Rovigo 27 maggio 2011
Valerio Giaccone
Facoltà di Medicina veterinaria di Padova
Colore
d gli alimenti:
degli
li
ti
usi e abusi
Il colore …
… è fonte di valutazione …
… di freschezza e qualità
nutrizionale per i consumatori
Valerio Giaccone – Facoltà Medicina veterinaria Università di Padova
Colorazione “blu” da Pseudomonas fluorescens
Il “lecito”
lecito
Regolamento
g
CE 1333
1333//08
Nuova disciplina su
additivi alimentari e coloranti
Valerio Giaccone – Facoltà Medicina veterinaria Università di Padova
Additivo alimentare
“Qualsiasi sostanza abitualmente
non
o co
consumata
su a a come
co e a
alimento
e o in sé
e non utilizzata come ingrediente caratteristico
di alimenti,
alimenti con o senza valore nutritivo,
nutritivo
la cui aggiunta intenzionale ad alimenti
per uno scopo tecnologico
t
l i (…)
abbia o possa presumibilmente avere per
effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti
diventino,, direttamente o indirettamente,,
componenti di tali alimenti”
“Coadiuvante
Coadiuvante
tecnologico”
t
l i ӏ
una sostanza che …
… deve svolgere una
specifica
p
funzione tecnologica
g
Un coadiuvante
tecnologico
tec
o og co può …
… lasciare residui
non intenzionali
i t
i
li nell’alimento
ll’ li
t
Però …
… questi “residui” non devono …
… essere pericolosi
per la salute umana
… avere effetti
ff i tecnologici
l i i
sul prodotto finito
Coloranti
“Sostanze che conferiscono un colore
a un alimento o ne restituiscono
la colorazione originaria, e includono
componenti naturali degli alimenti
e altri
lt i elementi
l
ti di origine
i i naturale,
t l
normalmente non consumati
come alimento né usati come
ingrediente tipico degli alimenti
alimenti”
Reg.
Reg CE 1333
Art.. 5
Art
Vieta vendita di alimenti con
additivi che non rispettano
il Regolamento stesso
Valerio Giaccone – Facoltà Medicina veterinaria Università di Padova
Regola generale
Additivi e coloranti …
… non si possono aggiungere
negli alimenti “non
non trasformati
trasformati”
Valerio Giaccone – Facoltà Medicina veterinaria Università di Padova
Alimento
“non
“
ttrasformato”
f
t ”
“È un alimento che non ha subito
un trattamento che abbia determinato
un mutamento sostanziale
del suo stato iniziale”
Alimento
“non
non trasformato
trasformato”
“Non sono considerate come determinanti
un mutamento sostanziale
sostanziale::
divisione, separazione, scissione, disossamento,
tritatura scuoiatura,
tritatura,
scuoiatura sbucciatura,
sbucciatura pelatura,
pelatura
frantumazione, taglio, pulitura, decorazione,
surgelazione,
l i
congelazione,
l i
refrigerazione,
fi
i
g
imballaggio
gg
macinatura, sgusciatura,
o disimballaggio”
Allerte sanitarie
Q ll per uso improprio
Quelle
i
i di
additivi alimentari e coloranti …
… sono marginali rispetto
a quelle microbiologiche
Allerte sanitarie
2009 … 3% delle allerte totali
Però … su 11 allerte 9 erano per
solfiti e 1 per nitrati e nitriti
Allerte 2008 “generali”
generali
Allerte 2008 “chimiche”
chimiche
Allerte sanitarie
2006//2007 … il “caso Sudan”
2006
50 allerte nel 2006,
2006, 27 nel 2007
CO e istamina
2006 – 31 allerte
ll
per istamina,
i
i
di cui …
… 28 in tranci di tonno
(ma anche pesce spada e squali)
Istamina e
istaminosi
Istamina e CO
Istamina e CO
Additivi,
ddi i i,
coloranti e …
… salute umana
Valerio Giaccone – Facoltà Medicina veterinaria Università di Padova
Coloranti
Soprattutto
problemi di allergia …
… tartrazina (E
(E102
102 giallo) e
rosso carminio (E120
(E120 cocciniglia)
Valerio Giaccone – Facoltà Medicina veterinaria Università di Padova
Coloranti
Problemi psichici …
… nei bambini piccoli
da coloranti per dolciumi
Valerio Giaccone – Facoltà Medicina veterinaria Università di Padova
Solfiti
Anche per loro problemi
di reazioni allergiche …
… (E
( 220--228
(E220
228)
8) solfito
lf di
d sodio,
d
bisolfito di potassio,
potassio
metabisolfito
Valerio Giaccone – Facoltà Medicina veterinaria Università di Padova
Solfiti
L’allergia
L allergia si scatena anche
solo con 1 mg/persona …
… colpiti
p soprattutto
p
gli
g
asmatici (4 – 10%
10% dei soggetti)
Valerio Giaccone – Facoltà Medicina veterinaria Università di Padova
Solfiti
Risultati disomogenei e
discordanti …
… sulla loro effettiva pericolosità
Valerio Giaccone – Facoltà Medicina veterinaria Università di Padova
Solfiti
Due azioni come additivi …
… antimicrobici e antiossidanti
Valerio Giaccone – Facoltà Medicina veterinaria Università di Padova
Solfiti
Su soggetti
gg
non ipersensibili
p
…
… l’effetto tossico maggiore
gg
è
contro la tiamina (vit.
(vit. B1)
Valerio Giaccone – Facoltà Medicina veterinaria Università di Padova
Solfiti
LL’ipovitaminosi
ipovitaminosi da carenza
di tiamina …
… induce scompensi
p
metabolici
anche gravi (diabete)
Valerio Giaccone – Facoltà Medicina veterinaria Università di Padova
Solfiti
OMS … DGA dei solfiti
0,7 mg
g di SO2/die//kg
g p.c. cioè …
… tra 42 e 56 mg/
g/die secondo
il peso (tra 60 e 80 kg)
Valerio Giaccone – Facoltà Medicina veterinaria Università di Padova
La cefalea …
… è indotta da un’emoproteina
p
che per convertire i solfiti …
… assorbe ossigeno
(parziale anossia cerebrale))
(p
Valerio Giaccone – Facoltà Medicina veterinaria Università di Padova
Nitrati e nitriti
Due effetti come additivi …
… stabilizzazione del colore e
forte azione antimicrobica
Valerio Giaccone – Facoltà Medicina veterinaria Università di Padova
Nitrati e nitriti
La molecola che “agisce”
agisce
è sempre
p il nitrito
I nitrati sono solo una scorta
di riserva per produrre nitriti
Valerio Giaccone – Facoltà Medicina veterinaria Università di Padova
Nitrati e nitriti
La riduzione da
nitrato a nitrito è svolta …
… per 10
10%
% da enzimi muscolari
e 90
90%
% da enzimi batterici
Valerio Giaccone – Facoltà Medicina veterinaria Università di Padova
Nitrati e nitriti
La p
pericolosità è data dalla
formazione di nitrosammine …
… nell’intestino
ll’i t ti dell’uomo
d ll’
Valerio Giaccone – Facoltà Medicina veterinaria Università di Padova
Però …
… la
l conversione
i
d nitriti
da
i iia
nitrosammine deve avvenire …
… in ambiente molto acido
(si deve formare ossido nitroso)
Valerio Giaccone – Facoltà Medicina veterinaria Università di Padova
In più …
… glili effetti
ff i cancerogenii delle
d ll
nitrosammine dipendono …
… dalla p
persistenza oltre
24 ore nel lume intestinale
Valerio Giaccone – Facoltà Medicina veterinaria Università di Padova
Conclusioni
Ill rischio
i hi di neoplasie
l i
da residui di nitriti è …
… molto basso p
per dosi inferiori
a 150 mg/kg di alimento
Valerio Giaccone – Facoltà Medicina veterinaria Università di Padova
In compenso …
… i nitriti sono antimicrobici
molto efficaci contro …
… Clostridium botulinici,
botulinici
Salmonella enterica,
S. aureus e L. monocytogenes
y g
Valerio Giaccone – Facoltà Medicina veterinaria Università di Padova
Il “problema
problema
monossido”
CO
Altissima
li i
affinità
ffi i à per
mioglobina ed emoglobina …
… da 70 a 240 volte più
p
di quella dell’ossigeno
Valerio Giaccone – Facoltà Medicina veterinaria Università di Padova
CO
La carbossimioglobina
g
mantiene un colore rosso vivo …
… per 35 – 45 giorni
Valerio Giaccone – Facoltà Medicina veterinaria Università di Padova
CO
Ha anche un blando effetto
antimicrobico, ma solo se …
… è associato in piccole dose
ad anidride carbonica
Valerio Giaccone – Facoltà Medicina veterinaria Università di Padova
CO
Trattamento autorizzato da
USA, Australia, Nuova Zelanda,
Brasile e altri stati …
… in dosi massime di 0,4 – 1%
I pericoli …
… troppa
pp efficacia
(rosso ciliegia innaturale)
… mascheramento di eccessive
proliferazioni microbiche
p
Valerio Giaccone – Facoltà Medicina veterinaria Università di Padova
I pericoli …
…p
possibile accumulo di
ammine biogene (istamina) …
… se si prolunga troppo
la shelf
shelf--life del prodotto
Valerio Giaccone – Facoltà Medicina veterinaria Università di Padova
Di per sé …
… la carbossimioglobina …
… non ha effetti tossici
Valerio Giaccone – Facoltà Medicina veterinaria Università di Padova
Nicotinamide
e niacina
Nuovi colori
Si usano associate ad
acido ascorbico e ascorbati …
… ma la niacina è vietata
Valerio Giaccone – Facoltà Medicina veterinaria Università di Padova
Problema
Pur essendo una vitamina,,
la niacina in dosi > 50 mg …
… causa bruciori del cavo orale
ep
prurito cutaneo
Valerio Giaccone – Facoltà Medicina veterinaria Università di Padova
Frode?
Nicotinamide e niacina sono
composti naturali delle carni
È frode se si superano
i “livelli
livelli basali naturali
naturali”
Valerio Giaccone – Facoltà Medicina veterinaria Università di Padova
Livelli basali
Carni bovine e suine …
… nicotinammide tra
2,5 e 6 mg/100
mg/100 g
Salumi crudi stagionati …
fino a 100 mg/kg
Valerio Giaccone – Facoltà Medicina veterinaria Università di Padova
Livelli basali
In salsicce,, mortadelle
e würstel tra 20 e 70 mg/kg …
… per variabili quantità
di acqua nei prodotti
Valerio Giaccone – Facoltà Medicina veterinaria Università di Padova
New entryy
Il resorcinolo
Trattamento
P immersione
Per
i
i
d i crostacei
dei
t
i
in acqua …
… additivata di 50 mg/l
di resorcinolo per 1 minuto
Valerio Giaccone – Facoltà Medicina veterinaria Università di Padova
Trattamento
Il p
processo ossidativo
è impedito per 4-5 giorni …
… e i residui
id i sono di 1-2 mg/kg
/k
Valerio Giaccone – Facoltà Medicina veterinaria Università di Padova
Pericolosità?
Non sappiamo
pp
ancora molto …
… ma cc’è
è un parere EFSA (2010
2010))
Valerio Giaccone – Facoltà Medicina veterinaria Università di Padova
EFSA 2010
In p
prove su topi
p e ratti …
… segni di tossicità acuta …
… a dosi > 100 mg
di resorcinolo/kg
/ g p.v./die
Valerio Giaccone – Facoltà Medicina veterinaria Università di Padova
EFSA 2010
All momento nessun sospetto
di genotossicità …
… e nessun effetto
sui feti in gestazione
Valerio Giaccone – Facoltà Medicina veterinaria Università di Padova
EFSA 2010
NOAEL … 36 mg
di resorcinolo/kg p.v./die
DGA uomo … 0,12 mg
resorcinolo/kg
/ g p.v.//die
Valerio Giaccone – Facoltà Medicina veterinaria Università di Padova
EFSA 2010
Possibili p
pericoli p
per l’uomo
solo se si mangiano …
… crostacei con >35 mg
di resorcinolo/kg
/ g di crostaceo
Valerio Giaccone – Facoltà Medicina veterinaria Università di Padova
Problema
All momento
pochissimi i laboratori …
… che possono eseguire
la ricerca dei residui
Valerio Giaccone – Facoltà Medicina veterinaria Università di Padova
Conclusioni?
Piuttosto,
i
,
un invito …
Valerio Giaccone – Facoltà Medicina veterinaria Università di Padova
Sensazionalismo,,
allarmismo …
… non
o “fanno
a o bene”
be e
agli alimenti
Valerio Giaccone – Facoltà Medicina veterinaria Università di Padova
Servono …
…p
più cognizione
g
dei fatti …
e professionalità
Valerio Giaccone – Facoltà Medicina veterinaria Università di Padova
Basta …
… con gli
g
apprendisti stregoni
Valerio Giaccone – Facoltà Medicina veterinaria Università di Padova
Noi siamo seri
Siamo
i “medici
medici
degli alimenti
alimenti”
Valerio Giaccone – Facoltà Medicina veterinaria Università di Padova
