Viticoltura ed Enologia

Consiglio di Coordinamento Didattico Lauree in
“Viticoltura ed Enologia”
“Scienze Viticole ed Enologiche”
PROGRAMMA DEL CORRETTO SVOLGIMENTO DEL TIROCINIO AZIENDALE DEL
CORSO DI LAUREA IN VITICOLTURA ED ENOLOGIA
PRE-VENDEMMIA
CAMPAGNA
- acquisizione della corretta tecnica di campionamento delle uve e dei grappoli
per stime di produzione e curve di maturazione;
- acquisizione di altre eventuali tecniche di gestione (sfogliatura…) qualora
venissero realizzate;
- riconoscimento delle varietà presenti in azienda;
LABORATORIO
- acquisizione delle procedure di laboratorio per le analisi di routine a seconda
della tecnologia disponibile presso l’azienda;
- acquisizione della capacità di interpretare i dati e di relazionarli tra loro, sia
per l’individuazione di eventuali errori di analisi o campionamento, sia per
poter effettuare una corretta lettura dei dati ottenuti.
Dopo un iniziale affiancamento con una figura competente di riferimento, è
essenziale che il tirocinante sia responsabilizzato sia dal punto di vista pratico
(analisi svolte correttamente, campionamenti affidabili), sia da un punto di vista
logistico (saper individuare da solo eventuali errori e auto correggersi, identificare
e segnalare comportamenti anomali o situazioni di allerta).
VENDEMMIA
A questo punto il tirocinante deve essere già stato reso indipendente su aspetti che
diventano di sua competenza, ovviamente sempre con un aiuto in caso di
necessità.
Svolgimento del lavoro pratico come:
1. vendemmia;
2. cernita e selezione delle uve, riconoscimento delle principali cause delle
diverse anomalie che possono colpire i grappoli (malattie fungine e carenze
nutrizionali) per poter eseguire in maniera corretta una cernita del prodotto;
3. uso dei presidi chimici per la sanitizzazione materiali: da vendemmia (casette,
beans, carri, tramogge), dei materiali di cantina (tubi, pompe, vasche) e dei
macchinari utilizzati per la pigia-diraspatura e pressatura;
4. comprensione dei diversi processi di pigia-diraspatura e pressatura e
acquisizione della capacità di monitorare il corretto funzionamento delle
macchine, in modo tale da poter segnalare eventuali problematiche alla figura
di riferimento.
Disponibilità da parte del personale tecnico dell’azienda per eventuali chiarimenti
(deve comunque sempre essere lasciato spazio alla curiosità del tirocinante)
Via Celoria, 2 - 20133 Milano, Italy
VINIFICAZIONE:
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far comprendere utilizzo dell’attrezzatura presente in cantina in relazione alle
diverse tipologie di processo produttivo (es. uso diverse tipologie di vasche,
diverse pompe, rimontatori, ecc.);
coinvolgimento nelle attività di cantina, sia pratiche che logistiche e successiva
eventuale responsabilizzazione su alcune tecniche di routine (es. aggiunta di
solforosa, preparazione lieviti, inoculo batteri, aggiunte attivanti, ecc.;
CONTROLLO PROCESSI PRODUTTIVI
- valutazione andamenti delle vinificazioni e controlli analitici sui vini
- comprensione dei risultati analitici dei principali costituenti del vino.
- assaggio dei vini prodotti
Alla fine del tirocinio lo studente deve aver acquisito tutte le competenze sopra
citate ma deve anche aver aumentato la sua capacità di organizzazione e di
ottimizzazione nella gestione dei compiti che gli vengono di volta in volta
assegnati.
EVENTUALE REALIZZAZIONE DI ATTIVITÁ SPERIMENTALE PER LA PROVA FINALE
Durante il tirocinio può essere possibile per il tirocinante seguire una prova
sperimentale idonea per sostenere la prova finale. In questo caso sarà cura del
tutor universitario di concerto con il tutor aziendale definire il piano sperimentale
ed il protocollo di raccolta dei dati cui lo studente dovrà attenersi.
Via Celoria, 2 - 20133 Milano, Italy