Elaborato di
studio
Corso di
IMPIANTI E STRUTTURE PER AZIENDE ZOOTECNICHE
OPERANTI NEI SETTORI DEL CONSUMO E TURISMO
SOSTENIBILI
Ristrutturazione
Macello
aziendale per
conigli
Stefano Sacco
Matr. 802799
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INTRODUZIONE
L‟Italia rappresenta, dopo la Cina, il maggior produttore mondiale di conigli da carne. Nel
nostro Paese l‟allevamento del coniglio industriale occupa il quarto settore zootecnico, per
importanza economica, dopo quello del bovino, delle specie avicole e del suino.
Il consumo pro capite italiano di carne di coniglio si aggira intorno a 4,4 kg/anno. Secondo
stime aggiornate (www.coniglionline.com/titolo_stat.html) la nostra produzione ammonta a
230 mila tonnellate l‟anno, per un numero di animali pari a 100 milioni di cui il 35%
proviene da allevamenti rurali. Il livello di auto approvvigionamento è del 98% (Polidori e
Bettocchi 2002).
È pertanto chiara l‟importanza economica della coniglicoltura, soprattutto nelle regioni
dove è molto diffusa (Veneto, Piemonte, Emilia Romagna, Campania). A partire dagli anni
‟60 si svilupparono i primi allevamenti cunicoli intensivi; oggi i grandi allevamenti, con 4001000 fattrici, sono concentrati al Nord Italia e sono caratterizzati da un elevato livello
tecnologico; l‟alimentazione è automatica, l‟inseminazione è artificiale ed è pressoché
generalizzata la ciclizzazione delle operazioni di allevamento. La maggior parte delle
aziende sono a ciclo chiuso; questo prevede il mantenimento delle fattrici e lo
svezzamento-ingrasso dei coniglietti fino alla macellazione nella stessa unità produttiva;
spesso gli animali vengono allevati nello stesso ricovero, con rischio di trasmissione di
agenti patogeni dai soggetti adulti a quelli più giovani e spesso più sensibili. Tuttavia
esistono anche allevamenti che si occupano solo di una di queste fasi ( solo produzione
coniglietti o ingrasso ) e vengono detti a ciclo aperto. In Piemonte, Lombardia, Emilia
Romagna, Veneto e Friuli l‟allevatore è un vero e proprio imprenditore. In Italia Centrale
(Marche e Lazio) gli allevamenti sono medi e grandi, mentre Toscana, Umbria e Abruzzo
sono caratterizzati da piccoli allevamenti come il Sud d‟Italia, dove il consumo di carne di
coniglio è molto elevato. Il Veneto è la regione italiana più importante per la coniglicoltura,
rappresentando circa il 38% della produzione nazionale, ma anche la Lombardia dispone
di allevamenti di grandi dimensioni. L‟interesse del consumatore nei confronti di questo
tipo di carne ha favorito lo sviluppo del settore, con conseguente adozione di tecniche
produttive e riproduttive adeguate. La selezione ha infatti portato ad allevare conigli ibridi
commerciali con buona attitudine alla produzione di carne, sostenuta da una corretta
alimentazione e adeguate strutture di allevamento, finalizzate a preservare la loro salute e
il loro benessere attraverso il controllo di determinati parametri ambientali e strutturali. La
salute dei conigli allevati è correlata ad una appropriata alimentazione, che deve
soddisfare i fabbisogni nutritivi ed energetici degli animali in funzione dello stadio
fisiologico in cui si trovano, e mantenere efficiente il sistema immunitario; in questo modo
gli animali possono esprimere il loro potenziale genetico e massimizzare il reddito
dell‟azienda (Maertens e Luzi, 2004). Le caratteristiche per cui la carne risulta
particolarmente adatta nell‟alimentazione di giovani e sportivi sono legate all‟alto tenore in
proteine, fosforo, potassio e magnesio, alla ridotta quantità di grasso e bassissimo tasso di
colesterolo (inferiore a 50mg/100g di carne) rispetto alla carne di altre specie, e alle
limitate quantità di Calcio, Ferro e Sodio (Ouhayoun e Lebas, 1987). Mentre fino a qualche
tempo fa l‟unico elemento utile per valutare la qualità della carcassa di coniglio era
rappresentato dal suo peso, attualmente la resa di macellazione è considerata la variabile
più significativa. L‟allevatore, a questo scopo, attribuisce sempre più importanza al regime
alimentare e alle condizioni di allevamento degli animali. L‟opinione pubblica e la
legislazione sono infatti più attente al benessere animale e alla rintracciabilità del prodotto,
che assumono sempre maggiore importanza nella definizione e caratterizzazione di una
produzione di qualità (Trocino e Xiccato, 2000).
Negli allevamenti intensivi, dove la densità degli animali è molto elevata, garantire
ambienti salubri significa contenere il più possibile la carica microbica ambientale,
attraverso programmi di disinfezione e disinfestazione, e attraverso una adeguata gestione
delle deiezioni. In questo modo si riduce il rischio di diffusione di malattie e anche
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l‟impiego di antibiotici che possono residuare nelle carni se non rispettato correttamente il
tempo di sospensione oppure creare ceppi resistenti agli antibiotici utilizzati anche in
medicina umana.
Le caratteristiche per cui la carne risulta particolarmente adatta nell‟alimentazione di
giovani e sportivi sono legate all‟alto tenore in proteine, fosforo, potassio e magnesio, alla
ridotta quantità di grasso e bassissimo tasso di colesterolo (inferiore a 50mg/100g di
carne) rispetto alla carne di altre specie, e alle limitate quantità di Calcio, Ferro e Sodio
(Ouhayoun e Lebas, 1987).
La carne di coniglio ha una resa elevata, e quindi un rapporto qualità-prezzo molto
conveniente. Per questo motiv risulta essere la prima fra le “carni alternative”. Il settore è
in crescita, per cui si prevede un incremento del numero medio di capi allevati per
azienda. Il controllo della qualità del prodotto finale è necessario per sostenere
efficacemente la carne di coniglio in un mercato sempre più competitivo, e risulta
fortemente dipendente dalla qualità dei processi di produzione utilizzati dall‟ allevamento
alla macellazione e trasformazione.
La destinazione degli animali al termine del ciclo di allevamento è nella maggior parte dei
casi l‟impianto di macellazione. Le aziende che aderiscono a realtà associative hanno un
rapporto con l‟impresa di macellazione che può essere stretto rientrando anch‟essa nella
compagine associativa come nel caso di talune cooperative. In alcune situazioni può
essere lo stesso allevatore che avendo sufficiente dimensione produttiva e capacità
imprenditoriale realizza un macello da affiancare alle attività di allevamento. Infine esiste
anche la possibilità di avviare un’attività di macellazione quando questa sia
indirizzata alla vendita diretta e per modeste quantità. Opportuna è dunque la
conoscenza anche per gli allevatori delle principali norme che regolano la macellazione
degli animali, recentemente aggiornate dopo l‟introduzione del “Pacchetto Igiene”.
Da queste considerazioni nasce l‟idea di dotare un allevamento di ridotte dimensioni (venti
fattrici e 1000 conigli prodotti per anno ) di un piccolo macello aziendale per la
macellazione di un quantitativo limitato di capi.
Il mercato di destinazione dei prodotti ( conigli interi, disossati oppure sezionati in tali quali
cosce, spalle… etc) è locale e di portata limitata.
Si prevede il riutilizzo di una struttura già esistente, un tempo utilizzata per la macellazione
di bovini, con opportune modifiche per la macellazione di conigli.
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SCOPO
Lo scopo del presente lavoro è la ristrutturazione e l‟adeguamento di un vecchio macello
con l‟obiettivo di adibirlo alla macellazione aziendale di conigli del vicino allevamento. Il
processo di progettazione prevede la progettazione per la ristrutturazione e modifica
dell‟edificio, la messa a punto e validazione di un piano HACCP per l‟attività di
macellazione e sezionamento, l‟analisi del business plan nonché l‟analisi della normativa
vigente.
PROGETTO RISTRUTTURAZIONE EDIFICIO
RELAZIONE PAESAGGISTICA ai sensi del D.P.C.M del 12.12.2005
Premessa
L‟intervento oggetto della presente relazione è la manutenzione straordinaria ed il parziale
rifacimento della struttura dell‟edificio già adibito ad attività di macello, anche se ormai
dismesso, nel Comune di Pombia (NO),appartenente al sistema insediativo storico. Tale
relazione è prevista per la verifica della compatibilità paesaggistica ai sensi art.146 del
Dlgs n. 42/2004.
Inquadramento territoriale
Pombia, comune della pianura medio novarese, posto lungo la strada statale che è il
collegamento tra le città di Novara ed Arona, fu centro importantissimo nell‟età romana e
medioevale. Il territorio si estende lungo un asse est –ovest , fino a lambire le sponde del
fiume Ticino. Grazie alla sua posizione strategica di controllo fluviale, Pombia è stata in
passato un punto nevralgico importante poiché era uno dei pochi guadi possibili lungo il
percorso del fiume. L‟abitato sorge su di una “piattaforma” il cui ciglio orientale domina da
un centinaio di metri l‟ampia vallata. L‟edificato storico si sviluppa con andamento nordsud, lungo la strada, via Vittorio Veneto che a nord collega il comune di Varallo Pombia
con Pombia; entrando in Pombia questa via prende il nome di Giacomo Matteotti. Lo
stesso tracciato attraversa il territorio collegando i comuni limitrofi.
Per quanto riguarda l‟economia, nel settore primario prevalgono le colture del
mais,dell‟uva e dei cereali, nell‟allevamento primeggiano i bovini. Il settore industriale vede
prevalere le attività metal meccaniche e quelle tessili. Parte del territorio è occupato da
boschi e pioppeti.
Il contesto dove ricade l‟intervento è il centro storico, l‟area del progetto in questione è
situata a nord-ovest della via Giacomo Matteotti (figura 1).
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Fig.1 Localizzazione dell‟ immobile.
L‟area è identificata al NCT del foglio n. 4 mappale 63 (figura 2)ed è zonizzata dal Prgc
come zona (A) Nucleo antico.
Il nucleo paesaggistico adiacente all‟area di progetto è tipico dei nuclei di antica
formazione attestati su un tracciato principale, case rurali il più delle volte a due piani, con
orientamento nord-sud.
In tutta la fascia delle pianure del medio Novarese, si notano un po‟ ovunque nuclei
antichi, cascine, roccoli e casotti, che attestano la prevalenza di un tipico mondo rurale,
caratterizzato da un‟architettura per alcuni aspetti spontanea, ma consapevole della
funzione degli edifici e attenta alla loro razionale organizzazione.
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Fig.2 Mappa catastale dell‟area.
Lo stato del bene paesaggistico interessato
L‟immobile, antecedente al 1900, in scarse condizioni d‟uso e manutenzione è inserito in
una corte prossima al limite nord del centro storico del paese di Pombia. L‟accesso
all‟edificio avviene dall‟androne carraio di proprietà che si affaccia su via Matteotti, la quale
rappresenta uno dei tracciati storici che attraversa l‟intero paese. L‟immobile in oggetto ha
caratteristiche di cassero, il cui impianto planimetrico è semplice.
Il cassero (figura 3) oggetto di intervento è a due piani con orientamento nord-sud,
l‟ingresso è dal lato nord.
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Fig.3 Fotografia del lato nord dell‟edificio.
Gli elementi di valore paesaggistico
Oltre alle caratteristiche tipologiche proprie dell‟immobile oggetto dell‟intervento comuni a
quelle della tradizione locale, non si rilevano altri elementi di valore paesaggistico. Non è
presente una particolare una particolare qualità scenica o cromatica del luogo. Il luogo ha
la capacità di accogliere i cambiamenti proposti dalle trasformazioni senza alterare i
caratteri connotativi.
Descrizione dell’intervento e delle caratteristiche dell’opera
L‟intervento consiste nella ristrutturazione dell‟ edificio in oggetto, ovvero nella nuova
suddivisione interna degli spazi al piano terreno dell‟edificio già adibito a macello e nella
chiusura del cassero soprastante per la realizzazione di un locale con funzione di ufficio e
bagno, cercando comunque di non stravolgere la caratteristica maglia delle facciate degli
edifici adiacenti sullo stesso lato della corte ( rivestimento parete con mattoncini a vista)
(figura 4).
Si prevedono queste modifiche:
chiusura cassero;
rifacimento copertura;
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creazione scala esterna;
nuove aperture sulle facciate.
Fig.4 Vista della corte dove è inserito l‟edificio.
Il fabbricato (figura 5), costituito da due piani fuori terra, risulta già adibito al piano terreno
all‟attività di macello, anche se inutilizzato , mentre il primo piano(che è aperto sul lato
settentrionale), in cui vi è la presenza dei motori e dei compressori della cella frigorifera,
risulta inutilizzato.
Fig.5 Lo stato attuale del fabbricato.
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La copertura esistente è in precarie condizioni. Il progetto prevede la rimozione completa
del manto di copertura e della struttura lignea principale e secondaria, con il tentativo
comunque di recupero di tutte le parti ancora ritenute utilizzabili che verranno posizionate
nelle parti visibili maggiormente dall‟esterno (ad esempio la lattoneria).
La nuova struttura del tetto (figura 6) rimarrà quindi inalterata ( a 2 falde con orientamento
nord –sud) con pendenza pari all‟attuale. La struttura del tetto sarà realizzata con travi,
colmi, terzere e travetti in legno tipo „uso-Trieste‟ usufruendo dei medesimi punti di
appoggio sia sui pilastri che sulle murature perimetrali.
Fig.6 Particolare del tetto e delle tegole.
Si prevede il mantenimento della tipologia, degli allineamenti, delle dimensioni, pendenze
ed aggetti esistenti, nonché dell‟impronta caratteristica dell‟edificio, tipica degli edifici rurali
della corte, propri del nucleo di antica formazione (figura 7). Sul lato ovest dell‟edificio si
prevede la realizzazione di un ingresso al piano terreno ( per entrata animali ed addetti) ed
uno al primo piano posto nella stessa posizione di quello al piano terra. Inoltre verrà
posizionata una scala ad un'unica rampa per raggiungere l‟ingresso al piano superiore
(figura 8).
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Fig.7 Facciata ristrutturata dopo chiusura cassero (prospetto nord).
Fig.8 Prospetto ovest edificio ristrutturato.
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Le aperture e i rispettivi serramenti saranno sostituiti da elementi nuovi costituiti da
struttura lignea o metallica rivestita in legno e vetratura doppia a taglio termico.
La scelta progettuale vuole conservare gli elementi tipologici ed originari ove possibile,
riconfermando i colori attuali, risultando il più idoneo a mantenere l‟equilibrio raggiunto
dall‟edificio con il suo contesto.
Gli impatti sul paesaggio sul paesaggio delle trasformazioni proposte
L‟ intervento non provoca effetti negativi, le modificazioni che si possono verificare sono a
livello percettivo e scenico, l‟assetto percettivo viene migliorato, anzi, il progetto di
manutenzione straordinaria e ristrutturazione permette di conservare l‟inserimento
dell‟edificio nel contesto circostante, inglobandolo maggiormente con le presenze sia
ristrutturate successivamente, sia quelle originali.
Il progetto cerca di recuperare una situazione di degrado, nella sua unità formale di dare
continuità alla cortina edificata in un contesto di disordine urbano. Come descritto in
precedenza, si utilizzeranno gli elementi caratterizzanti dell‟edilizia rurale, in modo da non
produrre dissonanza materica.
Il progetto è adatto ai caratteri del luogo, non produce danni al funzionamento territoriale e
non abbassa la qualità paesaggistica.
Si ritiene che l‟intervento sia compatibile con i valori paesaggistici espressi dal sito e dal
più ampio contesto di zona.
Gli elementi di mitigazione e compensazione necessari
Il progetto si basa inoltre su criteri di riqualificazione degli elementi costruttivi esistenti
dell‟immobile: materiali naturali (pietre di fiume, strutture in sasso, mattoni antichizzati) e
della tradizione piemontese, rifiniture ,aggetti, e sfondati. Per l‟intervento proposto non
sono necessari interventi di mitigazione o compensazione.
Per quanto non espressamente descritto nella presente relazione tecnica si rimanda agli
elaborati grafici di progetto allegati.
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Ristrutturazione ed adeguamento tecnologico
macello
LOCALI DOVE SONO LAVORATI, PREPARATI E TRASFORMATI GLI ALIMENTI
Schema, progettazione, costruzione, ubicazione e dimensioni
Fig.9 Attuale disposizione interni.
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La pianta soprastante rappresenta l‟attuale disposizione degli interni con le misure della
suddivisione degli spazi.
La nuova disposizione degli interni, come mostrato nella figura 10, non modifica le misure
esterne dei locali, in quanto si prevede soltanto la costruzione di un ingresso per gli
animali con deposito contenitori di trasporto ( parte sporca). L‟attuale locale denominato
“macello” verrebbe suddiviso in due parti mediante un divisorio in materiale plastico con
porta ad apertura su entrambi i lati.
I locali ottenuti dalla nuova suddivisione saranno così :
Ingresso animali;
macellazione;
sezionamento;
cella frigorifera;
uscita con spogliatoi e bagno.
Le pareti interne suddividono i locali con una nuova impostazione planimetrica, senza
stravolgerne la struttura esterna. La nuova divisione interna non fa però mutare la
destinazione d‟uso dell‟edificio, che resta costituito da locali adibiti alla macellazione ed
alla refrigerazione dei prodotti al piano terreno, ed un nuovo ufficio al piano superiore.
Fig.10 Nuova disposizione interni.
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E‟ bene premettere che le principali fasi della macellazione risultano essere :
Sosta degli animali;
Stordimento;
Sospensione;
Dissanguamento;
Scuoiamento, eliminazione parte terminale degli arti;
Rimozione dei visceri;
Tolettatura e lavaggio;
Raffreddamento.
Queste fasi del processo produttivo implicano una divisione adeguata di ciascun
passaggio.
Si prevede quindi la suddivisione delle fasi di stordimento, sospensione e dissanguamento
dalle fasi di scuoiamento ed eviscerazione tramite opportuna separazione con un divisorio
in acciaio ( rappresentato tramite linea tratteggiata nell‟immagine 11).
Analizziamo ora i singoli punti della struttura attuale enunciando le modifiche che verranno
apportate.
Fig. 11 Rappresentazione prospettica degli interni dei locali di macellazione e sezionamento.
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Per la ristrutturazione degli interni si è tenuto conto dei seguenti requisiti minimi strutturali.
La struttura deve assicurare idonee condizioni:
Di temperatura;
Di umidità;
Di illuminazione;
Di ricambio dell‟aria.
Le pavimentazioni devono avere come caratteristiche:
Elevata resistenza meccanica;
Elevata inerzia chimica;
Alto grado d‟impermeabilità;
Alto grado di sanitizzazione;
Rapido ed efficace allontanamento dei liquidi;
Buon coefficiente di attrito;
Un sistema di raccolta e allontanamento dei reflui;
Tutti questi punti sono risolti dal tipo di struttura e materiali utilizzati.
La pavimentazione è già adeguata essendo di piastrelle antiscivolo lavabili. I pavimenti
sono impermeabili, lavabili e disinfettabili. Ove opportuno ( zona di dissanguamento,
eviscerazione) si collocheranno pozzetti a sifone muniti di griglia ove opportuno con
pendenza ed incanalamento delle acque e recupero dei prodotti.
Per evitare la contaminazione aerea l'accesso esterno agli spogliatoi e dagli spogliatoi ai
locali sono posti in modo tale da non consentire una comunicazione diretta tra esterno e
locali di lavorazione attraverso la presenza di uno spogliatoio in uscita ( zona pulita )
attrezzato con idonei materiali quali armadi (figura 12) e docce.
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Fig.12 Armadio collocato nella zona spogliatoio (uscita).
L‟area destinata alla macellazione (figura 13) risulta già essere piastrellata fino all‟altezza
di 2,5 m con piastrelle ceramiche lavabili ed impermeabili di color bianco 200 X 200 mm .
Fig. 13 Interno locale di macellazione attuale.
Le pareti sono lisce, impermeabili, lavabili, disinfettabili fino ad un'altezza adeguata e
mantenute in condizioni adeguate fino ad un'altezza corretta per le produzioni. I punti di
congiunzione tra pareti e pavimenti devono essere muniti con angoli e spigoli arrotondati
profili in acciaio ).
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I Soffitti devono essere facilmente pulibili e costruiti in modo da evitare l'accumulo di
sporcizia, da ridurre la formazione di condensa e muffe e costruiti in modo da evitare la
caduta di particelle. Necessitano di un adeguamento ( riverniciatura e stuccatura ).
Le finestre e le altre aperture sono costruite in modo da impedire l'accumulo di sporcizia,
le finestra aperta verso l'esterno è dotate di barriere anti insetti.
Le porte sono in buone condizioni di manutenzione, lavabili e disinfettabili.
Le superfici nelle zone di manipolazione degli alimenti sono in buone condizioni di
manutenzione, lisce e non assorbenti.
Le strutture di magazzinaggio refrigerato (figura 14, 15) avranno una capacità sufficiente
e saranno concepite per mantenere le condizioni di temperatura previste per il tipo di
prodotto stoccato, inoltre sarà è presente di un sistema di registrazione della temperatura
delle celle frigorifere e dei locali che lavorano a temperatura controllata (zona
sezionamento).
Fig.14 Nuovo ingresso cella frigorifera. Fig.15 Attuale ingresso cella frigo.
Si costruiranno servizi igienici in numero adeguato e costruiti in modo da non immettere
direttamente nei locali di lavorazione.
IMPIANTI
Un ulteriore mezzo per prevenire la contaminazione microbiologica sarà l‟uso di
Areazione adeguata che eviti il flusso d'aria da zona contaminata a zona pulita.
L‟ impianto di illuminazione risulterà differenziato per ogni zona di lavorazione e
rispondente alle necessità di ogni settore.
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Gli impianti di scarico (figura 16) sono progettati e costruiti in modo da evitare il rischio di
contaminazione. Qualora i canali di scarico siano totalmente o parzialmente scoperti il
flusso d'acqua procede dalla zona pulita verso quella sporca.
La struttura consente di attuare la lotta contro gli animali infestanti con apposite trappole o
sistemi equivalenti, adeguatamente posizionati per il controllo degli insetti o dei ratti.
Fig.16 Griglie pozzetti di scarico.
ATTREZZATURE
Opportune attrezzature per la pulizia, disinfezione e deposito degli strumenti di lavoro
verranno posizionate come indicato nell‟immagine sopra.
Sterilizzatori a caldo in numero sufficiente verranno collocati in posizione idonea ( 1 nella
zona di macellazione ed 1 in quella di sezionamento ), dotati di acqua calda a temperatura
di almeno 82°C con ricambio d‟acqua sufficiente con scarico in tubazioni chiuse.
Fig.17 Sterilizzatori per coltelli.
Saranno posti nelle posizioni indicate nella pianta, un numero sufficiente di lavabi (fig.18),
adeguatamente collocati, segnalati, dotati di comando non manuale ed approvvigionati
con acqua corrente calda e fredda. Saranno muniti di erogatore di detergente ed
asciugamani a perdere. I lavandini per il lavaggio degli alimenti sono separati da quelli per
il lavaggio delle mani.
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Fig.18 Lavandini per lavaggio alimenti e mani.
I piani di lavoro (fig.19) e le attrezzature sono in materiale lavabile e disinfettabile e non
assorbente ( acciaio inox per contatto con alimenti) quindi resistenti alla corrosione, non
tossico.
Fig.19 Piani di lavoro zona sezionamento.
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Sono previste opportune disposizioni per il deposito e la rimozione dei rifiuti alimentari, dei
sottoprodotti non commestibili e degli altri scarti. Verrà destinata un‟apposita parte del
locale frigorifero per tali scarti tali magazzini sono protetti dall'accesso e costantemente
puliti. Sono presenti appositi recipienti inviolabili per carni non destinate al consumo
umano incondizionato (figura 20).
Fig.20 Recipienti per scarti non alimentari.
I rifiuti alimentari, i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti saranno rimossi al più
presto, evitando accumuli, dai locali in cui si trovano gli alimenti e depositati in contenitori
chiudibili costruiti in modo adeguato, mantenuti in buone condizioni igieniche e facilmente
pulibili e disinfettabili.
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Business plan
L‟attività prevista in questo progetto è la macellazione e la vendita dei prodotti ottenuti
( carcasse conigli interi o parti di conigli sezionati e confezionati ). L‟avvio di tale attività
risulta come supporto per un piccolo allevamento cunicolo.
E‟ pensata per un mercato ristretto ed un numero esiguo di clienti, rappresentati da
macellerie e consumatori finali.
La vendita è del prodotto fresco (conigli interi) o di parti di coniglio opportunamente
sezionate e confezionate (cosce, spalle, arrosti di conigli disossati).
La macellazione avviene su richiesta dei clienti oppure per la produzione di prodotto da
vendere.
Si prevede la macellazione di circa 500 capi annui di peso variabile da 3 a 4,5 Kg.
Macellazione e vendita conigli
IMPIEGHI E FONTI PER START UP
€
€
IMPIEGHI
IMMOBILIZZAZIONI IMMATERIALI
spese architetto
cauzione asl (pagamento veterinario )
allacciamento servizi
pubblicità
spese analisi microbilogiche
IMMOBILIZZAZIONI FINANZIARIE
credito cauzione affitto apparecchio stordimento animali
4.350
2.000
500
1.500
350
800
800
61.100
IMMOBILIZZAZIONI MATERIALI
ristrutturazione interni
ristrutturazione esterna edificio
attrezzature macello
condizionatori PER CELLA GIA' ESISTENTE
macchinari laboratorio (confezionatrice…etc)
INVESTIMENTI IN CAPITALE CIRCOLANTE
contenitori plastici (cassette)
costo prod. animali
carne x arrosti
carne per cosce
carne per spalle
12.000
35.000
7.000
3.600
3.500
1.600
400
500
500
100
100
22
pelli
-
altri materiale
TOTALE CAPITALE INVESTITO
67.850
FONTI
65.000
MEZZI PROPRI (capitale sociale + versamenti infruttiferi)
capitale sociale
VERSAMENTO SOCIO A
VERSAMENTO SOCIO B
15.000
50.000
-
DEBITI FINANZIARI
PRESTITO: durata 4 anni
-
-
TOTALE FONTI DI FINANZIAMENTO
65.000
Macellazione e vendita conigli
CONTO ECONOMICO RICLASSIFICATO A MARGINE DI CONTRIBUZION
Esercizio
Ipotesi
RICAVI
conigli interi
arrosti
cosce
spalle
pelli
Altro
2012
€
%
2013
€
14400
8000
12500
5070
600
0
35%
20%
31%
12%
1%
0%
26.400
9.680
16.875
8.100
1.800
0
42%
15%
27%
13%
3%
0%
%
VALORE DELLA PRODUZIONE
40.570
100%
62.855
100%
COSTI VARIABILI
40.741
100%
62.440
99%
conigli
arrosti
cosce
spalle
pelli
gestione visite ispettive ASL
marketing
materiale consumo macello (sapone,disinf,carta…etc)
Materiale di consumo (gasolio)
perdite su crediti stimate
18.869
4.514
8.000
3.120
156
2.000
1.000
800
254
2.029
47%
11%
20%
8%
0%
5%
2%
2%
1%
5%
33.931
5.280
10.625
4.590
667
2.000
1.000
800
405
3.143
54%
8%
17%
7%
1%
3%
2%
1%
1%
5%
171
0%
415
1%
MARGINE DI CONTRIBUZIONE
5% su fatturato
-
23
Costi fissi generali
acqua
energia elettrica
condizionamento
Spese telefoniche
Assicurazioni furto incendio
Spese amministrative
Spese postali e cancelleria
incremento annuo
4%
4%
4%
4%
4%
4%
4%
8.960
500
2.000
1.000
3.000
960
1.200
300
22%
1%
5%
2%
7%
2%
3%
1%
9.318
520
2.080
1.040
3.120
998
1.248
312
15%
1%
3%
2%
5%
2%
2%
0%
Costi del personale
dipend. Apprendista 50%
Socio A
Socio B
4%
4%
21.500
8.500
12.000
1.000
53%
21%
30%
2%
22.840
8.840
12.000
2.000
36%
14%
19%
3%
MARGINE OPERATIVO LORDO (EBITDA)
Ammortamenti
Ammortamenti IMMATERIALI
Ammortamenti MATERIALI
MOL
-
33% SU INVESTIM.
25% SU INVESTIM.
RISULTATO OPERATIVO (EBIT)
-
FINANZIAMENTO DELLA PRODUZIONE
Oneri finanziari pari al 1,5% FATTURATO
Oneri finanziari su prestito
30.631
-76% -
31.744
16.711
1.436
15.275
41%
4%
38%
16.711
1.436
15.275
47.341
117% -
48.454
609
-
1,5%
943
-
-51% 27%
2%
24%
-77% -
1,5%
-
47.950
118% -
49.397
-79% -
-
19.180
-47% -
19.759
-31% -
RISULTATO NETTO
-
28.770
-71% -
29.638
-47% -
cash flow
-
12.059
-
-
-
12.928
-
-
10.000
RISULTATO LORDO
Imposte sul reddito
40% sul risultato lordo
destinato all'Autofinanziamento (vedi impieghi e fonti)
destinato al rimborso (quota capitale del prestito)
destinato a nuovi investimenti
eventualmente distribuibile
5.000
-12.059
-27.928
24
-3
sicurezza
Analisi sicurezza
Basi normative:
D.P.R. 547/55 Decreto del Presidente della Repubblica Norme per la prevenzione degli
infortuni sul lavoro
DLgs 626/94 Decreto legislativo miglioramento della sicurezza prevenzione degli infortuni
e della salute dei lavoratori
D.P.R. 303/57 Decreto del Presidente della Repubblica Norme generali per l'igiene del
lavoro
Sono molti gli aspetti che influiscono sulla sicurezza negli ambienti di lavoro, associabili a
tre diversi ambiti:
o le caratteristiche delle strutture e la strutturazione dei reparti
o l‟utilizzo di macchine e di attrezzature
o livello di formazione e di addestramento degli operatori
L‟obiettivo è la riduzione dei rischi connessi all‟intero processo della macellazione, fra i
quali si possono individuare:
o il rischio di scivolamento e di caduta, a causa della presenza di pavimenti
bagnati;
o il rischio di elettrocuzione in seguito a utilizzo di apparecchiature elettriche;
o il rischio di impigliamento per la presenza di ganci;
o il rischio di taglio per l‟utilizzo di coltelli;
o il rischio di esposizione a rumori intensi e prolungati;
o i rischi per la presenza di microclimi sfavorevoli a causa di valori non ottimali
di temperatura (cella frigorifera), di umidità dell‟aria.
Si è cercato di tener conto di tutti questi aspetti per sfavorire l‟insorgere di infortuni
seguendo questi requisiti:
o di igiene dei luoghi di lavoro, le misure di difesa contro gli agenti nocivi con la
presenza di docce, servizi igienici, spogliatoi.
o di sicurezza di macchine ed impianti, degli apparati elettrici
o la tutela dei dipendenti esposti a rumore sul luogo di lavoro;
o l‟obbligo per il datore di lavoro di valutare tutti i rischi presenti sul luogo di
lavoro, di adottare un sistema di prevenzione aziendale
25
o informative aziendali tramite corsi esterni o fascicoli
o l‟adozione dei dispositivi di protezione individuale e segnaletica di sicurezza
o i criteri generali di sicurezza antincendio per la gestione delle emergenze nei
luoghi di lavoro.
Dispositivi da fornire ad ogni dipendente
o protezione della testa e del viso: caschi o elmetti
o cuffie, inserti auricolari
o occhiali
o mascherine
o protezione dell'arto superiore (mani, braccia): guanti
o protezione dell'arto inferiore (piedi, gambe): stivali antiscivolo ed
antinfortunistici con rinforzo punte in acciaio
o grembiuli impermeabili
o grembiuli e guanti in maglia d‟acciaio
26
Inoltre l‟azienda provvede a fornire ai propri lavoratori le appropriate istruzioni di
comportamento e di uso di ogni singola attrezzatura mediante apposita formazione con
corsi specifici.
Conclusioni
Dopo un attenta analisi progettuale ed economica, è risultato che il progetto risulta fattibile
ed apprezzabile da un punto di vista tecnico e sanitario, inoltre contribuirebbe a fornire un
valore aggiunto al prodotto aziendale, ad ampliare le capacità tecniche aziendali e
contribuirebbe a sfruttare maggiormente il prodotto aziendale. Questo è alquanto positivo,
poiché aumenterebbe gli introiti aziendali. Tuttavia i costi di ristrutturazione dell‟ edificio
nonché quelli di un aggiornamento tecnologico degli interni del macello gravano
eccessivamente sul bilancio, nonostante previsioni di vendita abbastanza buone.
L‟attuazione del progetto viene quindi momentaneamente sospesa per meglio decidere se
sia magari utile un aumento produttivo per aumentare le entrate per supportare
l‟investimento.
27
ANALISI NORMATIVA
REQUISITI PER I MACELLI
I requisiti che devono essere soddisfatti dai macelli destinati alla macellazione dei conigli
sono dettagliati nel Regolamento CEn. 853/2004 e 854/2004, due pilastri del Pacchetto
Igiene entrato in vigore il 5 gennaio 2007. Nell‟allegato III (Sezione II) del Regolamento
853/2004 ci si occupa espressamente della macellazione di pollame e lagomorfi (gruppo
nel quale rientrano i conigli), precisando anzitutto quali devono essere i requisiti che il
macello deve soddisfare. Al primo punto si precisa che i macelli devono disporre di un
locale o un luogo coperto per il ricevimento degli animali e la loro ispezione prima della
macellazione. Per evitare la contaminazione delle carni, essi devono poi disporre di un
locale separato per le operazioni di eviscerazione e successiva tolettatura. Inoltre va
assicurata la separazione delle operazioni di stordimento, dissanguamento, scuoiatura,
spedizione delle carni. Le installazioni all‟interno del macello devono consentire quando in
funzione il costante avanzamento del processo di macellazione. Ovviamente deve essere
sempre impedito il contatto fra le carni e muri o pavimenti o altre parti della struttura di
macellazione.
Il Regolamento dedica poi molta attenzione agli aspetti igienici prevedendo dispositivi per
la disinfezione degli attrezzi di lavoro, in cui l‟acqua non deve avere una temperatura non
inferiore agli 82° C, o un sistema alternativo con effetto equivalente.
In un reparto separato dovranno essere presenti impianti per lavaggio e disinfezione delle
gabbie e dei mezzi di trasporto. Ancora più pregnanti le indicazioni relative all‟igiene della
macellazione descritti al Capitolo V. Fra l‟altro viene specificato che “ Lo stordimento , il
dissanguamento, la scuoiatura, o spennatura, l‟eviscerazione e la tolettatura devono
essere effettuati senza inutili indugi, in modo da evitare contaminazioni delle carni.
Occorre in particolare adottare misure volte ad evitare l‟uscita del contenuto dal tubo
digerente durante l‟eviscerazione. I conduttori dei macelli devono seguire le istruzioni
dell‟autorità competente per garantire l‟ispezione post mortem venga svolta in condizioni
adeguate , provvedendo in particolare affinché gli animali macellati possano essere
esaminati in condizioni adeguate”.
Dopo l‟ispezione e l‟eviscerazione , gli animali macellati devono essere puliti e refrigerati
appena possibile ad una temperatura non superiore a 4°C , salvo nel caso di
sezionamento a caldo.
Un capitolo a parte (il numero III) è dedicato ai laboratori di sezionamento nei quali deve
essere garantita anzitutto la separazione nella lavorazione dei diversi lotti di produzione. I
magazzini di conservazione delle carni devono essere divisi fra quelli destinati alle carni
confezionate e quelle non confezionate. Anche qui igiene e disinfezione devono seguire i
severi criteri dettati per la macellazione e quindi acqua a 82° C ( o un sistema equivalente)
per la disinfezione degli attrezzi di lavoro e fra le altre cose anche lavabi destinati al
personale addetto alla manipolazione di carni non confezionate che devono essere
provvisti di rubinetti di rubinetti concepiti in modo da impedire la diffusione delle
contaminazioni. Nei laboratori di sezionamento vanno adottate parte delle indicazioni
previste nel Capitolo V che si occupa delle operazioni di sezionamento e di disosso.
28
” Tali operazioni – citiamo direttamente dal Regolamento 854/2004 al punto 1 – devono
essere organizzate in modo da prevenire o minimizzare le contaminazioni. A tal fine gli
operatori del settore alimentare devono garantire in particolare quanto segue:
a) le carni destinate al sezionamento sono trasferite progressivamente nei locali di
lavorazione, secondo le necessità;
b) durante le operazioni di sezionamento, disosso, rifilatura, affettatura, spezzettatura,
confezionamento, e imballaggio la temperatura delle carni è mantenuta non oltre i 4 gradi
centigradi, mantenendo la temperatura ambiente a 12 °C o con un sistema alternativo di
effetto equivalente;
c) nel caso di impianti riconosciuti per il sezionamento di carni di specie animali diverse,
sono prese le precauzioni necessarie ad evitare contaminazioni reciproche , se del caso
provvedendo a separare nel tempo o nello spazio, le operazioni riguardanti le diverse
specie.
2. Tuttavia le carni possono essere disossate e sezionate prima che sia stata raggiunta la
temperatura di cui al punto 1, lettera b) se il locale di sezionamento si trova nel medesimo
luogo del locale di macellazione , purché siano trasportate al locale di sezionamento:
a) direttamente dal locale di macellazione, o
b) previa sosta in un deposito refrigerato o di raffreddamento.
3. Non appena sezionate e, ove opportuno, imballate, le carni devono essere refrigerate
alla temperatura di cui al punto 1, lettera b).
4. Le carni non confezionate devono essere immagazzinate e trasportate separatamente
dalle carni confezionate, salvo qualora tali prodotti siano immagazzinati e trasportati in
momenti diversi o in maniera tale che il materiale di confezionamento e le modalità di
magazzinaggio o di trasporto non possano essere fonte di contaminazione delle carni”.
MACELLAZIONE IN AZIENDA
Prima dell‟entrata in vigore del Pacchetto Igiene, una serie di normative fra le quali il
D.P.R. n.559 del 1992, il D.P.R. n. 495 del 1995 oggi superati però dalle norme del
Pacchetto igiene, contenevano le indicazioni sanitarie per la realizzazione di macelli
aziendali destinati alla lavorazione di modeste quantità di prodotti (per un massimo di
10mila capi all‟anno) da destinare alla vendita diretta in piccole quantità ai singoli
consumatori finali oppure ai dettaglianti che a loro volta esercitano la vendita diretta in
prossimità dello stesso allevamento.
Per ottenere l‟autorizzazione alla macellazione e realizzare i locali idonei allo scopo le
normative prevedevano che la domanda di autorizzazione fosse indirizzata al sindaco. Fra
i requisiti del locali (almeno due stanze) idonei alla lavorazione di circa 100-300 capi alla
settimana si ricorda la piastrellatura sino a 2 metri di altezza, dotati di finestre munite di
zanzariere, attrezzati con lavabi azionabili senza l‟uso delle mani.
29
Un primo locale destinato a stordimento, dissanguamento e scuoiatura, il secondo
all‟eviscerazione alla conservazione (in apposito spazio frigorifero).
Anche il Regolamento 854/2004 al Capo 1 articolo 1(ambito d‟applicazione) prevede i casi
nei quali sono applicabili delle deroghe.
Il paragrafo 3 dell'articolo 1 alle lettere d) ed e), prevede l'esclusione dal campo di
applicazione
"d) alla fornitura diretta di piccoli quantitativi di carni provenienti da pollame e lagomorfi
macellati nell'azienda agricola dal produttore al consumatore finale o ai laboratori annessi
agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale che forniscono
direttamente al consumatore finale sfatte carni come carni fresche ;
Ai sensi del Reg . CE/853/2004 art . 1, comma 3, lettere d), il piccolo quantitativo di carni
provenienti da pollame e lagomorfi macellati nell'azienda agricola dal produttore, viene
stabilito in un massimo di 50 UBE/anno complessive di pollame, lagomorfi e piccola
selvaggina allevata (1 UBE = 200 polli o 125 conigli) nel rispetto dei requisiti di cui
all'allegato II, cap . 1, 2 e 5 punto 1 del Regolamento CE/852/2004, per la fornitura da
parte del produttore, direttamente :
- al consumatore finale ;
- a laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione che
forniscano direttamente al consumatore finale tali carni come carni fresche, posti
nell'ambito del territorio della Provincia in cui insiste l'azienda agricola o nel territorio delle
Province contermini.
1. Specie animali allevate in azienda ai fini della macellazione.
Ai sensi delle linee guida applicative del Reg. (CE) 853/2004 sull‟igiene dei prodotti di
origine animale (accordo Conferenza Stato Regioni Rep. n. 2477 del 09.02.2006) e del
regolamento (CE) n.852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004
sull‟igiene dei prodotti alimentari e del regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento
europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di
igiene per gli alimenti di origine animale e successive modifiche, è ammessa la fornitura di
piccoli quantitativi di carni di pollame e lagomorfi, macellati nell‟azienda agricola, dal
produttore al consumatore finale o ai laboratori annessi agli esercizi di commercio al
dettaglio o di somministrazione a livello locale posti nell‟ambito del territorio della provincia
in cui insiste l‟azienda o nel territorio delle province con termini, che forniscono
direttamente al consumatore finale tali carni come carni fresche, e nelle quantità massime
consentite di cui al successivo punto 2.
2. Quantità massime consentite
Il limite massimo consentito di capi macellati è fino a un massimo di 10.000 capi/anno
complessivamente fra pollame e lagomorfi.
3. Requisiti dei locali di macellazione.
La macellazione in azienda deve essere effettuata in un apposito locale posto all'interno
dell'azienda agricola, avente oltre ad i requisiti di cui al Reg. 852/2004 i seguenti requisiti
speciali:
a) la zona per lo stordimento, il dissanguamento e la spiumatura o spellatura deve essere
separata, anche tramite arredi o pannelli, dalla zona di eviscerazione; le operazioni di
stordimento, dissanguamento e spiumatura possono essere effettuate anche in aree
esterne con pavimento impermeabile;
b) attrezzatura per lo stordimento conforme alla normativa vigente in materia di benessere
degli animali;
c) pavimento lavabile e disinfettabile con pozzetto munito di griglia e sifone per la raccolta
dei reflui e lo smaltimento delle acque di lavaggio;
30
d) pareti rivestite o trattate con materiale lavabile e disinfettabile fino ad un'altezza di
almeno 2 metri;
e) finestre, porte e aperture munite di dispositivi contro gli insetti e i roditori;
f) lavabo fornito di acqua corrente potabile, calda e fredda, con comando di erogazione
non manuale, di dispensatore per sapone liquido o in polvere e di distributore di
asciugamani monouso; è ammessa la presenza di presa diretta per acqua da utilizzare
esclusivamente per la pulizia dei locali;
g) attrezzature e utensili idonei, lavabili e disinfettabili;
h) contenitori idonei, che permettano il trasferimento delle carni macellate in frigoriferi,
destinati esclusivamente a tale uso;
i) contenitori idonei dotati di chiusura per il deposito di sangue e scarti della macellazione,
da smaltire conformemente alla vigente normativa (Regolamento CE 1774/2002);
k)Dispositivi per consentire il cambio degli abiti civili con gli indumenti da lavoro e servizi
igienici a disposizione degli operatori alimentari aventi i requisiti e le dotazioni di cui al
presente regolamento, fatte salve le deroghe per le aziende agricole.
4. Igiene della macellazione
Durante la macellazione devono essere adottate le misure di corretta prassi igienica atte a
prevenire la contaminazione primaria e secondaria delle carcasse.
Il locale e le attrezzature utilizzato per l'attività di macellazione deve essere lavato e
disinfettato al termine delle operazioni di macellazione e prima del suo riutilizzo.
La macellazione degli animali delle singole specie deve essere effettuata in tempi diversi,
previa pulizia e disinfezione.
5. Registrazione
L‟avvio dell‟attività di cui al presente regolamento è soggetta alla presentazione al
Comune della Dichiarazione di Inizio Attività (DIA), ai sensi del Decreto 40/R/2006, da
parte del titolare. Nella DIA il titolare deve indicare anche i giorni e gli orari di macellazione
al fine di consentire l'effettuazione del controllo ufficiale da parte del Servizio Veterinario.
6. Documentazione e altri adempimenti
Delle macellazioni effettuate deve essere tenuto un registro in cui sono annotati:
a) data di macellazione;
b) specie e numero dei capi macellati;
c) il destinatario finale delle carni, ad eccezione del privato cittadino.
Per ogni lotto di capi macellati inoltre, il titolare dell‟azienda dovrà inoltre conservare agli
atti una dichiarazione conforme al modello di cui all‟Allegato 1, relativa all‟eventuale uso di
farmaci o alimenti medicamentosi.
- Le carni macellate devono recare il bollo a placca o altro sistema d‟identificazione con
l'indicazione della ragione sociale, la sede dell'azienda e il codice di allevamento di
provenienza.
- L‟eliminazione degli scarti della macellazione deve essere effettuata conformemente al
Reg. (CE) 1774/2002 e successive disposizioni nazionali e regionali.
7. Rintracciabilità
L‟allevatore fornitore di carni macellate presso la propria azienda agricola, deve
comunicare in forma scritta all‟esercente l‟attività di commercio al dettaglio o di
somministrazione tutte le informazioni al fine di garantirne la rintracciabilità.
In ogni caso il commerciante al dettaglio, in ambito locale, ha l‟obbligo di documentare la
provenienza dei prodotti e delle carni cedutegli dal produttore primario secondo le
disposizioni di cui al Reg. (CE) 178/2002, relative alla rintracciabilità.
8. Esclusioni
31
La macellazione di pollame e lagomorfi la cui carne è destinata alla successiva
commercializzazione o trasformazione in stabilimenti riconosciuti CE ai sensi del Reg.
853/2004 sull‟igiene dei prodotti alimentari di origine animale, rientra in ogni caso nel
campo di applicazione del Regolamento stesso e pertanto essi devono essere conferiti in
un impianto di macellazione Riconosciuto CE.
Non sono altresì ricompresse nel presente provvedimento le forniture dirette in ambito
locale al consumatore finale di capi non macellati sino ad un numero di 500 all‟anno, in
quanto da intendersi piccoli quantitativi di prodotti primari.
Viene comunque fatta salva ogni altra disposizione normativa in materia ambientale, di
benessere animale, di sicurezza alimentare, tracciabilità, etichettatura e commercio delle
carni.
9. Controllo ufficiale
Le attività di cui al presente regolamento, Registrate ai sensi dell‟art. 6 del Reg. 852/2004
sull‟igiene dei prodotti alimentari, sono soggette a controllo ufficiale da parte dei servizi
veterinari ai sensi del Reg. 882/2004, tramite sopralluoghi programmati basati sulla
valutazione del rischio.
10. clausola di salvaguardia
Viene comunque fatta salva ogni altra disposizione normativa in materia di sicurezza
alimentare, etichettatura e commercio delle carni.
Normativa regione Piemonte
La macellazione di polli, conigli e selvaggina allevata da penna, può essere effettuata al di
fuori dell‟azienda agricola in strutture in possesso di riconoscimento, oppure
pressol‟azienda, in appositi locali, previa notifica ai fini della registrazione. Le modalità per
la registrazione sono riportate nella DGR (decreto giunta regionale) 4-9933 del 3.11.2008
e nella DGR n. 21-1278 del 23/12/2010.
Le analogie esistenti fra le tipologie di lavorazione delle carni di pollame, conigli e
selvaggina allevata da penna fanno ritenere possibile l‟utilizzo degli stessi locali per le
attività di macellazione in tempi diversi di queste specie animali.
Per poter svolgere queste attività devono essere rispettati i seguenti requisiti minimi:
• il tetto di produzione di carni provenienti da pollame e lagomorfi macellati dal
produttore nell‟azienda agricola non può superare un massimo di 50 UBE/anno
complessive di pollame, lagomorfi e piccola selvaggina allevata (1 UBE = 200 polli o
125 conigli);
• la macellazione di specie diverse deve avvenire in sedute di macellazione separate,
previa pulizia e disinfezione;
• le attività di macellazione devono essere ricomprese nel piano di autocontrollo;
quest‟ultimo deve riportare in dettaglio le procedure previste per la separazione delle
lavorazioni, con la descrizione degli interventi di pulizia e disinfezione previsti;
• le macellazioni devono essere annotate su un apposito registro, vidimato dall‟ASL, dal
titolare della registrazione, riportando almeno data di macellazione, numero e specie di
capi macellati;
• i capi devono provenire dall‟allevamento dell‟azienda agricola e l‟allevamento deve
essere censito e registrato presso l‟ASL competente; è fatto quindi divieto di acquistare
da terzi animali da macello;
32
• Nel caso di cessione diretta al consumatore, ad esercizi di vendita al dettaglio o di
somministrazione a livello locale, che riforniscono il consumatore finale, al fine di garantire
la rintracciabilità dei capi macellati deve essere apposta un‟etichetta sulla carcassa, che
può sostituire il bollo a placca, che contenga almeno le seguenti indicazioni:
● la denominazione e l‟indirizzo dell‟azienda agricola;
● il lotto di appartenenza, ovvero la data di macellazione;
● la dicitura “stabilimento in deroga - art. 1, comma 3, lettera d, Reg. CE/853/2004”;
● ogni informazione resa obbligatoria ai fini della prevenzione delle malattie
infettive e diffusive dei volatili da cortile e lagomorfi.
Per quanto riguarda i requisiti strutturali dei locali nei quali viene effettuata la
macellazione, è opportuno richiamare quanto previsto dall‟allegato 2 alla DGR n° 4-9933
del 3.11.2008. E‟ necessario che sia disponibile almeno un locale, sufficientemente
illuminato ed aerato, provvisto di:
• zona per lo stordimento, il dissanguamento e la spiumatura o scuoiatura, separata
dalla zona di eviscerazione ed eventuale incassettamento;
• pavimento costruito in modo tale da garantire il completo drenaggio delle acque di
lavaggio verso i punti di raccolta e lo smaltimento dei reflui, evitando situazioni di
ristagno dei liquidi;
• pareti rivestite con materiale facilmente lavabile e disinfettabile e resistente ai
detergenti e ai disinfettanti;
• soffitto con criteri costruttivi e procedure di pulizia e manutenzione che garantiscano
l‟assenza di sporcizia sopra le attrezzature e gli impianti sopraelevati ed evitino la
formazione di condensa, di muffe e la caduta di particelle;
• porte che garantiscano la completa chiusura dei vani di accesso. E‟ tollerato l‟utilizzo
del legno, la cui superficie deve essere tuttavia trattata in modo da presentare
caratteristiche in linea con il Reg. CE 852/2004;
• dispositivi di protezione da insetti ed animali nocivi, in particolare alle finestre apribili;
• lavabo dotato di comando non manuale, approvvigionato con acqua calda e fredda,
fornito di asciugamani a perdere ed erogatore di detergente;
• piani di appoggio e attrezzature varie in materiale lavabile e disinfettabile;
• attrezzature (contenitori) che permettano il trasferimento delle carni macellate in
frigoriferi ad armadio o a pozzetto;
• dispositivi per la raccolta separata degli scarti di macellazione;
33
34
INDICE
Pag. 2
Introduzione
La macellazione
4
Normativa
Specie animali allevate in azienda ai fini della macellazione
Quantità massime consentite
Requisiti dei locali di macellazione.
Igiene della macellazione
Registrazione
Documentazione e altri adempimenti
Rintracciabilità
Esclusioni
Controllo ufficiale
Clausola di salvaguardia
6
Scopo lavoro
35
36
