Prof. Marco Dalla Rosa, PhD
Direttore del Centro Interdipartimentale di ricerca
industriale agroalimentare
Campus of Food Science
Piazza Goidanich 60
47521 CESENA (Italy)
[email protected]
AQUAFARM , Pordenone, 27.01.17
© M. Dalla Rosa 2017
Superchilling: tecnologia per il mantenimento della
freschezza e riduzione dei costi di stoccaggio e
trasporto
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I prodotti ittici in generale hanno un alto
grado di deperibilità dovuto essenzialmente
a:
Presenza di flora batterica
Presenza di enzimi autolitici
pH ≈ sub-acido
Elevato valore aw
Fattori favorevoli allo sviluppo
microbico e alle reazioni
degradative
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Prodotti ittici
Dalgaard, 2002
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Deterioramento chimico e microbico
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Uso del ghiaccio: garanzia di mantenimento a 0°C
Il punto crioscopico di un alimento non é 0°C come per
l’acqua pura, ma si abbassa in modo più o meno
sensibile (fino a -2/-3°C) essendo gli alimenti costituiti
da soluzioni più o meno concentrate.
Per la maggior parte degli alimenti il punto crioscopico
oscilla tra 0,5 e –4°C.
L'acqua: alto calore specifico (4200 J/Kg K) ed un
elevato calore latente di fusione (335 KJ/Kg).
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Uso del ghiaccio: garanzia di mantenimento a 0°C
log SL = logSlo+ (Ea/2.3 x R) x 1/T
Log Shelf Life
Log K
log K = log Ko-(Ea/2.3 x R) x 1/T
m= -Ea/2.3R
1/T
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1/T
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Shelf-Life: Influenza della temperatura
Da: http://www.ardilla.umn.edu/tplabuza.html
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Esempio: salmone
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Analisi d’immagine
Sviluppo di muco branchiale
t0
Pre-elaborazione: conversione da
RGB a Grey12
t0
t9
t9
Analisi d’immagine
Perdita di tonicità oculare
t0
t9
Immagine RGB
Indice di concavità (IC, mm): distanza della cavità orbitaria visibile a seguito
di affossamento del bulbo oculare
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Perdita di tonicità oculare
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superchilling
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Oltre la refrigerazione: Super
raffreddamento
superchilling
Raffreddamento con:
Si ottiene un parziale congelamento
dell’acqua all’interno della parte superficiale
del prodotto
CO2 solida(CO2 pellets) –78°C
Acqua marina refrigerata (RSW) o salamoia -5°, -8°C
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70
Amount of frozen water (%)
53
35
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Acqua congelata all’interno del pesce (salmone)
18
0
-8,75
-7,
-5,25
-3,5
-1,75
0,
Temperature ('C)
Inizio cambiamento di stato (congelamento) –0,96°C
A –1.5°C il 20% dell’acqua è
congelata
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In combinazione con
MAP e filettatura:
Aumento della
qualità
microbiologica e
sensoriale
Riduzione del peso
trasportato (fino al
60%)
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Superchilling: possibili vantaggi
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Centro Interdipartimentale di Ricerca Industriale Agro-alimentare
Tecnopolo di Forlì-Cesena sede di Cesena
Direttore Marco Dalla Rosa
DUE UNITA’ OPERATIVE
Prof. Fausto Gardini
Prof. Maria Fiorenza Caboni
32
www.foodinnova.com
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