Cap. 4.
Le rilevazioni delle imprese
alberghiere
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1
Il sistema informativo
Il SISTEMA INFORMATIVO è l’insieme di
elementi che elaborano dati per ottenere
informazioni utili alla gestione.
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2
Dai dati alle
informazioni
DATI
SELEZIONE
ELABORAZIONE
INFORMAZIONI
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3
L’elaborazione
Input dati
Elaborazione
Rilevazione
Classificazione
Codificazione
Trattamento
Presentazione
Archiviazione
Comunicazione
Output informazioni
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4
Importanza delle informazioni
Informazione
Supporto alle decisioni
(riduce la probabilità di errore)
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5
Matrice dell’informazione
Rilevanza
A
l
t
Tempestività
a
B
a
s
s
a
Bassa
Alta
Inutile
Utile oggi
Non
informazione
Utile in futuro
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6
Sistema informativo dell’impresa
alberghiera: sottosistemi
Contabilità generale
Sistema alimentato dalla misurazione degli accadimenti aziendali che concorrono a
determinare il reddito dell’azienda e le variazioni del suo patrimonio, e risponde ad
un insieme di adempimenti di leggi civili e fiscali.
Contabilità dei servizi (CO.AN. d’albergo)
Costituito dalle registrazioni effettuate per verificare il funzionamento dei singoli
reparti e per poter assolvere ad una specifica missione di controllo della microgestione dei singoli servizi
Elaborazioni statistiche
Raccoglie dati collegati alla gestione spesso destinati a terzi.
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7
Confronto Co.Ge. – Co.An.
Confronto tra contabilità generale ed analitica
Contabilità generale
Contabilità analitica
Misura reddito e patrimonio
Ha funzione informativa interna
ed esterna
Ha valenza pubblica
È obbligatoria
Ha più destinatari
Rileva solo fatti esterni
Considera l’azienda nella sua
unitarietà complessiva
Utilizza costi e ricavi classificati
secondo natura
Adotta valori consuntivi
Misura diverse quantità per il controllo
Ha funzione informativa quasi
esclusivamente interna
Non ha valenza pubblica
Non è obbligatoria
È destinata solo ad interni
Rileva fatti esterni ed interni
Considera l’azienda come insieme di
parti distinte collegate
Utilizza costi e ricavi classificati con
vari parametri
Adotta valori consuntivi e preventivi
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8
La contabilità dei Servizi
La contabilità dei servizi costituisce la
prima rete informativa in cui vengono
individuati, rilevati ed elaborati gli
accadimenti della gestione dell’impresa
alberghiera.
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9
La contabilità dei Servizi
Nelle imprese alberghiere le rilevazioni elementari
relative ai servizi (il ricevimento, la prenotazione, la
cassa, il cambiovaluta e la custodia valori, la cucina,
il ristorante, il bar, la lavanderia, l’autorimessa),
rappresentate dalle registrazioni degli accadimenti
che si presentano nei singoli reparti, e, più in
generale, la struttura del sistema informativo
risultano essere fortemente correlate alla dimensione
aziendale e alla cultura predominante del
management.
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10
La contabilità dei Servizi
In qualunque tipo di impresa alberghiera esiste un sistema di
rilevazioni minime, ossia di rilevazioni o insieme di rilevazioni
amministrativo-contabili, tenuta sul giornale d’albergo o main
courante (a forma libera). Gli elementi essenziali della registrazione
sono:
-
il numero di camera del cliente,
i dati identificativi del cliente,
gli addebiti per servizio fatti al cliente,
il totale degli addebiti del giorno,
il riporto dei giorni precedenti,
il totale del debito attuale,
le somme riscosse dal cliente,
le rettifiche per sconti, abbuoni o errori,
il riporto al giorno successivo.
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La contabilità dei Servizi:
il giornale d’albergo
Altre possibili rilevazioni elementari alberghiere vengono eseguite nei
seguenti libri o registri di reparto:
1. il registro di scarico sala
Viene utilizzato per annotare le consumazioni del ristorante fornite
quotidianamente alla clientela (ospite dell’albergo). Incaricato è il maitre, il
quale, avvalendosi dei buoni di ordinazione o commande annota tutti i pasti
consumati.
2. il registro dei consumi della cucina
Tenuto sia a quantità che a valore, permette di tenere aggiornati i
movimenti di entrata e di uscita dei generi alimentari e delle vivande di
maggior valore e consente la determinazione dei costi di reparto
3. il registro di magazzino
Accoglie tutti i movimenti di carico e di scarico intervenuti quotidianamente. Vengono registrati in ordine cronologico, a quantità e a valore, le
forniture ricevute di generi alimentari, di vini e di bevande, di utensili per la
manutenzione, di articoli per la pulizia, di arredi
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La contabilità dei Servizi:
il giornale d’albergo
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La contabilità generale
La contabilità generale
dell’impresa alberghiera
elementi
«La
contabilità
generale
(o
contabilità
sistematica) si configura come perno del sistema
informativo aziendale e si può definire come
preordinato processo organico e continuo di
rilevazioni quantitative, con specifiche funzioni di
accertamento amministrativo»
G. Ferrero, F. Dezzani, P. Pisoni, L. Puddu, Contabilità e bilancio d’esercizio, Giuffrè, Milano, 2000,
p. 4.
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La contabilità generale:
alcuni richiami
Rilevazioni quantitative
Impiego del conto
Solo effetti su reddito e patrimonio
Solo fenomeni “esterni”
Secondo un piano dei conti “tipico”
Con il metodo della partita doppia
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Il reddito
Variazione del capitale per effetto
della gestione
Il reddito è visto essenzialmente come l’incremento o il
decremento che il capitale proprio, investito nell’attività
d’impresa, subisce per effetto delle operazioni di
gestione. consente di evidenziare la composizione
quantitativa e qualitativa del patrimonio e di verificare il
permanere delle condizioni che garantiscono la sua
attitudine all’impiego necessario per la produzione del
reddito.
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Il reddito
Misuratore nel tempo dell’efficienza
Reddito totale
considerato rispetto alla intera gestione, dall’inizio al termine
dell’impresa
Reddito d’esercizio
considerato rispetto a distinte frazioni della gestione,
corrispondenti ai successivi periodi di tempo (periodi
amministrativi) nei quali può dividersi la durata dell’azienda.
Costituisce una necessità conseguente non solo ad obblighi di
legge ma anche ad esigenze di conoscenza, di giudizio, di
comportamento e di programmazione.
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Il reddito
Compenso all’imprenditore
Per il capitale proprio
Per il rischio
Per l’organizzazione e la direzione
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Il reddito di esercizio
E’ variamente configurabile in relazione alle
ipotesi soggettive relative alla competenza di
costi e ricavi
NON è una quantità misura
NON è quantità vera, reale, obiettiva o
verificabile
E’ quantità astratta
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Le rilevazioni sistematiche
tipicità dell’albergo
Costi di gestione
Alimenti, Canoni, Lavanderia, Pulizia, Diritti,
Addobbi
Ricavi di gestione
Pernottamenti, Pensioni, Bar, Autorimessa,
Impianti, Locazioni
Custodia dei beni dei clienti
Beni di clienti in custodia a Clienti c/beni in
custodia
Debitori per rischi di custodia a Rischi per
custodia
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Le rilevazioni sistematiche
tipicità dell’albergo
Assestamento dei conti
Le scritture di assestamento rappresentano lo strumento tecnicocontabile che consente la trasformazione dei valori di conto in valori
di bilancio per la determinazione del reddito di competenza
d’esercizio. Si distinguono in:
Scritture di integrazione
Scritture di rettifica
Scritture di ammortamento
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Le rilevazioni sistematiche
tipicità dell’albergo
Scritture di integrazione
si riferiscono a fatti di gestione che competono temporalmente all’esercizio in
chiusura ma che per vari motivi vengono contabilizzati soltanto al termine del
periodo amministrativo, ovvero si riferiscono a costi e ricavi presunti che, pur
essendo di competenza dell’esercizio, al termine del periodo amministrativo
non sono stati ancora rilevati. Es:
la liquidazione degli interessi bancari, la liquidazione dell’imposta sul
valore aggiunto, le vendite e gli acquisti privi dei rispettivi documenti, le
svalutazione dei crediti, gli accantonamenti del trattamento di fine
rapporto a carico dell’esercizio, la chiusura dei conti valutari, i ratei attivi e
passivi, gli accantonamenti per rischi ed oneri.
Nell’impresa alberghiera di particolare rilevanza si mostrano le analisi
compiute al termine dell’esercizio relative a:
• perdite presunte derivanti da eventuali oscillazioni sfavorevoli dei cambi;
• per gli oneri futuri connessi alle politiche di manutenzione, riparazione e
rinnovamento degli impianti e delle facilities e delle altre immobilizzazioni.
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Le rilevazioni sistematiche
tipicità dell’albergo
Scritture di rettifica
si riferisce a costi e ricavi già contabilizzati nel corso del periodo
amministrativo ma di competenza economica degli esercizi
successivi.
Risconti, Rimanenze, Costruzioni interne e la
patrimonializzazione di alcuni costi
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Le rilevazioni sistematiche
tipicità dell’albergo
Scritture di ammortamento
Si riferiscono ai fattori della produzione a fecondità ripetuta, tanto
materiali che immateriali, capaci di rinnovare la propria utilità
economica nell’ambito di più esercizi. Questi, infatti, partecipano alla
complessiva attività economica dell’impresa in più periodi amministrativi
con conseguente necessità di ripartire il loro costo nei periodi stessi
secondo criteri che consentano una corretta rappresentazione in
bilancio del risultato di ciascun esercizio. La ripartizione del costo nei
singoli esercizi avviene tramite l’imputazione al conto economico delle
“quote di ammortamento” che rappresentano, pertanto, la quota del
costo complessivo imputabile allo specifico periodo.
Valutazioni civilistiche e fiscali
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Le rilevazioni sistematiche
tipicità dell’albergo
Valutazioni civilistiche e fiscali
La quantificazione dell’ammortamento deve rispettare i principi
generali di redazione del bilancio contenuti nell’articolo 2423-bis del
codice civile, tra i quali assumono particolare rilievo quelli di cui ai
nn. 1) e 6).
Il primo, infatti, stabilisce il principio secondo cui la valutazione delle
singole poste del bilancio deve essere fatta “secondo prudenza e
nella prospettiva della continuazione dell’attività” e deve tener
conto “della funzione economica dell’elemento dell’attivo o del
passivo considerato” mentre al n. 6) del richiamato articolo 2423-bis è
sancito il principio secondo cui i criteri di valutazione “non possono
essere modificati da un esercizio all’altro”.
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Le rilevazioni sistematiche
tipicità dell’albergo
Tabella coefficienti fiscali
Alcuni coefficienti fiscali per gli ammortamenti
Edifici 3%
Costruzioni leggere 10%
Biancheria 40%
Autovetture 25%
Mezzi da trasporto 20%
Mobili ed arredamento 10%
Attrezzature 25%
Impianti generici 8%
Impianti specifici 12%
Macchine d’ufficio, elettromeccaniche ed elettroniche 20%
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L’epilogo dei Conti
La chiusura dei conti e il risultato dell’esercizio
Alle scritture di assestamento seguono le scritture di chiusura
finalizzate, come in un tutte le imprese, alla evidenziazione del
risultato finale dell’esercizio nonché alla chiusura di tutti i conti accesi
e non ancora spenti.
Infatti, al termine delle operazioni di assestamento, i costi e i ricavi di
competenza dell’esercizio vengono riepilogati nel conto di risultato
economico, il cui saldo rappresenta il reddito conseguito durante la
gestione e tutti gli altri conti, che non rappresentano né costi né ricavi
di competenza e-conomica di questo periodo, vengono chiusi al conto
di riepilogo dello stato patrimoniale.
Spesso tale documento, nelle imprese che esercitano l’attività ricettiva
e di ristoro, viene accompagnato da altri prospetti allegati destinati ad
illuminare le cifre contenute nei due prospetti principali (CE e SP)
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Il “conto ristoro”
Il “Conto Ristoro”
Nel “conto ristoro” (1) si ipotizza una descrizione sintetica delle
principali grandezze riferibili al servizio di ristorazione e costituite
dalle provviste alimentari, dai vini, dai liquori, dall’acqua minerale,
dalla birra e da un originale “sigari e sigarette”.
Nel conto di riepilogo vengono indicate, espressi in moneta di conto,
le rimanenze all’inizio dell’esercizio, gli acquisti, le rimanenze al
termine dell’esercizio, il correlativo costo del venduto ed i ricavi
ottenuti attraverso l’applicazione di un margine percentuale di
profitto.
Il profitto complessivo della ristorazione trova ingresso nel conto
“esercizio albergo e ristorante” in cui vengono riepilogati i costi e i
ricavi sostenuti durante la gestione.
(1) A. Salzano, Organizzazione, analisi dei costi e struttura del bilancio di esercizio delle imprese
alberghiere.
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Il “conto ristoro”
Conto Ristoro
Dare
Avere
Ricavi da banchetti
Rimanenze iniziali di
dispensa
Ricavi da ristoro ospiti
Acquisto alimenti
dell’albergo
Acquisto vini
Ricavi da bar
Acquisto liquori
Ricavi da cantina
Acquisto acque
Rimanenze finali di
Acquisto sigarette
dispensa
Ammortamenti impianti di
ristoro
Lavoro per il ristoro
Utile da Ristoro Perdita da Ristoro
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Il “conto ristoro”
Il “conto ristoro” (esemplificazione analitica)
Riman.
iniziali
Acquisti
Totali
Riman. finali
2.500
92.000
94.500
3.000
Vini
3.000
6.000
9.000
Liquori
2.000
2.500
Acqua
minerale
1.000
Birra
Sigari e
sigarette
Provviste
(carne, pane, farina,
salumi,
verdura, ecc.
Costi del
venduto
Ricavi
%
Profitti
91.500
128.100
40
36.600
5.000
4.000
6.400
60
2.400
4.500
1.000
3.500
5.250
50
1.750
3.000
4.000
1.000
3.000
3.900
30
900
4.000
8.000
12.000
3.000
9.000
10.800
20
1.800
600
6.000
6.600
600
6.000
7.200
20
1.200
13.100
117.500
130.600
13.600
117.000
161.650
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44.650
30
Il conto esercizio
Il conto esercizio albergo e ristorante
Stipendi
Salari
Contributi previdenziali
Fitti
Telefono
Acqua
Illuminazione e riscaldamento
Pubblicità e acquisizione clientela
Cancelleria e stampati
Riparazione e Manutenzione
Consumi cristallerie, posateria,
stoviglie, ecc.
Consumo biancheria, coperte ecc.
Consumo altre scorte
Spese generali
Costi servizi speciali
Utile lordo di gestione
…..
…..
…..
…..
…..
…..
…..
…..
…..
…..
Profitto lordo ristoro (vedi prospetto
precedente)
Ricavi albergo
Ricavi di servizi speciali
…..
…..
…..
…..
…..
…..
…..
…..
…..
…..
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31
Il conto esercizio
Analisi del conto economico dell’impresa alberghiera
Conto economico
P’
Capitale
Q
P
Produzione
Rf
Lavoro
Profitto
DOVE:
Rs
Ri
P’: consumi di beni e servizi quali, ad esempio, generi alimentari, be-vande, materiali di pulizia,
energia elettrica, acqua, combustibili;
Q: quote di ammortamento della biancheria, degli edifici, degli impianti e delle attrezzature;
Rf: interessi e dagli oneri passivi sul capitale di credito e di rischio ;
Rs: salari e stipendi e da qualunque altro compenso erogato al personale dipendente addetto ai
servizi alberghieri;
Ri: profitto puro ovvero dalla remunerazione dell’imprenditore;
P: complesso di ricavi ottenuti, incrementati delle rimanenze finali, de-crementati delle rimanenze
iniziali, e maggiorati del valore dei beni strumentali prodotti internamente.
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32
Il conto esercizio
SARA’:
P = P’ + Q + Rf + Rs + Ri
Produzione = consumi + ammortamenti + remunerazione mezzi
finanziari + remunerazione fattore lavoro + remunerazione
imprenditore.
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33
Il conto economico dell’albergo
a costi, ricavi e rimanenze
Conto Economico
Dare
Rimanenze iniziali di dispensa
Acquisto alimenti
Acquisto vini
Acquisto liquori
Acquisto acque
Acquisto sigarette
Ammortamento impianti da ristoro
Lavoro per il ristoro
Altre rimanenze iniziali
Acquisti per l’ospitalità
Ammortamento camere
Lavoro per governo camere
Altri ammortamenti
Oneri straordinari
Oneri amministrativi
Oneri finanziari
Oneri fiscali
Utile d’esercizio
Ricavi da banchetti
Ricavi da ristoro ospiti dell’albergo
Ricavi da bar
Ricavi da cantina
Rimanenze finali di dispensa
Avere
Altre rimanenze finali
Ricavi da ospitalità
Altri ricavi
Proventi finanziari
Proventi straordinari
Perdita d’esercizio
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Il conto economico dell’albergo
a risultati lordi
Conto Economico
Dare
Altre rimanenze iniziali
Perdita da ristoro
Acquisti per l’ospitalità
Ammortamento camere
Lavoro per governo camere
Altri ammortamenti
Oneri straordinari
Oneri amministrativi
Oneri finanziari
Oneri fiscali
Utile d’esercizio
Avere
Utile da ristoro
Altre rimanenze finali
Ricavi da ospitalità
Altri ricavi
Proventi finanziari
Proventi straordinari
Perdita d’esercizio
Prof. Walter Palermo
35
