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S.I.A.V. - XVII GIORNATA STUDIO
DI AGOPUNTURA VETERINARIA
“ IL TE' ”
Eleonora Murdaca
6 CATEGORIE CROMATICHE DI TE' (classificazione
tradizionale cinese):
* Tè Bianco
* Tè Verde
* Tè Giallo
* Tè Wulong (Oolong), (verde-azzurro)
* Tè Rosso (chiamato nero in Occidente)
* Tè Nero (fermentato), (dark tea)
LA STORIA DEL TE'
* Le origini mitiche (Tre Augusti e Cinque Imperatori
– prima del 2070 a.C.)
- 2737 a.C. Shennong Ben Cao Jing o Il Classico di
Materia Medica di Shennong
- il tè nasce come medicina
* Il periodo antico (dal periodo pre-Qin alle dinastie
Han e Jin)
- il tè si beve in decotto con altri ingredienti
- iniziano la coltivazione e la lavorazione del tè
LA STORIA DEL TE'
* La dinastia Tang (618-907 d.C.)
- il tè era preparato in torte, che venivano arrostite,
spezzettate e bollite con altri ingredienti
- 760 d.C. - Lu Yu, Chajing (Il Canone del Tè)
* La dinastia Song (960-1279 d.C.)
- il tè viene ancore preparato in torte, che però
vengono finemente macinate; preparazione con
acqua calda e frustino
- il tè arriva in Giappone grazie al monaco Eisai
LA STORIA DEL TE'
* La dinastia Ming (1368-1279 d.C.)
- il tè incomincia ad essere consumato in foglie e
sotto forma di infuso
- incominciano ad essere prodotte le diverse
categorie cromatiche di tè
* La dinastia Qing (1644-1911 d.C.) e la diffusione in
Occidente
- dimensione popolare della cultura del tè
- le case da tè diventano luoghi pubblici
indispensabili nella vita quotidiana
- il tè arriva in Occidente (1610 Amsterdam) e
conquista l'Europa
Statua di Lu Yu
BOTANICA – LA PIANTA DEL TE'
Tè = infusione delle foglie della pianta
Camellia Sinensis (L. ) Kuntze
Famiglia : Theaceae
Genere: Camellia
Specie: Sinensis
Varietà: C.S. Sinensis
C.S. Assamica
Cultivar/Subvarietà: numerosissimi
* Andamento arboreo o arbustivo
* E' una sempreverde
* Varietà Sinensis:
- forma delle foglie più ellittica o lanceolata
- foglie più piccole
- più delicata
* Varietà Assamica
- forma delle foglie più ovale
- foglie più grandi e spesse
- più resistente
* Importanza del territorio e dei fattori climatici nella
coltivazione e nella qualità del prodotto
RACCOLTA
QUANDO RACCOLGO?
* 2-4 raccolti annui in Cina, Giappone, India
* 10-12 raccolti in Kenya
COME RACCOLGO?
* Raccolta manuale
* Raccolta manuale con l'ausilio di mietitrici
COSA RACCOLGO?
* Light Plucking: fino alla terza foglia
* Medium Plucking: fino alla quarta foglia
* Hard Plucking: fino alla quinta foglia
LA CHIMICA DEL TE'
La chimica del tè è importante perché definisce:
* i vari tipi di tè (categorie cromatiche)
* le proprietà organolettiche
* le proprietà salutari
CELLULA VEGETALE
Ha diversi componenti intracellulari che tengono
segregate differenti sostanze, evitandone
l'interazione:
- cloroplasti: enzimi
- vacuoli: composti polifenolici
Durante la lavorazione del tè avvengono 2 tipi di
reazioni chimiche fondamentali:
1) OSSIDAZIONE = reazione durante la quale un
elemento chimico subisce una perdita di elettroni,
che vengono donati ad un altro elemento
Nei tè verdi si cerca di impedire le ossidazioni
Nei tè rossi si promuovono le ossidazioni
2) FERMENTAZIONE = reazione chimica catalizzata
dalla presentazione di microrganismi
TE' E MTC (TEA THERAPY)
“ La medicina e il cibo hanno la stessa origine “
TE' E DAO
Fin dai tempi di Lu Yu e di Sen Rikyu, lo scopo di tutti i teisti è stato
quello di ricercare la perfezione in una tazza di tè, che non è mai però
perfezione formale ed estetica, ma piuttosto tentativo interno di
ricomporre l'armonia del macrocosmo e di allinearsi con la Natura.
COME PREPARARE UNA BUONA TAZZA DI TE'
Tentativo di ricreare il Macrocosmo nel Microcosmo attraverso i 5
elementi:
* fuoco – il calore che ci serve per scaldare l'acqua
* acqua – la Madre del tè
* terra – la teiera è il Padre del tè
* legno - le foglie di tè
* metallo - nei testi antichi veniva indicato con la parola “oro”. Qui
entriamo nel territorio del Dao, della trasmutazione alchemica. Qui ci
siamo noi e la nostra disposizione d'animo
6 CATEGORIE CROMATICHE DI TE' (classificazione
tradizionale cinese):
* Tè Bianco
* Tè Verde
* Tè Giallo
* Tè Wulong (Oolong), (verde-azzurro)
* Tè Rosso (chiamato nero in Occidente)
* Tè Nero (fermentato), (dark tea)
TE' BIANCO
* Lieve ossidazione naturale
* Raccolti in primavera, sono i tè più delicati e meno lavorati
* Originari del Fujian: Yin Zhen, Pai Mu Dan
* Così chiamati per la sottile lanugine che ricopre i germogli
* Temperatura 65-70 °C
* Tempi di infusione, metodo occidentale: 4-10 minuti
* Tempi di infusione, metodo orientale: 3 infusioni da 30-60 secondi
* I più ricchi in catechine, ottimi anche infusi a freddo
* Caratteristiche palatali: delicati e leggeri, di poco corpo e colore ma
complessi in modo interessante. Infusione vellutata e dolce.
TE' VERDE
* Si bloccano le ossidazioni grazie al processo della stabilizzazione
* La stabilizzazione può essere fatta con due diversi sistemi :
- in padella o forni, Cina: aroma meno vegetale, più dolci e aromatici
- al vapore, Giappone: più vegetali e intensi
In entrambe i casi il calore applicato è breve ma intenso
* L'arrotolamento (a mano o a macchina) serve a dare la forma
* L'essiccazione, fatta in genere in forni, serve a rimuovere l'acqua
residua
* Classe molto ampia ed eterogenea, difficile fare generalizzazioni
* Temperatura di infusione: 50-85 °C (in genere 70-75 °C)
* Tempo di infusione: 1-3 minuti
* Caratteristiche palatali: sono i più vegetali tra le 6 classi cromatiche
TE' GIALLO
* Si pensa abbia avuto origine dal tè verde in modo accidentale, per un
errore di lavorazione
* Nome dovuto al colore dorato delle foglie e del liquore in tazza
* Da non confondere con i tè “imperiali”
* Dopo la rullatura, quando il tè è ancora caldo e umido, lo si avvolge in
panni, o lo si impila in spessi strati. Ossidazione, durante la quale il
calore e l'umidità addolciscono il tè.
* Molto rari, produzione limitata ad alcune piccolissime regioni dello
Hunan e dell'Anhui
* Temperatura dell'acqua di circa 85 °C
* Tempi di infusione, metodo occidentale: 2-3 minuti
* Tempi di infusione, metodo orientale: 4 volte da 30-40 secondi
* Caratteristiche palatali: dolcezza del tè bianco, morbido sapore
vegetale del tè verde, intenso e variabile aroma del wulong, finale
delicato speziato dei rossi cinesi
TE' ROSSO
* Rossi = Cina, in base al colore del liquore in tazza
Le province più tipiche di produzione sono l'Anhui (Qimen), lo Yunnan e
il Fujian
* Neri = Inghilterra, in base al colore delle foglie
* Si dividono in ortodossi e CTC (cut, tear, curl)
* I CTC vengono prodotti con processi altamente meccanizzati, e le foglie
vengono intenzionalmente rotte. E' una produzione quasi unicamente
destinata alle bustine
* Ossidazione: l'enzima polifenolossidasi reagisce con l'ossigeno
dell'aria e le catechine per formare teoflavine e teorubigine
* Temperatura di infusione: 85-95 °C
* Tempo di infusione, metodo occidentale:3-4 minuti
* Tempo di infusione, metodo orientale: 4 infusioni di 20-40 secondi
* Caratteristiche palatali: sfumature fruttate, legnose, di tabacco, cacao
TE' WULONG (OOLONG)
* Classe eterogenea:
- wulong scuri a foglia aperta (alto grado di ossidazione)
-wulong jade arrotolati (basso grado di ossidazione)
* Wulong in cinese significa “drago nero”, e il nome è dovuto alla forma
degli wulong ad alto grado di ox, come quelli prodotti sui monti Wuyi
* Chiamato anche tè verde-azzurro o blu-verde, secondo alcuni per il
colore di alcune varietà, secondo altri per il colore delle foglie lavorate
* Temperatura di infusione: 85-95 °C
* Tempi di infusione, metodo occidentale: breve risciacquo delle foglie,
poi circa 4 minuti
* Tempi di infusione, metodo orientale: breve risciacquo delle foglie, poi
4-8 infusioni di 20-60 secondi
* Caratteristiche palatali:
- bassa ox, note floreali e dolci, più simili ai tè verdi
- alta ox, note fruttate o minerali, più simili ai tè rossi
TE' NERO PU'ERH
* Sono tè fermentati e invecchiati
* Si dividono in crudi e cotti
* I Pu'Erh sono tè prodotti da una specifica varietà di C.S.Assamica a
foglia larga, in specifiche aree dello Yunnan, e con specifici metodi di
lavorazione
* gli altri Hei Cha vengono prodotti in Sichuan, Hunan, Guangxi con
metodi di lavorazione leggermente differenti
* Origine casuale, dal tè verde, durante i lunghi viaggi
* La lunga fase di fermentazione naturale deve avvenire in condizioni
controllate di temperatura, umidità e areazione. In questo periodo gli
zuccheri del tè vengono fermentati dai microrganismi in sostanze
aromatiche alle caratteristiche note di terra e malto.
* La fermentazione accelerata è stata inventata negli anni '70
ANALISI SENSORIALE
Analisi o valutazione sensoriale: è una tecnica che consente di esprimere a
parole quello che si percepisce attraverso i sensi.
Tre elementi sono fondamentali durante l'analisi sensoriale:
- gusto
- odore
- aroma
1) GUSTO
Nel tè il GUSTO è dato da SAPORE + STRUTTURA
2) ODORE
Se è buono: profumo
Se è cattivo: puzza
3) AROMA
Aroma = GUSTO + PROFUMO