batteri lattici - Centri di Ricerca

BATTERI LATTICI
Dr.ssa Marialuisa Callegari
Università Cattolica del Sacro Cuore
BATTERI LATTICI LAB
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Lactobacillus
Lactococcus
Streptococcus
Leuconostoc
Oenococcus
Pediococcus
Dr.ssa Marialuisa Callegari
Università Cattolica del Sacro Cuore
Caratteristiche distintive
•Gram positivi, immobili, asporigeni e
anaerobi micro-aerofili.
•Dalla metabolizzazione dei carboidrati
producono acido lattico.
Dr.ssa Marialuisa Callegari
Università Cattolica del Sacro Cuore
Batteri lattici
omofermentanti
Acido lattico
eterofermentanti
Acido lattico + Acido acetico +
CO2
Dr.ssa Marialuisa Callegari
Università Cattolica del Sacro Cuore
Produzioni di alimenti
• Formaggio: freschi, a lunga
e media stagionatura.
• Salumi
Dr.ssa Marialuisa Callegari
Università Cattolica del Sacro Cuore
Latti fermentati
Yogurt, Kefir, vili,
acidophilus milk…
Vegetali fermentati
Vegetali in salamoia,
olive, cetrioli, crauti
Caffè e cacao
Alimenti a base di soia
Vino
Dr.ssa Marialuisa Callegari
Università Cattolica del Sacro Cuore