SOSTANZE
NUTRACEUTICHE DELLA
CARNE
Prof. Paolo Polidori
Università di Camerino
Valore Nutrizionale della Carne
Le carni sono ricche in nutrienti essenziali,
quali proteine, vitamine e minerali, e
contengono inoltre sostanze bioattive che
sono state recentemente riconosciute avere
un effetto benefico sulla salute umana.
Per molti anni il contenuto lipidico della carne
è stato ritenuto insalubre, soprattutto
relativamente al colesterolo, ritenuto causa
di malattie cardiovascolari.
Contenuto di Minerali in 100 g di Carne
Sodio
Calcio
Zinco
Potassio
Fosforo
Rame
Ferro
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
Magnesio mg
Selenio g
Filetto
bovino
41,0
4,0
2,8
330,0
200,0
0,1
1,9
20,0
17,0
Filetto
vitello
89,0
14,0
2,8
360,0
214,0
0,1
2,3
25,0
6,0
Coscio
agnello
68,0
13,0
3,3
338,0
213,0
0,2
2,0
20,0
18,0
Contenuto di Vitamine in 100 g di Carne
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Acido
pantotenico
Biotina
Acido
folico
B6
B12
mg
mg
mg
mg
Filetto
bovino
0,07
0,20
5,00
0,40
Filetto
vitello
0,10
0,25
7,00
0,60
Coscio
agnello
0,15
0,25
5,00
0,50
g
g
3,00
10,00
5,00
5,00
3,00
3,00
mg
g
0,30
2,00
0,30
0,0
0,40
2,00
Composti Bioattivi della Carne
Sebbene molti composti a funzione
nutraceutica siano stati individuati nei
vegetali, alcune sostanze bioattive sono
presenti anche nella carne:
• Carnosina e anserina
• L-carnitina
• Taurina
• Coniugati dell’Acido Linoleico (CLA)
• Creatina
• Acidi grassi polinsaturi n-3 e n-6 (PUFA)
CARNOSINA
E’ un agente antiossidante endogeno del
tessuto muscolare, il più abbondante
insieme all’anserina: sono dipeptidi naturali
contenenti alanina ed istidina.
La concentrazione di carnosina varia da 500
mg/kg di carne di pollo a 2.700 mg/kg nella
carne suina.
Questo composto svolge un ruolo importante
nel recupero della fatica fisica e nella
prevenzione di malattie collegabili allo
stress.
ANSERINA
Rispetto alla carnosina è più resistente agli
enzimi digestivi, per cui risulta più efficace
nell’organismo umano.
Molto abbondante nella carne di pollo: 980
mg/kg.
Sono stati purificati degli ingredienti
funzionali a base di anserina (98%) dal
pesce.
Svolge ruoli analoghi alla carnosina: recupero
fatica, antistress, ecc.
L-CARNITINA
Detta anche acido amino butirrico, partecipa
alla formazione di energia nell’organismo
umano e nella riduzione del colesterolo.
Aiuta anche l’organismo ad assorbire il calcio;
è abbondante nel muscolo bovino (1.300
mg/kg).
Negli USA è prodotto un succo di frutta
contenente L-carnitina, pubblicizzato come
prodotto che fa riassorbire la fatica. In
Giappone è prodotto un alimento funzionale
a base di carnosina e di L-carnitina.
TAURINA
-aminoacido (acido 2-aminoethylsulfonico)
contenente zolfo, presente in elevata quantità nella
maggior parte dei tessuti animali. Strettamente
essenziale nel gatto, viene in genere sintetizzato a
partire dalla cisteina e/o da zolfo inorganico.
A fianco del ruolo ormai riconosciuto di costituente
essenziale degli acidi biliari, recentemente sono
stati attribuiti a tale sostanza nuovi interessanti
significati funzionali: regolazione della
colesterolemia, azione antiossidante, attività
antimicrobica, trasmissione dello stimolo nervoso.
CONIUGATI ACIDO LINOLEICO - CLA
Sono un gruppo di isomeri dell’acido linoleico
(C18:2), abbondanti nel grasso dei
ruminanti in quanto convertiti dall’acido
linoleico ad opera dei batteri ruminali.
Il più comune isomero CLA nel bovino è
l’acido rumenico (C18:2cis9,trans11), che
ha azione anticancerogena.
Oltre all’azione anticancerogena, i CLA hanno
anche funzioni antiossidanti,
immunomodulative e antiarteriosclerosi.
Contenuti di CLA nei Prodotti
Animali
CLA (mg/100 g grasso)
Carne bovina
2,9-8,0
Carne suina
0,6
Carne di pollo
0,9
Carne di tacchino
2,5
Latte bovino
5,4-7,0
Tuorlo d’uovo
0,6
Acidi Grassi della Carne
L’acido grasso più rappresentato nella carne di
ruminante è l’acido oleico (cis 9 C18:1), che
mostra effetti benefici sulla salute umana:
determina riduzione del colesterolo LDL e non
riduce la frazione HDL.
Anche l’acido palmitico (C16:0) è molto
rappresentato nella carne di ruminanti, ma i suoi
effetti sulla salute umana sono considerati poco
benefici. L’acido stearico (C18:0) è anche ben
rappresentato, ma ha meno effetti indesiderati
rispetto ad altri acidi grassi saturi tipo palmitico.
Acidi Grassi Trans della Carne
La carne dei ruminanti contiene anche apprezzabili
quantità di acidi grassi trans (TFA) che originano
dai processi ruminali di bioidrogenazione degli
acidi grassi insaturi della dieta. I TFA influenzano
il rapporto LDL/HDL, alzando il colesterolo LDL
(cattivo) e riducendo la frazione HDL (buona).
Solo alcuni isomeri trans sono però dannosi per la
salute umana; ad esempio il trans9 C18:1 (acido
elaidico) mostra correlazioni positive con la
malattia coronarica cardiaca, ed anche l’isomero
trans 10, mentre l’isomero trans11 C18:1 (acido
vaccenico) non le mostra.
ATTIVITA’ BIOLOGICA CLA
La US National Academy of Sciences ha
definito i CLA come “gli unici acidi grassi
che mostrano attività anticancerogena in
esperimenti basati su animali (1994)”.
Alcuni Autori ritengono che una dose di 3 g/d
di CLA nella dieta dovrebbero apportare
un’adeguata copertura anticancro
nell’uomo.
Oltre all’attività anticancerogena, non vanno
trascurate le funzioni immunitarie e di
regolazione del metabolismo lipidico.
Attività Anticancerogena CLA
Attualmente tale attività è stata individuata
per due isomeri CLA:
cis9, trans11 C18:2 – acido rumenico (RA)
trans10, cis 12 C18:2
Entrambi sono efficaci nella prevenzione del
cancro alla mammella; tale attività sembra
correlata a una competizione tra CLA e
acido linoleico per gli enzimi desaturasi,
inducendo una riduzione marcata dei
metaboliti dell’acido linoleico.
Attività Ipocolesterolemizzante CLA
Entrambi i CLA prima descritti (RA e trans10
cis12) inducono una riduzione della
frazione LDL, con una conseguente
riduzione della formazione di placche
vascolari. Questa attività biologica sembra
dipendere da una competizione metabolica
tra CLA e acido arachidonico.
Attività Antidiabetica CLA
Il ruolo dei CLA è correlato ad un miglior
utilizzo del glucosio plasmatico e ad una
migliore efficienza dell’insulina, ma non
tutte le diverse fasi metaboliche sono state
ancora ben individuate.
L’acido rumenico (RA) costituisce più
dell’80% del totale dei CLA.
Alimentando i bovini con diete ricche di acido
linoleico e di acido linolenico, aumenta il
contenuto di CLA della loro carne.
Aumento dei CLA nella Carne Bovina
Lo stato di ingrassamento degli animali influenza il
contenuto di CLA della carne: l’acido rumenico
(RA), infatti, è depositato principalmente nei
trigliceridi. Di conseguenza un contenuto
maggiore di grasso intramuscolare è associato ad
un maggior contenuto di RA nella carne.
Molti studi confermano l’effetto benefico
dell’alimentazione al pascolo sul contenuto di
CLA della carne bovina, sebbene non siano ancora
ben note le vie metaboliche coinvolte in questi
processi.
Aumento dei CLA nella Carne Ovina
I più elevati livelli di CLA si trovano nella carne di
agnelli allattanti (1,4 g/100 g di lipidi totali),
mentre in quelli svezzati si trovano valori più
bassi. Dato che gli agnelli allattanti sono
sostanzialmente non ruminanti, il livello di CLA
nelle loro carni dipende dagli alti livelli di CLA
nel latte di pecora. Quindi il passaggio di CLA dal
latte materno all’agnello è molto elevato, a
differenza di quanto si riscontra nei casi in cui
all’agnello viene somministrato latte ricostituito
arricchito in CLA.
Acidi Grassi Polinsaturi n-3 nella Carne
Sebbene l’assunzione degli acidi grassi
polinsaturi n-3 (PUFA n-3) sia originato dal
consumo di pesce, prodotti carnei arricchiti
in PUFA n-3 rappresentano una buona
opportunità di incrementare il consumo di
questi acidi grassi nella nutrizione umana.
La carne di ruminante è di solito povera in
PUFA n-3, ma specifiche strategie
nutrizionali consentono di modificare il
profilo lipidico della carne.
Rapporto Acidi Grassi Insaturi/Saturi
nella Carne
• Il rapporto ideale tra acidi grassi Insaturi e Saturi
dovrebbe essere superiore a 0,4.
• Nella carne dei ruminanti di solito si attesta
intorno a 0,1 in quanto gli acidi grassi insaturi
introdotti con la razione vengono idrogenati dai
microorganismi ruminali.
• Le carni degli animali selvatici (capriolo, cervo,
ecc.) presentano valori più elevati nel rapporto tra
acidi grassi insaturi e saturi.
STRATEGIE NUTRIZIONALI
Razioni ricche in PUFA n-3 (pascoli, oli di
pesce, semi di lino) comportano un aumento
di questi acidi grassi nella carne e una
diminuzione del rapporto PUFA n-6/PUFA
n-3, sebbene gli effetti differiscono in base
alla fonte lipidica utilizzata.
Gli oli o la carne di pesce sembrano essere le
uniche fonti alimentari che stimolano la
deposizione dei metaboliti dell’acido
linolenico (EPA e DHA) ad elevati livelli.
EFFETTI DEL PASCOLO
Diversi Autori riportano un incremento del
totale dei PUFA n-3 e dei metaboliti
dell’acido linolenico nelle carni di animali
allevati al pascolo rispetto a quelli che
ricevono mangimi concentrati.
Anche il rapporto n-6/n-3 è influenzato dal
pascolo, e se gli animali non sono grassi,
tale rapporto risulta essere molto vicino ai
valori nutrizionali raccomandati.
g/100 g esteri metilici
Concentrazione di Acido linolenico in carni di
agnelli allevati al pascolo o in stalla
6
(C18:3ω -3)
5
4
P < 0.001
3
2
1
0
Mangime concentrato
Sulla
Rapporto fra gli acidi
grassi della serie -6 e quelli della
serie -3
-6 / -3
8
6
P < 0.001
4
2
0
Mangime Concentrato
Sulla
ANTIOSSIDANTI NELLA CARNE
Sebbene i vegetali siano la principale fonte di
antiossidanti alimentari, anche nella carne è
possibile trovare sostanze che inibiscono
l’ossidazione dei lipidi e gli effetti dei
radicali liberi.
Tra gli antiossidanti della carne, l’acido
lipoico mostra interessanti proprietà quale
cofattore di enzimi che catalizzano
decarbossilazioni ossidative, specie nelle
cellule dei muscoli rossi o nei muscoli di
animali che svolgono intensa attività fisica.
ACIDO LIPOICO
Il livello naturale di acido lipoico nei tessuti
umani non è elevato, quindi sarebbe
interessante incrementarne le
concentrazioni.
A differenza di altri antiossidanti, che
svolgono la loro attività solo in forma
ridotta, l’acido lipoico è efficace in
entrambe le forme (ridotta-ossidata) e
questo rappresenta una caratteristica unica
di questa sostanza.
VITAMINA E
Rappresenta l’antiossidante più efficace della
carne. Quando i bovini sono allevati al
pascolo, la quantità di -tocoferolo
plasmatica risulta tre volte superiore a
quella di bovini tenuti in stalla e nutriti con
alimenti concentrati, anche se addizionati di
Vitamina E.
In animali allevati al pascolo anche la
concentrazione di Vitamina A e di carotene raggiunge livelli apprezzabili.
GLUTATIONE
Tripeptide contenente glicina, cisteina e
glutammina che svolge un importante ruolo
nella detossificazione dell’organismo
umano dai radicali liberi. Reperibile in carni
bovine, suine e in piccole quantità nel pollo.
L’attività antiossidante del glutatione
comincia con un processo di stabilizzazione
dei radicali liberi, che si combinano con
tossine liposolubili, formando sostanze
idrosolubili che possono essere eliminate
dall’uomo tramite il dotto urinario.
CONCLUSIONI
La carne dei ruminanti contiene sostanze che
svolgono un ruolo importante dal punto di vista
nutritivo per la salute umana quando vengono
consumate seguendo le raccomandazioni
nutrizionali.
Attraverso la manipolazione degli alimenti per
animali, la composizione dei prodotti di origine
animale può essere migliorata.
Il consumatore stenta a riconoscere alla carne aspetti
salutistici, come avviene invece per il latte e i suoi
derivati; necessita quindi una maggiore
informazione per dimostrare i benefici del
consumo di carne sulla salute umana.
