Il te
La Pianta del Tè
(Camellia sinensis)
Le origini del Tè
Il termine “foglie di tè” compare per la prima volta negli antici
scritti cinesi circa 3.000 anni fa. Sembra infatti siano stati
proprio i Cinesi a utilizzarne per primi le foglie e i rametti. Il
termine “tè” proviene da un dialetto della costa cinese e si
pronuncia Tei, mentre in altre regioni della Cina si legge Cha.
Seguendo vie di terra, da queste regioni il tè trovò diffusione in
Russia, in Asia Centrale, in India e nei paesi Arabi, dove è
indicato con il termine Cha, mentre in Europa per indicare
questa bevanda è utilizzato il termine Tè perché i primi carichi
arrivarono dalla zona costiera della Cina, seguendo la via del
mare.
Le popolazioni della Cina mangiavano il tè che era arrotolato,
affumicato e messo in salamoia, oppure condito con sale, aglio
e grasso. Il consumo del tè come bevanda risale al VI, VII
secolo, quando i mercanti cinesi iniziarono a smerciarlo ai
monaci nei templi; era infatti ritenuto corroborante e favorevole
alla concentrazione mentale.
Il tè arrivò in Europa all’inizio del XVII secolo per
mano degli Olandesi o dei Portoghesi che all’epoca
commerciavano con la Cina: dapprima le merci di
scambio erano seta e spezie, poi il tè. Gli Olandesi
importavano il tè soprattutto dall’isola di Giava per poi
esportarlo in Italia, Francia e Germania.
In Russia il tè fu portato nel 1600 in dono allo zar
Alessio. Il commercio regolare di tè in Russia iniziò
nel 1689, via terra con i cammelli, in cambio di
pellicce: il viaggio durava 16-18 mesi. Questo
commercio via terra con le carovane continuò fino al
completamento della via ferrata transiberiana, che
permise scambi notevolmente più veloci.
La pianta del tè è una sempreverde, con piccoli boccioli
bianchi che somigliano a roselline, originaria della Cina,
del Tibet e dell'India del Nord.
Nel suo libro, Il Canone del Tè, Lu Yu parla di una pianta
di tè selvatica nel Sichuan il cui tronco era così grande
che le braccia di due uomini non sarebbero state in grado
di cingere e sembra che nel Sichuan e nello Yunnan si
trovino ancora molti di questi alberi che s'innalzano anche
oltre i 12 metri.
Quando le piante da tè crescono senza cure possono
raggiungere anche i 10 metri ed è per mantenerle ad
un'altezza utile alla raccolta che i piantatori le potano a 60
o 90 cm.
Il primo a descrivere la pianta del tè fu il botanico svedese
Linneo nel 1753 che la chiamò Thea Sinensis, cioè Tè
Cinese.
Linneo era erroneamente convinto che il tè verde
e il tè nero provenissero da due piante differenti
mentre si sa che non ci sono tante varietà di
piante quante sono le varietà di tè
commercializzate.
Queste ultime sono il frutto di differenze relative
alle zone di crescita, al suolo e alle condizioni
climatiche, al metodo di lavorazione e al periodo
o al tipo di raccolta.
La maggior parte dei coltivatori utilizza solo tre tra
le specie di piante che sono individuate sulla
base della loro provenienza geografica: Cinese,
Assamica e Cambogiana.
Il tè oggi in commercio, cresce in una cintura che
circonda la terra al di sopra dell'Equatore. I giardini
migliori sono quelli che si trovano ad altezze inferiori
ai 1800 metri.
L'altezza e le nebbie montane aiutano la pianta
proteggendola contro l'eccessiva esposizione al sole
e creando le condizioni ideali di umidità e
temperatura per favorire la crescita lenta delle foglie
e dei germogli, conservandone la loro tenerezza.
Molti dei più rinomati tè cinesi provengono dalle
famose montagne Wuyi nel Fujian, Lushan nello
Jiangxi, Emei nello Sichuan e Huangshan
nell‘Anhui.
Coltivazione e raccolta
Le piante di tè sono prodotte da semi della grandezza
di una nocciola, raccolti in ottobre e tenuti tutto
l'inverno in una mistura di sabbia e terra.
In Primavera sono piantati in una nursery area o
direttamente nel terreno alla profondità di circa 1
metro. Dopo la prima fase di sviluppo, le piantine sono
potate ogni settimana per evitare una crescita
eccessiva.
La raccolta inizia al terzo anno nei giardini a bassa
quota e al quinto in quelli di alta quota e la vita
produttiva va dai 30 ai 40 anni ma alcune piante,
generalmente selvatiche, hanno una vita produttiva
superiore ai cento anni.
Le piante possono essere prodotte anche con il
sistema della margotta, cioè con il trapianto di rami
radicati. Fino al 1960 si procedeva per clonazione
partendo dal taglio dalla foglia piuttosto che dal ramo.
La maggior parte delle piante di tè ha un periodo di rigoglio o
di crescita e una fase di quiescenza. Le foglie sono raccolte
quando i giovani getti o germogli stanno venendo fuori. Nei
climi più caldi le piante germogliano più frequentemente nel
corso dell'anno e la raccolta può avvenire tutto l'anno. Ad alta
quota c'è una diversa stagione di raccolta.
In molte parti della Cina la stagione dei raccolti inizia ad
Aprile e si conclude ad Ottobre. La raccolta è stagionale
anche nel Nord dell’India e in Giappone.
Le parti scelte per la raccolta fine sono le ultime 2 foglie e la
gemma apicale, per la preparazione di tè corrente si
raccolgono anche le quarta e la quinta foglia. Esse sono
staccate con le unghie e con un movimento verso il basso
delle dita.
In India il tè è coltivato in grandi piantagioni che
progressivamente si stanno meccanizzando mentre in
Cina il tè è prodotto principalmente in piccoli
appezzamenti familiari situati in collina, dove la
meccanizzazione è più difficoltosa.
La raccolta manuale rimane una delle operazioni più
importanti che non è stata ancora sostituita con successo
da quella meccanica. È anche vero che se la raccolta è
ancora manuale e fatta da dita espertissime questi giardini
sono altresì altamente meccanizzati in altri campi, quali ad
esempio l'irrigazione automatica.
L’India è uno dei maggiori produttori di tè, con circa 13.000 piantagioni. Qui si
produce circa il 30% del tè nero di tutto il mondo.
Le specialità sono il Darjeeling, l’Assam e il Nilgiri.
Il Darjeeling è coltivato a 1.800 metri alle pendici della catena himalayana, le foglie
si raccolgono da maggio a ottobre;
l’Assam si coltiva sulle rive del fiume Brahmaputra, a est del Darjeeling, in una zona
molto piovosa; è raccolto da luglio a settembre.
Il Nilgiri è coltivato a quote comprese fra 300 e 1.800 metri; dopo l’Assam è la
seconda zona produttrice in India. Questa varietà di tè viene raccolta nei periodi fra
aprile e maggio e settembre e ottobre.
In Cina il tè di prima qualità è coltivato in 18 regioni: sono
prodotte diverse varietà, ma circa l’80% è tè verde (soprattutto
per il mercato interno).
I migliori tè sono quelli raccolti fra aprile e maggio e sono circa
il 50% della produzione totale.
L’esportazione è cresciuta molto, i mercati maggiori sono USA,
Polonia, Tunisia, Marocco, Hong Kong, Inghilterra e sono
esportati tè neri e oolong, tè bianchi, tè verdi, al gelsomino,
pressati come il Pu Erh (consigliato per le sue proprietà
medicinali).
In Giappone le coltivazioni di tè hanno un aspetto
abbastanza diverso da quelle degli altri paesi: i bassi cespugli
formano lunghe corsie verdi, le piantagioni sono situate
soprattutto vicino a fiumi e laghi.
La raccolta inizia alla fine di aprile e viene effettuata
manualmente o con cesoie automatiche.
In Giappone si produce solo tè verde, tra cui il Gyokuro,
considerato il più pregiato, il Tencha, usato per fare il tè
Matcha in polvere, il Sencha, il tè più comune che è bevuto
quotidianamente e il Bancha, varietà meno pregiata di
Sencha.
In Sri Lanka le coltivazioni sono posizionate fra i 900 e i
2.000 metri di altitudine, nelle zone a sud del paese; il
raccolto si effettua tutto l’anno, anche se i migliori tè sono
prodotti da fine giugno a fine agosto a oriente e da febbraio
a marzo a occidente, in zone ad alta quota.
Le zone di maggior produzione sono: Galle (a sud),
Ratnapura, Kandy, Nuwara Eliya (zona d’alta quota),
Dimbula (a ovest) e Uva.
La maggior parte della produzione di tè è esportata in
Russia, nel Medio Oriente e Africa del Nord.
Il Kenia è uno dei maggiori produttori al mondo di tè, le zone
produttrici più famose sono quelle nelle Highlands, a quote di
1.500-2.700 metri; le piogge sono frequenti e le piante
germogliano tutto l’anno.
I migliori tè sono raccolti tra gennaio e febbraio e luglio; i
paesi di esportazione sono il Regno Unito, la Germania,
l’Irlanda, ii Paesi Bassi, il Canada, il Giappone e l’Egitto.
Raccolta del te
Tè Verde
E anche detto Tè non fermentato, ed è proprio perché le foglie
non sono sottoposte a tale procedimento che conservano il loro
colore verde, producendo un infuso chiaro e profumato.
Il metodo tradizionale di lavorazione del tè verde prevede che le
foglie siano disposte su dei vassoi di bambù e poi esposte al
sole per qualche ora.
Successivamente è loro somministrato calore, generalmente in
grossi recipienti (wok) posti sul fuoco ma anche attraverso il
vapore (soprattutto in Giappone), che in pochi minuti farà
evaporare la maggior parte dell’acqua contenuta nelle foglie.
Te verde 2
Le foglie riscaldate assumono una consistenza molliccia
e possono essere piegate per favorire l’eliminazione dei
residui d’acqua.
La piegatura varia in base alla varietà: il Gunpowder è
tipicamente arrotolato a formare delle palline mentre il
Lu’an Guapian o anche il Lung Ching sono piegati in
lunghezza in modo da assomigliare ai semi del melone,
da cui il nome cinese; altri infine sono attorcigliati come
piccoli serpentelli.
Le foglie lavorate sono sottoposte di nuovo al calore e
quindi di nuovo piegate e infine lasciate a seccare fino a
che non raggiungono la colorazione definitiva.
Il tè verde giapponese è generalmente lavorato allo
stesso modo con la sola differenza, già ricordata, dell'uso
del vapore.
Tè Bianco
E' uno dei tè cinesi più preziosi e ricercati, alcuni tipi di Yin
Zhen (Aghi d'argento) sono costosissimi e sono raccolti
esclusivamente in determinati giorni dell'anno.
Anche il tè bianco si differenzia dagli altri tè per il tipo di
lavorazione cui le foglie sono sottoposte. Per produrre il tè
bianco si raccolgono i germogli prima che si schiudano e
poi li si lascia appassire e essiccare, senza sottoporli a
calore diretto.
Il risultato è costituito da foglie che assumono un
caratteristico colore argenteo e danno un infuso molto
chiaro e delicato. Prodotto in quantità minime e solo una
parte raggiunge l’Europa ed ecco perché ha spesso prezzi
proibitivi.
Oolong
Sono i tè che subiscono un parziale processo di ossidazione e quindi hanno un
colore più o meno scuro (i francesi li chiamano Bleu-verts in virtu delle sfumature
verde blu che hanno alcuni di essi) e producono infusi più corposi e dal sapore più
intenso di quelli verdi.
Blofeld distingue tra Oolong e Bohea dove il primo è soggetto ad una fermentazione
più lunga (fino al 60-70%), mentre per i secondi il processo è bloccato molto prima
(entro il 20%). Attualmente è prevalso il nome commerciale Oolong che indica
entrambi i tipi con l'aggiunta di ulteriori indicazioni relativi alla provenienza e alla
percentuale di ossidazione.
Gli oolong sono prodotti principalmente nel Fujian (Fukien) e a Taiwan, il nome
deriva dall'inglesizzazione del termine cinese Wu Long (Drago nero) ed è la varietà
di tè che si usa nella cerimonia Gong Fu o con le tipiche tazze coperte chiamate
Chung o Gaiwan.
Oolong
Le foglie destinate a produrre tè semifermentati non sono raccolte
troppo presto e sono invece lavorate subito: appassite alla luce
diretta del sole, sono poi messe in recipienti di bambù e agitate in
modo da frantumarne i bordi e questo procedimento si protrae fino
ad ottenere il grado di fermentazione desiderato.
Il tè si presenta a foglia intera che dopo l’infusione evidenziano i
caratteristici bordi arrossati prodotti dal processo ossidativo.
Sono molto fermentati tè quali Da Hong Pao, Mi Lan Xian, Se
Chung e Bai Hao.
Hanno minore percentuale di ossidazione i tè Pouchong e quelli
denominati Jade soprattutto di Taiwan.
Tè Nero
È prodotto principalmente in India e nei paesi africani per
accontentare il gusto occidentale che richiede tè forti e ricchi
di teina, capaci di sostituire egregiamente il caffè.
Anche la Cina produce ottimi tè neri specialmente nello
Yunnan e nel Fujian, patria del tè affumicato.
La lavorazione del tè nero può essere suddivisa in quattro
fasi: appassimento, arrotolamento, fermentazione e
essiccazione.
Le foglie sono messe ad appassire e poi, quando sono
ancora morbide, arrotolate senza spezzarle.
Tè Nero
L'arrotolamento fa fuoriuscire gli olii essenziali dalle
foglie e contribuisce a fissare l'aroma e il colore finale
del prodotto; ormai raramente questa operazione è
manuale essendo stata sostituita da macchine.
Successivamente le foglie vengono srotolate in un
luogo freddo e umido e lasciate ad ossigenarsi per
almeno 3-4 ore. Il contatto con l'ossigeno produce la
fermentazione e fa colorare le foglie verdi di rosso.
Infine si procede con l'essiccazione attraverso la
somministrazione di calore che scurisce ulteriormente
le foglie e ne blocca il processo di decomposizione.
Tè Aromatizzato
Per la realizzazione di tè aromatizzato sono indifferentemente usati sia il tè
verde, che il nero, che l'oolong. Possiamo distinguere due procedimenti: quello
tradizionale cinese che consiste nell'aggiungere alle foglie di tè petali o boccioli
di fiori che alla fine verranno tolti e in Cina si chiamano Hua Cha (tè ai fiori) o
Hsiang Pien (Frammenti Profumati).
Tra le essenze più usate ricordiamo il gelsomino, il crisantemo dolce, il loto e i
petali di rose. L'altro metodo prevede l'aggiunta alle foglie di tè di olii essenziali
e in questo caso il numero degli aromi possibili è amplissimo. Alcuni tra i
procedimenti di aromatizzazione del tè sono da menzionare: mentre per il
gelsomino e le rose basta aggiungere alle foglie di tè rispettivamente i boccioli
e i petali, alcune varietà pregiate di tè al loto erano preparate mettendo le
foglioline nella corolla del loto prima che si chiudesse e lasciandovele per una
notte. Al mattino il tè al loto era pronto.
Altro metodo ricordato da Blofeld consiste nel confezionare il tè in bucce
d'arancia intere precedentemente svuotate, essiccate al sole e affumicate e
infine essiccate in forno. Questo tè prodotto a Taiwan si chiama Suan Hsiang
Tsu (Scatola Acida) e si prepara facendolo bollire con sale o zucchero.
Tè Aromatizzato
Alcuni tra i procedimenti di aromatizzazione del tè sono
da menzionare: mentre per il gelsomino e le rose basta
aggiungere alle foglie di tè rispettivamente i boccioli e i
petali, alcune varietà pregiate di tè al loto erano
preparate mettendo le foglioline nella corolla del loto
prima che si chiudesse e lasciandovele per una notte. Al
mattino il tè al loto era pronto.
Altro metodo ricordato da Blofeld consiste nel
confezionare il tè in bucce d'arancia intere
precedentemente svuotate, essiccate al sole e affumicate
e infine essiccate in forno.
Questo tè prodotto a Taiwan si chiama Suan Hsiang Tsu
(Scatola Acida) e si prepara facendolo bollire con sale o
zucchero.
Tè Pressato
In Cina è tradizione millenaria preparare il tè in panetti
pressati per conservarlo e renderlo più idoneo al trasporto.
Anche oggi alcune varietà sono pressate e
commercializzate in varie forme: a nido, a mattonelle, in
palline e a tazza.
Il più famoso tra i tè pressati è certamente il Pu'erh cui i
cinesi attribuiscono molte proprietà curative (digestione,
dissenteria, colesterolo alto).
In Italia si trova spesso con il nome Tuocha, sia verde che
nero.
Tè Puerh (o postfermentato)
Il puerh deve il suo nome alla città dove era commerciato e che,
ironicamente, non produce tè.
E' detto anche tè postfermentato perché subisce una lavorazione
molto particolare che gli conferisce un sapore che ricorda la terra
bagnata.
E' venduto in vari formati: a foglie sciolte, a panetti, a torte (Tea
Cake) a palline.
E' sicuramente l'unico tè che può essere conservato a lungo
(grazie al processo di preparazione) e alcuni tipi sono addirittura
lasciati affinare in cantina per anni e alcuni collezionisti possono
vantare puerh vecchi di oltre un secolo.
Le tipologie di tè:
classificazione e nomenclatura
Il procedimento di lavorazione delle foglie del tè
rappresenta il fattore più rilevante per la differenziazione
del prodotto finito. Per tale motivo, tutti i sistemi di
classificazione suddividono i tè in grandi famiglie,
all'interno delle quali sono raggruppate le varietà che
condividono determinate fasi del processo di lavorazione
e, conseguentemente, presentano alcune caratteristiche
comuni.
La distinzione più semplice (recepita anche dalla
classificazione doganale) è quella tra tè "fermentati"
(neri) e tè "non fermentati" (verdi) , ovvero i tè le cui foglie
vengono lasciate ossidare e diventare di colore bruno e
quelli le cui foglie sono trattate con il calore per impedire
tale ossidazione e restano di tono verde. Si riconosce poi
una terza categoria, quella dei tè "parzialmente
fermentati" o "semifermentati", ovvero i tè che
presentano un grado di ossidazione intermedio tra i verdi
e i neri.
Di fatto la differenziazione dei tè sulla base dei sistemi di
lavorazione e delle loro peculiarità è più complessa e richiede una
nomenclatura più articolata e rispettosa di tali differenze.
In Cina, paese che produce la maggior quantità e varietà di tè,
oggi si utilizza un sistema di classificazione messo a punto nel
1979 dal Prof. Chen Chuan dell'Istituto di Agricoltura della
Provincia dello Anhui. Tale sistema distingue sei differenti modi di
trattare le foglie di tè dopo la raccolta, ai quali si aggiungono gli
eventuali successivi processi di rilavorazione ed elaborazione del
prodotto.
Le sei tipologie di tè di base (liu da jiben chalei 六大基本茶类)
sono identificate con il colore del prodotto secco o dell'infuso:
Questa classificazione oggi è lo standard adottato in
Cina ed è generalmente accettata e largamente diffusa
anche al di fuori di tale paese. Tuttavia, l'impiego in
italiano della traduzione letterale dei nomi cinesi di
alcune delle tipologie sopra indicate interferisce con la
tassonomia consolidata nel mercato internazionale e
potrebbe generare inutili equivoci.
Di seguito è esposta la classificazione delle sei tipologie
fondamentali di tè con una nomenclatura coerente con
quella già in uso nel nostro paese. Di ogni tipologia è
data una definizione che identifica le fasi caratterizzanti
della lavorazione, seguita da alcune note sulla
terminologia adottata
Nome cinese
Traduzione letterale
Nomenclatura italiana corrente
Lücha 绿茶
Tè verde
Tè verde
Huangcha 黄茶
Tè giallo
Tè giallo"
Heicha 黑茶
Tè "nero"
Tè Pu-erh o tè postfermentato
Baicha 白茶
Tè bianco
Tè bianco
Qingcha 青茶
Tè "verdazzurro" o "blu"
Tè oolong o tè semifermentato
Hongcha 红茶
Tè "rosso"
Tè nero
Tè verde
Tè stabilizzato dopo la raccolta senza essere sottoposto a
ossidazione
In inglese green tea, identico al termine cinese lücha 绿茶
(tè verde). La stabilizzazione (in inglese fixation, in cinese
shaqing 杀青) è il processo termico che inibisce gli enzimi
responsabili dell'ossidazione e permette alle foglie di
mantenere il loro colore verde. Può essere eseguita con
calore secco (tostatura) come nel caso dei tè verdi cinesi,
oppure calore umido (vaporizzatura) come nel caso dei tè
verdi prodotti in Giappone e in diversi altri paesi. l tè verde
viene anche definito tè "non fermentato", in cinese bu fajiao
cha 不发酵茶.
Tè nero
Tè fatto ossidare completamente dopo la
raccolta
In inglese black tea, chiamato in cinese hongcha 红茶 (tè rosso;
in giapponese kōcha). Il termine inglese si riferisce al colore
delle foglie e il suo uso storicamente precede il cinese hongcha,
verosimilmente riferito al colore dell'infuso. L'equivalenza tra i
due termini è attestata dai maggiori dizionari sul tè e dalle
tabelle doganali cinesi. L'impiego in italiano del termine “tè
rosso” per indicare questa tipologia è sconsigliato perché
contrasta con la nomenclatura merceologica corrente e può
generare confusione [è opportuno considerare anche la
confusione dovuta all'impiego molto diffuso - per quanto
improprio - del termine “tè rosso” per indicare il Rooibos
(Aspalathus linearis)]. Il tè nero viene anche definito tè
"completamente fermentato", in cinese quan fajiao cha 全发酵
茶.
Tè oolong
Tè stabilizzato dopo essere stato sottoposto a una
parziale ossidazione
In inglese oolong tea, deriva da wulong cha 乌龙茶
(tè drago nero), termine usato in Cina assieme a
qingcha 青茶 (tè “verdazzuro”, "blu") per indicare
questa tipologia. I tè oolong possono essere
estremamente diversi tra loro a seconda del grado di
ossidazione e dell'eventuale torrefazione finale. L'uso
del termine oolong è consolidato da molto tempo nel
commercio internazionale. L'impiego della grafia
wulong o di calchi del termine cinese qingcha non è
errato ma può generare confusione. Il tè oolong viene
anche definito tè "semifermentato", in cinese ban
fajiao cha 半发酵茶.
Tè bianco
Tè fatto appassire all'aria dopo la raccolta
In inglese white tea, dal cinese baicha 白茶 (tè
bianco). Prodotti solo in alcune aree della Cina
con cultivar particolari e, da alcuni anni, anche in
altri paesi. Il nome è attribuibile al colore
argenteo delle pubescenze sulle gemme di
alcuni di questi tè. L'appartenenza a tale
tipologia è determinata dal modo di lavorazione
e non dal tipo di materia prima. Il tè bianco è
leggermente (parzialmente) ossidato.
Tè giallo
Tè stabilizzato e lasciato riposare con il calore e l'umidità residue
In inglese yellow tea, dal cinese huangcha 黄茶 (tè giallo). Si
tratta di una variazione della lavorazione dei tè verdi con
l'aggiunta una fase di "ingiallimento" (menhuang 闷黄).
Nominalmente è un tè leggermente postfermentato, ma spesso
presenta un grado di ossidazione molto basso. La produzione è
limitata ad alcune aree della Cina.
Tè postfermentato
Tè stabilizzato e successivamente sottoposto a
fermentazione
In inglese post-fermented tea, dark (green) tea, Pu-erh
tea. Nella classificazione cinese viene chiamato heicha
黑茶 (tè nero), in riferimento al colore cupo delle foglie e
dell'infuso, Il terminee hou fajiao cha 后发酵茶 (tè
postfermentato) si riferisce al processo di
fermentazione-ossidazione indotta dal calore e
dall'umidità dopo la fase di stabilizzazione, diversa
dall'ossidazione enzimatica (comunemente chiamata
"fermentazione") usata nella produzione dei tè neri,
oolong e bianchi.
La denominazione Pu-erh o Pu-er prende il nome da
Pu'er 普洱, città al centro di una delle maggiori aree di
produzione di questi tè. Seppure molto diffusa nella
stessa Cina è impropria in quanto non tutti i tè di Pu'er
sono classificabili come postfermentati. L'uso in italiano
del termine “tè nero” (traduzione letterale del cinese
heicha) è fortemente sconsigliato in quanto motivo di
possibile confusione con la tipologia dei tè neri sopra
descritta. Ugualmente risulta motivo di grande
confusione e priva di fondamento la dicitura "tè rosso "
adottata da alcuni importatori.
Nella definizione delle sei tipologie non è fatto alcun
riferimento alle altre fasi della lavorazione come
l'arrotolamento (essenziale nella produzione di tutte le
tipologie di tè ad esclusione dei tè bianchi),
l'essiccazione (alla quale sono sottoposti tutti i tè) e
l'eventuale torrefazione, in quanto ininfluenti ai fini della
classificazione generale. Tuttavia, queste variabili
risultano molto importanti nella sottodivisione delle
singole tipologie.
I tè lavorati ed essiccati appartenenti alle sei tipologie
di base sopra indicate possono essere rifiniti,
confezionati, venduti e consumati come sono. In
alternativa possono essere ulteriormente manipolati,
trattati ed elaborati per dare vita a diverse tipologie di
"tè rilavorati" (in cinese zai jiagong chalei 再加工茶类):
Tè profumato
Tè di qualsiasi tipologia aromatizzato con
l'aggiunta di fiori
In inglese scented tea, equivalente al cinese
huacha 花茶 (tè ai fiori). Generalmente sono
prodotti nei paese d'origine. Tra i fiori più
impiegati per profumare i tè vi sono il
gelsomino (Jasminum sambac), la rosa (Rosa
rugosa) e l'osmanto (Osmantus fragrans).
Possono contenere residui o parte dei fiori
usati per la profumazione.
Tè aromatizzato
Tè di qualsiasi tipologia aromatizzato con l'aggiunta di essene e
sostanze aromatiche
In inglese flavoured tea. L'aromatizzazione si effettua con
l'aggiunta di oli essenziali, spezie, frutta e altre sostanze, creando
prodotti con una vasta gamma di aromi e sapori. Generalmente
vengono prodotti nel paese d'importazione impiegando come
base delle miscele di tè. Sono estremamente popolari e
costituiscono la fetta più importante del mercato del tè in Italia e in
Europa.
Tè affumicato
Tè essiccato e affumicato con fumo di legno di conifere
In Inglese smoked tea.
L'affumicazione in genere è eseguita contemporaneamente
all'essiccazione del tè. Per tale motivo in Cina non è considerata
propriamente come una rilavorazione, ma come una variazione
del processo base di alcuni tè.
Il tè affumicato più noto sul mercato iinternazionale è il tè nero
Lapsang souchong, il cui nome deriva una lettura dialettale o
errata del nome cinese Zhengshan xiaozhong 正山小种. In Cina
si produce anche tè giallo affumicato.
Miscela
Aggregato di tè di diversa varietà e grado qualitativo
In inglese blend.
Generalmente si miscelano tè neri o altri tè omogenei per
tipologia.
La miscelazione permette di creare prodotti con un buon valore
commerciale e un costo contenuto, dotati di un profilo
sensoriale proprio e costante nel tempo, messo a punto
dall'azienda che li produce e li commercializza.
Tè pressato
Tè di qualsiasi tipologia pressato e foggiato in diverse forme
In inglese compressed tea, equivalente al cinese jinyacha 紧
压茶 (tè pressato).
Oggi si producono partendo dal tè essiccato, il quale è
ammorbidito con il vapore e poi pressato. Prodotti
prevalentemente in Cina con tè verdi, postfermentati e neri.
Un tempo erano destinati al commercio via terra con i paesi
del Centro Asia.
Una categoria a parte è costituita da un prodotto di recente
creazione e difficilmente riconducibile alle tipologie sopra
indicate:
Bouquet di tè e fiori
Composizione artistica di tè e fiori legati a mazzetto
In cinese chiamati huaxing gongyicha 花形工艺茶 (composizioni
artistiche di tè a forma di fiore) o yishucha 艺术茶 (tè artistici) o
in altri modi. La materia prima è costituita da tè stabilizzato e
fiori freschi, legati, compattati ed essiccati.
Di notevole impatto visivo, sono molto apprezzati per il loro
aspetto. In Italia sono commercializzati come “fiori di tè”,
“bouquet di tè” o con altri nomi di fantasia scelti da importatori e
rivenditori.
Inoltre, il tè lavorato ed essiccato, può essere essere sottoposto
a ulteriori processi industriali che ne modificano le proprietà o lo
impiegano come materia prima per la produzione di altri tipi di
prodotti:
Tè decaffeinato
Tè sottoposto a decaffeinazione
Comunemente chiamato "tè deteinato", ovvero privato della
"teina", termine improprio ma molto diffuso per chiamare la
caffeina all'interno delle foglie del tè. Il contenuto di caffeina
dopo la decaffeinazione di norma deve essere sotto lo 0,1% del
peso del prodotto secco.
Tè solubile
Estratto secco solubile di tè
In inglese instant tea. L'estratto è ottenuto per concentrazione e
liofilizzazione dell'infuso di tè.
Generalmente commercializzato in miscela con zucchero (o
edulcoranti), aromi e altri additivi, oppure usato come materia
prima per la produzione di tè in bottiglia.
Classificazione doganale
dei tè
Il codice doganale armonizzato classifica il tè nella
sezione II (Prodotti del regno vegetale), capitolo 09
(Caffè, tè, mate e spezie), voce 0902 (Te', anche
aromatizzato). La voce è suddivisa e codificata in
quattro sottovoci:
090210- Te' verde (non fermentato), presentato in
imballaggi immediati di contenuto inferiore o uguale a 3
kg090220- Te' verde (non fermentato), altrimenti
presentato090230- Te' nero (fermentato) e te'
parzialmente fermentato, presentati in imballaggi
immediati di contenuto inferiore od uguale a 3
kg090240- Te' nero (fermentato) e te' parzialmente
fermentato, altrimenti presentati
Anche nella classificazione doganale il fattore
discriminante è il processo di lavorazione,
Tuttavia, la divisione riconosciuta è solo fra due
ampie tipologie: i tè le cui foglie non sono state
sottoposte a ossidazione e hanno mantenuto il
colore verde e quelli le cui foglie sono state
sottoposte a ossidazione (in qualsiasi misura) e
si presentano di colore più bruno, senza
distinzione tra quelli aromatizzati e quelli non
aromatizzati. Queste due grandi famiglie di tè
sono a loro volta suddivise in due sulla base del
peso dell'unità di confezionamento.
La nomenclature doganali non mirano a una
classificazione dettagliata delle caratteristiche dei tè.
Servono esclusivamente alla determinazione dei
diversi trattamenti tariffari applicati alle merci negli
scambi internazionali, alla gestione dei contingenti
quantitativi, al monitoraggio dei flussi commerciali e
alla compilazione delle relative statistiche, operando
unicamente le distinzioni ritenute necessarie a tali
scopi.
All'interno delle quattro codifiche sopra indicate e
rientrano tutti i tè prodotti dalle piante della specie
Camelia sinensis ("specie botanica Thea") indicati
dalle note esplicative.
0902 - Tè, anche aromatizzato
Questa voce comprende le diverse varietà di tè prodotte
dalle piante della specie botanica Thea.
La preparazione del tè verde consiste essenzialmente nel
riscaldare le foglie fresche, nell'arrotolarle e nel seccarle.
Nella preparazione del tè nero, le foglie sono arrotolate e
messe a fermentare prima della torrefazione o
dell'essiccamento.
La voce comprende pure il tè parzialmente fermentato (ad
esempio, tè Oolong).
I fiori di tè, le gemme di tè e i residui sono trattati come il
tè medesimo; lo stesso dicasi del
tè (foglie e fiori o gemme) polverizzato, agglomerato in
pallottole, pastiglie, tavolette nonché i tè compressi
presentati sotto differenti forme.
Il tè che è stato aromatizzato per vaporizzazione
(per esempio nel corso della fermentazione) o
per aggiunta di oli essenziali (per esempio oli di
limone o di bergamotto), di prodotti aromatizzanti
artificiali (che possono presentarsi sia in forma di
cristalli o di polvere) o
di parti di diverse altre frutta o piantimi aromatici
(come i fiori di gelsomino (giasmino), le
scorze d'arancia essiccate o i chiodi di garofano)
rientra ugualmente in questa voce.
Il tè privato della sua caffeina (teina) è
ugualmente compreso in questa voce; la teina è
da
classificare nella voce 2939.
I prodotti che non provengono da certe piante
del genere Thea, ma talvolta designati "tè",
sono esclusi da questa voce; per esempio:
a) Il mate (tè del Paraguay) (n. 0903).
b) I prodotti utilizzati per la preparazione di infusi
o di tisane; siffatti prodotti sono classificati, per esempio, nelle voci 0813, 0909, 1211 o
2106.
c) Il "tè" al gingseng (miscuglio di estratto di
gingseng e di lattosio o glucosio) (n. 2106).
(Fonte: Note esplicative, Agenzia delle Dogane)
La codifica a sei cifre stabilita a livello mondiale
(HS) consente a ogni singolo stato la facoltà di
aggiungere alle sei cifre internazionalmente
condivise altre due cifre per la gestione interna
delle tariffe doganali.
Le Nomenclatura Combinata (NC) a otto cifre
adottata dalla Comunità Europea e quella a dieci
cifre (TARIC) si limitano ad aggiungere zeri alle
quattro sottovoci della classificazione sopra
indicata senza operare alcuna ulteriore
suddivisione.
Codice NC
TARIC
0902
Descrizione
Te', anche aromatizzato
0902 1000
00
- Te' verde (non fermentato), presentato in imballaggi immediati di contenuto inferiore o uguale a 3 kg
0902 2000
00
- Te' verde (non fermentato), altrimenti presentato
0902 3000
00
- Te' nero (fermentato) e te' parzialmente fermentato, presentati in imballaggi immediati di contenuto inferiore od uguale a 3 kg
0902 4000
00
- Te' nero (fermentato) e te' parzialmente fermentato, altrimenti presentati.
(fonte: Agenzia delle Dogane, www.agenziadogane.it
Tutto il tè importato nella Comunità Europea deve essere ricondotto alle quattro
categorie sopra indicate.
Metodi di produzione
1. Il metodo ortodosso di produzione del tè:
si tratta del metodo originario, diffusosi in Cina dagli inizi della
coltivazione di questa pianta. Ancora oggi, le qualità Darjeeling e
Sri Lanka, vengono prodotte con lo stesso metodo. Tramite
questo metodo si ottengono le varie gradazioni delle foglie.
2. La produzione del tè secondo il metodo CTC:
Con questo metodo vengono selezionate nella maggior parte le
foglie di medesima grandezza. Si differenzia dal metodo
ortodosso per i diversi passi nella lavorazione. Le qualità del tè
prodotte sono Broken, Fanning e Dust.
3. Il metodo LTP:
Questo metodo nasce dall'utilizzo del cosidetto processore
Lawrie-Tea-Processor, che è una macchina con vano rotatorio che
sminuzza le foglie. La macchina deve il suo nome all'inventore, il
signor Lawrie. Tramite questo metodo si ottengono soprattutto le
qualità Fannings e Dust.
Il processo produttivo
Il tè nero passa per quattro fasi principali
di lavorazione:
Appassimento
L’obiettivo dell’appassimento è di ridurre il contenuto di
umidità presente nelle foglie di tè.
Le foglie appena colte sono deposte in grandi condotte in cui
è fatta fluire aria che elimina l’umidità.
Questa fase può richiedere fino a 17 ore e al termine del
processo le foglie hanno un aspetto ‘avvizzito’
Arrotolatura
Esistono due tipi di arrotolatura:
Ortodossa – In cui le foglie sono arrotolate fra rulli
fino a quando sono spezzate con delicatezza.
CTC (Cut, Tear, Curl) – In cui una macchina taglia
e lacera le foglie in pezzi più piccoli.
Lo scopo di questo processo è di rompere le foglie
in modo da rilasciare gli enzimi e dare inizio alla
terza fase, l’ossidazione.
Ossidazione
• Le foglie spezzettate sono lasciate ad
‘ossidare’ o ‘fermentare’.
• Questa fase del processo è molto
importante perché ha un impatto significativo
sul gusto e sulla qualità complessivi del tè.
• Queste fase può richiedere fino a due ore.
Asciugatura
• Per interrompere il processo di ossidazione
le foglie sono riscaldate.
• Il tè asciugato viene selezionato per qualità
prima di essere imballato.
La classificazione delle foglie del tè
La fase finale delle lavorazione consiste nella scelta delle
foglie che sono separate per grandezza. Le due
classificazioni principali sono le qualità:
- leaf (foglia intera) cioé i frammenti di foglia più grossi-
- broken (foglia spezzata)
Queste due classificazioni sono poi ancora suddivise in
categorie: “Leaf” e “Broken”
Categorie della classificazione “Leaf”
FOP
Flowery Orange Pekoe
Un tè che si ottiene dalla gemma terminale
della pianta e dalla prima foglia al di sotto
di questa. Sono quindi foglie tenere e
giovani, garanzia di qualità.
GFOP
Golden Flowery Orange Pekoe
Alla varietà Flowery Orange Pekoe sono
aggiunte le estremità dei germogli giallodorati.
TGFOP
Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
Tè FOP di eccezionale qualità, con un
maggior numero di punte dorate.
SFTGFOP
Special Finest Tippy Golden Flowery
Orange Pekoe
La migliore varietà di FOP in assoluto.
O
P
Orange Pekoe
Varietà di tè con foglie lunghe e appuntite, più grandi rispetto a quelle che
compongono il FOP. Sono foglie raccolte quando la parte terminale del
germoglio si apre a foglia.
P
Pekoe
Foglie più corte e meno fini di quelle che compongono l’Orange Pekoe.
F
P
Flowery Pekoe
Varietà composta da foglie arrotolate a forma di palline.
P
S
Pekoe Souchong
Composta da foglie più corte di quelle del Pekoe, prodotto di una raccolta
meno fine.
S
Souchong
Foglie arrotolate nel verso della lunghezza per ottenere frammenti irregolari.
Caratteristica spesso dei tè affumicati cinesi (Lapsang Souchong).
Categorie della classificazione “Broken”
GFBOP
Golden Flowery Broken Orange
Pekoe
GBOP
Golden Broken Orange Pekoe
TGBOP
Tippy Golden Broken Orange Pekoe
TGFBOP
Tippy Golden Flowery Broken Orange
Pekoe
FBOP
Flowery Broken Orange Pekoe
BOP
Broken Orange Pekoe
Sono pezzi di foglia spesso provenienti
dalla lavorazione di tè FOP e OP; usato
spesso per miscele.
BP
Broken Pekoe
Foglie leggermente più grandi del
precedente e di qualità inferiore, usato
per miscele.
BPS
Broken Pekoe Souchong
Foglie grandi di qualità scadente, usato
solo per miscele.
Categorie della classificazione ”Fannings”
È un tè realizzato con frammenti molto piccoli (circa
1,5mm), usato nelle miscele per bustina, richiedono un
minor tempo di infusione.
OF
Orange Fannings
BOPF
Broken Orange Pekoe Fannings
PF
Pekoe Fannings
BPF
Broken Pekoe Fannings
Categorie della classificazione ”Dust”
È realizzato con frammenti inferiori al millimetro, da
questo il termine "polvere". Utilizzato per bustine.
RD
Red Dust o Pekoe Dust
FD
Fine Dust
GD
Golden Dust
SRD
Super Red Dust
SFD
Super Fine Dust
BMF
Broken Mixed Fannings
Nel caso di tè di qualità superiore, è aggiunto il numero “1” dopo le lettere che
indicano la categoria.
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