PROGRAMMA SVOLTO CLASSE 2° e c R A.S. 2014/15
DOCENTE : QUINTO DEBORA
MATERIA:
LABORATORIO DEI SERVIZI ENOGASTRONOMIC I DI SALA E VENDITA
RIPASSO DEI PRE-REQUISITI:
Cultura dell’ospitalità
Le tipologie di aziende ristorative
Abilità di base
Terminologia e linguaggio
La brigata di Sala e Bar con relative mansioni e responsabilità
ABILITA’ MANUALI DI BASE
Stesura del tovagliato
Uso delle clips
Trasporto corretto di piatti, vassoi e bicchieri
Le fasi della mise en place
Preparazioni dei coperti
Tecniche di servizio: all’Italiana, Inglese, Francese e Russa
Lo sbarazzo
SERVIZI SPECIALI
Servizio del Continental Breakfast
Servizio dell’English Breakfast
Conoscenze tecniche della cucina di sala
Servizio del trancio della carne
Servizio della sfilettatura del pesce
Servizio del taglio della frutta
PRINCIPI DI ENOLOGIA
Come nasce il vino
Come si stappa correttamente una bottiglia di vino
Tecniche di servizio del vino ed altre bevande
IL BAR
Le tipologie e lo staff
I principali momenti di lavoro
Le zone di lavoro
Le principali attrezzature
Il servizio delle bevande
Il caffè: la pianta, produzione e lavorazione, la macchina espresso, il macinadosatore, pulizia e
manutenzione
Gli infusi: la pianta, produzione e lavorazione
Preparazioni principali: caffè espresso e shakerato, cappuccino, marocchino, cioccolata calda, gli
infusi, frullati, frappé, drink analcolici
Gli alunni
Il docente
OBIETTIVI MINIMI PER RECUPERO DEBITO
di
LABORATORIO SERV ENOGASTRONOMICI-SETT SALA E VENDITA
A.s. 2014/15 Classe: 2ª
Docente: QUINTO DEBORA
• LA RISTORAZIONE:
LE TIPOLOGIE RISTORATIVE:
-COMMERCIALE
-COLLETTIVA
-NEO-RISTORAZIONE
• IL PERSONALE SI SALA E DI BAR
LE FIGURE PROFESSIONALI CON MANSIONI E RESPONSABILITA’
L’ETICA PROFESSIONALE
• STILI DI SERVIZIO
USO DELLE CLIPS
ALL’ITALIANA (AL PIATTO)
ALL’INGLESE ( AL VASSOIO)
ALLA RUSSA (AL GUERIDON)
A BUFFET ( SERVITO E SELF-SERVICE)
• MISE EN PLACE
LA MISE EN PLACE DEL TOVAGLIATO, COPERTO, GUERIDON, TAVOLO DI SERVIZIO
LE DIVERSE TECNICHE DI MISE EN PLACE DEL COPERTO IN BASE ALLA TIPOLOGIA DI MENU
• CAFFETTERIA
INGREDIENTI E PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL CAFFE’, LA CIOCCOLATA CALDA E DEGLI
INFUSI.
• BEVANDE ANALCOLICHE
CARATTERISTICHE E INGREDIENTI PER OTTENERE I FRULLATI E FRAPPE'
Prof.ssa Debora Quinto
