ISTITUTO DI ISTRUZIONESUPERIORE
MARIO RIGONI STERN
VIA BORGO PALAZZO 128 - 24125 BERGAMO
CODICE FISCALE 95010110161
TEL. 035/220213 FAX 035/220410
Indirizzo e mail: [email protected]
PROGRAMMA SVOLTO
ALL. 03/P03
Certif n° 9175.MRS
Rev. 04 del 01/06/2014
A.S. 2014-2015
MATERIA: Chimica applicata e processi di trasformazione
CLASSE: 4^ A Professionale
DOCENTE: Marcandelli Dario Insegnate Tecnico Pratico: D’orio Vincenzo
PROGRAMMA ED ARGOMENTI TRATTATI
1) Acidi carbossilici e derivati: proprietà chimiche ( acidità – salificazione – formazione di esteri) –
saponificazione;
2) Carboidrati: generalità – definizione e classificazione – D e L zuccheri – struttura ciclica dei
monosaccaridi –– reazioni dei monosaccaridi ( legame glicosidico) – monosaccaridi principali (
glucosio , fruttosio, galattosio ) – disaccaridi ( maltosio, lattosio, saccarosio) – polisaccaridi (
cellulosa, amido);
3) Lipidi: caratteristiche e classificazione – lipidi saponificabili ( nomenclatura , struttura e
proprietà fisiche , saponificazione, riduzione – fosfolipidi – detergenza )
4) Amminoacidi , peptidi e proteine: generalità - classificazione degli amminoacidi naturali legame peptidico . Funzione e struttura delle proteine. Cenni su enzimi, meccanismo di azione
enzimatico, specificità degli enzimi e inibizione dell’azione enzimatica.
5) Alterazioni egli alimenti: Alterazioni dei carboidrati ( idrolisi, caramellizzazione, reazione di
maillard, fermentazioni alcolica, lattica e propionica). Alterazioni dei lipidi ( idrolisi,
irrancidimento che tonico e ossidativo) . Alterazioni delle proteine ( denaturazione, idrolisi e
putrefazione)
6) I metodi di conservazione degli alimenti: fattori che influenzano la conservazione: Metodi fisici e
chimici
7) L’ Autocontrollo nell’industri alimentare e il metodo HACCP. La rintracciabilità degli alimenti.
8) Cenni alle industrie agrarie : Definizione del vino , composizione del mosto d’uva e processo di
vinificazione . Definizione e composizione del latte alimentare e processo di caseificazione.
Il presente materiale è di proprietà dell’Istituto di Istruzione Superiore Mario Rigoni Stern ed è vietata qualsiasi copia non autorizzata
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PROGRAMMA SVOLTO
ALL. 03/P03
Certif n° 9175.MRS
Rev. 04 del 01/06/2014
Esercitazioni di laboratorio:
1) titolazione dell’acidità nell’olio
2) Rifrattometria negli olii . Misura indice di rifrazione e grado rifrattometrico . Distinzione tra olio
di oliva e di semi. Classificazione degli olii alimentari.
3) determinazione delle proteine nella farina di mais, nel formaggio e nel pesce
4) Determinazione dei metalli pesanti inquinanti in Spettrofotometria per Assorbimento Atomico
5) Antiossidanti negli alimenti: titolazione dell’anidride solforosa
6) Titolo Alcolometrico Volumico: metodo Malligand e TAV ufficiale per distillazione
7) Titolazione con curva della variazione del pH per acidi deboli
8) Titolazione dell’acidità e misura del pH
Bergamo,__________________
Firma dei docenti
________________________
Firma degli allievi 1) _________________________
_________________________
2) _________________________
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