Storia dell`alimentazione umana

Storia dell’alimentazione umana
M. Fadda, A. Palmo
SCDO Dietetica e Nutrizione Clinica
AUO San Giovanni Battista - Torino
Il corso della preistoria I.
• Passaggio da scimmia a uomo inizio circa 4.000.000
anni fa carenza uova nidiaci e frutta
• Successivi 3.000.000 di anni evoluzione alla stazione
eretta e sviluppo del linguaggio, uccisione di animali di
maggiore dimensione
• Circa 500.000 anni fa l’Australopithecus diventa Homo
erectus
• Uomo di Pechino (470.000 a.C.) dieta prevalente carne
di cervo (70%), forse il primo ad utilizzare il fuoco
• 75.000 a.C. (inizio periodo di glaciazione) Homo sapiens
(Homo di Neanderthal), abile cacciatore, sviluppo di riti e
rituali, sviluppo tecnica chirurgica, si prende cura di
malati e anziani, cannibalismo se carenza di animali
Il paradosso dell’onnivoro
C. Fischler – L’Homnivore 1992
pericolosa
sicurezza
d’accesso
conservatorismo
neofobia
Innovazione
ansia
necessaria
costrizione
alla diversità
cambiamenti
neofilia
Il corso della preistoria II.
• Scomparsa uomo di Neanderthal (30.000 a.C.)
produzione armi da caccia leggere con osso e corno,
inizio ultima glaciazione.
• 11.000 a.C. termine ultima glaciazione, ritiro dei ghiacci
verso nord ed espansione dei territori di caccia
• Apparizione di campi di cereali selvatici nel vicino
Oriente
• 8000 – 9000 a.C. inizio coltivazione deliberata delle
piante e domesticazione degli animali, fondazione dei
primi villaggi
• 5000 a.C. irrigazione controllata, villaggi fondati in
prossimità dei fiumi, collaborazione alla ripartizione
dell’acqua con fondazione di cittadine. Nascita delle
Civiltà
Il corso della preistoria III.
• 500.000 a.C. prima avanzata dei ghiacciai, popolazione
mondiale: 100.000 individui
• 10.000 a.C. vigilia della rivoluzione neolitica,
popolazione mondiale: 3.000.000 individui
• 3000 a.C. dopo settemila anni di agricoltura e
allevamento, popolazione mondiale 100.000.000
individui
Il triangolo culinario
Claude Lévi-Strauss – Il Crudo e il Cotto 1964
L’ALIMENTAZIONE DELL’UOMO DEL PALEOLITICO
ERA MOLTO DIVERSA DA QUELLA ATTUALE
Paleolitico
Attuale
Proteine animali
Grassi
Grassi saturi
Folato
Vitamina B6
Vitamina B12
Ac. Ascorbico
Fibre
33%
20-25%
6%
357 mcg
3 mg
15 mcg
600 mg
104 g
12-14%
>30%
14%
150-200
1.5 mg
9 mcg
77-109
10-20 g
Sodio
0.7 g/g
>6 g
La caccia
• Abilità del cacciatore preistorico
• Varietà della caccia, analisi di 6000 ossa sulle montagne
dello Zagros (50.000-20.000 a.C.) presenza 70% capre
selvatiche e cervi rossi, 30% lepri, volpi, leopardi, bovini
selvatici
• Generalmente caccia in gruppi di una decina, quanta
carne necessaria? Ipotesi recenti 1kg/die di carne cioè
circa 70-80 kg/die. Circa 1-2 animali della grandezza dei
vitelli alla settimana
• Animali più grandi fornivano quantità per più lungo
tempo, 2-3 carcasse di mammuth fornivano carne per 23 settimane
• Quale conservazione? Essicazione (30.000-20.000 a.C.)
La pesca
• Raccolta molluschi e crostacei, pesca con giavellotto, costruzione di
sbarramenti
• Ritrovamento amo per pesca Dordogna 25.000 a.C.
• Francia e Spagna 12.000 a.C. introduzione degli arponi
• 13.000 a.C. invenzione dell’arco probabilmente
nell’Asia centrale
• 8000 a.C. Inizio della pesca di prossimità con reti fatte
di fibra, capelli, o corregge intrecciate
La raccolta
• Raccolta prevalentemente affidata e donne e ragazzi, di
radici, erbaggi, noci bacche e piccoli animali
• Rape, cipolle, tipo particolare di ravanello, radici di loto, di
asfodelo, rizomi della calla.
• Aumento della raccolta nel continente Americano soprattutto
dal 7000 a.C. a causa abbassamento temperatura e aumento
della caccia con scomparsa di cavallo, cammello,
mastodonte, bisonte gigante, ecc
• Ritrovamenti archeologici di ceci, lenticchie e fagioli
selvatici
• Raccolta di piccoli animali come chiocciole, granchi,
molluschi, piccole tartarughe, utilizzo di trappole per pernici
ed uccelli migratori
Legumi
• Dal verbo latino lego: raccogliere
• Egizi maggiori esportatori di lenticchie dell’antichità con alto
consumo interno
• Fave oggetto di grande tabù da casta sacerdotale egizia e
scuola pitagorica
• Aumento del consumo in epoca greca e romana anche se
legato a periodi di minore disponibilità di frumento.
Lomentum: pane di farina di fave secche
• Nel periodo medievale punta massima di consumo perché
coltivati in campo aperto insieme ai cereali per la fissazione
dell’azoto
• Introduzione nuove specie di legumi dall’America
• I legumi iniziano a diminuire dall’ 800, non più presenti nella
gastronomia, ma legati a solo alla cucina popolare
LEGUMI
• Alimenti ad alto potere saziante
• Calo dei consumi durante il XX secolo,
con cronologie diverse nei differenti
Stati:
Francia:
inizio ‘800:
1875-1914:
1955-1964:
Germania:
Italia: 1860:
5 kg/anno
9 kg/anno
3-4 kg/anno
1850:
20 kg/anno
1880-1910:
6 kg/anno
1920-1970:
2 kg/anno
1975:
<1 kg/anno
14 kg/anno
1930-40: 12 kg/anno
1960-70: 5 kg/anno
Tempo dedicato alla cucina 1900 – 2000
(Hughes D. – 2003)
Minuti
250
200
150
100
50
0
1900
1920
1940
1960
1980
2000
Anni
L’alimentazione umana dall’epoca
storica alla rivoluzione industriale
Mutamenti I
• Rivoluzione neolitica = passaggio da caccia e raccolta a
esistenza sedentaria
• Origine dei villaggi dovuta a vicinanza campi di cereali
selvatici in quanto non animali da tiro o invenzione ruota
• 1 ora di lavoro con falcetto di selce raccolta di 1kg di cereali
mondati con apporto proteico di 25 gr/100 gr di Pr, 3
settimane di mietitura di 6 persone pari a 400 gr di frumento
al giorno per 1 anno
• Passaggio a coltivazione, campi coltivati a Mallaha nel 9000
a.C.
• Problematiche mondatura dei cereali, embrione
germe
endosperma
crusca
loppa
Le quattro tappe del pane
• Chicchi masticati: utilizzazione immediata del chicco intero,
spezzato o sminuzzato, crudo o tostato. Lo si mangia così come è
tenendolo in mano.
• Decotto o pappa: fabbricazione di una farina più o meno fine di
chicchi crudi o tostati. Con aggiunta di acqua preparazione di una
pasta cruda o cotta. La si mangia o la si beve
• Prodotto non lievitato: preparazione di una pasta più
consistente, di forma piatta (focaccia) o bombata (sformato). Si fa
cuocere su di una pietra calda o nel piatto, oppure arrostire nella
cenere o sotto una campana, o, ancora in un forno preriscaldato
• Pane: si utilizza solo un cereale panificabile: farro, frumento, orzo,
avena, segale, granoturco, mais. Si aggiunge alla pasta una certa
quantità di lievito (pasta precedentemente inacidita, si fa gonfiare
(fermentazione), si cuoce sotto una campana o nel forno
Mutamenti II
• Domesticazione animali, tentativo di portare sotto controllo gli
animali che invadevano i campi
• Prima domesticazione pecora o capra
• Prima domesticazione pecora a.C. reperti a Shanidar e Dobrugia.
• Produzione di feltro prima della invenzione della tessitura,
necessità di nomadismo, consumo di erba della pecora
(50 kg/sett)
• Maiale domesticato più recentemente (7000 a.C.) per impossibilità
alla digestione della cellulosa
• Domesticazione ancora più recente, vacca 6000 a.C.
probabilmente in Macedonia
• Prima fonte non umana di energia
Africa, America, Asia I.
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Passaggio della macinazione cereali dal vicino Oriente attraverso Istmo di Suez
Sfruttamento in modo casuale delle piene del Nilo, aumento della popolazione di
100 volte nel corso di pochi secoli, primo periodo dinastico dell’Egitto
7000-5000 a.C. Sierra de Tamaulipas raccolta più domesticazione di alcune
piante
5000 a.C. Mais, 4000 a.C. fagioli, 3000 a.C. patata
Consumo di insetti, domesticazione del tacchino (? a.C.)
Coltivazione in Thailandia di piselli e fagioli 10.000 a.C., inizio coltivazione del
riso 3500 a.C.
Stesso periodo civiltà di Harappa e Mohenjo-Daro utilizzo di piselli, frumento e
orzo, cucinati con olio di sesamo insaporiti con senape, curcuma, zenzero,
domesticazione della gallina indiana della giungla
Arrivo degli stranieri Nella Valle dell’Indo, inizio del culto della vacca sacra
Problema inizio coltivazione riso in Cina 3000 a.C. o 1000 a. C.? E dove?
Domesticazione del maiale, taglia più piccola, tenuto in casa, si nutriva di scarti, 2
figliate anno di 10-12 animali. In Cina parola carne e maiale sinonimi
Ambiente storico
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Inizio del commercio
Popolazioni crescenti, bisogni più complessi, commercio precedente
casuale, nascita del commercio metodico. Sumer 3000 a.C.
Scarsa necessità di commercio per l’Egitto, importante per i Babilonesi
come 2000 anni dopo per la Grecia
Stimolazione della attività commerciale per frumento
Stimolazione commercio con navi, possibilità di coltivare in altre parti
dell’impero
Crescita domanda spezie Romani, I d.C. si infrange monopolio arabo
II d.C. Via della Seta: seta, zenzero, pepe e cassia in cambio di vetro,
corallo, gemme, vino, oro, argento
Crisi metalli preziosi, e crisi finanziaria mondo romano IV d.C.
Caduta Impero Romano di Occidente difficoltà ripresa dei commerci,
riduzione delle città, ripresa commerci dopo 1000 d.C.
Cambiamenti alimentazione 3000 a.C. – 1000 d.C.
Da dieta principalmente carnea a utilizzo cereali, inizio vita sedentaria,
germi legami con il territorio e coscienza nazionale, contrasti con i nomadi
Nascita delle bevande fermentate e del pane lievitato
Le prime civiltà
• Introduzione degli utensili fondamentali: zappa, erpice,
rastrello, mazzuolo di legno, falcetto
• Costruzione granai primi manuali (Almanacco del fattore
sumerico)
• Materie prime dieta sumeri: orzo, frumento, miglio, ceci,
lenticchie, fagioli, rape, cipolle, porro, aglio
• Pasto: impasto pane orzo, accompagnato a cipolle e
fagioli con birra. Largo utilizzo di pesci che a Ur venivano
venduti fritti
• Utilizzo carne bovina scarso e solo dopo vita lavorativa
• Utilizzo del montone e pecora dalla “coda grassa”
• Utilizzo carne di pecora, avversione degli indoari per la
carne di maiale. Perché? Tabù già prima del 1800 a.C.
La birra
• Otto tipi di birra d’orzo a Sumer, 40% della raccolta
cereali in birra
• 1,5 lt/die per operaio, 5 lt/die per dignitario. Utilizzo come
denaro?
• Fermentazione in acqua come metodo particolare di
panificazione, passaggio in Egitto con produzione di
“pani da birra aromatizzati”
• Dopo il 1500 a.C. produzione con lieviti selezionati
• Produzione casalinga poi venduta dalle donne
• Produzione di Haq con orzo rosso del Nilo fino a 12°,
acidificazione dei suoli passaggio al vino di datteri
Pane ed alimentazione in Egitto
• Utilizzo solo di frumento, difficile panificazione con orzo e
miglio, non presenza di avena e segale fino al 1000 d.C.
• Introduzione di un particolare tipo di frumento che si divide
facilmente dalla loppa coltivato su scala limitata?
• Produzione del lievito dalla birra, nel mondo Romano miglio
impastato con vino
• Pane non diffuso tra le classi povere e medie, non comune
fino al basso medioevo
• Pane, birra e cipolle dieta base
• Piatti recuperati in tomba: quaglie, rognone, piccione, pane,
torte, fragole, formaggio, vino, birra, ecc
• Domesticazione animali come l’orice, gazzella, antilope
• Importante consumo di pesce, commercio pesce secco e
salato esportato in Siria e Palestina
Alimentazione Grecia Classica
• Vita dei guerrieri greci simile a pastori nomadi nel XI a.C. in Asia
Centrale
• Aumento della popolazione, consumo delle terre, difficoltà a allevare
bovini (Beozia)
• 650 a.C. contadini conduzione esistenza marginale in Attica
• Problema introduzione denaro 625 a.C.
• VI a.C. proibizione dell’esportazione di prodotti che non fossero olio di
oliva. Coltivazione dal 2500 a.C.
• Estrazione olio: Mesopotamia e Africa = sesamo, Anatolia = nocciole,
mandorle, Egitto = lino, rafano, Europa settentrionale = lino, Americhe =
arachidi, granoturco, girasole, Asia = soia, palma da cocco
• Coltivazione della vite proveniente dal Caucaso
• Piatto principale: maza (impasto di farina d’orzo, olio di lino, coriandolo,
sale)
• Consumo di formaggio di capra, olive, fichi. Utilizzo del pesce salato
• Consumo di acqua o latte di capra, raramente vino.
• Utilizzo carne estremamente raro: capra o montone, raramente bovino o
suino, ancora più raramente cacciagione
PIRAMIDE ALIMENTARE della dieta mediterranea “
salutistica”
E’ LA DIETA DEI
NOSTRI AVI!!
6
BICCHIERI
DI ACQUA
AL GIORNO
MENSILMENTE
SETTIMANALMENTE
GIORNALMENTE
VINO CON
MODERAZIONE
ATTIVITA’ FISICA
QUOTIDIANA
Roma Imperiale
• Ritiro frumento principalmente dall’annona, 320.000 persone assistite ai
tempi di Augusto
• Carestie dal VI a.C., necessità di 600 tonnellate anno di grano per
fabbisogno sola popolazione di Roma, 1/3 proveniente Egitto, 2I3 Nord
Africa
• V a.C. invenzione della molitura con moto rotatorio e utilizzo animali, II
a.C.i mugnai diventano fornai forse per introduzione pane lievitato,
primo produttore di massa industria alimentare.
• Aumento dei tipi di pane, consumo del pane come cibo completo
insieme a latte e vino.
• Dieta di poveri e classe media,impasti di cereali o polenta di miglio,
olive, formaggio, pesce salato, olive, legumi, fichi, alimenti pronti
comprati in friggitorie
• Cucina dei ricchi e consistenza dei cibi
• Il garum e il laserpizio ed il problema del gusto
• Le spezie
Medioevo
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Invasione dei Barbari V d.C. abitudini frugali, consumo di latte, formaggio,
carne.
Abbandono delle città e ritorno alle campagne, consumo di polente di cereali,
pane, erbaggi, latte formaggi, carne di maiale e cacciagione, allevamento di
galline soprattutto per le uova. Consumo di rape, rapanelli, cipolle, porri, forse
carote, sicuramente una varietà di pastinaca
Molti cibi stagionali in quantità variabili in alcuni periodi unici alimenti, pane e
birra con piccoli pezzi di carne di maiale salata e stufati di cavoli e cipolle
L’ergotismo e il crespino e le carestie del VIII e IX secolo, il cannibalismo nel X
secolo, in Boemia, Slesia e Polonia fino alla fine del Medioevo
La differenza di combustibile e i diversi tipi di cottura
Carlomagno e le carni lessate
Consumo di pane, birra e carne cotta tipo pot-a-feu, coniglio, gallina, carne di
maiale salata, salsicce. Sformati di piselli e legumi secchi Utilizzo delle carni
tritate con il pane come polpette
Il frumenty in sostituzione del pane nel Nord Europa
Preparazione del pane nero con farina di frumento, orzo e piselli
Utilizzo del maslin (frumento+segale)
Il ranchyncroke
La Cina
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Mancanza delle lattasi, non assunzione abitudini alimentari dei conquistatori
nomadi, non utilizzo latticini
Scarsità bovini nelle regioni del Fiume Giallo per coltivazione intensiva
Cibi cinesi antichi, lo Shih Ching
Consumo prevalente di riso come carboidrati, cacciagione, allevamento ovini e
suini, grande utilizzo di fagioli. Vino di riso fermentato
Ricette particolarmente raffinate, utilizzando in modo precoce il contrasto tra
amaro, salato, acido, piccante, dolce
• La soia, come fonte proteica e fonte lipidica, il
consumo di ricotta di soia e di olio di soia
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L’alimentazione della popolazione: brodo di ricotta di soia, riso, olio di soia,
bambù, diverse varietà di pesci, carpa domesticata, maiale. Il riso, 1 kg/die?
Lo street-food
Suddivisione nord-sud della alimentazione
La soia
• 80% della soia riservata all’industria zootecnica
• Solo il 10% della soia prodotta evita la lavorazione
• 90% della soia impiegata per la produzione di lecitina, lisina, olio
vegetale e pastone per animali
• Olio di soia: 25% del mercato mondiale, 70% del mercato USA
• Sovvenzioni Governo Federale USA all’industria della soia 19982003: 140 mil $
• Numero di persone che lavorano in schiavitù in Brasile nella
coltivazione della soia: 20.000 – 50.000 (fonte ILO 2004)
• Produzione di soia in Brasile è passata dalle 1000 tonnellate del
1970 ai 25 milioni di tonnellate nel 2004
• In Brasile nel periodo dal 1987 al 2001 le quantità pro capite di
mais, riso e cassava (alimenti consumati principalmente dalle classi
più povere) è diminuito del 20%
• La coltivazione di soia in Brasile è attualmente la principale causa
di deforestazione (Patel R. 2007)
Mondo Arabo
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Proibizioni islamiche: suini, vino
Grande consumo di carne
Cottura in un unico contenitore, le polpette
kebab
Eredità persiane della cucina araba, uso del montone, pistacchi, mandorle, noci,
succhi di melograno, limone, albicocche
Diffusione del Kuskusu proveniente dal Magrheb, la maghmuna antenata della
moussaka
• Il cibo dei nomadi: hais. 100 gr di pane, 50 gr datteri, 50 gr
mandorle, 50 gr pistacchi, 1 cucchiaio olio, 1 cucchiaio
zucchero
Pr 30, Lip 60, Hc 115, Kcal 1100
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Gli Arabi e la medicina dietetica
Il Regime Sanitatis Salernitanum: aria, fuoco, acqua, terra
sangue, bile gialla, flemma, bile nera. Tradizione greco-romana, Aria, Cinese.
Persica, poma, pyra, lac, caseus
et cavo salsa, et caro cervina,
leporina caprina, bovina, haec
melancholica sunt infirmis inimica
Espansione dell’Europa
• Le crociate come stimolo ai commerci, prima Crociata 1095, utilizzo
accresciuto degli animali come mezzo per il trasporto delle merci
• Commercio europeo con Oriente, Costantinopoli
Trebisonda
Bagdad. Pepe, zafferano, chiodi di garofano,
zucchero zenzero, cardamomo, ecc
• Le Crociate portano utilizzo nuovi cibi: sulla dieta di base formata da
pane, fagioli, carne salata e pesce seccato si innesca uso di
mandorle polverizzate e spezie per nascondere il gusto di stantio.
Uso del pepe come moneta: peppercorn rent
• Arrivo dell’ aratro a vomere aumento della produttività, messa a
coltura di nuove terre boschive. Introduzione della rotazione a tre
campi e della ferratura dei cavalli e dei finimenti
• Espansione delle Città, editti per la macellazione e allevamento
animali fuori dalle città
• Inizio frodi alimentari
• Negozi di cibi cotti, a Londra nel 1183 esisteva un negozio di cibi
cotti, una coscia di montone arrosto costava 1 penny (salario
giornaliero di un bracciante agricolo)
Espansione dell’Europa
• Difficoltà all’approvvigionamento di cereali, fondazione di granai
regolari
• Esempio di consumo di grano: famiglia di 10 persone in un anno
consumava 5 tonnellate di grano ovvero 1,3 kg/die pro capite
città di 3000 persone doveva approvvigionarsi con 1500 t di grano
annuo pari alla coltivazione di quattromila ettari di terra. Aumento
della produzione grazie ai territori baltici. Inizio in Guascogna della
coltivazione della vite
• Incremento allevamento degli ovini e transumanza stagionale V
secolo d.C. In Castiglia intorno al 1300 1.500.000 pecore, nel 1467
2.700.000.
• Aumento del consumo di carne ovina ed aumento del consumo di
carne in generale. Nel 1300 a Firenze 90.000 abitanti consumavano
annualmente 4000 vitelli, 60.000 pecore, 20.000 capre, 30.000
maiali
• Inghilterra nel 1200 8.000.000 pecore, 20 pecore producevano ogni
settimana latte per produrre 3 kg di burro e 100 kg di formaggio. Ma
dopo 3 secoli abbandono dei latticini di pecora per quelli di mucca
Nuovi mondi e nuovi cibi
• Aumento del commercio delle spezie, solo Venezia importava per
commercio 2500 t di pepe e zenzero e 2500 t di altre spezie
• Aumento del profitto, dall’India ad Aleppo aumento del valore di 10
volte
• Miglioramento progettazione navi, scoperta di nuove rotte
• Scoperta delle Americhe, con introduzione di nuovi cibi: mais,
patata, cacao, arachidi, vaniglia, pomodori, ananas, fagiolini verdi,
peperoncino, peperoni, tapioca,tacchino, ecc…
• Scambi da parte dell’Europa nelle Americhe, frumento, canna da
zucchero, bovini, cavalli, orzo, ceci, fave, ortaggi, banane, riso,
agrumi, caffè, palma da cocco
• Nasce una “cucina internazionale” oppure nascono le singole
cucine?
Le Americhe
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Il mais, introduzione del mais in Europo e indirettamente in Asia da Parte
degli spagnoli, i portoghesi lo introdussero in Africa
Pellagra in Europa, malattia dei mealies in Africa (mais Niacina 1,50 mg,
grano 5,50 mg). Preparazione errata, scarso consumo di pomodori pesce e
peperoncino, culmine della pellagra in Italia 1750
Tortillas come fondamento della dieta della popolazione, maggior parte
delle proteine come fagioli, pomodori, peperoncino, tamales
Non animali di allevamento, selvaggina, insetti soprattutto di acqua dolce,
unica carne consumata tacchino e cane
Cannibalismo nel mondo Atzeco
Gli Inca: consumatori di mais e patate, zucche, fagioli, manioca, patate
dolci, arachidi, pomodori, avocados, peperoncino
Glucidi da mais e patate, proteine da fagioli, arachidi e avocados, lipidi da
avocados, Vitamina A da pomodori e avocados, gruppo B da arachidi e
avocados, Vitamina C da pomodori e peperoncino
Sostituzione del mais oltre 3000 m con patate, oca, quinoa
Scoperta del chuno
fecola di patate
Introduzione della patata in Europa, difficoltà all’utilizzo fino al ‘700 in cui si
afferma a causa delle carestie
Zucchero e tratta degli schiavi, prima del ‘600 100.000, nel ‘600 2.700.000,
nel ‘700 7.000.000
Cibi per viaggiatori di mare
• Cibi a lunga conservazione, stocafisso, bummalo in Asia,
tè essiccato e burro di yak
• Il problema della conservazione dei cibi nei lunghi viaggi
di mare, carne suina e bovina salata in barili, piselli e
fagioli secchi e galletta fatta con pasta di frumento
essiccata fino alla massima consistenza, birra, burro e
formaggio a pasta dura
• Problema dello scorbuto, prevenzione già da parte dei
cinesi nel V sec. Con trasporto di piante di zenzero in
vaso sulle navi, Compagnia Indie Orientali nel 1601
aveva provvista di agrumi a bordo delle navi. Ma solo
alla fine del ‘700 obbligo nella Marina inglese di avere
succo di limone sulle navi
Cibi per viaggiatori terra
• Cibi a lunga conservazione, stocafisso, bummalo in Asia, tè
essiccato e burro di yak
• Scoperta del pemmicam e dello charqui, cibi che hanno
permesso tutta l’eplorazione del Nord America
(Mackenzie 1793)
• Pemmicam, cibo dei nativi americani, pari quantità di carne
e di grasso
• Charqui carne di bovino salata, essiccata e arrotolata
• Il pocket soup
• La galletta di cereali o la frittella di mais essiccata
(jonnycake)
La pasta, una storia ancora da riscrivere
• Introduzione dei vermicelli cinesi da parte di Marco Polo? Ma
quando Marco Polo lasciò Venezia da almeno 50 anni gli
Arabi mangiavano vermicelli
• In realtà introduzione intorno all’anno 1000 in aree circoscritte
della Sicilia, relativamente alla pasta fresca, quella secca
acquisizione molto più recente. Commercio Genovese la
diffonde in Italia ‘300-’400
• Nel tardo Medioevo la pasta come macaroni, in un testo del
1300 (Forme of Cury) presente ricetta per macrows
• Teofilo Folengo e il Merlini Cocaii Macaronicon
• Anni 30 del 1660 affermazione della pasta secca a Napoli per
ragioni dovute a incremento demografico e calo consumi
carne e cavolo
• Nel ‘700 la pasta si afferma saldamente
• Inizio ‘800 la pasta è uno street food condito con formaggio,
solo a metà ‘800 abitudine a condire con sugo di pomodoro
Europa Orientale e Settentrionale
• Maiale, salsicce, crauti, pane di segale e birra
• Brodo denso dove bagnare il pane di segale e oca come
animale prevalente nei giorni di feste,
• In Russia la maggior parte della popolazione si alimentava
con pane nero, latticini acidi, cavoli e kasa (minestra di grano
saraceno)
• Polonia e Ungheria come eredità delle invasioni nomadi
utilizzavano carne di vitello, prodotti di latte fermentato e
crauti acidi
• In olanda maggiore consumo di frutta per acclimatazione in
serra di piante esotiche importate dalla Compagnia delle Indie
Orientali
• In Inghilterra scarsa presenza di frutta fresca, verdura come
sottaceti e consumo di carni quale montone, manzo, pollo,
maiale, conigli piccioni, con contorno di patate carote rape, e
tuberi
Razione giornaliera di operaio drapperia Leida
metà ‘600
Quantità
gr
Calorie
Protidi
Glucidi
Lipidi
Pane
1222
2934
90
845
14
Aringhe
325
302
36
0
18
Formaggio
100
364
24
0
29
Totale
1647
3600
150
845
61
Dieta un adulto irlandese alla fine del XVIII secolo
Patate
Latte
Quantità
gr
Calorie
Protidi
10 libbre
3459
45
550
393
19
PATATE
• Introdotta in Europa in età moderna
• Diventa una alimento base:
– A partire dal XVII sec in Irlanda, quindi in Inghilterra e Olanda
– Il livello di consumo si è mantenuto molto elevato sino al 1939 e ha
cominciato a regredire solo dopo la seconda guerra mondiale. Era
considerata l’alimento dei poveri, di quelli che non potevano permettersi
nemmeno il pane.
– Negli anni ‘30 del XX sec il consumo era di:
• Irlanda:
535 g/d
• Germania:
508 g/d
• Danimarca/Olanda:
320 g/d
• Inghilterra:
226 g/d
• Italia:
100 g/d
– Nel frattempo aumenta il consumo di patate come semilavorato (fiocchi)
e aumenta il consumo come patate surgelate per patatine fritte (11 mil
ton nel 2005)
– Il consumo di patate nei paesi sottosviluppati è raddoppiato dal 1993 e si
presume raddoppi ancora entro il 2020
RIPERCUSSIONI DELLA RIVOLUZIONE
INDUSTRIALE SULL’ALIMENTAZIONE
• Nel XIX-inizio XX secolo:
–Incremento sviluppo demografico
–Urbanizzazione
–Miglioramento trasporti
–Progresso delle tecniche e dei rendimenti in
agricoltura
–Messa in coltura dei “paesi nuovi”
• Liberalizzazione scambi tra gli Stati
RIPERCUSSIONI DELLA RIVOLUZIONE
INDUSTRIALE SULL’ALIMENTAZIONE
Nel
XIX-inizio XX secolo:
Nascita di un’economia alimentare mondiale:
Importazione di grano in Europa (da USA e Russia),
Disponibilità delle piante olearie tropicali (olio arachide,
produzione di margarine)
Disponibilità di frutta e verdura fuori stagione
Nuove modalità di preparazione e
conservazione degli alimenti
• Grande sviluppo dell’allevamento bovino e della
macellazione in loco
FARINACEI
• Nei paesi europei:
il consumo di cereali aumenta sino a un
picco, specifico di ogni paese per cronologia
(correlato con la disponibilità economica)
si riducono progressivamente, a favore del
frumento, i cereali tradizionali di alcune zone
(mais nell’Italia del Nord, segale e grano
saraceno in Francia e Germania, castagne e
lupini in Calabria)
Italia.
• In Italia la fase della sazietà (fase in cui i
bisogni alimentari sono soddisfatti) è stata
raggiunta nei primi anni ‘70
• Il consumo medio giornaliero di calorie procapite aumenta di oltre 700 kcal/d dal 1950 al
1970 (+29%), con analogo incremento delle
proteine
CEREALI IN ITALIA
(Consumo in kg/ab/anno)
Alimento
186180
18811900
190115
191620
192130
193140
Frumento
140
115
156
161
178
165
Mais
47
33
34
26
30
30
Riso
13
10
14
19
10
14
Legumi
secchi
16
11
15
13
12
12
patate
27
22
34
23
30
37
CEREALI IN ITALIA
(Consumo in kg/ab/anno)
Alimento
1946-50 1951-55 1965-69 1971-73 1981-85
2005
Frumento
147
165
168
176
167
150
Mais
19
22
8
7
-
2
Riso
9
9
7
6
7
6
Legumi
secchi
7
5
5
4
3
2
patate
36
42
44
39
43
40
ORTAGGI E FRUTTA IN ITALIA
(Consumo in kg/ab/anno)
Alimento
186180
18811900
190115
191620
192130
193140
Pomodori
11
15
20
21
21
16
Ortaggi
36
39
51
61
70
58
Frutta
fresca
18
22
28
33
30
26
Frutta
secca
38
27
31
25
20
13
Agrumi
9
10
12
16
10
10
ORTAGGI E FRUTTA IN ITALIA
(Consumo in kg/ab/anno)
Alimento
1946-50 1951-55 1965-69 1971-73 1981-85
2005
Pomodori
17
20
40
41
50
78
Ortaggi
67
73
107
92
108
76
Frutta
fresca
32
44
75
78
75
72
Frutta
secca
10
11
13
11
7
2
Agrumi
8
12
26
33
33
60
CARNI IN ITALIA
(Consumo in kg/ab/anno)
CARNE
186180
18811900
190115
191620
192130
193140
Bovina
5
6
6
9
10
9
Suina
5
6
5
6
5
5
Ovina/
caprina
2
2
1
1
1
1
Altra
4
3
3
4
4
5
Totale
16
17
15
20
20
20
CARNI IN ITALIA
(Consumo in kg/ab/anno)
CARNE
1946-50 1951-55 1965-69 1971-73 1981-85
2005
Bovina
5
8
21
25
25
27
Suina
3
4
8
12
22
40
Ovina/
caprina
1
1
1
1
1
2
Altra
4
5
15
20
27
30
Totale
13
18
45
48
75
90
Consumo di carne (manzo, maiale, pollame)
PESCE,LATTE,FORMAGGIO, UOVA IN
ITALIA
(Consumo in kg/ab/anno)
CARNE
186180
18811900
190115
191620
192130
193140
Pesce
fresco
2
2
3
2
3
4
Pesce
conservat
o
1
1
1
1
2
2
Latte
27
32
34
32
34
37
Formaggio
2
3
4
4
4
5
Uova
7
6
6
7
7
7
PESCE,LATTE,FORMAGGIO, UOVA IN
ITALIA
(Consumo in kg/ab/anno)
CARNE
194650
195155
196569
197173
198185
1992
2005
Pesce
fresco
3
4
7
7
9
15
22
Pesce
conservato
2
2
2
2
2
3
10
Latte
42
49
66
72
84
83
80
Formaggio
5
6
9
11
14
19
22
Uova
5
7
10
11
11
13
12
GRASSI DA CONDIMENTO E
ZUCCHERO IN ITALIA (Consumo in
kg/ab/anno)
Alimento
194650
195155
196569
197173
198185
2005
Burro
1
1
2
2
2
2
Lardo e
strutto
4
3
2
2
3
0,5
Olio oliva
4
6
9
12
10
25
Olio semi
-
2
4
10
11
19
Zucchero
7
14
25
29
29
27
VINO
Alimento
Vino
% consumi
alimentari/
totali
(Consumo in kg/ab/anno)
186180
18811900
190115
1916-20
192130
193140
98
97
127
105
112
87
-
59%
58%
60%
54%
45%
VINO (Consumo in kg/ab/anno)
Alimento
194650
195155
196569
197173
198185
2005
Vino
76
97
113
111
91
45
Birra
-
3
10
13
19
32
49%
43%
37%
34%
26%
18%
% consumi
alimentari/
totali
Consumo di calorie in Italia
(Calorie/die)
Calorie animali
Calorie vegetali
2900
2000
1100
1985
1980
1975
1970
1965
1960
1955
1950
1945
1940
1935
1930
1925
200
NUTRIENTI PRO CAPITE IN ITALIA
g/die
% LARN
PROTEINE
Totali
Animali
Vegetali
98
60
38
+ 70%
LIPIDI
Totali
Animali
Vegetali
108
54
54
+ 20%
GLICIDI
Totali
Amidi
Zuccheri
Fibre
326
237
89
21
ENERGIA
2700 kcal/d
- 50%
+ 55%
poco superiore
Conclusioni I
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
7 multinazionali controllano il 75% del mercato agroalimentare mondiale
6 società hanno il controllo del 90% del mercato di mais, frumento e soia
4 società hanno il controllo del 70% del mercato dello zucchero
3 società hanno il controllo del 80% del mercato delle banane
3 società hanno il controllo del 80% del mercato del cacao
3 società hanno il controllo del 85% del mercato del thé
1 società controlla il 25% del mercato del caffè
1 società controlla il 40% del mercato del latte in polvere
4 società controllano il 60% dei terminal per il trasporto delle granaglie
3 società controllano l’esportazione del 85% dei cereali
4 società controllano il 65% del mercato dei fertilizzanti
5 società controllano il 40% del settore food & beverage
Negli USA 5 società controllano il 60% delle vendite al dettaglio, nel 1997
era il 35%
Negli USA le industrie alimentari mettono in commercio ogni anno 17.000
nuovi prodotti e la spesa per il marketing è di 32 miliardi di $
Se prendiamo un cesto di prodotti agricoli il 25% del prezzo è per gli
agricoltori il resto è agribusinnes, per i prodotti da forno la percentuale e del
8% (fonte USDA 2003)
Conclusioni II
• Da alcuni decenni ormai, il rapporto degli uomini con il cibo ha cessato di
apparire nei termini ovvi di un rapporto naturale, spontaneo, irriflessivo,
privo di contraddizioni. Tale rapporto è divenuto oggi problematico in
modo inaudito, nei paesi a capitalismo avanzato, proprio a partire dalla
risoluzione della necessità di disporne per soddisfare il bisogno di
nutrirsi. Il problema alimentare appare in forma nuova, in quanto si fa
problema proprio a partire dalla presenza del cibo, più che dalla sua
assenza
• …il cibo ha smarrito la sua presunta innocenza originaria, mostrando
agli uomini il lato problematico, sfumato, irregolare ed inquietante, la
dimensione alimentare, autentico “geroglifico sociale” dei nostri tempi
• …la rivoluzione prodottasi nel campo dello sviluppo dell’industria e della
tecnologia alimentare ha reso possibile il venire meno del problema
della fame e della scarsità di cibi nella nostra società, passando dalle
secolari epoche della fame alla nuova, attuale epoca dell’abbondanza,
per usare una dicotomia di Massimo Montanari e lasciando solo alle
economie sottosviluppate del Sud del mondo il drammatico nodo della
carenza di cibo, delle malattie da sottoalimentazione forzata, del
rapporto malthusiano sfavorevole tra sviluppo demografico e quantità di
risorse alimentari…
D. Cosenza, Fadda M. Il cibo e l’inconscio. Anoressia, bulimia e discorso
alimentare. In “Il corpo ostaggio” – Roma 1998