Il Parmigiano-Reggiano e la salute delle ossa

CLINICAL CASES
IN MINERAL AND BONE
METABOLISM
Estratto in italiano dal Volume VIII - N. 3/2011
ISSN 1724-8914
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The Official Journal
of the Italian Society of Orthopaedics
and Medicine (OrtoMed)
Editor-in-Chief
MARIA LUISA BRANDI
www.ccmbm.com
Il Parmigiano-Reggiano
e la salute delle ossa
Barbara Pampaloni, Elisa Bartolini, Maria Luisa Brandi
Four-monthly published by
Estratto in italiano da:
Clinical Cases in Mineral and Bone Metabolism, 2011; 8(3): 33-36
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Finito di stampare nel mese di gennaio 2012
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Il Parmigiano-Reggiano e la salute delle ossa
Introduzione
I
l calcio deve essere introdotto ogni giorno con l’alimentazione, ma nonostante le chiare raccomandazioni emanate dalle Istituzioni a livello nazionale ed internazionale il problema di un’insufficiente introduzione di calcio permane a tutte le età.
Le ragioni di questa inadeguatezza sono da ricondurre senza dubbio ad un’insufficiente
educazione della popolazione, ma anche a problemi legati all’introduzione di cibi ricchi di
calcio, quali sono prevalentemente i latticini ed i loro derivati.
Per rispondere al primo problema sono in atto anche nel nostro Paese programmi di formazione e di informazione su quali sono i cibi che contengono calcio e quanto calcio deve
essere introdotto giornalmente in funzione dell’età. Uno di questi programmi, Mister Bone, è stato ideato per i bambini delle classi elementari e distribuito dalla Fondazione F.I.R.M.O. ([email protected]). Un altro testo
intitolato “L’Osteoporosi: Non Ce La Voglio Avere” è edito da Giunti Editore ed indirizzato alla popolazione adulta.
Più complicato è informare la popolazione sulle caratteristiche alimentari di latte e latticini, soprattutto in un momento in cui questi alimenti sono spesso demonizzati ed indicati come dannosi per la salute. Se questo è senz’altro non corretto, è pur vero che coloro che soffrono di intolleranze al lattosio hanno difficoltà ad introdurre cibi che
contengono questo zucchero.
Parlare di Parmigiano-Reggiano ci permette di sottolineare i valori nutrizionali di questo tradizionale formaggio a
D.O.P., che rappresenta un’ottima fonte di nutrienti essenziali per la salute delle ossa con particolare riguardo al
calcio. Ma il Parmigiano-Reggiano è anche un prodotto altamente digeribile e privo di lattosio con possibili effetti
prebiotici e probiotici.
Questi argomenti sono ampiamente trattati e discussi in questa review, che vuole fare il punto sul ruolo fondamentale
del Parmigiano-Reggiano nei programmi di prevenzione per la salute dello scheletro.
Prof.ssa Maria Luisa Brandi
Presidente
F.I.R.M.O. Fondazione Raffaella Becagli
3
Mini-review
Il Parmigiano-Reggiano e la salute delle ossa
Barbara Pampaloni
Elisa Bartolini
Maria Luisa Brandi
Dipartimento di Medicina Interna
Università di Firenze, Firenze, Italia
Indirizzo per corrispondenza:
Maria Luisa Brandi, MD, PhD
Dipartimento di Medicina Interna
Facoltà di Medicina e Chirurgia - Università di Firenze
Viale Pieraccini 6 - 50139 Firenze, Italia
Tel.: +39 055 7946304 - Fax: +39 055 2337867
E-mail: [email protected]
Riassunto
L’osteoporosi è una malattia multifattoriale caratterizzata dalla
perdita della massa ossea e dal deterioramento della microarchitettura del tessuto osseo che porta a un conseguente aumento
del rischio di fratture scheletriche. La dieta ricopre un ruolo interessante nell’osteoporosi poiché è uno dei pochi fattori determinanti che possono essere agevolmente modificati. Una nutrizione sana ed equilibrata gioca un ruolo nella prevenzione e
nella patogenesi dell’osteoporosi anche in supporto alla terapia farmacologica. Numerose evidenze hanno già dimostrato che
il calcio, le proteine, e la vitamina D assunti con la dieta sono
nutrienti essenziali per il raggiungimento del picco di massa ossea e il mantenimento della salute dello scheletro.
I prodotti lattiero caseari, fornendo sia calcio sia proteine, rappresentano una fonte ottimale di nutrienti altamente biodisponibili per la salute delle ossa. Tra i prodotti caseari, il formaggio è una delle principali fonti di calcio negli adulti dei
Paesi occidentali compresa l’Italia.
Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio tradizionale italiano
la cui “Denominazione di Origine Protetta” si rifà al processo di lavorazione artigianale svolto in una limitata area geografica del Nord Italia. Questo formaggio è un’ottima fonte di
nutrienti essenziali per il raggiungimento e il mantenimento
della salute delle ossa. Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio
altamente digeribile per la presenza di proteine e lipidi di facile assimilazione, senza lattosio, ricco in calcio, con possibili effetti prebiotici e probiotici. Sulla base delle caratteristiche
nutrizionali e della sua elevata digeribilità, il consumo di Parmigiano-Reggiano è raccomandato a tutte le età.
KEY WORDS: Parmigiano-Reggiano; salute delle ossa; nutrizione; prevenzione
dell’osteoporosi; assunzione di calcio.
Importanza della nutrizione nella salute delle ossa
La nutrizione gioca un ruolo importante a tutte le età nel mantenimento della salute delle ossa e nella protezione dall’osteoporosi
grazie al suo diretto coinvolgimento nello sviluppo e nel manteni-
4
mento della massa scheletrica, dei normali riflessi posturali e della massa dei tessuti molli (1). Il mantenimento di una nutrizione
ottimale e del weight bearing activities ha mostrato una riduzione
del rischio di osteoporosi di più del 50% (2). L’osteoporosi è una
condizione di fragilità scheletrica caratterizzata dalla riduzione
della massa ossea e dal deterioramento della microarchitettura
del tessuto osseo, con un conseguente aumento del rischio di
fratture (1). La massa ossea aumenta costantemente fino all’età
di 20-30 anni e durante le prime due decadi di vita si raggiunge il
picco di massa ossea (PBM) (2). PBM è la quantità di tessuto osseo presente nello scheletro alla fine della maturazione scheletrica. Il raggiungimento del valore di PBM, geneticamente definito, è
la condizione fondamentale per la riduzione del rischio di osteoporosi in età avanzata e la nutrizione è un fattore critico per l’ottenimento del valore ottimale di PBM (3).
Il calcio, la vitamina D e le proteine sono i tre nutrienti essenziali
che influenzano l’acquisizione e il mantenimento della struttura
ossea. Molti lavori bibliografici inerenti l’assunzione di questi nutrienti hanno sottolineato la loro importanza nella prevenzione della perdita di massa ossea e, quindi, nella riduzione del rischio di
fratture negli anziani (4). I prodotti lattiero caseari, apportando calcio e proteine, potrebbero giocare un ruolo positivo sulla salute
delle ossa. Sono alimenti polivalenti contenenti molti nutrienti essenziali e i loro effetti sulla salute delle ossa potrebbero essere
superiori della somma dei singoli effetti. Poiché il calcio è spesso
carente nella dieta dei Paesi industrializzati, il latte e i prodotti lattiero caseari possono rappresentare una fonte ideale di questo
minerale (1). Molti Autori hanno osservato che ottimizzando l’assunzione di calcio nei bambini e negli adolescenti, attraverso i
prodotti lattiero caseari o l’integrazione nella dieta, il BMD aumenta del 4-8% in funzione dello studio svolto e del sito scheletrico
osservato (5, 6).
Le proteine della dieta, incluse quelle derivate dai prodotti lattiero
caseari, influenzano l’equilibrio fisiologico del calcio. Un’adeguata
assunzione di proteine è importante per il supporto della crescita
ossea nei bambini e nel mantenimento della massa ossea negli
adulti (7).
Una dieta a elevato tenore proteico è stata a lungo ritenuta un fattore di rischio per l’osteoporosi, infatti l’aumento del tenore proteico può aumentare la produzione di acido e l’escrezione renale
dell’acido, con conseguente aumento delle perdite di calcio attraverso la via di escrezione urinaria del minerale (8).
Tutti gli studi riportati da Rizzoli (9) suggeriscono la possibile correlazione positiva tra la massa ossea misurata in vari punti dello
scheletro e l’assunzione di proteine, in bambini e adolescenti,
donne in premenopausa e postmenopausa e negli uomini. Anche
in relazione all’aumentato rischio di fratture, uno studio svolto su
più di 40.000 donne nello Iowa (Stati Uniti), mostra che un maggior tenore proteico della dieta è associato alla riduzione del rischio di frattura dell’anca. Un basso tenore proteico della dieta
(0,7 g/kg peso corporeo) piuttosto che un elevato tenore proteico
(2,1 g/kg peso corporeo) è associato all’aumento dei marker biochimici della rigenerazione ossea se confrontato con una dieta
standard contenente 1,0 g di proteine per ogni kg di peso corporeo. Come riportato nella review di Jesudason e Clifton (10), le
proteine assunte con la dieta sono più efficaci sulla salute delle
ossa in età avanzata. Ci sono fondamentali differenze sul metabolismo proteico dei giovani e degli anziani: l’effetto anabolico si
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Il Parmigiano-Reggiano e la salute delle ossa
riduce in età avanzata così che la quantità di proteine necessarie
per l’anabolismo è superiore e supera 0,8 g/kg/giorno che è l’assunzione giornaliera raccomandata (RDA). L’RDA di proteine viene aumentata a 1,0-1,2 g/kg/giorno nella terza età per massimizzare l’effetto anabolico sui muscoli e sulle ossa (10).
Come ipotizzato da Rizzoli (9), ad una maggiore assunzione di
proteine, il ruolo del calcio nel mantenimento dell’omeostasi diventa meno significativo, suggerendo che il fabbisogno di calcio
per la crescita ottimale delle ossa potrebbe essere inferiore se
abbinato ad un elevato livello proteico della dieta.
Le raccomandazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità
per la prevenzione dell’osteoporosi, pubblicate nel 2003, raccomandano un’ingestione minima di calcio di 400-500 mg/giorno per
persone che vivono in aree ad elevata incidenza di fratture e di età
oltre i 50 anni (7). In Italia l’RDA per il calcio indicata nei LARN (Livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione italiana) è circa 900 mg/giorno (da 800 a 1000 mg/giorno)
per bambini e adulti, arrivando a 1200 per gli adolescenti e gli anziani (11). Le quantità giornaliere raccomandate sono livelli di sicurezza stabiliti per mantenere la salute delle ossa negli adulti e per
assicurare il raggiungimento di un picco di massa ossea ottimale
geneticamente definito in bambini e adolescenti, condizione essenziale per ritardare la comparsa di osteoporosi e complicanze
annesse. L’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione nel survey del 2005-2006 mostra che i ragazzi di età compresa tra 10-17 anni (108 soggetti) consumano circa 170 g/giorno
di latte, e 13,5 g/giorno di yogurt, che rappresentano 10-12% del
totale della dieta (12). Come riportato da Lombardi-Boccia et al.
(13), nella dieta italiana la media giornaliera dell’ingestione di calcio è circa 738 mg/giorno e i prodotti che contribuiscono maggiormente sono il latte e i prodotti lattiero caseari.
In una dieta bilanciata di tipo occidentale, circa 60% del calcio
della dieta dovrebbe provenire da fonti come latte e prodotti lattiero caseari, 20% da vegetali freschi e frutta secca, e la rimanente
parte dall’acqua di bevanda e altre fonti. Ci sono molti studi che
dimostrano che l’importanza di fosforo, proteine (specialmente
caseina), potassio, magnesio, zinco, vitamine A, D, C, influenzano il bilancio fisiologico del calcio e il latte e i prodotti lattiero caseari sono la principale fonte alimentare per la maggior parte di
questi nutrienti (1, 14-16). La vitamina D gioca un ruolo fondamentale nell’omeostasi del calcio, in particolare è essenziale per
l’assorbimento del calcio e del fosfato e per migliorare la mineralizzazione ossea (17). È un ormone chiave per la crescita e la mineralizzazione ossea nel corso della vita poiché una carenza di
vitamina D può portare rachitismo nei bambini e osteomalacia negli adulti. Negli adulti, durante i mesi estivi, l’esposizione alla luce
solare per 10-15 minuti al giorno induce la produzione da 10.000
a 20.000 IU di vitamina D.
Stime recenti suggeriscono che la prevalenza di sindromi da deficienza d vitamina D in infanti, bambini e adolescenti si attesta tra
12 e 24% con un’ingestione di vitamina D spesso al di sotto dell’ingestione giornaliera raccomandata (5-15 ug) (11). In questo
contesto l’ingestione ottimale di vitamina D con gli alimenti e/o l’uso di integratori diventa necessaria a qualsiasi età (18).
Biodisponibilità del calcio
La biodisponibilità del calcio può essere definita come la frazione
di calcio ingerita con la dieta che è potenzialmente assorbibile
dall’intestino e può esser utilizzato per le funzioni fisiologiche, in
particolare la mineralizzazione ossea, o per limitarne la demineralizzazione (19). Prima che possa esser assorbito il calcio deve
essere disciolto nell’ambiente acido dello stomaco nella sua forma ionizzata (Ca++) o legato a molecole organiche solubili per attraversare la parete gastrointestinale. L’assorbimento totale di
calcio è il risultato di due processi di trasporto attivo e passivo. Il
trasporto attivo, che avviene attraverso le cellule prevalentemente
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del duodeno, è saturabile, influenzato dall’ingestione con la dieta
e dall’ormone vitamina D nelle diverse fasi. La diffusione passiva
avviene attraverso le giunzioni e gli spazi intercellulari principalmente nell’ileo e in misura molto minore nel grosso intestino seguendo un gradiente elettrochimico. Questo meccanismo non è
saturabile e aumenta con l’ingestione con la dieta della forma assorbibile del calcio; è indipendente dalla vitamina D e dall’età.
Molte altre molecole presenti nella dieta rendono il calcio solubile
o lo mantengono in soluzione nell’ileo, in particolare le proteine
del latte come i fosfopeptidi derivati dalla caseina e aminoacidi
come L-lisina e L-arginina. Infatti tutte le molecole che aumentano l’osmolarità del contenuto ileale possono stimolare la diffusione passiva del calcio (19).
La ritenzione del calcio nell’organismo può essere condizionata
da altri fattori oltre al meccanismo di assorbimento. Questi possono essere di due tipi: individuali e fisiologici o estrinseci e dietetici
(20). Infatti l’assorbimento potenziale del calcio dipende dal tipo di
alimento, mentre il reale assorbimento dipende principalmente
dalla capacità di assorbimento dell’intestino, il quale è influenzato
da fattori fisiologici come le riserve di calcio, la regolazione ormonale o precedenti ingestioni di calcio con la dieta.
Il concetto di “disponibilità del calcio” per l’assorbimento nell’intestino è spesso usato come sinonimo di biodisponibilità, in realtà
non è altro che il primo step verso la biodisponibilità. Quindi, la
biodisponibilità di calcio, dipende dalla capacità di assorbimento e
dalla deposizione del calcio nelle ossa (19). L’ingestione di calcio,
il grado di turnover, assorbimento ed escrezione determina la disponibilità del calcio per la crescita e lo sviluppo scheletrico. Durante l’infanzia e l’adolescenza, il fabbisogno di calcio e il grado di
assorbimento sono maggiori rispetto ad altre età e ciò è dato dalla necessità di raggiungere il picco di massa ossea ottimale (21).
Alcuni tipi di alimento aumentano la probabilità che il calcio venga
assorbito nelle ossa, mentre altri favoriscono l’escrezione del calcio nelle urine. Ad esempio l’assorbimento del calcio è influenzato
principalmente dall’ingestione di calcio, vitamina D, fibre, fitati, ossalati, grassi, peptidi bioattivi e lattosio (22).
Gli effetti di piccole variazioni della dieta sul bilancio netto del calcio sono stati enfatizzati da numerosi studi. Certi anioni, come i
solfati e il cloruro, chelanti organici e eccessi di proteine o sodio
aumentano la perdita di calcio nelle urine e quindi rallentano la
deposizione nelle ossa. Contrariamente, la deposizione nelle ossa del calcio assorbito è favorita dal fosforo (19).
Alimenti ricchi di fibre possono influenzare la biodisponibilità del
calcio avendo un effetto negativo sul suo assorbimento. Come riportato da Camara-Martos et al. (20) uno studio in vitro con i polisaccaridi, classificati come fibre solubili, dimostra che i polisaccaridi con un basso contenuto di solfati e gruppi carbossilici presentano uno scarso legame ai cationi mentre la risposta è maggiore
in polisaccaridi con un elevato contenuto di gruppi solfato e carbossilici. Le pectine legano molti minerali che sono gradualmente
liberati nel colon quando le fibre vengono degradate dalle fermentazioni batteriche. Queste fermentazioni delle fibre assunte con la
dieta determinano un aumento dell’assorbimento di calcio e magnesio. Al contrario, l’effetto di inibizione dell’assorbimento di minerali da parte dei fitati, presenti in semi, cereali, legumi ed alcuni
vegetali è dovuto alla formazione di complessi insolubili con essi
e può esser prevenuto dall’aggiunta di oligosaccaridi nella dieta.
Gli oligosaccaridi presentano un effetto prebiotico che non solo
aumenta l’assorbimento di calcio ed altri minerali, ma inibisce anche l’effetto negativo dell’acido fitico. Gli oligosaccaridi assunti
con la dieta non sono degradati nel piccolo intestino e raggiungono intatti il colon dove vengono fermentati dalla flora batterica. I
gas e gli acidi organici sviluppati dalla fermentazione diminuiscono il pH e rendono il calcio più solubile. Inoltre gli acidi organici
aumentano l’assorbimento del calcio nel colon come dimostrato
in studi su ratto attraverso la formazione di un complesso minerale debolmente carico il quale facilita il trasporto per diffusione
passiva di ioni quali il calcio (20).
5
B. Pampaloni et al.
L’importanza dei caseinofosfopeptidi (CPPs)
nei prodotti lattiero caseari
Il bilancio fisiologico del calcio ha una stretta e complessa relazione con le proteine della dieta. La variazione nella biodisponibilità
del calcio nel latte e prodotti lattiero caseari, in relazione alla loro
composizione proteica, è stata dimostrata in numerosi studi sull’effetto della caseina e di alcuni fosfopeptidi formati durante la digestione della caseina stessa.
Nel latte vaccino, il calcio è quasi totalmente associato con le caseine che formano grandi micelle e le quali contengono il fosfato
di calcio in forma colloidale. Probabilmente la tipologia della micella che si forma influenza la digeribilità e la precipitazione del
calcio nell’apparato gastrointestinale e di conseguenza la sua biodisponibilità (20). L’elevata biodisponibilità di calcio nel latte vaccino è probabilmente il risultato di un elevato contenuto di calcio e
del suo legame con le caseine del latte. Analogamente nel formaggio e in altri prodotti lattiero caseari la presenza di caseina e
dei suoi fosfopeptidi derivati migliora l’assorbimento e la biodisponibilità del calcio.
I caseinofosfopeptidi (CPPs) sono una miscela di peptidi a diverso peso molecolare rilasciati dall’idrolisi enzimatica della caseina
del latte nell’apparato gastrointestinale e sono parzialmente responsabili dell’elevata biodisponibilità di calcio nel latte e prodotti
lattiero caseari. Numerosi studi mostrano che i CPPs inibiscono
la precipitazione del calcio fosfato nell’intestino e migliorano l’assorbimento del calcio poiché, attraverso il legame con esso lo
rendono solubile, aumentandone la biodisponibilità e promuovendone l’assorbimento passivo (22). Questo sistema di trasporto
passivo è la principale via di assorbimento del calcio richiesto per
la calcificazione ossea. I CPPs formano i sali organofosfati legati
a elementi traccia importanti per la salute delle ossa come Fe,
Mn, Cu, Se (23).
I primi studi su CPPs sono stati condotti da Mellander et al. nei
primi anni Cinquanta quando usarono fosfopeptidi di caseina
bioattivi per il trattamento del rachitismo nei bambini. Gli Autori dimostrano che anche in assenza di vitamina D i CPPs derivati dalla digestione intestinale della caseina migliorano la calcificazione
ossea nei bambini rachitici (24). Più recentemente Bennet et al.
(25) dimostrano che l’assorbimento del calcio è promosso da pasti ad elevato contenuto di caseina (ad esempio 500 g per kg di
dieta) nei ratti benché il meccanismo non sia stato ancora chiarito. Nel 2001 Erba et al. (26) studiarono se nel modello animale ci
fosse una variazione nell’assorbimento intestinale del calcio da
diverse fonti studiandone due complessi: Ca-caseinofosfopeptidi
e CaCl2 in assenza e presenza di fosfati. Gli Autori conclusero
che l’effetto positivo dei CPPs non può esser solo il risultato di un
incremento della solubilità del calcio nel lume intestinale ma anche del possibile effetto proteggente dei CPPs contro interazioni
antagoniste tra il calcio e altri minerali (20).
Anche nel 2002 gli stessi Autori (22) valutarono il rapporto ottimale CPPs/Ca che massimizza l’assorbimento passivo del calcio. Il
rapporto CPPs/Ca (w/w) di 15 è stato identificato come il rapporto
ottimale per aumentare il trasporto di calcio nella parte distale del
tratto intestinale. I risultati mostrano che l’assorbimento del calcio
aumenta indipendentemente dalla sua concentrazione quando il
rapporto CPPs/Ca varia tra 5 e 15. Contrariamente, quando il
rapporto CPPs/Ca supera 15 avviene l’effetto opposto. L’eccesso
di CPPs può aver portato alla formazione di grossi complessi che
mascherano gli ioni calcio e, anche, sbilanciano il rilascio del minerale diminuendone la sua disponibilità.
Caratteristiche nutrizionali del Parmigiano-Reggiano:
è un alimento funzionale per la salute delle ossa?
Come principale prevenzione dell’osteoporosi, un’adeguata alimentazione ed una quotidiana attività fisica sono fattori determi-
6
nanti per la salute delle ossa nel corso della vita. Numerosi studi
hanno dimostrato una favorevole influenza dei prodotti lattiero caseari sullo scheletro e sulla crescita durante l’infanzia e l’adolescenza (6, 9, 16, 27), in particolare i formaggi sono una fonte ottimale di tutti i nutrienti essenziali per l’acquisizione e il mantenimento dell’integrità ossea e sono la principale fonte di calcio nella
dieta occidentale degli adulti.
Tra i formaggi, il Parmigiano-Reggiano spicca per il suo elevato
valore nutrizionale. Il Parmigiano-Reggiano è un alimento tradizionale italiano fatto con latte vaccino crudo in un’area geografica
limitata del nord Italia (provincia di Parma, Modena, Reggio Emilia, alcune zone di Bologna e Mantova) (28). È un formaggio a
pasta dura, cotta e stagionato per almeno 12 mesi ma raramente
viene consumato prima di 15-18 mesi di stagionatura. Il latte proviene da vacche la cui dieta è composta principalmente da foraggio verde e fieno provenienti dalla stessa area geografica senza
l’uso di insilati.
La trasformazione del latte in Parmigiano-Reggiano è ancora basata su tecniche artigianali. Il latte che si sottopone a trasformazione si ottiene dalla miscelazione (approssimativamente 1:1) del
latte della mungitura serale parzialmente scremato e del latte intero della mungitura del mattino. I punti chiave del processo sono:
maturazione del latte della mungitura serale, utilizzo di sieroinnesto naturale non selezionato, utilizzo di caglio di vitello, stagionatura variabile tra 12 e 24 mesi e assenza di qualsiasi additivo nel
processo produttivo (29, 30, www.parmigiano-reggiano.it).
Il ridotto contenuto di umidità del formaggio (circa 30%) e la presenza del restante 70% sottoforma di nutrienti, principalmente
proteine e grassi, spiega l’elevato valore energetico, uguale a 388
kcal per 100 g di Parmigiano-Reggiano.
La frazione proteica, circa il 33% sul totale, rappresenta la componente più importante del formaggio Parmigiano-Reggiano ed è caratterizzata da aminoacidi essenziali di elevata qualità e di facile assimilazione. La composizione aminoacidica è ideale per l’assorbimento grazie ai profondi cambiamenti che la frazione proteica subisce nel corso della lunga stagionatura, i quali contribuiscono alla
separazione delle caseine del latte in componenti di peso molecolare via via minore fino alla separazione degli aminoacidi liberi (circa 25% dell’azoto totale) (31). È molto importante enfatizzare il ruolo dei peptidi bioattivi, i CPPs, i quali sono rilasciati nel corso della
maturazione proteolitica dalle caseine del latte e hanno un ruolo
chiave nella stimolazione dell’assorbimento intestinale del calcio,
azione primaria per il mantenimento della salute delle ossa. Il Parmigiano-Reggiano contiene molti minerali (calcio, fosforo, sodio,
cloro) e elementi traccia (in particolare zinco e selenio). Il Parmigiano-Reggiano ha un elevato contenuto di calcio pari a 1159 mg/100
g di prodotto (con un rapporto calcio:fosforo di circa 1:7), altamente
biodisponibile grazie alla presenza del minerale sottoforma di lattato e, come visto precedentemente, per la sinergia con i CPPs. Da
questo punto di vista, il Parmigiano-Reggiano è un eccellente alimento per la salute delle ossa, si sa che circa 50 g di ParmigianoReggiano coprono circa il 75% del fabbisogno di calcio di un adulto
e fino al 60% del fabbisogno raccomandato per i bambini e il 45%
del fabbisogno raccomandato per le donne oltre i 50 anni.
Il contenuto lipidico, circa il 28%, legato all’utilizzo di latte parzialmente scremato, è in linea con la definizione di formaggio semigrasso, con un rapporto di grassi saturi e insaturi di 3:1. Il contenuto di colesterolo è relativamente modesto e varia tra 83-91 mg
per 100 g di formaggio (31). La componente lipidica totale e la
frazione dei trigliceridi è rappresentata da un’elevata concentrazione di acidi grassi a media e corta catena, che vengono direttamente assorbiti dall’intestino e rapidamente utilizzati come fonte
energetica. Durante la stagionatura del formaggio, la componente
lipidica subisce importati modifiche causate dalla parziale lipolisi
che produce una frazione di acidi grassi liberi disponibili, facilitandone il loro assorbimento (32).
Un’altra importante caratteristica del Parmigiano-Reggiano è la
totale assenza di lattosio, il principale carboidrato presente nel
Clinical Cases in Mineral and Bone Metabolism 2011; 8(3): 33-36
Il Parmigiano-Reggiano e la salute delle ossa
latte. Il lattosio scompare durante la prima ora dopo il processo di
produzione. Sulla base degli standard della Commissione Europea (aprile 2003), il Parmigiano-Reggiano può essere definito un
prodotto “senza lattosio” poiché ne contiene solo 0,10 mg/100kcal
(32). L’intolleranza al lattosio è una patologia molto diffusa nella
popolazione occidentale e causa un’ingestione di calcio al di sotto
dei fabbisogni, a causa dell’eliminazione dalla dieta del latte e dei
prodotti lattiero caseari. Numerose evidenze suggeriscono che individui con carenze di lattasi possono raggiungere un adeguato livello di ingestione di calcio attraverso il consumo di ParmigianoReggiano migliorando la salute delle ossa e prevenendo l’osteoporosi (31).
In merito alla frazione glucidica, è importante sottolineare la presenza di alcuni oligosaccaridi che derivano non solo da quelli normalmente presenti nel latte ma anche dall’azione di complessi
processi digestivi che avvengono durante il processo produttivo.
Gli oligosaccaridi sono carboidrati a corta catena non digeribili
con un possibile effetto prebiotico che potrebbe stimolare la crescita e/o l’attività di uno o più batteri del colon esercitando effetti
benefici sulla salute. I prebiotici agiscono come substrato selettivo
per le fermentazioni influenzando l’attività microbica e l’assorbimento di minerali nell’intestino così come stimolano il sistema immunitario (32).
Nel 1989 Fuller definì gli “alimenti probiotici” come un “supplemento microbico vivo dei mangimi che agisce in modo benefico
sull’animale ospite migliorando il bilanciamento dell’equilibrio microbico” (33). Anche Pancaldi et al. (32) sottolineano la natura
probiotica nel Parmigiano-Reggiano e il suo possibile uso nelle
patologie intestinali e extra-intestinali a tutte le età, dai neonati
agli anziani.
Conclusioni
Concludendo, il Parmigiano-Reggiano può essere considerato un
“alimento funzionale” per alcune sue caratteristiche nutrizionali
capaci di indurre effetti benefici sulla salute e sul benessere dei
consumatori. In particolare noi abbiamo rilevato che il Parmigiano-Reggiano è un formaggio altamente digeribile per la presenza
di “ready to use” proteine e lipidi, senza lattosio, ricco in calcio,
con effetto prebiotico e probiotico. Per il suo elevato contenuto in
nutrienti e l’elevata digeribilità il Parmigiano-Reggiano è un alimento raccomandato nella dieta di persone di tutte le età. Inoltre
il Parmigiano-Reggiano è un alimento molto importante per la salute dello scheletro: è un’ottima fonte di molti nutrienti essenziali
per l’acquisizione e il mantenimento della salute dell’apparato
scheletrico come proteine, vitamine e minerali. La presenza di
proteine di elevato valore biologico e calcio altamente biodisponibile, rendono il Parmigiano-Reggiano un “alimento funzionale” per
la salute dell’apparato scheletrico e per la prevenzione dell’osteoporosi.
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