestione di 1,5 – 2 litri di acqua in parte come tale e in parte come
bevande tipo latte, succhi di frutta, ecc. e cibi come frutta e verdura. Alle diete normali
aggiungiamo alcuni consigli che possono essere utili agli studenti.
46
Gli studenti svolgono un tipo di lavoro particolare in cui è ridotta l’attività muscolare mentre
è intensa l’attività del sistema nervoso. Per il buon funzionamento di questo sistema
occorrono una buona dose di glucosio, vitamine del gruppo B e Sali minerali di fosforo.
Inoltre,poiché gli studenti delle medie sono nell’ età dello sviluppo, è necessario un
discreto apporto di proteine. In base a ciò l’alimentazione dovrebbe comprendere cibi
zuccherini in cui c’ è il glucosio (ma con moderazione!), uova, carne, pesce e latte (in cui
sono presenti fosforo e proteine), fegato e lievito di birra secco (in cui sono presenti le
vitamine del gruppo B). Oltre a tali consigli strettamente dietetici sarebbe bene rispettare la
cadenza dei pasti in quanto il funzionamento dell’ apparato digerente è ritmico e,
un’alterazione di questo ritmo può ripercuotersi sul rendimento scolastico. Inoltre è
assolutamente sconsigliabile l’uso del caffè poiché, trattandosi di una sostanza psicoattiva,
può procurare nervosismo e difficoltà di applicazione allo studio.
Le diete particolari sono regimi alimentari destinati a persone che si trovano in speciali
situazioni fisiologiche (gravidanza, allattamento, allenamento di atleti…) o che siano affette
da determinate malattie o disfunzioni (diabete, cardiopatie, infezioni intestinali, ecc.). Le
diete particolari sono particolarmente diffuse nei paesi sviluppati.
Esempio di dieta bilanciata per ragazzi di fascia di età 11-18 anni
Colazione
1 vasetto di yogurt parzialmente scremato (anche alla frutta)
oppure
125 gr di latte vaccino parzialmente scremato
oppure
100 gr di latte vaccino intero
oppure
100 gr di succo di frutta
+
40 gr di biscotti secchi o fette biscottate o 50 gr di ciambellone
+
10 gr di marmellata
oppure, se ragazzo già grande,
200 gr di latte vaccino parzialmente scremato
+
47
Fette biscottate o ciambellone o 40 gr di pane e 10 gr di marmellata come sopra
oppure
150 gr di latte e 150 gr di frullato di frutta
oppure
200 gr di tè
+
50 gr pane
+
30 gr marmellata
+
10 gr burro
Spuntino e merenda
1 yogurt oppure 125 gr di latte parzialmente scremato oppure 100 gr di latte intero
+
30 gr di biscotti secchi oppure 20 gr di biscotti farciti
oppure
100 gr di latte frullato con una pera o una banana
oppure
1 merendina farcita monodose= un pacchetto piccolo di pop corn o di biscotti farciti=1
pacchetto crackers + 20 gr formaggio= 50 gr pane + 30 gr formaggio stagionato o 30 gr
ricotta di mucca o 30 gr prosciutto o 60 gr pomodoro
Pranzo
Pasta o riso 80 gr (70 gr se pasta all'uovo)
Oppure
Pizza bianca 90 gr o al pomodoro 100 gr o margherita 90 gr oppure pasta e legumi (40 gr
pasta e 40 gr legumi) o pasta e patate (35 gr pasta e 300 gr patate)
La pasta può essere condita con 2 cucchiaini scarsi di parmigiano ma non tutti i giorni
+
1 uovo o una porzione di carne o pesce o formaggi
+
1 porzione di verdure
+
1 porzione di frutta
+
80 gr di pane
+
20 gr di olio di oliva per condire complessivamente le pietanze
Cena
1 uovo o una porzione di carne o pesce o formaggio
+
1 porzione di verdura
+
1 porzione di frutta
+
20 gr di olio di oliva per condire pietanza e verdura
Kcal complessive della giornata: mediamente circa 2.300
48
Dietologia: è quel ramo della Scienza dell’Alimentazione che ci viene in aiuto con
determinate regole. Vedi anche la voce “alimentazione”.
Digestione: è il primo passaggio della nutrizione degli organismi viventi, il processo
chimico e/o meccanico che trasforma e riduce in complessità i principi nutritivi assunti, in
genere macromolecole o strutture biologiche complesse, in sostanze più semplici,
assorbibili ed assimilabili dall’organismo. L’apparato digerente dell’uomo (v. fig. 20.1) è
composto, oltre che dal canale alimentare, da alcuni organi annessi (ghiandole salivari,
fegato, cistifellea e pancreas), che producono diverse sostanze che contribuiscono alla
digestione. Il canale alimentare poi non ha diametro uniforme e in alcuni tratti si ripiega
numerose volte su se stesso al fine di aumentare la superficie utile per la digestione e
l’assorbimento.
Il percorso del cibo è il seguente: dalla bocca passa nella faringe e da qui nell’esofago; si
accumula poi nello stomaco e infine si riversa nell’intestino.
La digestione inizia nella bocca grazie all’azione di sminuzzamento meccanico dei denti e
a quella biochimica della saliva, secreta da tre coppie di ghiandole salivari che sboccano
nel cavo orale. La saliva contiene l’enzima amilasi, che inizia la demolizione dell’amido (un
polisaccaride) in maltosio (uno zucchero disaccaride).
Mentre viene triturato, il cibo è anche fluidificato dalla componente acquosa della saliva,
fino a diventare un impasto a cui si dà il nome di bolo. Il bolo viene deglutito attraverso la
faringe per mezzo di atti coordinati e riflessi della lingua.
La faringe è il canale che collega la bocca con l’esofago e con la trachea. Alla base della
faringe si trova una membrana, l’epiglottide, che durante la deglutizione si abbassa e
chiude l’ingresso della trachea, per evitare che il bolo passi nell’apparato respiratorio.
L’esofago è un canale muscolare lungo circa 25 cm, che decorre lungo il torace,
parallelamente alla trachea; la sua funzione è quella di convogliare il bolo nello stomaco,
per mezzo di movimenti peristaltici (contrazioni coordinate dei fasci muscolari circolari e
trasversali che circondano l’esofago). Il passaggio del bolo dall’esofago allo stomaco è
regolato da un anello muscolare, il cardias.
 Lo stomaco
Lo stomaco è una sacca muscolare, in grado di accogliere da 2 a 4 litri di sostanze liquide
e solide, in cui il cibo rimane dalle 2 alle 5 ore, a seconda della sua composizione. La
mucosa dello stomaco è provvista di numerose ghiandole che secernono il succo gastrico,
composto da pepsinogeno (la forma inattiva dell’enzima pepsina), acido cloridrico e muco.
Lo stomaco svolge 4 funzioni:
1. immagazzina il cibo e ne regola l’afflusso all’intestino;
2. demolisce il cibo meccanicamente, per mezzo di numerose contrazioni;
3. trasforma il pepsinogeno in pepsina, che scinde le proteine in catene più corte di
amminoacidi;
4. crea un ambiente molto acido (pH da 1 a 3) che, oltre a favorire l’azione della
pepsina, esercita un’azione antibatterica.
Il muco prodotto dalle ghiandole gastriche riveste la parete interna dello stomaco, per
proteggerlo dall’aggressione dell’acido cloridrico e della pepsina (che potrebbe agire sulle
proteine delle stesse cellule gastriche). Qualora il rivestimento mucoso dello stomaco sia
insufficiente, si forma una lesione nota come ulcera.
49
Nello stomaco il bolo viene trasformato in una poltiglia, il chimo, che un poco alla volta
attraversa l’anello muscolare del piloro, che immette nell’intestino.
 L’intestino
L’intestino si divide in due parti, intestino tenue e intestino crasso, distinte per la forma e la
funzione che svolgono.
Nell’intestino tenue si completano i processi digestivi e avviene la maggior parte
dell’assorbimento delle sostanze nutritive. In esso si riversano i secreti di due organi
annessi dell’apparato digerente: il fegato e il pancreas.
Lungo circa 6 m in un uomo adulto, l’intestino tenue si avvolge numerose volte su se
stesso. Viene suddiviso in tre porzioni: il duodeno (dove sboccano i dotti che provengono
dal fegato e dal pancreas), il digiuno e l’ileo.
La parete intestinale ospita numerose ghiandole che producono il succo enterico.
Quest’ultimo è composto da diversi enzimi: la proteasi, che agisce sulle proteine
completandone la scissione in amminoacidi; la lattasi, la maltasi e la saccarasi, che
scindono i carboidrati in monosaccaridi; la lipasi, che agisce sui lipidi.
Altre ghiandole producono muco, che protegge le pareti dell’intestino.
La parete interna dell’intestino tenue si ripiega su se stessa ed è ricoperta da villi,
minuscole estroflessioni, che nel duodeno arrivano a essere qualche migliaio per cm 2. A
loro volta, i villi sono ricoperti da microvilli, cellule la cui parete rivolta verso il lume è
frastagliata. Villi e microvilli concorrono ad aumentare la superficie di assorbimento
dell’intestino tenue. Ciascun villo è percorso internamente da capillari sanguigni e da un
vaso linfatico, che assorbono le sostanze nutritive: l’acqua e i sali minerali vengono
assorbiti rapidamente, i carboidrati solo se in forma di monosaccaridi (glucosio, galattosio),
le proteine dopo la scissione in amminoacidi e i lipidi sotto forma di acidi grassi.
L’intestino crasso è formato da tre parti: cieco, colon (ascendente, trasverso e
discendente) e retto. Dal cieco si protende l’appendice, un piccolo diverticolo vermiforme
che non svolge alcun ruolo nella digestione.
Al colon arrivano i residui della digestione, principalmente acqua e sostanze non digerite.
L’acqua viene assorbita e le sostanze di rifiuto arrivano al retto in forma semisolida (feci),
pronte per essere espulse attraverso l’ano.
 Fegato e pancreas
Il fegato è la ghiandola più voluminosa del corpo umano, situata nella parte superiore
destra dell’addome; ha forma ovoidale e colore bruno-rossastro; è costituito da due grossi
lobi (destro e sinistro) e da due parti più piccole. Interviene nella digestione secernendo la
bile.
Il fegato svolge inoltre molteplici altre funzioni, tra cui:


immagazzina il glicogeno;
trasforma gli amminoacidi in eccesso rispetto alle esigenze della sintesi proteica in
zuccheri e grassi, liberando ammoniaca;
trasforma i grassi in zuccheri; converte in urea l’ammoniaca che si forma come sostanza di
rifiuto azotata;demolisce le sostanze tossiche o dannose; sintetizza le proteine del plasma
sanguigno; immagazzina diverse vitamine.
La bile è una miscela di colore verdastro contenente acqua, colesterolo e sali biliari. I sali
biliari non sono enzimi: essi emulsionano i grassi, cioè li disperdono in minute goccioline
preparandoli così all’azione della lipasi. Il fegato produce circa 1 litro di bile al giorno, che
immagazzina in una piccola sacca, la cistifellea. Durante il pasto, la bile viene scaricata
nel duodeno attraverso il dotto biliare.
50
Il pancreas è una grossa ghiandola di forma allungata, situata trasversalmente nella parte
superiore dell’addome, dietro lo stomaco, tra il duodeno e la milza. L’attività del pancreas
è duplice: come ghiandola endocrina produce gli ormoni insulina e glucagone, che
regolano il metabolismo del glucosio; la parte esocrina secerne il succo pancreatico, che
viene riversato nel duodeno per mezzo del dotto pancreatico. Nel succo pancreatico si
trovano diversi enzimi digestivi, l’amilasi, la lipasi e la proteasi, deputati rispettivamente
alla demolizione degli zuccheri, dei lipidi e delle proteine. Il succo pancreatico ha
un’elevata concentrazione di bicarbonato di sodio, che neutralizza l’acidità del chimo
proveniente dallo stomaco e contribuisce a mantenere all’interno dell’intestino un ambiente
alcalino, ottimale per l’azione degli enzimi digestivi.
Viaggio di un boccone
1) Il cibo, solido o liquido entra
nella bocca dove, quello solido
viene sminuzzato meccanicamente
mentre sia l’uno che l’altro si
mescolano con la saliva.
2) Il bolo che si forma progredisce
mediante peristalsi fino allo
stomaco.
3) I succhi dello stomaco
elaborano il bolo riducendolo
in una poltiglia semisolida, il
chimo.
4) Il chimo passa nell’ intestino
tenue e viene ulteriormente
elaborato dai succhi enterici,
pancreatici e dalla bile.
5) Si forma così il chilo che
rappresenta il massimo
grado di trasformazione
del cibo. Infatti vi sono
presenti le molecole che
subiscono, ora, un nuovo
processo: l’ assorbimento
che porta i nutrienti nel
sangue e questo a tutte le
cellule.
6) I resti del chimo non
digerito passano nell’ intestino
dove si ha una seconda
fase dell’assorbimento.
7) I residui della digestione
divengono nuovamente
semi-solidi e sono espulsi
sotto forma di feci.
Digiuno: stato di chi non ha mangiato da un periodo di tempo più o meno lungo.
Disidratazione: vedi la voce conservazione .
51
Dispendio di relazione : vedi la voce consumo energetico.
Disturbi del Comportamento Alimentare: (DCA), o Disturbi Alimentari Psicogeni (DAP):
si indicano tutte quelle problematiche, di pertinenza principalmente psichiatrica, che
concernono il rapporto tra gli individui e il cibo. I DCA sono argomento di trattazione non
solo in psichiatria, ma anche in endocrinologia, in gastroenterologia ecc, in quant spesso
comportano, nei soggetti in cui si instaurano, tutta una serie di alterazioni primarie o
secondarie che vanno a colpire numerosi organi e apparati.
Dolcificante: sostanza che, se aggiunta a bevande o alimenti, ha il potere di dolcificare,
come lo zucchero, ma fornisce un quantitativo di calorie molto inferiore, a volte pure nullo.
Duodeno: primo tratto dell’intestino tenue successivo allo stomaco.
52
e
Emulsionanti: o tensioattivi (E322 e da E470 ad E483) sono una classe di composti
chimici impiegati per stabilizzare e omogeneizzare in un prodotto alimentare, sostanze
non miscibili tra loro (come grassi ed acqua), consentendo di disperdere in maniera
stabile i diversi componenti (vedi additivi)
Energia: In fisica è definita come la capacità che ha un corpo di compiere un lavoro. Il
nostro corpo è come una macchina che, per svolgere tutte le sue funzioni, ha bisogno di
carburante. Il nostro carburante è costituito dagli alimenti che, opportunamente trasformati
dall’organismo, ci danno tutta l’ energia di cui abbiamo bisogno per muoverci, respirare,
pensare, dormire, lavorare…
Enzima: sostanza chimica capace di accelerare lo svolgimento di reazioni chimiche.
Ogni enzima agisce su una sua reazione specifica.
Epatite: vedi “malattie dell’apparato digerente”
Erba o pianta aromatica: piante contenenti sostanze di odore gradevole (aromi), ricche
di oli essenziali, la cui funzione biologica si ipotizza possa essere: di difesa
dagli insetti fitofagi, per i quali risultano repellenti; di stimolanti il metabolismo vegetale; nei
fiori di attrazione per gli insetti pronubi; di agenti allelopatici per la difesa e la competizione
con altre specie, e di difesa dagli erbivori. Ha ormai poco peso, per ovvie ragioni
evoluzionistiche, la teoria che gli oli essenziali siano semplicemente inerti sostanze di
scarto del catabolismo, dato che essi non sono inerti e la loro creazione e
compartimentazione specifica comporta una spesa di energie che risulterebbe poco
adattiva.
Nei vegetali la produzione di sostanze aromatiche può essere distribuita in tutta la pianta o
localizzata in determinati organi, come:




Semi (pepe, anice, vaniglia, ginepro, caffè, ecc.)
Bulbi o radici (cipolla, aglio, ecc.)
Foglie (tè, tabacco, ecc.)
Legno (sandalo, canfora, ecc.).
Ci possono essere inoltre fasi vegetative in cui la presenza di sostanze aromatiche
raggiunge il massimo della produzione (per esempio subito prima della massima fioritura).
Le piante aromatiche che si conoscono possono essere di diverse specie arboree (per
esempio conifere, Citrus, eucalipto), arbustive (per esempio rosmarino, tè, ginepro) o più
frequentemente erbacee annuali o perenni. La produzione di sostanze aromatiche può
avvenire con la raccolta di specie spontanee, ma normalmente si coltivano come specie
orticole, per garantire le quantità e qualità richieste dal mercato.
53
Molte piante aromatiche hanno anche proprietà medicinali e officinali (come ad esempio
la menta), ma vengono generalmente utilizzate:







In cucina come spezie per insaporire i cibi, o prolungare la conservabilità di alcune
pietanze
In erboristeria fresche o più frequentemente essiccate per la preparazione di infusi
o bevande dissetanti
Industrialmente per la preparazione di liquori o amari
In profumeria per la preparazione artigianale di profumi, pomate e creme
Nelle industrie chimiche per l'estrazione delle essenze destinate alle industrie
alimentari, cosmetiche e farmaceutiche (sempre di più sostituite dagli aromi di sintesi,
meno costosi e con caratteristiche costanti)
In alcune religioni, gli aromi sviluppati dalle gommoresine e dai balsami sono parte
integrante o accessoria della liturgia.
Elenco delle specie divertiti a vedere quante ne conosci!
Di seguito vengono elencate in ordine alfabetico, secondo il nome scientifico e comune, le
piante aromatiche più frequentemente coltivate o spontanee in Italia:
Nome scientifico
Nome comune
Acorus calamus
Calamo
Allium cepa
Cipolla
Allium sativum
Aglio
Allium ursinum
Aglio orsino
Allium schoenoprasum Erba Cipollina
Anethum graveolens
Aneto
Angelica archangelica Angelica
Anthemis nobilis
Camomilla romana o Camomilla nobile
Artemisia absinthium
Assenzio maggiore
Artemisia vulgaris
Artemisia
Citrus aurantium
Arancio amaro
Citrus bergamia
Bergamotto
Citrus limon
Limone
54
Citrus medica
Cedro
Citrus reticulata
Mandarino
Citrus sinensis
Arancio dolce
Citrus myrtifolia
Chinotto
Coffea
Caffè
Coriandrum sativum
Coriandolo
Crocus sativus
Zafferano
Cuminum cyminum
Cumino romano
Erythraea centaurium Centaura minore
Eucalyptus globulus
Eucalipto
Foeniculum vulgare
Finocchio selvatico
Gentiana acaulis
Genzianella
Gentiana lutea
Genziana maggiore
Glycyrrhiza glabra
Liquirizia
Humulus lupulus
Luppolo
Hyssopus officinalis
Issopo
Iris
Giaggiolo
Juniperus
Ginepro
Lavandula
Lavanda
Matricaria chamomilla Camomilla comune
Melissa officinalis
Melissa
Mentha
Menta
Myristica fragrans
Noce moscata
55
Myrrhis odorata
Finocchiella
Oenanthe aquatica
Fellandrio
Nicotiana tabacum
Tabacco
Ocimum basilicum
Basilico
Origanum majorana
Maggiorana
Origanum vulgare
Origano
Pelargonium
Pelargonio
Petroselinum hortense Prezzemolo
Pimpinella anisum
Anice
Piper nigrum
Pepe
Rheum palmatum
Rabarbaro
Rosa
Rosa
Rosmarinus officinalis Rosmarino
Salvia officinalis
Salvia
Salvia sclarea
Sclarea
Sinapis
Senape
Sassafras albidum
Sassofrasso
Tanacetum
Tanaceto
Camellia sinensis
Tè
Teucrium chamaedrys Camedrio
Thymus
Timo
Theobroma cacao
Cacao
Valeriana officinalis
Valeriana
56
Vanilla planifolia
Vaniglia
Viola
Viola
Zingiber officinale
Zenzero
Erbivoro: organismo che si nutre di sostanze vegetali.
Esofago: tubo lungo circa 25 cm che dalla cavità toracica attraversa il diaframma, scende
nella cavità addominale dove comunica con lo stomaco. E’ rivestito di muscoli che si
contraggono dall’ alto in basso permettendo così il passaggio di cibo.
Essiccamento: vedi la voce “conservazione”
Esaltatori di sapidità: sono additivi che vengono utilizzati dall’ industria alimentare per
accentuare il sapore dei prodotti
Eterodonte: individuo che ha denti diversi fra loro per forma della corona e della radice.
Etichetta: è un qualunque foglio in genere adesivo applicato a imballaggi o a un
qualunque oggetto per permetterne l'identificazione, indicarne informazioni di qualunque
genere o promuovere l'immagine di prodotti.
Impariamo a leggere le etichette alimentari
Quando facciamo la spesa ci affidiamo ai sensi, al portafoglio o al buon senso?
Chi si affida al buon senso non può dimenticare quel famoso detto cinese che recita:
"siamo ciò che mangiamo". E ciò che mangiamo è riportato sulle etichette alimentari!
A volte in modo chiaro ed esauriente, a volte con indicazioni sommarie e poco chiare.
In realtà, alcune informazioni sono obbligatorie e regolamentate per legge mentre altre
sono facoltative o complementari.
L'ETICHETTA ALIMENTARE: UN PREZIOSO ALLEATO DEL CONSUMATORE
L'etichetta dei prodotti alimentari riporta la lista completa degli ingredienti, la tabella
nutrizionale, i termini di scadenza, le modalità di conservazione e l'origine del prodotto.
In ogni caso, il produttore è obbligato per legge a pubblicare almeno le seguenti
specifiche:
nome del prodotto
57
elenco degli ingredienti
quantitativo (peso netto/peso sgocciolato)
termini di scadenza
azienda produttrice
lotto di appartenenza
modalità di conservazione e eventualmente utilizzo
58
f
Fabbisogno energetico e proteico: Il fabbisogno energetico e proteico è costituito
dall’insieme di tutte le sostanze di cui il nostro corpo ha bisogno per il suo corretto
funzionamento.
FABBISOGNO GIORNALIERO
CALORIE
PROTEINE
UOMO
Sedentario
Moderatamente attivo
Molto attivo
2000
25000
3800- 4000
70
80
100
1700
1000
2400
2300
2500
60
70
80
85
100
100
1200
1600
2000
2500
34
40
50
60
70
2600
2400
3200
3800
80
75
85
100
DONNA
Sedentario
Moderatamente attivo
In gravidanza (ultimi mesi)
Nutritrici
BAMBINI sotto a 12 anni sotto
l’anno (per ogni Kg di peso.
Da 1 a 3 anni
Da 4 a 6 anni
Da 7 a 9 anni
Da 10 a 12 anni
BAMBINI sopra ai 12 anni
Ragazze da 13 a 15 anni
Ragazze da 16 a 20 anni
Ragazzi da 13 a 15 anni
Ragazzi da 16 a 20 anni
Fame: è un comportamento istintivo consistente nel generico bisogno di cibo e che è
soddisfatto dall’ atto del mangiare.
Le forme insorge con un meccanismo automatico che è prodotto dall’assenza di cibo nel
canale alimentare e dalla scarsità di nutrienti del sangue; assenza e scarsità che
stimolano il centro nervoso (CENTRO DELLA FAME) situato nel cervello.
La fame termina quando sono presenti cibo e nutrienti nel canale alimentare e nel sangue,
infatti la presenza di queste sostanze stimola un altro centro celebrale (centro della
sazietà) e che abolisce il bisogno del mangiare.
La fame può essere qualitativa o quantitativa.
59
È affetto da fame qualitativa o malnutrizione chi non si alimenta con tutti i principi
alimentari di cui l’organismo ha bisogno e da fame quantitativa o sottonutrizione chi non si
nutre con calorie sufficienti.
La malnutrizione è presente anche nei popoli ricchi che soffrono di diabete ipertensione e
obesità, ma anche con brutte conseguenze presso quelli poveri.
Gli esseri umani denutriti sono fisicamente meno sviluppati e mentalmente menomati.
La denutrizione rende il corpo vulnerabile a tutte le malattie, specialmente quelle infettive e
provoca malattie.
Accompagnano le malattie della fame la malaria e la verminosi causata da vermi che
vivono nell’intestino degli affamati sottraendo loro quel poco che sono riusciti a ingerire.
La FAO (vedi) ritiene che il minimo vitale per un essere umano sia costituito da duemila
calorie giornaliere, e, secondo le sue stime, almeno cinquecento milioni di uomini non
riescono ad averle.
La speranza di vita alla nascita, calcolata nel complesso dei paesi più poveri del mondo,
non supera i 47 anni.
I bambini che nascono in Afghanistan hanno poche possibilità di superare i 37 anni; quelli
della Guinea i 43; della Cambogia i 39… .
I paesi più poveri che noi chiamiamo del Terzo Mondo e del Quarto mondo sono definiti
sottosviluppati per i fattori geografici, l’aumento demografico, l’analfabetismo, le tecniche
agricole arretrate.
Negli Stati Uniti, che riforniscono moltissimi paesi di alimenti, gli addetti all’agricoltura sono
circa il 3,6% della popolazione, in Messico il 36%, in Perù 40%.
Il Giappone usa in media 356 Kg di fertilizzanti per ettaro, l’Europa 153 e l’Africa 3.
Le soluzioni sono: aiuti al Terzo Mondo che si concretizzino in scuole e università, aiuti a
migliorare i metodi di coltivazione, i soldi delle armi dei popoli ricchi per opere di uso
diverso.
FAO: sigla che indica l’organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e
l’agricoltura è un’agenzia specializzata delle Nazioni Unite con il mandato di aiutare ad
accrescere i livelli di nutrizione, aumentare la produttività agricola, migliorare la vita delle
popolazioni rurali e contribuire alla crescita economica mondiale. La FAO lavora al servizio
dei suoi paesi membri per ridurre la fame cronica e sviluppare in tutto il mondo i settori
dell’alimentazione e dell’agricoltura.
Faringe: canale della bocca al tubo digerente vero e proprio e che rappresenta il punto di
incrocio fra la via digerente e l’apparato respiratorio: comunica con la laringe (il primo
tratto dell’apparato respiratorio) attraverso un’apertura detta GLOTTIDE, munita di una
valvola di tessuto cartilagineo, l’EPIGLOTTIDE, che chiude la laringe al passaggio del
cibo. All’inizio della faringe si trovano le TONSILLE, organi che hanno il compito di
difendere l’ambiente faringeo da germi e agenti patogeno portati dal cibo.
La faringe, da noi comunemente chiamata GOLA, prosegue verso il basso con
l’ESOFAGO.
Fast Food:(espressione inglese traducibile letteralmente come “cibo veloce”) è un tipo
di ristorazione di origine e principale diffusione in paesi anglosassoni, servita in locali
chiamati appunto “fast food”, veloce da preparare e consumare. Si possono incontrare
anche fast food ambulanti che forniscono cibo simile e con le medesime modalità. È un
pasto veloce, un sistema rapido di ristorazione che a partire dagli anni ottanta ha avuto
una vasta diffusione a livello mondiale. Questa cucina è costituita principalmente
60
da hamburger, hot dog, cotolette, patate fritte, pizze, sandwich ma anche da altri cibi
derivati da cucine etniche come la cipolla fritta e il kebab, e suggerisce l’uso massiccio di
diverse salse come senape, maionese e ketchup. Il fast food è in genere caratterizzato da
un costo relativamente modesto, dall’uniformità del servizio offerto e dall’ampia diffusione
dei punti vendita.
Fegato: è la ghiandola più voluminosa del nostro organismo, è situato nella parte
superiore destra della cavità addominale, sotto il diaframma. Pesa circa 1500 g ed è
irrorato da molti vasi sanguigni.
La funzione principale del fegato è la produzione della BILE, un liquido giallo verdastro
che, attraverso, condotti biliari e il dotto epatico, si riversa nel duodeno tramite un
condotto, detto COLEDOCO, che quando si mangia si apre (apertura detta SFINTERE DI
ODDI). Tra un posto e l’altro, la bile non va al duodeno, ma si raccoglie in un sacchetto la
VESCICHETTA BILIARE o CISTIFELLEA.
Fibre: sono la parte praticamente indigeribile o parzialmente digeribile degli ortofrutticoli,
dei cereali e dei legumi.
Servono per favorire la motilità dell’intestino, farlo funzionare più regolarmente e tenere
pulite le pareti e a prevenire alcuni tumori.
Formaggio: vedi la voce latte.
Frutta: pur avendo un valore nutritivo molto limitato, a causa del suo altissimo contenuto
di acqua (87- 90%) è importantissima nell’alimentazione umana, perché ricca di vitamine e
sali minerali. Ha proprietà disintossicanti per l’alto contenuto di acqua e di acidi organici;
facilita l’eliminazione delle scorie, grazie alla cellulosa ed inoltre fornisce sostanze
proteiche e zuccherine. Sarebbe consigliabile ogni volta che si consuma frutta, lavarla
sotto l’acqua corrente e risciacquarla più volte. Nella tabella seguente sono riportati i valori
nutrizionale di alcuni tipi di frutta.
TABELLA NUTRIZIONALE DI ALCUNI TIPI DI FRUTTA
TIPI DI FRUTTA (100g.)
PROTIDI (g.)
LIPIDI (g.)
GLUCIDI (g.)
Calorie
Albicocche
0,49
0
8,07
35,096
Arance
0,75
0
7,32
33,087
Banane
1,18
0,26
20,53
91,377
Ciliegie
0,88
0
9,36
41,984
Datteri secchi
2,72
0
53,64
231,076
Fichi
1,09
0
14,55
64,124
Fichi secchi
3,54
2,72
60,80
288,546
Fragole
0,90
0,50
6,90
36,120
Limoni
0,70
0
1,13
7,503
61
Mandarini
0,80
0
9,90
43,870
Mandorle
24,19
50,61
2,74
570,964
Mele
0,24
0
11,91
49,915
Noci
19,25
67,78
2,87
707, 490
Pere
0,30
0
12,04
50,594
Pesche
0,30
0
17,82
74,292
Susine
0,50
0
14,30
60,680
N.B. La frutta secca ha un potere calorico molto più elevato della frutta fresca.
Fruttosio: vedi la voce “Glucidi”
Funzione degli alimenti:
essenzialmente a tre:
Le
funzioni
degli
alimenti
possono
essere
ridotte
1) funzione costruttrice
2) funzione energetica
3) funzione equilibratrice, regolatrice e protettiva.
Funghi: appartengono al regno vegetale, ma non hanno foglie, fusti, fiori, radici. Le specie
commestibili di funghi di grandi dimensioni (macromiceti), appartengono principalmente
alla classe dei Basidiomiceti, che sono costituiti dal cappello, gambo, lamelle, tubuli e pori,
62
aculei, anello, volva; mentre altri, diversi da questo modello come i tartufi appartengono
alla classe degli Ascomiceti. Essi si riproducono per mezzo delle spore, dalla cui
germinazione si forma il micelio, un intreccio di minutissimi filamenti, seminascosti nel
terreno. E’ il micelio il vero fungo, mentre quello che comunemente viene indicato con
questo nome altro non è che il carpoforo, ossia il frutto. I fattori climatici favorevoli alla
nascita dei funghi sono le alte temperature congiunte all’umidità atmosferica, mentre il
caldo
secco,
il
vento
e
il
freddo
fungono
da
ostacolo.
I funghi, quelli coltivati in particolare, rientrano nella categoria dei prodotti ortofrutticoli;
molte specie possono essere consumate come alimento e hanno un valore nutritivo
importante dal punto di vista qualitativo per la presenza di aminoacidi essenziali, vitamine
ed alcune sostanze minerali.
I funghi primeggiano negli antipasti, nei primi piatti, e sono superbi con le carni.
Spesso li troviamo accompagnati ai tartufi, con la selvaggina, nelle
salse;trifolati con aglio e prezzemolo sono un piatto classico della nostra cucina.
Nei mesi invernali potremo averli, sott’olio o con altri condimenti, magari nel sugo con una
gustosa polenta.
63
g
Galateo: Titolo del libro di Monsignor della Casa in cui si insegnano le buone creanze.
Prende il nome da un certo messer Galateo (monsignor Galeazzo Florimonte), per conto
del quale fu pubblicato nel 1558. Ora Galateo è diventato sinonimo di“educazione”,“buona
creanza”.
Le regole del Galateo riguardano i comportamenti in diverse situazioni. Quelli che abbiamo
riportato sono relativi al come “tenersi” a tavola.
Aggiungiamo solo una cosa….
64
Come si apparecchia la tavola
Gastrite: malattia, infiammazione della membrana mucosa dello stomaco (vedi
“malattie dell’apparato digerente”).
GDO: abbreviazione del termine Grande Distribuzione Organizzata che indica il
moderno sistema di vendita al dettaglio effettuato attraverso una rete di
supermercati. La GDO rappresenta l'evoluzione del supermercato singolo, che a sua
volta costituiva lo sviluppo del negozio tradizionale. Le catene di supermercati
e ipermercati, che vengono normalmente raggruppate sotto la dizione di Grandi Superfici,
possono appartenere ad un gruppo proprietario, o far parte di associazioni consorziate in
forma di Gruppi di acquisto, nelle quali i singoli supermercati, pur presentandosi sotto un
marchio comune, mantengono la propria individualità e la conduzione dell'esercizio.
Ghiandole salivari: ghiandole situate nella bocca e suddivise in gruppi a
seconda della loro posizione. Sono ghiandole esocrine, cioè a secrezione
esterna, formate da condotti che arrivano al cavo orale dove rive rsano il loro
secreto: la saliva (vedi)
Gelificanti: sono additivi alimentari (vedi) che danno consistenza solida e rendono il
prodotto spalmabile e pastoso. Possono essere di origine animale oppure di origine
vegetale.
65
Glucidi o carboidrati o zuccheri: sono elementi ternari cioè composti da tre elementi e
precisamente: carbonio, idrogeno e ossigeno. Sono le sostanze che permettono il
perpetuarsi della vita sulla Terra in quanto derivano dalla sintesi dell’ anidride carbonica e
dell’ acqua adoperata dalle piante grazie all’ energia del Sole. Costituiscono la metà dell’
alimentazione umana svolgendo funzione energetica. I glucidi da ½ a 2/3 dell’energia
richiesta da un individuo normale. Per l’ organismo umano il materiale di combustione, di
impiego immediato, di maggior rendimento e di primaria importanza nella contrazione
muscolare. Sono importanti per il fegato avendo un’ azione disintossicante, protettiva e
regolatrice. Hanno, infine, funzione plastica come costituenti di proteine e lipidi complessi.
Fanno parte degli alimenti più diffusi (frumento, riso, mais, patate, legumi, ecc.) e sono
facilmente conservabili. Hanno prevalentemente sapore dolciastro di variabile intensità.
Sono gli zuccheri semplici tra cui ricordiamo:
GLUCOSIO – presente in natura in moltissimi
alimenti. In particolare nell’ uva, in molte verdure e
nel miele. Costituisce l’ultimo stadio nel quale sono
trasformati i glucidi con la digestione per poter
essere assimilati.
FRUTTOSIO – presente in tutti i frutti dolci.
SACCAROSIO (il comune zucchero) – deve essere
usato con moderazione perché fornisce calorie di
immediata utilizzazione. Viene estratto dalla canna
da zucchero e dalla barbabietola da zucchero.
LATTOSIO – detto anche zucchero del latte ove si
trova nella percentuale del 2 – 6 %. E’ molto
importane perché partecipa alla sintesi dei
galattocerebrosidi (importanti componenti del
tessuto nervoso). Favorisce il mantenimento di
buone funzioni intestinali in quanto facilita la
formazione della flora batterica (Specialmente lo
Yogurt)
Monosaccaridi
Disaccaridi
MALTOSIO – deriva dalla scissione dell’ amido che
viene trasformato durante l’ ingestione dalla ptialina
contenuta nella saliva oppure durante la
germinazione ad opera di un enzima. E’ contenuto
nella birra, nel malto e nei suoi derivati.
Costituiti da più molecole di monosaccaridi tra cui:
AMIDO - molto diffuso, è presente in quasi tutti i
vegetali.
CELLULOSA – presente nel regno vegetale in
grandi quantità. Non è però digeribile per cui serve
solo per aiutare l’intestino ad eliminare le scorie.
GLICOGENO – costituisce la riserva di glucosio dell’
organismo e viene depositato per polimerizzazione
nel fegato. Viene denominato, per questa qualità,
amido animale.
Polisaccaridi
Glucosio: fa parte dei carboidrati ed è composto da carbonio, idrogeno e ossigeno nelle
proporzioni di una molecola d’ acqua per ogni atomo di carbonio. Nel glucosio sono
presenti 6 atomi di carbonio, 6 di ossigeno e 12 di idrogeno. La formula chimica è
C6H12O6
(vedi anche la voce “glucidi)
66
Grassi: vedi la voce “lipidi”
Gusto: senso che permette di percepire e distinguere i sapori.
In bocca avviene la rapida analisi di ciò che si inghiotte, in base a cinque sapori
fondamentali: che sono il sapore dolce, quello salato, quello aspro, quello amaro e l’
umani.
All’ interno delle papille gustative si trovano i cosiddetti corpuscoli gustativi che sono delle
piccole cellule di forma allungata. Questi corpuscoli analizzano la saliva e identificano gli
elementi che vi sono disciolti. Le informazioni raccolte vengono quindi inviate al cervello.
Il tempo che impiegano le papille gustative ad analizzare i cibi e' valutabile circa in
un decimo di secondo.
E' questo, infatti, il tempo impiegato dai sensori del gusto per analizzare il cibo.
Una valutazione fulminea, affidata a 500 mila recettori che permettono di
distinguere cinque sensazioni sensoriali:
Dolce
Sulla punta della lingua
Salato
Ai lati della lingua
Amaro e Umani (presente nei “dadi” e nel Sul fondo della lingua
Parmigiano
Acido
Ai lati della lingua ma più internamente
L'analisi del cibo avviene con una sequenza precisa: il cibo raggiunge attraverso la saliva
le terminazioni nervose presenti sulla lingua, da cui partono gli impulsi che, lungo le fibre
nervose, raggiungono il cervello. Questo li combina coi messaggi dell'odorato e con quelli
legati a consistenza, temperatura e, eventualmente, dolore, provenienti da altre
terminazioni . Questa serie di messaggi consente di gustare sapori diversi e, soprattutto, di
scegliere ciò che ci piace e di scartare, al contrario, ciò che non è di nostro gusto.
67
h
Haddock: è il nome inglese del Melanogrammus aeglefinus, conosciuto anche
come Asinello o Eglefino o un pesce d’acqua salata, appartenente alla famiglia
dei Gadidae. L’Asinello è diffuso nell’Atlantico settentrionale, lungo le coste canadesi,
della Groenlandia, dell’Islanda, nonché tutta la costa atlantica europea, dallo Stretto di
Gibilterra (molto raro così a sud) al Mare del Nord, arcipelago britannico compreso.
Abita le acque tra i 4 e i 10 °C comprese tra 40 a 300 m di profondità, su fondali sassosi e
sabbiosi. Di notte si trova lontano dal fondo, in acque libere. E’ molto simile al merluzzo.
Halibut: (Kveite in norvegese) è il nome anglosassone di un pesce piatto, del genere
Hippoglossus (Hippoglossinae), della famiglia Pleuronectidae. E’ un pesce simile alla
manta, e appartiene alla famiglia della sogliola.
Hamburger: (chiamato in Italia anche svizzera o pressata) è una polpetta di carne
macinata e pressata - solitamente bovina ma anche di pollo - cotta prevalentemente su
piastra[2]. Il termine, col diffondersi delle catene internazionali di fast food è passato ad
identificare anche un panino composto da pane, carne bovina tritata (un hamburger,
appunto), salse e condimenti vari. La parola è frutto di un prestito linguistico fra tedesco e
inglese. Infatti l’identificativo tedesco hamburger (che indicava qualcosa o qualcuno
originario della famosa città anseatica), passò nell’inglese colloquiale con la
definizione Hamburger steak ovvero bistecca di Amburgo.
Probabilmente polpette di carne bovina erano comuni nella città e nel porto di Amburgo
verso l’inizio del XIX secolo. Questa ricetta fu portata nel Nord America da parte dei
numerosi tedeschi immigrati negli Stati Uniti in quello stesso periodo, la gran parte dei
quali partivano dal porto di Amburgo (già allora maggior porto commerciale
della Germania) e si diffuse con il nome di “Hamburger Steak”.
La prima apparizione della ricetta in un menu americano viene fatta risalire al 1836, anche
se il primo uso documentato del termine “Hamburg steak” risale al 1884. L’uso come
variante del termine “Hamburger”, aggettivo tedesco che significa amburghese (della città
di Amburgo), appare per la prima volta nel quotidiano di Washington, Walla Walla,
nel 1889.
68
Nel 1902 si ha traccia di una descrizione della “Hamburg steak” simile alla moderna
concezione dell’hamburger. L’etimologia della parola italiana “Svizzera”, con il significato
di polpetta di carne macinata e pressata, è probabilmente parallela a quella della parola
inglese “Hamburger”: anche in questo caso sta ad indicare la provenienza della ricetta
dall’area germanica nord-europea.
Tabella Nutrizionale di un Hamburger
Calorie
Proteine (g)
Lipidi (g)
Glucidi (g)
256
14,3
9,9
29,8
Harissa: (in arabo: ‫ )ةسيره‬è una salsa tipica del Nordafrica e diffusa soprattutto in Tunisia,
a base di peperoncino rosso fresco, aglio alla quale si aggiunge l’olio d’oliva. Ha la
consistenza di una pasta, simile al concentrato di pomodoro. Altri ingredienti che di solito
rientrano nella preparazione della harissa sono il coriandolo, o cumino, oppure carvi. A
volte anche dei pomodori. Il termine harissa deriva dalla radice araba harasa (pestare,
ridurre in un impasto, battere la carne per renderla tenera, maciullare [1]), e potrebbe quindi
venire tradotto con pesto. La harissa può essere usata sia come condimento sia
come ingrediente. Essa conferisce un tipico sapore piccante ai cibi. Spesso accompagna il
cuscus, ma anche la pasta, le minestre, le insalate e il kebab. Un ottimo antipasto è
costituito da harissa, olio d’oliva, e olive nere spezzettate. Lo si gusta su pezzi di pane di
vario genere.
Herrengröste: l è un piatto tipico tirolese che consiste in patate lessate e affettate
ripassate in padella con straccetti di carne lessata di vitello, e cipolla, che viene
generalmente servito in un tegame di rame.
Herrenpilz in tirolese è il fungo porcino.
Hot dog: è un panino farcito con un würstel, spesso condito con diversi ingredienti come
ketchup, maionese o senape e talvolta accompagnato da verdure (per esempio crauti).
Per realizzarlo si usa normalmente un pane morbido di forma oblunga, tagliato a metà
come per i sandwich. Esistono anche speciali macchine cuoci hot dog che scaldano il
pane e praticano un foro di forma appropriata per contenere il würstel, che quindi può
essere inserito nel pane senza che sia necessario tagliarlo. Estremamente popolare
negli Stati Uniti (dove viene spesso venduto per le strade, negli stadi e altre forme
ambulanti), l’hot dog è diffuso in gran parte del mondo (inclusa l’Italia) e in molti luoghi
rappresenta uno dei tipi di fast food più comuni.
Spesso l’hot dog viene accostato all’hamburger, un altro tipo di panino molto popolare
negli Stati Uniti e diffuso in tutto il mondo, con proprietà alimentari simili.
Ci sono 4 diverse versioni che spiegano l’origine del termine “hot dog”:
69
1) Dog è la parola inglese usata per identificare non solo il “cane”, ma anche il “dente di
arresto”, altresì detto “briglia” o “grappa” e, più specificamente nel caso degli hot dog,
questi ricordano le briglie (lunghe circa 15 cm) usate un tempo dai ferrovieri per
bloccare le rotaie alle traversine di legno.
2) Il termine fu coniato da un venditore allo stadio nel 1867 che non riusciva a vendere i
suoi würstel, si inventò la storia che questi erano salsicce di cane, e se ne andava in
giro gridando “chi vuole le mie salsicce di cane?”, riuscendo così a far alzare le sue
vendite. Poco dopo anche gli altri venditori di würstel lo imitarono, ma nell’abbreviare il
suo slogan, urlavano “cane caldo!” (hot dog).
3) Quando, all’inizio del XX secolo, i New York Giants disputavano le loro partite di
football, lo statunitense Henry M. Stevens pensò di distribuire tra le folle presenti allo
stadio i dachshundsausages. Il nome hot dog venne dato a questi panini dal
disegnatore di vignette sportive P.A. Dorgan. Egli raffigurò un panino con dentro un
bassotto, associando il würstel a questo cane, che era anch’esso lungo e tedesco e
dato che i venditori chiamavano la gente dicendo “get your dachshund sausages while
they’re red hot” cioè “prendi la tua salsiccia mentre è ancora calda”, da lì prese il
nomignolo equivoco hot-dog.
4) È nato per caso all’inizio nel 1860 si chiamava “Dachshund sausages” cioè salsicce
bassotto per via della forma.
Tabella nutrizionale di un Hot Dog
Calorie (g)
314
Proteine (g)
16,6
Lipidi (g)
13,6
Glucidi (g)
31,3
70
k
Kamut: è un grano antico, sembra venisse coltivato in Egitto gia 6.000 anni fa. Si tratta di
un cereale del genere Triticum, parente del grano duro, di cui è antenato e da cui si
differenzia in diversi aspetti. Alla vista i semi di Kamut sono, mediamente, tre volte più
grandi di quelli del grano duro. È un cereale caratterizzato da un alto livello di digeribilità e
ha un contenuto proteico dal 20% al 40% più elevato rispetto ai grani comuni. Inoltre
l’elevata percentuale in lipidi, in particolare tutti i più importanti acidi grassi mono e
polinsaturi, lo rende prezioso per la nutrizione e anche più energetico. Maggiore è anche il
contenuto di minerali, soprattutto di magnesio e zinco. Ciò che rende il grano a marchio
Kamut particolarmente importante per la nutrizione umana è l’alto contenuto in selenio,
infatti
ne
possiede
una
media
di
900
mcg/kg.
Il selenio è un oligoelemento necessario per il metabolismo cellulare.
La sua azione riduce la formazione di radicali liberi corresponsabili dell’ invecchiamento e
della formazione delle rughe.
Kebab: (arabo ‫ك باب‬, kebāb cioè “carne arrostita”, turco kebap) è un piatto, a base di
carne, tipico della gastronomia turca, divenuto popolare in tutto il mondo grazie alle
immigrazioni provenienti dal Medi Oriente..
Kefir (latte fermentato): è un prodotto alimentare derivato dal latte che si presenta in
granuli composti e uniti tra di loro dall'aspetto molto simili alle capocchie del cavolfiore, i
cosiddetti kefiran. Il kefir contiene svariati microorganismi, lieviti e batteri provenienti dallo
stomaco dell'animale da cui si preleva il latte (capre, pecore o vacche). Attraverso la
fermentazione di questi granuli nel latte si ottiene la bevanda omonima di consistenza
cremosa, gusto acidulo e dolce, fresca e nutriente.
Origini del Kefir
Il kefir è originario delle zone caucasiche, dove il termine kefir significa "miglio del
profeta", in quanto secondo la leggenda fu Maometto in persona a donare alle popolazioni
del Caucaso i primi grani di kefir. Indipendentemente dalla veridicità di quesa leggenda,
molti sono i testi antichi dove si parla di una bevanda a base di latte fermentato prodotta e
consumata dalle genti delle montagne caucasiche, primo tra tutti il Libro della Genesi, ma
citata anche ne "Il Milione" di Marco Polo che la definisce "chemmisi". Più recentemente,
nel 1908, fu il biologo russo Mecnikov, premio Nobel per la Medicina, a portare il kefir ad
un livelo di conoscenza mondiale, attraverso i suoi studi sulla longevità delle popolazioni
caucasiche che, secondo lui, sarebbe da atribuire proprio al frequente consumo di kefir,
dotato, in quanto acido lattico, della capacità di ritardare l'invecchiamento.
71
Ketchup: salsa di pomodoro aromatizzata.
Sull’etichetta di un Ketchup che si vende nei supermercati abbiamo letto gli ingredienti.
Semi, concentrato di pomodoro, zucchero, aceto di barbabietola, acqua, sale, amido di
mais,esaltatore di sapidità ( glutammato monopodico) correttore di acidità: E 507 spezie.
Kcal: vedi la voce chilocaloria
Kjoule: Vedi la voce “caloria”.
Kiwi (Actinidia chinensis) cresce su una liana, pianta rampicante tropicale, e rappresenta
la bacca, lunga ed ovale, della pianta in questione. La polpa è color verde smeraldo, molto
succosa, zuccherina e leggermente acidula e racchiude dei piccoli semi di colore nero,
commestibili, che sono disposti intorno alla parte centrale del frutto di colore giallo
chiaro. La buccia è fine, di colore marrone e leggermente pelosa; pur essendo
commestibile generalmente viene tolta prima di consumare il frutto.
Il kiwi è un frutto originario della Cina e per questo motivo dagli Occidentali veniva
chiamato Ribes Cinese.
Intorno al 1906 venne introdotto, da un frate, in Nuova Zelanda dove la sua produzione
venne migliorata tanto che per molti anni ne ebbe il monopolio assoluto di produzione.
E' proprio in Nuova Zelanda che il frutto prende appunto il nome di Kiwi, che è il nome
dell’uccello che rappresenta la nazione. Attualmente è l’Italia la maggior produttrice
di kiwi: la varietà più conosciuta, l' Hayward, selezionata in Nuova Zelanda nel 1920,
occupa il 95% delle nostre coltivazioni.
72
i
Igiene: (dal greco ὑγιεινός "sano, salutare, curativo"; citato nell'invocazione del giuramento
di Ippocrate) è il ramo della medicina che tratta le interazioni tra l'ambiente e
la salute umana. Elabora criteri, esigenze e misure riguardanti lo stato ambientale e il
comportamento individuale e collettivo.
Scopi: prevenzione primaria onde evitare e combattere malattie e promozione
del benessere e dell'efficienza umana.
Ma nel senso più comune della parola e dal punto di vista dell’alimentazione possiamo
dire che:
- la pulizia di tutto quanto viene a contato con il cibo (mani, posate, piatti, pentole…) deve
essere accurata e scrupolosa per evitare l’ infezione di pericolosi germi patogeni;
- la frutta e la verdura devono essere ben lavate per eliminare germi parassiti e tracce di
sostanze nocive usate in agricoltura;
- gli alimenti vanno tenuti al riparo da polvere, mosche, e altri insetti che possono infettarli
rendendoli nocivi. Nella preparazione, cottura e conservazione degli alimenti sono da
evitare recipienti d’ alluminio o di plastica (che si sono rilevati cancerogeni) mentre sono
da preferire recipienti di vetro, porcellana e acciaio;
- nel consumo di farinacei (pasta e pane) c’è da preferire cibo confezionato con farina
integrale, meno raffinata ma più ricca di principi nutritivi e di fibra;
- nel consumo di zuccheri sono da preferire quelli con maggior valore biologico quali il
miele e lo zucchero di canna.
- i grassi da condimento sono da usare con moderazione e, in ogni caso, vanno preferiti
quelli vegetali (soprattutto olio d’oliva) a quelli animali (burro, lardo, strutto, ecc.), evitando
sempre un’ eccessiva cottura;
- per quanto riguarda l’assunzione di proteine è meglio consumare carne bianca (pollo,
tacchino, coniglio), più magra e altrettanto nutriente, il pesce e le proteine vegetali
(contenute nei legumi secchi) che consumati con i cereali raggiungono un ottimo livello di
qualità;
- molto latte e soprattutto i suoi derivati: yogurt e formaggi preferibilmente magri.
IGP: Il termine indicazione geografica protetta, meglio noto con l'acronimo IGP, indica
un marchio di origine che viene attribuito dall'Unione europea a quei prodotti agricoli e
alimentari per i quali una determinata qualità, la reputazione o un'altra caratteristica
dipende dall'origine geografica, e la cui produzione, trasformazione e/o elaborazione
avviene in un'area geografica determinata.
Per ottenere la IGP quindi, almeno una fase del processo produttivo deve avvenire in una
particolare area. Chi produce IGP deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite
nel disciplinare di produzione, e il rispetto di tali regole è garantito da uno
specifico organismo di controllo.
73
Informazioni nutrizionali: vedi “tabella nutrizionale”.
Indigestione: turbamento più o meno grave delle funzioni digestive a causa di pasti
troppo abbondanti. Quando si mangia troppo e si prova nausea e mal di pancia, e si
hanno a volte un po’ di disturbi intestinali, molto probabilmente si tratta di indigestione o
dell’ ormai comune virus intestinale (vedi). A volte, però, può accadere che si hanno gli
stessi sintomi quando si sono ingeriti
Alimenti non in perfetto stato di conservazione. Si parla allora di intossicazione
alimentare.
Se si tratta di una banale indigestione occorre rimediare astenendosi dall’ assumere cibo
per alcune ore ma bere soltanto un po’ di acqua o camomilla.
Ma attenzione perché i sintomi di una indigestione possono “nascondere” malattie più
serie e per questo va sempre consultato il medico.
Inganno dei sensi: esistono dei prodotti, inventati dalla chimica sostanza che alterano il
gusto, il profumo, il colore, la consistenza, la durata di un alimento confondendo i sensi del
consumatore. Gli occhi vengono ingannati con i coloranti (vedi), ma anche con altre
sostanze come la lacca per far brillare le mele. L’ olfatto viene ingannato con profumi
sintetici che vengono immessi nell’aria attraverso i condizionatori di alcuni supermercati
(profumo di pane appena sfornato o di pollo allo spiedo) oppure spruzzati sulla frutta e
sulla verdura, nei vini e comunque in tutti i cibi che hanno un odore forte. Il gusto viene
ingannato con i cosiddetti “aromi”. Ne esistono di due specie: “aromi naturali” – che di
naturale non hanno nulla ma che si chiamano così perché richiamano un sapore esistente
in natura (vanillina); “aromi chimici” veri e propri che hanno sapori differenti e del tutto
innaturali (caramelle). Il tatto viene ingannato con sostanze che, per esempio, rendono
croccanti alcuni alimenti, mentre l’udito viene ingannato con rumori che appaiono familiari.
Ingrediente: ciascuna sostanza con cui si prepara una vivanda. In tutte le confezioni di
alimenti è obbligatorio indicare tutte le sostanze che sono contenute in esse.
Inscatolamento: Le tecniche di conservazione in contenitori sigillati hanno avuto inizio nel
1800, grazie a Francois Appert, un cuoco francese. Il suo metodo
(denominato appertizzazione), ottimizzato, viene tutt'ora utilizzato per confezionare un
grande numero di alimenti.
Nel 1900 sono state messe a punto nuove tecnologie, come il confezionamento asettico,
che consentono di mantenere le caratteristiche originali del prodotto, oltre a garantire la
sua conservazione.
Appertizzazione
Questo processo prevede la sterilizzazione del prodotto inscatolato, preceduto da una
serie di operazioni preliminari.
Preparazione del prodotto: a seconda del tipo di prodotto vengono eseguite diverse
operazioni, i vegetali vengono sbucciati, pelati, lavati, denocciolati, selezionati; le carni e il
pesce eviscerati, disossati o deliscati, eventualmente decongelati.
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Pretrattamento: prima di essere inscatolati, viene effettuata un trattamento
termico, che può essere una precottura più o meno prolungata (se il processo di
sterilizzazione non è in grado, da solo, di completare la cottura dell'alimento), o
una concentrazione per gli alimenti troppo acquosi). Per esempio, carne e legumi
vengono precotti, verdure e ortaggi subiscono una semplice scottatura per favorire
l'inscatolamento e per inattivare alcuni enzimi.
Confezionamento: deve avvenire in modo tale da formare un vuoto parziale all'interno del
contenitore, tramite inscatolamento del prodotto caldo, insufflazione di vapore nello spazio
sottostante il coperchio, o riscaldando i contenitori non completamente chiusi per 10-15 minuti
a 60-70 gradi. Tutti questi metodi sono atti a sostituire l'aria presente nella confezione con
vapore acqueo.
Trattamento termico: l'alimento viene sterilizzato alla temperatura e per il tempo adatti. Gli
impianti possono essere discontinui, che richiedono operazioni di carico e scarico, o continui.
Le scatole, dopo il raffreddamento, presentano fondi leggermente concavi a causa del vuoto
parziale al loro interno: scatole con fondi bombati vanno sicuramente scartate poiché
potrebbero essere contaminate da spore (come il botulino) produttrici di gas resistenti alle alte
temperature.
Confezionamento asettico
Questa tecnologia consiste nella sterilizzazione in continuo dell'alimento allo stato sfuso,
seguita dal confezionamento a freddo in ambiente asettico, in contenitori sterili (se il prodotto
ha una lunga durata) o semplicemente puliti (se l'alimento ha durata breve).
Questa tecnologia ha origine all'inizio del secolo, e venne introdotta su larga scala nel 1960
con l'introduzione delle confezioni Tetra Pack. Attualmente è utilizzata su larga scala per il
latte, i succhi di frutta, le minestre pronte, la polpa di pomodoro. Le fasi del processo
prevedono la sterilizzazione dell'impianto, il trattamento termico in continuo dell'alimento, il suo
raffreddamento immediato, il trasporto tramite pompe e tubazioni (che devono essere
completamente asettiche) alla macchina confezionatrice, l'incontro tra l'alimenti e la
confezione in una zona asettica, il riempimento e la chiusura ermetica. La grande diffusione di
questa tecnologia è stata resa possibile dall'invenzione di materiali sempre più adatti per i
contenitori e dalle modalità di confezionamento.
Gli alimenti che subiscono questo trattamento hanno caratteri organolettici e nutrizionali
superiori a quelli sterilizzati in modo classico, ma hanno una durata inferiore (3 o più mesi
contro 2-5 anni) a causa delle non perfetta sterilizzazione.
Insulina: ormone (vedi “pancreas”)
Intestino: è una porzione dell'apparato digerente compresa tra il piloro e l'orifizio anale.
Anatomicamente viene distinto in due tratti, il piccolo intestino o intestino tenue ed il
grande intestino o intestino crasso.
Si stima che durante l'arco della vita passino nell'intestino più di 30 tonnellate di cibo e
oltre 50 mila litri di liquidi.
Intestino tenue
L'intestino tenue inizia con la valvola pilorica, che lo separa dallo stomaco, e termina con
la valvola ileo-cecale, che lo congiunge con il crasso. Lungo circa sette metri e con un
diametro medio di 4 centimetri, può essere suddiviso in tre tratti, il primo
chiamato duodeno, il secondo detto digiuno e la porzione terminale chiamata ileo.
75
Tra i tre, il duodeno è il segmento maggiormente coinvolto nei processi digestivi, mentre
digiuno ed ileo sono deputati soprattutto all'assorbimento dei nutrienti.
I VILLI INTESTINALI E L'ASSORBIMENTO DEI NUTRIENTI
A livello del tenue viene completata la digestione degli alimenti e buona parte dei princìpi
nutritivi ottenuti (circa il 90%) viene assorbita. La superficie interna di questo tratto del
tubo digerente è sollevata a formare pieghe, le quali a loro volta presentano numerose e
sottili estroflessioni dette villi. Questa particolare conformazione anatomica ha lo scopo di
aumentare la superficie di contatto, al fine di ottimizzare i processi digestivi e
l'assorbimento.
Ogni villo è tappezzato da cellule la cui membrana, rivolta verso il lume interno, presenta
delle sottili estroflessioni chiamate microvilli (orletto a spazzola). La conformazione di
queste cellule, chiamate enterociti, ha lo scopo di aumentare ulteriormente la capacità
digestiva ed assorbente dell'intestino.
Alla base di ogni villo sono presenti delle piccole fossette chiamate cripte. Così come i
villi, anche le cripte sono tappezzate da cellule che però, a differenza di quelle che
ricoprono la parte sporgente, sono ancora immature.
Una delle principali caratteristiche degli enterociti è quella di vivere soltanto pochi giorni.
Mano a mano che invecchiano, queste cellule si staccano dal villo e passano nel lume
intestinale per essere eliminate con le feci. Il processo di rinnovamento della popolazione
cellulare è continuo e gli enterociti sfaldati vengono prontamente rimpiazzati da nuove
cellule che migrano dalle cripte.
Mano a mano che risalgono dalla cripta verso la sommità, gli enterociti maturano,
invecchiano e, raggiunto l'apice, si sfaldano. Il peculiare fenomeno della migrazione
cellulare fa sì che ogni tre-cinque giorni la popolazione enterocitaria venga
completamente rimpiazzata da nuove cellule.
Lo scopo di questo rapido e continuo rinnovamento è quello di mantenere elevata
l'efficienza digestiva ed assorbente dell'intestino.
All'interno di ogni villo confluisce una fitta rete di capillari, fondamentale per il
trasferimento dei nutrienti dal lume intestinale al circolo sanguigno.
A differenza di acqua, sali minerali, glucidi ed aminoacidi, i lipidi non entrano direttamente
nel sangue ma, attraversando l'enterocita, confluiscono in un vaso linfatico a fondo cieco
presente al centro del villo.
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Le vitamine meritano un discorso a parte poiché alcune di esse, in virtù della loro natura
lipidica, seguono la via linfatica comune ai grassi, mentre le altre, essendo idrosolubili,
vengono assorbite direttamente dai capillari sanguigni.
Nell'intestino tenue viene completata la digestione degli alimenti, iniziata già
nella bocca per quanto riguarda l'amido e nello stomaco per quanto riguarda le proteine.
Se nel cadavere il tenue è lungo quasi sette metri, nel vivente appare molto più corto.
Questa particolarità è legata alla muscolatura che lo avvolge, la quale, contraendosi e
rilassandosi ritmicamente, rimescola il contenuto intestinale e lo spinge in direzione
aborale (verso l'intestino crasso).
Integratori alimentari: sono quei prodotti specifici volti a favorire l’assunzione di certi
principi nutritivi non
presenti
negli alimenti
di
una dieta non
corretta.
Gli integratori vengono consigliati nei casi in cui l’organismo abbia carenza di determinati
alimenti: non hanno dunque proprietà curative, ma servono a integrare una normale dieta,
completandola. Per le loro proprietà nutrizionali, vanno assunti entro limiti di sicurezza nel
senso che occorre tenere conto delle RDA (recommended dietary allowances), ossia le
raccomandazioni degli specialisti.
Intolleranza alimentare: L’intolleranza è una reazione anomala dell’organismo verso
particolari cibi. Non si può parlare quindi di allergia dal momento che l’intolleranza non
coinvolge il sistema immunitario quanto, piuttosto, quello metabolico. In altre parole la
persona che presenta una specifica intolleranza verso un alimento non è in grado di
assimilarlo in maniera corretta, ma ciò non comporta reazioni da parte del sistema
immunitario.
Ciò non significa tuttavia che l’intolleranza alimentare sia da sottovalutare; al contrario
l’impossibilità per il nostro organismo di assorbire un cibo può causare sintomi significativi
già citati in precedenza e tra i quali ricordiamo prurito, emicrania, palpitazioni, gastrite
etc...Le intolleranze alimentari possono essere di vari tipi:
1. Intolleranze farmacologiche: possono derivare da sostanze presenti in alcuni
farmaci ed alimenti, come ad esempio le xantine che si trovano in caffè e tè e
possono causare sintomi tra i quali tachicardia ed acidità digestiva.
2. Intolleranze metaboliche: nascono da carenza, o assenza, di enzimi impiegati nel
metabolizzare alcuni aminoacidi. Ad esempio è molto diffusa l’intolleranza al
lattosio, zucchero contenuto nel latte la quale deriva da una carenza dell’enzima
lattasi. In questo caso insorgono problemi nella digestione del lattosio i quali
possono causare disturbi gastrointestinali, tra cui gonfiore, dolori addominali e
diarrea.
3. Intolleranze agli additivi chimici di frequente presenti nei cibi che ingeriamo
quotidianamente. Conservanti, dolcificanti, esaltatori di sapidità possono infatti
produrre sintomi come nausea, mal di testa, dolori addominali o asma.
Naturalmente ciò non significa che sia necessario evitare alimenti con conservanti o
dolcificanti, impresa fra l’altro ardua, ma si tratta di un invito a prestare la massima
attenzione alla comparsa dei primi sintomi per evitare di aggravare il proprio stato di
salute.
Una delle intolleranze alimentari più diffuse è certamente quella al lattosio, causata dalla
difficoltà
di
digerire
lo
zucchero
presente
nel
latte.
Molto importante, anche in ragione della crescita del numero di persone interessate, è
pure l’intolleranza al glutine, proteina presente in tanti cerali (frumento, segale, orzo etc...)
una cui parte non riesce ad essere assorbita dall’intestino dei soggetti affetti da questa
particolare
intolleranza
alimentare.
Fortunatamente non mancano alimenti alternativi, creati proprio per le persone intolleranti
77
al glutine che si possono acquistare nelle farmacie e nei supermercati, pur essendo
innegabile che nella nostra tradizione culinaria è davvero complesso escludere
completamente farine di frumento, orzo o segale e pertanto è sempre necessario restare
vigili, imparando a percepire i segni d’allerta lanciati dal corpo prima che la salute peggiori.
Intossicazione alimentare: Per intossicazione si intende uno stato patologico
dell'organismo causato dall’azione di una sostanza esogena o endogena, tossica per
natura o dosaggio. Nello specifico questo stato anormale può essere causato:




Da un veleno o qualunque altra sostanza tossica (es. metalli pesanti);
Da ebbrezza per una quantità esagerata di alcool ingerita;
Da una qualunque altra stimolazione emotiva o di ipereccitabilità;
Da cibo contenente batteri o virus.
In particolare un’ intossicazione alimentare può verificarsi dopo aver mangiato cibi
contaminati con virus, batteri o agenti chimici. I casi moderati durano solo poche ore, alla
peggio un giorno o due, ma alcuni tipi come il botulismo o certe forme di intossicazione
chimica sono gravi e possono anche mettere a rischio la vita se non si ricorre prontamente
a un trattamento medico. Un tipico esempio è costituito dalle tossinfezioni alimentari, che
consistono in una sindrome tossica conseguente all’ingestione di alimenti, di per sé
innocui,
ma
contaminati
da
germi
o
tossine
microbiche:
botulismo, salmonellosi, tossinfezione da germi vari (proteus, colibacillo,stafilococco, etc.).
Gli alimenti più spesso in causa sono la carne, le uova, il latte e derivati, i pesci e altri
alimenti non cotti o mal cotti. La tossinfezione ha in genere l’aspetto di una gastroenterite
emorragica,
accompagnata
da
ipotensione,
prostrazione
generale, febbre, vomito, diarrea e soprattutto disturbi nervosi. La cura elettiva consiste
nel riposo, nella somministrazione di antibiotici, eventualmente fleboclisi per reidratare il
paziente e analettici cardiocircolatori; la dieta deve essere leggera e prevalentemente
liquida.
78
j
Jarish, indica il grano frantumato, con il quale si prepara un piatto omonimo, fatto
appunto di grano cotto e carne, il tutto condito con “hashwah”, una mistura di cipolle
caramellate, pepe e cardamomo.
Jigger è un bicchierino in acciaio corrispondente ad una misura largamente usata negli
USA come dose standard di servizio, equivale a 1 oncia e mezzo, circa cl 4,5.
Jebne è un formaggio bianco ovino, di origini libanesi simile al feta greco, che viene
consumato generalmente a colazione, nelle insalate e nelle preparazioni tradizionali come
i “Sambouseks bil jebne”, dei fagottini di pasta tipo brisè fritti e con ripieno di formaggio .
Jogging: fare corsette o anche marcia per allenamenti.
E’ una parola inglese diventata ormai d’uso comune anche in Italia. E’, infatti, di moda
“ fare jogging ” cioè svegliarsi all’alba, indossare tuta e scarpe da ginnastica e correre
in modo tranquillo e rilassato possibilmente su strade poco trafficate di campagna o lungo
la riva del mare.
Questo esercizio fisico, che va comunque effettuato con il parere del medico, oltre a
tonificare il cuore e i muscoli produce un notevole consumo energetico con conseguente
dispendio di calorie. Basta pensare che una donna del peso di 54,5 kg consuma in
mezz’ora di corsetta 200-250 calorie e un uomo del peso di 72,5 kg ne consuma 250-300.
Julienne (Francia): termine derivante dal cognome di un famoso cuoco, Julien, che nel
1875 creò un particolare consommè chiamato “julienne”. Con questo termine si indica un
tipo di taglio per alimenti (verdure, insaccati, ecc…) molto particolare, costituito da
striscioline molto sottili (dei bastoncini sottilissimi lunghi circa 3 cm e 1-2 mm di spessore).
Gli alimenti così tagliati assorbono meglio i condimenti come olio, aceto, salse o limone.
Per poter realizzare questo tipo di taglio, servono degli attrezzi appositi. Ma lo si può fare
anche a mano: basta ricordarsi di tagliare prima il cibo a fettine sottili e ridurlo in seguito a
bastoncini, ricordando naturalmente che nel caso di verdure filamentose bisogna tagliarle
in senso contrario alla loro vena.
79
l
LATTE: Liquido prodotto dalle mammelle, con il quale le femmine dei mammiferi nutrono i
loro piccoli, finché non sono in grado di nutrirsi. E’ l’alimento più completo perchè contiene
molte delle sostanze nutritive che servono al corpo umano. Le proteine del latte ( caseina,
albumina, globulina), come quelle della carne, del pesce e delle uova, sono dette nobili,
perché contengono tutti gli aminoacidi essenziali per l’organismo.
A seconda del contenuto in grassi, il latte si distingue in: latte intero, parzialmente
scremato o scremato.
I sali minerali sono numerosi, ma di particolare importanza è la ricchezza in calcio e
fosforo: sono soprattutto i bambini nell’età dello sviluppo che necessitano di calcio, per la
formazione dell’impalcatura ossea. Il latte è anche una notevole fonte di vitamine dei
gruppi A e B in modo specifico. Il latte non deve essere consumato crudo perché, essendo
prodotto da un organismo vivente, è facilmente esposto a inquinamenti da germi patogeni
( che provocano malattie).
L’ebollizione è il comune procedimento casalingo per il risanamento del latte fresco. Per la
tabella nutrizionale vedi “ alimento”.
I più importanti derivati del latte sono: il formaggio, il burro e lo yogurt (vedi).
Il formaggio è il prodotto principale della lavorazione del latte: si ottiene facendo coagulare
la principale proteina del latte (caseina) ad opera di un fermento (caglio). E’ un alimento
ricco di proteine, grassi, vitamine e Sali minerali. E’ però povero di carboidrati: se
dettopotere energetico, il formaggio è particolarmente pregiato per l’ apporto di proteine
nobili e per il contenuto di calcio. E’ quindi un alimento che può completare una dieta
povera di carne, pesce e uova. Per la tabella nutrizionale vedi la voce “alimento”.
Il burro è la materia grassa ricavata dalla crema di latte mediante sbattimento. Essendo
costituito essenzialmente di grassi (83 – 87 %) è un alimento molto energetico: fornisce
circa 750 cal per 100g; contiene una notevole quantità di vitamina A, oltre a discrete dosi
di vitamina D e E. E’ anche ricco di calcio e fosforo. Il burro deve essere mantenuto in
frigorifero e al riparo dalla luce, può essere adulterato con l’aggiunta di margarina, di
amido, di grasso di cocco. Un’ altra frode consiste nella rifusione di burro vecchi e venduto
come fresco.
Concludiamo il discorso sul latte parlando della sua lavorazione.
I metodi che le centrali del latte impiegano per il risanamento e la conservazione del latte
sono: la pastorizzazione, la sterilizzazione a cui si aggiunge l’ omogeneizzazione.
La pastorizzazione: il latte viene portato ad una temperatura di 75° - 85°C per circa 20 –
30 secondi e raffreddato poi rapidamente a 3° - 4°C. Con questa operazione vengono
uccisi tutti i germi portatori e si conserva il valore nutritivo dell’ alimento. Il latte
pastorizzato si conserva in frigorifero e solo per pochi giorni.
La sterilizzazione è un processo di risanamento molto spinto che provoca la totale
distruzione della flora batterica. Viene fatto sottoponendo il latte ad una temperatura molto
elevata (13à – 140°C) per pochissimi secondi. Questo latte detto UHT (Ultra Higt
Temperature) è di lunga conservazione e può essere tenuto anche fuori dal frigorifero fino
80
a che la bottiglia non viene aperta. A causa dell’ alta temperatura vengono distrutte le
vitamine e si modificano le proteine, quindi, quando è possibile, bisogna preferire il latte
pastorizzato a quello sterilizzato perché più nutriente.
L’ omogeneizzazione questa è una operazione con la quale i globuli di grasso presenti nel
latte sono frantumati in particelle molto piccole che si disperdono uniformemente nel
liquido. In questo modo il latte risulta più digeribile.
Lingua: organo muscolare volontario molto mobile fissata al pavimento della bocca dal
frenulo e da un piccolo osso, l’osso ioide. E’ la sede principale dell’organo del gusto ed è
rivestita da papille gustative (vedi anche le voci “bocca” e “gusto”).
Liofilizzazione: vedi la voce “conservazione”.
Lipidi: o grassi sono sostanze ternarie formate da idrogeno, carbonio e ossigeno, dotate
di alto potere calorico. Entrano a far parte, come costituenti essenziali di alcune strutture
quali il midollo osseo, il corpo adiposo dell’orbita e la bolla adiposa della guancia che
comunque non vengono utilizzati nemmeno in caso di fabbisogno energetico.
Si trovano in notevole quantità sia in alimenti vegetali (olive, semi oleosi, ecc) che animali
(lardo, burro, e oli di pesce). Hanno un peso specifico inferiore all’ acqua nella quale sono
insolubili. Vengono disciolti però dalle benzine. Sono combustibili e inacidiscono a contatto
con l’ aria.
Chimicamente sono denominati tigliceridi cioè composti di acidi grassi con glicerina.
Gli acidi grassi possono essere:
Saturi: sono principalmente i grassi animali (come il burro)
Insaturi: sono principalmente nei vegetali ed hanno funzioni opposte rispetto a quelle di
grassi animali. Per esempio possono diminuire il colesterolo (vedi) nel sangue, mentre i
primi lo aumentano. La forma più comune è l’ epatite virale, una malattia
Liposuzione: (letteralmente: suzione dei lipidi, aspirazione del grasso) è una tecnica
chirurgica che consiste nell'asportazione di parte del grasso sottocutaneo attraverso una
cannula aspiratrice. Si tratta di uno degli interventi di chirurgia plastica più richiesti. Si
applica in molti casi per risolvere un problema di cellulite, ma anche per trattare il lipoma.
Non esistono criteri per cui i pazienti vengono scelti, generalmente i risultati migliori si
hanno quando la persona ha meno di 40 anni. La maggioranza sono di sesso femminile.
Occorre un'anamnesi relativa a ciò che il paziente desidera e si aspetta dall'operazione.
Procedura
La liposuzione consente di eliminare alcuni chilogrammi di grasso tramite aspirazione, con
piccole incisioni di alcuni mm a cui segue l'inserimento sottocutaneo nel tessuto di
cannule. Per quanto riguarda la grandezza del diametro delle cannule sono state utilizzate
di varie forme. L'aspirazione può avvenire con diversi strumenti: aspiratore, siringa
semplice da azionare manualmente. Inoltre esistono apparecchiature di lipoaspirazione
che, oltre ad aspirare, possono utilizzare ultrasuoni, vibrazioni, getti d'acqua per meglio
sciogliere i grassi. L'intervento viene eseguito in day hospital, in anestesia locale nel caso
vengano aspirate poche decine di ml, oppure totale.
Alcune morti per questo tipo d'intervento negli anni passati sono avvenute per embolia
polmonare.
La quantità di grasso asportata cambia a seconda dei casi. Si parla di steataferesi quando
si viene a superare i 10 litri; in tali casi occorre seguire la persona anche i 2-3 giorni
successivi all'intervento.
81
m
Malattia: Ogni alterazione negli organi e nelle funzioni dell’ uomo, degli animali e anche
delle piante.
Malattie dell’apparato digerente: Il sensibile e complicato equilibrio dell’ apparato
digerente può essere colpito da disturbi e malattie dovuti a cause diverse. Esaminiamone
alcune. Una malattia tra le più diffuse che colpisce il 5 – 10 % delle persone fra i 20 e i 50
anni è l’ulcera gastroduodenale, un’ erosione più o meno profonda delle pareti dello
stomaco e del duodeno provocata da un’ eccessiva produzione di succo gastrico da parte
delle ghiandole gastriche. Le cause sono diverse e senza dubbio concorrono disordini
alimentari, abuso di alcool, fumo, stress e fattori nervosi in genere. Provocati da fattori
nervosi e da disordini alimentari sono anche la colite e la gastrite, due forme infiammatorie
rispettivamente del colon e dello stomaco. Una grave malattia è l’ epatite, un processi
infiammatorio a carico del fegato. La forma più comune è l’epatite virale, una malattia
infettiva acuta e contagiosa che si può manifestare a tutte le età. Diversi virus possono
provocare l’epatite virale. Fra questi due sono responsabili dell’ epatite di tipo A e dell’
epatite B. Quella di tipo A viene trasmessa per via oro – fecale ( Feci e saliva) e il contagio
può avvenire da persona a persona o per contaminazione di acqua e cibo (specie frutti di
mare, latte e derivati. Quella di tipo B si trasmette quasi esclusivamente per contatto di
sangue (trasfusioni, aghi di siringhe infette). Altre malattie infettive di varia gravità,
complessivamente dette tossinfezioni alimentari, possono instaurarsi a carico dell’
apparato digerente, facile bersaglio di organismi patogeni. Le più comuni sono:
tossinfezione da stafilococco presente in alcuni alimenti quali le creme per pasticceria, i
gelati e la carne tritata; la salmonellosi, della quale sono responsabili tutti i batteri del tipo
salmonella presenti in alcuni alimenti quali pesce, uova, gelati e creme; botulismo causata
dal botulino presente nelle carni insaccate e nelle o nelle conserve alimentari, soprattutto
vegetali. E’ questa la più grave forma di tossinfezione e può addirittura condurre alla morte
per arresto cardiaco e respiratorio. A carico del fegato è la cirrosi epatica, una malattia
grave, inguaribile e spesso mortale. Consiste in un’ alterazione profonda del tessuto del
fegato e deriva soprattutto dall’ abuso di sostanze alcoliche. Una malattia causata dal mal
funzionamento del pancreas è il diabete mellito che si ha quando la produzione di insulina
è insufficiente e il glucosio si accumula pericolosamente nel sangue. Ma la malattia più
diffusa a livello mondiale è la carie dentale. L’organizzazione mondiale della sanità (OMS)
la pone al settimo posto nella graduatoria delle malattie sociali l’elevato numero di persone
colpite e per l’enorme spesa sostenuta in cure e protesi dentarie. In Italia circa il 95 %
della popolazione è colpita da carie e il 7 % fra bambini ancora con dentatura da latte.
Questa malattia è dovuta all’ azione di alcuni batteri che vivono nella bocca nutrendosi dei
frammenti di cibo fra dente e dente. Essi trasformano le sostanze zuccherine in acidi che
distruggono i Sali di calcio attaccando lo smlto dei denti prima e poi la dentina.
Continuando la sua opera di distruzione, raggiunge la polpa dentaria che si infiamma
(ascesso), aumentando di volume e comprimendo le terminazioni nervose generando il
tremendo “mal di denti”. A questo punto il dente è seriamente compromesso e solo il
medico specialista può curarlo e salvarlo. Spesso, infatti, se si interviene tardi il dente
deve essere tolto.
A queste malattie vanno aggiunte le diverse forme di cancro che possono attaccare l’
apparato digerente. Le neoplasie dell'apparato digerente includono i tumori dell'esofago,
dello stomaco, dell'intestino, del fegato e del pancreas.
82
I principali fattori di rischio dei tumori dell'apparato digerente sono i cibi conservati sotto
sale (tumore dello stomaco), un'alimentazione povera di fibre vegetali e ricca di carni rosse
specie se conservate (tumore dell'intestino), tabacco e alcol (tumore dell'esofago), fattori
di origine genetica (cardias e del fondo dello stomaco), alcol, epatiti, cirrosi (tumore del
fegato). La mortalità per tumore gastrico diminuisce sistematicamente. Quella per tumori
dell'intestino ha iniziato un trend in discesa dal 1985, più marcato per le donne.
Per tutti i tumori dell'apparato digerente si osserva una marcata riduzione dei livelli di
mortalità, con l'eccezione del tumore al pancreas, che, in 30 anni, ha raddoppiato il tasso
in tutte le aree del Paese, con punte più alte al Nord e con accenni di riduzione solo tra i
giovani negli anni recenti, e per il carcinoma al fegato che, tuttavia, ha mostrato una
repentina inversione di tendenza solo negli ultimi cinque anni.
Marketing significa letteralmente “piazzare sul mercato”e comprende quindi tutte le azioni
aziendali riferibili al mercato destinate al piazzamento di prodotti o servizi, considerando
come finalità il maggiore profitto e come causalità la possibilità di avere prodotti capaci di
realizzare tale operazione finanziaria.
Massa corporea, indice di massa corporea: è un parametro (IMC o BMI, acronimo
inglese di Body Mass Index) è un parametro che mette in relazione la massa corporea e
la statura di un soggetto. L’IMC fornisce una stima delle dimensioni corporee più accurata
rispetto alle vecchie tabelle basate semplicemente su altezza e peso.
L’indice di massa corporea si calcola dividendo il proprio peso espresso in kg per il
quadrato dell’altezza espressa in metri:
IMC = massa corporea (Kg) / statura (m2)
Divertiti a vedere se il tuo indice di massa corporea è adeguato con la seguente immagine,
unendo con un righello la tua altezza e il tuo peso. Prova, è facile!
Massimizzazione del profitto: Politica aziendale diretta a conseguire il massimo divario
possibile tra ricavi e costi di gestione con un’eccedenza dei primi rispetto ai secondi.
Mucca pazza: È una malattia che colpisce il cervello dei bovini. Si rileva quasi
esclusivamente nelle mucche, in quanto il periodo di incubazione è piuttosto lungo (4-5
anni) e solo le vacche vivono tanto. La malattia si manifesta con una encefalopatia
spongiforme. Viene denominata anche BSE (Encefalopatia Spongiforme Bovina).
È abbastanza verosimile che la malattia della mucca pazza o encefalite spongiforme
bovina si sia sviluppata negli allevamenti a causa dell’utilizzo di diete a base di farine
animali inquinate dal prione (il probabile agente causativo). Peraltro, non è detto che
questa sia la sola via di trasmissione della malattia ed è quindi necessaria maggiore
83
ricerca - in questa ed in altre direzioni. Per il principio di prudenza è comunque bene
bandire l’uso delle farine animali per l’alimentazione dei bovini. II prione non è né un
batterio, né un virus né tanto meno altro micro-organismo patogeno ma una semplice
proteina dalle caratteristiche assolutamente particolari. II prione è particolarmente
resistente al calore ed all’azione di enzimi potenzialmente in grado di degradarlo. Come
tale esso è difficilmente eliminabile attraverso l’uso dei processi di sterilizzazione. Data la
natura proteica del prione, è importante sottolineare, ancora, che quando si parla di
“infettività” da parte di questo agente patogeno si fa riferimento ad una modalità di
trasmissione nuova e, per parecchi versi, non del tutto compresa. Detto questo, è
comunque abbastanza verosimile che il prione possa essere trasmesso da una specie
animale all’altra e quindi anche dai bovini all’uomo. In quest’ ultimo caso la trasmissione
determina lo sviluppo di una nuova variante dell’ encefalopatia spongiforme umana nota
come morbo di Creutzfeld-Jacobs (CJ). È tuttavia dimostrato che il grado di “infettività” non
è eguale per tutti gli organi e tessuti della mucca. É fortemente infettivo il cervello, il
midollo spinale (da non confondersi con il midollo osseo, quello degli ossibuchi), la milza,
alcune parti dell’intestino ed il timo. Non si è mai osservata infettività per il tessuto
muscolare, cioè la carne, e per il latte. Prudenza vuole comunque che nei bovini macellati
si scartino tutti gli organi che danno infettività e quindi ben venga, ad esempio, l’ablazione
della colonna vertebrale. Prudenza vuole pure che non si terrorizzi il prossimo
prospettando catastrofi nell’uso della carne e dei latte. Rischi, previsioni, certezze Va
inoltre ribadito con forza che il rischio di malattia nell’uomo, allo stato attuale delle
conoscenze, deve essere considerato molto basso e, in ogni caso, largamente inferiore a
rischi comunemente accettati quali, ad esempio, l’utilizzo dell’automobile. I metodi
diagnostici che abbiamo a disposizione per stabilire se, nel tessuto nervoso, sia presente il
prione patologico sono ancora poco sensibili, ma vanno utilizzati perché permettono di
scartare gli animali ad alta ìnfettività. Ciò nondimeno, sono necessari ulteriori sforzi per lo
sviluppo di metodi dì misura più sensibili di quello attualmente utilizzato su larga scala.
Ricordiamo che, fino a pochi mesi fa, non esistevano metodi semplici per la misura del
prione. In conclusione occorre ricordare che il periodo di maggiore infettività dovrebbe
essere già passato. Infatti il morbo della mucca pazza ha assunto le dimensioni di una
vera e propria epidemia soltanto nel bestiame di origine inglese e soltanto nel periodo
1986-1994, quando ancora le misure di prevenzione e di intervento erano sostanzialmente
nulle. Ciò è stato messo in relazione alla comparsa, alcuni anni dopo, della nuova variante
CJ prevalentemente nella popolazione inglese. Oggi esiste certamente maggiore
attenzione al problema e le garanzie per la salute dei cittadini europei sono
incomparabilmente superiori rispetto al passato. Purtroppo occorre anche dire che non
esistono dati riguardo il periodo di incubazione della nuova variante CJ perché i casi di
malattia umana sono pochi e comunque non più di un centinaio in tutta Europa. É quindi
molto difficile fare previsioni su quando potremo dire con “certezza” che tutto è passato.
Maltosio: Specie di zucchero ottenuto trattando l’ amido con malto (vedi anche la voce
“glucidi”)
Masticazione: La masticazione è il processo mediante il quale il cibo è frantumato e
preparato dai denti. È il primo passo della digestione, ed aumenta l'area superficiale del
cibo per permettere una migliore azione da parte degli enzimi digestivi. Durante la fase
della masticazione il cibo è posizionato tra i denti, per la frantumazione, dalle guance e
dalla lingua. Via via che la masticazione continua, il cibo è reso morbido e riscaldato, e gli
enzimi della saliva cominciano a scindere i carboidrati dell'alimento. Dopo la masticazione
il cibo, chiamato adesso bolo, è deglutito. Esso entra poi nell'esofago e prosegue fino
allo stomaco, dove avviene il successivo passo della digestione.
84
I bovini ed altri animali, che sono chiamati ruminanti, masticano il cibo più di una volta, per
estrarne più nutrienti. La masticazione è una sequenza ripetitiva di apertura e chiusura
della mandibola nel piano verticale, detta ciclo masticatorio. La masticazione consiste in
un numero di tali cicli. Il ciclo masticatorio del'uomo consta di tre fasi:
1. Fase di apertura: la bocca è aperta e la mandibola abbassata
2. Fase di chiusura: la mandibola viene alzata verso la mascella
3. Fase di occlusione o intercuspidale: la mandibola è ferma e i denti dell'arcata
superiore e di quella inferiore si approssimano.
Metabolismo: è il complesso delle azioni chimiche che avvengono nei tessuti degli
organismi per la quale essi si nutrono. Per metabolismo basale si intende la quantità
minima di energia richiesta per mantenete le grandi funzioni vitali: la respirazione, la
circolazione del sangue, ecc. Il metabolismo basale varia a seconda delle persone, della
loro taglia, del peso e delle condizioni di salute. E’ stato calcolato sperimentalmente che
un individuo sano di 70 Kg in riposo assoluto e a digiuno consuma in 24 ore circa 1680
calorie.
85
n
NAS: Nucleo Antisofisticazione e Sanità è il nome più comune con cui viene chiamato
il Comando carabinieri per la tutela della salute. In particolare i settori merceologici su
cui hanno competenza sono:
1. acque e bibite
2. carni ed allevamenti
3. conserve alimentari
4. cibi destinati ad alimentazioni particolari
5. farine, pane e pasta
6. latte e derivati
7. oli e grassi
8. prodotti ittici
9. salumi ed insaccati
10. vini ed alcolici
11. zuccheri e sofisticanti
12. ristorazione
13. prodotti fitosanitari
14. mangimi e prodotti zootecnici
15. farmaceutici e sanità
16. stupefacenti e comunità terapeutica.
Essi hanno il potere di intervento in tutti i luoghi dove si producono, si somministrano, si
depositano o si vendono prodotti destinati all’alimentazione. Essi possono entrare in
tutti i luoghi in cui vengono prodotti, o si suppone che lo siano, tali sostanze in tutte le
ore del giorno o della notte. Le indagini nel settore delle sofisticazioni alimentari (vedi),
data la peculiarità degli illeciti che si perseguono, sono condotte con criteri operativi che
differiscono sostanzialmente dalle normali tecniche di polizia giudiziaria.
Niacina (o vitamina PP, Pellagra-Preventing, o vitamina B3) si intendono due molecole tra
loro simili: l'acido nicotinico (la niacina propriamente detta) e l'ammide di quest'ultimo,
la nicotinammide (o niacinammide).
La scoperta di tali composti deriva dalle ricerche svolte sulle cause della pellagra. Nei
primi del XX secolo si scoprì che tale patologia viene causata da un apporto insufficiente
di un certo fattore che venne, poi, identificato nel 1937 dallo statunitense Conrad Arnold
Elvehjem e collaboratori i quali dimostrarono che l'acido nicotinico aveva la proprietà di
guarire una malattia del cane nota per la sua sintomatologia come "black tongue" (lingua
nera) e considerata da molto tempo equivalente alla pellagra umana. Il termine di
«vitamina PP» deriva proprio da questi studi che ne rivelarono l'azione di prevenzione
della pellagra (PP sta per Pellagra Prevention).
Nutriente: Che nutre bene.
Nutrienti: Insieme delle sostanze di cui il nostro corpo ha bisogno per vivere in buona
salute: Proteine, Vitamine, Carboidrati, grassi, Sali minerali e acqua.
86
Nutrizione: Funzione vitale per l’uomo e più precisamente è il complesso di funzioni
svolte da vari apparati che si occupano della masticazione, della digestione e dell’
assorbimento del cibo.
87
o
Obesità: è definita come l’eccesso del 20% e oltre del peso rispetto alla corporatura di un
individuo. Rappresenta la più importante conseguenza di una malnutrizione soprattutto nei
paesi industrializzati. Il 7 – 8 % e più degli adolescenti risultano oggi obesi. L’ aumento di
peso eccessivo di un ragazzo deriva principalmente dall’ aumento di grasso corporeo ed è
più alto nel sesso femminile che in quello maschile. Il controllo medico è indispensabile al
primo accenno di grasso superfluo. Uno spessore superiore a 3cm è considerato
espressione di uno stato iniziale di obesità. Il rischio di un bambino obeso di un anno di
diventare un adulto obeso è due volte maggiore rispetto ad uno di peso normale. Il rischio
di un bambino di 7 – 8 anni d diventare un adulto obeso è tre volte maggiore che per uno
di peso normale. Il rischio di un adolescente obeso di diventare un uomo obeso è 10 volte
maggiore rispetto ad un coetaneo di peso normale.
La frequenza dell’ obesità in età scolare varia con la situazione socio – economica ed in
Italia è presente nel 10 – 15 % degli scolari da 6 a 14 anni con una percentuale del 33 %
nel sesso maschile e del 67 % nel sesso femminile. (vedi anche la voce “peso”).
OGM: organismo geneticamente modificato (OGM) è un essere vivente che possiede
un patrimonio genetico modificato tramite tecniche di ingegneria genetica, che consentono
l’aggiunta, l’eliminazione o la modifica di elementi genici.
Olio: è in grasso vegetale che si ottiene dalla spremitura delle olive. I frutti dell’ olivo
hanno una buccia verde prima della maturazione che diventa poi bruno – violacea. La
polpa, verdastra, è ripiena di goccioline di olio quando il frutto è maturo. L’ olio d’oliva ha
un valore calorico elevatissimo essendo costituito quasi esclusivamente di grassi vegetali
che se usati con moderazione sono indispensabili in una sana alimentazione. La
sofisticazione dell’ olio d’ oliva è molto diffusa: può consistere nell’ aggiunta di olio di semi
oppure nel vendere olio di oliva rettificato chimicamente come olio vergine o extra vergine.
Olio vegetale è un olio ricavato da semi oleosi o da altre parti di una pianta. Gli oli
vegetali hanno diversi impieghi: l'alimentazione umana, l'uso come biocombustibili, ed in
ambienti rurali del terzo mondo, anche per l'illuminazione, il riscaldamento ambientale e la
cottura dei cibi. Alcuni oli vegetali come l'olio di colza, l'olio di semi di cotone o di ricino,
devono subire una lavorazione che li renda adatti per l'alimentazione umana.
Principali oli vegetali:






Olio di arachidi
Olio di ricino
Olio d'oliva
Olio di palma
Olio di cocco
Olio di sesamo
88
OGM: organismo geneticamente modificato (OGM) è un essere vivente che possiede
un patrimonio genetico modificato tramite tecniche di ingegneria genetica, che consentono
l’aggiunta, l’eliminazione o la modifica di elementi genici.
Omogeneizzazione: vedi la voce “conservazione”
OMS: è la sigla che indica la famosissima Organizzazione mondiale della sanità (OMS,
o World Health Organization, WHO in inglese),
agenzia
specializzata
dell'ONU per
la salute, è stata fondata il 22 luglio 1946 ed entrata in vigore il 7 aprile 1948 con sede
a Ginevra. L'obiettivo dell'OMS, così come precisato nella relativa costituzione, è il
raggiungimento da parte di tutte le popolazioni del livello più alto possibile di salute,
definita nella medesima costituzione come condizione di completo benessere fisico,
mentale e sociale, e non soltanto come assenza di malattia o di infermità.
Onnivoro: si dice di animale che si ciba di tutto.
Organolettico: si dice di proprietà che può essere rilevata ed apprezzata dai cinque sensi:
olfatto, gusto, vista, udito, tatto.
Ortaggio: E’ un alimento molto importante per una dieta equilibrata. Per la presenza di
vitamine e di Sali minerali è da considerarsi un alimento essenzialmente protettivo e
bioregolatore. L’elevato contenuto di acqua permette di limitare l’ introduzione di altra
acqua. La cellulosa degli ortaggi favorisce i processi digestivi e la facilità di eliminazione
dei residui alimentari. Prima dell’ uso, gli ortaggi devono essere accuratamente lavati con
acqua corrente sia perché possono essere causa di malattie infettive, sia perché sono
spesso ricoperti di sostanze chimiche usate in agricoltura.
Tabella nutrizionale di alcuni ortaggi e verdure
Sali minerali(mg)
Vitamine
Alimenti
Calorie
Protidi Lipidi
Glucidi
Calco Fosforo Ferro
A B B1 PP C
100g
(g)
(g)
(g)
Asparagi
20,6
2,88
0
2,5
21 62 900 1000 160 190 1400 33
Broccoli
42,2
5,45
0
4,86
130 76 1300 3500 100 210 1100 118
Carciofi
38,1
2,59
0
6,72
50 90 1900 270 180 10 100 5
Carote
46,5
1,03
0,39
9,58
34 37 800 10000 60 40 700 6
Cavolfiore 31,9
2,48
0,34
4,55
22 72 1100 90 110 100 600 69
Cicoria
22,7
1,01
0,49
3,44
79 21 1700 100 60 50 300 80
Cipolla
19,7
1,10
0
3,71
32 44 500 3000 3070 120 400 11
Fagioli f.
143,5
10,13
1,40
21,78
63 158 2003 50 30 40 300 9
Fagioli s.
316,8
23,56
2,47
48,24
137 437 6700 280 210 110 1400 8
Lattuga
20,1
1,19
0,38
2,88
24
25 500 30 540 180 2100 3
Melanzane 17,7
1,23
0
3,10
15
37 400 200 40 80 200 7
Patate
79,7
2,46
0,35
16,20
8
56 700 30 40 50 600 5
Piselli
93,08
7,45
0,47
14,21
24 122 2100 0 100 30 1400 10
Pomodori
24,4
0,83
0,39
4,26
11
27 600 580 340 190 2600 25
Spinaci
36,1
3,77
0,65
3,59
81
55 3000 700 60 40 500 24
Zucchine
16,9
1,76
0,11
2,15
19
21 610 9420 110 200 600 59
Verza
23,3
1,62
0
4,08
50
31 400 100 61 40 500 20
89
p
Pane: alimento costituito da un impasto di acqua e farina, lievitato, condito eventualmente
con sale e altri ingredienti e cotto al forno. Esiste un cibo più del pane legato alla nostra
storia e alla nostra vita? No di certo.
Basta pensare ai motti, ai detti e ai proverbi che dalla notte dei tempi hanno il pane come
protagonista:”avrai pane per i tuoi denti”, “non si vive di solo pane”, “a pane e a acqua”,
“buono come il pane”e così via. La storia del pane, almeno di quello che conosciamo, è
assai lunga. Circa 6000 anni fa, in Medio Oriente, ci fu qualcuno che pensò di interrare i
semi di un cereale selvatico, in quei luoghi comuni, per ottenere una moltiplicazione di
prodotto. I semi di questo antenato del grano, che un tempo erano mangiati o crudi o
abbrustoliti e bolliti, furono in un secondo tempo mangiati con rozze macine di pietra: la
polvere che se ne ricavava(vera farina integrale) impastata con acqua e sale veniva poi
posta a cuocere su pietre roventi. Ne risultava una specie di pizza o schiacciata, non
lievitata, che condita con erbe e formaggi, costituiva l’elemento base dei primi popoli
contadini.
In seguito, sempre molti secoli prima della nascita di Cristo, ci fu qualcuno che, unendo
all’impasto i resti dell’impasto del giorno prima, si accorse che la pizza si gonfiava,
diventando molto più leggera, appetitosa, digeribile e atte a raccogliere il condimento:
nacque così il pane lievitato che oggi conosciamo.
La scoperta della lievitazione fece quasi scomparire il pane d’orzo, dato che la farina
derivante da questo cereale non lievita.
Oggi il pane giunge nella nostra tavola di tutte le forme e di tutti i sapori: pagnotte
turistiche e simpatiche, panini all’olio gonfi di sostanze di origine incerta, pani in cassetta
bianchissimi e spesso nocivi alla salute, sfilatini e rosette, fruste e trecce.
Il pane migliore , provare per credere, è però quello che ricalca la ricetta di migliaia di anni
fa: pane integrale ”vero”, scuro e rigoroso, genuino e compatto.
Questo tipo di pane è possibile farlo anche in casa.
90
LE NOSTRE NONNE FANNO IL PANE COSI’:
Ingredienti :
50g di lievito di birra
1 kg di farina
Acqua q. b.
Esecuzione
Sciogliere il lievito in un pentolino con
poca acqua tiepida. Preparare sulla tavola la farina disponendola “a fontana”. Aggiungere
il lievito sciolto e impastare il tutto molto bene e con energia. Una volta ottenuta una palla
elastica e soda occorre dividerla in piccole pagnotte che verranno coperte e poste in un
luogo caldo dove resteranno per una o più ore. Al termine,
quando le pagnotte saranno giustamente lievitate, si infornano a forno molto caldo e
si la sciano cuocere per circa un’ora.
Pancreas: grossa ghiandola, di forma allungata, situata a sinistra, sotto lo stomaco.
E’
formata da due tipi di tessuto: uno, detto pancreas esocrino, produce il succo pancreatico;
l’altro detto pancreas eridocrino, produce e riversa direttamente nel sangue due ormoni,
l’insulina e il glucagone.
Il glucagone interviene nel metabolismo del glicogeno (polisaccaride di riserva degli
organismi animali, formato dall’unione di molte molecole di glucosio), favorendone la
scissione e la conseguente produzione di glucosio. L’effetto risultante è un aumento di
glucosio nel sangue. L’insulina, invece, agisce in modo opposto, abbandonando le
quantità di glucosio nel sangue. Una scarsa produzione di insulina provoca una
Pasta: vedi la voce Cereali
Pastorizzazione: vedi la voce Conservazione.
Papille gustative: piccole sporgenze carnose di forma solitamente conica situate nella
mucosa della lingua. Ad esse fanno capo le terminazioni sensoriali del gusto. malattia
assai comune e conosciuta chiamata diabete.
Pepsina: enzima presente nel muco gastrico che accelera l’idrolisi ( rottura per mezzo
dell’acqua) delle proteine.
Peristalsi: (dal greco perì = intorno e stalsis = contrazion). Si tratta di un’onda di
rilassamento seguita da un’onda di contrazione alla quale vanno incontro, ritmicamente, i
muscoli lisci che sono presenti nella parete del tubo digerente. Ad opera della peristalsi il
bolo percorre l’esofago e si porta nello stomaco in quanto il cardias si
apre
automaticamente e ad intermittenza.
PESCE: con il nome di pesce si intendono tutti i prodotti della pesca marina, lacustre e
fluviale, compresi i molluschi ed i crostacei. Il pesce è un alimento di alto valore nutritivo,
soprattutto per il suo contenuto di proteine nobili simili a quelle della carne.
Il contenuto in grassi, è variabile, si distinguono in:
pesci magri (orata, branzino, sogliola, merluzzo etc.),con un contenuto in grassi inferiore al
3%;
pesci semigrassi ( alici, sardine, triglie, tonno, pesce spada, trota, salmone etc.) con un
contenuto di grassi dal 3% al 8%;
pesci grassi ( anguille, sgomberi etc.) con una percentuale in grassi superiore all’8%.
CLASSIFICAZIONE DEI PESCI
91
Pesci di mare: le specie sono numerosissime, quelle che hanno una maggiore importanza
dal punto di vista commerciale e industriale sono il cosiddetto pesce azzurro ( alici,
sardine, aringhe, tonni, sgomberi, pesce spada) e il merluzzo. Alcuni si possono pescare
tutto l’anno, altri si possono trovare freschi solo in certe stagioni.
Pesce di acqua dolce: il pesce di acqua dolce più comune è la trota di cui si fanno
allevamenti; lucci, tinche, carpe, cavedani, barbi etc.
Molluschi: hanno una carne compatta, elastica, con un’alta percentuale di proteine. Le
varietà più consumate sono: polpi, totani, seppie, calamari, etc., e quelli forniti di conchiglie
come le ostriche, vongole, mitili, telline, datteri etc.
I molluschi sono allevati in zone lagunari con facilità.
Crostacei: hanno carni sode, molte gustose: aragoste, granchi, gamberi, gamberetti,
scampi, pannocchie etc. e devono essere consumati freschissimi.
Conservazione del pesce: La carne del pesce è facilmente deperibile perciò all’ acquisto è
fondamentale controllare lo stato di freschezza. Il pesce deve avere una consistenza soda
ed elastica, l’ odore deve essere tenue, il colore metallico. E iridescente, le squame
aderenti, l’ occhi chiaro e lucente, le branchie umide e rosse, il ventre turgido ed elastico.
Per mantenere il pesce fresco si ricorre al freddo: i pesci vengono messi in cassette poco
profonde, ricoperte di ghiaccio triturato, mantenute ad una temperatura di -2°C. Per le
lunghe conservazioni si ricorre alla surgelazione o, per alcune varietà alla salatura e all’
affumicamento.
Tabella nutrizionale di alcuni tipi di pesce
Tipo di pesce
Protidi (g)
Lipidi (g)
Glucidi (g)
Calorie(g)
Acciuga
15,31
3,55
1,51
101,267
Cefalo
15,80
6,78
0,71
129,389
Dentice
16,69
3,51
0,65
103,035
Merluzzo
13,91
2,65
0,76
84,262
Sarda
15,26
5,19
1,19
114,674
Seppia
14,02
1,47
0,73
73,852
Sgombro
16,00
11,08
0,75
169,503
Sogliola
15,93
1,74
0,79
84,386
Tonno fresco
20,50
4,17
0,56
124,293
Tonno sott’olio
31,69
12,24
1,66
248,119
Triglia
15,83
6,27
1,00
127,539
(100g)
92
Peso: In fisica è definito come la forza di attrazione esercitata dalla Terra su ogni corpo. E’
proporzionale alla massa (vedi) del corpo e si misura per confronto con un altro corpo
mediante la bilancia o per azione su una molla tarata e fornita di un indice (dinamometro).
Il peso del nostro corpo è molto importante per la nostra salute per cui è bene sapere qual
è il nostro peso ideale, cioè il peso che corrisponde all’età, alla statura e alle
caratteristiche fisiche. Vedi la voce “massa corporea”.
Piramide alimentare: Con il nome di piramide alimentare si intende un grafico che pone
alla base gli alimenti di consumo quotidiano e al vertice quelli che dovrebbero essere
mangiati solo occasionalmente, per cercare di avere una sana alimentazione.
Principi alimentari o nutritivi: Sostanze nutritive contenute nel cibo e da noi utilizzate
come fonte di energia, come materiale di accrescimento e di riparazione dei tessuti e
come elemento di protezione, di controlla e di equilibrio di alcune nostre funzioni
biologiche (vedi la voce “alimenti”).
Protidi o proteine: Composti organici complessi costituenti di molti alimenti, di molte
strutture dell’organismo e di enzimi. Sono il costituente essenziale del protoplasma (vedi)
di tutti gli organismi viventi. Differiscono dai carboidrati e dai grassi perché nella loro
costituzione chimica non entrano solo il carbonio, l’ ossigeno e l’idrogeno, ma anche l’
azoto, lo zolfo e, in alcuni casi, il fosforo. Indispensabili elementi di edificazione, in quanto
forniscono il materiale necessario per lo sviluppo, la conservazione e il ripristino dei
tessuti, entrano anche nella composizione degli enzimi e soprattutto i succhi digestivi.
Le proteine sono presenti nella carne, nelle uova, nel latte, nei formaggi, nella frutta e nei
cereali, nei legumi. In genere si può dire che tutti gli alimenti naturali contengono proteine
in proporzioni variabili che vanno dall’ 1% come in certi tipi di frutta, fino a 35 – 40% nelle
carni insaccate più ricche e magre, nei semi di soia e nelle arachidi. I protidi possono
dunque essere di origine vegetale o animale, in parte coniugati con altre sostanze, in parte
omogeneamente mescolati o strettamente circondati da altri principi alimentari,
specialmente carboidrati o lipidi, molto raramente allo stato libero (esempio eccezionale
l’albume dell’ uovo). Possono essere assunte allo stato naturale (proteine naturali) o dopo
cottura (denaturate).
Protoplasma: In citologia con il termine protoplasma si indica il complesso di sostanze
contenute nella cellula che sono circondate dalla membrana cellulare. L'etimo è stato
coniato da Purkyne nel 1839 e in seguito, nel 1844, usato da Mohl per indicare una
sostanza vivente attiva all'interno delle cellule. Il protoplasma era stato già descritto
nel 1774dall'abate Bonaventura Corti.
Il protoplasma è composto di una mistura di piccolissime
molecole
come ioni, amminoacidi(vedi), monosaccaridi e acqua, e poi da macromolecole come acidi
nucleici, proteine, lipidi e polisaccaridi. Negli eucarioti la parte del protoplasma esterna
al nucleo cellulare è detta citoplasma, mentre quella interna si chiama nucleoplasma. Lo
stato del protoplasma dal punto di vista fisico è tuttora oggetto di numerose ricerche, in
quanto può passare reversibilmente dallo stato di sol allo stato di gel.
Ptialina: enzima presente nella saliva che determina la scissione dell’ amido cotto in
zucchero.
94
q
Qualità: parlando di alimentazione è molto importante considerare la qualità di quello che
mangiamo, intendendo per qualità non solo la “bontà” del cibo, ma anche il suo grado di
salubrità. E’ per questo che, una adeguata educazione alimentare consente, in genere,
una scelta oculata degli alimenti, una scelta che non sia condizionata da fattori quali, per
esempio, la pubblicità, la moda, ecc., ma sia dettata principalmente da corretti principi
nutritivi. Più precisamente la qualità di un prodotto deve avere determinati requisiti:
1) Igiene e sicurezza degli alimenti
2) Conformità di prodotto
3) Etichetta legale
4) Etichetta nutrizionale
5) Etichetta di marketing
Quantità: oltre alla qualità dei cibi, dobbiamo tenere d’ occhio anche la quantità. In base al
consumo energetico (vedi) è possibile stabilire il fabbisogno energetico (vedi) di ciascun
individuo e determinare quindi la quantità dei cibi che dovrebbero essere consumati nell’
arco della giornata (e ovviamente la qualità), nel rispetto di un sano e corretto regime
alimentare. Nelle diete più rigorose, viene attribuita molta importanza alle quantità dei cibi
che bisogna ingerire ed è per questo che occorre pesarli scrupolosamente. Molti dietologi
sostengono che non è tanto la qualità dei cibi ad essere importante, quanto la quantità.
95
r
Raffinazione degli oli vegetali: La grande maggioranza degli oli vegetali in commercio, e
la totalità di quelli utilizzati dall'industria alimentare nella produzione di prodotti da forno sono
ottenuti con il processo di raffinazione, le cui fasi sono riportate di seguito.
Questo processo distrugge una buona parte delle sostanze naturalmente presenti nei semi di
partenza, rendendo un prodotto salutisticamente molto valido in un prodotto svuotato di ogni
caratteristica positiva per la salute, che di fatto diventa inutile in quanto, oltre ad essere privo
di sostanze benefiche, è quasi insapore.
Estrazione con solventi
I semi dai quali si vuole estrarre l'olio vengono sbriciolati finemente, messi in un bagno
diesano o eptano (due idrocarburi altamente infiammabili) e posti in agitazione. Dopo aver
separato l'insieme olio - solvente da ciò che resta del seme, il solvente viene rimosso per
evaporazione a una temperatura di 150 gradi, e riutilizzato.
Degommazione
Questa fase del processo rimuove alcuni composti simili alle fibre, i carboidrati complessi,
alcuni composti simili alle proteine, e i fosfolipidi (tra cui la lecitina - un prodotto salutare). La
degommazione rimuove anche la clorofilla, e i minerali calcio, ferro, magnesio e rame(tutti utili
all'organismo). Questo processo è eseguito a 60 gradi circa.
Raffinazione o deacidificazione
L'olio viene mischiato con una base estremamente corrosiva, la soda caustica (NaOH,
idrossido di sodio), oppure con una miscela di soda caustica e carbonato di sodio
(Na2CO3). Questi composti ne abbassano l'acidità a un livello adatto per l'alimentazione
umana. La miscela viene agitata, poi separata.
Questo processo, che avviene a circa 75 gradi, rimuove gli acidi grassi liberi dall'olio, ma
rimuove anche fosfolipidi minerali. L'olio mantiene ancora pigmenti, che gli fanno
assumere generalmente un colore giallo.
Decolorazione
L'olio viene trattato con filtri per 15 - 30 minuti a 110 gradi, per rimuovere tutti i pigmenti
(clorofilla e betacarotene), ed eventuali tracce di saponi residuo di precedenti trattamenti.
Vengono anche rimosse sostanze aromatiche naturali. Durante questo processo, gli acidi
grassi essenziali vengono alterati (si formano perossidi e acidi grassi coniugati).
Deodorazione
L'olio viene distillato a vapore a 240 - 270 gradi (!), sotto pressione e in assenza di aria,
per 30 - 60 minuti. Vengono rimosse sostanze aromatiche, acidi grassi liberi, e molecole
(generate dai processi precedenti) che danno un sapore sgradevole all'olio. In questo
processo si formano gli acidi grassi "trans" nella misura del 5% circa. I tocoferoli (vitamina
E), i fitosteroli e alcuni residui tossici (pesticidi e tossine) sono rimossi.
L'olio è (finalmente!) inodore, insapore, incolore ed è pronto per essere utilizzato
direttamente dal consumatore, oppure per essere messo negli alimenti che contengono la
dicitura "olii vegetali" negli ingredienti (la stragrande maggioranza dei prodotti da forno
confezionati, anche biologici).
96
Ma anche se l'olio fosse di girasole, di arachide o di qualsiasi altro seme, se non è indicato
chiaramente sull'etichetta che è stato estratto meccanicamente vuol dire che ha subito tutti
i processi della raffinazione
Refrigerazione: vedi la voce “conservazione”
Rete alimentare: è costituita dalla connessione che si stabilizza fra catene alimentari
differenti.
Regolatori di acidità: Gli acidificanti o regolatori di acidità sono additivi (vedi) utilizzati
dall’industria alimentare allo scopo di aumentare l’acidità dei prodotti e conferire ad
alimenti
e
bevande
un
gusto
acidulo.
Queste sostanze possono avere anche azione conservativa secondaria (l’acidificazione è
una delle tecniche più utilizzate per la conservazione microbiologica e organolettica dei
prodotti alimentari), aromatizzante e sequestrante.
Ricetta: il termine ricetta deriva dal latino recepta, participio passato neutro plurale
di recipere, cioè "cose prese", poiché nel latino medievale la descrizione dei procedimenti
iniziava di solito con l'istruzione di "prendere" i vari ingredienti o meglio con l'imperativo
"recipe" ossia prendi; e in inglese ricetta si dice appunto recipe che altro non è che la
prima parola di ogni ricetta. La ricetta è un insieme di istruzioni per compiere un
procedimento di trasformazione in generale, che attraverso varie alterazioni di una o più
sostanze base (ingredienti), sia fisiche (prodotte tramite azioni) che chimiche (prodotte
tramite mescolamenti e mutamenti nelle sostanze), dà come risultato qualcosa di diverso
dalle materie originarie, solitamente di valore o utilità maggiore a quella degli ingredienti
stessi. Oggi il termine è di uso comune in campo culinario.
Rischi alimentari: I rischi principali sono di tre tipi: chimici, biologici e fisici.
Rischio Chimico: i rischi chimici riguardano la possibilità che nella produzione del cibo
entrino in gioco sostanze chimiche tossiche per la nostra salute che rimangono presenti
negli alimenti: sono gli antibiotici somministrati agli animali, gli antiparassitari impiegati per
combattere le patologie di frutta e verdura, le sostanze inquinanti presenti nelle acque di
lavorazione degli alimenti, i fertilizzanti adoperati per incrementare la produttività della
terra e delle colture. Tra i metalli più diffusi e inquinanti vi sono il mercurio, il piombo, il
nichel e il cadmio.Molto dannosi sono anche i fosfati utilizzati come concimi, mescolati
spesso alle acque e depositatisi in eccesso nei cibi.
Rischio Biologico:I rischi biologici sono legati alla presenza di microrganismi patogeni che
si annidano nei cibi e passano poi all’uomo; ad esempio i batteri, ma anche muffe e altri
protozoi in alcuni casi molto dannosi per la salute umana. Sempre concernenti il rischio
biologico sono anche la presenza di eventuali parassiti o la presenza di virus all’interno
degli alimenti.
Rischio Fisico: i rischi fisici, invece, sono più rari anche se l’industrializzazione della
produzione degli alimenti ha conosciuto un impiego crescente di macchine ed altre
attrezzature automatiche alle quali sono affidate intere fasi di lavorazione. Parti di
macchinari non adeguatamente sottoposti a regolare manutenzione si possono distaccare
e finire così nei preparati trattati dai macchinari stessi. La fase di impacchettamento è
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altrettanto delicata e può creare problemi legati all’integrità del cibo ed alla sua corretta
conservazione, oltre che alla presenza di corpi estranei.
Riso: Pianta erbacea (oriza satyva) con foglie lineari che produce piccole spighe con
cariosside bianca, dura, ricca di amido. Il riso è un alimento semplice e sano e dovrebbe
essere incluso nei pasti almeno una volta la settimana.
Tabella nutrizionale del riso (per 100 g)
Calorie
35
Proteine (g)
2,7
Vitamine
B
Minerali
/
Non c’ è differenza qualitativa né nutrizionale fra i diversi tipi di riso in commercio, ma
soltanto merceologica, cioè di prezzo tra i quattro tipi: comune, semifino, fino e superfino.
La differenza se mai sta solo nella dimensione dei chicchi, che sono tozzi e corti nel riso
più comune e via via più lunghi e grandi negli altri tipi che hanno un costo maggiore. In
definitiva è più una differenza estetica che qualitativa. C’ è poi il “parboloid” o “ambra” che
grazie a particolari procedimenti di lavorazione (bagno per due giorni, trattamento con getti
di vapore, essiccazione) si conserva più a lungo, tiene meglio la cottura e mantiene la
vitamina B1. Tale vitamina, infatti si trova prevalentemente nella buccia del riso che viene
tolta nei risi in commercio, ma nel “parboloid” il getto di vapore la fa “migrare” all’ interno.
Rriso integrale non è nient'altro che il riso normale che non viene privato della pellicina
(lolla ) che ricopre il chicco e che, oltre ad avere un caratteristico colore scuro, è ricca di
fibre e di sostanze con proprietà benefiche.
Il riso integrale si differenzia dal riso brillato per il differente metodo di lavorazione a cui
viene sottoposto che è molto più semplice; infatti non subendo la separazione delle parti
esterne al chicco ( pula ) ha solo bisogno di essere confezionato sottovuoto al fine de
evitare facili fenomeni ossidativi.
Il riso integrale è composto per il 12% da acqua, proteine al 7%, carboidrati, 69,2%,
zuccheri, fibra alimentare e lipidi; tra i minerali annoveriamo il ferro, il sodio, il potassio, il
fosforo il selenio, manganese, rame e lo zinco.
Nel riso integrale sono presenti alcune vitamine del gruppo B ( B1, B2, B3, B5 e B6 ), la
vitamina E, la vitamina K e la J.
Per quanto riguarda gli aminoacidi qui di seguito quelli presenti: alanina, arginina, cistina,
acido glutammico, acido aspartico, valina, triptofano, leucina, lisina, glicina, serina e
tirosina.
Proprietà e Benefici
Versare il riso integrale che si intende utilizzare in un colino e sciacquarlo sotto l'acqua
corrente; le dosi sono una parte di riso e due parti e mezzo di acqua. Versare il riso nella
pentola con l'acqua fredda e portare ad ebollizione, dopodiché abbassare il fuoco e lasciar
cuocere per circa 40/50 minuti.
Per avere un'idea delle proprietà nutritive che vanno perse nella lavorazione del riso
bianco raffinato è sufficiente pensare che la quantità di sali minerali di disponibile si
abbassa quasi del 70%; anche la percentuale di vitamine, amido e proteine subisce una
forte diminuzione. Per non parlare poi della fibra alimentare, sostanza molto utile al
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mantenimento della salute del nostro organismo, che nel riso bianco raffinato sparisce
completamente. E' bene sottolineare che esistono diverse varietà di riso integrale ma
possiedono tutte delle proprietà nutritive molto diverse dal riso bianco raffinato.
Il riso integrale è soprattutto un alimento rinfrescante, disintossicante e lievemente
lassativo; è un cereale che, in quanto privo di glutine, può essere consumato senza alcun
problema dalle persone interessate dal morbo celiaco.
Il riso integrale è un alimento altamente digeribile e quindi non affatica lo stomaco , l'ideale
per chi ha problemi di sonnolenza dopo i pasti. Può essere consumato in caso di problemi
di sovrappeso al posto della pasta almeno una volta al giorno, possibilmente in
abbinamento a verdure; in questo caso si avrebbero benefici anche in caso di stitichezza.
Per problemi di diarrea invece sarebbe utile bere l'acqua di cottura del riso.
Il consumo di riso integrale è consigliato alle persone sottoposte a dieta dimagrante in
quanto, l'energia accumulata, viene consumata in modo lento ed omogeneo durante tutta
la giornata senza che si accumulino depositi di grasso.
La niacina invece, una vitamina del gruppo B presente nel riso integrale, ha proprietà
protettive nei confronti dell'apparato cardiocircolatorio e gastrointestinale.
99
s
Salatura: vedi la voce “conservazione”.
Sali minerali: Sono composti derivanti dalla sostituzione di uno o più atomi di idrogeno in
una molecola di acido. Sono presenti in natura i sali minerali indispensabili all’organismo.
Essi costituiscono il 6% del peso corporeo ed esplicano numerose funzioni importanti tra
le quali ricordiamo la regolazione della pressione e la costruzione e riparazione dell’
ossatura, dei denti e delle strutture cellulari.
Minerale
Calcio
Fosforo
Rame
Ferro
Iodio
Dove
trovarlo
Proprietà
biologiche
Sintomi di
carenza
Latticini
Uova
Pesce
Soia
Formazione
delle ossa e
dei
denti;
coagulazione
del
sangue;
attività
dei
nervi
Formazione
delle ossa, dei
denti, aiuta a
produrre
energia
Crescita
rallentata,
osteoporosi,
deformazione delle ossa
Cereali;
frutta
secca;
legumi
secchi;
ostriche
Antinfiammatorio;
anti
batterico;utile
contro
le
infezioni
Angine; riniti;
sinusiti;
cistiti;
infezioni
varie
Fegato di
vitello;
tuorlo
d’uovo;
lenticchie
cereali
integrali;
albicocca
Spinaci
Frutti di
mare;
alghe;
semi
di
cereali
Trasportator
e
di ossigeno
nell’emoglobina
Anemia;
debolezza;
abbondanza
di flusso
mestruale
Attivazione
della
ghiandola
tiroidea
Disturbi della
crescita;
Debolezza
Fisica
e
mentale
Latticini;
carne;
pesce;
legumi;
frutta
secca
Minerale
Magnesio
Demineralizzazzione
delle ossa
Manganese
Selenio
Zinco
Potassio
Dove
trovarlo
Proprietà
biologiche
Sintomi
di
carenza
Frutta
secca;
soia;
germe di
grano;
verdura.
Regolatore
delle
trasmissioni
neuro
muscolari
Nervosismo;
crampi;
irritabilità
spasmofilia
Fiocchi
d’avena;
legumi
secchi;
soia;
mandorle;
ostriche
Lievito di
birra;
germe di
grano;
aglio;
cipolla;
cavolo;
ostriche;
aringa
Carne:
frutta
secca;
lievito
di
birra;
crescione;
cipolla;
piselli;
broccoletti
Albicocche
secche;
fichi
secchi;
noci;
frutta
Antiallergico;
stimolatore
delle
ghiandole
Asma;
raffreddore
da
fieno;
eczema;
artrite;
astenia
Arterioscl
erosi;
invecchia
mento
prematuro
usura dell’
organismo
Stimolatore
delle difese
immunitarie;
antiossidante
Attivatore
ghiandolare
(soprattutto
delle
ghiandole
sessuali)
Disturbi
della sfera
sessuale;
enuresi;
problemi
della
menopau
sa
Costituente
di tutte le
cellule
100
Saliva: liquido inodore, incolore ed insapore formato da acqua e da alcune sostanze
chimiche dette enzimi (vedi).
Salmonellosi: vedi la voce “malattie dell’ apparato digerente”.
Salute: vedi Introduzione
Scienza dell’ alimentazione: è la scienza che affronta il problema di come l’
alimentazione possa garantire all’ organismo il giusto apporto nutritivo, evitando disturbi e
malattie.
Sete: bisogno di bere, che si manifesta con una sensazione di arsura alla bocca e alla
gola.
Sigle alimentari: Il settore alimentare, com'è noto, è uno dei comparti di punta del "made
in Italy". L'alta qualità dei prodotti della tradizione gastronomica italiana è apprezzata e
riconosciuta in tutto il mondo da sempre sia per il sapore dei cibi che per le proprietà
nutrizionali e organolettiche. Non è un caso, infatti, che all'estero, e soprattutto al di fuori
dei confini europei, ci siano continui tentativi di imitazione e di contraffazione dei marchi
alimentari italiani più prestigiosi: un fenomeno che danneggia l'economia del Belpaese e
contro il quale non è sempre facile trovare rimedi efficaci.
Una delle soluzioni introdotte dall'Unione europea per valorizzare le eccellenze
del patrimonio alimentare italiano e difenderle dalle "invasioni" dei mercati internazionali
sono le certificazioni di qualità: DOP, IGP e STG. Si tratta di un sistema di identificazione
attraverso il quale le autorità comunitarie "registrano" e garantiscono il livello qualitativo
dei prodotti in modo tale che questi diventino riconoscibili da parte dei consumatori.
Ma qual è il significato di queste sigle? Per spiegarlo possiamo prendere in considerazione
alcuni dei prodotti che hanno ricevuto questi riconoscimenti internazionali.
DOP
L'acronimo DOP significa "Denominazione di Origine Protetta". Per ottenere questa
certificazione, è necessario dimostrare che la qualità e le caratteristiche specifiche dei
prodotti tipici siano legate "sostanzialmente o esclusivamente" a una zona di produzione
"ben delimitata". Si assume, pertanto, che i fattori ambientali e umani che ne determinano
le caratteristiche qualitative non possano essere riprodotte altrove. Per questo motivo, è
obbligatorio che i cibi e le bevande etichettati con il marchio DOP siano prodotti all'interno
di stabilimenti locali utilizzando materie prime che provengono da una determinata area
geografica di origine.
Tra i prodotti che hanno raggiunto questo riconoscimento c'è il Parmigiano Reggiano. Per
ottenere il marchio, questo formaggio, uno dei più imitati al mondo (tristemente famoso è il
caso del "Parmesan", una contraffazione reperibile in molti Paesi stranieri), deve essere
prodotto, trasformato e lavorato esclusivamente nella zona di origine (in questo caso si
tratta di un'area compresa tra Reggio Emilia, Parma, Modena, Bologna e Mantova). In più,
tutte le fasi di lavorazione del Parmigiano devono attenersi a un rigido disciplinare di
produzione registrato presso gli organismi competenti dell'Ue. Si tratta di una serie di
norme che regolamentano: l'alimentazione delle bovine che forniscono il latte, gli specifici
standard di produzione, la selezione delle forme e l'apposizione dei marchi su di esse (la
cosiddetta "marchiatura"). E' necessario, per esempio, che il Parmigiano sia stagionato per
almeno dieci mesi, che passano a venti se assume la denominazione classica.
Oltre al Parmigiano Reggiano, sono DOP anche prodotti come il Prosciutto di Parma e il
vino Chianti.
IGP
La sigla IGP significa “Indicazione Geografica Protetta". A differenza dei prodotti DOP, per
avere questo riconoscimento è sufficiente una sola caratteristica di distinzione e il
prodotto deve provenire da una zona solo "delimitata", seguendo comunque le norme
101
previste dal disciplinare di produzione. Alcune fasi di lavorazione, pertanto, possono
avvenire anche in altre zone: ad esempio, la materia prima può provenire anche da Paesi
all'estero. I produttori al di fuori dell'area indicata non possono però utilizzare la
denominazione.
Un prodotto marchiato con la sigla IGP è, per esempio, il Lardo di Colonnata. Può essere
considerato originale solo se proviene dal paese di Colonnata, in provincia di Massa
Carrara e se la stagionatura è effettuata in conche di marmo di Colonnata. Per
riconoscerne l'autenticità, oltre alla dicitura IGP, i consumatori devono trovare nel prodotto
un sigillo numerato, inserito nella cotenna prima del confezionamento, che contiene
il logo del Lardo di Colonnata. Tale logo è una figura a forma di rombo con i contorni
frastagliati che contiene al suo interno l'immagine di un maiale con sopra creste montane: i
colori intorno alle figure sono verde e rosa e le scritte sono in nero.
Tra gli altri prodotti che recano il marchio IGP ci sono la Mortadella Bologna e la Mela
dell'Alto Adige.
STG
La denominazione STG sta per "Specialità Tradizionale Garantita". Si tratta di un marchio
comunitario che tutela alcuni prodotti agro-alimentari non in base alla loro origine
geografica ma per le caratteristiche specifiche che possiedono (composizione, ricetta
tipica o metodo tradizionale di produzione) e che li distinguono completamente da altri
prodotti simili della stessa categoria. Tali caratteristiche devono essere stabilite da un
disciplinare varato dalla Commissione europea: solo in questo modo è possibile
denominare "tradizionale" un prodotto e considerarlo una STG.
Uno dei due cibi che al momento possono fregiarsi di questo riconoscimento è la Pizza
napoletana.
La Pizza napoletana riceve la certificazione se: è cotta in forni a legna che raggiungono la
temperatura di 485 gradi; ha un impasto con ingredienti specifici (acqua, sale, olio
extravergine di oliva, farina di grano tenero 00, lievito di birra e pomodori pelati e/o
pomodorini freschi); segue una particolare procedura di lievitazione e preparazione; ha
una forma di disco di pasta e uno spessore predefinito (non superiore a 0,3 cm al centro e
non più alta di 1-2 cm ai bordi); viene servita direttamente al consumatore finale in
specifiche aziende di produzione (ovvero, le pizzerie). La pizza deve essere consumata
subito dopo essere stata sfornata: l'asporto del prodotto comporta infatti la perdita del
marchio STG.
L'altro prodotto che attualmente gode della certificazione STG è la mozzarella italiana, che
deve essere di latte di vacca e ottenuta con lattoinnesto naturale (ovvero, la flora batterica
nel latte deve svilupparsi in modo naturale ma controllato).
Dal 2009 la denominazione DOC, così come la DOCG, sono state assorbite dalla nuova
denominazione DOP.
Sofisticazione alimentare Intervento fraudolento (detto anche frode alimentare),
perpetrato ai danni del consumatore di prodotti alimentari arrecandogli danni di natura
economica e igienico-sanitaria. Se ne possono individuare diversi tipi: a) adulterazione,
che determina modificazioni nella composizione analitica del prodotto attuate mediante
l’aggiunta o la sottrazione di alcuni componenti (per es., sottrazione di grasso dal latte o
aggiunta di acqua al vino); b) sofisticazione propriamente detta, che consiste
nell’aggiungere all’alimento sostanze estranee alla sua composizione con lo scopo di
migliorarne l’aspetto o di coprirne difetti o di facilitare la parziale sostituzione di un
alimento con un altro (per es., aggiunta a carni alterate di coloranti in grado di ravvivarne il
colore, impiego di coloranti per far apparire pasta all’uovo una comune pasta, aggiunta di
olio di semi all’olio d’oliva ecc.); c) falsificazione, che consiste nella sostituzione totale di
un alimento con un altro (per es., olio di semi al posto di olio d’oliva, margarina al posto di
burro ecc.); d) contraffazione, che consiste nel mettere in vendita prodotti industriali con
102
nomi o marchi atti a indurre in inganno il consumatore (per es., comune formaggio per
parmigiano reggiano, comune vino spumante per champagne ecc.); e) alterazione, che
consiste nella modificazione della composizione originale di una sostanza alimentare a
causa di fenomeni degenerativi spontanei determinati da conservazione cattiva o
eccessivamente prolungata.
Spezie: sostanze di origine vegetale che vengono utilizzate, grazie al loro aroma, per dare
sapore ai cibi
Stabilizzanti: sono additivi (vedi) che mantengono lo stato fisico-chimico di un prodotto
alimentare, inclusa la sua colorazione.
Stili alimentari: secondo gli esperti della nutrizione, gli “stili alimentari” della
popolazione europea possono raggrupparsi in sei diversi gruppi:
6) stile alimentare “povero”, ribattezzato DIETA MEDITERRANEA, ora
ampiamente rivalutato;
7) stile alimentare “senza regole”: pasti che non tengono conto né
dell’ alimentazione né della salute;
8) stile alimentare “casalingo”: pasti propri della cucina familiare nella
tradizione del proprio paese;
9) stile alimentare “moderato”: pasti controllati, privi di grassi o
comunque di cibi elaborati;
10) stile alimentare “industriale”: pasti già pronti da consumare,
igienicamente garantiti e in genere fuori dalla tradi zione;
11) stile alimentare “eclettico”: pasti consumati al ristorante che non tengono
conto di alcune regole dietetiche.
Stomaco vedi “apparato digerente”.
Stipsi o stitichezza: è una disfunzione del normale procedere del chilo nell’ intestino
crasso che permane, in questa parte del tubo digerente, un tempo più lungo del solito. In
questo modo il chilo perde troppa acqua e le feci che da esso derivano sono
eccezionalmente consistenti. Tale disfunzione è prodotta da varie cause: la vita sedentaria
(che rallenta i moti peristaltici), l’alimentazione priva di fibre vegetali che hanno la facoltà di
favorire le contrazioni dell’ intestino, lo scarsa assunzione di liquidi e la tensione nervosa.
Succhi digestivi: succhi prodotti della secrezione delle ghiandole dell'apparato digerente,
in grado di scindere gli alimenti introdotti in molecole semplici e consentirne
l'assorbimento.
103
t
Tabella Nutrizionale: è una tabella che indica il valore calorico e la composizione degli
alimenti, cioè la quantità espressa in grammi di protidi, glicidi e lipidi ed eventualmente sali
minerali (espressi in mg) e vitamine (espressa in mcg). Solitamente i valori si riferiscono a
100g di alimento. Adesso su molti prodotti in commercio è riportata la tabella nutrizionale
The: vedi la voce “bevande”.
Tossinfezione alimentare: è un episodio inteso come un qualsiasi focolaio epidemico
correlato all'assunzione di alimenti in cui due o più persone presentino segni di malattia,
ad eccezione della intossicazione da Clostridium botulinum, da funghi e da altri agenti
tossici naturali o chimici in cui è sufficiente la presenza di un solo caso. Nelle tossinfezioni
alimentari il cibo può agire sia come vettore di microorganismi in attiva fase di crescita che
come veicolo passivo di agenti che non si replicano (batteri, virus, protozoi) o di tossine
biologiche o chimiche. Esistono oggi al mondo più di 250 tossinfezioni alimentari, che si
manifestano con differenti sintomi e sono causate da diversi agenti patogeni, perlopiù
batteri, virus e parassiti. Con il passare degli anni, vengono identificati continuamente
nuovi patogeni (i cosiddetti patogeni emergenti, come Campilobacter jejuni, Escherichia
coli 157:H7,Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, etc), alcuni dei quali si
diffondono anche per effetto dell’incremento di scambi commerciali, di ricorso alla
ristorazione collettiva, di grandi allevamenti intensivi e di viaggi.
Infezione
Le tossinfezioni alimentari possono derivare dall’infezione con microorganismi patogeni
che colonizzano le mucose intestinali oppure dall’ingestione di alimenti contaminati da
questi microorganismi o anche dalla presenza nei cibi di tossine di origine microbica, che
causano malattia anche quando il microrganismo produttore non c’è più.
Oltre alle tossine di origine biologica, possono causare contaminazioni del cibo anche
sostanze chimiche ad azione velenosa, come ad esempio i pesticidi utilizzati in agricoltura.
Per evitare questo genere di problemi, la distribuzione di queste sostanze è strettamente
regolamentata. Esistono poi categorie di alimenti naturalmente tossici, come ad esempio i
funghi velenosi o alcune specie di frutti di mare. La contaminazione dei cibi può avvenire
104
in molti modi. Alcuni microrganismi sono presenti negli intestini di animali sani e vengono
in contatto con le loro carni (trasmettendosi poi a chi le mangia) durante la macellazione.
Frutta e verdura possono contaminarsi se lavate o irrigate con acqua contaminata da feci
animali o umane. Fra gli altri, la Salmonella può contaminare le uova dopo aver infettato il
sistema ovarico delle galline. I batteri del genere Vibrio, normalmente presenti nelle acque,
vengono filtrati e concentrati dai frutti di mare, come ostriche e mitili, e quindi possono
causare infezioni se gli alimenti vengono ingeriti crudi. Le infezioni possono essere
trasmesse al cibo, da parte degli operatori, anche durante la fase di manipolazione e
preparazione degli alimenti (è il caso del batterio Shigella, del virus dell’epatite A, e di molti
altri patogeni) sia per contatto con le mani che con gli strumenti della cucina, utilizzati ad
esempio nella preparazione di diversi alimenti e non disinfettati a dovere. Un cibo cotto e
quindi sicuro (la maggior parte dei microrganismi non resiste a temperature superiori ai 6070 gradi) può contaminarsi per contatto con cibi crudi. Inoltre, grande importanza rivestono
le condizioni in cui i cibi sono mantenuti durante le varie fasi di conservazione: la catena
del freddo, ad esempio, previene lo sviluppo e la moltiplicazione di alcuni microrganismi,
che per essere tossici necessitano di una popolazione molto numerosa.
Tubo digerente: vedi la voce “apparato digerente”.
105
u
Ulcera: ( dal latino ulcus = piaga) è una malattia ch comporta la formazione di piaghe sulla
parete interna dello stomaco (ulcera gastrica) o della parete interna dell’ intestino (ulcera
duodenale). Le piaghe si formano per produzione eccessiva di acido cloridrico oppure per
attenuata protezione della mucosa verso questa sostanza. Le ulcere vanno curate
tempestivamente per evitare il pericolo che la piaga arrivi a perforare il canale alimentare
(ulcera perforata). La cura può essere effettuata con una dieta equilibrata, con farmaci o,
nei casi più gravi, con intervento chirurgico.
Uovo: è primariamente il nome del gamete femminile negli animali, da sempre usato
anche per l'alimentazione umana, principalmente l'uovo di uccelli di varie specie, come
oggigiorno fondamentalmente le uova di gallina. L’ uovo è un alimento completo poiché
nel suo interno si trovano, intorno all’ embrione, tutte le sostanze nutritive necessarie allo
sviluppo dello stesso.
Un uovo piuttosto grosso di gallina pesa circa 60g, così distribuiti:
-
20g di tuorlo, con una grande concentrazione di grassi, di proteine, di ferro e di altre
sostanze minerali e di vitamine A, B, C, D, E.
-
30g di albume o chiara dove troviamo una grossa percentuale di acqua e di
albumina (che è una proteina).
-
10g ripartiti tra guscio e altre membrane.
E’ curioso pensare che l’uovo è un prodotto alimentare “fabbricato” dalla Natura. Ha un
involucro naturale, si conserva facilmente e può essere cucinato nei modi più svariati. L’
unico grave inconveniente è l’alto contenuto di colesterolo, perciò il suo consumo deve
essere limitato nelle persone con problemi cardiovascolari.
Calorie
Tabella nutrizionale dell’uovo (100g)
Protidi (g) Glucidi (g)
Lipidi (g)
Saliminerali(mg)
Calcio Fosforo
74,5
0,34
17,7
0
17
21
Ferro
600
Vitamine
A B1 B2 PP C
80 60
40
200
4
106
107
v
Veganismo: (più raramente detto vegetalianismo) indica una dieta e uno stile di vita che
esclude l’uso di prodotti di origine animale come cibo e per qualsiasi altro scopo.[1] Le
persone che scelgono questo stile di vita (denominate vegane o, con prestito dalla lingua
inglese, vegans) non mangiano carne e pesce, evitano di consumare latte, uova e i loro
derivati e si rifiutano di acquistare o usare prodotti di qualsiasi genere la cui realizzazione
implichi lo sfruttamento diretto di animali. Le principali motivazioni che spingono a questa
filosofia di vita sono l’impegno a favore della causa dei diritti animali e
motivazioni etiche correlate, ma sono anche frequentemente citate ragioni di ordine
politico, ambientalista, spirituale e religioso. Di particolare rilevanza per la scelta vegana è
spesso la condanna delle pratiche legate all’allevamento industriale alla sperimentazione
sugli animali.
Vegetarianismo o vegetarismo è un insieme di pratiche alimentari che, per quanto
concerne la nutrizione umana, comprende una serie di differenti regimi alimentari (diete
vegetariane) che prevedono l’utilizzo di vegetali (cereali, legumi, frutta e verdura) e
l’esclusione di carne, pesce, o eventualmente di altri prodotti di origine animale, ma con
l’inclusione di latticini e uova; se assenti si parla di veganismo (vedi), mentre
i funghi vengono consumati da molti vegetariani ma esclusi da alcuni di area culturale
orientale.
Vino: vedi la voce “bevande”.
Virus intestinale: è un virus che provoca un’ infezione detta l’influenza gastrointestinale.
Altamente contagiosa, è molto comune. Essa provoca milioni di casi di dissenteria ogni
anno. Chiunque può soffrire di quest'influenza e la maggior parte delle persone guarisce
senza complicazioni. Tuttavia, può peggiorare quando le persone non bevono liquidi a
sufficienza per integrare ciò che hanno perso attraverso il vomito e la diarrea, soprattutto
tra neonati, bambini piccoli, anziani e persone con un sistema immunitario debole.
Vitamina: è Le vitamine sono sostanze organiche, assunte con gli alimenti, indispensabili ai
nostri organismi. Esse sono incluse tra i micronutrienti che devono essere assunti con
la dieta quotidianamente poiché non vengono sintetizzati dall'organismo umano. Il termine
vitamina viene dal tedesco Vitamin, ovvero "ammina della vita" che era il nome dato da Casimir
Funk alla tiamina avendo individuato un gruppo amminico nella sua struttura.
Considerando la loro solubilità si distinguono e classificano in:


vitamine liposolubili, cioè solubili nei grassi: sono le vitamine A, D, E, K, F;
vitamine idrosolubili, cioè solubili in acqua: sono le vitamine C, B1, B2, B5, B6, PP, B12,
Bc, H.
108
Trattandosi di sostanze già esistenti in natura, le vitamine non sono brevettabili per la
legge italiana.
La scoperta delle vitamine nacque dalla constatazione che una dieta a base
di carboidrati, proteine e sali minerali non era sufficiente a garantire lo sviluppo e la
sopravvivenza degli individui ma che era necessario addizionare anche degli opportuni
fattori di crescita.
Il primo di questi composti venne isolato nel 1911: per la sua positività alle reazioni
delle ammine, venne denominato ammina della vita (da cui vitamina, il cui nome venne
dato dal biochimico di origine polacca Casimir Funk nel 1912). Successivamente furono
isolati e caratterizzati altri composti la cui carenza nella dieta provocava specifiche
patologie, curabili solo con l'aggiunta di queste sostanze, che furono perciò chiamate
vitamine sebbene non tutte possiedano gruppi amminici.
Concetto di vitamina
Bisogna sottolineare, comunque, che il consumo nella dieta di vitamine può essere
necessario per una specie ma può non esserlo per un'altra: un esempio viene
dalla vitamina C che è necessaria nella dieta solo per l'uomo, i primati e pochi altri animali,
dato che esclusi questi, tutti i rimanenti la autosintetizzano a partire da altri nutrienti, pur
restando un elemento assolutamente indispensabile per ogni forma vivente, vegetali
inclusi, ma venendo autoprodotto non è necessario per questi ultimi introdurne
nell'organismo.
Attività biochimica
Le vitamine, in particolare quelle solubili in ambiente acquoso, regolano
il metabolismo cellulare e tissutale attraverso l'attività degli enzimi di cui sono parte
integrante trasformandosi nella parte coniugata detta coenzimatica; non sono apportatrici
di energia metabolica (calorie) né entrano a far parte dei costituenti strutturali
dell'organismo.
Classificazione: Le vitamine presentano strutture chimiche molto diverse tra loro per cui, al
momento, l'unica classificazione operativamente valida è quella che le distingue in due
gruppi: quello delle vitamine idrosolubili (vitamine del gruppo B e vitamina C) e quello delle
vitamine liposolubili (vitamine A, E, D, K).
Le vitamine idrosolubili non sono accumulate dall'organismo umano, per questo vanno
assunte con regolarità. Al contrario, le vitamine liposolubili possono essere accumulate.
Le vitamine idrosolubili svolgono principalmente la funzione di coenzimi, mentre non tutte
quelle liposolubili hanno una simile attività.
Non tutte le vitamine vengono assunte nella loro forma biologicamente utilizzabile ma
piuttosto come precursori che vanno sotto il nome di provitamine. Una volta assunti, tali
composti vengono trasformati da specifici enzimi metabolici nella loro forma attiva, al fine
di renderli utilizzabili.
Vitamine idrosolubili

Vitamina B1 (tiamina)
109

o piridossale)

Vitamina B8 o Vitamina H (biotina)

Vitamina B9 o Vitamina Bc o Vitamina M (acido folico)

Vitamina B12 (cobalamina)

Vitamina C (acido ascorbico) Vitamina B2 (riboflavina)

Vitamina B3 o Vitamina PP (niacina o acido nicotinico)

Vitamina B5 o Vitamina W (acido pantotenico)

Vitamina B6 o Vitamina Y (piridossina o piridossamina
Vitamine liposolubili






Vitamina A (retinolo ed analoghi)
Vitamina D (ergocalciferolo D2 e colecalciferolo D3)
Vitamina E (tocoferolo)
Vitamina K (naftochinone e derivati)
Vitamina F (linoleico e derivati)
Vitamina Q (ubichinone)
Assunzione: l'assunzione di vitamine deve essere costante nel tempo; attualmente però
solo di alcune di esse sono note esattamente le quantità giornaliere raccomandabili (
vitamine: A, D, PP, acido folico, B1, B2, B6, B12). Per le altre si tende a far riferimento ad
un intervallo di sicurezza. Il fabbisogno vitaminico varia a seconda dello stato fisiologico
e/o patologico dell'individuo: età e sesso, ma anche in gravidanza e durante l'allattamento,
per esempio, è necessario aumentarne l'assunzione.
Le carenze di vitamine e le malattie ad esse associate (pellagra, beriberi, rachitismo) sono
un problema importante nei paesi sottosviluppati sia per la malnutrizione sia per
alcuni tabù alimentari che possono sussistere presso alcune popolazioni. Nei paesi
sviluppati invece sussistono altri tipi di problemi, dovuti più che altro
a ipervitaminosi determinate da integrazioni eccessive e da ipo/avitaminosi dovute a diete
sbilanciate e carenti di particolari alimenti.
Diete ipocaloriche o sbilanciate, ad esempio, possono indurre nell'organismo la riduzione
di alcune vitamine. L'uso di diete ipercaloriche invece può portare ad un eccesso solo di
alcune vitamine, spesso le liposolubili, e a una diminuzione di quelle idrosolubili. Alcuni
farmaci possono interferire con l'assorbimento o l'attività di qualche vitamina. Anche l'uso
eccessivo di preparati industriali può causare problemi. Alcuni procedimenti di
preparazione e di cottura possono portare a un deterioramento di alcune
vitamine termolabili (la suscettibilità agli agenti fisici o chimici è comunque specifica per
ogni vitamina).
Nell'organismo umano le vitamine idrosolubili vengono eliminate rapidamente con
le urine per cui difficilmente si determina accumulo. Le vitamine liposolubili al contrario
vengono immagazzinate nel tessuto adiposo, per cui un loro eccesso viene smaltito più
lentamente, con la possibilità di fenomeni di tossicità. Ciò spiega il motivo per cui si
sconsiglia di ricorrere ad assunzioni vitaminiche con dosaggi elevati e continuati rispetto a
quelli ottimali. Si è riscontrato inoltre che l'uso di vitamine in quantità maggiore di dieci
volte rispetto ai fabbisogni consigliati può produrre effetti farmacologici che possono anche
risultare negativi.
110
Dove trovarla
Funzioni dell’ organismo
Tuorlo d’uovo
Verdure e frutta
Fegato
Olio di fegato di pesce
Crescita
Adattamento all’oscurità
Protezione della cute
Protezione delle mucose
Cecità notturna
Crescita ritardata
Sensibilità alle infezioni
Fegato
Uova
Latte
Olio di pesce
Crescita
Controllo del metabolismo
Calcio e fosforo
Salute ossa e denti
Rachitismo
Sviluppo delle ossa e dei
denti
Carie dentaria
Latte
Grano integrale
Burro
Verdure
Riproduzione
K
Soia
Pomodori
Verdure
Coagulazione del sangue
Crescita
Aiuto a liberare energia dal cibo
B1 (tiamina)
Latte
Carne
Pollame
Verdura
Cibi integrali
Legumi secchi
B2 (riboflavina)
Carne
Latte
Uova
Pollame
Soia
Verdure
Crescita
Salute della bocca e dei denti
Aiuto a liberare energia dal cibo
PP (niecina)
Carne
Pesce
Pollame
Verdure
Cereali
Crescita
Mantenimento buon funzionamento
del sistema nervoso e digestivo
Produzione di energia dai carboidrati
Disturbi digestivi e nervasi
Eruzioni cutanee
Depressione
Ansia
C (acido
ascorbico)
Agrumi
Pomodori
Frutta
Verdure
Crescita
Mantenimento buon funzionamento
dei vasi sanguigni
Salute gengive e denti
Scorbuto
Affaticamento
Gengive sanguinanti
Fragilità capillare
Vitamina
A (carotene)
D (può essere
sintetizzata dall’
uomo
E (tocoferolo)
Sintomi di carenza
Non si conoscono
Emorragia
Ritardo nella coagulazione
del sangue
Crescita ritardata
Disturbi nervosi
Inappetenza
Beri beri
Crescita ritardata
Vecchiaia precoce
Infiammazione della lingua
Vista debole
111
w
Wasabi è una pasta di colore verde che si ottiene dal rizoma (cioè una parte della radice)
di una pianta, la Wasabia japonica, della famiglia delle Crucifere. Il wasabi è molto
utilizzato nella cucina orientale, soprattutto quella Giapponese; ha un aroma molto
particolare, diverso da quelli dei cibi occidentali a cui siamo abituati. Il suo sapore è molto
forte, piccante: non è però la lingua a percepire il suo gusto, ma piuttosto la gola e la parte
superiore del palato.
Worcestershire è il nome di una salsa inglese, piccante e agrodolce di colore bruno
scuro, prodotta industrialmente che si può acquistare in bottigliette dall’etichetta arancione
in ogni supermercato. Il complesso processo produttivo è ancora del tutto segreto, ed è
composta
da cipollebritanniche, aglio francese, acciughe spagnole, cipolla
scalogna
olandese ed erbe aromatiche. Dopo tre anni di invecchiamento vengono aggiunti aceto di
malto, tamarindo di Calcutta, chiodi di garofano del Madagascar, peperoncino rosso della
Cina e melassa di canna da zucchero dei Caraibi.
Würstel: detto anche salsicciotto, (il termine proviene dal diminutivo della parola
tedesca Wurst, “insaccato”, secondo i dialetti meridionali tedeschi, dove il termine
suonerebbe Würstchen) è una specie di insaccato fatta con carni tritate, bovine e suine,
tipica della Germania e dell’Austria e, in Italia, dell’Alto Adige. In Italia è comunemente
nota l’idea che le popolazioni tedesche mangino würstel abbinati a crauti; in realtà questa
è un appaiamento che si adatta al gusto italiano. Durante la preparazione la carne viene
finemente macinata insieme a grasso di maiale, aromi, additivi e acqua (sotto forma di
ghiaccio), insaccata e quindi cotta in forni a vapore. A differenza di quanto solitamente
accade, un würstel di buona qualità non dovrebbe contenere scarti o interiora, a meno che
non si tratti di prodotti che per loro peculiarità esigono tali ingredienti. Spesso i wurstel
contengono infatti solamente quelle parti del maiale o del bovino che non sono facilmente
vendibili in macelleria, zoccoli e interiora macinati finissimamente e indistinguibili dal
grasso a cui si uniscono. Come involucro viene utilizzato budello naturale o artificiale, ai
wurstel “senzapelle”, cioè privi di involucro, il budello viene tolto prima di essere
confezionati in lattine metalliche insieme ad un liquido simile a gelatina, gli altri vengono
confezionati sottovuoto in un involucro di plastica.
112
x
Xanthan Gum: la gomma del xantano è usata come addensante ed emulsionante nei
latticini, come yogurt e panna acida, condimenti per insalata ed altri alimenti. E’ prodotto
dalla fermentazione dello zucchero di mais.
Xantifille: (dal greco "xanthos", che significa giallo e "fylla", foglie) indica una serie di
sostanze naturali appartenenti chimicamente alla famiglia dei carotenoidi, di colore
variabile tra il giallo, l'arancio e il rosso, largamente diffuse nel regno animale e vegetale,
aventi la struttura chimica fondamentale del carotene, ma contenenti atomi di ossigeno. Il
nome venne dato nel 1873 da Berzelius al pigmento solubile in alcol estratto dalle foglie
autunnali. Alcune volte vengono denominate anche fitoxantine, in quanto i nomi di molte
sostanze di questa classe sono composti dal nome del vegetale d’origine a cui viene
aggiunto il suffisso -xantina . L' utilizzazione delle xantofille come coloranti per i prodotti
alimentari discende, oltre che da quanto esposto sopra, dall'uso prolungato
nell'alimentazione umana senza che siano mai sorti sospetti di nocività [5]. Possono essere
impiegate anche nei cosmetici sia come coloranti che per le loro proprietà biochimiche. Le
xantofille trovano largo impiego nell'industria alimentare per i prodotti della pasticceria da
forno, gelati, budini, dessert, salse, maionese, frutta candita, bevande e prodotti dietetici,
snack.
Ximenés Pedro: è un vitigno bianco per la produzione dello sherry (liquore). Viene
coltivato principalmente in Spagna, dove è diffuso soprattutto in Andalusia e nelle isole
Canarie. Dal vitigno si ottengono vini molto dolci, dal colore e dall’ aroma che ricorda il
caramello. Una leggenda diffusa in Spagna vuole che il vitigno sia stato importato dai
Paesi Bassi da un tedesco di nome Peter Siemens, da cui sarebbe derivato il nome.
113
y
Yam:
grosso tubero vitigno coltivato e mangiato in Sud e Centro America e in alcune parti
dell’Asia e dell’Africa. Le patate dolci sono spesso chiamate yams (batate), ma
provengono da un specie di pianta diversa. Le vere yams si possono trovare nei mercati
dell’America Latina e possono essere utilizzate nella maggior parte delle ricette che
richiedono le patate dolci.
Yogurt: è un alimento di consistenza cremosa e di sapore acidulo derivato
dalla fermentazione (e
conseguente
acidificazione)
del latte grazie
alla
sua
contaminazione con fermenti lattici appartenenti a due principali ceppi batterici:
il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus: in questo processo,
il lattosio (lo zucchero del latte), si scinde in due componenti più semplici, il glucosio ed
il galattosio, con produzione diacido lattico. Lo yogurt, associa le caratteristiche nutrizionali
del latte a quelle del formaggio, integrando il tutto con una notevole acidità, che funge da
ottima barriera contro la proliferazione di una inadeguata flora intestinale.
La legge italiana asserisce che può essere definito yogurt soltanto il prodotto realizzato
con latte di vacca preferibilmente intero fermentato con i batteri Lactobacillus
Bulgaricus e Streptococcus Termophilus, ma ciò non toglie che lo yogurt possa essere
realizzato con ogni tipo di latte: di vacca, di pecora, di capra, di cammella, di soia. Scoprire
le origini dello yogurt non è facile. Si sa che è un alimento antichissimo, presente già nella
preistoria, e che gli antichi popoli dell’oriente conservavano il latte di vari animali in otri di
pelle o creati dagli stomaci degli animali stessi; da qui la leggenda vuole che un pastore,
dimenticando per qualche tempo del latte in uno di questi otri, lo ritrovò trasformato in
qualcosa di più denso e più saporito: lo yogurt. L'etimologia del nome yogurt, deriva dal
turco yoğurmak, che ha il significato di "mescolare con un utensile”.La diffusione dello
yogurt nel bacino Mediterraneo avvenne grazie alle continue migrazioni di popolazioni
dalle steppe dell'Europa orientale, ed anche a seguito delle spedizioni belliche di Fenici,
Egizi, Greci e Romani. Troviamo numerose tracce dello yogurt nei primi libri
di ricette arabe, che ne descrivono l'uso per la preparazione di piatti diversi, oppure nelle
cronache dei Crociati .
è un latte fermentato di uso molto antico. Alcuni batteri vivono nel latte nutrendosi di
lattosio, che è uno zucchero. Il residuo di questi batteri è una sostanza acida, l’acido lattico
che, quando raggiunge una certa concentrazione, modifica profondamente il gusto e la
consistenza del latte.
114
z
Zafferano: (Crocus sativum) è una spezia ricavata dai pistilli del fiore del Croco, pianta
della famiglia delle Iridaceae che viene originata da un bulbo sotterraneo: il fiore del
Croco, dal particolare e intenso colore violetto, può raggiungere un altezza di 15 cm e
possiede delle foglie verdi lanceolate.
Il Croco fiorisce per un breve periodo di due settimane in autunno e possiede solo tre
stimmi gialli che devono essere colti manualmente all’alba prima che il sole sia troppo alto.
Le principali coltivazioni di Croco si trovano in Asia minore ed in alcuni paesi dell’area
Mediterranea come la Spagna e l’ Italia: nella nostra penisola le principali coltivazioni di
zafferano si trovano inAbruzzo sull’altipiano di Navelli, divenuto ormai famoso per la
purezza e la genuinità del prodotto, e in Sardegna.
Lo zafferano è una delle spezie più conosciute ed apprezzate fin dall’antichità infatti,
persino personaggi come Virgilio, Omero e Plinio lo citano nelle loro opere, decantandone
le varie virtù in ambito culinario.
Zenzero: (Zingiber officinale) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia
del Cardamomo) originaria dell’Estremo Oriente.
Largamente coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista
di rizoma carnoso e densamente ramificato, dal quale si dipartono, sia lunghifusti sterili e
cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori gialloverdastri con macchie porporine. Il frutto è una capsula Il rizoma contiene i principi
attivi della pianta:olio essenziale , gingeroli e shogaoli (principi responsabili del sapore
pungente), resine e mucillagini, e presenta in modo più pronunciato il sapore e l’aroma
tipico che lo vedono ampiamente utilizzato come spezia, specie in forma essiccata e
polverizzata, o fresco in fette sottili. Gli stessi sono in misura minore contenuti anche nel
legno di zenzero, utilizzato ad esempio per spiedini, soprattutto di pesce. Nella cucina
giapponese lo zenzero è normalmente servito in forma caramellata con il sashimi. Nelle
varie cucine indocinesi è spesso utilizzato anche nella preparazione di zuppe e piatti con
salse. Il rizoma fresco, con l’ebollizione, consente la coagulazione del latte come altre
sostanze di origine animale o vegetali (caglio) ed è largamente impiegato anche nella
preparazione di tisane[1]. Infine, entra nella preparazione della bevanda analcolica nota
come ginger ale ed in una variante del cioccolato modicano.
Zesteur: (o raschia-rigalimoni) è un attrezzo formato da una specie di pettine costituito da
uno o più incavi a lama, che servono per asportare dei fili di scorza di arance e limoni
privati della parte bianca e amara. Questi sottili fili aromatici vengono detti zeste e si
utilizzano in varie ricette per decorare piatti, dessert, gelati, bibite e tanto altro. Con lo
zesteur si possono intagliare a scopo decorativo frutta e verdura varia.
115
Sono un espresso ma non sono un treno.
Chi sono?
L’insetto cuoco: l’ape…ntola!
Che differenza c’è tra Pomì e Pummarò? Pomì è passato, Pummarò è futuro!
116
Come hanno fatto a scoprire che le carote fanno bene alla vista? Semplice! Avete mai
incontrato un coniglio con gli occhiali?
I colmi:
Qual è il colmo per un ortolano?
Qual è il colmo per un pomodoro maturo?
Qual è il colmo per una cipolla?
Qual è il colmo per un uovo?
Qual è il colmo per la frutta
Cruciverba
117
118
Risolvendo il cruciverba appariranno, nelle caselle
colorate, gli ingredienti per una famosa ricetta.
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Orizzontali
1 – La moglie dell’ asino
6 – La mangiò Eva
9 – Infiammazione della gola
11 – Ha i fiori viola a grappolo
12 – La sigla di Bologna al…contrario
14 – Escursionisti Esteri
15 – Sull’ aia insieme alla gallina
16 – Uno in inglese
17 – Grido di vittoria
18 – Dalla spremitura delle olive
19 – Un anfibio
20 – Articolo indeterminativo
21 - Como
22 - Affermazione
23 – targa di Sondrio
24 - La forma dell’ ellisse
26 – C’è 0 e 00
28 – Produce miele
30 – Articolo spagnolo
31 – La sigla di Asti
32 – Si mette nel caffé
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Verticali
1 – Un ramo della Matematica
2 – C’è nell’acqua di mare
3 – Irino meno no
4 – Il Santo di Bari
5 – Assomiglia al Mistrà
6 – Né tue né sue
7 – E in latino
8 – Lavorano al circo con il domatore
10 – Lavagna senza “lava”
13 – Coloro che spesso devono molto vino
16 – Si fa spesso allo stadio
17 – Ancora poetico
18 – Il contrario di OFF
20 – Le covano le galline
21 - Insieme
22 – Seppie senza pie
23 – Salute senza…te
25 – E’ opposto all’angolo
26 – Il cappello del bersagliere
27 – Istituto Tecnico Commerciale
29 – Un punto Cardinale
31 – Zar senza la testa
119
Le soluzioni
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Sono gli ingredienti per quelle che chiamiamo “chiacchiere di Carnevale”!
Ingredienti: 4 uova
4 cucchiai di zucchero
4 cucchiai di olio d’ oliva
4 cucchiai di anice
Un pizzico di sale
Olio di semi per friggere
Esecuzione:
Impastare tutti gli ingredienti e aggiungere farina fino ad ottenere un impasto
morbido. Fare la sfoglia non molto sottile e tagliarla a strisce di circa 4 cm per
20 cm con la rotella. Queste strisce possono essere annodate. Friggere in
abbondante olio di semi, scolarle bene e cospargerle di zucchero.
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I rebus
pi RAMI DEA LIME nta RE
p ASTA con DITA al POMO d’ ORO
I colmi
1)
2)
3)
4)
5)
Essere uno zuccone
Diventare verde per la rabbia
Mettersi a piangere ogni volta che si fa un piccolo taglio
Venire al sodo
Essere sfruttata
121
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