log ecno Biot ie . I T I V E I , I L E IM I Z T N N , E A E s I V I d R T an POSI . E NUT N O A I I Z G enobr A R IFIC O E N UN’E LA VIN PER ione z a t en pres m food brands otti d ds eno alizza i pro innovao / i ties commerc politica di pondano l a i e spec sviluppa ni. La sua ni che ris e consu- ori ema uzio ds bran i e di do reare sol , distribut ande avv o n e i r O de di c ogg ttor un g azien si ici di permette di produ ne, con e g u s o l e le io ri eno S (Pa tinua i deside a evoluz ggio del E I n T o L c a A u o ato PECI lupp zione ttative e in contin l’app i S v n s D o s, c OO spe deore ), ha alle a n un sett enobrand le, DMS F udafrica mi, lieviti, i ri. I nzi ,O ona S (S linar mato anti a sé internazi OLOGIE nde e ultidisip r e r p v em da i pe com igio CHN nire erson suoi sforz iprest R BIOTE ogici che p l i a d d ri po nol ra i HO pos mad otti e n un grup concent sinergie ANC d e o r ) i p s o lia e d Bass mma di eri. C iare l sce in Ita bran t z t o n a n a e b e , una g i lievito e ificate, O e ed evid distribui ivin® l t s m d a r e i d r u t e n c ra , F on riva te q enob icru® men ioni c m®, e alta rre soluz rodotti. O ®, Ferm Maxafer o p se , prop ra i suoi apida raferm® averso la R ( t i t r h tive , Ex tar®) att . marc ® i p o u x s i s icham Clari impe Ferm uferm®, ita di Cor Nat vend rete 2 indice presentazione dsm food specialties /oenobrands coadiuvanti di fermentazione p.4 Tabelle di applicazione Natuferm : un nuovo nutrient... p.4 p.5 enzimi p.6 p.6 e 7 Tabelle di applicazione lieviti p.8 p.8 e 9 Tabelle di applicazione notizie p.10 Sinergia Rosé p.10 Claristar p.11 articoli tecnici p.12 Fermentazioni stentate e arresti fermentative p.13 Effetto degli enzimi sui tioli varietali p.17 La flottazione p.20 La vinificazione in autoclave p.23 I vini rossi Popular Premium p.25 I vini bianchi tiolici p.26 A pesar del continuo esfuerzo para asegurar que la información proporcionada en este documento sea correcta, ninguna parte incluida en él deberá ser interpretada para implicar una representación o garantía con respecto a la exactitud, actualidad o integridad de dicha información. Se reserva el derecho de modificar el contenido de este documento sin previo aviso. Por favor, póngase en contacto con nosotros para solicitar la última versión de este documento o para obtener más información. coadiuvanti di fermentazione Le difficoltà di fermentazione sono dovute ad una progressiva diminuzione della vitalità dei lieviti, conseguenza dell’effetto combinato di vari fattori: • perdita di permeabilità della membrana citoplasmatica del lievito dovuta ad una sintesi di steroli insufficiente • adsorbimento di acidi grassi tossici • aumento della concentrazione di alcool etilico • diminuzione della quantità di azoto assimilabile o alta concentrazione di CO2. OENOBRANDS propone alcune tabelle per aiutare a scegliere il prodotto più adeguato a ciascun caso specifico. Un processo di produzione innovativo • Nessun odore di lievito • Aumento della capacità di adsorbimento • Nessuna interferenza cromatica col vino scegliere il prodotto più adatto Fattori di crescita Fattori Eliminazione di sopravvivenza degli inibitori Trattamenti tardivi in vigneto Maxaferm Basso tenore in azoto assimilabile Natuferm novità Alto tenore alcoolico Stato sanitario Maxaferm alterato Maxaferm FA rallentata / FA Natuferm bloccata (all’inizio) FA bloccata (alla fine) Extraferm Maxaferm Natuferm Natuferm Extraferm Natuferm Extraferm Extraferm Extraferm Extraferm Extraferm Extraferm effetti dei diversi prodotti Maxaferm Liberazione di CO2 Adsorbimento di acidi grassi tossici Azoto ammoniacale Steroli Amminoacidi Oligoelementi 4 Extraferm Natuferm DAP natuferm natuferm® : un nuovo nutriente dalla grande facilità di dispersione. lieviti inattivi al 100 % con alto contenuto di azoto assimilabile ed oligoelementi della composizione e delle condizioni sanitarie delle uve sia dei propri obiettivi qualitativi. Per questo motivo si affidano alla propria esperienza ed alle conoscenze scientifiche acquisite al fine di creare il nutriente più adatto alle caratteristiche della propria uva, agli impianti di vinificazione della cantina e ai citati obiettivi qualitativi. Il controllo del nutrimento dei lieviti è il segreto di una buona fermentazione. Un nutrimento adeguato permette di controllare le cinetiche di fermentazione, i livelli di zuccheri residui e la produzione di aromi da parte dei lieviti. Dallo sviluppo del primo nutriente per lieviti, le conoscenze in materia si sono enormemente evolute. È oggi possibile controllare le fermentazioni, aggiungendo, secondo necessità e al momento opportuno, ossigeno, azoto organico e/o sali d’ammonio, vitamine, steroli, elementi minerali, oligoelementi, composti anti-inibitori e composti antiossidanti... In questo modo l’enologo può controllare il corretto decorso delle sue fermentazioni ed orientare il metabolismo dei lieviti verso la produzione di esteri oppure verso la liberazione di precursori di tioli. Oggi si trovano sul mercato numerosi prodotti destinati all’enologia, la cui complessa composizione è frutto della ricerca scientifica. Tuttavia molti enologi desiderano controllare la fermentazione in funzione sia È per supportare questo tipo di scelta che Oenobrands ha sviluppato NATUFERM®. NATUFERM® è un nutriente composto al 100% da scorze di lievito che presenta qualità uniche grazie al suo alto contenuto di oligoelementi e di azoto organico assimilabile. Test comparativi hanno evidenziato la sua elevata efficacia nel processo di fermentazione e il suo contributo positivo alla qualità aromatica dei vini. NATUFERM® si distingue per la sua grande facilità di dispersione e sospensione, che rende il suo impiego estremamente semplice. NATUFERM® offre all’operatore una comodità di utilizzo unica e propria di tutta la gamma-FERM di Oenobrands (Maxaferm®, Extraferm®, NATUFERM®). NATUFERM® è naturalmente povero di amminoacidi che possono provocare la formazione di ammine biogene e di carbammato di etile. Infatti, istidina, arginina, triptofano e tirosina sono presenti in basse concentrazioni: ciò permette di mantenere la formazione dei propri derivati al di sotto dei limiti che potrebbero costituire un freno alla commercializzazione del vino. 5 enzimi In DSM FOOD SPECIALTIES l’unione della profonda conoscenza delle reazioni enzimatiche, della composizione delle uve e dei processi di vinificazione ha permesso la creazione della gamma Rapidase®, il tutto in accordo coi benefici desiderati e il profilo richiesto del vino. I nostri enzimi enologici sono prodotti da ceppi selezionati di Aspergillus niger o Trichoderma harzianum in fermentatori in condizioni aerobiche. L’attività enzimatica principale è accompagnata da attività collaterali, alcune delle quali svolgono un ruolo essenziale per ottenere un’ottima qualità del vino. Le attività collaterali nocive sono naturalmente contenute entro livelli trascurabili. “Gli enzimi NFCE limitano la formazione di fenoli volatili preservando il carattere fresco e fruttato dei vini bianchi e rosati, se fermentati con un ceppo di lievito POF(+).” “Le antocianasi idrolizzano i ponti fra gli antociani ed il glucosio, rendendo così instabile il colore. Gli enzimi di macerazione per la vinificazione in rosso di DSM Food Specialties sono prodotti da ceppi di funghi che mantengono, per loro natura, l’attività antocianasica a livelli molto bassi.” rapidase: enzimi liquidi per un enologia tecnologica Azione VINO SUPER FLOTTATION X-PRESS Aumento della resa di pressatura Aumento del carico in pressa Aumento della resa di centrifugazione Riduzione del tempo di decantazione Aumento della resa di flottazione Chiarifica del succo termotrattato Aumento della resa di filtrazione 6 Applicazione sull’uva Applicazione su mosto Applicazione su vino enzimi rapidase - enzimi granulari potenziatori della qualità Azione ROSé novità EX COLOR MAXIFRUIT EXPRESSION CB AR 2000 GLUCALEES Estrazione di polifenoli Stabilizzazione del colore Estrazione dell’aroma varietale Liberazione di aromi terpenici Estrazione del mosto di sgrondo Chiarifica del mosto Filtrazione del vino Affinamento su fecce fini Applicazione sull’uva Applicazione su mosto Applicazione su vino 7 lieviti OENOBRANDS, assieme ad istituti di ricerca di fama internazionale, ha sviluppato ceppi di lieviti di qualità (ISO 9002) offrono, una maggiore facilità di impiego, per un controllo perfetto della Lieviti Fermicru AR2 Fermicru VR5 Fermicru XL Fermicru 4F9 Fermicru LVCB Descrittore aromatico Vino rosso da affinamento Vino rosso aromatico Vino rosato Varietà bianche neutre Varietà bianche aromatiche Vino bianco aromatico, volume Vino varietale Fermentazione rapida/base spumante Fermentazione rapida e corretta Arresto di fermentazione GAMMA Fermivin® I ceppi di lievito storici di OenoBrands per la padronanza completa della fermentazione • Fermivin: per la fermentazione rapida e completa di vini bianchi e rossi • Fermiblanc Arom: per la produzione di vini bianchi leggeri e floreali • Fermirouge: per vini rossi giovani fruttati ed equilibrati • Fermichamp: il ceppo fruttosofilo per eccellenza per il trattamento degli arresti fermentativi GAMMA FERMICRU® I lieviti “tecnologici”, in grado di esprimere al meglio le caratteristiche varietali e, nel contempo, soddisfare le più ambiziose esigenze tecnologiche e qualitative • Fermicru AR2: per vini di grande qualità, con carica aromatica intensa e duratura • Fermicru 4F9: esalta l’espressione tiolica dell’uva, conferendo morbidezza ed eleganza • Fermicru LVCB: per una fermentazione sicura e qualitativa, anche a basse temperature 8 lieviti enologici dal rendimento sorprendente. Questi ceppi, prodotti secondo le più severe norme vinificazione. Fermicru ROSE • Fermicru • Fermicru • Fermicru • Fermicru Fermicru LS2 Fermiflor Fermivin PDM Fermichamp Collection cepage XL: il ceppo ideale per vini rossi giovani fruttati, rotondi e morbidi Rosé: per un rosato fresco e fruttato, nel rispetto degli aromi varietali VR5: il ceppo principe per i grandi vini rossi morbidi e corposi LS2: lievito varietale ideale per la rifermentazione in vasca e in bottiglia GAMMA COLLECTION CEPAGE® La gamma messa a punto per il rispetto e l’esaltazione delle note caratteristiche varietali dei vitigni più diffusi al mondo: la passione del cépage • Chardonnay: per fermentazioni in barrique, per Chardonnay con aromi agrumati e tropicali • Sauvignon: per Sauvignon tiolici, con eleganti note di bosso e ginestra • Cabernet: per Cabernet strutturati, con aromi di ribes nero, cioccolato fondente, tabacco • Merlot: per Merlot dai tannini morbidi, con le tipiche note fruttate e speziate • Syrah: per vini rotondi, con buon volume in bocca e naso complesso • Pinot: per esaltare al massimo le note organolettiche tipiche del Pinot nero, preservando il colore 9 sinergia rosé la prima soluzione sinergica di enzima e lievito per la produzione di vini rosati caratterizzati dall aroma di frutti rossi I vini rosati hanno oggi il loro posto nel mercato internazionale del vino. Freschi, gradevoli e facili da bere, occupano uno spazio crescente nel segmento dei vini « Popular Premium ». Cosciente delle opportunità che offre tale segmento in pieno sviluppo, OENOBRANDS ha concentrato i suoi sforzi per offrire soluzioni adatte a ciascuna delle tre grandi tipologie di vino rosato. È già disponibile la prima soluzione che supporta gli enologi nella produzione di vini rosati fruttati caratterizzati da note aromatiche di frutti rossi. In armonia con la strategia di OENOBRANDS di proporre sinergie confutate fra i propri prodotti, questa soluzione si basa su una combinazione enzima-lievito in grado di dare vantaggi supplementari a quelli apportati dall’applicazione dei singoli prodotti. 1. UN ENZIMA. RAPIDASE® Rosé può, in funzione del processo di vinificazione, essere applicato sull’uva o sul mosto. L’applicazione sull’uva favorisce l’estrazione dei precursori aromatici e di composti che contribuiscono alla sintesi degli esteri, oltre che all’aumento del rendimento del mosto (attorno al 9%, secondo prove realizzati in Francia nel 2009). Le temperature di macerazione applicate consentono un perfetto controllo del livello di 10 colore. In una seconda fase RAPIDASE® Rosé facilita ed accelera la chiarifica statica del mosto. Il suo impiego sul mosto consente una decantazione rapida, ideale alla produzione di esteri, nonché un’estrazione selettiva di composti aromatici a partire dai sedimenti. Queste due applicazioni fanno sì che RAPIDASE® Rosé si integri perfettamente in tutti i procedimenti di produzione di vini rosati. In termini più generali, l’impiego di enzimi permette un risparmio di tempo, un vantaggio considerevole in un mercato in cui la tempistica è un fattore di successo. D’altra parte quest’accelerazione del processo ha un effetto positivo sulla qualità del vino, dal momento che preserva i precursori aromatici. 2. UN LIEVITO. Il secondo componente della soluzione sinergica è fermicru® Rosé, un ceppo di lievito che, da mosti perfettamente chiarificati con RAPIDASE® Rosé (come già spiegato, la produzione di esteri richiede una chiarifica energica), produce quantità importanti di composti aromatici richiamanti i frutti rossi, la frutta a polpa bianca ed il caramello. Tale proprietà è stata confermata sia attraverso misurazioni analitiche sia tramite degustazioni comparative di campioni in istituti e in 28 cantine, nelle più svariate condizioni di vinificazione. Confortata dal successo della sinergia “Rosé fruité”, OENOBRANDS completerà a breve la gamma di prodotti per vini rosati con due nuovi ceppi di lieviti: uno di essi consentirà di ottenere vini rosati caratterizzati da note agrumate (tioli) mentre l’altro porterà ad avere rosati dalle note di banana. claristar vinificazione intelligente: tutto in un unica soluzione per rispondere alle esigenze di produzione, ai requisiti degli acquirenti ed ai desideri del consumatore Claristar è l’alternativa naturale alle tecniche di stabilizzazione esogene, più pregiudizievoli sulla qualità del vino, con il beneficio aggiunto di preservare l’aroma, il colore e l’acidità naturale del vino. I moderni produttori di vino devono agire con rapidità e allo stesso tempo offrire prodotti conformi alla crescente consapevolezza ecologica degli acquirenti e all’interesse dei consumatori verso prodotti “naturali” e biologici. È in questo contesto che Oenobrands ha sviluppato Claristar, la frazione di mannoproteine dalla provata efficacia istantanea sulla stabilizzazione tartarica dei vini bianchi e rosati. Claristar è un prodotto dall’elevata solubilità, che interagisce con i microcristalli arrestandone la crescita e facendo in modo che essi mantengano dimensioni non visibili. Le mannoproteine rappresentano l’unico metodo di stabilizzazione basato sull’utilizzazione di un composto naturale presente in tutti i vini. Claristar migliora inoltre l’impatto ambientale delle cantine: questa alternativa verde riduce i residui, i consumi di acqua ed energia e l’emissione di carbonio totale. La formulazione liquida facilita l’effetto stabilizzante istantaneo e permette di effettuare immediatamente la filtrazione finale. L’uso di Claristar consente di ridurre in media di 15 giorni il tempo necessario per la stabilizzazione tartarica. Per tutti questi motivi Claristar è l’unica risposta alle esigenze della vinificazione, ai requisiti degli acquirenti e ai desideri dei consumatori. Numerosi enologi di tutto il mondo stanno già traendo beneficio dall’utilizzo di Claristar e ne testimoniano il valore aggiunto. Questo innovativo ingrediente liquido è facile da utilizzare seguendo semplici indicazioni d’uso. Oenobrands è a vostra disposizione per ogni tipo di supporto per la sua applicazione. Per ulteriori informazioni su Claristar potete mettervi in contatto con OenoBrands scrivendo a [email protected] 11 li o c i art d ori e to t t u r d , pro l suppo ppo o d n e u d svil l mo a tto i eficiano ne e lo d un e u t a n e o In i i z z be ti plica ds. Gra prodot , il ogi p l a o ’ l n n i e r e tr ra o pe OenoB dei nos nologich ioni c i n i c z tec dott oscenza enze te fre solu no r p f con conosc ands o arda eve i dei a d n e u br e o prof ettagliat di Oeno anto rig iluppo d sv d qu co alle ecni i sia per ia per lo t o p t s grup gerimen tecnici i g pub a i v e su problem ti. via si state numero tuali i proget o n r e so di vost erch riviste lezio c i e r s e t o e s Que ate sull abbiam voi. r c i e bl i: n cune pe s e a l p a nate 12 News w in e in g redien ts Olivier Fernandez, Céline Bajard-Sparrow, Patrice Pellerin DSM Food Specialties Montpellier - Francia ; Peter Lankhorst DSM Food Specialties Delft - Paesi Bassi. Fermentazioni stentate e arresti fermentativi: nuove soluzioni Le fermentazioni stentate e gli arresti fermentativi rappresentano ancora una preoccupazione importante e uno spreco di tempo e, nei casi più gravi, conducono all’irreversibile deterioramento del vino. I problemi di fermentazione sono ora maggiormente compresi, così da permettere lo sviluppo di strumenti di prevenzione, quali ceppi di lievito selezionati e pratiche di vinificazione come l'aggiunta di azoto e di ossigeno a metà fermentazione (Sablayrolles et al., 1996) o l'uso di attivanti completi contenenti lievito inattivato (Lebrun e Pellerin, Revue des Œnologues). Anche se i problemi si verificano per lo più in presenza di gradazioni alcoliche elevate, l'etanolo è lontano dall’essere l’unico responsabile. L’aumento del rischio di avere zuccheri residui non svolti può essere dovuto a: elevato contenuto zuccherino, scarsa disponibilità di azoto per il lievito, ritardo nell’effettuare i trattamenti fungicidi in vigneto, uve caratterizzate da difficoltà di fermentazione, mancanza di controllo durante i processi di vinificazione. La combinazione di alcuni di questi fattori aumenta la probabilità di comparsa del problema. Molte sono le cause di imprevedibili fermentazioni stentate e arresti e le riattivazioni sono spesso difficili e dall’esito non garantito. DSM propone un’originale soluzione con l’abbinamento delle scorze di lievito Extraferm© al lievito Fermichamp© (selezione INRA Narbonne n° 67J). Detossificazione del mosto con le scorze di lievito Extraferm© Durante la fermentazione, il lievito enologico produce diversi residui autotossici quali l’etanolo, l'anidride carbonica e gli acidi grassi saturi a catena media (C6, C8 e C10), che inibiscono il trasporto dello zucchero (Larue et al., 1982; Salmon et al., 1993). L'obiettivo della detossificazione del mosto è quello di rimuovere tali residui e di ripristinare condizioni più favorevoli per la moltiplicazione dei lieviti. L'uso della specifica proprietà adsorbente delle pareti cellulari del lievito (dett e anche scorze di lievito), è consentito per riavviare una fermentazione, poiché rimuove gli inibitori (Lafon-Lafourcade et al., 1984). Le scorze di lievito sono prodotte dall'eliminazione del contenuto citoplasmico del lievito mediante autolisi in condizioni controllate, seguita da centrifugazione. Esse non solo detossificano, ma forniscono sostanze nutrienti e fattori di sopravvivenza al lievito quali steroli e acidi grassi insaturi a catena lunga. Questi composti aumentano la vitalità delle cellule di lievito nella fase finale della fermentazione. HALO, un processo produttivo innovativo Le tradizionali scorze di lievito possono conferire un odore 1 05/2009 ©DSM Food Specialties B.V. DSM Food Specialties P.O. Box 1, 2600 MA Delft -The Netherlands TRN 27235314 www.dsm-oenology.com / www.dsm-foodspecialties.com di lievito al vino, anche se usate in dosi minime (da 20 g/hl). Inoltre, la loro efficacia nella detossificazione è talvolta limitata. Per questo motivo DSM ha sviluppato un processo produttivo innovativo con l'obiettivo di ottenere scorze del lievito altamente adsorbenti, che non trasmettono alcun odore al vino trattato, neppure se aggiunte in dosi elevate. Le scorze del lievito che derivano da questo processo innovativo sono commercializzate con il marchio Extraferm©. Questo nuovo prodotto è stato ottenuto rispettando i metodi del Codex Enologico Internazionale. Una soluzione idroalcoolica contenente 3 mg/l di acido, decanoico è stata trattata con dosi crescenti (da 100 a 800 mg/l) di scorze Extraferm. Gli acidi grassi sono stati rilevati medi ante RMN, dopo omogeneizzazione e 20 ore contatto a temperatura ambiente. L'analisi ha dimostrato che le scorze Extraferm© presentano un’elevata capacità di adsorbimento dei residui tossici (grafico 1). In una soluzione modello, 40 g/hl di scorze Extraferm© hanno eliminato il 30% dell'acido decanoico. 05/2009 ©DSM Food Specialties B.V. 13 60 60 Scorze di lievito X Extraferm® 120 804 4 2 100 602 10 10 10 20 20 20 30 30 30 40 40 40 50 50 50 Extraferm® (g/hl) ® 60 Extraferm 70 (g/hl) scorze di lievito (g/hl)80 60 70 80 60 70 80 in acido decanoico di 20una soluzione modello40 dopo l'aggiunta 20 10 0 di lievito10 di scorze Extraferm®. 15 8 15 Di tutte le procedure di riavvio prese in considerazione, il trattamento con 30 g/hl di Extraferm© (grafici Ceppo3 Ae 4) ha forscorze di lievito (g/hl) Ceppo BA nito i migliori risultati con la minor durata di fermentazione 20 30 40 50 60 Ceppo70CB 80 (13 giorni) e la minore quantità di zuccheriCeppo residui e di aciC Fermichamp® dità volatile. Fermichamp® 10 6 10 10 50 50 10 100 100 20 30 150 150 40 200 200 50 Tempo (ore) Tempo (ore)350 ® (g/hl) 250 Extraferm 300 250 300 350 60 70 80 2 Zucchero residuo (g/l) Zucchero residuo (g/l) Zucchero Zucchero residuo residuo (g/l)(g/l) Trattamento tradizionale: solfitazione e travaso® Extraferm (g/hl) Trattamento tradizionale: solfitazione Trattamento completo con detossificazione tramite scorzeeCeppo ditravaso lievito A 0 10 20 30 detossificazione 40 50 60 di lievito 70 80 Trattamento completo con tramite scorze Ceppo B 15 Figura 2: Ceppo C rilascio 15di mannoproFermichamp® 15 20 0 20 20 teine in una soluzione modello trattata con 10 scorze di lievito. 10 20 10 5 1555 0 1000 0 00 50 50 50 È stata confermata l'assenza di odore di lievito nei vini trattati. Le caratteristiche del vino non sono state influenzate Ceppo A sino ad aggiunte di 100 g/hl (massima quantità Ceppo B ammessa Ceppo C fermenper legge: 80 g/hl). I vini ottenuti dopo riavvio della ® Fermichamp tazione sono stati sottoposti ad analisi sensoriale per valuTempo (ore)) percepito, tare il parametro odore di lievito (0: nessun odore Tempo (ore)) Tempo (ore)350 100 150 200 250 300 5: odore molto intenso). I risultati (tabella 1) confermano 100 150 200 250 300 350 100 150 200 250 300 350 l'efficacia dell’innovativa tecnica DSM. Zucchero residuo (g/l) iduo (g/l) Zucchero Zucchero residuo residuo (g/l)(g/l) 5 2 20 20 0 20 0 15 15 15 10 14 10 20 10 5 9 9 6 6 Extraferm® Extraferm® Testimone Testimone Figura 3: zucchero residuo 13 giorni dopo il riavvio della fermentazione in un mosto di Sylvaner. 15 0,4 0,4 12 9 0,3 15 0,3 6 12 3 0,29x 50 94 Testimone Extraferm® 0,2 ® 0 Testimone Extraferm® Extraferm 6 volatileTestimone 13 giorni dopo il riavvio della fermentazione in uno Figura 4: acidità mosto di Sylvaner Figura 1: 45 85 2 60 00 00 40 12 12 0 0 Zucchero residuo (g/l) Acidità Acidità volatile volatile (g/l)(g/l) Zucchero residuo (g/l) Scorze di lievito X Extraferm® 60del contenuto riduzione Rilasclo(mg/l) di mannoproteine (mg/l) Rilasclo di mannoproteine Zucchero Zucchero residuo residuo (g/l)(g/l) Riavvio di30 fermentazione in condizioni scorze diproduttive lievito (g/hl) 20 40 50 60 70 80 Le 20 prove fatte francesi, tedesche e portoghesi 30 in cantine 40 50 60 70 80 hanno confermato l'interesse tecnologico delle scorze di lievito DSM. 15 15 3 3 scorze di lievito (g/hl) 10 10 10 10 120 8 8 1006 6 0 00 80 40 0 0 Zucchero residuo Zucchero residuo (g/l)(g/l) 80 80 Trattamento tradizionale: solfitazione e travaso Tempo (ore) Trattamento tradizionale: solfitazione travaso Trattamento completo con detossificazione tramite scorzeeeditravaso lievito Trattamento tradizionale: solfitazione 50 100 150 200 250 300 350 Trattamento completo con detossificazione tramite scorze di lievito Trattamento completo con detossificazione tramite scorze di lievito DSM Food Specialties P.O. Box 1, 2600 MA Delft -The Netherlands TRN 27235314 www.dsm-oenology.com / www.dsm-foodspecialties.com Trattamento tradizionale: solfitazione e travaso Trattamento completo con detossificazione tramite scorze di lievito 3 Vino Acidità volatile (g/l) Acidità volatile (g/l) News w in e in g redien ts Acido Acido decanoico decanoico residuo residuo (%)(%) 100 100 40 40 0 0 Acido decanoico Rilasclo residuo Acido Rilasclo (%) di decanoico mannoproteine di mannoproteine residuo(mg/l) (%)(mg/l) Le prove in laboratorio hanno rilevato Scorze numerose di lievito X proprietà di lievito X® interessanti per la vinificazione: Scorze Extraferm Extraferm® • rilascio di colina e di glicero-fosforil-colina. Queste sostanze svolgono un ruolo nella biosintesi degli acidi grassi; • rilascio di mannoproteine (grafico 2). Queste potrebbero compensare parzialmente la perdita delle sensazioni gustative tattili causata dall’indispensabile travaso che avviene prima del riavvio di fermentazione. 120 120 0 Vino A Scorze di lievito Testimone Controllo 30 0 Vino B 30 0 Vino C 100 0 Vino D 100 Vino E 100 0,4 0,3 0,4 0,2 0,3 Testimone Lievito tradizionale Extraferm® Extraferm® 1 0 5 2 5 0 0 54 x 40 5 54 x 40 1 0 4 0 80 x 40 80 x 40 Extraferm® Lieviti fruttosofili ed alcool tolleranti per riavviare le fermentazioniScorze di lievito di riferimento (7013) Anche 0,2 dopo l’adsorbimento degli inibitori del ®lievito, un Extraferm Testimone Inizioinfermentazione 50rappresenta un mosto condizioni di arresto fermentativo mezzo difficile per lo sviluppo del lievito poiché contiene Metàquantità fermentazione grandi di etanolo e livelli molto 70 bassi di elementi nutritivi e di azoto. Inoltre, il rapporto tra gli zuccheri ferFine fermentazione 95 80 x 40 mentiscibili è stato considerevolmente modificato dalla prima fermentazione. Anche se i mosti contengono in simile quantità glucosio e fruttosio, è il glucosio ad essere fermentato 54 x 40 con preferenza. Il rapporto fruttosio/glucosio aumenta 80 x 40 quindi durante la fermentazione. A metà fermentazione, per la maggior parte dei ceppi di lievito, il fruttosio rappresenta il 70 % degli zuccheri fermentiscibili e più del 95 54 % quando x 40 gli zuccheri residui sono inferiori a 20 g/l. 05/2009 ©DSM Food Specialties B.V. Tabella 1: Intensità dell'odore di lievito (scala da 0 a 5) in vini trattati con varie scorze di lievito. ® Fermichamp 50 55 60 60 Rilasclo di mannoproteine (mg/l) 40 10 10 8 6 4 2 0 Zucchero residuo (g/l) 0 0 10 In uno studio effettuato in collaborazione con le unità di ricerca dell’Inra di Pech-Rouge e di Montpellier sono stati confrontati 4 ceppi di lievito consigliati per riavviare la ferscorze di lievito (g/hl) mentazione. Il mosto con arresto fermentativo è stato otte20 40 50 60 80 nuto tramite30fermentazione incompleta di uno70Chardonnay fortemente illimpidito (5 NTU), deossigenato, senza alcuna aggiunta di nutriente (azoto 300 mg/l) con un alcool potenziale iniziale di 12,5 %. Questo mosto è stato inoculato con 5 g/hl di un ceppo di lievito conosciuto per le sue deboli capacità fermentative. La fermentazione si è bloccata allorché si sono verificate le seguenti condizioni: alcool 11,8 % vol e 15,5 g/l di zuccheri residui. Il mosto è stato solfitato a 5 g/hl, poi travasato e messo in più fermentini da 1 litro, successivamente inoculati con 30 g/hl di diversi ceppi di lievito per riattivazione. ® (g/hl) Le prove sono state eseguite in doppio.Extraferm Il ceppo Inra Nar20 30 50 60 70 ® 80 bonne n° 67J, anche40conosciuto come Fermichamp , si è dimostrato il più efficace (grafico 5). Ceppo A Ceppo B Ceppo C Fermichamp® 20 15 10 5 0 Tempo (ore) 0 50 100 150 200 250 300 350 Zucchero residuo (g/l) Figura 5: confronto dell'efficacia di Il lievito fruttosofilo, la scelta opportuna 4 ceppi di lievito specifici per il riavvio di La maggior parte dei ceppi utilizzati per riavviare le fermenfermentazione in un Trattamento tradizionale: solfitazione e travaso mosto20 di Chardonnay tazioni appartengono alla sottospecie Saccharomyces Trattamento completo con detossificazione tramite scorze di lievito (valori medi delle prove cerevisiae var. bayanus, secondo la vecchia classificazione in doppio). dei lieviti. Malgrado la loro resistenza all’etanolo, questi ceppi, come la maggior parte dei S. cerevisiae, hanno una maggiore affinità per il glucosio, con conseguente incompleta fermentazione. Questa difficoltà aumenta nei mosti con bassi contenuti zuccherini, in cui il fruttosio è largamente prevalente. Tempoall'alcool (ore)) Il ceppo n° 67J, non solo presenta una tolleranza 15 10 5 0 ro residuo (g/l) 3 20 15 0 50 100 150 200 250 300 350 DSM Food Specialties P.O. Box 1, 2600 MA Delft -The Netherlands Trattamento tradizionale: solfitazione e travaso TRN 27235314 Trattamento completo con detossificazione tramite scorze di lievito www.dsm-oenology.com / www.dsm-foodspecialties.com Acido decanoico residuo (%) Zucchero residuo (g/l) 80 Acidità volatile (g/l) Rilasclo di mannoproteine (mg/l) Confronto dell'efficacia di 4 ceppi di lievito per riavvio di fermentazione 100 8 0 6 Extraferm® Testimone 4 Scorze di lievito di riferimento (7013) Fermichamp® 50 50 Inizio fermentazione 2 Metà fermentazione 0,4 0 0 10 Fine fermentazione 70 20 30 55 ® (g/hl) Extraferm 40 50 95 60 70 60 80 Tabella 2: Concentrazione relativa 0,3 dell'uso abbinato di un ceppo adattato e di Vantaggi in fruttosio (in % degli Ceppo zuccheriAresidui totali). 20 efficaci scorze di lievito Ceppo B Il mosto di Chardonnay descritto precedentemente è stato Ceppo C utilizzato 15 per paragonare 2 metodi di riavvio di fermenta- Fermichamp® 0,2 Extraferm® zioni arrestate: Testimone • trattamento tradizionale: S02 5 g/hl, travaso e reinoculo; 10 • metodo completo:S02 2 g/hl, scorze di lievito 20 g/hl , travaso5e reinoculo. Per i 4 ceppi esaminati, il metodo completo ha permesso un esaurimento più veloce e più completo degli zuccheri e Tempo (ore) 0 ® 50 stati 100 150Fermichamp 200 (figu250 300 350 i migliori0risultati sono ottenuti con ra 6). 80 x 40 Zucchero residuo (g/l) 100 Zucchero residuo (g/l) 120 Scorze di lievito X Extraferm® x 50 superiore al 16 %, ma ha pure una capacità fermentativa Scorze di Lievito Vino Controllo Extraferm® del fruttosio superiore, se paragonata a quella dellatradizionale maggior 80 lievito parte dei ceppi di lievito enologici selezionati. A attento 30 0 in fruttosio e 1glu0 Un Vino controllo dei rispettivi contenuti 60 15 cosio durante la fermentazione ha messo in evidenza che Vino B 30 l’uso del 67J porta ad un esaurimento0 quasi simultaneo5 di scorze di lievito2(g/hl) 4012 0gli zuccheri 10 (tabella 20 2). 30 40 50 60 70 80 entrambi Vino C 100 0 5 0 La combinazione delle tecnologie produttive DSM ha 9 consentito Vino D di ottenere 100la massima vitalità 0 del lievito e un’af5 1 6 finità superiore verso il fruttosio con Fermichamp ® , tale da 10Equesto ceppo Vino 100 di lievito ideale0 per riavviare le 4fer0 rendere 3 mentazioni bloccate. Trattamento tradizionale: solfitazione e travaso Trattamento completo con detossificazione tramite scorze di lievito 20 54 x 40 15 10 5 0 Zucchero residuo (g/l) News w in e in g redien ts Acido decanoico residuo (%) Viste le specifiche caratteristiche di un vino con arresto fermentativo, le qualità ideali di un lievito per la ripresa fermentativa possono essere così riassunte: • elevata tolleranza all'alcool, • scarso fabbisogno di azoto, Scorze di lievito X ® • capacità di fermentare il fruttosio. Extraferm 120 94 Tempo (ore)) 0 50 100 150 200 250 300 350 Figura 6: confronto tra due metodi di riavvio della fermentazione (detossificazione del tramite scorze di Trattamento tradizionale: solfitazione emosto travaso lievito Fermichamp®). 20 Trattamento completo con detossificazione tramite scorze di lievito 15 10 05/2009 ©DSM Food Specialties B.V. 5 0 15(ore) Tempo 0 50 100 150 200 250 300 350 0 Zucchero residuo (g/l) w in e in g redien ts News 0 20 50 150 200 250 300 350 Trattamento tradizionale: solfitazione e travaso Trattamento completo con detossificazione tramite scorze di lievito 15 10 5 0 Zucchero residuo (g/l) 100 0 50 L'effetto positivo del trattamento con scorze di lievito è stato 7) , dimosevidenziato anche con altri ceppi di lievito (figura Tempo (ore)) trando l'effetto positivo delle scorze del lievito nel riavvio di 100 150 200 250 300 350 fermentazioni in arresto fermentativo e ciò qualsiasi ne sia la causa. Trattamento tradizionale: solfitazione e travaso Trattamento completo con detossificazione tramite scorze di lievito 20 Arresti di fermentazione: cosa fare? Protocollo per un serbatoio da 100 hl. Detossificazione: 1 • Raffreddare il serbatoio di fermentazione 2 • Aggiungere 6 - 8 g/hl di SO2 e omogeneizzare. N.B.: Se il vino contiene già livelli elevati di SO2 limitare l'aggiunta a 2 g/hl e aggiungere 150 g/hl di lisozima. 3 • Aggiungere 30 - 40 g/hl di scorze di lievito Extraferm©. 4 • Dopo 10-12 ore travasare le fecce più grossolane. 5 • Nel frattempo preparare il lievito. 15 10 5 0 Tempo (ore) 0 Figura 7: confronto tra due metodi di riavvio degli arresti fermentativi, detossificazione del mosto tramite scorze di lievito - ceppo di lievito A. 50 100 150 200 250 300 350 Conclusioni Quando, nonostante tutte le precauzioni prese, si verifica un arresto di fermentazione, è essenziale, al fine di evitare il deterioramento del vino, riavviare la fermentazione in modo opportuno. L'uso abbinato di scorze di lievito e di un lievito fruttosofilo offre una soluzione che, sia in laboratorio sia nelle condizioni produttive di cantina, si è dimostrata essere la più efficace. Preparazione del lievito: 1 • Aggiungere 1,5 kg di zucchero a 30 l d’acqua a 35-38° C. 2 • Aggiungere in questa soluzione 3 kg di Fermichamp©. 3 • Lasciare rigonfiare per 30 minuti. 4 • Aggiungere 70 l d’acqua a 40° C. 5 • Aggiungere una miscela di 10 kg di zucchero e di 14 l di vino in arresto fermentativo. 6 • Aggiungere 45 g di Maxaferm©. 7 • Mantenere a 20° C per 24 ore. 8 • Incorporare questa miscela di lievito/pied de cuve attivo al vino detossificato. Ringraziamenti Gli autori desiderano ringraziare Evelyne Aguerra dell'unità sperimentale di enologia dell’Inra di Pech-Rouge e Christian Picou dell'unità di ricerca scientifica in enologia dell’Inra di Montpellier per il loro contributo alla realizzazione delle prove. 4 16 DSM Food Specialties P.O. Box 1, 2600 MA Delft -The Netherlands TRN 27235314 www.dsm-oenology.com / www.dsm-foodspecialties.com 05/2009 ©DSM Food Specialties B.V. News w in e in g redien ts Æ 09/2010 ©OENOBRANDS Influenza dell’uso di enzimi di macerazione sul tenore in tioli varietali di vini Sauvignon bianco Olivier GEFFROY Institut Français de la Vigne et du Vin – pôle Sud-Ouest – V’innopôle, BP22, 81310 Lisle Sur Tarn Céline FAUVEAU, Céline BAJARDSPARROW, Oenobrands SAS Parc Scientifique Agropolis II, 34397 Montpellier Cedex 5 Thierry DUFOURCQ Institut Français de la Vigne et du Vin – pôle Sud-Ouest – Domaine de Mons, 32100 Caussens I tioli varietali sono molecole odorose gradevoli tipiche di vini quali Sauvignon e Colombard (Tominaga, 1998). La loro presenza è stata riscontrata in altre varietà come Gros e Petit Manseng (Dagan, 2006), Melon, Sémillon, Moscato, Riesling, dove contribuiscono alla complessità aromatica. I vini ricchi in tioli varietali sono generalmente apprezzati sia dai degustatori provetti sia da quelli amatoriali. Da qualche anno, grazie ai progressi della ricerca nella messa a punto del dosaggio di queste molecole, le conoscenze al riguardo sono migliorate. I fattori viticoli che influenzano il contenuto di tioli nei vini sono identificati sempre meglio (Dufourcq et al, 2008). Inoltre, è ora riconosciuto che un buono stato sanitario delle uve è la prima tappa necessaria per l’ottenimento dei tioli nei vini. Il terroir svolge sicuramente un ruolo incontestabile, perché un deficit idrico da lieve a moderato è favorevole alla presenza di precursori (Choné, 2001). Da un punto di vista enologico, l’estrazione dei precursori nel corso delle operazioni prefermentative è favorita dalla macerazione e dalla sosta sulle fecce grossolane (Masson, 2009). La macerazione pellicolare su uve sane e mature è una tecnica frequentemente impiegata dai vinificatori. Benché rappresenti una pratica corrente, l’interesse dell’utilizzo degli enzimi di macerazione non era stato ancora dimostrato. Nel 2008 si è condotto uno studio su due preparati enzimatici commerciali, in collaborazione col produttore DSM Food Specialties ed il suo distributore La Littorale, allo scopo di valutare l’effetto dell’impiego di questi enzimi di macerazione sulle qualità aromatiche di vini bianchi Sauvignon e Colombard. Condizioni di macerazione • Due preparati enzimatici (RE e X) sono stati testati alla dose di 2 g/100 kg di uva su Sauvignon bianco, con quattro ripetizioni per ogni modalità. L’enzima RE, specifico per la macerazione delle uve bianche, è commercializzato col nome di Rapidase® Expression. L’enzima X è un enzima di macerazione non specifico. Le uve provenivano da una parcella inerbita, piantata a 4.500 ceppi per ettaro, condotta a cordone speronato con resa naturale di 7,6 ton/ha. Al fine di disporre di una materia prima provvista di precursori dei tioli, è stata praticata una polverizzazione di azoto fogliare di 20 kg/ha in due tempi, in prossimità dell’invaiatura. La fase di macerazione pellicolare si è svolta per 6 ore ad una temperatura di 18 °C. • Le pressature sono effettuate sotto gas inerte, tramite presse dotate di sonde che permettono salite di pressione e tempi di mantenimento identici per ogni modalità. 1 OENOBRANDSÆ Parc Agropolis 2 2196 Bd de la Lironde 34397 Montpellier • Dopo pressatura, la modalità “Testimone” è stata addizionata di enzimi di chiarifica (Rapidase® CB a 1 g/hl) mentre nessun enzimaggio supplementare è stato fatto prima della sfecciatura sulle modalità ”Enzima RE” ed “Enzima X”. • I mosti sono stati solfitati a 4 g/hl e mantenuti a 0 °C per 72 ore prima di essere sfecciati. Dopo regolazione della torbidità a 150 NTU, la fermentazione alcolica è stata condotta a 18 °C. In considerazione della ricchezza di azoto assimilabile dei mosti (tabella 3), non è stata fatta nessuna aggiunta complementare di azoto nel corso della fermentazione alcolica. Con gli enzimi più mosto e in meno tempo Le misure effettuate durante la pressatura confermano i risultati ottenuti in precedenza sull’uso degli enzimi di macerazione. L’impiego dei due preparati enzimatici RE e X ha permesso di estrarre significativamente più mosto (da 5 a 17 News w in e in g redien ts 6 l100 kg d’uva) e più rapidamente (tabella 1). Questo effetto sembra più accentuato sul preparato A. • Le misure di torbidità prima della sfecciatura sul mosto limpido non mettono in evidenza differenze significative nel compattamento delle fecce tra le modalità enzimate sulle uve e la tesi testimone. Si può d’altra parte osservare un aumento significativo del tasso di fecce per le modalità enzimate sulle uve (tabella 2). Questo effetto è significativamente più evidente per la tesi con l’enzima RE. In effetti, l’attività macerativa specifica di questo preparato comporta un effetto più marcato sulla buccia, provocando una quantità maggiore di fecce. Modalità Resa alla pressatura* (l/100 kg) Modalità Resa alla pressatura* (l/100 kg) Testimone 71,3 (b) Testimone Modalità Enzyme RE 76,4 (a) 77,7 (a) 71,3 (b) di 40 l/100 kg (secondi)* 78 (a) 100 (a) 195 (b) 77,7 (a) Tabella 1: Influenza dell’enzimaggio in macerazione sulla resa100 alla(a) pressatura e sulla 76,4del (a) mosto. Media di 4 ripetizioni - Analisi 78 (a)della varianza *: rapidità d’estrazione significatività alla soglia del 5 %, test di confronto delle medie di Newman & Keuls. Enzyme X Modalità 77,7 (a) Torbidità del mosto limpido* (NTU) 100 (a) Percentuale di fecce* (%) Modalità Modalità Testimone Torbidità mosto limpido* Resa alladelpressatura* (l/100(NTU) kg) 36 (a) Tempo di pressatura necessario a Percentuale di fecce* (%) raggiungere un tasso d’estrazione di 40 l/1009,4kg(a)(secondi)* Testimone Testimone Modalità Enzyme RE Dopo l’imbottigliamento, nel gennaio 2008 si sono eseguite le analisi dei tioli varietali (4MMP, 3MH e Ac3MH). Questo dosaggio dei tioli varietali riguarda: • il 3-Mercapto-esan-1-olo, o 3MH, dall‘aroma di pompelmo, con soglia di percezione di 60 ng/l (figura 1) • l’acetato di 3-Mercapto-esile, o Ac3MH, dagli aromi di frutti tropicali e di bosso, prodotto dal lievito per esterificazione del 3MH, più odoroso del 3MH avendo una soglia di percezione di 4 ng/l (figura 2). La produzione di Ac3MH dipende dall’efficienza del lievito e dalla sua capacità di esterificare il 3MH. • il 4-mercapto-4-metilpentan-2-one, o 4MMP, dall’aroma Tempo di pressatura necessario a di bosso, con soglia di percezione di pressatura* 0,8 ng/l(l/100 (figura Modalità Resa alla kg) 3). raggiungere un tasso d’estrazione Tempo di pressatura necessario a 195d’estrazione (b) raggiungere un tasso 78 (a) di 40 l/100 kg (secondi)* 71,3 (b) kg) Resa alla pressatura* 76,4 (l/100 (a) Enzyme RE Enzyme X Testimone Enzyme X Enzyme RE Tempo di pressatura necessario a raggiungere un tasso d’estrazione di 40 l/100 kg (secondi)* Tempo di pressatura necessario a raggiungere un tasso d’estrazione di 40 l/100 kg (secondi)* 195 (b) Differenze analitiche nel tenore in tioli varietali 36 (a) 71,3 (b) Torbidità del mosto42,2 limpido* (a) (NTU) Enzyme RE RE Enzyme Enzyme X Testimone 9,4 (a) 195 (b) (%) Percentuale di 22,7 fecce* (c) 42,2 (a) (a) 76,4 36,7 (a) 36 (a) alfa- di Azoto ammomosti (tabella 3) danno 6,1l’idea di(a)88unAzotolivello Gradazione Malico Testimone 11,4Acidità Totale 3,9 Le analisi 3,22 K+sui1,53 214 Testimone 36 (a) 3,7 Tartarico 5,0 IPT 6,1 9,4 7,9 pH 3,34 Modalità amminico217 niacale Enzyme RE ) potenziale11,3 (g/l H2SO44,3 (g/l) 1,50 (g/l) 3,8 (g/l) 4,8 maturità adatto alla produzione di un vino bianco Sauvignon (mg/) (mg/l) Tabella 3: effetto Enzymedell’enzimaggio RE Enzyme 11,3 RE 4,3 fresco 3,34e aromatico. 1,50 3,8 è stato 4,8 evidenziato 6,1 7,9 217 Non alcun effetto 22,7101 (c) Enzyme X 11,7 del 3,9 3,34 1,67 42,2 (a) 4,0 5,0 6,2 221 sulla composizione Testimone 11,4 3,9 3,22 1,53 3,7 5,0 6,1 88 214 significativo dell’enzimaggio sulla composizione dei mosti. mosto. Media di 4 ripeEnzymeAnalisi X della 11,7 va-X 3,9 3,34 1,67 36,7 (a) 4,0 5,0 6,2 221 tizioni. Enzyme 17,0101 (b) Le3,34tendenze più nette riguardano un leggero aumento del rianza Enzyme RE *: significatività 11,3 4,3 1,50 3,8 4,8 6,1 7,9 217 alla soglia del 5 %, test pH sulle modalità enzimate ed un tenore di azoto assimiladi confronto delle medie bile la tesi enzima X.6,2 di Newman & Keuls. 3,9 Enzyme X 11,7 3,34 superiore 1,67 per 4,0 5,0 101 221 Somma 3MHA / Somma Modalità 3MH (ng/l) 3MHA (ng/l) dei tioli (nmol/l) dei tioli (%) Azoto ammo- Azoto alfaGradazione Acidità Totale K+3MHA (ng/l) Malico TartaricoSomma 3MHA / Somma 3MH (ng/l)pH ModalitàModalità IPT niacale amminico potenziale (g/l H2SO4) (g/l) (g/l) (g/l) dei tioli (nmol/l) dei tioli (%) (mg/) 13 (mg/l) Testimone 1007 164 8,4 195 (b) Enzyme RE 76,4 (a) 78 (a) Modalità 100 (a) Torbidità del mosto limpido* (NTU) Percentuale di fecce* (%) Figura 2 : 3-MercaptoHexyl acetate or 3MHA Enzyme XX Enzyme Enzyme RE Nessuna modifica della composizione dei mosti 71,3 (b) Enzyme1X : 3-MercaptoHexan-1-ol 77,7 (a)ou 3MH Figura 22,7 78 (a)(c) 17,0 (b) 9,4 (a) 36,7 (a) (a) 17,0 (b) 77,7 100 (a) 42,2 (a) 22,7 (c) Tabella 2: effetto dell’enzimaggio sul compattamento e sulla percentuale di fecce Media di 4 ripetizioni - Analisi della varianza *: Enzyme X (a) 17,0 (b) Azoto ammo- Azoto alfasignificatività alla36,7 soglia confronto delle medie di Newman & Keuls. Gradazione Acidità Totale K+ del 5%, Malicotest diTartarico pH Modalità IPT niacale amminico potenziale (g/l H2SO4) (g/l) (g/l) (g/l) (mg/l)alfaAzoto(mg/) ammo- Azoto Gradazione Acidità Totale K+ Malico Tartarico pHTorbidità del mosto limpido* (NTU) Modalità IPT niacale amminico Modalità (g/l H2SO4) Percentuale di fecce* (%) potenziale (g/l) (g/l) (g/l) (mg/) (mg/l) Testimone 11,4 3,9 3,22 1,53 3,7 5,0 6,1 88 214 Testimone Testimone 36 (a) 9,4 (a) Enzyme RE 42,2 (a) 22,7 (c) Enzyme X 36,7 (a) 17,0 (b) Figura 3 : 4-mercapto-4-methylpentan-2-one or 4MMP Il 4MMP Gradazione non è stato trovato in nessuno deiMalico campioni anaAcidità Totale K+ Tartarico pH Modalità (g/l H2riscontrati SO4) potenziale (g/l) delle(g/l)prove (intorno (g/l) lizzati. I livelli di tioli nei vini a 10 nmol/l) li posizionano ad un buon livello aromatico risTestimonealla regione 11,4 3,22 1,53 5,0 petto di3,9produzione (tabella 4).È3,7 stato riscontrato un contributo enzimatico positivo sulla produzione dei Enzyme RE 11,3 4,3 3,34 1,50 3,8 4,8 tioli da parte dell’enzima RE (Rapidase Expression) rispetto alEnzyme testimone (+23 % di 3MH e +251,67% d’Ac3MH). Nessun X 11,7 3,9 3,34 4,0 5,0 effetto sul tenore in tioli varietali è stato osservato con l’enzima X. IPT 6,1 6,1 6,2 Azoto ammo- Azoto alfaniacale amminico (mg/) (mg/l) 88 4: 214 Tabella effetto dell’enzimaggio sul tenore di tioli varie7,9 217 tali dei vini. Media di 4 ripetizioni . Analisi della varianza 101 *: significati221 vità alla soglia del 5 %, test di confronto delle medie di Newman & Keuls. Modalità 3MH (ng/l) 3MHA (ng/l) Somma dei tioli (nmol/l) 3MHA / Somma dei tioli (%) Testimone11,4 Testimone Modalità Enzyme RE 1007 3,22 3,9(ng/l) 3MH 1238 164 3,7 1,53(ng/l) 3MHA 205 5,0 8,4 6,1 Somma 10,4 (+24 %) dei tioli (nmol/l) 13 214 3MHA88/ Somma 13 dei tioli (%) Testimone 1007 164 8,4 13 EnzymeEnzyme RE RE 11,3 Enzyme X Testimone 4,3 1238 3,34 984 1007 1,50 205 3,8 223 164 4,810,4 (+24 %) 6,1 8,6 (+ 2 %) 8,4 7,9 13 217 14 13 Enzyme RE 1238 205 10,4 (+24 %) 13 X11,7 EnzymeEnzyme X Enzyme RE 3,9 984 3,34 1238 1,67 223 4,0 205 5,08,6 (+ 2 %)6,2 10,4 (+24 %) 101 14 221 13 Enzyme X 984 223 8,6 (+ 2 %) 14 984 09/2010 ©OENOBRANDS 223 8,6 (+ 2 %) 14 Intensità Intensità Tiolo Tiolo PiaceFermentativo Grasso* aromatica Acidità aromatica vegetale fruttato volezza Æ in bocca Intensità OENOBRANDS Intensità Tiolo Tiolo PiaceModalità Acidità aromatica 3MHA / Somma Parc Agropolis 2 Modalitàaromatica vegetale 3MH (ng/l) fruttato Fermentativo 3MHA (ng/l) Grasso* Somma volezza bocca dei tioliin(%) dei tioli (nmol/l) 2196 Bd de la Lironde Testimone 2,9 5,2 6,1 3,4 3,5 3,6 5,3 (ab) 3,4 18 34397 Montpellier Intensità Intensità6,1 Tiolo 3,41007 Tiolo 3,5 Testimone 3,6 5,3 (ab) Piace2,9 Testimone 164 8,43,4 13 5,2 Modalità Enzyme RE 5,5 vegetale3,5 fruttato3,6 Fermentativo 3,9 Grasso* 5,7 (a) volezza3,8 Acidità2,6 aromatica5,1 aromatica in bocca Enzyme X Modalità 2 ® Modalità Intensità aromatica Tiolo vegetale Tiolo fruttato Fermentativo Grasso* Piacevolezza Acidità Intensità aromatica in bocca Testimone 6,1 3,4 3,5 3,6 5,3 (ab) 3,4 2,9 5,2 11,4 News Testimone 3,9 3,22 1,53 3,7 5,0 6,1 88 214 11,3 4,3 3,34 1,50 3,8 4,8 6,1 7,9 217 Enzyme X 11,7 3,9 3,34 1,67 4,0 5,0 6,2 101 221 w in e in g redien ts Enzyme RE Modalità Testimone Enzyme RE Enzyme X Difficili da validare alla degustazione Bibliografia • I vini della prova sono stati degustati, in 2 serie di 6 vini, • Choné X., (2001). Contribution à l’étude des terroirs de Bordeaux : Etude des déficits hydriques modérés, de l’alimentation en azote et de leurs effets sur le potentiel aromatique des raisins de Vitis vinifera L. cv. Sauvignon blanc. Thèse de doctorat Sciences Biologiques et Médicales option Œnologie et Ampélologie. Université de Bordeaux 2, 188p. 3MHA /I Somma 3MH (ng/l) compostoSomma da(ng/l) un panel di 3MHA esperti di professionisti. risultati dei tioli (nmol/l) dei tioli (%) della serie 1 sono riportati nella tabella 5. •1007 Alla degustazione, significativa13 riscon164 la sola differenza 8,4 tata riguarda il descrittore “grasso”. I vini ottenuti con la 1238 10,4Expression) (+24 %) modalità “enzima205RE” (Rapidase sono 13giudicati più “grassi” e tendono a presentare maggior “piacevo984 223 8,6 (+ 2 %) 14 lezza”. • Sugli altri parametri, i vini sono valutati assai similmente. Modalità Intensità aromatica Tiolo vegetale Tiolo fruttato Fermentativo Grasso* Piacevolezza Acidità Intensità aromatica in bocca Testimone 6,1 3,4 3,5 3,6 5,3 (ab) 3,4 2,9 5,2 Enzyme RE 5,5 3,5 3,6 3,9 5,7 (a) 3,8 2,6 5,1 Enzyme X 6,2 3,3 3,6 3,6 4,7 (b) 3,4 3,3 5,0 Tabella 5: Risultati della degustazione, Serie 1 – Media dei punteggi su 10 (2 ripetizioni). Analisi della varianza *: significatività alla soglia del 5%, test di confronto delle medie di Newman & Keuls. - Tiolo vegetale = bosso, pipi di gatto, Tiolo fruttato = pompelmo, limone, mango, frutto della passione - Fermentativo = pera, banana, mela verde, fragola. Difficili da validare alla degustazione Nel corso di questo studio, si è potuta osservare una variabilità importante tra le ripetizioni. Nelle condizioni sperimentali, si sono potuti confermare e/o mettere in evidenza diversi fenomeni legati all’utilizzo degli enzimi di macerazione. Alcuni di questi fenomeni sono più evidenti di altri e sono ancora più marcati per il preparato Rapidase Expression, specifico per le uve bianche. Per l’enzima Rapidase® Expression si è potuto osservare: • un miglioramento significativo dell’estraibilità dei mosti durante la pressatura • un aumento significativo del tasso di fecce • l’assenza d’effetto sulle caratteristiche analitiche dei mosti e dei vini • una tendenza ad una maggiore produzione di tioli volatili (3MH e Ac3MH), differenza non riscontrata alla degustazione • differenze significative sul “grasso” alla degustazione. • Dagan L., (2006). Potentiel aromatique des raisins de Vitis Vinifera L.cv. Petit Manseng et Gros Manseng. Contribution à l’arôme des vins de pays Côtes de Gascogne. Thèse de doctorat. Laboratoire Transformations Intégrées UMR Sciences pour l'Œnologie - INRA Montpellier 225p. • Dufourcq T., Bonneau F., Desprats A., Serrano E., (2008). Contribution des facteurs viticoles et œnologiques au potentiel aromatique des vins blancs de Colombard en Gascogne. VIIème Congrès International des terroirs viticoles, Changins (Suisse) p 530-535. • Masson G., (2009). Le vin rosé. Clarification du moût et valorisation des bourbes – la macération des bourbes. Edition Feret. p 174-175. • Tominaga T., (1998). Recherches sur l’arôme variétal des vins de Vitis vinifera L. cv. Sauvignon Blanc et sa genèse à partir de précurseurs inodores du raisin. Thèse de doctorat Sciences Biologiques et Médicales option Œnologie et Ampélologie. Université de Bordeaux 2, 218 p. 09/2010 ©OENOBRANDS® 3 OENOBRANDSÆ Parc Agropolis 2 2196 Bd de la Lironde 34397 Montpellier 19 News w in e in g redien ts 08/2009 ©DSM Food Specialties B.V. La flottazione La flottazione è un metodo di chiarifica dei mosti da uva bianche e rosate ma anche di mosti da uve rosse che hanno subito un trattamento termico. È un sistema d'illimpidimento dinamico il cui principio, relativamente semplice, può ricollegarsi a un illimpidimento statico “alla rovescia”. Le fecce (chiamate schiume) risalgono in superficie da dove sono eliminate. Delle bolle di gas, in movimento ascendente, si fissano sulle particelle solide per renderle più leggere del liquido e le portano in superficie. Affinché le fecce flottino, occorre: • inglobarle in un flocculo di coadiuvanti di chiarifica: bentonite, gelatina, gel di silice associati tra loro o in purezza. • Inserire le bolle di gas in questi flocculi per renderli più leggeri del mosto. Nota importante: è fondamentale lasciare all'enzima il tempo di agire, prima dell'aggiunta di alcuni coadiuvanti di flottazione come la bentonite o il gel di silice. Questi additivi, che adsorbono le proteine in modo non selettivo, disattiverebbero gli enzimi. Particelle in sospensione stabile - -- - - -- - +- - -- -- + ++ -+ - -- - +++ ++++ - -- --- + + --- - -- - -- - - - - -- DSM Food Specialties P.O. Box 1, 2600 MA Delft -The Netherlands TRN 27235314 www.dsm-oenology.com / www.dsm-foodspecialties.com - -- - - -- - +- - -- -- + ++ -+ - -- - +++ ++++ - -- --- + + --- - -- - -- - - - - -- - -- - -- - +- + -- + ++ + + + + - - + - - -+++ +++ + + - - - + + +- - - -+-+- + + - - + + + - - - - --- - -- ++ ++ + ++ + -- - + + -- - - -- -- -- - - - - - -- - -- - +- + -- + ++ + + ++ + - -- - + + ++ - - -++ + ++ - - -- - -- - - - - -- - - - -- - - -- -+ - - - -+ + + + + - -- -- ++++ + ++ + - -- + + + - - - - --- + + - -- - +- +++ - + - - ++ + + - - --+++ +++ + - - -+ +- + - - - -- - - - - -- - -- - +- +++ - + - -- + + +++ + - - - ++ + + + - -++ + - - - -- - -- - - - - - - - - -- - - - - - - Pectinasi - -- - -- - +- + -- + ++ + + - -- - +++ ++++ + - - - + + ++ - - -- - --- - - -- - -- - +- + -- + ++ + + - - - +++ ++++ + - - - + + ++ - - -- - -- - - -- - -- - -- - +- + -- + ++ + + ++ + - - -+ + ++ - - -++ + ++ - - -- - -- - -- Figura 1: formazione dei flocculi per interazioni elettrostatiche. Coadiuvante di flottazione 120 Peptidi et proteine responsabili del torbido. Pectina. - -- - - - -- +- - -- +++ - - ++++ ++ + + - - + ++ + -- + + + - La depectinizzazione dei mosti prima della flottazione è indispensabile per ridurre la viscosità e permettere la migrazione delle particelle verso la superficie dove saranno eliminate. Nelle condizioni acide del mosto, le proteine, sono caricate positivamente, sono circondate di pectina solubile caricata negativamente. Queste particelle in sospensione presentano una carica esterna negativa. Respingendosi a vicenda stabilizzano il torbido (figura 1). L'aggiunta di appropriate attività pectolitiche conduce ad una rapida diminuzione della viscosità. Rapidase® Flottation facilita l'aggregazione delle particelle e contribuisce ad una rapida migrazione dei flocculi, aumentando così la resa di flottazione. Rapidase® Flottation è da aggiungere all’uscita dalla pigiatura o dalla pressa a dosi comprese tra 1 e 3 ml/hl di mosto secondo la qualità e la quantità di pectina. La concentrazione in polisaccaridi pectici dipende dalla maturità delle uve, dalle condizioni dell'annata e dalle precedenti lavorazioni come pure dal vitigno. Alcune varietà come il Moscato sono più ricche in pectine. Il minimo tempo necessario alla depectinizzazione è di 2 e 3 ore ma dipende dalla dose d'enzima e dalla temperatura del mosto. Una “test pectina” permetterà di valutare la presenza residua o meno di pectine (il protocollo per realizzare questa prova è disponibile presso il nostro servi- zio tecnico). In caso di uva colpita da Botrytis cinerea, il mosto sarà trattato prima della depectinizzazione con Rapidase® Glucalees (tra 2 e 5 g/hl), una preparazione enzimatica a base di pectinasi e di -glucanasi. - - --- - - - -- + + - - ++ + + + + - - +++ + + + - -- + + + + + - -- -- - - - + - -- +++ - - ++++ ++ + + - - + ++ + -- + + + - Depectinizzazione enzimatica dei mosti Quantità Ruolo 08/2009 ©DSM Food Specialties • conferisce al flocculo unaB.V. buona coesione, Gelatina da 3 a 10 g/hl una migliore resistenza alla rottura e permette una migliore adesione delle bolle. • La gelatina floccula la bentonite, la coppia gelatina-bentonite ha un impatto sulla velocità di Azoto N2 Pectine. Peptides et protéines responsables du trouble. I coadiuvanti di flottazione Particules en suspension stable - -- - - -- - - -- + un ruolo fondamentale aumenPectinase - -- - +- - -- - I coadiuvanti - -- - +- - --hanno - -- - +- perché -- + ++ Pectina. + - et proteine responsabili del torbido. Peptidi + ++ ++ + + + ++ - +interazioni + + + + + + tano le elettrostatiche presenti (figura 1). Il do+ + - - ++ + + - - - ++ + + - - - ++ + + + + --+ + --- - -Particelle - - -stabile - - - + + ++ in sospensione saggio dei coadiuvanti esercita una notevole influenza - - -- - - - -- - - - -- - - -- - -- - - - -- - -- - - - -- - Pectinasi - flottazione: - -- - +- - -- - sull'efficacia - -- - +- - --della - -- - +- + -- + ++ --- + ++ --- + ++ + + + + flocculazione, - -- -- + + +di - -- - -- - +++ ++++ -- ------ -- --+- -+++•- --velocità - -- - +++ ++++ + - -- - + + + + - - - + -+- +- -- ------++++++++++ ++ - -- ----+++++-++++-+++-++++ + + - - - - - + + ++ • torbidità finale, + - + + + + - - - -- - -+ +-+ + +-+-- -- -- - -- -+ - - ----- - -- -+- - - - - - - - -- - - - - -- ------ -+-+ ++-++++ ++- - +- - - --- - - - - - -- -- -- - - - -- - +- + - - - -- - +- + • volume della schiuma, -- + ++ + -- + ++ + - - - -- - - + ++ + + - -- - + + - -- -- - +++ ++++ + ++ dei flocculi. - --- - - • dimensione - --- - + - - + - - + + - - -++ + ++ + + - -- - + - - -- + ++ + --- + +++ + - - - --- - - - + + ++ + - - - + + ++ + ++ + - - +il - - + - - ++ + + +Se è troppo piccolo, + + - - + +flocculo - - ----ci-- -saranno problemi - - ---- -- - di fis- - - - - + + +-- - - -+-+- + - - - - - - -+ + - - + - - + + + - - - - --- - - - - -- + - - -- ++ ++ + ++ + -- -il +flocculo - -- - +- flottazione. - Se -- - - - + +- - - - -sazione, quindi una non perfetta -- + ++ + è -- + ++ + - - -- - - + ++ + + + + - -- - + + - -- -- - + + ++può + + Ciò è + più galleggiare. l’amalgama non - - grande, - - troppo - - -++ + ++ - - -++ + ++ - - - --- - dovuto da- -una parte al loro peso, - - che - - - -e- d'altra parte -al- -fatto - -- - - - -- +- - -- +++ - - ++++ ++ + + - - + ++ + -- + + + - - - -- - - -- -+ - - - -+ + + + + - -- -- ++++ + ++ + + + + - -- - - - - -- - + + - -- - +- +++ - + - - ++ + + - - --+++ +++ + - -++ + - - - -- - -- - - - -- - -- - +- +++ - + - -- + + +++ + - - - ++ + + + - -++ + - - - -- - -- - - - - - --- - - - -- + + - - ++ + + + + - - +++ + + + - - ++ + --+ + - - -- - - - -- +- - -- +++ - - ++++ ++ + + - - + ++ + -- + + + - - --- - - - -- + + - - ++ + + + + - - +++ + + + - - ++ + --+ + - - -- - - - -- +- - -- +++ - - ++++ ++ + + - - + ++ + -- + + + - wine ingredients News Ossigeno O2 • Le bolle sono di piccole dimensioni. • Rischio d'ossidazione dei mosti. • Poco solubile. • Forma delle bolle di giusta dimensione per la migrazione delle particelle solide. • Non ci sono rischi d'ossidazione dei vini. • Bassi costi. • Riservare ai vitigni delicati. Le attrezzature di flottazione • Il piùcontinui economico dei gas per • È preferibile purificare prevenAria Flottatori industriali quest'applicazione. tivamente l'aria con l’utilizzo di compressa Sono costituiti un filtro deodorante. 80 % N2 + da: • L’aggiunta d'ossigeno favorisce l’avvio della fermentazione • Le prove eseguite su bianchi 20 %vasca O2 di flottazione • una circolare, dopo la flottazione. hanno dimostrato che l’imbrunimento dei mosti era trascurabile. • un sistema di flottazione con microbolle, • un sistema in superficie d'aspirazione delle fecce. - -- - - - -- +- - -- +++ - - ++++ ++ + + - - + ++ + -- + + + - - - -- - - -- -+ - - - -+ + + + + - -- -- ++++ + ++ + + + + - -- - - - - -- - + + - -- - +- +++ - + - - ++ + + - - --+++ +++ + - -++ + - - - -- - -- - - - -- - -- - +- +++ - + - -- + + +++ + - - - ++ + + + - -++ + - - - -- - -- - - - Aspirazione delle fecce ostruiscono la fase torbida (come una rete) che impedisce al liquido limpido di scendere ed ostacola la risalita dei flocculi. Adjuvant de flottation Coadiuvante di flottazione Gélatine Dose Quantità de 3 à 10 g/hl Gelatina Bentonite da 3 a 10 g/hl de 20 à 40 g/hl Gel de silice Bentonite de 10 à da 30 20 g/hla 40 g/hl Gel di silice da 10 a 30 g/hl Gaz Dioxyde de Gas carbone CO2 Rôle • Donne au floc une bonne cohésion, une meilleure résistance au déchirement, et permet une meilleure adhésion des bulles. Ruolo • La gélatine flocule la bentonite, le couple gelatinebentonite joue sur la vitesse de floculation et la taille • des conferisce flocs. al flocculo una buona coesione, miglioreaugmente resistenzales allainteractions rottura e permette • una La gélatine électrouna migliore adesione delle bolle. statiques. • La gelatina floccula la bentonite, la coppia gelatina-bentonite ha un impatto sulla velocità di • flocculazione Permet de diminuer la charge dei en protéines e la dimensione flocculi. des à flotter. • moûts La gelatina aumenta le interazioni elettrostatiche. • Participe à la cohésion des flocs. • Évite le surcollage des fractions de gélatine non • floculées Permette par di diminuire la carica proteica dei la bentonite. mosti da flottare. • Partecipa alla coesione dei flocculi. Gas di flottazione • Evita il surcollagio delle frazioni di gelatina non flocculate dalla bentonite. Le bolle devono avere una dimensione corretta per permettere loro di aderire ai flocculi senza creare una schiuma molto fine di difficile eliminazione. Avantages Remarques Nota: è importante limitare l'ossidazione del mosto. • Préserve les moûts contre Vantaggi l’oxydation. Les bulles formées sont de Oxygène O2 •• petite Preserva i mosti contro Diossido di taille. carbonio CO2 l'ossidazione. Azote N2 • Faible solubilité. • Forme des bulles de dimension • appropriée Le bolle sono piccole des à ladimigration dimensioni.solides. particules • Pas de risque d’oxydation • des Pocovins. solubile. Azoto N2 Forma coût. delle bolle di giusta •• Faible dimensione per la migrazione delle particelle solide. Air comprimé •• Le économique des gaz Nonplus ci sono rischi d'ossidazione pour cette application. 80 % N2 + dei vini. •• L’apport d’oxygène favorise le 20 % O2 Bassi costi. départ en fermentation après flottation. • Il più economico dei gas per Aria quest'applicazione. compressa • L’aggiunta d'ossigeno favorisce 80 % N2 + l’avvio della fermentazione 20 % O2 dopo la flottazione. Ossigeno O2 • Bulles de trop grande taille qui entrainent mal les flocs à la surface. Osservazioni • Crée des remous importants dans le bassin de flottation. • Bolle troppo grandi trascinano • Risque d’oxydation desinmoûts. con difficoltà i flocculi superficie. • Crea vortici importanti nella • Réserver aux cépages délicats. vasca di flottazione. Mosto pressurizzato fecce Flottatori discontinui La vasca di flottazione è un semplice serbatoio di vinificazione alla quale sono collegati: • una pompa di pressurizzazione, • un dispositivo di ingresso e di regolazione dei gas, • una pompa dosatrice per iniettare i coadiuvanti. La frazione chiarificata è spillata dalla valvola di riempimento del limpido, le fecce sono eliminate con pompaggio. Gestione della flottazione La pressurizzazione È compresa tra 5 e 7 atmosfere. Oltre 7 atmosfere, le bolle risalgono troppo rapidamente e non hanno il tempo di fissarsi alle particelle solide. Si forma allora della schiuma in superficie invece di una massa compatta di fecce. I vini bianchi sono generalmente flottati a 5 atmosfere. Nel caso dei vini dolci liquorosi, la pressurizzazione sarà di 6-7 atmosfere e il tempo di flottazione sarà prolungato. • Riservare ai vitigni delicati. Il flusso del mosto Il flusso è determinato dalla qualità dell'uva; più il mosto è facile da flottare più il flusso sarà rapido. • Il est préférable de purifier préalablement l’air au travers d’un filtre de désodorisation. • Les essais menés sur blancs ont montré que le brunissement des • moûts È preferibile purificare prevenétait négligeable. tivamente l'aria con l’utilizzo di un filtro deodorante. • Le prove eseguite su bianchi hanno dimostrato che l’imbrunimento dei mosti era trascurabile. Consigli pratici • Uno spessore di schiuma inferiore a 10 cm non permette di attutire i vortici creati dall'aspirazione. • Uno spessore di schiuma superiore a 15 cm non permette una buona chiarifica da flottazione; l'altezza del liquido non è sufficiente per permettere una buona migrazione dei flocculi. • Rischio d'ossidazione dei mosti. succhi chiarificati Aspiration des bourbes 2 DSM Food Specialties P.O.Aspirazione Box 1, 2600 delleMA fecceDelft -The Netherlands TRN 27235314 www.dsm-oenology.com / www.dsm-foodspecialties.com 08/2009 ©DSM Food Specialties B.V. 21 News w in e in g redien ts • Il migliore modo per trattare le schiume di flottazione è il filtro rotativo sottovuoto. I mosti filtrati benché meno qualitativi potranno essere utilizzati. Nota: Qualsiasi modifica (quantità di coadiuvante, flusso) richiede un certo tempo di reazione. Gli effetti di una modifica non saranno riscontrabili prima di 30 min nella vasca di flottazione. Conclusioni La flottazione dei mosti permette di risparmiare tempo e di ridurre i costi energetici limitando i fabbisogni in frigorie durante la fase di illimpidimento dei vini. Questa tecnica permette di ottenere una minor ed omogenea torbidità, di ridurre il volume di fecce e di diminuire le immobilizzazioni di serbatoi (circa -20/-30 %). Le fecce di flottazione sono talvolta filtrate. In questo caso il volume delle diatomee è ridotto dell’80 % rispetto alla filtrazione della totalità del mosto su filtro rotativo. Per quanto concerne gli aromi, la flottazione permette di ridurre i rischi di trasmissione di gusti cattivi in caso di uva colpita da botrite (dopo flottazione i vini perdono il gusto di uova marce riscontrato dopo la pressatura). I profili sensoriali dei vini dopo la flottazione sono paragonabili a quelli dei vini trattati con l’illimpidimento statico. Sperimentazione in cantina Prova realizzata in Italia Flottatore Velo di tipo FLB 300 su vitigno Prosecco. • La depectinizzazione del mosto con Rapidase® Flottation (1 g/hl) è durata 3 ore, a 15-16° C. • Il mosto è stato flottato per 45 min con aria, con una pressione 5 atmosfere. • I coadiuvanti utilizzati sono il gel di silice (10 g/hl) e la bentonite (40 g/hl). • Il flusso di flottazione era di 200 hl/h. NTU 140 Prova 1 Italia 2008 120 NTU 140 100 Prova 1 Italia 2008 120 80 100 60 NTU 80 140 40 60 120 20 Prova 1 Italia 2008 400 100 20 80 600 40 Prima della flottazione Dopo la flottazione Con RapidaseÆ Flottation Prima della flottazione Dopo la flottazione Prima della flottazione Dopo la flottazione Con un enzima X Prima della flottazione Dopo la flottazione Con RapidaseÆ Flottation ® 20 di Rapidase L'utilizzo Flottation ha permesso di ridurreCon un enzima X del 77% (prova 1) e dell’81% (Prova02) il torbido del mosto trattato con flottazione. La torbidità è diminuita da 122 a 29 NTU. Prima della Dopo un la aumentoPrima Dopo la L'utilizzo enzima ha causato della della torbidità probabilmente NTU dell'altro flottazionedegli agenti flottazione flottazione dovuto di chiarifica. flottazione Prova 2 Italia 2008 140 alla presenza 120 NTU 140 100 Con RapidaseÆ Flottation Con un enzima X Prova 2 Italia 2008 120 80 100 60 NTU 80 140 40 60 120 20 400 100 20 80 600 40 Prova 2 Italia 2008 Prima della flottazione Con RapidaseÆ Flottation Prima della flottazione Dopo la flottazione Con RapidaseÆ Flottation 20 0 Dopo la flottazione Prima della flottazione Prova 100 realizzata in Cile Dopo la flottazione Prova Pisco 2000 + 9,2 % Con RapidaseÆ Flottation • Rapidase® Flottation è stato aggiunto su uva in pigiatura (30 g/t), la macerazione è duProva Pisco 2000 80 rata100 6 ore, a 16 - 18° C. + 9,2d'aria % • I succhi di pressa sono stati inviati -in25 flottazione, sotto pressione % 60 • I coadiuvanti utilizzati sono stati la gelatina e la bentonite (40 g/hl). 80 40 60 100 20 40 80 0 20 60 400 20 - 25 % Prova Pisco 2000 + 9,2 % - 62,5 % - 62,5%%fecce - 25 % Torbidità NTU Litri/tonnellata Con RapidaseÆ Flottation Con un enzima X - 62,5 %Con RapidaseÆ Flottation Con un enzima X % fecce Torbidità NTU Litri/tonnellata 0 % fecce Torbidità NTU Con RapidaseÆ Flottation Litri/tonnellata Con un enzima X Rispetto alla pectinasi utilizzata dalla cantina, Rapidase® Flottation ha permesso un compattamento della massa delle fecce, una diminuzione della torbidità e una migliore resa della flottazione. 3 22 DSM Food Specialties P.O. Box 1, 2600 MA Delft -The Netherlands TRN 27235314 www.dsm-oenology.com / www.dsm-foodspecialties.com 08/2009 ©DSM Food Specialties B.V. News w in e in g redien ts 05/2009 ©DSM Food Specialties B.V. La vinificazione in autoclave La produzione di vino frizzante e spumante elaborato con il metodo Charmat e interessa numerose tipologie di vino, famose in tutto il mondo ll processo fermentativo svolge un ruolo di primo piano nella preparazione del vino charmat. Ciò vale sotto l’aspetto qualitativo e, nondimeno, sotto quello economico. Una cinetica regolare e condotta nei tempi desiderati consente un perfetto controllo di processo in cantina. Profilo organolettico dei vini: la scelta del lievito Le condizioni di fermentazione I parametri rilevanti per la qualità e l’efficienza del processo sono, oltre alla qualità del vino base: • il lievito deputato alla rifermentazione, • i nutrienti di fermentazione aggiunti, • la temperatura di fermentazione. Aromi e pressione, gli obiettivi della vinificazione in autoclave L’enologo orienta le sue scelte in funzione del tipo di aromi e del valore di pressione desiderati per il vino. Costante è la ricerca di aromi freschi e fruttati, associati a rifermentazioni sicure e senza produzione di off-flavours. DSM Food Specialties da numerosi anni si interessa di rifermentazione in autoclave. Sono stati compiuti studi comparativi con diversi ceppi di lievito per mettere in evidenza i loro vantaggi in rifermentazione, su vini charmat italiani destinati alla produzione di vini frizzanti e spumanti: • Trebbianino Valtrebbia (frizzante), • Prosecco (spumante), • Lambrusco (frizzante), • Bonarda (frizzante,) • Muller Thurgau (frizzante). 1 DSM Food Specialties P.O. Box 1, 2600 MA Delft -The Netherlands TRN 27235314 www.dsm-oenology.com / www.dsm-foodspecialties.com Ogni cantina ha adottato le proprie modalità di rifermentazione (dettagli disponibili su richiesta). I lieviti non hanno risentito in nessun caso del fattore pressione. E’ risultato molto importante capire a fondo le aspettative dell’enologo dalla rifermentazione. In base a tali aspettative, essendo note e ripetitive le caratteristiche fermentative dei lieviti in condizioni ottimali, si è in grado di orientare la rifermentazione per avere il miglior risultato possibile. In tabella 1 sono riportate le caratteristiche evidenziate dalle prove relative ad ogni singolo ceppo comparato. Lieviti Caratteristiche Fermicru LVCB • Per vini freschi e leggermente aromatici. • Rifermentazione rapida, regolare e sicura. • Ottima rifermentazione soprattutto con basse temperature. Fermicru 4F9 • Per vini morbidi, con lievi aromi di frutta. • Particolarmente efficace su vini base con aromi varietali glicosidati. • Fermentazione regolare e sicura. Fermicru LS2 • Per vini più importanti tipo “champenois”, con aromi varietali che si desidera rispettare nel corso della rifermentazione. • Fermentazione regolare e sicura. Tabella 1: caratteristiche riassuntive relative ai ceppi di lievito, emerse nel corso delle prove di rifermentazione comparative. 05/2009 ©DSM Food Specialties B.V. 23 . Tabella 2: rifermentazione di Prosecco Spumante doc, rifermentato a 13,5° C. Pressione finale: 5 atm. La stessa massa di vino iniziale, di 200 hl, è stata suddivisa in 4 autoclavi uguali e rifermentata nelle medesime condizioni di fermentazione, nutrizione, temperatura. Maxaferm vasca1 Attivante X Vasca 2 Attivante X vasca 3 Maxaferm vasca1 Attivante X Vasca 2 Attivante X vasca 3 3,0 2,5 2,0 3,0 1,5 2,5 1,0 2,0 0,5 1,5 Date 0,0 1,0 05 DSM Food Specialties suggerisce in ogni caso, di aggiungere Maxaferm all’inizio della rifermentazione, per garantire una ottimale cinetica e favorire il risultato qualitativo che si desidera ottenere. PROSECCO SPUMANTE DOC Vino finito LVCB Lievito 1 Lievito 2 Lievito 3 50 50 50 50 11,30 11,30 11,30 11,41 15 18 12 18 PROSECCO SPUMANTE DOC 12,20 12,38 12,02 12,49 Vino finito 5,6 5,6 1 Lievito 5,6 2 Lievito 5,5 3 LVCB Lievito 3,17 3,17 3,17 3,18 50 50 50 50 166 167 167 171 11,30 11,30 11,30 11,41 32 33 33 37 15 18 12 18 1,11 1,24 1,19 1,25 12,20 12,38 12,02 12,49 10 19 17 16 5,6 5,6 5,6 5,5 3,17 3,17 3,17 3,18 166 167 167 171 32 33 33 37 1,11 1,24 1,19 1,25 10 19 17 16 /0 06 9/0 /0 8 07 9/0 /0 8 08 9/0 /0 8 09 9/0 /0 8 10 9/0 /0 8 11 9/0 /0 8 12 9/0 /0 8 13 9/0 /0 8 14 9/0 /0 8 15 9/0 /0 8 16 9/0 /0 8 17 9/0 /0 8 18 9/0 /0 8 19 9/0 /0 8 20 9/0 /0 8 21 9/0 /0 8 22 9/0 /0 8 23 9/0 /0 8 9/ 08 Nel caso del Muller Thurgau è stato comparato anche l’effetto dell’attivante. La stessa massa di vino è stata ripartita in tre vasche di uguale volume e rifermentata con attivanti diversi: Maxaferm nella vasca 1, un prodotto similare della concorrenza nelle vasche 2 e 3. Le curve di cinetica (figura 1) mostrano chiaramente le ottime prestazioni di Maxaferm. Si è osservata una rifermentazione più veloce, con un guadagno temporale significativo, senza deprezzare l’aspetto organolettico del vino. Pressione (bar) I risultati in cantina Da tutte le prove condotte emerge anche un’ottima prestazione in termini di cinetica del lievito Fermicru LVCB nel caso di rifermentazione a basse temperature (< 15° C). Si riporta, a titolo di esempio, il confronto analitico su Prosecco doc rifermentato a 13,5° C (Tabella 2). Vino base Volume (hl) 200 Alcool (%vol) 10,08 Zuccheri (g/l) 0 Alcool potenziale (%vol) 10,08 Analisi Vino5,8 base Acidità totale (g/l AT) pH 3,30 Volume (hl) 200 totale (mg/l) 69 SO 2 Alcool (%vol) 10,08 libera (mg/l) 15 SO 2 Zuccheri (g/l) 0 Acido (g/l) Alcool tartarico potenziale (%vol) 10,08 Giorni fermentazione Aciditàditotale (g/l AT) 5,8 pH 3,30 69 SO2 totale (mg/l) 15 SO2 libera (mg/l) Acido tartarico (g/l) Giorni di fermentazione - Pressione (bar) News w in e in g redien ts Analisi 0,5 Figura 1: Confronto cinetico su Date Muller Thurgau. L’unica variabile è rappresentata dall’attivante di fermentazione impiegato (10 g/hl). 05 /0 06 9/0 /0 8 07 9/0 /0 8 08 9/0 /0 8 09 9/0 /0 8 10 9/0 /0 8 11 9/0 /0 8 12 9/0 /0 8 13 9/0 /0 8 14 9/0 /0 8 15 9/0 /0 8 16 9/0 /0 8 17 9/0 /0 8 18 9/0 /0 8 19 9/0 /0 8 20 9/0 /0 8 21 9/0 /0 8 22 9/0 /0 8 23 9/0 /0 8 9/ 08 0,0 2 24 DSM Food Specialties P.O. Box 1, 2600 MA Delft -The Netherlands TRN 27235314 www.dsm-oenology.com / www.dsm-foodspecialties.com 05/2009 ©DSM Food Specialties B.V. I Popular premium style, quelli più gettonati! Il consumo di vini rossi morbidi e aromatici è in costante aumento nel mondo. L'utilizzo combinato di Rapidase® Maxifruit e di Fermicru® XL permette di ottenere i vini rossi destinati a questo segmento di mercato. Colore 5 4 3 Concentrazione Amaro 2 1 0 Testimone di controllo Astringenza Volume Rapidase® Maxifruit + Fermicru® XL Degustazione comparata di vini Cannonau. Rapidase Maxifruit ® Per ottenere dei vini rossi morbidi e fruttati!!! Rapidase® Maxifruit è un enzima specifico per l'estrazione selettiva di polisaccaridi, aromi, tannini e antociani dalla buccia dell'acino. Grazie ad una perfetta conoscenza delle reazioni enzimatiche e ad eleborati processi di produzione, DSM propone una formulazione perfettamente adattata le cui attività principali e secondarie hanno un ruolo determinante; non avvengono attività indesiderate. Fermicru XL ® Fermentazioni senza problemi, con la morbidezza in più!!! L'azione sequenziale delle attività contenute sia nel preparato enzimatico sia nel lievito assicurano la stabilizzazione del colore. Inoltre, la maggiore liberazione di polisaccaridi e il forte adsorbimento di tannini amari permette l'elaborazione di vini rotondi e senza astringenza. DSM Food Specialties P.O. Box 1, 2600 MA Delft -The Netherlands www.dsm-oenology.com Fermicru® XL è un lievito adatto alle macerazioni corte o a bassa temperatura. Presenta una forte capacità di adsorbimento dei polifenoli; questa specificità induce una rilevante diminuzione dell'amaro. Questo ceppo di lievito è ideale anche in caso di alte gradazioni alcoliche, grazie alla sua importante resa in glicerolo e alla sua minonre produzione di etanolo, in condizioni standard. 25 20 15 Ceppo B Fermicru® XL Ceppo A 10 5 0 Tannini adsorbiti dalle fecce fini, prove INRA Pech Rouge. 25 Obbiettivo aromi e performance Il successo dei vini bianchi popular premium ottenuti da Sauvignon, Chenin, Manseng e Colombard è dovuto alla loro tipicità aromatica. Infatti, questi vitigni contengono dei precursori inodori tiolici. Combinando in maniera adeguata l’enzima ed il lievito, l’enologo può aumentare ed orientare l'intensità aromatica giocando sulla diffusione, la liberazione e la conversione degli aromi. Rapidase® Expression, per l’estrazione dei precursori aromatici, la pressatura e la chiarifica. In una sola aggiunta, durante la pressatura o la macerazione pellicolare, Rapidase® Expression ottimizza tutte le fasi prefermentative. Permette la liberazione degli aromi e del succo e garantisce una pressatura ottimale, evitando la lacerazione degli acini e l'estrazione fenolica. Naturalmente povero in attività cinnamilesterasica, questo preparato enzimatico preserva la freschezza aromatica dei vini bianchi. Collection Cépage® Sauvignon, per liberare i tioli ed esprimere le note vegetali. 08/2008 © DSM Food Specialties B.V Questo lievito, selezionato da DSM e dall'ITV di Nantes, libera i tioli 3MH e, soprattutto, 4MMP, all'origine delle note vegetali di bosso e ginestra. Collection Cépage® Sauvignon contribuisce ad un ottimale equilibrio dei vini. principale nota aromatica Bosso 38 % 10 % 20 % Ginestra 24 % 30 % 40 % 50 % Varietale 23 % 60 % 70 % 80 % Altre 15 % 90 % 100 % 5 0 60 3MH 20 + 103 % 10 Testimone 4F9 0 A3MH + 75 % 40 20 Testimone 4F9 0 Testimone 4F9 Numero di odori = concentrazione aroma/soglia di percezione + 50 % 10 30 numero di odori 4MMP numero di odori 15 numero di odori Analisi sensoriale condotta su 21 vini ottenuti con Collection Cépage® Sauvignon, 2007. Analisi aromatica su vini Chenin bianco ottenuti con Fermicru ® 4F9, ITV 2001. Fermicru® 4F9, per liberare e convertire i tioli ed esprimere le note fruttate. Fermicru® 4F9, ceppo bayanus selezionato da DSM e dall'ITV di Nantes, libera 4MPP e 3MH; successivamente converte il 3MH in A3MH, intensificando le note di guava e di frutto della passione. Questo lievito favorisce la produzione di vini con un buon volume in bocca. Sulla base dell’esperienza acquisita nelle biotecnologie e nella biochimica della combinazione di enzimi e lieviti, DSM propone protocolli di vinificazione originali ed affidabili, che consentono all'enologo di ottenere il desiderato profilo organolettico dei vini, migliorando la redditività della sua produzione. Distribuito in Italia da: 26 www.dsm-oenology.com / www.dsm-foodspecialties.com VOSTRO DISTRIBUTORE CORIMPEX Via Aquileia, 16. 34070 Villesse (Go) Tel: +39 0481 91008 / 91066 - Fax: +39 0481 91478 e-mail: [email protected] Parc Agropolis II 2196 boulevard de la Lironde CS 34603 F-34397 Montpellier Cedex 5 [email protected] Tel +33 467 72 77 45 - Fax +33 467 72 77 49