bologna - 21 - Edizioni La Linea

Tempo Libero 21
Corriere di Bologna Venerdì 1 Giugno 2012
BO
di HELMUT FAILONI
Delikatessen
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Parole a tavola
Cocktail, tra leggenda e realtà
Galleria
Il collettivo
Tom Collins ha
pubblicato un
libro sui drink
A sinistra
Bing
Crosby e
Grace Kelly
in «High
Society»
con
un Martini
in mano
A destra
Tom
Cruise
nel film
«Cocktail»
I
bevitori di Martini cocktail sono un po’
come gli ascoltatori di Wagner. Mono-maniacali. Per i primi la coppetta
ghiacciata con il lemon twist è un must
irrinunciabile a una certa ora (gli altri
drink? Inutili per loro), per i secondi Tristan und Isolde, Tannhäuser e Lohengrin
sono i capisaldi della storia della musica (e
il resto? Mah, forse si salva solo Mahler...).
Ed è ovvio, inutile dirlo, che se la parte di
Isolde è affidata alla voce di Kirsten Flagstad (grande e compianto soprano), e non a
una qualsiasi, Wagner vola. Allo stesso modo, se ci vogliamo concedere un Martini
ogni tanto, che sia fatto a) da chi lo sa fare
come va fatto b) che vengano utilizzati ingredienti di qualità. E se non è un Martini
ma un Gin & Tonic o un Bloody Mary, poco
cambia. Il Martini storico di Bologna, in
molti lo ricorderanno, lo preparava Franco
nei primi anni 90 al Bar dei Commercianti,
dove Roberto Dionigi e Umberto Eco disquisivano su Wittgenstein e dintorni sorseggiando il cocktail ghiacciato. Ora, uno dei
maestri barman è senza dubbio Celestino
Salmi di Gamberini. Ha messo nero su bianco i suoi consigli, le sue personali variazioni, su dieci cocktail, raccontati in lungo e in
largo dal collettivo di bevitori/autori che si
firma Tom Collins (che è, e non a caso, il
nome di un cocktail a base di gin). Il volume che si intitola I dieci cocktail che sconvolsero il mondo ed è stato pubblicato dalla casa editrice bolognese La Linea, verrà presentato alla Melbookstore di via Rizzoli lunedì
4 giugno alle ore 18 con la partecipazione
degli autori, di Salmi e di Marco Nardini in
veste di moderatore. I dieci cocktail scelti
dagli autori sono nell’ordine: Martini (La
metafisica delle proporzioni), Bloody Mary
(Sangue e bugie) Daiquiri (Una bevanda piena di dolcezza), Manhattan (New York New
York), Margarita (Sotto i cieli del Messico),
Negroni (Una storia italiana, gin a parte),
Cuba Libre (Alla ricerca della libertà perduta), Mojito (Sortilegio caraibico), Kir (Tra
sacro e profano), Spritz (Locale, globale).
Ogni appassionato del genere in questione
potrebbe essere anche non d’accordo sull’inserimento di un drink piuttosto che un altro, ma le scelte sono scelte e in quanto tali
vanno rispettate. In un altro illuminante libro, C’era una vodka (un titolo da oscar...)
di Sapo Matteucci si legge per esempio che
Al ristorante «I Portici»
Arriva lo chef Iacobucci
È già da qualche tempo che nell’ambiente girava la notizia che
Guido Haverkock, lo chef che
ha fatto prendere la stella Michelin al ristorante i Portici, se
n’era andato. Lo sostituirà Agostino Iacobucci, chef partenoAgostino Iacobucci peo de La Cantinella di Napoli
(altro ristorante con 1 stella).
SP 68 2011 di Arianna Occhipinti
Freschezza e sole
Che piacere bere i vini della giovane
pasionaria Arianna Occhipinti (siciliana
doc, di Vittoria). Splendida la nuova
annata del suo S.P. 68, uvaggio uvaggio
fra Frappato e Nero d’Avola. Frutta,
pulizia, freschezza, e tanto sole. 12 euro
La citazione
❜❜
Quando
venne
a Madrid,
nel novembre
del 1937,
avevano
ancora
il gin giallo
e l’acqua
tonica indiana
Ernest Hemingway
Legenda
I nostri giudizi per i
vini assaggiati, vanno
da 1 a un massimo di
5 bottiglie
L’appuntamento
Lunedì 4 giugno alle 18 gli autori
presenteranno al pubblico
della Melbook il loro volume
con la partecipazione
del barman Celestino Salmi
Il ristorante
N
el ventre della balena. Un po’
come Pinocchio. Di giorno la
luce naturale che si fa
strada fra le grandi vetrate fa il
suo effetto. Ci piace molto anche la
distanza fra i tavoli, la seduta
piuttosto «comodosa», e l’idea di
trasformare ogni tavolo in un
piccolo «salottino» con il proprio
tappeto dedicato. Del nuovo
ristorante si è parlato e riparlato
(anche prima che aprisse..). Ora,
passato il tempo necessario per un
breve rodaggio, ci siamo andati a
pranzo. La professionalità la
respiri sin dal momento che apri
la porta per entrare. La persona
dedicata all’accoglienza ti
accompagna in sala consegnandoti
nelle mani di una cameriera che ti
fa scegliere il tavolo che più ti
piace. Marcello Leoni ha sempre
avuto una mano felice. La sua
cucina è una cucina ricca.
Proviamo a spiegare il concetto
che, detta così, può sembrare
banale: in ogni piatto ci sono
diverse materie prime
«sulla luna, se esistesse un bar e ci fosse un
solo avventore, probabilmente berrebbe un
Gin & Tonic. È maschile, femminile, neutro
e forse anche qualcosa di più». Il Gin & Tonic non rientra invece nei comandamenti
degli autori de I dieci cocktail che sconvolsero il mondo, ma poco importa. Il loro libro è
divertente, la scrittura è effervescente come
le bollicine di una Fever Tree (la migliore acqua tonica), gli autori sono colti. Salmi chiude ogni capitolo con le sue preziose dritte.
Per il Martini per esempio scrive che «è fondamentale che sia il gin sia il bicchiere siano a temperatura di freezer». E per il Bloody
Mary d’estate si possono aggiungere «zenzero e basilico». Nelle foto sopra, tre grandi
gin, Beefeater 24 (provatelo nel Martini con
twist di arancia al posto del limone), Hendrick’s (con tonica, foglie di coriandolo e cetriolo), Martin Miller’s (sentori di pepe bianco e banana).
NELLA PANCIA DELLA BALENA
CON CANESTRELLI E ANGUILLE
In cucina
Il territorio emerge
con forza in alcuni
piatti come l’anguilla
profumata
al timo con rape rosse
protagoniste, non una unica con le
altre che le fanno da contrappunto
e che se ne stanno sullo sfondo.
Non è il trionfo del monosapore,
quello che ha la meglio nei piatti di
alcuni chef della cosiddetta
nouvelle vague gastronomica. La
cucina di Leoni è un accostamento
(spesso armonico) di più cose. Un
esempio: le alici le propone con
salsa di carote, cialde ai porri e
tartufo nero (tutti sapori
importanti, presenti), le capesante
(cotte e crude) con polvere di
capperi, pomodoro e arancio. C’è
tecnica nei suoi piatti (il raviolo di
riso liquido profumato al limone),
© RIPRODUZIONE RISERVATA
ma non è mai un virtuosismo fine
a se stesso. Nel minestrone con
canestrelli le verdure sono tutte
cotte a temperature diverse e il
risultato in bocca lo si sente.
Eccome. Il territorio emerge con
forza nell’anguilla profumata al
timo con saba e rape rosse, nel
manzo al Parmigiano (prodotto
che Leoni adora) caramellato in
salsa al vino rosso. La carta dei
vini è talmente vasta che ci
vorrebbero un paio d’ore a leggerla
con attenzione. Ci sono due menu
degustazione (55 euro per 5
portate e 90 euro per 9 portate).
Alla carta per 3 piatti si spendono
sui 85/90 euro (vini esclusi).
Ristorante Leoni, piazza di Mello 4,
tel. 051/700102
Legenda
I nostri giudizi, basati a volte su più visite, vanno da 1 a 5 pentole