Tesi di laurea Elisabetta Di Nucci

UNIVERSITA’ DEL SALENTO
Facoltà di Scienze Matematiche, Fisiche e Naturali
Corso di Laurea in Scienze Biologiche
Tesi di Laurea Sperimentale
in Fisiologia Umana
VALUTAZIONE DELLE DIFFERENZE
DEI VALORI NUTRIZIONALI IN SOGGETTI
ONNIVORI, VEGETARIANI E VEGAN
Relatore:
Laureanda:
Ch. mo Dott. Tiziano VERRI
Elisabetta DI NUCCI
Correlatore:
Dott. Rocco CONSERVA
Anno Accademico 2007 - 2008
Dedica
A tutti i miei fratelli e alle mie sorelle
che muoiono ogni giorno a causa della mano dell’ uomo,
ai miei fratelli e alle mie sorelle che per lo stesso motivo sono già morti
e a coloro che ancora moriranno.
A tutti i miei fratelli e alle mie sorelle
che vengono cacciati e pescati: uccisi per sport,
che vengono allevati, torturati e scuoiati vivi per farne pellicce,
che vengono catturati, torturati e rinchiusi in gabbie negli zoo,
che vengono rinchiusi in gabbia pur avendo le ali;
che vengono catturati, torturati e “addestrati” per essere snaturalizzati e ridicolizzati nei
circhi,
che vengono torturati per il divertimento nelle feste popolari, nelle corride e nei palii,
che vengono abbandonati per strada dopo aver dato solo tanto amore,
che vengono trasportati in condizioni indicibili verso le morte,
che vengono rinchiusi e torturati negli allevamenti intensivi in attesa della morte;
che vengono torturati per puro divertimento del fratello uomo;
che vengono torturati e utilizzati in nome dell’ ignobile pratica della vivisezione: la falsa scienza.
A tutti loro, i miei fratelli e le mie sorelle,
dedico questa goccia nell’ oceano,
nella speranza che le parole di Leonardo Da Vinci
possano un giorno diventare realtà:
“Verrà il tempo in cui l’uomo non dovrà più uccidere per mangiare,
ed anche l’ uccisione di un solo animale sarà considerato un grave delitto”
INDICE
CAPITOLO I: INTRODUZIONE
1.1 Tipi di vegetarismo
1.2 Cosa mangiano i vegani e i vegetariani
1.3 Come devono mangiare vegetariani e vegani per non incorrere in carenze
1.4 Caratteristiche nutrizionali principali di proteine, glucosio, colesterolo, calcio, ferro, magnesio,
potassio e vitamina B12 nel confronto tra soggetti onnivori, vegetariani e vegan
1.4.1 Proteine
1.4.2 Glucosio
1.4.3 Colesterolo
1.4.3.1 Cos’è il colesterolo e da dove deriva
1.4.3.2 Tipi di colesterolo
1.4.3.3 L’indice di rischio
1.4.3.4 Colesterolo e aterosclerosi
1.4.4 Calcio
1.4.5 Ferro
1.4.6 Magnesio
1.4.7 Potassio
1.4.8 Vitamina B12
1.5 Scopo della ricerca
CAPITOLO II: MATERIALI E METODI
2.1 Preparazione del materiale
2.2 Lo strumento ARCHITECT ci8200TM
2.2.1 Inizializzazione dell’analisi
2.2.2 Progressione dell’analisi
2.2.3 Procedure automatiche di analisi
2.3 Reagenti utilizzati
2.3.1 Principi del metodo per le proteine
2.3.2 Principi del metodo per il glucosio
2.3.3 Principi del metodo per il colesterolo
2.3.4 Principi del metodo per il calcio
2.3.5 Principi del metodo per il ferro
2.3.6 Principi del metodo per il magnesio
2.3.7 Principi del metodo per il potassio
2.3.8 Principi del metodo per la vitamina B12
2.4 Lettura dei risultati e conservazione dei campioni
CAPITOLO III: RISULTATI E DISCUSSIONE
3.1 Risultati
3.2 Analisi dei risultati
CAPITOLO IV: CONCLUSIONI
BIBLIOGRAFIA
SOMMARIO
In questo lavoro di tesi è stata posta l’attenzione sulla stima dei livelli ematici di proteine, glucosio,
colesterolo, calcio, ferro, magnesio, potassio e vitamina B12 in soggetti onnivori, vegetariani e vegan che
si sono sottoposti ad analisi del sangue.
Sono state, quindi, valutate eventuali differenze, carenze o eccessi nei livelli ematici di tali sostanze nelle
tre categorie di pazienti.
Questo lavoro è stato svolto presso il Laboratorio di Patologia Clinica dell’ Ospedale “SS. Annunziata”
di Taranto, dove ho svolto il tirocinio nel periodo compreso tra aprile e giugno 2008 e del quale ho
potuto anche consultare l’ archivio informatico.
I risultati ottenuti indicano che i livelli di proteine, glucosio, calcio, ferro, magnesio, potassio e vitamina
B12 sono comparabili nelle tre categorie di soggetti esaminati. Al contrario, i livelli di colesterolo sono
risultati più elevati nei soggetti onnivori, rispetto ai soggetti vegetariani e vegan.
CAPITOLO I
INTRODUZIONE
1.1 Tipi di vegetarismo
Il termine "vegetariano" fu coniato dalla parola latina "vegetus", che significa "attivo, vigoroso", e non
significa quindi "a base di vegetali".
Tutti i vegetariani per definizione non mangiano carne, pesce e volatili.
Quelli che includono nella dieta i derivati del latte e le uova vengono propriamente definiti latto-ovovegetariani; quelli che includono i derivati del latte ma escludono le uova e i loro derivati sono detti
latto-vegetariani; mentre quei vegetariani che escludono dalla dieta questi prodotti di origine animale
indiretta vengono propriamente definiti vegani o vegetariani totali1.
1.2 Cosa mangiano i vegani e i vegetariani
Cereali: oltre a riso e pasta di grano duro, esistono molti altri cereali che si possono mangiare, ciascuno
con un gusto diverso. Si possono cucinare come zuppe, polpette, sformati, o in fiocchi e nei dolci: farro,
orzo, quinoa, grano saraceno, miglio, avena, segale, orzo, frumento (anche nei suoi derivati, cous cous e
bulghur) e mais. La germogliazione dei chicchi ne esalta il contenuto in nutrienti.
Legumi: possono essere utilizzati in zuppe, in stufati, come purea, e crudi germogliati; in forma di farina
possono essere usati per le frittate (es: ceci). Anche la soia è un legume, ma solitamente viene usata già
lavorata in forma di latte, tofu, o di soia ristrutturata disidratata. La scelta tra i legumi è ampia: lenticchie,
piselli, fave, fagioli borlotti, fagioli cannellini, fagioli bianchi di Spagna, fagioli neri, fagioli rossi, azuki
(detta “soia rossa”), ceci, cicerchie, piselli secchi spezzati, lenticchie rosa, soia verde.
Semi: i semi delle varie piante sono ricche di vitamine e minerali e preziosi nella dieta. I più diffusi sono
i semi di zucca, girasole, papavero, lino, sesamo, amaranto. Una miscela di semi di sesamo tostati e
pestati con l’aggiunta di sale integrale, è un ottimo condimento per le insalate, che viene chiamato
“gomasio” e può essere comprato in tutti i negozi di alimentazione naturale, anche arricchito con alghe
tritate (è molto salato).
Noci: ricche di proteine, minerali, vitamine e olii vegetali. Ottime a colazione, nel muesli o da sole,
tritate nelle insalate e nei dolci, sulla pasta, oppure in patè da spalmare. Le più comuni sono: noci,
noccioline, pinoli, mandorle, noci brasiliane, anacardi, arachidi.
Alghe: sono un cibo ricco di iodio e calcio, e sono tradizionali nei paesi orientali. Si possono aggiungere
in pezzi alle zuppe di legumi, per rendere gli stessi più digeribili, oppure nel ripieno in torte salate,
grattugiate o spezzettate sulle insalate e nella pasta.
Latte di soia: ricchissimo di proteine, si può trovare aromatizzato in vari modi (vaniglia, cioccolato, ecc.)
e arricchito con varie vitamine e calcio. Può risultare non gradevole se bevuto da solo, ma accompagnato
con caffè, cacao, orzo solubile oppure in forma di budini e yogurt diventa decisamente appetibile. Può
essere usato nella preparazione dei dolci al posto del latte.
Proteine ristrutturate di soia: si presentano in forma di “bistecche” o “spezzatino” di soia disidratato e
vanno fatte rinvenire nel brodo vegetale per qualche minuto prima della cottura. Possono essere cucinate
come il tradizionale spezzatino, o come scaloppine in padella, e hanno il vantaggio di acquisire l’aroma
del sugo di cottura, partendo da una base neutra. Sono molto ricche di proteine, ma non contengono altri
nutrienti, per cui è meglio non abusarne, e accompagnarle sempre con verdure.
Tofu: anche se viene definito “formaggio di soia” non ha niente a che vedere coi latticini, come sapore.
Ne esistono moltissime varietà, con sapori molto diversi tra loro. Pochissime varietà sono buone
mangiate “al naturale” con semplice olio e sale, ma tutte sono ottime da usarsi in torte salate, stufati, o
sformati, perché assumono il gusto degli altri ingredienti della pietanza. Anche il tofu è un alimento ricco
di proteine.
Seitan: è un alimento a base di glutine di frumento, iperproteico. Viene venduto in vari formati: affettato
per panini, aromatizzato con vari sapori; affumicato; a fette da mettere in padella; “informe” per
spezzatini e stufati. Al contrario del tofu, è molto buono anche mangiato al naturale. Il suo aspetto ben si
presta a creare delle “imitazioni” della carne, quindi lo troviamo anche in forma di wurstel, di arrosto, di
mortadella, ecc.
Surgelati a base di soia e seitan: esistono varie cotolette, hamburger, wurstel, ecc. a base di soia e seitan
che sono davvero ottimi al palato2.
1.3 Come devono mangiare vegetariani e vegani per non incorrere in carenze
Le due più prestigiose associazioni di nutrizionisti al mondo, l’American Dietetic Association ed i
Dietitians of Canada, affermano che le diete vegetariane correttamente bilanciate sono salutari ed
adeguate dal punto di vista nutrizionale. Una dieta vegetariana, intesa sia come latto-ovo-vegetariana che
vegana, è in grado di soddisfare le raccomandazioni correnti per i nutrienti chiave per i vegetariani,
compresi proteine, ferro, zinco, calcio, vitamina D, riboflavina, vitamina B12, vitamina A, acidi grassi
omega-3 e iodio.
I vegetariani possono seguire un’alimentazione correttamente bilanciata senza bisogno di regole diverse
da quelle dettate dal comune “buon senso” anche se, almeno inizialmente, esiste la possibilità di
commettere errori “in eccesso”, quindi ciò che devono fare è:
•
Non cercare di sopperire alla mancanza di carne aumentando l’assunzione di cibi di animali
indiretti (latticini e uova): così facendo potrebbe aumentare l’introduzione di grassi e proteine
animali penalizzando l’assunzione di cibi vegetali, con conseguenze per la salute.
•
Ricordare che anche latte, uova e loro derivati sono cibi animali ricchissimi di grassi e privi di
fibre quindi la loro presenza nella dieta deve essere minima.
•
Privilegiare l’assunzione di legumi, ricchi in proteine e ferro, abbinandoli nello stesso pasto a
cibi ad elevato contenuto di vitamina C (es. frutta e succo di limone) per esaltare l’assimilabilità
del ferro.
•
Ricordare che tutti i cibi che contengono calcio, tannini e fitati, se assunti assieme a cibi ricchi di
ferro, riducono l’assorbimento del ferro vegetale.
Per quanto riguarda le carenze, l’unica carenza concretamente presumibile è quella del ferro (che
comunque è una carenza molto comune nelle donne in età fertile, indipendentemente dal tipo di
alimentazione scelta). In tal caso è opportuno:
-
aumentare l’assunzione di legumi, broccoli, cavoli, verza, pane ed altri farinacei integrali
preferibilmente lievitati con lievito naturale e non chimico.
-
consumare nello stesso pasto cibi contenenti questo minerale, cibi ricchi in vitamina C e altri
acidi contenuti nella frutta.
-
Evitare di assumere in un pasto ricco di ferro sostanze che ne riducano l’assorbimento, quali
latticini, caffè, tè, cioccolato e vino (a causa dell’alto contenuto in tannini).
I vegani, invece, devono seguire qualche regola in più:
•
Privilegiare l’assunzione di legumi abbinati a cibi ad alto contenuto di vitamina C (cioè bere
durante o alla fine del pasto dei succhi di agrumi o condire i cibi con limone).
•
Includere nella dieta moderate quantità di semi e frutta secca (pistacchi, mandorle, semi di zucca,
noci), ricchi di zinco e ferro. In particolare le noci contengono acido linolenico, un acido grasso
che potrebbe, in base ad alcuni studi, ridurre l’incidenza di malattie cardiovascolari.
•
È essenziale introdurre nella propria alimentazione una fonte affidabile di vitamina B12.
Le carenze in cui possono incorrere i vegani che non seguono una dieta correttamente bilanciata
riguardano ferro, iodio, zinco, calcio, vitamina B12 e acidi grassi omega-3:
-
Ferro: utilizzare gli stessi accorgimenti descritti per i vegetariani.
-
Iodio: ricorrere all’uso di limitate quantità di sale da cucina iodato e/o alghe.
-
Zinco: aumentare l’assunzione di cibi ricchi in questo minerale (ceci, lenticchie, fagioli,
nocciole, pistacchi, semi di zucca) e diminuire l’assunzione di prodotti a base di soia non
fermentata.
-
Calcio: introdurre nella dieta delle buone fonti di calcio (legumi, broccoli, rape, cavoli) oppure
usare alimenti “arricchiti”.
-
Vitamina B12: la carenza di vitamina B12 costituisce l’unico reale rischio per la salute di
un’alimentazione vegana, e deve essere conosciuta al fine di poterla prevenire, anche se la
sintomatologia clinica necessita di alcuni anni per iniziare a manifestarsi. Va quindi pianificata al
momento della scelta dietetica, anche l’assunzione regolare e continuativa di una fonte affidabile
di questa vitamina. Oltre che per gli integratori si può optare anche per il latte di soia (in Italia è
diffuso quello della Plamil) o i cereali fortificati con questa vitamina.
-
Omega-3: la miglior fonte vegetale di questi grassi è l’olio di lino, di cui è raccomandata
l’assunzione di 2 cucchiaini al giorno. Anche i semi di lino, le noci, l’olio di soia e altri prodotti a
base di soia (come il latte) ne sono una buona fonte. Per ottimizzare l’utilizzo di questi grassi da
parte dell’ organismo è anche consigliabile minimizzare l’assunzione di grassi saturi e di grassi
idrogenati; limitare l’assunzione di olii ricchi di acidi grassi omega-6; preferire olii ricchi di acidi
grassi monoinsaturi3.
A questo punto vediamo, nello specifico, le caratteristiche principali dei parametri nutrizionali quali
proteine, glucosio, colesterolo, calcio, ferro, magnesio, potassio e vitamina B12, confrontabili tra soggetti
onnivori, vegetariani e vegan.
1.4 Caratteristiche nutrizionali principali di proteine, glucosio, colesterolo, calcio, ferro, magnesio,
potassio e vitamina B12 nel confronto tra soggetti onnivori, vegetariani e vegan
1.4.1 Proteine
Le proteine, considerate da sempre i mattoni dell’organismo, sono molecole costituite da una catena di
elementi, gli aminoacidi che si organizzano in strutture a conformazione sempre più complessa. La loro
struttura base è data dalla semplice sequenza di aminoacidi; poiché gli aminoacidi sono venti è facile
comprendere quante diverse proteine esistono nell’organismo, ognuna con una funzione diversa: di
trasporto, ormonale, immunitaria, strutturale.
Le proteine che assumiamo con la dieta vengono digerite e demolite nei singoli aminoacidi che le
compongono, che finiscono in un deposito, il “pool aminoacidico”, da cui l’organismo prende gli
aminoacidi necessari a sintetizzare le proteine che servono.
Perché possa avvenire la sintesi proteica, è necessario che l’organismo abbia a disposizione tutti i venti
diversi aminoacidi. Di questi 20 aminoacidi, 12 non è necessario assumerli con la dieta, perché
l’organismo è in grado di produrli autonomamente a partire da precursori, nel caso il pool non ne
contenga a sufficienza. Gli altri 8, invece, quelli cosiddetti “essenziali” devono essere ottenuti per forza
dal cibo4.
Le proteine animali sono definite “nobili”, in quanto contengono tutti gli amminoacidi essenziali
diversamente da quelle contenute nei vegetali, mentre è necessario assumere diversi cibi vegetali per
ottenere le giuste proporzioni di questi amminoacidi.
Infatti l’assunzione nell’arco della giornata di cereali (pane, pasta, riso, ecc), legumi (fagioli, lenticchie,
ceci, ecc) fornisce tutti gli amminoacidi necessari nelle giuste quantità e proporzioni.
La soia è invece l’unica leguminosa in grado di fornire da sola, senza essere associata ai cereali, tutti gli
amminoacidi necessari nelle giuste proporzioni.
Il vantaggio di ricavare le proteine dai cibi vegetali anziché dai cibi animali è che in questo modo si
possono soddisfare i propri bisogni alimentari senza assumere colesterolo e grassi saturi, notoriamente
deleteri per la salute e inevitabilmente presenti in tutti i cibi animali.
Inoltre, le proteine vegetali aumentando la produzione di glucagone contribuiscono a ridurre i livelli di
insulina (fattore di rischio per obesità) ed essendo molto meno acide di quelle animali provocano la
mobilizzazione di minori quantità di calcio dall’osso quando vengono eliminate con le urine5.
L’esame delle proteine serve a determinare la quantità di questo composto azotato complesso presente in
tutte le strutture dell’organismo. L’esame viene utilizzato per individuare la presenza di disturbi
metabolici e renali. I valori variano normalmente fra 6 e 8 g/100 ml6.
1.4.2 Glucosio
La glicemia può essere definita banalmente come la concentrazione di glucosio nel sangue. È regolata da
meccanismi neurormonali e metabolici che ne impediscono variazioni in difetto o eccesso. Aumenta nei
soggetti diabetici e si abbassa nel digiuno prolungato. Se l’apporto di glucosio con le scorte è
insufficiente, la glicemia si abbassa (ipoglicemia) e si hanno sofferenza cerebrale, capogiri e senso di
spossatezza. Se il glucosio scarseggia e non c’è sufficiente apporto di carboidrati, il fegato attua la
gluconeogenesi: la sintesi di glucosio da proteine e da lipidi. Tale processo provoca però un eccesso di
urea (con sovraccarico renale) e un accumulo di corpi chetonici (scorie provenienti dall’utilizzo di acidi
grassi) con conseguente acidosi.
Il controllo della glicemia dipende dall’indice glicemico dei carboidrati, cioè la velocità con cui aumenta
la glicemia mediante l’assunzione di 50 g del carboidrato sotto esame. L’indice è espresso in termini
percentuali, rapportandolo alla velocità di aumento con la stessa quantità di glucosio (indice pari a 100):
un indice glicemico di 50 vuol dire che l’alimento innalza la glicemia con una velocità che è la metà di
quella del glucosio.
Il livello del glucosio nel sangue è controllato dall’insulina: un’assunzione di carboidrati produce un
aumento della glicemia e innesca il rilascio dell’insulina che riequilibra la situazione. Il picco insulinico è
tanto maggiore quanto più alto è l’indice glicemico dei carboidrati assunti. Il valore della glicemia a
digiuno varia dai 60 ai 110 mg/dl; a due ore dal pasto tale valore può salire anche a 140 mg/dl (glicemia
postprandiale). Per valutare l’andamento medio della glicemia si utilizzano altri esami come la
valutazione dell’emoglobina glicosilata (dà un’indicazione su un periodo di otto settimane precedenti al
prelievo) o della fruttosamina (una o due settimane precedenti il prelievo).
Prima del prelievo è consigliabile digiunare per 12 ore; l’esame va fatto a riposo per evitare che uno
strato di stress ne alteri il risultato, producendo un valore falsato. Inoltre, spesso il medico suggerisce
l’effettuazione di questo esame nell’arco di tutta la giornata, per stabilire lo stato del pancreas (organo
che produce l’insulina, l’ormone che ha il compito di “tamponare”).
I valori glicemici normalmente variano fra 65 e 110 mg/dl. In caso di valori leggermente superiori alla
norma (120-140 mg/dl), è consigliabile eseguire una “curva da carico” di glucosio (OGTT)7.
1.4.3 Colesterolo
1.4.3.1 Cos’ è il colesterolo e da dove deriva
Il colesterolo è una molecola lipidica sterolica, tipica degli organismi
animali, soprattutto dei vertebrati. È presente in tutti i i tessuti e in
maggior quantità nel cervello, nella bile e nel sangue. Il colesterolo è
fondamentale per il nostro organismo. Infatti:
•
Interviene nella formazione delle membrane cellulari;
•
È il precursore della vitamina D, degli ormoni steroidei e degli ormoni sessuali;
•
È il precursore dei sali biliari.
A causa della sua struttura ha caratteristiche idrofobiche ed è quindi scarsamente idrosolubile.
L’intestino lo assorbe grazie ai sali biliari. È presente sia in forma libera (35–40% del totale) sia
esterificato con acidi grassi a catena lunga. La sintesi del colesterolo si svolge soprattutto a livello
epatico, anche se vi partecipano numerosi altri organi (surrene, testicolo, aorta, ecc).
La produzione è circa di 1 g al giorno mentre l’organismo ne assume con la dieta 300–600 mg. I
precursori fondamentali sono i glicidi. Il colesterolo viene eliminato con la bile, trasformato in acidi
biliari e poi in sali biliari (dai calcoli biliari il colesterolo può essere ottenuto allo stato puro cristallino).
1.4.3.2 Tipi di colesterolo
Il colesterolo non è libero nel sangue, ma è legato a particolari proteine formando strutture complesse
dette lipoproteine. Il colesterolo totale si divide perciò in colesterolo VLDL (a bassissima densità), HDL
(ad alta densità) e LDL (a bassa densità); queste ultime, presentando molta affinità con le cellule
dell’endotelio delle arterie, liberano il colesterolo sulla parete dei vasi. Viceversa le HDL rimuovono il
colesterolo dalle arterie e lo riportano al fegato.
Incerto è invece il significato del colesterolo presente nelle lipoproteine VLDL.
Nei laboratori, il colesterolo LDL è ricavato da altri valori con la formula di Friedewald
LDL = colesterolo totale – (HDL + 1/5 trigliceridi)
Quando il valore dei trigliceridi supera 400 mg/dl, la formula di Friedewald non è attendibile ed è
necessario eseguire la determinazione del colesterolo LDL con metodiche di ultracentrifugazione.
1.4.3.3 L’indice di rischio
Un valore di colesterolo totale superiore alla norma non è di per sé preoccupante soprattutto se non
esistono altri fattori di rischio cardiovascolare. Occorre però distinguere fra colesterolo cattivo (legato
alle LDL) e colesterolo buono (legato alle HDL). I valori ottimali sono:
-
inferiori a 240 mg/dl di colesterolo totale (a 200 mg/dl o addirittura a 160 mg/dl se sono presenti
fattori di rischio cardiovascolare o è già in atto una coronaropatia);
-
inferiori a 160 mg/dl di colesterolo LDL (rispettivamente 130 mg/dl e 100 mg/dl nel caso di
fattori di rischio cardiovascolare o è già in atto una coronaropatia).
Per una valutazione complessiva della situazione si considera spesso l’indice di rischio cardiovascolare
come il rapporto tra colesterolo totale e colesterolo buono HDL; tale indice per un soggetto sano deve
essere inferiore a 5 per l’uomo e 4,5 per la donna. Un soggetto con colesterolo a 250 e colesterolo buono
a 85 ha un indice di rischio di 2,94 ed è in una condizione decisamente migliore di chi ha il colesterolo
totale a 200 e quello buono a 40, dove l’indice di rischio vale 58.
1.4.3.4 Colesterolo e aterosclerosi
L’aterosclerosi é una malattia degenerativa multifattoriale che colpisce le arterie di medio e grosso
calibro. In Italia e in molti altri Paesi del mondo rappresenta un problema sanitario di primaria
importanza, legato allo stile di vita tipico delle società industrializzate. L'aterosclerosi è infatti causa di
patologie molto gravi come l'angina pectoris, l'infarto e l'ictus. Spesso la si descrive in maniera
semplicistica come una patologia legata a depositi di grassi sulle pareti delle arterie che, con il passare
del tempo, aumentano di volume riducendone l'elasticità e ostacolando il flusso sanguigno. In realtà
spesso, a causare l'infarto è l'infiammazione e la conseguente rottura di questi accumuli adiposi (chiamati
ateromi o placche aterosclerotiche) e non l’ostruzione del vaso in sé. Quando la parete superficiale della
placca si rompe il sangue entra in contatto con il colesterolo in essa contenuto formando un coagulo.
All'interno dell'arteria, la coagulazione origina una sostanza dura (trombo o coagulo) che può
interrompere il flusso sanguigno determinando un improvviso ingrossamento della placca. A causa della
lesione potrebbe anche staccarsi un pezzato di ateroma che, trasportato in periferia dal sangue, andrebbe
ad occludere vasi di dimensioni minori (embolia).
Il colesterolo è un grasso e come tale non può sciogliersi nel
sangue. Per questo motivo viene trasportato in circolo da proteine
specifiche, alcune delle quali, le LDL, lo trasportano dal fegato ai
vari tessuti, dove viene utilizzato per i processi metabolici cellulari.
Se è presente in eccesso, il colesterolo legato alle LDL rimanere in
circolo a lungo e si inserisce sotto la superficie interna dell'arteria
in questione dove le LDL si ossidano ed aumentano la permeabilità
dell’endotelio vascolare a monociti e linfociti T (tipi particolari di
globuli bianchi) che migrano nella parete. Con il passare del tempo
queste cellule diventano macrofagi ed ingeriscono le LDL ossidate
accumulando vacuoli lipidici nello spazio citoplasmatico (foam cells o cellule schiumose). Le foam
cells secernono delle sostanze infiammatorie e fattori di crescita che inducono proliferazione delle
fibrocellule muscolari lisce portando alla formazione di una capsula fibrosa che ricopre l'accumulo
adiposo. Le placche fibrolipidiche si generano durante la fase silente della aterosclerosi, che può
durare decenni. Queste placche sono strutture dinamiche, in continua evoluzione. Nei casi più gravi
le placche fibrose possono andare incontro ad ulteriori complicazioni per deposizione di cristalli di
calcio e successiva calcificazione (ostruzione del flusso ematico), oppure per sviluppo di
fissurazioni, ematomi e trombi, responsabili dei fenomeni clinici dell'aterosclerosi (infarto, angina
instabile, ictus, ecc). L'evoluzione dell'aterosclerosi è legata al contenuto in lipidi e macrofagi della
placca: un'elevata presenza di questi due elementi ne aumenta la suscettibilità alla rottura. Il rischio
cardiovascolare è quindi legato sia alla dimensione delle placche che alla loro infiammazione.
Placche relativamente piccole ma infiammate sono più pericolose placche di grosse dimensioni non
infiammate9.
1.4.4 Calcio
Il calcio è indispensabile alla vita degli animali e dei vegetali ed è presente nell’organismo umano in
una percentuale di 2,5%. Nel tessuto osseo si trova il 99% del calcio contenuto nell’organismo
(sottoforma di idrossiapatite); il restante 1% svolge comunque importanti funzioni. Nei vertebrati il
calcio agevola la coagulazione del sangue ed è fondamentale per la contrazione muscolare e nella
conduzione dell’impulso nervoso nel sistema nervoso centrale; attiva molti enzimi, entra nella
composizione della forma attiva della vitamina D ed è importante nel trasporto di sostanze attraverso
le membrane cellulari. L’assorbimento avviene nell’intestino tenue sotto forma di sali solubili; se il
calcio transita nell’intestino sottoforma di sale insolubile viene eliminato.
L’importanza della prevenzione dell’osteoporosi (malattia che causa una fragilità ossea responsabile
di molte fratture nell’età avanzata; il 90% delle persone colpite è di sesso femminile) è fondamentale
se si tiene conto che circa per il 75% della popolazione la dose giornaliera di calcio è inferiore a
quella consigliata (1g nell’adulto).
I valori normalmente variano fra 9 e 11 mg/dl10.
Il calcio alimentare è presente soprattutto in latte, formaggi, tuorlo d’uovo ma anche cavolfiore, tutti
i tipi di cavolo, rape, fagioli, fichi secchi, latte di soia fortificato, tahini, semi di sesamo tostati, tofu
preparato con solfato di calcio e non va sottovalutato l’apporto di questo elemento ad opera delle
acque minerali.
In realtà, per la salute dell’osso non riveste importanza tanto la quantità di calcio introdotta, quanto
l’equilibrio tra calcio assunto e calcio eliminato dall’organismo (tramite l’urina e le feci).
Più che la dose di calcio assunta con la dieta, infatti, sembrano esser importanti fattori che
influenzano le perdite di calcio dall’organismo; tra questi ritroviamo le proteine animali, ricche di
aminoacidi solforati, che producendo scorie acide aumentano notevolmente la quantità di calcio
perso dall’organismo per tamponare il pH urinario, mobilizzandolo dall’osso. Le proteine vegetali,
invece, essendo meno acide contribuiscono in minor quantità a questo fenomeno.
Un altro fattore che influenza notevolmente l’escrezione di calcio è la quantità di sodio assunta, che
provoca una maggior perdita di calcio dall’organismo. Il sodio abbonda in generale nei cibi animali
elaborati e stagionati oltre che costituire il comune sale da cucina11.
Il fabbisogno di calcio cambia durante il ciclo vitale. Nell’infanzia e nell’adolescenza è
estremamente importante garantire adeguate assunzioni di calcio. Fino ai 30 anni circa, le perdite di
calcio sono generalmente inferiori alle quantità assunte. Dopo questa età, l’organismo entra in una
situazione di “bilancio negativo del calcio”, cioè le ossa iniziano a perdere più calcio di quello che
riescono a fissare e quindi diventano fragili od “osteoporotiche”.
Il ritmo al quale il calcio viene perduto dipende sia dal tipo e dalla quantità delle proteine della dieta
che dallo stile di vita.
I principali fattori che influenzano le perdite di calcio dall’organismo sono:
•
Le diete ad elevato consumo di proteine, quelle ricche di sodio e la caffeina aumentano le
perdite di calcio con le urine. Le proteine animali sono responsabili di perdite di calcio
molto maggiori rispetto alle proteine vegetali.
•
L’alcol inibisce l’assorbimento intestinale di calcio.
•
Il boro può rallentare le perdite di calcio dall’osso.
•
L’esercizio fisico rallenta la perdita di tessuto osseo ed è uno dei più importanti fattori per la
salute dell’osso.
Per quanto riguarda le fonti di calcio, l’esercizio fisico e una dieta a moderato contenuto di proteine
aiutano a mantenere forti le ossa.
Nell’elenco che segue, è riportato il contenuto medio di calcio per 100 g di alimento. Le acque
minerali ad elevato contenuto di calcio (oltre 300 mg/l) e povere di sodio (inferiore 50 mg/l)
costituiscono un’ottima fonte di calcio supplementare facilmente assimilabile.
L’assunzione di 1.5–2 litri di acqua al giorno, preferibilmente fuori pasto, fornisce una quantità di
calcio di almeno 450–600 mg12.
CONTENUTI DI CALCIO
negli alimenti vegetali (mg in 100g di alimento al netto degli scarti)
CEREALI
Panini al latte, latte di riso addizionato di calcio (Rys)*
130 – 120
Pane al malto, grano saraceno, crusca di frumento, muesli, pangrattato
110 – 104
Croissants, farina, d’ avena, pane di segale, cornflakes, wafers, germe di
80 – 72
frumento
Riso parboiled crudo, fette biscottate, fiocchi d’ avena
60 – 54
Farro, farina d’ orzo, frumento tenero
43 – 35
Riso integrale crudo, frumento duro, farina di frumento integrale
32 – 28
Pane di tipo integrale, riso brillato crudo, pizza con pomodoro, biscotti secchi,
25 – 20
pasta di semola cruda, pasta all’ uovo secca cruda, pane formato rosetta, pizza
bianca
Riso parboiled cotto, farina di frumento tipo 0 e 00, miglio decorticato
19 – 17
Mais, pane di tipo 00, orzo perlato, grissini
15 – 13
LEGUMI
Soia secca
257
Farina di soia
210
Tofu (Taifun)**
159
Ceci secchi crudi, fagioli crudi, fagioli cannellini secchi crudi
Latte di soia addizionato con calcio
142 – 132
120
Fagioli borlotti secchi crudi, tempeh, fave secche sgusciate crude
102 – 90
Ceci secchi cotti, lenticchie secche crude, fagiolini surgelati cotti
58 – 56
Piselli secchi, fagioli cannellini secchi, fagioli borlotti secchi cotti, lupini
48 – 43
ammollati, piselli freschi crudi, fagioli borlotti freschi crudi, ceci in scatola
scolati
Piselli in scatola scolati, fagioli cannellini in scatola scolati, fagioli dall’ occhio
42 – 37
secchi
Fagioli freschi crudi, fagioli borlotti in scatola scolati, lenticchie secche cotte,
35 – 27
lenticchie in scatola scolate
Fave fresche cotte, fave fresche crude, piselli surgelati
26 – 20
VERDURA
Salvia
600
Pepe nero
430
Rosmarino
370
Tarassaco o dente di leone, rughetta o rucola
316 – 309
Basilico, prezzemolo, menta
250 – 210
Spinaci surgelati, foglie di rapa, cicoria da taglio
170 – 150
Agretti, bieta cotta, radicchio verde
131 – 115
Broccoletti di rapa crudi, cardi crudi, indivia, carciofi crudi
97 – 86
Spinaci crudi, cicoria di campo cruda, cavolo broccolo verde ramoso crudo
78 – 72
Bieta cruda, cavolo cappuccio verde, cavolo cappuccio rosso
67 – 60
Porri crudi, lattuga a cappuccio, sedano rapa, cipolline crude, cavoli di bruxelles
54 – 51
crudi
Germogli di soia, lattuga da taglio, finocchi crudi, lattuga, cavolfiore crudo,
48 – 44
carote crude
Rape crude, ravanelli, fiori di zucca, radicchio rosso
40 – 36
Sedano crudo, patatine fritte in busta, broccolo a testa crudo, pomodori conserva,
31 – 24
vegetali misti surgelati (piselli, mais, carote, fagioli), asparagi di bosco, cipolle
crude, asparagi di serra, tartufo nero, funghi porcini, zucchine crude,
barbabietole rosse crude, zucca gialla
Peperoncini piccanti, cicoria witloof o indivia belga, peperoni, funghi ovuli,
18 – 16
cetrioli, passata di pomodori
Aglio, melanzane crude, pomodori da insalata, patate, succo di pomodori
14 – 10
FRUTTA FRESCA, SECCATA E FRUTTA SECCA
Tahin di sesamo (Rapunzel)*
816
Mandorle dolci secche
240
Fichi secchi
186
Nocciole secche
150
Crema di nocciole (Rapunzel)*, noci, pistacchi
133 – 131
Albicocche disidratate, noci secche
86 – 83
Uva secca, olive da tavola conservate
78 – 70
Albicocche secche, arachidi tostate, olive verdi
67 – 64
Olive nere, pesche disidratate, prugne secche, ciliege candite, castagne secche
62 – 65
Arance, lamponi, pesche secche
49 – 48
Fichi, mirtilli, mele disidratate, pinoli
43 – 40
Mora di rovo, fragole, mandarini, clementine, mandaranci, castagne, ciliegie
36 – 30
Uva, kiwi, cocco essiccato
27 – 23
Pompelmo, ananas, albicocche, nespole, limoni
17 – 14
Tabella 1.1 Contenuto di Calcio13
* valore riportato dal produttore
** http:/www.ag.uiuc.edu/-food-lab/nat/mainnat.html/
1.4.5 Ferro
Il ferro svolge un ruolo importante per gli organismi viventi, in quanto componente fondamentale
della clorofilla e dell’emoglobina. La sideremia è la concentrazione del ferro nel sangue, la cui
misurazione consente perciò di valutare le riserve di ferro presenti nell’organismo. Prima del
prelievo di sangue si consiglia di digiunare per almeno 10-12 ore e sospendere l’assunzione di
farmaci a base di ferro per almeno 3-5 giorni.
I valori della sideremia normalmente sono compresi tra:
- uomo: 70-180 µg/dl
- donna: 60-150 µg/dl14
Il ferro partecipa alla formazione dei globuli rossi ed all’integrità di cute e mucose ed è presente in
abbondanti quantità in tutti i legumi, nel cavolo, nei broccoli (e in generale in tutte le crucifere), nei
cereali integrali e nella frutta secca.
Il ferro contenuto nei vegetali, anche se maggiore in quantità assoluta, è in forma non–eme, che
risulta maggiormente sensibile ai fattori che ne influenzano l’assorbimento rispetto al ferro in forma
eme, contenuto nei cibi animali. In caso di riduzione dei livelli ematici di ferro però, l’organismo è
in grado di aumentare l’assunzione di ferro non–eme per compensare eventuali carenze.
L’assorbimento in forma non–eme è facilmente incrementabile dalla contemporanea assunzione di
cibi ricchi in vitamina C (succo di limone ed agrumi in genere, peperoni, kiwi, broccoli, ecc).
Vino rosso, cioccolato, caffè e tè, invece, a causa del loro contenuto in tannini, riducono
l’assimilabilità del ferro: è pertanto preferibile assumere questi alimenti lontano dai pasti. Anche i
latticini possono ridurre considerevolmente (tra il 30% e il 50%) l’assimilazione del ferro vegetale, a
causa del loro alto contenuto in calcio.
I principali inibitori dell’assorbimento di ferro nelle diete vegetariane sono i fitati. Dal momento che
gli introiti di ferro aumentano parallelamente agli introiti di fitati, talora le conseguenze sullo stato
del ferro sono inferiori a quanto stimato.
Alcune pratiche di preparazione degli alimenti, come ad esempio mettere a mollo e far germogliare i
legumi, i cereali ed i semi, e la lievitazione del pane, sono in grado di idrolizzare i fitati; alcune
tecniche di fermentazione, come ad esempio quelle utilizzate per la produzione di cibi a base di soia,
come il miso ed il tempeh, migliorano l’assorbimento del ferro15.
L’assimilabilità del ferro varia tra il 2% - 20% per il ferro non–eme, a circa il 20% del ferro eme. Per
questo, anche se le perdite di ferro dell’organismo sono solo di 1 mg per l’uomo adulto e la donna in
postmenopausa, e 1.5 mg per la donna fertile, la quantità di ferro raccomandata, da introdurre
giornalmente con una dieta onnivora per rimpiazzare queste perdite, è di gran lunga superiore,
rispettivamente 10 mg e 18 mg, mentre la donna in gravidanza è di 30 mg al dì. Inoltre, le quantità
raccomandate di ferro nei vegetariani sono 1.8 volte quelle dei non-vegetariani, proprio a causa della
più bassa disponibilità del ferro a partire da una dieta vegetariana.
La tabella seguente riporta sommariamente il contenuto di ferro in alcuni cibi16.
CONTENUTI DI FERRO
(negli alimenti vegetali e in alcune carni (mg in 100g di alimento al netto degli
scarti)
ALIMENTI VEGETALI
Cacao amaro in polvere
14.3
Crusca di frumento
12.9
Germe di frumento
10.0
Fagioli borlotti, fagioli dall’ occhio e cannellini, lenticchie
9.0 – 8.0
Radicchio verde, pistacchi
7.8 – 7.3
Soia, ceci, pesche secche, anacardi
6.9 – 6.0
Muesli, lupini, albicocche disidratate e secche, rucola, fave, cioccolato fondente
5.6 – 5.0
Piselli, farina d’ avena, grano saraceno
4.5 – 4.0
Prugne secche, fette biscottate, frumento duro
3.9 – 3.6
Olive verdi, arachidi tostate, pesche disidratate, miglio, frumento tenero,
3.5 – 3.3
nocciole, uva secca
Farina di frumento integrale, mandorle, fichi secchi, riso paraboiled, spinaci
3.0 – 2.9
Datteri, noci, pane integrale, mais
2.7 – 2.4
ALCUNE CARNI
Carne di cavallo
3.9
Agnello cotto
3.2
Daino e faraona
2.8
Vitello
2.3
Vitellone, maiale, tacchino, gallina
1.9 – 1.6
Tabella 1.2 Contenuto di Ferro17
Come emerge chiaramente dalla tabella, la verdura non costituisce per il ferro, diversamente che per
il calcio, una buona fonte alimentare (a parte alcune erbe e spezie quali menta, rosmarino, pepe, che
si usano in piccole quantità ma che hanno un contenuto di ferro che nulla ha da invidiare a quello
delle frattaglie), ad eccezione delle poche presenti nella lista.
Gli spinaci, in particolare, non costituiscono certo il modello ottimale di alimento vegetale ricco di
ferro: si collocano in bassa posizione per il contenuto, e sono inoltre estremamente ricchi di fitati,
che tendono a catturare il ferro riducendone l’assorbimento18.
1.4.6 Magnesio
Nell’organismo umano il magnesio è presente nelle ossa (il 60% circa del totale) e nei muscoli; nel
plasma l’80% è sotto forma di ione diffusibile mentre il rimanente è reversibilmente legato a una
proteina. Entra nelle reazioni di produzione dell’energia e nella sintesi delle proteine, dei grassi,
degli acidi nucleici. Il fabbisogno giornaliero medio è di circa 400 mg; è presente nelle nocciole,
nelle leguminose, nei cereali integrali e nei vegetali verdi. Nella frutta è presente in discrete quantità
solo nelle banane. Nelle piante è il costituente attivo della clorofilla. La carenza di magnesio provoca
una tetania causata da un’alterata trasmissione neuromuscolare. Gli ioni magnesio sono antagonisti a
quelli del calcio, favorendo la depressione del sistema nervoso centrale e periferico: un
abbassamento dei valori di magnesio (con calcio nella norma) aumenterebbe la produzione di
acetilcolina diminuendone anche la velocità di idrolisi con aumento dell’irritabilità neuromuscolare.
Prima del prelievo è consigliabile digiunare per 10-12 ore.
I valori variano normalmente fra 1,5 e 2,6 mg/dl19.
1.4.7 Potassio
Circa il 95% del potassio si trova nel liquido intracellulare mentre il restante 5% si trova nei liquidi
extracellulari. Questa condizione di equilibrio (omeostasi cellulare) viene mantenuta da un
particolare sistema denominato pompa Na/K (sodio/potassio). Il potassio entra in molte importanti
funzioni: trasmissione degli impulsi nervosi, controllo della contrattilità dei muscoli, pressione
sanguigna, metabolismo glicidico e proteico; stimola inoltre la produzione dell’insulina. Gravi
carenze o eccessi di potassio possono provocare conseguenze anche gravi20:
- Eccesso di potassio IPERKALIEMIA:
•
il gradiente di concentrazione diminuisce e una maggiore quantità di potassio resta nella
cellula, depolarizzandola. Questa depolarizzazione rende i tessuti inizialmente più eccitabili;
successivamente, le cellule sono incapaci di ripolarizzarsi completamente e diventano meno
eccitabili, quindi presentano potenziali d’azione più piccoli del normale o assenti.
•
l’aumento di potassio può condurre ad aritmie cardiache potenzialmente fatali perché
l’eccitabilità del muscolo cardiaco è influenzata da cambiamenti del potassio plasmatico.
•
Aumenta la secrezione di aldosterone (per effetto sulla corteccia surrenale) che stimola una
maggiore escrezione renale di potassio mentre trattine sodio.
- Carenza di potassio IPOKALIEMIA:
•
il gradiente di concentrazione aumenta e una maggiore quantità di potassio esce dalla
cellula, iperpolarizzandola.
•
determina debolezza muscolare a causa della maggior difficoltà dei neuroni e dei muscoli
iperpolarizzati ad innescare potenziali d’azione. In questa condizione c’è il pericolo di
arrivare all’insufficienza dei muscoli respiratori e del muscolo cardiaco.
•
la sua correzione richiede somministrazione orale dello ione con supplementi e cibi ricchi in
potassio (banane e succo d’arancia)21.
I valori di potassio normalmente variano fra 3,5 e 5,3 mEq/l22.
1.4.8 Vitamina B12
Detta anche cianocobalamina, per la presenza di un atomo di cobalto nella sua struttura molecolare, è
importantissima nella sintesi dell’ emoglobina: infatti agisce di concerto con l’acido folico per una
perfetta emopoiesi.
Questa importante vitamina viene prodotta dai microrganismi
che inquinano i cibi vegetali e che sono presenti nel lume
intestinale
dell’animale.
La
vitamina
viene
assorbita
dall’intestino (grazie a recettori sensibili ad un complesso B12
che si forma nello stomaco) e viene utilizzata dall’animale per
le funzioni vitali, mentre quella in eccesso viene depositata
nei tessuti (muscolo, fegato). I cibi vegetali non contengono
quindi vitamina B12 se non come frutto di inquinamento,
mentre i cibi animali contengono la vitamina B12 di deposito,
frutto di sintesi batterica.
La sua carenza provoca anemia e, nel caso di anemia perniciosa, la vitamina non è assorbita e si ha
lo stato anemico del soggetto. Si deve però notare che occorrono circa 20 anni perché si generi uno
stato patologico in un individuo sano che assume poca vitamina B12; infatti la vitamina B12 è un
coenzima e come tale in teoria partecipa alle reazioni senza essere distrutta. Questo spiega perché
molti soggetti che diventano vegani in età adulta sembrano non avere problemi. Diverso è il caso in
cui il soggetto non riesca ad assorbire quantità anche minimali per problemi gastro-intestinali:
bastano da sei mesi a pochi anni per evidenziare la carenza23.
1.5 Scopo della ricerca
Scopo della mia ricerca è la stima dei valori di proteine, glucosio, colesterolo, calcio, ferro,
magnesio, potassio e vitamina B12 in soggetti onnivori, vegetariani e vegan che si sono sottoposti ad
analisi del sangue al fine di comparare tali valori in soggetti sottoposti a questi tre regimi alimentari.
CAPITOLO II
MATERIALI E METODI
Il mio lavoro si è svolto principalmente nel laboratorio di Patologia Clinica della struttura ospedaliera
“SS. Annunziata” di Taranto, nel periodo compreso tra il 22 aprile e il 3 giugno 2008. Durante la mia
permanenza nel suddetto laboratorio ho potuto eseguire attività di routine per apprendere metodologie e
protocolli che ho poi applicato al mio studio in particolare
(la parte che segue essendo puramente tecnica : provette, metodologia usata, etc..non viene riportata e si
passa al successivo cap.III
CAPITOLO III
RISULTATI E DISCUSSIONE
3.1 Risultati
I risultati riportati in questo lavoro di tesi sono stati da me ottenuti tra aprile e giugno 2008 utilizzando i
dosaggi appena descritti. Parte di questi risultati sono stati ricavati dalla consultazione del database del
Laboratorio di Patologia Clinica, ove erano stati anche inseriti i dati relativi a nome e cognome del
paziente, ora dell’analisi e valori misurati.
I soggetti analizzati e messi a confronto sono stati:
•
VEGAN
•
VEGETARIANI 2 uomini e 2 donne
•
ONNIVORI
2 uomini e 2 donne
2 uomini e 3 donne
Lo studio in questione è stato effettuato utilizzando per la maggior parte soggetti residenti a Taranto, ma
anche campioni di altre città; tutti comunque di età compresa tra i 26 e i 40 anni.
I risultati ottenuti e i dati relativi ai soggetti analizzati (età, provenienza e periodo di tempo dal quale
hanno cambiato la tipologia di alimentazione corrispondente) sono riportati nelle Tabelle 3.1, 3.2, 3.3,
3.4, 3.5, 3.6, 3.7, 3.8.
SOGGETTI
ANALISI EFFETTUATA: PROTEINE TOTALI
Età
Città
Tempo
VEGAN DONNE
VALORI MISURATI (g/100 ml) VALORI DI RIFERIMENTO (g/100 ml)
30 Taranto
5 anni
6.7
27 Taranto
4 anni
VEGAN UOMINI
30
Sassari
1 anno
6.5
28
Milano
3 anni
7.4
VEGETARIANI DONNE
40 Taranto 11 anni
7.1
36
Verona
7 anni
8.1
VEGETARIANI UOMINI
6.0-8.0
31
Roma
5 anni
7.6
29 Taranto 12 anni
7.4
ONNIVORI DONNE
26 Taranto
7.3
40 Taranto
7.3
29 Taranto
6.9
ONNIVORI UOMINI
36 Taranto
7.8
32 Taranto
8.2
Tabella 3.1 Risultati ottenuti e dati relativi alle proteine nei soggetti analizzati
SOGGETTI
ANALISI EFFETTUATA: GLUCOSIO
Città
Tempo
VEGAN DONNE
VALORI MISURATI (mg/dl) VALORI DI RIFERIMENTO (mg/dl)
30 Taranto
5 anni
86.5
27 Taranto
4 anni
84.0
VEGAN UOMINI
30
Sassari
1 anno
78.0
28
Milano
3 anni
74.0
VEGETARIANI DONNE
40 Taranto 11 anni
82.0
36
Verona
7 anni
92.0
VEGETARIANI UOMINI
65-110
31
Roma
5 anni
97.0
29 Taranto 12 anni
89.0
ONNIVORI DONNE
26 Taranto
78.0
40 Taranto
84.0
29 Taranto
83.0
ONNIVORI UOMINI
36 Taranto
88.0
32 Taranto
81.0
Tabella 3.2 Risultati ottenuti e dati relativi al glucosio nei soggetti analizzati
Età
SOGGETTI
ANALISI EFFETTUATA: COLESTEROLO
Città
Tempo
VEGAN DONNE
VALORI MISURATI (mg/dl) VALORI DI RIFERIMENTO (mg/dl)
30 Taranto
5 anni
155
27 Taranto
4 anni
163
VEGAN UOMINI
30
Sassari
1 anno
186
28
Milano
3 anni
127
VEGETARIANI DONNE
40 Taranto 11 anni
173
36
Verona
7 anni
139
VEGETARIANI UOMINI
140-200
31
Roma
5 anni
185
29 Taranto 12 anni
158
ONNIVORI DONNE
26 Taranto
222
40 Taranto
143
29 Taranto
340
ONNIVORI UOMINI
36 Taranto
206
32 Taranto
173
Tabella 3.3 Risultati ottenuti e dati relativi al colesterolo nei soggetti analizzati
Età
SOGGETTI
ANALISI EFFETTUATA: CALCIO
Città
Tempo
VEGAN DONNE
VALORI MISURATI (mg/dl) VALORI DI RIFERIMENTO (mg/dl)
30 Taranto
5 anni
27 Taranto
4 anni
9.86
VEGAN UOMINI
30
Sassari
1 anno
28
Milano
3 anni
VEGETARIANI DONNE
40 Taranto 11 anni
36
Verona
7 anni
VEGETARIANI UOMINI
9-11
31
Roma
5 anni
9.62
29 Taranto 12 anni
9.10
ONNIVORI DONNE
26 Taranto
9.60
40 Taranto
8.50
29 Taranto
9.20
ONNIVORI UOMINI
36 Taranto
9.20
32 Taranto
Tabella 3.4 Risultati ottenuti e dati relativi al calcio nei soggetti analizzati
Età
SOGGETTI
ANALISI EFFETTUATA: FERRO
Città
Tempo
VEGAN DONNE
VALORI MISURATI (ng/dl) VALORI DI RIFERIMENTO (ng/dl)
30 Taranto
5 anni
82.1
27 Taranto
4 anni
95.0
VEGAN UOMINI
30
Sassari
1 anno
37.1
28
Milano
3 anni
VEGETARIANI DONNE
40 Taranto 11 anni
59.0
36
Verona
7 anni
125
20-300 (donne)
VEGETARIANI UOMINI
12-150 (uomini)
31
Roma
5 anni
95
29 Taranto 12 anni
97.0
ONNIVORI DONNE
26 Taranto
49.0
40 Taranto
66.0
29 Taranto
ONNIVORI UOMINI
36 Taranto
32 Taranto
88
Tabella 3.5 Risultati ottenuti e dati relativi al ferro nei soggetti analizzati
Età
SOGGETTI
ANALISI EFFETTUATA: MAGNESIO
Città
Tempo
VEGAN DONNE
VALORI MISURATI (mg/dl) VALORI DI RIFERIMENTO (mg/dl)
30 Taranto
5 anni
27 Taranto
4 anni
VEGAN UOMINI
30
Sassari
1 anno
28
Milano
3 anni
VEGETARIANI DONNE
40 Taranto 11 anni
36
Verona
7 anni
VEGETARIANI UOMINI
1.5-2.6
31
Roma
5 anni
2.0
29 Taranto 12 anni
2.6
ONNIVORI DONNE
26 Taranto
2.2
40 Taranto
29 Taranto
1.7
ONNIVORI UOMINI
36 Taranto
2.1
32 Taranto
Tabella 3.6 Risultati ottenuti e dati relativi al magnesio nei soggetti analizzati
Età
SOGGETTI
ANALISI EFFETTUATA: POTASSIO
Città
Tempo
VEGAN DONNE
VALORI MISURATI (mEq/l) VALORI DI RIFERIMENTO (mEq/l)
30 Taranto
5 anni
27 Taranto
4 anni
VEGAN UOMINI
30
Sassari
1 anno
28
Milano
3 anni
VEGETARIANI DONNE
40 Taranto 11 anni
36
Verona
7 anni
VEGETARIANI UOMINI
3.5-5.3
31
Roma
5 anni
5.00
29 Taranto 12 anni
4.80
ONNIVORI DONNE
26 Taranto
3.26
40 Taranto
4.01
29 Taranto
3.33
ONNIVORI UOMINI
36 Taranto
4.09
32 Taranto
Tabella 3.7 Risultati ottenuti e dati relativi al potassio nei soggetti analizzati
Età
SOGGETTI
ANALISI EFFETTUATA: VITAMINA B12
Città
Tempo
VEGAN DONNE
VALORI MISURATI (µg/100 ml) VALORI DI RIFERIMENTO (µg/100 ml)
30 Taranto
5 anni
27 Taranto
4 anni
410
VEGAN UOMINI
30
Sassari
1 anno
28
Milano
3 anni
VEGETARIANI DONNE
40 Taranto 11 anni
36
Verona
7 anni
222
VEGETARIANI UOMINI
200-900
31
Roma
5 anni
29 Taranto 12 anni
585
ONNIVORI DONNE
26 Taranto
40 Taranto
29 Taranto
ONNIVORI UOMINI
36 Taranto
32 Taranto
Tabella 3.8 Risultati ottenuti e dati relativi alla vitamina B12 nei soggetti analizzati
Età
3.2 Analisi dei risultati
Dai risultati ottenuti dall’analisi delle tre tipologie di pazienti esaminati, ciò che si evince subito è che tra
di essi non si riscontrano differenze significative se non in un caso, quello relativo ai valori di
colesterolo. Inoltre:
-
Non si riscontrano sostanziali differenze nei valori delle proteine totali. Né i vegetariani, né i
vegan così come gli onnivori presentano carenze di queste sostanze; piuttosto si ha un eccesso, se
pur marginale, in uno dei soggetti onnivori. Questo risulta essere un dato di notevole interesse in
quanto, le diete vegetariane e quelle vegan soprattutto, vengono ritenute spesso carenti di
proteine ritenendo tra l’altro quelle animali superiori a quelle vegetali. I valori ottenuti in questa
analisi permettono di sostenere che vegetariani e vegan che seguono una dieta correttamente
bilanciata non incorrono né in carenze né in eccessi di proteine.
-
Tutti i valori di glicemia delle tre tipologie di soggetti analizzati sono nella norma;
-
Per quanto riguarda il colesterolo, invece, si è riscontrato un netto distacco tra i valori ottenuti
nei vegetariani e nei vegan rispetto agli onnivori. Infatti, mentre le prime due categorie di
individui analizzati presentano livelli di colesterolo perfettamente nella media dei valori di
riferimento, dei cinque soggetti onnivori studiati, in tre il colesterolo risulta essere di gran lunga
fuori dagli intervalli di riferimento. Questo dato è particolarmente significativo perché permette
di sostenere che gli onnivori sono maggiormente esposti a rischio di aterosclerosi e patologie
derivanti dall’eccessiva presenza di colesterolo nel sangue rispetto ai vegetariani e vegan che
seguono una dieta correttamente bilanciata.
-
Nel caso del calcio, non si rilevano evidenti differenze tra i vari soggetti e soprattutto non si
riscontrano carenze o eccessi tra i vegetariani e i vegan. Tra gli onnivori, invece, uno dei
soggetti presenta un valore al di sotto del limite consentito. Anche in questo caso si è ottenuto un
risultato rilevante in quanto, così come per le proteine, spesso si ritengono le diete vegan e
vegetariane carenti di questo minerale. I valori ottenuti dimostrano che le due tipologie di
alimentazione sopra citate non sono limitanti in calcio, bensì è proprio uno dei soggetti onnivori
a presentare carenza.
-
Nessun valore è fuori dal normale nel caso del ferro. C’è da aggiungere, inoltre, che i valori sono
tra l’altro molto simili tra di loro nei vari soggetti nonostante le differenti tipologie di
alimentazione. Anche sull’apporto di questo minerale si è scettici in merito alle diete che non
siano onnivore, ma i dati dimostrano che anche vegan e vegetariani presentano valori
perfettamente nella norma.
-
Sui minerali, magnesio e potassio, purtroppo non ho dati relativi ai soggetti vegan ma vegetariani
e onnivori hanno dosato queste sostanze e anche qui i valori sono tutti più o meno simili tra di
loro e tutti nell’intervallo dei valori di riferimento.
-
In ultima analisi, ma non certo per minore importanza, la vitamina B12. Di particolare interesse è
il risultato ottenuto dall’analisi di questa sostanza. Infatti, si sa che questa vitamina si trova solo
nei cibi di origine animale e quindi non sorprendono i valori ottenuti nei due soggetti vegetariani
in quanto questi ultimi, non escludendo dalla dieta tutti i cibi di origine animale,
automaticamente introducono anche la vitamina B12; stessa cosa dicasi per gli onnivori, di cui
però non ho i dati relativi alla suddetta vitamina. Discorso a parte bisogna fare per i vegani la cui
assunzione di vitamina B12 avviene con opportuni integratori data la sua assenza nel mondo
vegetale. Ciò nonostante anche il soggetto vegan analizzato presenta valori di B12 perfettamente
nella norma; questo soggetto assume come unico integratore compresse di lievito di birra non
costantemente.
CAPITOLO IV
CONCLUSIONI
Dopo quanto detto, sperimentato e valutato finora, a questo punto si può concludere che:
•
Le diete vegan e vegetariane, correttamente bilanciate, non presentano carenze.
•
Vegetariani e vegan analizzati hanno più o meno gli stessi valori nutrizionali dei soggetti
onnivori analizzati, eccezion fatta per i livelli di colesterolo. Inoltre, i soggetti vegan e
vegetariani presentano tutti i valori negli intervalli di riferimento mentre gli unici a mostrare
valori non conformi sono gli onnivori. Questo a dimostrazione che non solo questo tipo di diete
sono perfettamente compatibili con la vita ma sono anche più salutari.
•
Le diete vegan e vegetariane non sono carenti di proteine come spesso si è portati a pensare. Se
per i vegetariani (che assumono latticini e uova) il problema non si pone neppure, anche
nell’alimentazione vegana correttamente bilanciata questo avviene ugualmente senza bisogno di
accorgimenti particolari. Inoltre, il vantaggio di ricavare le proteine dai cibi vegetali anziché da
quelli animali è che così facendo si possono soddisfare i propri bisogni alimentari senza
introdurre colesterolo e grassi saturi, notoriamente deleteri per la salute.
•
Ferro, calcio e vitamina B12 (insieme alle proteine) sono le sostanze che più di altre vengono
contestate a chi sceglie di seguire un’alimentazione di tipo vegetariano e vegan piuttosto che una
di tipo onnivoro. I dati ottenuti in questa tesi consentono di sostenere che anche chi sceglie di
seguire un’alimentazione basata sull’eliminazione - totale e non - dei prodotti di origine animale
non incorre in carenze e quindi in scompensi di alcun tipo.
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