DITELo Con un fIoRE - Circolo Dei Buongustai

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M AGA ZINE
M AGA ZINE
DITELo
Con un fIoRE
zucca, borragine,
ortica, violette e rosa
canina, bruscanDoli,
carciofi, zafferano
(solo i preziosissimi pistilli),
capperi... ovunque
nella cucina italiana
si trovano petali e boccioli
per profumate insalate,
zuppe gustose o croccanti
frittelle, ma non solo
di Antonella De Santis
A
A
nfissa in russo, Halelehua in
hawaiano, Huong in vietnamita,
Nawra in arabo, Cvetko in serbo,
Ankur in hindi e poi ancora Flower, Blossom, Fleur. Parliamo
di fiori, sì. E ne parliamo non per spiegare come coltivarli,
ma di come utilizzarli in cucina. E non crediate che siamo
alla ricerca di originalità a tutti i costi: l’uso dei fiori eduli in
cucina è radicato nelle nostre tradizioni, soprattutto in Friuli,
una zona ricchissima di erbe officinali e aromatiche. Belli nei
prati, bellissimi nei piatti o nei cocktail più scenografici, i
fiori eduli sono un inno alla gioia e allietano, in un colpo
solo, olfatto, tatto, profumo, vista. E qualcosa ne sapeva
Gabriel Garcia Marquez se, ne “L’amore ai tempi del colera”,
fa consumare Florentino Ariza di un amore che lo induce a
masticare petali di fiori.
Anche se in pochi probabilmente conoscono il sapore di
una primula e il modo migliore per utilizzarla, oggi i fiori
commestibili sono reperibili piuttosto facilmente e chi ha
la fortuna di poter contare su un fazzoletto di terra non
inquinato (e un pollice verde), può addirittura coltivarli
personalmente. Ma è bene avere qualche informazione.
Innanzitutto mai usare pesticidi o altre sostanze tossiche e poi
coltivarli e maneggiarli con attenzione. È questa la parolina
magica: delicatezza, indispensabile per non compromettere
l’integrità dei petali.
Molte specie si devono raccogliere nel periodo di
prefioritura, quando i fiori sono turgidi e ricchi di sostanze,
e possibilmente al mattino per conservarne intatti il profumo
e la consistenza. Si devono scuotere delicatamente per
eliminare il polline, e ancor più delicatamente maneggiarli.
Conservateli in sacchetti di plastica o vasetti d’acqua fino
al momento di consumarli, quindi lavateli tuffandoli in una
ciotola di acqua molto fredda e tamponandoli con un panno
pulito e privo di odori.
Il loro uso in cucina è assolutamente sorprendente,
tantissime varietà, tantissimi utilizzi: insalate, fritture, risotti,
dolci, frullati, gelati da creare secondo la propria fantasia.
Ecco qui un piccolo erbario e qualche suggerimento per il
loro utilizzo in cucina.
Begonia: si utilizza soprattutto nelle insalate. Ne esistono
tantissime specie, ma solo i fiori della begonia tuberhybrida
sono commestibili.
BISCoTTI AI fIoRI PER L’oRA DEL Tè
Loredana Carere si occupa di gastronomia da oltre un
ventennio. Ha avuto due ristoranti (Il Puntazzo a Ginostra,
nelle Eolie, e Le due sorelle a Messina), ha fondato
l’associazione eno-gastronomica La tovaglia volante e oggi
si occupa attivamente di cucina territoriale. Soprattutto,
produce e vende in tutta Italia deliziosi prodotti di pasticceria
preparati a mano in un piccolo laboratorio artigianale.
La peculiarità? Sono fatti con i petali dei fiori! Frollini al
karkadè e calendula, friabilissimi: il sentore leggermente
acidulo del primo si sposa alla perfezione con il delicato
sapore della calendula, i cui fiori piccoli e gialli conferiscono
un gradevole aspetto al biscotto. Quelli alla lavanda, che
contengono i fiori, sono delicatissimi sia come aroma che
come sapore, mentre con i fiori d’arancio si confezionano
cuori profumatissimi in due formati, aromatizzati con fiori
essiccati ed olio essenziale. Da provare con tè e tisane.
www.ibiscottidilory.it
Borragine: le sue foglie sono molto utilizzate per frittate,
contorni e ripieni, si raccolgono tra aprile e giugno mentre i
fiori tra giugno e luglio. Utilizzati soprattutto in infusione, per
aromatizzare aceto, tisane ma anche per interessanti; o mescolati
all’insalata, il loro sapore ricorda vagamente il cetriolo.
Calendula: ha un aroma spiccato che ricorda lo zafferano.
Cotti o crudi, i fiori possono essere utilizzati dall’antipasto al
dessert, con uova, in flan e budini.
Garofano: non solo chiodi! I fiori sono ideali nei piatti di
carne bianca o pesce.
Geranio: per dessert e dolci al cucchiaio, si usa la specie
Geranium robertianum, detto anche erba roberta, geranio
odoroso o geranio rosa. Il profumo deriva soprattutto dalle
foglie.
Lavanda: i fiori, freschi o essiccati, si usano in piatti di carne,
formaggi e dessert, ma anche confetture.
nasturzio: il sapore delicato ricorda la senape, i fiori si usano
in infusione o freschi, in insalate o insieme alla carne.
Primula: le foglie si usano in insalate, zuppe o salse; i fiori
infusi nel vino e nei cocktail, mentre la radice aromatizza la
birra. In pasticceria si usano candite o nelle marmellate.
Rosa: i petali delle molte varietà di questo fiore, ognuna con
un aroma proprio, si usano in primi e secondi piatti, mentre
l’essenza è spesso utilizzata in pasticceria.
Robinia (Robinia pseudacacia): si mangia in frittelle, dal
particolare sapore.
Sambuco: i fiorellini si usano freschi in gelatine, sciroppi e
liquori, frittelle dolci; oppure essiccati, per le tisane.
Viola: candite o fresche, nei dessert e in insalata, anche con
formaggi erborinati e fritti.
Per una gustosa e bellissima insalata unite erbe selvatiche
miste (tarassaco, pimpinella, crescione, o quel che trovate),
fiori eduli, come borragine, margherite, campanelle, viole.
Un po’ di sale e un giro di ottimo olio e.v.o ◆
Nel mese delle spose e delle rose fabio Campoli, chef e anima
del Circolo dei Buongustai, ci presenta la ricetta della Torta
Rosina. Un dolce che utilizza proprio i petali della regina dei
fiori, profumati, carnosi, sensuali: belli da vedere e da gustare.
ToRTA RoSInA o ToRTA DI MELE
E CoToGnATA Con PETALI DI RoSA
Ingredienti per una torta
300 g di pasta frolla
120 g di fette biscottate
120 g di cotognata
2 mele
3 uova
50 g di zucchero di canna
90 g di zucchero bianco
45 g di farina 00
40 g di fecola di patate
50 g di petali di rosa eduli
Sbucciare le mele e tagliare la polpa a piccoli cubi, passare
nello zucchero di canna e poi mettere nell¹essiccatoio per due
ore (in alternativa si possono sistemare su una teglia con della
carta da forno e infornare a 45°C per lo stesso tempo).
Una volta che sono pronte, stendere la pasta frolla a uno
spessore di mezzo centimetro e foderare uno stampo a tortiera
alto almeno quattro centimetri.
Sbriciolare grossolanamente le fette biscottate e sistemarle
sul fondo.
Sciogliere la cotognata al microonde (o sul fornello) e, se
necessario, aggiungere un po¹ d¹acqua. Sistemare i cubetti
di mele sulle fette biscottate e coprire con la cotognata in
maniera non uniforme.
A parte, montare le uova con lo zucchero come
per fare un pan di Spagna (devono rimanere
soffici), quindi incorporare delicatamente
la farina e la fecola setacciate assieme. In
ultimo, aggiungere al composto i petali di
rosa e infine versare il tutto nella tortiera.
Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per
40 minuti almeno.
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