Anethum graveolens - Piante spontanee in cucina

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Anethum graveolens
Anethum graveolens L.
Famiglia: Umbelliferae
Etimologia: Per alcuni il nome avrebbe il significato di stimolo dell'appetito o
si farebbe derivare dal greco con il significato di “vincere”. Più fedelmente si fa
derivare attraverso il greco "ánethon" da "aníemi", io scaccio i malori, in
ragione della considerazione in cui veniva tenuto l’aneto nell'antichità. Il
termine graveolens indica come in altre piante l'aroma intenso.
Nomi comuni in Italiano: L'aneto – il termine è decisamente il più usato viene chiamato a volte anche in italiano dill, termine internazionale, ma non
mancano termini più comuni: finocchio bastardo, erba cetriolina, ecc.
Somiglianze e varietà: L’aneto può ricordare nell’aspetto, foglie e fiori, il
finocchio selvatico.
L'aneto
Pianta aromatica annuale originaria
dell'India o della Persia e poi considerata
tipica dell'area mediterranea, come
spontanea è data quasi in via di estinzione
nel nostro Paese ( da alcuni è ritenuta
presente, sì e no, solo in Abruzzo, mentre
altri la danno presente nelle Venezie e
lungo il medio Adriatico).
Vive negli incolti e negli orti fino alla
collina, spesso è inselvatichita, se non
proprio coltivata.
Alta fin oltre il metro, assomiglia al
finocchio selvatico per via delle foglie,
pennatosette e filiformi, e per i fiorellini
giallo-verdastro, molto profumati, raccolti
in ombrella.
I semi piccoli e bruni, appiattiti e ovali,
hanno costolature evidenti. Tutta la pianta
ha un aroma intenso e fresco che ricorda il
finocchio.
È pianta che si può riprodurre
facilmente per semina, nei terrazzi o
© Pietro Ficarra w w w . p i a n t e s p o n t a n e e i n c u c i n a . i n f o
Anethum graveolens
nell'orto, e può essere coltivato sia per consumare l'intera pianta che per la
raccolta dei semi. Preferisce terreno ben concimato, al riparo dai venti ed esposto
al sole, anche se tollera qualche lieve gelata.
Per la presenza di particolari sostanze, presenti anche in altre umbelliferae,
occorre fare attenzione alle dermatiti che può causare il contatto con la pianta e la
successiva esposizione al sole.
L'uso dell'aneto
L'aneto è una delle piante usate
da più lungo tempo, sia in cucina
che in medicina ed è per questo che
nel Medioevo veniva coltivato negli
orti monastici.
Nell'antichità era molto usato in
Egitto e nel Medio Oriente. Nelle
tombe dei faraoni si conservavano
semi di aneto come simbolo della
divinità, e comunque gli Egizi lo
apprezzavano come calmante.
L'aneto è citato nella Bibbia come
pianta preziosa, ed era in effetti
usata da Ebrei e Greci perfino come
moneta o comunque come oggetto
di baratto e forma di pagamento.
Questi ultimi lo apprezzavano
particolarmente come medicina, ma
anche come pianta magica, buona
contro gli attacchi di epilessia e per
vanificare i malefici.
Il “libro di casa Cerruti”, noto tacuinum sanitatis del XIV° secolo, ne indicava
le molte proprietà. Oggi l'impiego nella medicina naturale è confermato per via
della presenza di anetolo, impiegato in farmacia come carminativo e vermifugo.
L'infuso di aneto combatte in effetti i disturbi digestivi, l'insonnia e svolge
soprattutto un'azione carminativa. Per questi scopi si possono consumare anche i
semi aggiunti alle pietanze in funzione aromatica. All'aneto è attribuita anche la
capacità di aumentare la secrezione lattea nelle donne, un po' come il finocchio, e
di lenire piccole lesioni. Nell'Europa orientale è considerata una sorta di toccasana
contro le ubriacature [6].
I semi d'aneto masticati vengono consigliati per profumare l'alito mentre l’olio
che si ricava da essi viene utilizzato nell'industria alimentare, in quella
farmaceutica e nella fabbricazione dei saponi.
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Anethum graveolens
Considerata la lunga tradizione, all'aneto sono stati attribuiti in passato anche
funzioni magiche e simboliche. Bastava perfino possedere un mazzetto di aneto,
per soggiogare tutti ai propri desideri!
L'aneto in cucina
L'aroma dell'aneto rievoca in qualche modo quello del più usato finocchio, e
con minore accentuazione quello di altre aromatiche. Tuttavia ha le sue note molto
particolari e penetranti. La pianta è stata usata in cucina fin dall'antichità, tanto che
Apicio stesso l'ha inserita in molte ricette.
In cucina l'aneto viene usato per insaporire diverse preparazioni e si usano
tanto le foglie fresche che i semi (frutti) seccati. Le piante giovani possono essere
consumate crude, pressoché intere, e condite.
Le foglie tritate possono insaporire
tanto le minestre che i secondi dal
gusto delicato, piatti di pesce in
particolare. Buone anche con le
patate lessate, uova, formaggi
freschi. Foglie e semi sono utilizzati
per insaporire ripieni e preparare
salse dal sapore particolare, mentre le
ombrella possono decorare oltre che
la tavola anche i piatti.
I semi, raccolti a fine estate dopo la
maturazione,
sono
utilizzati
ampiamente nelle conserve – si
accompagnano spesso ai cetrioli sotto
aceto – in liquoristica e in
pasticceria. Con semi e fronde si può
preparare un interessante aceto
aromatico.
La pianta è ampiamente utilizzata in
alcuni paesi dell'est e gli emigrati in
Italia da questi paesi la utilizzano ampiamente (in particolare in Abruzzo) per
aromatizzare diverse preparazioni, soprattutto conserve di ortaggi in agrodolce.
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