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Comunicato stampa
Bz, 10/07/2012
Speck Alto Adige IGP - un prodotto di qualità?
Test del CTCU: il prodotto corrisponde alle promesse della pubblicità?
Ogni anno in Alto Adige, le 28 piccoli e grandi aziende autorizzate, producono 5,5 milioni di baffe di
“Speck Alto Adige IGP”. Secondo quanto descritto nell'opuscolo “Speck Alto Adige IGP – Tipicamente
gustoso”, pubblicato nel febbraio del 2012 dal Consorzio Tutela Speck Alto Adige, il rispetto dei criteri
di qualità viene monitorato dall'INEQ (Istituto Nord Est Qualità); il controllo ha ad oggetto ogni fase
della produzione: dalla scelta della carne al prodotto finito.
Il CTCU ha voluto controllare se effettivamente i criteri di qualità vengano rispettati e scoprire,
pertanto, se lo speck mantiene le promesse della pubblicità. A tal fine abbiamo acquistato un
assortimento di speck e per ciascun “pezzo” abbiamo controllato il rispetto dei criteri di qualità.
Inoltre, su un certo numero di campioni, in laboratorio è stato determinato il contenuto di sostanze
inibenti, sale e benzopireni.
Stando alle informazioni contenute nell'opuscolo sopra citato, gli ispettori controllano, fra l'altro, il
rapporto tra carne magra e grassa (ovvero il taglio a regola d'arte), il contenuto di sale (max. 5%), la
consistenza, il profumo ed il sapore. Nell'opuscolo inoltre si parla di “cosce suine magre, sode e
provenienti da allevamenti trattati correttamente”, affumicati con “poco fumo, tanta aria fresca”
tramite un “affumicatura leggera” nella quale la “temperatura del fumo non può superare i 20° C”, e
che infine hanno “circa 22 settimane di tempo per stagionare”.
Per scoprire se tutto ciò corrisponde a verità, il CTCU ha acquistato un assortimento di speck da 15
produttori autorizzati: baffe intere sfuse, mezze baffe e quarti di baffa nonché tranci singoli
sottovuoto (cfr. tabella 1). In totale abbiamo acquistato 50 campioni di speck, dei quali solo 6 sono
risultati essere assolutamente conformi ai criteri di qualità. I “vizi” che abbiamo maggiormente
riscontrato attengono alla consistenza (troppo morbidi all'interno), alla salmistratura, al taglio mal
eseguito e ai bordi essiccati.
Inoltre, nei 15 punti vendita visitati, abbiamo sottoposto 400 pezzi ad un “controllo veloce a vista”:
anche di questi oltre il 70% mostrava segni di non conformità. Anche qui i bordi essiccati, il taglio mal
eseguito, la consistenza troppo morbida, la pressatura e il pallore della carne magra sono stati gli
errori riscontrati con maggiore frequenza.
Abbiamo inoltre raccolto presso gli addetti alle vendite informazioni relative alla differenza di prezzo,
ai vantaggi, alla stagionatura e ai controlli dello Speck Alto Adige IGP: le relative risposte le abbiamo
riportate nell'allegata tabella 2. Lo speck, da noi acquistato, costa tra 8,50 e 22,90 euro al chilo. Una
maggioranza dei venditori ci ha riferito che di norma lo speck “di marca” è più caro rispetto a quello
speck “normale” o “del contadino” (soggetto a proprie regole di produzione) di ca. 1 euro al kg.
Per ciò che concerne la presenza di benzopireni (sostanze cancerogeni), 6 campioni sono stati
analizzati dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie. All’esito dell’esame tutti i campioni
sono risultati a norma. L’Istituto ha anche verificato, su 3 campioni, la presenza di sostanze inibenti;
nessun campione conteneva tale sostanza.
Il laboratorio analisi alimenti della Provincia Autonoma di Bolzano ha inoltre rilevato il contenuto di
sale, nitrati e nitriti in 13 campioni. 5 campioni superavano il valore di 5% auto-imposto dal Consorzio
(un campione addirittura ne conteneva 6,5%). Il nitrato (sale per salmistratura), che determina il
colore e l’aroma dello speck, superava il valore limite previsto per legge (250 mg/kg) in un solo
campione. In tutti i campioni, invece, i nitriti erano inferiore al valore limite previsto di 50 mg/kg. Vi
è da aggiungere che tutti i campioni avevano un contenuto di sale sopra il 3%, che per la maggior
parte delle persone si traduce in un sapore “troppo salato”.
Gli scienziati spesso ci ricordano la correlazione fra il consumo di alte dosi di sale e l’ipertensione.
L’ipertensione, a sua volta, determina un aumento del rischio di malattie cardio-vascolari, infarto e
ictus. Per questo motivo, l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) e l’Autorità Europea per la
sicurezza alimentare (EFSA) raccomandano di limitare il consumo di sale a 6 grammi – pari a ca. un
cucchiaino da thé – al giorno. Consumando ad esempio 100 g di speck con un contenuto di sale di
6,5%, si supera già la razione giornaliera. 100 g corrispondono ca. alla quantità contenuta in due
panini imbottiti, ma chi è un amante dello speck mangia 100 g in una sola merenda.
Risultato dell’indagine
- 22 settimane di stagionatura (oltre al tempo di salmistratura e affumicatura) sarebbero sufficienti
per garantire una buona consistenza alla carne magra. Se però si formano dei bordi essiccati, anche
30 settimane di stagionatura non sono sufficienti, in quanto la maturazione dall’esterno verso
l’interno non può compiersi. Lo speck in questo caso è duro in superficie, e morbido e “stopposo”
all’interno.
- Errori di salmistratura, che influenza negativamente l’aspetto dello speck, sono di norma
riconducibili alla scelta errata della carne (carne “PSE”, dall’inglese pale, soft, exudative, ovvero
pallida, morbida e acquosa, oppure carne “DFD”, dark, firm, dry, ovvero scura, dura e asciutta). Uno
speck di qualità può essere prodotto solo con carne di prima categoria con una stagionatura
adeguatamente lunga.
- Spesso sugli scaffali troviamo dello “speck normale”, il quale mostra una consistenza, un taglio e un
aspetto migliore.
Possiamo concludere affermando che il prodotto “Speck Alto Adige IGP” non mantiene tutte le
promesse della pubblicità. Criteri di qualità auto-imposti, purtroppo, tendono a essere efficaci
soltanto nella misura dell’efficacia dei controlli eseguiti. Pertanto in futuro l’erogazione di ogni
finanziamento pubblico dovrebbe dipendere da effettivi controlli della qualità, avvalendosi di criteri
trasparenti, severi e comprensibili anche per i consumatori. In mancanza di ciò si arriverebbe a
prolungare questo inganno a danno dei consumatori con sperpero di denaro dei contribuenti.
